Perubahan Asam Amino dan Taurina Ikan Kembung Lelaki Akibat Proses Penggorengan
PERUBAHAN ASAM AMINO DAN TAURINA IKAN KEMBUNG
LELAKI AKIBAT PROSES PENGGORENGAN
TB MOHAMAD GIA GINANJAR
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Perubahan Asam
Amino dan Taurina Ikan Kembung Lelaki Akibat Proses Penggorengan adalah
benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2014
Tb Mohamad Gia Ginanjar
NIM C34100057
ABSTRAK
TB MOHAMAD GIA GINANJAR. Perubahan Asam Amino dan Taurina Ikan
Kembung Lelaki Akibat Proses Penggorengan. Dibimbing oleh NURJANAH dan
MALA NURILMALA.
Ikan kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta) merupakan salah satu sumber
protein yang populer dikonsumsi masyarakat Indonesia. Pengolahan ikan ini
umumnya dilakukan melalui proses penggorengan. Penelitian ini bertujuan untuk
menganalisis perubahan asam amino dan taurina ikan kembung lelaki akibat
proses penggorengan. Asam amino dan taurina diuji dengan metode HPLC yang
terdiri dari empat tahap, yaitu tahap pembuatan hidrolisat protein, tahap
pengeringan, tahap derivatisasi dan tahap injeksi sampel. Ikan kembung lelaki
yang digoreng pada suhu 180°C selama 5 menit masih baik untuk dikonsumsi jika
dilihat dari kandungan asam aminonya. Ikan kembung lelaki hanya mengalami
penurunan kandungan asam amino sebesar 8,86%, namun proses penggorengan
menyebabkan penurunan kandungan taurina ikan kembung yang cukup besar,
yakni mencapai 69,87%.
Kata kunci: asam amino, proses penggorengan, Rastrelliger kanagurta, taurina.
ABSTRACT
TB MOHAMAD GIA GINANJAR. Amino Acid and Taurine Changes of Indian
Mackerel due to Frying Process. Supervised by NURJANAH and MALA
NURILMALA.
Indian mackerel (Rastrelliger kanagurta) is one of the popular protein
sources consumed in Indonesia. The fish processing is commonly performed by
frying method. This study was determined to analyze amino acid and taurine
changes of indian mackerel due to frying process. Amino acid and taurine content
were detected by HPLC which consist of four stages, protein hydrolysation,
drying, derivatisation, and sample injection. The indian makarel which fried at
temperature 180°C for 5 minutes were still good for consumption if seen from the
amino acid content. The indian makarel were decreased amino acid to 8.86%, but
frying process made a significant loss of taurine content to 69.87%.
Keywords: amino acid, frying, Rastrelliger kanagurta, taurine.
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah, dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis
ini dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
PERUBAHAN ASAM AMINO DAN TAURINA IKAN KEMBUNG
LELAKI AKIBAT PROSES PENGGORENGAN
TB MOHAMAD GIA GINANJAR
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi
: Perubahan Asam Amino dan Taurina Ikan Kembung Lelaki
Akibat Proses Penggorengan
Nama
: Tb Mohamad Gia Ginanjar
NIM
: C34100057
Program Studi : Teknologi Hasil Perairan
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Nurjanah, MS
Pembimbing I
Dr Mala Nurilmala, SPi, MSi
Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Agustus 2013 ini ialah
karakterisasi bahan baku hasil perairan, dengan judul Perubahan Asam Amino dan
Taurina Ikan Kembung Lelaki Akibat Proses Penggorengan.
Penghargaan dan ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua
pihak yang telah membantu selama penelitian dan penyelesaikan karya ilmiah ini,
terutama kepada:
1. Prof Dr Ir Nurjanah, MS dan Dr Mala Nurilmala, SPi, MSi selaku pembimbing
2. Dr Ir Agus M Jacoeb, Dipl.Biol selaku penguji tamu.
3. Staf dosen dan administrasi Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut
Pertanian Bogor.
4. Bapak Ian dan Ibu Ani dari Laboratorium Terpadu Pascasarjana IPB serta
Bapak Asep dari PPN Palabuhanratu.
5. Beasiswa BIDIKMISI yang telah memberi dukungan baik moril dan materil
selama penulis menuntut ilmu di IPB.
