Karakteristik dan Daya Terima Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel Sebagai Makanan Pendamping ASI

Lampiran 2

Formulir Uji Daya Terima (Uji Organoleptik)

Nama Ibu : Nama Anak : Umur Anak : Petunjuk Penelitian

Ujilah sampel satu persatu dengan sebaik-baiknya dan nyatakan pendapat Anda tentang apa yang dirasakan oleh indera dengan mengisi tabel dibawah ini dengan skor berikut:

Suka : 3 Kurang suka : 2 Tidak suka : 1

Indikator Sampel

I1 I2

Rasa Aroma Warna Tekstur

Lampiran 3

Rekapitulasi Data Skor Hasil Penelitian Organoleptik Panelis terhadap Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel

Nomor Umur (bulan)

I1 I2

rasa aroma warna tekstur rasa aroma warna tekstur

1 8 3 2 3 3 2 2 3 3

2 7 3 2 2 3 3 2 2 3

3 7 2 2 3 2 2 3 3 2

4 12 3 2 3 2 2 2 2 2

5 7 3 2 3 2 3 2 3 2

6 12 2 2 3 1 1 1 3 1

7 12 3 1 3 1 2 1 1 1

8 7 3 2 3 3 3 2 3 3

9 7 3 2 3 3 3 3 3 3

10 8 3 3 2 3 2 3 2 3

11 8 1 1 2 1 1 1 2 1

12 10 2 3 2 3 2 3 2 3

13 7 2 3 2 3 2 3 2 3

14 11 _{3 3 3 3 3 3 3 2}

15 7 _{3 2 3 3 3 2 3 2}

16 9 _{2 1 1 2 1 1 1 2}

17 7 _{3 2 3 2 3 2 3 2}

18 7 _{2 2 3 2 2 2 3 2}

19 7 3 3 3 3 2 3 3 2

20 12 1 2 2 2 1 2 2 2

21 7 3 3 2 3 2 3 2 2

22 11 2 2 2 2 2 2 2 2

23 8 _{2 3 3 3 2 3 3 3}

24 9 _{3 2 2 3 2 2 2 3}

25 7 _{1 2 3 2 1 2 3 2}

26 7 _{3 3 3 3 2 3 3 3}

27 7 _{2 2 3 2 2 3 3 2}

28 10 _{2 2 3 2 1 2 3 2}

29 11 _{3 3 3 3 2 3 3 3}

30 7 _{2 2 3 2 2 2 2 2}

Lampiran 4

Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Warna Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel

Nomor Umur (bulan) I1 I2

Total Panelis Yi ΣYi2 (ΣYi)2

1 8 3 3 6 18 36

2 7 2 2 4 8 16

3 7 3 3 6 18 36

4 12 3 2 5 13 25

5 7 3 3 6 18 36

6 12 3 3 6 18 36

7 12 3 1 4 10 16

8 7 3 3 6 18 36

9 7 _{3 3 6 18 36}

10 8 _{2 2 4 8 16}

11 8 _{2 2 4 8 16}

12 10 _{2 2 4 8 16}

13 7 _{2 2 4 8 16}

14 11 _{3 3 6 18 36}

15 7 _{3 3 6 18 36}

16 9 _{1 1 2 2 4}

17 7 _{3 3 6 18 36}

18 7 _{3 3 6 18 36}

19 7 _{3 3 6 18 36}

20 12 _{2 2 4 8 16}

21 7 _{2 2 4 8 16}

22 11 _{2 2 4 8 16}

23 8 _{3 3 6 18 36}

24 9 _{2 2 4 8 16}

25 7 _{3 3 6 18 36}

26 7 3 3 6 18 36

27 7 3 3 6 18 36

28 10 3 3 6 18 36

29 11 3 3 6 18 36

30 7 3 2 5 13 25

Xi 79 75 154 826

ΣXi2 217 199 416

(ΣXi)2 6241 5625 Rata-rata 2.6 2.5 Varians 0.309 0.396

Lampiran 5

Uji t data organoleptik warna bubuk instan

T-Test

Group Statistics

perlakuan N Mean Std. Deviation Std. Error Mean

skor perlakauan 1 30 2.63 .556 .102

perlakuan 2 30 2.50 .630 .115

Independent Samples Test

Levene's Test for Equality of

Variances t-test for Equality of Means

F Sig. t df

Sig. (2-tailed) Mean Differe nce Std. Error Difference

95% Confidence Interval of the Difference

Lower Upper

s k o r Equal variances assumed 1.43 7

.236 .869 58 .388 .133 .153 -.174 .440

Equal variances not assumed

Lampiran 6

Rekapitulasi Data Hasil Penilaian Organoleptik terhadap Aroma Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel

Nomor Umur (bulan) I1 I2

Total Panelis Yi ΣYi2 (ΣYi)2

1 8 2 2 4 18 16

2 7 2 2 4 8 16

3 7 2 3 5 13 25

4 12 2 2 4 8 16

5 7 2 2 4 8 16

6 12 2 1 3 5 9

7 12 _{1 1 2 2 4}

8 7 _{2 2 4 8 16}

9 7 2 3 5 13 25

10 8 3 3 6 18 36

11 8 1 1 2 2 4

12 10 3 3 6 18 36

13 7 3 3 6 18 36

14 11 3 3 6 18 36

15 7 2 2 4 8 16

16 9 _{1 1 2 2 4}

17 7 _{2 2 4 8 16}

18 7 _{2 2 4 8 16}

19 7 _{3 3 6 18 36}

20 12 _{2 2 4 8 16}

21 7 _{3 3 6 18 36}

22 11 _{2 2 4 8 16}

23 8 _{3 3 6 18 36}

24 9 _{2 2 4 8 16}

25 7 _{2 2 4 8 16}

26 7 _{3 3 6 18 36}

27 7 _{2 3 5 13 25}

28 10 _{2 2 4 8 16}

29 11 _{3 3 6 18 36}

30 7 _{2 2 4 8 16}

Xi 66 68 134 17956

ΣXi2 156 168 635 334

(ΣXi)2 4356 4624

Rata-rata 2.2 2.3 Varians 0.372 0.478

Lampiran 7

Rekapitulasi Data Hasil Penilaian Organoleptik Terhadap Rasa Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel

Nomor Umur (bulan) I1 I2

Total Panelis Yi ΣYi2 (ΣYi)2

1 8 3 2 5 13 25

2 7 3 3 6 18 36

3 7 2 2 4 8 16

4 12 3 2 5 13 25

5 7 3 3 6 18 36

6 12 2 1 3 5 9

7 12 _{3 2 5 13 25}

8 7 _{3 3 6 18 36}

9 7 3 3 6 18 36

10 8 3 2 5 13 25

11 8 1 1 2 2 4

12 10 2 2 4 8 16

13 7 2 2 4 8 16

14 11 3 3 6 18 36

15 7 3 3 6 18 36

16 9 _{2 1 3 5 9}

17 7 _{3 3 6 18 36}

18 7 _{2 2 4 8 16}

19 7 _{3 2 5 13 25}

20 12 _{1 1 2 2 4}

21 7 _{3 2 5 13 25}

22 11 _{2 2 4 8 16}

23 8 _{2 2 4 8 16}

24 9 _{3 2 5 13 25}

25 7 _{1 1 2 2 4}

26 7 _{3 2 5 13 25}

27 7 _{2 2 4 8 16}

28 10 _{2 1 3 5 9}

29 11 _{3 2 5 13 25}

30 7 _{2 2 4 8 16}

Xi _{73 61 134 17956}

ΣXi2 191 137 328

(ΣXi)2 5329 3721 Rata-rata 2.4 2.0

Lampiran 8

Uji t data organoleptik rasa bubuk instan T-Test

Group Statistics

perlakuan N Mean Std. Deviation Std. Error Mean

skor perlakauan 1 30 2.43 .679 .124

perlakuan 2 30 2.03 .669 .122

Independent Samples Test

Levene's Test for Equality of

Variances t-test for Equality of Means

F Sig. t df

Sig. (2-tailed) Mean Differe nce Std. Error Difference

95% Confidence Interval of the Difference

Lower Upper

s k o r Equal variances assumed 2.20 7

.143 2.29 9

58 .025 .400 .174 .052 .748

Equal variances not assumed

2.29 9

Lampiran 9

Rekapitulasi Data Hasil Penilaian Organoleptik terhadap Tekstur Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel

Nomor Umur (bulan) I1 I2

Total Panelis Yi ΣYi2 (ΣYi)2

1 8 3 3 6 18 36

2 7 3 3 6 18 36

3 7 2 2 4 8 16

4 12 2 2 4 8 16

5 7 2 2 4 8 16

6 12 1 1 2 2 4

7 12 _{1 1 2 2 4}

8 7 _{3 3 6 18 36}

9 7 3 3 6 18 36

10 8 3 3 6 18 36

11 8 1 1 2 2 4

12 10 3 3 6 18 36

13 7 3 3 6 18 36

14 11 3 2 5 13 25

15 7 3 2 5 13 25

16 9 _{2 2 4 8 16}

17 7 _{2 2 4 8 16}

18 7 _{2 2 4 8 16}

19 7 _{3 2 5 13 25}

20 12 _{2 2 4 8 16}

21 7 _{3 2 5 13 25}

22 11 _{2 2 4 8 16}

23 8 _{3 3 6 18 36}

24 9 _{3 3 6 18 36}

25 7 _{2 2 4 8 16}

26 7 _{3 3 6 18 36}

27 7 _{2 2 4 8 16}

28 10 _{2 2 4 8 16}

29 11 _{3 3 6 18 36}

30 7 _{2 2 4 8 16}

Xi _{72 68 140 19600}

ΣXi2 5184 4624 352

(ΣXi)2 186 166 Rata-rata 2.4 2.3

Lampiran 10

Uji t data organoleptik tekstur bubuk instan

T-Test

Group Statistics

perlakuan N Mean Std. Deviation Std. Error Mean

skor perlakauan 1 30 2.40 .675 .123

perlakuan 2 30 2.27 .640 .117

Independent Samples Test

Levene's Test for Equality of

Variances t-test for Equality of Means

F Sig. t df

Sig. (2-tailed) Mean Differe nce Std. Error Difference

95% Confidence Interval of the Difference

Lower Upper

s k o r Equal variances assumed

.603 .441 .786 58 .435 .133 .170 -.206 .473

Equal variances not assumed

Lampiran 11

Gambar Pembuatan dan Daya Terima Bubuk Instan

Gambar 1. Kecambah jagung akan dikeringkan diatas loyang, setelah dikeringkan, dan tepung kecambah jagung

Gambar 2. Tempe yang dikukus, setelah dikeringkan, dan tepung tempe

DAFTAR PUSTAKA

Adriani, M.; Wirjatmadi, B., 2012. Peranan Gizi Dalam Siklus Kehidupan. Jakarta: Kencana.

