Daya Terima Konsumen dan Kandungan Gizi Daging Analog Berbasis Tepung Gluten dan Tepung Ubi Jalar yang Difortifikasi Zat Besi
DAYA TERIMA KONSUMEN DAN KANDUNGAN GIZI
DAGING ANALOG BERBASIS TEPUNG GLUTEN DAN
TEPUNG UBI JALAR YANG DIFORTIFIKASI ZAT BESI
PUTRI GITA PUSPITA
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Daya Terima
Konsumen dan Kandungan Gizi Daging Analog Berbasis Tepung Gluten dan
Tepung Ubi Jalar yang Difortifikasi Zat Besi” adalah benar karya saya dengan
arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau yang dikutip dari
karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan
dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Desember 2014
Putri Gita Puspita
NIM. I14100052
ABSTRAK
PUTRI GITA PUSPITA. Daya Terima Konsumen dan Kandungan Gizi Daging
Analog Berbasis Tepung Gluten dan Tepung Ubi Jalar yang Difortifikasi Zat
Besi. Dibimbing oleh SRI ANNA MARLIYATI.
Sebagian besar vegetarian beresiko anemia zat gizi besi karena sumber besinya non
hem yang rendah diserap tubuh. Daging analog yang difortifikasi zat besi dibuat untuk
mencegah resiko anemia. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui daya terima
konsumen dan kandungan gizi daging analog berbasis tepung gluten dan tepung ubi jalar
yang difortifikasi besi. Pengolahan terpilih dari produk daging analog adalah direbus.
Pengambilan keputusan produk terpilih menggunakan Metode Perbandingan
Eksponensial (MPE) dengan pertimbangan uji organoleptik dan biaya pengolahan. Kadar
air produk 59.38% (bb). Daging analog ini mengandung abu 5.68% (bk), protein 32.44%
(bk), lemak 9.03% (bk), karbohidrat 52.84% (bk), energi 422.44 Kal (bk), dan zat besi
6.44 mg/100 g (bk) dengan bioavaibilitas 27.43%. Kadar asam amino esensial produk ini
adalah histidin (20.61 mg/g protein) dapat memenuhi kebutuhan dalam sehari. Tingkat
kekenyalan dan daya ikat air produk terpilih mentah dan matang tidak berbeda nyata
(p>0.05). Penerimaan produk pada 30 panel konsumen vegetarian di atas 73.33%. Porsi
yang disajikan dalam sehari adalah 3 potong (70 g) dapat memenuhi energi 119.88 Kal,
protein 8.87 g, lemak 2.47 g, karbohidrat 15.54 g, zat besi 1.76 mg. Kebutuhan Fe pada
laki-laki 19–64 tahun dapat dipenuhi 13.57% dan pada perempuan usia 19–49 tahun
6.77% sehari.
Kata kunci: daging analog, gluten, zat besi, vegetarian.
ABSTRACT
PUTRI GITA PUSPITA. Consumer Acceptance and Nutrients Content of
Analogue Meat Based on Gluten Flour And Sweet Potato Flour Fortified with
Iron. Supervisied by SRI ANNA MARLIYATI.
Most of vegetarians are at risk of anemia iron deficiency because their non heme
iron foods are absorbed lower in body. Analogue meat fortified with iron was made for
preventing anemia. The aim of this study was to know a consumer acceptance and
nutrients content of analogue meat based on gluten flour and sweet potato flour fortified
with iron. The best product was decided by Comparisson of Matrix Exponential Methods
with organoleptic test and processing cost consideration. Water content of this product
was 59.38% (wb). This analogue meat contained of ash 5.68% (db), protein 32.44% (db),
fat (db) 9.03%, carbohydrate 52.84% (db), energy 422.44 Kal (db), and iron 6.44 mg/100
g (db) with bioavaibility 27.43%. Essential amino acid contents of this product, histidine
20.61 mg/g protein was adequate for a day. Hardness and water hold capacity of raw
analogue meat and cooked analogue meat were not significantly different (p>0.05).
Thirty vegetarian consumer panels accepted this product more than 73.33% based on
acceptance consumers test. In a day, portion that served was three slices meat (70 g)
provided energy 119.88 Kal, protein 8.87 g, fat 2.47 g, carbohydrate 15.54 g, iron 1.76
mg. Iron content of this product covered 13.57% of men requirement (age 19–64) and
6.77% of women requirement (age 19–49).
Keywords: analogue meat, gluten, iron, vegetarian.