6. Ayah, ibu, serta seluruh keluarga atas segala doa dan kasih sayangnya.
7. Reza, Via, serta teman-teman THP yang telah membantu selama penelitian.
Kritik dan saran yang dapat membangun dalam penyempurnaan karya
ilmiah ini sangat penulis harapkan. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Agustus 2014
Tb Mohamad Gia Ginanjar
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xvi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xvi
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
Latar Belakang .................................................................................................... 1
Perumusan Masalah ............................................................................................. 1
Tujuan Penelitian ................................................................................................. 2
Manfaat Penelitian ............................................................................................... 2
Ruang Lingkup Penelitian ................................................................................... 2
METODE PENELITIAN ........................................................................................ 2
Waktu dan Tempat Pelaksanaan .......................................................................... 2
Bahan ................................................................................................................... 2
Alat ...................................................................................................................... 2
Prosedur Penelitian .............................................................................................. 3
Metode Analisis ................................................................................................... 3
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 5
Kandungan Asam Amino Ikan Kembung Lelaki ................................................ 5
Kandungan Taurina Ikan Kembung Lelaki ......................................................... 7
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 8
Kesimpulan .......................................................................................................... 8
Saran .................................................................................................................... 8
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 8
LAMPIRAN .......................................................................................................... 10
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... 11
DAFTAR TABEL
1. Kandungan asam amino ikan kembung lelaki segar dan goreng ................... 5
2. Kandungan asam amino ikan Scomber scombrus segar dan setelah
pengolahan hasil penelitian Oluwaniyi et al (2010) (g/100g) ........................ 7
3. Kandungan taurina beberapa jenis ikan (bb) .................................................. 8
DAFTAR GAMBAR
1. Diagram alir metode penelitian. ..................................................................... 3
DAFTAR LAMPIRAN
1. Contoh perhitungan kandungan asam amino ikan kembung lelaki ............. 10
2. Kandungan taurina ikan kembung lelaki segar dan goreng ......................... 10
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta) atau dikenal juga dengan sebutan
banyar merupakan salah satu jenis ikan yang populer dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Ikan ini digemari karena memiliki rasa daging yang lezat, mudah
diperoleh di pasaran, serta bernilai ekonomis tinggi. Produksi perikanan tangkap
ikan kembung lelaki di Indonesia cenderung meningkat tiap tahunnya. Produksi
ikan kembung lelaki tahun 2010 sebesar 17.799 ton, tahun 2011 sebesar 19.688
ton, dan meningkat 124,70% pada tahun 2012, yaitu mencapai angka 44.240 ton
(KKP 2013).
Ikan kembung lelaki memiliki kandungan protein yang cukup tinggi.
Salamah et al. (2004) menyatakan bahwa kadar protein daging ikan kembung
lelaki berkisar antara 15,52% sampai 19,74%. Protein ikan tersusun dari asam
amino esensial dan non-esensial yang lengkap, termasuk taurina yang merupakan
senyawa fungsional. Kamiya et al. (2002) menyatakan bahwa asam amino
berfungsi memperbaiki jaringan yang rusak setelah luka, melindungi hati dari
berbagai zat toksik, menurunkan tekanan darah, mengatur metabolisme kolesterol,
mendorong sekresi hormon pertumbuhan, dan mengurangi kadar amonia dalam
darah.
Pengolahan ikan kembung lelaki untuk konsumsi umumnya dilakukan
melalui proses penggorengan. Proses ini bertujuan untuk melakukan pemanasan,
pemasakan, dan pengeringan menggunakan medium minyak goreng sebagai
penghantar panas. Proses penggorengan akan menghasilkan produk dengan
tekstur yang renyah. Penggorengan umumnya dilakukan pada suhu 175-195°C
(Aladedunye dan Przybylski 2009). Azri (2014) menyatakan bahwa ikan kembung
lelaki (Rasrelliger kanagurta) yang mengalami proses penggorengan pada suhu
180°C selama 5 menit, mengalami penurunan kandungan omega-3 sebesar 80%
dan peningkatan kadar kolesterol sebesar 140,66%.
Proses penggorengan juga diduga dapat menyebabkan perubahan
kandungan asam amino dan taurina ikan kembung lelaki. Oluwaniyi et al. (2010)
melaporkan bahwa proses penggorengan deep frying dengan suhu antara 175
sampai 200°C selama kurang dari 15 menit dapat menurunkan kandungan asam
amino ikan hering (Clupea harengus) sebesar 5,71% dan ikan makarel
(Scomber scombrus) sebesar 3,67%. Dragnes et al. (2009) menyatakan bahwa
kandungan taurina ikan berkurang akibat berbagai proses pengolahan, misalnya
pengeringan, pengasapan, dan penggaraman. Informasi mengenai pengaruh proses
penggorengan terhadap kandungan asam amino dan taurina ikan kembung lelaki
di Indonesia masih belum diketahui, oleh karena itu diperlukan penelitian
mengenai pengaruh proses penggorengan terhadap kandungan asam amino dan
taurina ikan kembung lelaki.
Perumusan Masalah
Informasi mengenai kandungan gizi serta pengaruh proses penggorengan
terhadap asam amino dan taurina ikan kembung lelaki di Indonesia masih belum
2
diketahui, sehingga diperlukan penelitian mengenai perubahan kandungan asam
amino dan taurina ikan kembung lelaki.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perubahan asam amino dan
taurina pada ikan kembung lelaki akibat proses penggorengan.