Almatsier, Sunita, 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Aminah, S.; Hersoelistyorini, W., 2012. Karakteristik Kimia Tepung Kecambah Serelia dan Kacang-Kacangan dengan Variasi Blanching. Semarang: Univeristas Muhammadiyah Semarang.

Aminah, S.; Santosa, B., 2014. Komposisi Jagung dan Tepung Kecambah Kedelai (Kejale) Terganulasi. Semarang: Univeristas Muhammadiyah Semarang.

Amiruddin, Chaerah, 2013. Pembuatan Tepung Wortel (Daucus carrot L.) dengan Variasi Suhu Pengering. Skripsi. Makassar: Universitas Hasanuddin.

Aning, IP.; Kristianto, Y., 2014. 234+ Resep Makanan Pendamping ASI untuk Tumbuh Kembang Otak Anak. Surabaya: Genta Group Production.

Astawan, M., 2008. Sehat Dengan Tempe. Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan dengan Tempe. Jakarta: PT Dian Rakyat..

Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Jakarta: Penebar Swadaya.

Badan Standarisasi Nasional, 2005. Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) – Bagian 1: Bubuk Instan. Standar Nasional Indonesia 01-7111.1-2005. Jakarta: BSN.

Badan Standarisasi Nasional, 2012. Tempe: Persembahan Indonesia untuk Dunia. Jakarta: BSN

Bastian, F.; Ishak, E.; Tawali, A.B.; Bilang, M., 2012. Daya Terima Dan Kandungan Zat Gizi Formula Tepung Tempe Dengan Penambahan Semi Refined Carrageenan (Src) Dan Bubuk Kakao. Makassar: Universitas Hasanuddin.

Cahyono, Bambang, 2002. Wortel Teknik Budidaya dan Analisa Usaha Tani. Yogyakarta: Kanisius.

Depkes. 2006. Pedoman Umum Pemberian Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Lokal. Jakarta : Depkes RI.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2009. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.

Elvizahro, Leiyle, 2011. Kontribusi MP-ASI Bubur Bayi Instan dengan Substitusi Tepung Ikan Patin dan Tepung Labu Kuning terhadap Kecukupan Protein dan Vitamin A pada Bayi. Semarang: Universitas Diponegoro.

Erlina,S. 2013. Pemanfaatan Tempe dan Ubi Jalar Merah Dalam Pembuatan Mi Basah Serta Uji Daya Terimanya. Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara

Faizah, Diah Nur. 2012. Subsitusi Tepung Tempe Pada Produk Beragi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Febrina, Yusi, 2012. Pengaruh Penambahan Tepung Wortel Terhadap Daya Terima Dan Kadar Vitamin A Pada Biskuit. Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara.

Febry, AB.; Marendra, Z., 2014. 101 Menu Makanan Pendamping ASI Sehat. Jakarta: Trans Media Pustaka.

Gultom, Yohana Tetty, 2013. Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Mi Basah yang Dimodifikasi dengan Tempe dan Wortel (Daucus carota L.). Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara.

Handy, Fransisca, 2010. Panduan Menyusui dan Makanan Sehat Bayi. Jakarta: Pustaka Bunda, Grup Puspa Swara.

Husna, A.E.; Affandi, D.R.; Kawiji; Anandito, R.B.K. 2012. Karakterisasi Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Tepung Millet (Panicum Sp) Dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus) Dengan Flavor Alami Pisang Ambon (Musa paradisiaca var. Sapientum l.). Surakarta: Universitas Sebelas Maret

Investor Daily, 2015. Peran Penting MPASI untuk Memenuhi Kecukupan Gizi, Jakarta: Investor Daily. hal.27. www.bsn.or.id/main/berita/ diakses 18 Maret 2015.

Joe,W. 2011. Keajaiban Khasiat Kedelai. Yogyakarta: C.V. Andi Offset.

Kasmidjo, R. B. 1990. Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatan Tempe.Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia, 2007. Spesifikasi Teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI). Nomor: 224/Menkes/SK/II/2007. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

Khumaidi, M., 1994. Gizi Masyarakat, Jakarta: Gunung Mulia.

Lalage, Zerlina, 2013. Menu Pilihan Yang Mencerdaskan Otak Bayi Dan Balita. Klaten: Abata Press.

Lewis, Sara, 2003. Menyiapkan Makanan Bayi. Jakarta: Esensi, Erlangga Grup. Marto M.; Mandoki, Zs., 2010. The Role of Sprouts in Human Nutrition A

Review. Acta Univ. Sapientiae, Alimentaria, p.82.

MB., Arisman, 2010. Buku Ajar Ilmu Gizi Dalam Daur Kehidupan Edisi 2. Jakarta: Penerbit Buku Kdokteran, ECG.

Ginting, Winda Melisa, 2013. Pengaruh Penambahan Tepung Bit Merah Dan Hasil Parutan Bit Merah Dalam Pembuatan Biskuit Terhadap Kandungan Gizi Dan Cita Rasanya. Medan: Universitas Sumatera Utara.

Muaris, Hindah, 2014. 365 Menu Sukses Makanan Pendamping ASI Selama 1 Tahun untuk Bayi Usia 7-18 Bulan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Murdiati, A.; Amaliah, 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat Untuk Semua Edisi 2. Jakarta: Kencana.

Murni, Mustika, 2013. Kajian Penambahan Tepung Tempe Pada Pembuatan Kue Basah Terhadap Daya Terima Konsumen. Surabaya: Baristand Industri

Nauli, Humaira Anggie, 2013. Potensi Tepung Kecambah Jagung sebagai Alternatif Bahan Dasar Makanan Pendamping Air Susu Ibu, Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara.

Nauli, H.A; Siagian, Albiner, Sibuea, Posman, 2013. Potensi Tepung Kecambah Jagung sebagai Alternatif Bahan Dasar Makanan Pendamping Air Susu Ibu, Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara.

Nutrisurvey database, 2007. NutriSurvey for Windows. University of Indonesia. Pertiwi, I Gusti Ayu Nyoman, 2013. Sehat Lezat: Olah Saji dr. Tiwi. Jakarta:

Penerbit Buku Kompas

Pusat Data Dan Sistem Informasi Pertanian, 2012. Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2012. Sekretariat Jenderal Kementrian Pertanian.

Putra, Sitiatava Rizema, 2013. Pengantar Ilmu Gizi dan Diet. Jogjakarta: D-Medika.

Rajagukguk, Merlin Ervina Rotua, 2011. Pengaruh Kombinasi Tepung Tempe Kedelai (Glycine Max) Dan Tepung Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurta L.) Jantan Terhadap Kualitas Cookies. Skripsi. Yogyakarta: Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Sadikin, S,dkk. 1985. Kedelai. Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian. Bogor : Pusat Penelitian Dan Pengembangan Tanaman Pangan.

Sibagariang, Eva Ellya, 2010. Gizi dalam Kesehatan Reproduksi. Jakarta: Trans Info Media.

Slamet, Agus, 2011. Fortifikasi Tepung Wortel Dalam Pembuatan Bubur Instan Untuk Pengingkatan Provitamin A. Yogyakarta: Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

Soenardi, Tuti, 2014. 250 Resep Untuk Tumbuh Kembang Bayi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Statistik Pertanian, 2013. Luas Panen Jagung Menurut Provinsi 2009 – 2013. Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Tanaman Pangan,

Statistik Pertanian, 2013. Produksi Jagung Kualitas Produksi Pipilan Kering Menurut Provinsi 2009 – 2013. Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Tanaman Pangan

Sudaryanto, Gatot, 2014. Makanan Pendamping ASI Super Lengkap. Jakarta: Penebar Swadaya Grup.

Tampubolon, Nurita Lastri. 2014, Formulasi Bubur Bayi Instan Dengan Substitusi Tepung Tempe Dan Tepung Labu Kuning Sebagai Alternatif Makanan Pendamping ASI. Medan: Universitas Sumatera Utara

Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Penerbit Graha Ilmu

U.S. Department of Agriculture (USDA), National Nutrition data base.

www.nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable-products/7365/2 diakses 11 September 2015.

Widodo, Rahayu, 2008. Pemberian Makanan, Suplemen, dan Obat pada Anak. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran, ECG.

WNPG. 2012. Tabel Angka Kecukupan Gizi. Jakarta: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen, menggunakan rancangan penelitian acak lengkap, yang terdiri atas tiga faktor yaitu tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel dengan 2 perlakuan campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel, dengan simbol I1 dan I2. Berikut ini merupakan tabel rincian perlakuan terhadap

pembuatan.

Tabel 3.1 Rincian Perlakuan Penelitian

Perlakuan Kombinasi Bahan

I I1 (tepung kecambah jagung (50%) + tepung tempe (40%) +

tepung wortel (10%))

II I2 (tepung kecambah jagung (55%) + tepung tempe (40%) +

tepung wortel (5%)) 3.2 Lokasi Dan Waktu Penelitian

3.2.1 Lokasi Penelitian

Penelitian pembuatan bubuk instan dilakukan di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM USU) Medan. Sedangkan pelaksanaan uji daya terima bubuk instan dilakukan di Desa Kedai Damar Tebing Tinggi Sumatera Utara.