DAYA TERIMA KONSUMEN DAN KANDUNGAN GIZI
DAGING ANALOG BERBASIS TEPUNG GLUTEN DAN
TEPUNG UBI JALAR YANG DIFORTIFIKASI ZAT BESI
PUTRI GITA PUSPITA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
pada Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
ii
Judul Skripsi : Daya Terima Konsumen dan Kandungan Gizi Daging Analog
Berbasis Tepung Gluten dan Tepung Ubi Jalar yang Difortifikasi
Zat Besi
Nama
: Putri Gita Puspita
NIM
: I1410052
Disetujui oleh
Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi.
Pembimbing
Diketahui oleh
Dr. Rimbawan
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih
dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Agustus 2014 ini ialah daya
terima produk, dengan judul Daya Terima Konsumen dan Kandungan Gizi
Daging Analog Berbasis Tepung Gluten dan Tepung Ubi Jalar yang Difortifikasi
Zat Besi.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi selaku dosen pembimbing skripsi yang
telah banyak memberikan saran dan dukungan dalam penulisan karya ilmiah
ini.
2. Prof. Dr. Ir. Faisal Anwar, MS selaku dosen penguji skripsi yang telah
memberikan kritik dan saran dalam penulisan karya ilmiah ini.
3. Dr. Ir. Drajat Martianto, MS selaku dosen pembimbing akademik yang telah
membimbing penulis dalam menjalani studi di Gizi Masyarakat.
4. Direktorat Pendidikan Tinggi (DIKTI) yang telah memberikan hibah dana.
5. Kedua orangtua tercinta (Gatot Gito Haryanto dan Roosdriyanti), adik
tersayang (Roositha Ayuwigati dan Raihan Budhi Wicaksono), serta seluruh
keluarga atas kasih sayang, doa, nasihat, dukungan, semangat, dan pengertian
sehingga penulis dapat terus berjuang dalam menyelesaikan skripsi ini dengan
sebaik mungkin.
6. Pak Mashudi, Pak Anantha, Bu Triani, pegawai Restoran Karunia Baru, Pak
Wawan, Pak Taufik, Bu Antin, Mbak Ine, Bu Susi, dan Bu Titi atas
bantuannya dalam proses penelitian.
7. Rekan-rekan tim PKM-P (Kadek, Ali, Reni, dan Ina) atas kerjasamanya.
Panelis konsumen vegetarian di Kampus Institut Pertanian Bogor dan
Restoran Vegetarian Karunia Baru dalam membantu uji penerimaan daging
analog.
8. Sahabat-sahabat terbaik bersama saat suka duka yang telah memberikan
bantuan, doa, motivasi dan semangat tiada henti, serta jalinan cinta
persahabatan: M Fahmi Permana, Nurisnani Putri Mandarini, Ika Nurmeilia,
Ade Siti Nurjannah, Hani Monavita, Andika Mohammad, Dinda Ayuvalira,
dan Richardson Sijabat.
9. Teman-teman sepermainan di Gizi Masyarakat: Meri, Faridh, Almira, Ifdal,
Taufiq, Afwin, Angga P, Fahmi A, Angga R, Icil, Mbay, Rotua, El. Rekanrekan seperjuangan yang telah membantu penulis dalam melakukan
penelitian: Nandika, Tachur, Dita, Evy, Zahra, Rara, Ani, Imel, dan Ipong.
10. Teman bertahun-tahun penulis yang telah memberikan semangat, doa, dan
dukungan tiada putusnya pada penulis. Rekan-rekan Gizi Masyarakat 47
seperjuangan yang penuh semangat, serta warga gizi lainnya dan semua pihak
yang tidak bisa disebutkan satu persatu.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Desember 2014
Putri Gita Puspita
ii
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ............................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vi
PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
Latar Belakang .................................................................................................. 1
Tujuan Penelitian ............................................................................................... 2
Manfaat Penelitian ............................................................................................. 2
METODE ............................................................................................................ 3
Desain, Waktu dan Tempat Penelitian................................................................ 3
Bahan dan Alat .................................................................................................. 3
Prosedur Penelitian ............................................................................................ 4
Rancangan Percobaan ........................................................................................ 7
Pengolahan dan Analisis Data ............................................................................ 7
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................ 8
Persiapan Pembuatan Daging Analog ................................................................ 8
Uji Organoleptik Pengolahan Daging Analog .................................................... 9
Penentuan Jenis Pengolahan Terbaik ............................................................... 14
Karakteristik Kimia Produk Daging Analog Terpilih ....................................... 15
Karakteristik Fisik Produk Daging Analog Terpilih ......................................... 19
Karakteristik Panel Konsumen Uji Penerimaan Daging Analog ....................... 20
Uji Penerimaan Daging Analog ....................................................................... 21
Kandungan Gizi Daging Analog Per Takaran Saji ........................................... 22
SIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 24
Simpulan ......................................................................................................... 24
Saran ............................................................................................................... 24
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 25
LAMPIRAN ...................................................................................................... 29
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... 45
DAFTAR TABEL
1.