Manfaat Penelitian
Penelitan ini diharapkan memberikan informasi mengenai nilai gizi ikan
kembung lelaki bagi masyarakat serta sebagai data untuk pengembangan
penelitian lebih lanjut.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah pengambilan contoh, analisis asam
amino dan taurina, serta penulisan laporan.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus sampai Desember 2013.
Pengambilan sampel dilakukan di PPN Palabuhanratu, Sukabumi. Preparasi bahan
baku dilakukan di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan.
Analisis asam amino dilakukan di Laboratorium Terpadu Pascasarjana IPB,
Baranangsiang, Bogor. Analisis taurina dilakukan di Balai Besar Litbang
Pertanian Pasca Panen, Cimanggu Bogor.
Bahan
Bahan baku yang digunakan yaitu ikan kembung lelaki dan minyak goreng
komersial. Bahan yang digunakan pada pengujian asam amino dan taurina antara
lain, OPA (ortoftalaldehida), metanol, merkaptoetanol, brij, pereaksi carrez,
buffer natrium klorida, buffer borat, larutan danzil klorida, dan metilamin
hidroklorida.
Alat
Proses penggorengan menggunakan deep fryer jenis electic single tank tipe
FRY-EZL1. Alat yang digunakan dalam analisis asam amino dan taurina adalah
oven, syringe, pipet mikro, timbangan analitik, kertas saring millipore 0,45
mikron, dan High Performance Liquid Chromatrography (HPLC) dengan tipe ICI
dan kolom ODS.
3
Prosedur Penelitian
Penelitian diawali dengan preparasi sampel ikan kembung lelaki segar.
Analisis asam amino dan taurina dilakukan pada kondisi segar dan setelah
penggorengan. Diagram alir penelitian disajikan pada Gambar 1.
Ikan kembung
lelaki
Preparasi sampel
Fillet skin on
Penggorengan,
180 °C, 5 menit
Pelumatan
Analisis asam amino
Analisis taurina
Gambar 1 Diagram alir metode penelitian.
Persiapan sampel
Sampel dipreparasi hingga menghasilkan fillet skin on. Fillet ikan segar dan
goreng dilumatkan hingga homogen. Ukuran fillet daging yang akan digoreng,
yaitu panjang rata-rata 8,50 cm, lebar 2,50 cm, dan tebal 0,8 cm.
Proses penggorengan (modifikasi Rahman et al. 2012)
Ikan dimasukkan ke dalam deep fryer yang telah berisi minyak sebanyak 4
liter dan telah dipanaskan pada suhu 180°C. Ikan digoreng selama 5 menit,
kemudian didinginkan pada suhu ruang. Daging ikan segar dan goreng masingmasing dilumatkan. Daging lumat dimasukkan ke dalam alumunium foil,
kemudian dikemas ke dalam plastik yang telah ditutup rapat serta diberi kode.
Daging ikan segar dan goreng siap untuk dianalisis.
Metode Analisis
Metode analisis yang digunakan terdiri dari pengujian asam amino dan
taurina ikan segar dan goreng.
Analisis asam amino (AOAC 2005 nomor 999.12)
Komposisi asam amino daging ikan kembung lelaki ditentukan
menggunakan HPLC Shimadzu RF 20A. Perangkat HPLC dibilas terlebih dahulu
dengan eluen yang akan digunakan selama 2-3 jam. Syringe yang akan digunakan
4
dibilas dengan akuades sampai bersih. Analisis asam amino menggunakan HPLC
terdiri dari empat tahap, yaitu: tahap pembuatan hidrolisat protein, tahap
pengeringan, tahap derivatisasi dan tahap injeksi serta analisis asam amino.
a. Tahap pembuatan hidrolisat protein
Preparasi sampel, yaitu tahap pembuatan hidrolisat protein, sampel daging
ikan ditimbang sebanyak 3 mg dan dihancurkan. Sampel yang telah hancur
ditambahkan HCl 6 N sebanyak 1 mL yang kemudian dipanaskan dalam oven
pada suhu 110°C selama 24 jam. Pemanasan dilakukan untuk mempercepat reaksi
hidrolisis.
b. Tahap pengeringan
Sampel yang telah dioven selama 24 jam ditambahkan dengan gas nitrogen
untuk mempercepat pengeringan dan mencegah oksidasi, kemudian sampel
disaring menggunakan gelas masir nomor 2 dan dikeringkan menggunakan rotary
evaporator pada suhu 85°C selama 30 menit. Hal ini dilakukan untuk
memisahkan pelarut dengan asam amino.
c. Tahap derivatisasi
Larutan derivatisasi dibuat dari campuran ortoftalaldehida (OPA) 50 mg,
methanol 4 mL, merkaptoetanol 0,025 mL, brij 30% 0,050 mL, dan buffer borat 1
M (pH 10,4) sebanyak 1mL. Pereaksi derivatisasi dibuat dengan mencampurkan
satu bagian larutan stok dengan dua bagian larutan buffer kalium borat pH 10,4.