3.2.2 Waktu Penelitian

Penilitian dilakukan pada bulan April 2015 sampai dengan bulan Januari 2016.

3.3 Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah bubuk instan yang terbuat dari campuran tepung kecambah jagung dengan komposisi 50% dan 55%, 40% untuk tepung tempe, dan 10% dan 5% untuk tepung wortel.

3.4 Definisi operasional

1. Karakteristik adalah sifat khas sesuai dengan perwatakan tertentu, dalam hal ini karakteristik organoleptik meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur. 2. Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis terhadap bubuk instan

campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel meliputi indikator warna, tekstur, aroma, dan rasa yang dilakukan pada bayi berumur 7-12 bulan didampingi ibunya.

3. Warna adalah corak yang dihasilkan oleh bubuk instan campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel yang dirasakan secara subyektif oleh indera penglihatan.

4. Rasa adalah daya terima terhadap bubuk instan campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel yang dirasakan secara subyektif oleh indra pengecap.

5. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan bubuk instan campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel yang dibedakan oleh indra pencium.

6. Tekstur adalah konsistensi dari bubuk instan campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel yang diukur secara subyektif oleh indra pengecap.

3.5 Alat dan Bahan

3.5.1 Alat

Alat yang digunakan untuk mengecambahkan jagung yaitu, wadah yang berlubang-lubang pada dasarnya, wadah yang tidak berlubang, dan kain yang menyerap air.

Alat yang digunakan dalam penelitian adalah pisau, oven, blender, ayakan, wajan, kompor, wadah kedap udara, dan timbangan bahan makanan.

3.5.2 Bahan

Jagung, tempe, dan wortel yang digunakan diperoleh di Pajak Sore, Padang Bulan. Jagung yang digunakan adalah jagung pipil lokal. Tempe yang digunakan adalah tempe yang berumur satu hari yang didapatkan dari penjual khusus tempe dan tahu.

Bahan yang digunakan untuk membuat tepung kecambah jagung yang digunakan dibuat dari jagung kuning segar, tidak busuk, dan berwarna cerah, yang sudah dikecambahkan. Tepung tempe yang digunakan tidak berbau apek, kering, dan tidak menggumpal yang dibuat dari tempe kedelai yang tidak busuk. Sedangkan tepung wortel dibuat dari wortel yang permukaannya mulus (tidak banyak noda), segar, berwarna cerah, tidak busuk atau berair, dan tidak berkayu. 3.6 Tahapan Penelitian

3.6.1 Pembuatan Tepung Kecambah Jagung

Jagung yang telah dipipil dibersihkan lalu dicuci dan direndam dengan air selama 8 jam. Selanjutnya jagung dicuci dengan air mengalir, ditiriskan diatas kain dan diletakkan di wadah yang dasarnya berlubang. Lalu siram dengan air

bersih sampai alas serbet basah merata. Wadah dimasukkan kedalam wadah yang tidak berlubang dan ditutup dengan kain. Kemudian dikecambahkan selama 24 jam pada suhu ruang. Selama pengecambahan dilakukan penyiraman setiap 4 jam.

Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Kecambah Jagung

Selanjutnya untuk membuat tepung kecambah jagung, jagung yang telah dikecambahkan lalu dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 600C selama 24 jam. Setelah kering lalu digiling dan diayak dengan ayakan 60 mesh hingga dihasilkan tepung yang halus. Tepung kecambah jagung yang sudah halus disangrai diatas api kecil sambil diaduk-aduk hingga kering, tapi tidak berubah warna. Angkat dan biarkan hingga uap panasnya hilang. Setelah itu simpan didalam wadah kedap udara.

Kecambah jagung selesai

Disiram air setiap 4 jam Ditutup dengan kain

Selama 24 jam Ditiriskan

Dicuci dengan air mengalir

Direndam selama 8 jam

Dicuci Jagung pipil

Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Tepung Kecambah Jagung 3.6.2 Pembuatan Tepung Tempe

Tempe yang segar, tidak busuk, berwarna putih bersih, tidak basah, tidak ada bercak bercak hitam, diiris tipis lalu dikukus selama 10 menit. Kemudian tempe diiris kecil lagi agar mudah dikeringkan. Setelah itu dikeringkan dengan oven selama 20 jam dengan suhu 60oC. Tempe yang telah kering kemudian dihaluskan menggunakan blender. Kemudian diayak dengan ayakan 60 mesh, setelah itu disangrai dan disimpankan dalam wadah kedap udara.

Simpan di wadah Angkat. Hilangkan uap panas

Disangrai Diayak Digiling Dikeringkan

Direbus Kecambah jagung

Gambar 3.3 Proses Pembuatan Tepung Tempe 3.6.3 Pembuatan Tepung Wortel

Wortel segar dibersihkan terlebih dahulu dikupas bagian luar wortel dengan sangat tipis agar tidak mengurangi kadar gizi yang terkandung dalam wortel. Kemudian wortel dicuci hingga bersih dengan air mengalir lalu dikukus selama 5 menit dan diiris tipis-tipis. Kemudian dikeringkan dalam oven selama 6 jam dengan suhu 60-700C. Setelah wortel kering lalu dihaluskan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 60 mesh sehingga menghasilkan tepung yang halus. Tepung wortel yang sudah halus kemudian disangrai dengan api kecil

Simpan di wadah kedap udara Hilangkan uap panas

Disangrai Diayak Dihaluskan Dikeringkan

Diiris Dikukus Tempe segar

hingga kering dan tidak berubah warna. Lalu diangkat dan dibiarkan hingga tidak ada uap panasnya, setelah itu disimpankan dalam wadah kedap udara.

Gambar 3.4 Diagram Pembuatan Tepung Wortel 3.6.4 Pembuatan Bubuk Instan

Bubuk instan dibuat dari campuran tepung yang terdiri atas tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel, dengan variasi campuran 50%:40%:10% dan 55%:40%:5% dengan penambahan susu skim dan minyak nabati sebanyak 5% pada setiap campuran. Kemudian ditambahkan air dengan

Simpan di wadah kedap udara Tepung disangrai

Diayak Dihaluskan Dikeringkan Diiris 1 mm

Dikukus Cuci bersih Kupas bagian luar

perbandingan 1:2, yaitu 1500 gram bahan dengan 3000 ml air, diaduk merata dan dimasak sampai mendidih. Kemudian dikeringkan dan dihaluskan. Berikut ini perbandingan ukuran bahan:

Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Penelitian

Bahan Perbandingan

50%:40%:10% 55%:40%:5%

Tepung kecambah jagung 750 gr 825 gr

Tepung tempe 600 gr 600 gr

Tepung wortel 150 gr 75 gr

Susu skim 75 gr 75 gr

Keterangan:

Berat total bahan utama = 1500 gr

Tepung kecambah jagung 55% = 55% x 1500 gr = 825 gr Tepung kecambah jagung 50% = 50% x 1500 gr = 750 gr Tepung tempe 40% = 40% x 1500 gr = 600 gr Tepung wortel 10% = 10% x 1500 gr = 150 gr Tepung wortel 5% = 5% x 1500 gr = 75 gr Susu skim 5% = 5% x 1500 gr = 75 gr

Tahap pembuatan dapat dilihat pada Gambar 3.5 dibawah ini:

Gambar 3.5 Diagram Pembuatan Bubuk Instan

Tepung kecambah jagung 750 gr Tepung tempe 600 gr Tepung wortel 150 gr

Tepung kecambah jagung 825 gr Tepung tempe 600 gr

Tepung wortel 75 gr

Susu skim 75 gr Minyak nabati 75 gr

Tambahkan air 1:2, aduk, dan masak merata sampai mendidih menit

Dikeringkan kembali dan dihaluskan

3.6.5 Uji Daya Terima Bubuk Instan

Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan atau hedonik menyatakan suka atau tidaknya terhadap suatu produk.

Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan Tabel 3.3 berikut:

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen

Organoleptik Skala Hedonik Skala Number

Warna Suka Kurang suka Tidak suka 3 2 1 Aroma Suka Kurang suka Tidak suka 3 2 1 Rasa Suka Kurang suka Tidak suka 3 2 1 Tekstur Suka Kurang suka Tidak suka 3 2 1 1. Panelis

Penilaian kesukaan atau analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang/kelompok orang atau panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.

Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yaitu ibu yang memiliki bayi berumur 7-12 bulan sebanyak 30 orang dengan kriteria antara lain, sehat secara fisik dan mental, tidak buta warna, dan bersedia.

2. Pelaksanaan penilaian

Penilaian uji daya terima terhadap bubuk instan dilaksanakan di Desa Kedai Damar Tebing Tinggi Sumatera Utara, pada November 2015.

Penelis ibu dari bayi yang berumur 7-12 bulan memberikan penilaian berdasarkan warna, aroma, dan tekstur bubuk instan. Sedangkan rasa bubuk instan dikatakan suka jika bayi berumur 7-12 bulan bersedia menghabiskan satu porsi bubuk instan. Dikatakan kurang suka terhadap rasa jika menghabiskan setengah porsi bubuk instan. Dan dikatakan tidak suka terhadap rasa jika tidak bersedia memakan bubuk instan.

3. Langkah-langkah pada Uji Daya Terima a. Menjelaskan kepada ibu tentang penelitian.

b. Mempersilahkan bayi yang didampingi ibunya dengan posisi yang nyaman.

c. Menyediakan sampel bubuk instan dan air minum.

d. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang bubuk instan. e. Memberikan kesempatan kepada ibu dan bayi untuk melakukan penilaian

bubuk instan.

f. Peneliti mengisi formulir penilaian berdasarkan penilaian yang diberikan ibu.

