antara 60 – 96 . Tandan buah yang dihasilkan oleh Tenera lebih banyak dari pada Dura, tetapi ukuran tandannya relatif lebih kecil.
4. Macro carya
Tempurung sangat tebal, sekitar 5 mm, sedang daging buahnya sangat tipis sekali.
5. Diwikka – wakka
Varietas ini mempunyai ciri khas dengan adanya dua lapisan daging buah. Diwikka-wakka dapat dibedakan menjadi diwikka-wakkapisifera, diwikka-wakkadura,
diwikka-tenera. Dua varietas kelapa sawit yang disebutkan terakhir ini jarang dijumpai dan kurang begitu dikenal di Indonesia.
Perbedaan ketebalan daging buah kelapa sawit meyebabkan perbedaan
persentase atau rendemen minyak yang dikandungnya. Rendemen minyak tertinggi terdapat pada variretas Tenera yaitu sekitar 22 – 24 , sedangkan pada varietas Dura
antar 16 – 18 . Jenis kelapa sawit yang diusahakan tentu saja yang mengandung rendemen minyak tinggi sebab minyak sawit merupakan hasil olahan yang utama.
Sehingga tidak mengherankan jika lebih banyak perkebunan yang menanam kelapa sawit dari varietas Tenera.
2.2.2. Pembagian varietas berdasarkan warna kulit buah
Ada tiga varietas kelapa sawit yang terkenal berdasarkan perbedaan warna kulitnya. Varietas-varietas tersebut adalah :
Universitas Sumatera Utara
1. Nigrescens
Buah berwarna ungu sampai hitam pada waktu muda dan berubah menjadi jingga kehitam-hitaman pada waktu masak. Varietas ini banyak ditanam di
perkebunan.
2. Virescens
Pada waktu muda buahnya berwarna hijau dan ketika masak warna buah
berubah menjadi jingga kemerahan, tetapi ujungnya tetap kehijauan. Varietas ini
jarang dijumpai di lapangan.
3. Albescens
Pada waktu muda buah berwarna keputih-putihan, sedangkan setelah masak menjadi kekuning-kuningan dan ujungnya berwarna ungu kehitaman. Varietas ini juga
jarang.
2.2.3. Varietas unggul
Pada saat ini, telah dikenal beberapa varietas unggul kelapa sawit yang dianjurkan untuk ditanam di perkebunan. Varietas-varieatas unggul tersebut dihasilkan
melalui hibridisasi atau persilangan buatan antara varietas Dura sebagai induk betina dengan varietas pisifera sebagai induk jantan. Terbukti dari hasil pengujian yang
dilakukan selama bertahun-tahun, bahwa varietas-varietas tersebut mempunyai kualitas dan kuantitas yang lebih baik dibandingkan varietas lainnya. Tim Penulis,
2000
Universitas Sumatera Utara
HOOCR
1
HOOCR
2
HOOCR
3
H H --- C --- OH
H --- C --- OH + H --- C --- OH
H + 3H
2-
O H
H --- C --- OOCR
1
H --- C --- OOCR
2
H --- C --- OOCR
3
H
2.3 Minyak Sawit
Seperti minyak yang lain, minyak sawit tersusun dari unsur-unsur C, H dan O. Minyak ini terdiri dari fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang
seimbang. Penyusun fraksi padat terdiri dari asam lemak jenuh, antara lain asam miristat 1, asam palmitat 45, dan asam stearat. Sedangkan fraksi cair tersusun
dari asam lemak tidak jenuh yang terdiri dari asam oleat 39 dan asam linoleat 11. Komposisi tersebut ternyata agak berbeda jika dibandingkan dengan minyak
inti sawit dan minyak kelapa. Perbedaan jenis asam lemak penyusunnya dan jumlah rantai asam lemak yang
membantu trigliserida dalam minyak sawit dan minyak inti sawit menyebabkan kedua jenis minyak tersebut mempunyai sifat yang berbeda dalam kepadatan. Minyak sawit
dalam suhu kamar bersifat setengah padat, sedangkan pada suhu yang sama minyak inti sawit berbentuk cair. Tim Penulis, 2000
Reaksi molekul pembentukan minyak adalah sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
2.3.1 Sifat Fisika – Kimia
Sifat fisika – kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau, flavor, kelarutan, titik cair, titik didih, titik pelunakan, slipping, shot melting point; bobot jenis, indeks
bias, titik kekeruhan, titik asap, titik nyala dan titik api. Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak
dan trigliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karotene yang larut dalam minyak.
Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas
minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone.
Tabel 2.1 Sifat Minyak Kelapa Sawit Sebelum dan Sesudah Dimurnikan
Sifat Minyak sawit kasar
Minyak sawit murni
Titik cair : awal akhir
21 – 24 26 - 29
29,4 40,0
Bobot jenis 15 C
0,859 – 0,870 Indeks bias D 40
C 36,0 – 37,5
46 – 49 Bilangan penyabunan
224 – 249 196 – 206
Bilangan iod 14,5 – 19,0
46 – 52 Bilangan Reichert Meiss
5,2 – 6,5 -
Bilangan Polenske 9,7 – 10,7
- Bilangan Krichner
0,8 – 1,2 -
Bilangan Bartya 33
-
2.3.2 Standar Mutu
Standar mutu adalah merupakan hal yang penting untuk mementukan minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu, yaitu
kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan peroksida.
Universitas Sumatera Utara
Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu adalah titik cair dan kandungan gliserida, refining loss, plastisitas dan spreadability.
Mutu minyak sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1 persen , kandungan asam lemak bebas serendah mungkin, bilangan peroksida dibawah 2,
bebas dari warna merah dan kuning, tidak berwarna hijau, jernih dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas dari ion logam. Ketaren, 2008
2.4 Pengolahan kelapa sawit
2.4.1 Penimbangan
Pengangkutan tandan buah segar TBS dari kebun pabrik biasanya dilakukan mengunakan truk dan trailer yang ditarik dengan wheel tractor. Setiap truk atau trailer
yang sampai di pabrik harus ditimbang Toledo timbangan pada saat berisi bruto dan sesudah dibongkar tarra. Selisih timbangan berisi dan kosong merupakan berat
TBS yang akan diolah. Sunarko, 2007
2.4.2 Sortasi Buah