Proses derivatisasi dilakukan agar detektor mudah untuk mendeteksi senyawa
yang ada pada sampel. Sampel yang telah dikeringkan ditambah 5 mL HCl 0,01 N
kemudian disaring menggunakan kertas millipore 0,45 mikron.
d. Injeksi ke HPLC
Hasil saringan diambil dan ditambahkan dengan buffer kalium borat pH
10,4 dengan perbandingan 1:1, kemudian ke dalam vial kosong yang bersih
dimasukkan 10 μL sampel dan tambahkan 25 μL pereaksi OPA. Sampel sebanyak
5 μl dimasukkan ke dalam kolom HPLC dengan cara injeksi dan ditunggu sampai
pemisahan semua asam amino selesai. Waktu yang diperlukan untuk pemisahan
sekitar 25 menit. Perhitungan konsentrasi asam amino yang ada pada bahan,
dilakukan pembuatan kromatogram standar menggunakan asam amino yang telah
siap pakai yang mengalami perlakuan yang sama dengan sampel. Kandungan
asam amino dalam bahan dapat dihitung dengan rumus:
CA × Mr Asam amino
Asam amino (%) =
× 100
Bobot sampel (µg)
CA =
Luas area sampel × CS × FP
Luas area standar
Keterangan:
CA = Konsentrasi standar asam amino (µmol)
CS = Konsentrasi standar asam amino (µmol/mL)
FP = Faktor pengenceran.
Analisis taurina (AOAC 2005 nomor 999.15)
Kandungan taurina dianalisis menggunakan HPLC UV Vis 940 LC. Sampel
daging ikan kembung lelaki ditimbang sebanyak 0,5 gram dan dimasukkan ke
dalam tabung ukur 100 mL, kemudian ditambahkan 80 mL air suling dan 1 mL
pereaksi carrez lalu dikocok hingga homogen. Selanjutnya dilakukan pengenceran
5
dengan cara menambahkan air suling sampai tanda tera dan dikocok hingga
homogen. Kemudian larutan disaring menggunakan kertas saring whatman. Filtrat
ditampung dalam erlenmeyer dan disimpan di tempat yang gelap.
Tahap derivatisasi dilakukan dengan memasukkan 1 mL ekstrak sampel ke
dalam labu takar 10 mL, kemudian ditambahkan 1 mL buffer natrium karbonat
dan 1 mL larutan dansil klorida. Sampel didiamkan selama 2 jam lalu dikocok dan
ditambahkan 0,5 mL larutan metilamin hidroklorida kemudian dikocok kembali
hingga homogen. Hasil derivatisasi diambil sebanyak 40 µL kemudian
diinjeksikan ke dalam HPLC untuk menentukan kandungan taurina pada sampel.
Kandungan taurina dalam bahan dapat dihitung dengan rumus:
Luas area sampel × CT × FP × 100
Taurina (%) =
Luas area standar × Bobot sampel
Keterangan:
CT = Konsentrasi standar taurina
FP = Faktor pengenceran
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan Asam Amino Ikan Kembung Lelaki
Kandungan asam amino pada daging ikan kembung lelaki segar dan goreng
disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Kandungan asam amino ikan kembung lelaki segar dan goreng
Jenis AA
Segar
(g/100g)
Goreng
(g/100g)
Penurunan
(%)
Non-esensial
Alanina
4,12±0,27a 3,55±0,24a
13,83
Aspartat
6,97±0,17a 6,38±0,30a
8,46
Glutamat
10,88±0,24a 9,82±0,60a
9,74
Glisina
3,04±0,15a 2,83±0,27a
6,91
Serina
2,44±0,03a 2,28±0,09a
6,56
Tirosina
2,57±0,07a 2,33±0,09b
9,34
Total
30,02
27,19
9,43
Esensial
Arginina
4,21±0,15a 3,90±0,24a
7,36
Fenilalanina
2,91±0,10a 2,73±0,15a
6,19
Histidina
3,19±0,01a 2,97±0,24a
6,90
Leusina
5,55±0,13a 5,03±0,27a
9,37
Isoleusina
3,76±0,11a 3,40±0,15a
9,57
Lisina
6,29±0,07a 5,45±0,36a
13,35
Metionina
2,10±0,07a 2,04±0,03a
2,86
Treonina
3,10±0,10a 2,95±0,12a
4,84
Valina
3,99±0,10a 3,70±0,18a
7,27
Total
35,10
32,17
8,35
Total AA
65,12
59,36
8,86
Ket: Perbedaan superscript pada baris yang sama menunjukkan
beda nyata (p
LELAKI AKIBAT PROSES PENGGORENGAN
TB MOHAMAD GIA GINANJAR
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Perubahan Asam
Amino dan Taurina Ikan Kembung Lelaki Akibat Proses Penggorengan adalah
benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2014
Tb Mohamad Gia Ginanjar
NIM C34100057
ABSTRAK
TB MOHAMAD GIA GINANJAR. Perubahan Asam Amino dan Taurina Ikan
Kembung Lelaki Akibat Proses Penggorengan. Dibimbing oleh NURJANAH dan
MALA NURILMALA.