3.7 Pengolahan Analisis Data

Berdasarkan Gultom (2013) yang mengutip Ali (1992), data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase, kemudian untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pada masing-masing perlakuan maka digunakan analisis sidik ragam. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tigkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut :

% = 100 Keterangan :

% = skor presentase

n = jumlah skor yang diperoleh

N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)

Untuk mengubah skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisinya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :

Nilai tertinggi = 3 (suka) Nilai terendah = 1 (tidak suka)

Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria Jumlah panelis = 30 orang

= 30 x 3 = 90

b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1 = 30

c. Persentase maksimum = 100%

= 100% = 100% d. Persentase minimum = 100%

= 100% = 33,3%

e. Rentangan = Nilai tertinggi – Nilai terendah = 100% - 33,3% = 66,7%

f. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria = 66,7% : 3 = 22,2% ≈ 22%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut :

Table 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan

Persentase (%) Kriteria Kesukaan

78 – 100 Suka

56 – 77,99 Kurang suka

34 – 55,99 Tidak suka

Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap bubuk instan yang dihasilkan, langkah selanjutnya adalah mengetahui ada atau tidaknya perbedaan pada organoleptik bubuk instan, maka dapat dilakukan dengan uji t. Uji Levene digunakan untuk melihat kesamaan variasi dan uji t untuk melihat perbedaan pengaruh pada dua perlakuan.

Pada uji t, jika thitung > ttabel atau signifikansi ≤ 0,05 berarti data ditolak

atau ada perbedaan. Dan bila thitung ≤ ttabel, atau signifikansi > 0,05 berarti data

diterima atau tidak ada perbedaan.

Menggunakan derajat bebas α 5%. Bila signifikansi ≤ 0,05 berarti data ditolak artinya ada perbedaan nyata dan signifikan antara kedua perlakuan tersebut.

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Karakteristik Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel

Dari hasil pengujian daya terima yang dilakukan oleh bayi 7-12 bulan yang didampingi oleh ibu, bubuk instan diberikan kurang lebih 15 gram kecil untuk setiap bayi dengan penambahan air 1:1. Campuran pada bubuk instan yang dihasilkan memiliki karakteristik fisik yang sedikit berbeda.

Karakteristik bubuk instan pada perlakuan pertama (I1), bubuk campuran

tepung kecambah jagung 50%, tepung tempe 40%, dan tepung wortel 10%, bubuk berwarna kuning kecoklatan, beraroma khas tempe dan kecambah jagung, dan rasanya sedikit manis, agak asam dan gurih, serta bertekstur halus seperti bubuk instan pada umumnya.

Pada perlakuan kedua (I2), bubuk campuran tepung kecambah jagung

55%, tepung tempe 40%, dan tepung wortel 5%, bubuk berwarna kuning kecoklatan, aroma didominasi oleh aroma khas tempe dan kecambah jagung, dan rasanya yang sedikit manis, agak asam dan gurih, serta bertekstur halus dan sedikit berpasir.

(I1) (I2)

Gambar 4.1 Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel

Perbedaan kedua bubuk yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4.1. Berdasarkan kedua perlakuan yang berbeda terhadap bubuk campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel, maka dihasilkan bubuk yang berbeda.

Tabel 4.1 Karakteristik Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel

Karakteristik Bubuk Instan

I1 I2

Warna kuning kuning

Aroma khas tempe dan bubuk instan khas tempe dan bubuk instan Rasa sedikit manis, khas bubuk instan sedikit manis, khas bubuk instan

Tekstur halus halus

Keterangan :

I1 : tepung kecambah jagung (50%), tepung tempe (40%), dan tepung wortel (10%)

I2 : tepung kecambah jagung (55%), tepung tempe (40%), dan tepung wortel (5%)

4.2 Analisis Organoleptik Warna Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel

Hasil analisis organoleptik warna bubuk instan dengan menggunakan skala hedonik dapat dilihat pada Tabel 4.2 di bawah ini:

Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Warna Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel

Kriteria Warna Skor I1 I2

Panelis Skor % Panelis Skor %

Suka 3 20 60 66,67 17 51 56,67

Kurang Suka 2 9 18 20,00 11 22 24,44

Tidak Suka 1 1 1 1,11 2 2 2,22

Total 30 79 87,78 30 75 83,33

Berdasarkan Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa bubuk instan I1 memiliki total

skor lebih tinggi daripada bubuk instan I2. Bubuk instan I1 memiliki total skor

persentase sebanyak 87,78%, dan I2 memiliki total skor pesentase 83,33%,

keduanya termasuk dalam kategori suka berdasarkan warna. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai warna kedua bubuk instan I1 dan bubuk

instan I2.

Perbedaan pengaruh pada kedua perlakuan dapat diketahui dengan uji t independen. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh nilai thitung (0,869) < ttabel

(2,00). Hal ini berarti tidak ada perbedaan perngaruh perlakuan terhadap warna antara bubuk instan I1 dan bubuk instan I2.

4.3 Analisis Organoleptik Aroma Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel

Hasil analisis organoleptik aroma bubuk instan dengan menggunakan skala hedonik dapat dilihat pada Tabel 4.3 di bawah ini :

Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel

Kriteria Aroma Skor I1 I2

Panelis Skor % Panelis Skor %

Suka 3 9 27 30,00 12 36 40,00

Kurang Suka 2 18 36 40,00 14 28 31,11

Tidak Suka 1 3 3 3,33 4 4 4,44

Total 30 66 73,33 30 74 75,55

Berdasarkan Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa I1 memiliki total skor

persentase sebanyak 73,33%, dan I2 memiliki total skor pesentase sebanyak

75,55%, keduanya termasuk kategori kurang disukai berdasarkan aroma. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis kurang menyukai aroma kedua bubuk instan campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel. 4.4 Analisis Organoleptik Rasa Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah

Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel

Hasil analisis organoleptik rasa bubuk instan dengan menggunakan skala hedonik dapat dilihat pada Tabel 4.4 di bawah ini :

Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel

Kriteria Rasa Skor I1 I2

Panelis Skor % Panelis Skor %

Suka 3 16 48 53,33 7 21 23,33

Kurang Suka 2 11 22 24,44 17 34 37,78

Tidak Suka 1 3 3 3,33 6 6 6,67

Total _{30 73} 81,10 30 61 67,78

Berdasarkan Tabel 4.4 dapat diketahui bahwa total skor penilaian pada bubuk instan I1 lebih tinggi daripada bubuk instan I2. Total skor persentase I1

sebanyak 81,1%, termasuk kriteria suka. Sedangkan I2 memiliki total skor

pesentase sebanyak 67,78%, termasuk kriteria kurang suka berdasarkan rasa. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai rasa bubuk instan

campuran tepung kecambah jagung 50%, tepung tempe 40%, dan tepung wortel 10% (I1).

Perbedaan pengaruh pada kedua perlakuan dapat diketahui dengan uji t independen. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh nilai thitung (2,299) > ttabel

(2,00). Hal ini berarti ada perbedaan nyata dan signifikan terhadap rasa antara bubuk instan I1 dan bubuk instan I2. Campuran kecambah jagung, tepung tempe,

dan tepung wortel memberikan pengaruh yang berbeda terhadap rasa bubuk instan yang dihasilkan pada kedua perlakuan.

4.5 Analisis Organoleptik Tekstur Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel

Hasil analisis organoleptik tekstur bubuk instan dengan menggunakan skala hedonik dapat dilihat pada Tabel 4.5 di bawah ini:

Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel

Kriteria Tekstur Skor I1 I2

Panelis Skor % Panelis Skor %

Suka 3 15 45 50,00 11 33 36,67

Kurang Suka 2 12 24 26,67 16 32 35,56

Tidak Suka 1 3 3 3,33 3 3 3,33

Total _{30 72} 80,00 30 68 75,56

Berdasarkan Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa total skor penilaian terhadap bubuk instan I1 lebih tinggi daripada bubuk instan I2. Total skor persentase I1

sebanyak 80,00%, termasuk kriteria suka berdasarkan tekstur. Sedangkan I2

memiliki total skor pesentase sebanyak 75,56%, termasuk kriteria kurang suka berdasarkan tekstur. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai tekstur bubuk campuran tepung kecambah jagung 50%, tepung tempe 40%, dan tepung wortel 10% (I1).

Perbedaan pengaruh pada kedua perlakuan dapat diketahui dengan uji t independen. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh nilai thitung (0,786) < ttabel

(2,00). Hal ini berarti tidak ada perbedaan pengaruh perlakuan terhadap tekstur antara bubuk instan I1 dan bubuk instan I2.

4.6 Kandungan Gizi Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel

Dari hasil perhitungan kandungan gizi setiap campuran bubuk instan berdasarkan kandungan gizi setiap bahan dalam Bab II, maka dapat dilihat:

Tabel 4.6 Perbandingan Syarat Mutu Makanan Pendamping ASI dan Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel

No. Zat Gizi Syarat Mutu

MP ASI

Bubuk Instan I1

Bubuk Instan I2

1. Protein (g/100 g) 15 – 22 23, 25 23,06

2. Lemak (g/100 g) 10 – 15 12,16 12,28

3. Karbohidrat (g/100 g) 30 41,90 42,97

4. Vitamin A (µg/100 g) 250 – 700 833,85 417,20

5. Kalsium (mg/100 g) 200 – 400 224,60 214,00

6. Zat besi (mg/100 g) 5 – 8 4,76 4,65

7. Seng (mg/100 g) 2,5 – 4 1,84 1,90

Berdasarkan Tabel 4.11 dapat dilihat hasil dari kandungan gizi bubuk instan menunjukkan kandungan protein paling tinggi pada bubuk instan I1 yaitu

sebesar 23,25g/100g. Kandungan lemak paling tinggi terdapat pada bubuk instan I2 yaitu sebesar 12,28g/100g. Kandungan karbohidrat paling tinggi terdapat pada

bubuk instan I2 yaitu sebesar 42,97g/100g. Kandungan vitamin A paling tinggi

terdapat pada bubuk instan I1 yaitu sebesar 833,85µg/100g. Kandungan kalsium

Kandungan zat besi paling tinggi terdapat pada bubuk instan I1 yaitu sebesar

4,76mg/100g. Kandungan seng paling tinggi terdapat pada bubuk instan I2 yaitu

sebesar 1,9mg/100g.