2.
3.
4.
Penilaian parameter kepentingan produk
Jenis bahan pembuatan daging analog yang difortifikasi besi
Perlakuan daging analog difortifikasi besi per 214.69 g
Nilai modus hedonik
5
8
9
9
vi
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Persentase penerimaan panelis uji organoleptik
Nilai modus mutu hedonik
Hubungan variabel hedonik dan mutu hedonik
Penentuan jenis pengolahan terbaik metode MPE
Kandungan gizi daging analog per 100 g
Kandungan asam amino daging analog per gram protein
Kecukupan asam amino esensial daging analog terhadap kebutuhan usia
dewasa
Karakteristik fisik daging analog
Karakteristik panel konsumen uji penerimaan
Alasan panelis memilih gaya hidup vegetarian
Nilai modus uji penerimaan
Persentase penerimaan panel konsumen vegetarian
Kandungan gizi daging analog per takaran saji (70 g)
Alasan panelis mengonsumsi produk
11
11
13
14
15
18
18
19
20
21
22
22
23
23
DAFTAR GAMBAR
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Metode pembuatan daging analog yang difortifikasi besi dengan
modifikasi (Dinata 2014)
Diagram pembuatan mikrokapsul FeSO4 (Dinata 2014)
Diagram analisis ketersediaan Fe Roig et al. (1999)
Diagram analisis kadar Fe
Diagram analisis kandungan asam amino sampel
Diagram analisis kandungan asam amino larutan standar
4
30
35
36
37
37
DAFTAR LAMPIRAN
1.
2.
3.
4.
Prosedur pembuaan mikrokapsul FeSO4
Kuisioner uji organoleptik pemilihan pengolahan terbaik daging analog
Prosedur analisis sifat kimia daging analog
Prosedur analisis sifat fisik daging analog tekstur kekenyalan dan daya
ikat air (Wrodstald 2005)
5. Kuisioner uji daya terima daging analog pada panel konsumen
vegetarian
6. Hasil uji lanjut Perbandingan Berganda uji hedonik
7. Hasil uji lanjut Duncan persentase penerimaan panelis
8. Hasil uji lanjut Perbandingan Berganda uji mutu hedonik
9. Uji lanjut Perbandingan Berganda atribut keseluruhan untuk MPE
10. Estimasi biaya pengolahan
11. Hasil uji sifat kimia daging analog terpilih
12. Hasil uji sifat fisik daging analog terpilih
30
31
33
37
38
39
40
40
41
41
42
44
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Berdasarkan Riskesdas (2013), terjadi peningkatan prevalensi penyakit
degeneratif bervariatif hingga 25.08%. Hal inilah yang menjadi salah satu alasan
meningkatnya vegetarian di Indonesia. Vegetarian adalah pola diet yang tidak
mengonsumsi pangan sumber hewani seperti daging, unggas, ikan, atau produk
olahannya namun dicukupi dari sumber nabati. Menurut Ketua IVS (Indonesia
Vegetarian Society) tahun 2010 yang dikutip dari Fikawati et al. (2012) terjadi
peningkatan jumlah vegetarian sejak tahun 1998 hingga 2007 dan diprediksi
terdapat 500.000 vegetarian di Indonesia tahun 2010.
Praktisi vegetarian dikategorikan menjadi 4 kelompok: 1) vegan atau
vegetarian adalah kelompok vegetarian yang hanya mengonsumsi pangan nabati.
2) lakto-vegetarian adalah kelompok vegetarian yang mengonsumsi pangan nabati
dan produk turunan susu seperti susu atau keju. 3) lakto-ovo vegetarian adalah
kelompok vegetarian yang mengonsumsi pangan nabati, produk turunan susu, dan
telur. 4) semi-vegetarian adalah kelompok vegetarian yang tidak mengonsumsi
daging merah tapi masih mengonsumsi ayam, seafood, produk turunan susu, dan
telur termasuk pangan nabati (Bellows 2012). Menurut Phillips (2005), vegetarian
dapat menurunkan faktor risiko penyakit degeneratif dan dapat meningkatkan
kualitas hidup dan diet. Pola hidup vegetarian dapat menurunkan tingkat
mortalitas dan morbiditas. Menurut Bellows (2012), zat gizi yang kemungkinan
kurang dicukupi oleh kelompok vegetarian antara lain protein, asam lemak
omega-3, kalsium, vitamin D, vitamin B12, zat besi, seng, dan iodin.