Ikan kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta) merupakan salah satu sumber
protein yang populer dikonsumsi masyarakat Indonesia. Pengolahan ikan ini
umumnya dilakukan melalui proses penggorengan. Penelitian ini bertujuan untuk
menganalisis perubahan asam amino dan taurina ikan kembung lelaki akibat
proses penggorengan. Asam amino dan taurina diuji dengan metode HPLC yang
terdiri dari empat tahap, yaitu tahap pembuatan hidrolisat protein, tahap
pengeringan, tahap derivatisasi dan tahap injeksi sampel. Ikan kembung lelaki
yang digoreng pada suhu 180°C selama 5 menit masih baik untuk dikonsumsi jika
dilihat dari kandungan asam aminonya. Ikan kembung lelaki hanya mengalami
penurunan kandungan asam amino sebesar 8,86%, namun proses penggorengan
menyebabkan penurunan kandungan taurina ikan kembung yang cukup besar,
yakni mencapai 69,87%.
Kata kunci: asam amino, proses penggorengan, Rastrelliger kanagurta, taurina.
ABSTRACT
TB MOHAMAD GIA GINANJAR. Amino Acid and Taurine Changes of Indian
Mackerel due to Frying Process. Supervised by NURJANAH and MALA
NURILMALA.
Indian mackerel (Rastrelliger kanagurta) is one of the popular protein
sources consumed in Indonesia. The fish processing is commonly performed by
frying method. This study was determined to analyze amino acid and taurine
changes of indian mackerel due to frying process. Amino acid and taurine content
were detected by HPLC which consist of four stages, protein hydrolysation,
drying, derivatisation, and sample injection. The indian makarel which fried at
temperature 180°C for 5 minutes were still good for consumption if seen from the
amino acid content. The indian makarel were decreased amino acid to 8.86%, but
frying process made a significant loss of taurine content to 69.87%.
Keywords: amino acid, frying, Rastrelliger kanagurta, taurine.
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah, dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis
ini dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
PERUBAHAN ASAM AMINO DAN TAURINA IKAN KEMBUNG
LELAKI AKIBAT PROSES PENGGORENGAN
TB MOHAMAD GIA GINANJAR
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi
: Perubahan Asam Amino dan Taurina Ikan Kembung Lelaki
Akibat Proses Penggorengan
Nama
: Tb Mohamad Gia Ginanjar
NIM
: C34100057
Program Studi : Teknologi Hasil Perairan
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Nurjanah, MS
Pembimbing I
Dr Mala Nurilmala, SPi, MSi
Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Agustus 2013 ini ialah
karakterisasi bahan baku hasil perairan, dengan judul Perubahan Asam Amino dan
Taurina Ikan Kembung Lelaki Akibat Proses Penggorengan.
Penghargaan dan ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua
pihak yang telah membantu selama penelitian dan penyelesaikan karya ilmiah ini,
terutama kepada:
1. Prof Dr Ir Nurjanah, MS dan Dr Mala Nurilmala, SPi, MSi selaku pembimbing
2. Dr Ir Agus M Jacoeb, Dipl.Biol selaku penguji tamu.
3. Staf dosen dan administrasi Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut
Pertanian Bogor.
4. Bapak Ian dan Ibu Ani dari Laboratorium Terpadu Pascasarjana IPB serta
Bapak Asep dari PPN Palabuhanratu.
5. Beasiswa BIDIKMISI yang telah memberi dukungan baik moril dan materil
selama penulis menuntut ilmu di IPB.