Kandungan gizi protein, vitamin A, kalsium dan zat besi lebih tinggi pada bubuk instan I1 dibandingkan bubuk instan I2. Sedangkan kandungan gizi lemak,

karbohidrat, dan seng lebih tinggi pada bubuk instan I1 dibandingkan bubuk instan

BAB V

PEMBAHASAN

5.1 Karakteristik Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel

Dari hasil penelitian, campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel, yang dihasilkan memiliki karakteristik fisik yang sedikit berbeda. Jika dilihat, bubuk instan I1 dan bubuk instan I2 berwarna kuning.

Aroma bubuk instan I1 dan I2 yang dihasilkan pada kedua campuran

didominasi oleh aroma khas tempe dan aroma khas bubuk instan. Hal ini disebabkan penambahan tepung tempe dan tepung kecambah jagung yang cukup besar pada kedua campuran bubuk instan, sehingga aroma khas tempe dan kecambah jagung menjadi lebih dominan. Aroma yang dihasilkan seperti aroma khas bubuk instan pada umumnya.

Bubuk instan memiliki rasa yang sedikit manis. Rasa manis didapatkan dari tepung wortel dan penambahan sedikit gula. Sementara penambahan susu skim dan minyak nabati memberikan rasa gurih. Rasa yang dihasilkan seperti rasa bubuk instan pada umumnya.

Bentuk dan tekstur makanan pendamping ASI bubuk instan campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel, diayak sehingga berbentuk serbuk, dan jika ditambahkan cairan menghasilkan bubur halus, bebas dari gumpalan dan dapat disuapkan dengan sendok, sesuai dengan syarat mutu makanan pendamping ASI berdasarkan Kemenkes RI (2007).

Proses pengayakan menghasilkan bubuk instan dengan tekstur halus dan agak berpasir. Menurut Elvizahro (2011), tekstur dari suatu produk dipengaruhi

oleh bahan baku yang digunakan. Pengayakan bubuk instan dilakukan dengan menggunakan ayakan 60 mesh. Bubuk instan juga harus berupa partikel dengan ukuran cukup untuk memacu bayi agar dapat mengunyah. Sementara itu, menurut Husna dkk (2012), kelarutan bubur bayi tidak diharapkan mendekati 100% karena dengan kelarutan sebesar ini, bubuk instan akan larut sempurna didalam air sehingga tidak baik untuk bayi karena fungsi dari makanan pendamping ASI adalah mengenalkan bayi dengan makanan padat.

Berdasarkan hasil uji daya terima panelis yaitu ibu dari balita didapatkan bahwa bubuk instan yang paling disukai panelis yaitu bubuk instan I1 dengan

campuran tepung kecambah jagung 50%, tepung tempe 40%, dan tepung wortel 10%. Hal ini dilihat dari total skor berdasarkan kriteria warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil pengujian pada 30 panelis bayi berumur 7-12 bulan yang didampingi ibunya, dengan penilaian bubuk instan yang diberikan kurang lebih 15 gr untuk setiap perlakuan dengan penambahan air 1:1, menunjukkan kategori suka berdasarkan kriteria warna, rasa dan tekstur, dan kurang suka terhadap aroma. Bubuk instan campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel dapat disajikan secara langsung karena sudah dibuat sedemikian rupa sehingga aman untuk dikonsumsi.

5.2 Daya Terima terhadap Warna Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel

Pada tabel 4.2 hasil pengujian organoleptik terhadap warna bubuk instan pada kedua campuran menunjukkan kriteria suka. Bubuk instan campuran tepung kecambah jagung 50%, tepung tempe 40%, dan tepung wortel 10% (I1) memiliki

nilai skor tertinggi yaitu 79 (87,78%). Sedangkan warna bubuk instan campuran tepung kecambah jagung 55%, tepung tempe 40%, dan tepung wortel 5% (I2)

mendapat nilai skor yaitu 75 (83,33%).

Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh nilai thitung (0,869) < ttabel (2,00).

Hal ini berarti tidak ada perbedaan perngaruh perlakuan terhadap warna antara bubuk instan I1 dan bubuk instan I2.

Menurut Ginting (2013) yang mengutip Winarno (1997), penampakan warna suatu bahan pangan merupakan faktor pertama yang dinilai sebelum pertimbangan lain seperti rasa dan nilai gizi. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Warna makanan yang menarik dapat memengaruhi dan membangkitkan selera makan konsumen, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan. Warna juga mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan karena memengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas tersebut.

5.3 Daya Terima terhadap Aroma Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel

Pengujian organoleptik terhadap aroma pada tabel 4.3 menunjukkan bahwa ibu dengan bayi berumur 7-12 bulan kurang suka terhadap aroma bubuk instan campuran tepung kecambah jagung 50%, tepung tempe 40%, dan tepung wortel 10% (I1) dan bubuk instan campuran tepung kecambah jagung 55%, tepung

tempe 40%, dan tepung wortel 5% (I2), hal ini ditunjukkan dengan nilai skor I1

yaitu 66 (73,33%) dan I2 dengan skor 74 (75,55%).

Hal ini dikarenakan campuran tepung tempe 40% beraroma lebih kuat dibanding tepung kecambah 50% dan tepung wortel 10%, sehingga pada kedua campuran bubuk instan didominasi oleh aroma tepung kecambah jagung dan aroma khas tempe. Penambahan tepung kecambah jagung dan tepung tempe yang cukup besar pada kedua campuran bubuk instan. Aroma khas kecambah jagung yang mendominasi ternyata kurang disukai oleh bayi berumur 7-12 bulan. Oleh karena itu, bubuk instan campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel, kurang disukai terhadap aroma oleh ibu dengan bayi berumur 7-12 bulan.

Menurut Gultom (2013), aroma merupakan bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.

5.4 Daya Terima terhadap Rasa Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel

Hasil pengujian organoleptik terhadap rasa pada Tabel 4.4 menunujukkan bahwa ibu dengan bayi berumur 7-12 lebih menyukai rasa bubuk instan campuran tepung kecambah jagung 50%, tepung tempe 40%, dan tepung wortel 10% (I1)

bubuk instan campuran tepung kecambah jagung 55%, tepung tempe 40%, dan tepung wortel 5% (I2) dengan nilai skor yaitu 61 (67,78%).

Berdasarkan hasil perhitungan, diperoleh nilai thitung (2,299) > ttabel (2,00).

Hal ini berarti ada perbedaan nyata dan signifikan terhadap rasa antara bubuk instan I1 dan bubuk instan I2. Campuran kecambah jagung, tepung tempe, dan

tepung wortel memberikan pengaruh yang berbeda terhadap rasa bubuk instan yang dihasilkan pada kedua perlakuan.

Pengujian organoleptik terhadap rasa oleh panelis menunjukkan bahwa perlakuan I1 lebih banyak disukai dimana rasa bubuk instan menurut panelis agak

asam karena rasa yang dihasilkan ragi pada tempe. Tepung wortel memiliki yang rasa manis. Oleh karena itu, penambahan tepung wortel yang lebih banyak pada bubuk instan I1 dibanding bubuk instan I2, menyebabkan perubahan rasa manis

pada bubuk instan I2 menjadi berkurang, sehingga semakin meningkatkan tingkat

kesukaan bayi berumur 7-12 bulan.

5.5 Daya Terima terhadap Tekstur Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel

Pada tabel 4.5 hasil pengujian organoleptik terhadap tekstur bubuk instan campuran tepung kecambah jagung 50%, tepung tempe 40%, dan tepung wortel 10% (I1) memiliki nilai skor tertinggi yaitu 72 (80,00%), dengan kriteria kesukaan

adalah suka. Sedangkan bubuk instan campuran tepung kecambah jagung 55%, tepung tempe 40%, dan tepung wortel 5% (I2) mendapat nilai skor yaitu 68

menunjukkan bahwa ibu dengan bayi berumur 7-12 lebih menyukai tekstur bubuk instan pada perlakuan I.

Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh nilai thitung (0,786) < ttabel (2,00).

Hal ini berarti tidak ada perbedaan pengaruh perlakuan terhadap tekstur antara bubuk instan I1 dan bubuk instan I2.

Bubuk instan I1 lebih sedikit penambahan tepung kecambah jagung

dibanding bubuk instan I2. Bubuk instan sudah dibuat menjadi halus sedemikian

rupa agar tidak menyangkut ditenggorokan dan mudah bagi bayi untuk ditelan. Namun, tekstur tepung kecambah jagung tidak lebih halus daripada tepung wortel dan tepung tempe. Campuran tepung kecambah jagung lebih banyak pada bubuk instan I2, sehingga lebih terasa bertekstur pada lidah panelis.

5.6 Kandungan Gizi Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel

Syarat mutu makanan pendamping ASI menurut Badan Standarisasi Nasional SNI 01-7111.1-2005 bagian 1 tentang bubuk instan adalah zat gizi yang dikandung makanan pendamping ASI bubuk instan harus dapat mendampingi ASI untuk mencapai kecukupan gizi pada kelompok umur tersebut. Kandungan gizi syarat mutu makanan pendamping ASI menurut Kemenkes RI (2007) dan bubuk instan campuran tepung kecambah jagung (50%:55%), tepung tempe 40%, dan tepung wortel (5%:10%) dapat dilihat pada tabel 4.6.

Berdasarkan tabel 4.6, dapat dilihat pada bubuk instan I1 dan bubuk instan

I2 memiliki kandungan gizi yang berbeda. Hal ini disebabkan penambahan jenis

semakin tinggi kadar karbohidratnya. Sedangkan semakin tinggi penambahan tepung tempe, maka semakin tinggi kandungan protein. Dan semakin tinggi penambahan tepung wortel, maka semakin tinggi kandungan vitamin A pada bubuk instan.