Menurut Bellows (2012), kelompok vegetarian khususnya wanita rentan
terkena anemia akibat kekurangan zat besi. Zat besi yang berasal dari pangan
nabati sulit diserap pada tubuh vegetarian. Konsumsi vitamin C dari nabati dapat
meningkatkan penyerapan zat besi pangan nabati. Nilai ketersediaan biologis zat
besi yang terdapat pada bahan pangan sumber besi hewani (heme) lebih tinggi
dibandingkan dengan nilai ketersediaan biologis pada bahan pangan sumber besi
nabati (non-heme) hingga lebih dari 40% penyerapan (Hurrel & Egli 2010).
Bioavaibilitas zat besi dalam tubuh juga dipengaruhi oleh bahan pangan
lain yang dapat meningkatkan (enhancer) atau menurunkan (inhibitor)
penyerapan zat besi itu sendiri. Menurut Hurrel dan Egli (2010) terdapat beberapa
zat gizi yang dapat menghambat penyerapan zat besi yaitu fitat, polifenol,
kalsium, dan protein khususnya protein kedelai. Phillips (2005) menyatakan
kelompok vegetarian diperparah dengan banyaknya konsumsi pangan nabati yang
mengandung inhibitor penyerapan besi seperti fitat, polifenol, dan serat.
Indikasi penurunan serum feritrin darah pada seorang vegetarian
menandakan terkena anemia gizi besi (Phillips 2005). Penanganan kekurangan zat
besi ditempuh melalui dua cara, yaitu suplementasi zat besi dan fortifikasi zat besi
dalam bahan pangan. Fortifikasi adalah salah satu upaya yang efektif untuk
mengatasi defisiensi Fe. Menurut Siagian (2003), fortifikasi zat besi merupakan
strategi yang paling murah, dan kadarnya dapat dipertahankan, serta mencakup
populasi yang luas sekaligus menjamin pendekatan jangka panjang. Fortifikasi zat
besi tidak menyebabkan efek samping pada saluran pencernaan. Menurut
2
Zimmermann et al. (2004), fortifikasi zat besi dalam bahan pangan harus
memenuhi sifat stabil dalam segi penampakan dan rasa, efektif mempunyai nilai
bioavaibilitas besi tinggi, dan keberadaannya dapat diterima.
Daging tiruan merupakan salah satu produk pangan yang memiliki
karakteristik mirip “daging” sebagai alternatif pangan yang banyak dikonsumsi
oleh vegetarian. Daging tiruan atau daging analog ini umumnya dibuat dari gluten
protein nabati sehingga aman dikonsumsi oleh vegetarian (Move Indonesia 2007).
Pencegahan anemia defisiensi besi pada vegetarian dapat diatasi dengan cara
fortifikasi mikrokapsul zat besi ke dalam produk daging analog ini.
Dinata (2014) memformulasikan daging analog yang terbuat dari tepung
gluten dan tepung ubi jalar difortifikasi besi untuk mencegah anemia pada
vegetarian. Daging analog perlu diolah agar dapat dikonsumsi. Pengolahan yang
populer di masyarakat adalah direbus, digoreng, dan dibakar. Pengolahan tertentu
dapat menentukan penerimaan produk daging analog yang difortifikasi besi. Oleh
sebab itu, perlu adanya penelitian untuk mengetahui penerimaan vegetarian
terhadap produk daging analog yang difortifikasi besi setelah melalui jenis
pengolahan terpilih melalui uji organoleptik.
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima konsumen dan
kandungan gizi daging analog berbasis tepung gluten dan tepung ubi jalar yang
difortifikasi zat besi.
Tujuan Khusus
Berikut merupakan tujuan khusus dari penelitian ini:
1. Membuat daging analog berbasis tepung gluten dan tepung ubi jalar yang
difortifikasi besi.
2. Menentukan jenis pengolahan daging analog terpilih berdasarkan pengolahan
dasar direbus, digoreng, dan dibakar melalui uji organoleptik pada panelis semi
terlatih.