6. Ayah, ibu, serta seluruh keluarga atas segala doa dan kasih sayangnya.
7. Reza, Via, serta teman-teman THP yang telah membantu selama penelitian.
Kritik dan saran yang dapat membangun dalam penyempurnaan karya
ilmiah ini sangat penulis harapkan. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Agustus 2014
Tb Mohamad Gia Ginanjar
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xvi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xvi
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
Latar Belakang .................................................................................................... 1
Perumusan Masalah ............................................................................................. 1
Tujuan Penelitian ................................................................................................. 2
Manfaat Penelitian ............................................................................................... 2
Ruang Lingkup Penelitian ................................................................................... 2
METODE PENELITIAN ........................................................................................ 2
Waktu dan Tempat Pelaksanaan .......................................................................... 2
Bahan ................................................................................................................... 2
Alat ...................................................................................................................... 2
Prosedur Penelitian .............................................................................................. 3
Metode Analisis ................................................................................................... 3
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 5
Kandungan Asam Amino Ikan Kembung Lelaki ................................................ 5
Kandungan Taurina Ikan Kembung Lelaki ......................................................... 7
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 8
Kesimpulan .......................................................................................................... 8
Saran .................................................................................................................... 8
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 8
LAMPIRAN .......................................................................................................... 10
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... 11
DAFTAR TABEL
1. Kandungan asam amino ikan kembung lelaki segar dan goreng ................... 5
2. Kandungan asam amino ikan Scomber scombrus segar dan setelah
pengolahan hasil penelitian Oluwaniyi et al (2010) (g/100g) ........................ 7
3. Kandungan taurina beberapa jenis ikan (bb) .................................................. 8
DAFTAR GAMBAR
1. Diagram alir metode penelitian. ..................................................................... 3
DAFTAR LAMPIRAN
1. Contoh perhitungan kandungan asam amino ikan kembung lelaki ............. 10
2. Kandungan taurina ikan kembung lelaki segar dan goreng ......................... 10
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta) atau dikenal juga dengan sebutan
banyar merupakan salah satu jenis ikan yang populer dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Ikan ini digemari karena memiliki rasa daging yang lezat, mudah
diperoleh di pasaran, serta bernilai ekonomis tinggi. Produksi perikanan tangkap
ikan kembung lelaki di Indonesia cenderung meningkat tiap tahunnya. Produksi
ikan kembung lelaki tahun 2010 sebesar 17.799 ton, tahun 2011 sebesar 19.688
ton, dan meningkat 124,70% pada tahun 2012, yaitu mencapai angka 44.240 ton
(KKP 2013).
Ikan kembung lelaki memiliki kandungan protein yang cukup tinggi.
Salamah et al. (2004) menyatakan bahwa kadar protein daging ikan kembung
lelaki berkisar antara 15,52% sampai 19,74%. Protein ikan tersusun dari asam
amino esensial dan non-esensial yang lengkap, termasuk taurina yang merupakan
senyawa fungsional. Kamiya et al. (2002) menyatakan bahwa asam amino
berfungsi memperbaiki jaringan yang rusak setelah luka, melindungi hati dari
berbagai zat toksik, menurunkan tekanan darah, mengatur metabolisme kolesterol,
mendorong sekresi hormon pertumbuhan, dan mengurangi kadar amonia dalam
darah.
Pengolahan ikan kembung lelaki untuk konsumsi umumnya dilakukan
melalui proses penggorengan. Proses ini bertujuan untuk melakukan pemanasan,
pemasakan, dan pengeringan menggunakan medium minyak goreng sebagai
penghantar panas. Proses penggorengan akan menghasilkan produk dengan
tekstur yang renyah. Penggorengan umumnya dilakukan pada suhu 175-195°C
(Aladedunye dan Przybylski 2009). Azri (2014) menyatakan bahwa ikan kembung
lelaki (Rasrelliger kanagurta) yang mengalami proses penggorengan pada suhu
180°C selama 5 menit, mengalami penurunan kandungan omega-3 sebesar 80%
dan peningkatan kadar kolesterol sebesar 140,66%.
Proses penggorengan juga diduga dapat menyebabkan perubahan
kandungan asam amino dan taurina ikan kembung lelaki. Oluwaniyi et al. (2010)
melaporkan bahwa proses penggorengan deep frying dengan suhu antara 175
sampai 200°C selama kurang dari 15 menit dapat menurunkan kandungan asam
amino ikan hering (Clupea harengus) sebesar 5,71% dan ikan makarel
(Scomber scombrus) sebesar 3,67%. Dragnes et al. (2009) menyatakan bahwa
kandungan taurina ikan berkurang akibat berbagai proses pengolahan, misalnya
pengeringan, pengasapan, dan penggaraman. Informasi mengenai pengaruh proses
penggorengan terhadap kandungan asam amino dan taurina ikan kembung lelaki
di Indonesia masih belum diketahui, oleh karena itu diperlukan penelitian
mengenai pengaruh proses penggorengan terhadap kandungan asam amino dan
taurina ikan kembung lelaki.
Perumusan Masalah
Informasi mengenai kandungan gizi serta pengaruh proses penggorengan
terhadap asam amino dan taurina ikan kembung lelaki di Indonesia masih belum
2
diketahui, sehingga diperlukan penelitian mengenai perubahan kandungan asam
amino dan taurina ikan kembung lelaki.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perubahan asam amino dan
taurina pada ikan kembung lelaki akibat proses penggorengan.