Berdasarkan tabel 4.11, dapat dilihat pada bubuk instan I1 dan bubuk

instan I2 kandungan protein lebih banyak 1g/100g dari syarat mutu yang

ditentukan. Kandungan karbohidrat pada bubuk instan I1 lebih banyak 11g/100g

dari syarat mutu yang telah ditentukan. Kandungan zat besi pada kedua bubuk instan kurang 0,3mg/100g dari syarat mutu yang ditentukan. Kandungan seng pada kedua bubuk instan kurang 0,6mg/100g dari syarat mutu yang ditentukan. Kandungan vitamin A pada bubuk instan I1 melebihi 133µg/100g dari syarat mutu

yang ditentukan, sedangkan vitamin A pada bubuk instan I2 sesuai dengan syarat

mutu, serta kandungan lemak dan kalsium pada kedua bubuk instan sesuai dengan syarat mutu yang ditentukan Kemenkes RI (2007).

Maka kandungan gizi protein, vitamin A, kalsium dan zat besi lebih tinggi pada bubuk instan I1 dibandingkan bubuk instan I2. Sedangkan kandungan gizi

lemak, karbohidrat, dan seng lebih tinggi pada bubuk instan I1 dibandingkan

bubuk instan I2. Kandungan karbohidrat bubuk instan I2 lebih tinggi dibanding

bubuk instan I1, namun kandungan karbohidrat bubuk instan I1 lebih sesuai

dibandingkan bubuk instan I2. Kandungan vitamin A bubuk instan I1 lebih tinggi

dibandingkan bubuk instan I2, namun kandungan vitamin A bubuk instan I2 lebih

Beberapa jenis bubuk instan pabrikan memiliki kandungan gizi yang lebih rendah daripada bubuk instan campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel, seperti kandungan protein 12g/100g dan seng 1,8g/100g. Kandungan gizi yang melebihi syarat mutu yang ditetapkan Kemenkes RI (2007) juga tedapat pada beberapa jenis bubuk instan pabrikan yaitu, karbohidrat 70g/100g dan vitamin A 500µg/100µg.

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

1. Karakteristik bubuk instan I1 dan bubuk instan I2 yaitu berwarna kuning,

didominasi beraroma khas tempe dan kecambah jagung, berasa sedikit manis dan khas bubuk instan, serta bertekstur halus.

2. Kedua bubuk instan disukai berdasarkan warna dan tekstur dan tidak ada perbedaan pengaruh pada kedua perlakuan. Bubuk instan campuran tepung kecambah jagung 50%, tepung tempe 40%, dan tepung wortel 10% (I1)

paling disukai panelis berdasarkan rasa, sedangkan berdasarkan aroma bubuk instan I1 dan bubuk instan I2 kurang disukai oleh bayi berumur 7-12

bulan.

3. Bubuk instan I1 memiliki kandungan protein 23,25 g, lemak 12,2 g,

karbohidrat 41,9 g, vitamin A 833,8 µg, kalsium 224,6 mg, zat besi 4,76 mg, dan seng 1,84 mg. Sedangkan bubuk instan I2 memiliki kandungan

protein 23,01 g, lemak 12,3 g, karbohidrat 42,9 g, vitamin A 417,2 µg, kalsium 214 mg, zat besi 4,65 mg, dan seng 1,9 mg.

6.2 SARAN

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, hal yang disarankan adalah sebagai berikut:

1. Agar masyarakat menjadikan bahan makanan dari tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel sebagai alternatif makanan pendamping ASI karena mengandung zat gizi yang diperlukan tubuh. 2. Perlu dilakukan uji kandungan gizi secara langsung dan pengolahan lebih

lanjut dari bubuk instan campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel untuk meningkatkan cita rasa, daya terima, dan daya simpan bubuk instan.

3. Berberapa kandungan gizi bubuk instan melebihi sedikit kandungan gizi syarat mutu Kemenkes RI, sehingga disarankan memperhatikan ukuran porsi bubuk instan dan disarankan mengonsumsi jenis makanan lain.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI)

Menurut Badan Standarisasi Nasional (2005), makanan pendamping air susu ibu (MP ASI) adalah makanan bergizi yang diberikan disamping ASI kepada bayi dengan usia sesuai ketentuan yang tertera dalam SNI, yaitu bayi berusia 6 bulan keatas atau berdasarkan indikasi medik, sampai anak berusia 24 bulan untuk mencapai kecukupan gizi. Standar ini mencakup komposisi dan syarat mutu, bahan tambahan pangan, cemaran, metode uji dan pengambilan contoh, hygiene, pengemasan dan pelabelan makanan pendamping ASI bubuk instan. Sedangkan makanan pendamping ASI bubuk instan adalah makanan pendamping ASI yang telah diolah sehingga dapat disajikan seketika hanya dengan penambahan air minum atau cairan lain yang sesuai.

Meskipun makanan tambahan diberikan, ASI harus menjadi makanan utama pada tahun pertama bayi dan menjadi makanan penting pada tahun kedua. Pemberian ASI sebaiknya dilakukan dua tahun atau lebih. Tidak ada makanan lain yang dapat memberikan zat-zat antiinfeksi bagi bayi seideal ASI (Widodo, 2008).

Air susu ibu adalah makanan terbaik bagi bayi. Namun setelah bayi berumur 6 bulan, kandungan gizi ASI tidak lagi mencukupi kebutuhan gizi bayi yang semakin meningkat. Pemberian ASI saja hanya memenuhi sekitar 60-70% kebutuhan bayi. Itu sebabnya bayi perlu mendapatkan makanan pendamping ASI (Sudaryanto, 2014).

Seiring pertumbuhan bayi, dengan bertambahnya umur bayi yang disertai kenaikan berat badan maupun panjang bayi, kebutuhan akan energi, protein, dan zat gizi lainnya akan bertambah. Jika makanan tidak diberikan setelah bayi membutuhkannya, pertumbuhan bayi akan terhambat. Mengenalkan makanan padat merupakan proses peralihan pemberian makan bayi dari susu ke bubur yang sangat halus. Memasuki usia 4-6 bulan, bayi telah siap menerima makanan bukan cair, karena gigi telah tumbuh dan lidah tidak lagi menolak makanan setengah padat. Lambung juga telah lebih baik mencerna zat tepung. Bayi sudah mengeluarkan air liur lebih banyak dan produksi enzim amilase lebih banyak pula. Sehingga bayi siap menerima makanan selain ASI (Marmi, 2013).

Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2006), jumlah zat gizi untuk anak usia 6 – 12 bulan terutama energi dan protein yang harus ada dalam makanan pendamping ASI lokal setiap hari yaitu sebesar 250 kalori, 6-8 gram protein. Kandungan gizi bayi usia 6-12 bulan adalah 650 kalori dan 16 gram protein. Sedangkan kandungan ASI adalah 400 kalori dan 10 gram protein. Maka kebutuhan yang diperoleh dari makanan pendamping ASI adalah 250 kalori dan 6 gram protein.

Tabel 2.1 Angka Kecukupan Gizi Anak 7-11 Bulan

Zat Gizi Nilai

Energi 725 kkal

Protein 18 g

Lemak 36 g

Karbohidrat 82 g

Vitamin A 400 µg

Vitamin C 40 mg

Vitamin D 5 µg

Besi 7 mg

Kalsium 250 mg

Natrium 200 mg

Seng 3 mg

Iodium 120 µg

Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi X, 2012

Beberapa persyaratan pemberian makanan pendamping ASI di bawah ini yang perlu diperhatikan menurut DepKes RI (2006):

1. Bahan makanan mudah diperoleh 2. Mudah diolah

3. Harga terjangkau

4. Dapat diterima sasaran dengan baik

5. Kandungan zat gizi memenuhi kecukupan gizi sasaran

6. Mutu protein dapat memacu pertumbuhan fisik (Protein Efficiency Ratio/PER lebih besar atau sama dengan 70% mutu casein, setara dengan > 1,75)

7. Jenis makanan pendamping ASI disesuaikan dengan umur sasaran 8. Bebas dari kuman penyakit, pengawet, pewarna, dan racun

Selain itu, Sudaryanto (2014) menjelaskan syarat makanan pendamping ASI yang baik sebagai berikut:

1. Sehat dan diolah secara higienis. Tidak mengandung bahan kimia berbahaya, dan nyaman (tidak terlalu panas, pedas, asin, dan bau amis). Makanan harus bebas dari kuman penyakit, pewarna, pengawet, pewarna, dan racun. Pertumbuhan dan perkembangan bayi sangat rentan terhadap pengaruh kuman penyakit dan bahan tambahan makanan (zat aditif). Zat tambahan yang umumnya berupa bahan kimia harus dijauhkan dari makanan bayi.

2. Bahan makanan yang mudah diperoleh. Makanan tambahan bayi hanya terdiri dari satu atau beberapa bahan saja. Ini karena sistem pencernaan bayi yang belum siap untuk menerima bermacam-macam makanan. Bahan makanan jenis sayuran dan sumber karbohidrat yang berbeda-beda untuk beberapa daerah. Walaupun telah banyak pusat perbelanjaan yang menjual barang-barang impor, penggunaan bahan makanan lokal akan lebih menjamin kesegaran dan merupakan bentuk ketahanan pangan yang baik. 3. Masih segar. Bahan makanan pendamping ASI harus memenuhi standar

higienis baik dalam bentuk bahan mentah ataupun cara pengolahannya. 4. Mudah diolah. Pengolahan makanan pendamping ASI sebaiknya tidak

terlalu lama, tetapi teksturnya cukup lembut untuk pencernaan bayi yang baru mengenal makanan pendamping ASI. Bahan yang mudah diolah tentu akan memudahkan orangtua menyiapakan makanan pendamping ASI untuk anaknya.

5. Harga terjangkau. Makanan pendamping ASI tidak harus mahal. Jika harganya terjangkau tentu akan lebih baik. Secara umum, harga bahan pangan nabati lebih murah daripada pangan hewani. Selain itu porsi makan bayi masih sedikit sehingga tidak perlu membeli bahan makanan terlalu banyak.

6. Cukup kandungan gizinya. Makanan yang menyediakan energi, protein, vitamin, mineral (terutama vitamin A, vitamin C, zat besi, seng, kalsium, dan asam folat). Makanan tambahan yang diberikan ke bayi harus memenuhi kecukupan gizi bayi. Kombinasi yang tepat antara bahan nabati dan hewani diharapkan memnuhi kebutuhan nutrisi bayi untuk tumbuh dan berkembang dengan baik. Selain itu, bahan nabati lebih beresiko kecil mengakibatkan alergi daripada bahan hewani. Selain itu, bahan makanan sumber protein dapat memacu pertumbuhan fisik bayi lebih baik.

7. Jenis makanan sesuai umur bayi. Ada beberapa makanan yang tidak pantas diberikan untuk bayi usia 6 bulan karena baru tepat diberikan ke bayi berumur 9 bulan. Ini harus diperhatikan karena kemampuan pencernaan bayi yang lebih muda usianya berbeda dengan bayi yang sudah besar. Kemampuan cerna bayi berkembang sesuai dengan umurnya. Untuk pengenalan makanan pendamping ASI awal, sari buah tunggal, pure buah tunggal, atau bubur nasi lembut lebih mudah dicerna daripada buah utuh, pure aneka buah, atau roti.

Tabel 2.2 Komposisi Gizi Makanan Pendamping ASI (100 gram)

No. Zat Gizi Satuan Kadar

1 Energi kkal 400 – 440

2 Protein (kualitas protein tidak kurang dari 70% kualitas kasein)

g 15 – 22

3 Lemak (kadar asam linoleat minimal 300 mg per 100 kkal atau 1,4 gram per 100 gram produk)

g 10 – 15

4 Karbohidrat

Gula (sukrosa) g Maksimum 30

Serat g Maksimum 5

5 Vitamin A µg 250 – 700

6 Vitamin D µg 7 – 10

7 Vitamin E mg 4 – 6

8 Vitamin K µg 7 – 10

9 Thiamin mg 0,3 – 0,4

10 Riboflavin mg 0,3 – 0,5

11 Niasin mg 2,5 – 4,0

12 Vitamin B12 µg 0,3 – 0,6

13 Asam Folat µg 40 – 100

14 Vitamin B6 mg 0,4 – 0,7

15 Asam Pantetonat mg 1,3 – 2,1

16 Vitamin C mg 27 – 35

17 Besi mg 5 – 8

18 Kalsium mg 200 – 400

19 Natrium mg 240 – 400

20 Seng mg 2,5 – 4,0

21 Iodium µg 45 – 70

22 Fosfor mg perbandingan

Ca:P = 1,2 – 2,0

23 Selenium µg 10 – 15

24 Air g maksimal 4

25 Abu g maksimal 3,5

Sumber: Kemenkes RI, 2007

Syarat mutu makanan pendamping ASI menurut Badan Standarisasi Nasional SNI 01-7111.1-2005 bagian 1 tentang bubuk instan adalah zat gizi yang dikandung makanan pendamping ASI bubuk instan harus dapat mendampingi ASI untuk mencapai kecukupan gizi pada kelompok umur tersebut. Bentuk dan tekstur

Makanan pendamping ASI bubuk instan dapat berbentuk serbuk, serpihan, hablur, atau granul. Jika ditambahkan cairan menghasilkan bubur halus, bebas dari gumpalan dan dapat disuapkan dengan sendok.

Kepadatan energi tidak kurang dari 0,8 kkal per gram produk siap konsumsi. Kandungan protein tidak kurang dari 8 gram per seratus gram dan tidak lebih dari 22 gram per seratus gram dengan mutu protein tidak kurang dari 70 % kasein standar. Jika sukrosa, fruktosa, glukosa, sirup glukosa atau madu ditambahkan pada produk, maka jumlah karbohidrat yang ditambahkan dari sumber tersebut tidak lebih dari 30 gram per seratus gram dan kadar serat pangan tidak lebih dari 5 gram per seratus gram. Kandungan lemak tidak kurang dari 6 gram per seratus gram tidak lebih dari 15 gam per seratus gram.

Vitamin yang wajib ada dalam produk makanan pendamping ASI bubuk instan adalah vitamin A, D, dan C, dan boleh ditambahkan vitamin lain. Sedangkan mineral yang wajib adalah natrium (Na), kalsium (Ca), besi (Fe), seng (Zn), dan iodium (I), dan boleh ditambahkan mineral lain seperti selenium, dengan kadar sesuai ketentuan.

Bahan tambahan pangan yang dilarang dalam makanan pendamping ASI bubuk instan adalah tidak boleh mengandung pengawet, pemanis buatan, dan pewarna sintetik. Dan bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan dalam pengolahan makanan pendamping ASI bubuk instan, antara lain pengemulsi lesitin dan digliserida, pengatur keasaman natrium hidrogen dan kalsium karbonat, antioksidan alfa-tokoferol dan L-Askorbil palmitat, perisa ekstrak vanilla dan vanillin, penegas cita rasa ekstrak khamir, enzim, bahan

pengembang ammonium karbonat dan ammonium hidrogen. Semua bahan tambahan pangan tersebut diizinkan untuk digunakan secukupnya dengan batas maksimum penggunaan dan untuk tujuan proses produksi yang baik.

2.2 Pembuatan Makanan Pendamping ASI

Menurut Badan Standarisasi Nasional (2005), bahan-bahan yang digunakan harus bermutu, bersih, aman, dan sesuai untuk bayi dan anak berusia 6 bulan sampai 24 bulan. dan proses pengolahan harus mengikuti cara produksi makanan bayi dan anak. Selain itu, zat gizi yang dikandung makanan pendamping ASI bubuk instan harus dapat mendampingi ASI untuk mencapai kecukupan gizi pada kelompok umur tersebut.

Selain itu, bahan utama dan bahan lain yang terkandung dalam makanan pendamping ASI bubuk instan serta produknya tidak boleh mendapat perlakuan iradiasi. Syarat mutu makanan pendamping ASI bubuk instan yaitu zat gizi yang dikandung harus dapat mengimbangi ASI untuk mencapai kecukupan gizi pada kelompok umur tersebut, serta dapat berbentuk serbuk atau serpihan. Yang kemudian jika ditambah cairan menghasilkan bubur halus, bebas dari gumpalan dan dapat disuapkan dengan sendok.

Bahan yang dipilih untuk membuat makanan pendamping sebaiknya mudah didapat (banyak tersedia dikebun keluarga atau pasar terdekat), harganya murah, paling sering dimakan (merupakan bagian dari apa yang dimakan oleh anggota keluarga yag lebih besar dan dewasa), dan sebaiknya diramu dengan resep lokal (Arisman, 2010).

2.3 Kecambah Jagung

Menurut Nauli (2013), kecambah merupakan bentuk pertumbuhan dari biji kacang-kacangan dan serealia utuh sebelum menjadi tunas atau tanaman baru. Pada proses perkecambahan, terjadi metabolisme pada biji. Proses metabolisme tersebut menyebabkan cadangan makanan pada biji-bijian atau serealia meningkat daripada cadangan makanan pada biji sebelum menjadi kecambah.

Tejasari (2005) juga menambahkan bahwa perkecambahan akan meningkatkan aktivitas enzim fitase. Enzim tersebut menghidrolisis asam fitat menjadi inostinol dan ortofosfat bebas. Maka proses perkecambahan dapat dilakukan dengan harapan terjadinya peningkatan kadar protein dan lemak. Molekul asam amino kecambah juga lebih rendah dari biji tak berkecambah.

Menurut Nauli (2013) yang mengutip Suhendra (2009), perubahan nutrisi dari perkecambahan dapat dimanfaatkan untuk memperbaiki nilai gizi bahan pangan atau untuk produk olahan. Pangan bernilai gizi tinggi merupakan salah satu tujuan dari pengolahan pangan. Pangan yang bernilai gizi tinggi juga akan lebih dipilih oleh konsumen sehingga produsen mendapatkan keuntungan ekonomi.

Berdasarkan Aminah dan Santosa (2014), nilai gizi jagung dan kacangan-kacangan masih dapat ditingkatkan dengan pengecambahan. Kedua bahan tersebut mengandung sistem enzim yang diperlukan dalam pengecambahan. Pengaruh pengecambahan terhadap pengurangan senyawa antigizi seperti tanin dan fitat telah dibuktikan oleh Ghavided dan Prakash (2007), Mugendi (2010), Kumar, 2008, Rusydi dan Azrina (2012). Peningkatan vitamin dan bioavailabilitas mineral golongan biji-ijian yang dikecambahkan juga telah dilaporkan oleh El-Adawy (2004). Demikian juga No (2002) dan Kaushik (2010), melaporkan bahwa kalsium, tembaga, mangan, seng, ribolavin, niacin dan kandungan asam askorbat meningkat selama pengecambahan.

Tabel 2.3 Kandungan Gizi Kecambah Jagung per 100 gram

Zat gizi Nilai

Energi 69,6 kkal

Protein 3,2 g

Lemak 0,4 g

Karbohidrat 13,0 g

Serat makanan 2,5 g

Kolesterol 0,0 mg

Vitamin A 1,0 µg

Vitamin E 0,3 mg

Vitamin B1 0,1 mg

Vitamin B6 0,1 mg

Asam folat 4,0 µg

Natrium 1,0 mg

Kalsium 11,0 mg

Fosfor 100,0 mg

Zat besi 0,8 mg

Seng 0,9 mg

2.3.1 Tepung Kecambah Jagung

Menurut M. Marto (2010), selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin) menurun dan setelah pengecambahan terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates), antioksidan alami yang berperan untuk kesehatan. Proses perkecambahan yang menghasilkan kecambah (sprouts), yang kemudian ditepungkan, ternyata dapat menghilangkan berbagai senyawa anti gizi di dalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnya dan mengandung vitamin C yang cukup tinggi.