Manfaat Penelitian
Penelitan ini diharapkan memberikan informasi mengenai nilai gizi ikan
kembung lelaki bagi masyarakat serta sebagai data untuk pengembangan
penelitian lebih lanjut.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah pengambilan contoh, analisis asam
amino dan taurina, serta penulisan laporan.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus sampai Desember 2013.
Pengambilan sampel dilakukan di PPN Palabuhanratu, Sukabumi. Preparasi bahan
baku dilakukan di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan.
Analisis asam amino dilakukan di Laboratorium Terpadu Pascasarjana IPB,
Baranangsiang, Bogor. Analisis taurina dilakukan di Balai Besar Litbang
Pertanian Pasca Panen, Cimanggu Bogor.
Bahan
Bahan baku yang digunakan yaitu ikan kembung lelaki dan minyak goreng
komersial. Bahan yang digunakan pada pengujian asam amino dan taurina antara
lain, OPA (ortoftalaldehida), metanol, merkaptoetanol, brij, pereaksi carrez,
buffer natrium klorida, buffer borat, larutan danzil klorida, dan metilamin
hidroklorida.
Alat
Proses penggorengan menggunakan deep fryer jenis electic single tank tipe
FRY-EZL1. Alat yang digunakan dalam analisis asam amino dan taurina adalah
oven, syringe, pipet mikro, timbangan analitik, kertas saring millipore 0,45
mikron, dan High Performance Liquid Chromatrography (HPLC) dengan tipe ICI
dan kolom ODS.
3
Prosedur Penelitian
Penelitian diawali dengan preparasi sampel ikan kembung lelaki segar.
Analisis asam amino dan taurina dilakukan pada kondisi segar dan setelah
penggorengan. Diagram alir penelitian disajikan pada Gambar 1.
Ikan kembung
lelaki
Preparasi sampel
Fillet skin on
Penggorengan,
180 °C, 5 menit
Pelumatan
Analisis asam amino
Analisis taurina
Gambar 1 Diagram alir metode penelitian.
Persiapan sampel
Sampel dipreparasi hingga menghasilkan fillet skin on. Fillet ikan segar dan
goreng dilumatkan hingga homogen. Ukuran fillet daging yang akan digoreng,
yaitu panjang rata-rata 8,50 cm, lebar 2,50 cm, dan tebal 0,8 cm.
Proses penggorengan (modifikasi Rahman et al. 2012)
Ikan dimasukkan ke dalam deep fryer yang telah berisi minyak sebanyak 4
liter dan telah dipanaskan pada suhu 180°C. Ikan digoreng selama 5 menit,
kemudian didinginkan pada suhu ruang. Daging ikan segar dan goreng masingmasing dilumatkan. Daging lumat dimasukkan ke dalam alumunium foil,
kemudian dikemas ke dalam plastik yang telah ditutup rapat serta diberi kode.
Daging ikan segar dan goreng siap untuk dianalisis.
Metode Analisis
Metode analisis yang digunakan terdiri dari pengujian asam amino dan
taurina ikan segar dan goreng.
Analisis asam amino (AOAC 2005 nomor 999.12)
Komposisi asam amino daging ikan kembung lelaki ditentukan
menggunakan HPLC Shimadzu RF 20A. Perangkat HPLC dibilas terlebih dahulu
dengan eluen yang akan digunakan selama 2-3 jam. Syringe yang akan digunakan
4
dibilas dengan akuades sampai bersih. Analisis asam amino menggunakan HPLC
terdiri dari empat tahap, yaitu: tahap pembuatan hidrolisat protein, tahap
pengeringan, tahap derivatisasi dan tahap injeksi serta analisis asam amino.
a. Tahap pembuatan hidrolisat protein
Preparasi sampel, yaitu tahap pembuatan hidrolisat protein, sampel daging
ikan ditimbang sebanyak 3 mg dan dihancurkan. Sampel yang telah hancur
ditambahkan HCl 6 N sebanyak 1 mL yang kemudian dipanaskan dalam oven
pada suhu 110°C selama 24 jam. Pemanasan dilakukan untuk mempercepat reaksi
hidrolisis.
b. Tahap pengeringan
Sampel yang telah dioven selama 24 jam ditambahkan dengan gas nitrogen
untuk mempercepat pengeringan dan mencegah oksidasi, kemudian sampel
disaring menggunakan gelas masir nomor 2 dan dikeringkan menggunakan rotary
evaporator pada suhu 85°C selama 30 menit. Hal ini dilakukan untuk
memisahkan pelarut dengan asam amino.
c. Tahap derivatisasi
Larutan derivatisasi dibuat dari campuran ortoftalaldehida (OPA) 50 mg,
methanol 4 mL, merkaptoetanol 0,025 mL, brij 30% 0,050 mL, dan buffer borat 1
M (pH 10,4) sebanyak 1mL. Pereaksi derivatisasi dibuat dengan mencampurkan
satu bagian larutan stok dengan dua bagian larutan buffer kalium borat pH 10,4.