Menurut Aminah dan Santosa (2014), jagung yang akan dikecambahkan adalah jagung manis yang agak tua agar bisa dikecambahkan, dan dalam keadaan segar. Berikut ini cara membuat kecambah jagung:

1. Pertama, bersihkan jagung lalu dilakukan pemipilan. 2. Jagung yang pipil dipilih yang masih bagus dan utuh.

3. Selanjutnya dicuci sampai bersih karena akan mempengaruhi kualitas kecambah jagung.

4. Kemudian direndam dengan air bersih selama 8 jam.

5. Sediakan nampan dan gunakan serbet bersih sebagai alas pada nampan yang berlubang.

6. Lalu tiriskan jagung yang telah direndam ke atas alas serbet.

7. Selanjutnya siram dengan air bersih sampai alas serbet basah merata. 8. Lalu nampan berisi jagung ditutup menggunakan serbet bersih lainnya atau

9. Letakkan nampan berisi jagung kedalam baskom agar air tidak berserakkan.

10.Letakkan baskom berisi jagung di tempat gelap atau bungkus dengan kain atau plastik hitam.

11.Lakukan penyiraman setiap 4 jam dengan cara, angkat nampan berisi jagung dari baskom kemudian disiram dengan air bersih sampai merata. 12.Kecambah jagung sudah bisa digunakan jika dirasa sudah siap dipanen. Tabel 2.4 Kandungan Gizi Tepung Kecambah Jagung per 100 gram

Zat gizi Nilai

Protein 4,50 g

Lemak 4,04 g

Karbohidrat 60,10 g

Zat besi 1,55 mg

Seng 2,94 mg

Air 11,44 g

Abu 19,92 g

Sumber: Nauli, Humaira Anggi, 2013

2.3.2 Pembuatan Tepung Kecambah Jagung

Berdasarkan penelitian Aminah dan Hersoelistyarini (2012), bahwa tepung kecambah jagung yang disangrai memiliki kandungan gizi yang lebih banyak daripada kecambah jagung yang direbus, dan memiliki lebih banyak vitamin E daripada tepung kecambah jagung yang dikukus.

Menurut Pertiwi (2013), tepung dari serelia seperti kecambah jagung harus beraroma segar (tidak apek), tidak bergumpal, dan bersih dari kotoran atau binatang-binatang kecil. Cara membuat tepung dari kecambah jagung sebagai berikut:

1. Cuci kecambah jagung hingga bersih, lalu tiriskan. Jemur hingga kering. 2. Haluskan dengan blender kering atau food prosessor.

3. Ayak atau saring diatas wadah yang bersih.

4. Sangrai tepung diatas api kecil sambil diaduk-aduk higga kering, tapi tidak berubah warna. Angkat. Biarkan hingga uap panasnya hilang.

5. Simpan didalam wadah yang kedap udara.

Berdasarkan Aminah dan Hersoelistyorini (2012), tepung kecambah jagung dibuat dengan kecambah jagung yang direbus selama 5 menit dan didinginkan. Lalu siap dikeringkan pada suhu 500C dengan cabinet dryer selama 6 jam. Kemudian digiling dengan diskmill dan diayak 80 mesh.

2.4 Tempe

Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain yang diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna. Umumnya, masyarakat Indonesia mengkonsumsi tempe sebagai panganan pendamping nasi. Dalam perkembangannya, tempe diolah dan disajikan sebagai aneka panganan siap saji yang diproses dan dijual dalam kemasan. Kripik tempe, misalnya, adalah salah satu contoh panganan populer dari tempe yang banyak dijual di pasar (BSN 2012).

Jamur yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang

merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Perubahan sifat pada komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam (Erlina, 2013).

Gambar 2.2 Tempe

Sedangkan menurut Astawan (2009), tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada permukaannya, memiliki stuktur yang homogen dan kompak serta berasa, berbau dan beraroma khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan permukaannya yang basah, struktur tidak kompak, adanya bercak bercak hitam, adanya bau amoniak dan alcohol, serta beracun.

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur (Joe, 2011).

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii ABSTRAK ... iii

ABSTRACT ... iv

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... v

KATA PENGANTAR ... vi

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR GAMBAR... xi

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiii

BAB IPENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Perumusan Masalah ... 7

1.3 Tujuan ... 7

1.3.1 Tujuan Umum ... 7

1.3.2 Tujuan Khusus ... 7

1.4 Manfaat Penelitian ... 7

BAB IITINJAUAN PUSTAKA ... 8

2.1 Makanan Pendamping Air Susu Ibu ... 8

2.2 Pembuatan Makanan Pendamping ASI ... 15

2.3 Kecambah Jagung ... 16

2.3.1 Tepung Kecambah Jagung ... 18

2.3.2 Pembuatan Tepung Kecambah Jagung ... 19

2.4 Tempe ... 20

2.4.1 Tepung Tempe ... 23

2.4.2 Pembuatan Tepung Tempe ... 24

2.45 Wortel ... 25

2.5.1 Tepung Wortel ... 28

2.5.2 Pembuatan Tepung Wortel ... 29

2.6 Daya Terima ... 31

2.7 Uji Organoleptik ... 32

2.8 Panelis ... 33

BAB IIIMETODE PENELITIAN ... 37

3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian ... 37

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian... 37

3.2.1 Lokasi Penelitian ... 37

3.2.2 Waktu Penelitian ... 37

3.3 Objek Penelitian ... 38

3.4 Definisi Operasional ... 38

3.5 Alat dan Bahan ... 39

3.5.1 Alat ... 39

3.5.2 Bahan ... 39

3.6 Tahapan Penelitian... 39

3.6.1 Pembuatan Tepung Kecambah Jagung ... 39

3.6.2 Pembuatan Tepung Tempe ... 41

3.6.3 Pembuatan Tepung Wortel ... 42

3.6.4 Pembuatan Bubuk Instan ... 43

3.6.5 Uji Daya Terima Bubuk Instan ... 45

3.7 Pengolahan Analisis Data ... 47

BAB IVHASIL PENELITIAN ... 50

4.1 Karakteristik Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel ... 50

4.2 Analisis Organoleptik Warna Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel ... 51

4.3 Analisis Organoleptik Aroma Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel ... 52

4.4 Analisis Organoleptik Rasa Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel ... 53

4.5 Analisis Organoleptik Tekstur Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel ... 54

4.6 Kandungan Gizi Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel ... 55

BAB VPEMBAHASAN ... 57

5.1 Karakteristik Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel ... 57

5.2 Daya Terima terhadap Warna Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel ... 58

5.3 Daya Terima terhadap Aroma Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel ... 59 5.4 Daya Terima terhadap Rasa Bubuk Instan Campuran Tepung

5.5 Daya Terima terhadap Tekstur Bubuk Instan Campuran Tepung

Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel ... 61

5.6 Daya Terima terhadap Tekstur Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel ... 62

BAB VIPEMBAHASAN ... 65

6.4 Kesimpulan ... 65

6.4 Saran ... 66

DAFTAR PUSTAKA ... 67 DAFTAR LAMPIRAN

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kecambah Jagung ... 16

Gambar 2.2 Tempe ... 21

Gambar 2.3 Wortel ... 21

Gambar 2.4 Kerangka Konsep Penelitian ... 36

Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Kecambah Jagung ... 40

Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Tepung Kecambah Jagung ... 41

Gambar 3.3 Diagram Pembuatan Tepung Tempe ... 42

Gambar 3.4 Diagram Pembuatan Tepung Wortel ... 43

Gambar 3.5 Diagram Pembuatan Bubuk Instan ... 44

Gambar 4.1 Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel ... 51

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Angka Kecukupan Gizi Anak 7-11 Bulan ... 10

Tabel 2.2 Komposisi Gizi Makanan Pendamping ASI (100 gram) ... 13

Tabel 2.3 Kandungan Gizi Kecambah Jagung per 100 gram ... 17

Tabel 2.4 Kandungan Gizi Tepung Kecambah Jagung per 100 gram ... 19

Tabel 2.5 Kandungan Gizi Tempe Kedelai per 100 gram ... 23

Tabel 2.6 Kandungan Gizi Tepung Tempe Kedelai per 100 gram ... 24

Tabel 2.7 Kandungan Gizi Wortel Mentah per 100 gram ... 28

Tabel 2.8 Kandungan Gizi Tepung Wortel per 100 gram ... 29

Tabel 3.1 Rincian Perlakuan Penelitian ... 37

Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Penelitian ... 44

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen ... 45

Table 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ... 48

Tabel 4.1 Karakteristik Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel ... 51

Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Warna Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel... ... 52

Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel.. ... 53

Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel.. ... 53

Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel.. ... 54

Tabel 4.6 Perbandingan Syarat Mutu Makanan Pendamping ASI dan Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel.. ... 55

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Lampiran 2 Lampiran 3 Lampiran 4 Lampiran 5 Lampiran 6 Lampiran 7 Lampiran 8 Lampiran 9 Lampiran 10 Lampiran 11

Surat Keterangan Selesai Penelitian Formulir Uji Organoleptik

Rekapitulasi Data Skor Hasil Penelitian Organoleptik Panelis terhadap Bubuk Instan

Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Organoleptik Panelis terhadap Warna Bubuk Instan

Uji t Data Organoleptik Warna Bubuk Instan

Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Organoleptik Panelis terhadap Aroma Bubuk Instan

Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Organoleptik Panelis terhadap Rasa Bubuk Instan

Uji t Data Organoleptik Rasa Bubuk Instan

Rekapitulasi Data Hasil Penilaian Organoleptik Terhadap Tekstur Bubuk Instan

Uji t Data Organoleptik Rasa Bubuk Instan