Proses derivatisasi dilakukan agar detektor mudah untuk mendeteksi senyawa
yang ada pada sampel. Sampel yang telah dikeringkan ditambah 5 mL HCl 0,01 N
kemudian disaring menggunakan kertas millipore 0,45 mikron.
d. Injeksi ke HPLC
Hasil saringan diambil dan ditambahkan dengan buffer kalium borat pH
10,4 dengan perbandingan 1:1, kemudian ke dalam vial kosong yang bersih
dimasukkan 10 μL sampel dan tambahkan 25 μL pereaksi OPA. Sampel sebanyak
5 μl dimasukkan ke dalam kolom HPLC dengan cara injeksi dan ditunggu sampai
pemisahan semua asam amino selesai. Waktu yang diperlukan untuk pemisahan
sekitar 25 menit. Perhitungan konsentrasi asam amino yang ada pada bahan,
dilakukan pembuatan kromatogram standar menggunakan asam amino yang telah
siap pakai yang mengalami perlakuan yang sama dengan sampel. Kandungan
asam amino dalam bahan dapat dihitung dengan rumus:
CA × Mr Asam amino
Asam amino (%) =
× 100
Bobot sampel (µg)
CA =
Luas area sampel × CS × FP
Luas area standar
Keterangan:
CA = Konsentrasi standar asam amino (µmol)
CS = Konsentrasi standar asam amino (µmol/mL)
FP = Faktor pengenceran.
Analisis taurina (AOAC 2005 nomor 999.15)
Kandungan taurina dianalisis menggunakan HPLC UV Vis 940 LC. Sampel
daging ikan kembung lelaki ditimbang sebanyak 0,5 gram dan dimasukkan ke
dalam tabung ukur 100 mL, kemudian ditambahkan 80 mL air suling dan 1 mL
pereaksi carrez lalu dikocok hingga homogen. Selanjutnya dilakukan pengenceran
5
dengan cara menambahkan air suling sampai tanda tera dan dikocok hingga
homogen. Kemudian larutan disaring menggunakan kertas saring whatman. Filtrat
ditampung dalam erlenmeyer dan disimpan di tempat yang gelap.
Tahap derivatisasi dilakukan dengan memasukkan 1 mL ekstrak sampel ke
dalam labu takar 10 mL, kemudian ditambahkan 1 mL buffer natrium karbonat
dan 1 mL larutan dansil klorida. Sampel didiamkan selama 2 jam lalu dikocok dan
ditambahkan 0,5 mL larutan metilamin hidroklorida kemudian dikocok kembali
hingga homogen. Hasil derivatisasi diambil sebanyak 40 µL kemudian
diinjeksikan ke dalam HPLC untuk menentukan kandungan taurina pada sampel.
Kandungan taurina dalam bahan dapat dihitung dengan rumus:
Luas area sampel × CT × FP × 100
Taurina (%) =
Luas area standar × Bobot sampel
Keterangan:
CT = Konsentrasi standar taurina
FP = Faktor pengenceran
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan Asam Amino Ikan Kembung Lelaki
Kandungan asam amino pada daging ikan kembung lelaki segar dan goreng
disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Kandungan asam amino ikan kembung lelaki segar dan goreng
Jenis AA
Segar
(g/100g)
Goreng
(g/100g)
Penurunan
(%)
Non-esensial
Alanina
4,12±0,27a 3,55±0,24a
13,83
Aspartat
6,97±0,17a 6,38±0,30a
8,46
Glutamat
10,88±0,24a 9,82±0,60a
9,74
Glisina
3,04±0,15a 2,83±0,27a
6,91
Serina
2,44±0,03a 2,28±0,09a
6,56
Tirosina
2,57±0,07a 2,33±0,09b
9,34
Total
30,02
27,19
9,43
Esensial
Arginina
4,21±0,15a 3,90±0,24a
7,36
Fenilalanina
2,91±0,10a 2,73±0,15a
6,19
Histidina
3,19±0,01a 2,97±0,24a
6,90
Leusina
5,55±0,13a 5,03±0,27a
9,37
Isoleusina
3,76±0,11a 3,40±0,15a
9,57
Lisina
6,29±0,07a 5,45±0,36a
13,35
Metionina
2,10±0,07a 2,04±0,03a
2,86
Treonina
3,10±0,10a 2,95±0,12a
4,84
Valina
3,99±0,10a 3,70±0,18a
7,27
Total
35,10
32,17
8,35
Total AA
65,12
59,36
8,86
Ket: Perbedaan superscript pada baris yang sama menunjukkan
beda nyata (p