3. Menganalisis karakteristik kimia (kandungan gizi, zat besi, bioavaibilitas, dan
kandungan asam amino) dari produk daging analog dengan pengolahan terpilih
dan karakteristik fisik (tekstur kekenyalan dan daya ikat air) dari produk
daging analog mentah dan daging analog dengan pengolahan terpilih.
4. Mengetahui uji penerimaan produk terpilih kepada panel konsumen kelompok
khusus di Bogor, Jawa Barat.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat yakni adanya
penyebab perbedaan kandungan gizi produk daging analog mentah dan daging
analog setelah melalui pengolahan terpilih. Produk yang dihasilkan juga dapat
dimanfaatkan sebagai alternatif pangan untuk mencegah anemia pada vegetarian
dengan mengetahui kadar penyerapan zat besi dalam tubuh setelah melalui
pengolahan. Selain itu, diharapkan dapat memberikan pengetahuan tentang
takaran saji daging analog yang harus dikonsumsi dalam sehari.
3
METODE
Desain, Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini menggunakan desain experimental study dengan Rancangan
Acak Lengkap dengan dua kali ulangan. Penelitian ini dilakukan selama 3 bulan
dari bulan Agustus–Oktober 2014. Uji fisik tekstur kekenyalan daging di
laboratorium PAU IPB dan daya ikat air di ITP FATETA IPB. Uji organoleptik
pengolahan produk di laboratorium organoleptik, analisis proksimat, kadar besi
total, bioavailabilitas besi di laboratorium Analisis Zat Gizi Mikro Departemen
Gizi Masyarakat FEMA IPB. Analisis kandungan asam amino produk terpilih di
laboratorium Saraswanti Indo Genetech, Graha SIG, Taman Yasmin, Bogor. Uji
daya terima produk terpilih pada panelis vegetarian di Kampus Institut Pertanian
Bogor dan Restoran Vegetarian Karunia Baru, Bogor, Jawa Barat.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging analog
yang telah difortikasi zat besi. Daging analog dibuat dari tepung gluten produksi
PT Palito Nusantara, tepung ubi jalar produksi kelompok tani Hurip binaan Dinas
Pertanian dan Kehutanan Kabupaten Bogor, mikrokapsul FeSO4 (Lampiran 1),
dan kaldu jamur bubuk “Totole” produksi PT Indo Kharisma Pangan Semesta
(IKPS) Indonesia. Bahan-bahan kimia antara lain bahan kimi untuk analisis
proksimat dan kadar zat besi, enzim pepsin, pancreatin bile, H2SO4 pekat, asam
nitrat pekat, dan lain-lain. Bahan-bahan untuk analisis kimia diperoleh dari
laboratorium Analisis Zat Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi
Manusia. Bahan-bahan untuk analisis uji fisik diperoleh dari PAU dan FATETA,
IPB. Bahan untuk analisis kandungan asam amino diperoleh dari PT Saraswanti
Indo Genetech, Taman Yasmin, Bogor.
Alat yang digunakan untuk analisis kimia dan fisik produk terpilih adalah
labu ukur, pipet mohr, pipet volumetrik, gelas ukur, timbangan, cawan porselein
erlenmeyer, tabung reaksi, plastik, aspirator, labu Kjeldahl, pH meter, kertas
saring Whatman 42, kantung dialisis (Spectrapor I, MWCO 6000-8000 Da (Fisher
No. 08-670C)), penangas air bergoyang suhu tubuh, Spectrophotometre double
beam Optima SP-300, dan AAS (Atomic Absorption Spechtrophotometre) Hitachi
170-30, freezer, dan magnetic stirer. Alat untuk analisis uji fisik diperoleh dari
PAU dan FATETA, IPB. Alat untuk analisis kandungan asam amino diperoleh
dari PT Saraswanti Indo Genetech, Taman Yasmin, Bogor.
Alat untuk membuat daging analog yang difortifikasi besi adalah kompor
gas, panci, pengaduk kayu, baskom, dan timbangan makanan. Mikrokapsul besi
(FeSO4) yang digunakan dalam pembuatan daging analog ditimbang
menggunakan timbangan analitik dan sudip berbahan plastik. Lembar
organoleptik hedonik dan mutu hedonik serta alat tulis digunakan pada tahap uji
organoleptik. Lembar uji daya terima (hedonik) dan alat tulis pada tahap uji daya
terima ke penelis konsumen vegetarian.
4
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap. Penelitian tahap I adalah
persiapan produk daging analog yang difortifikasi zat besi, pengujian organoleptik
pemilihan jenis pengolahan daging analog terbaik, uji karakteristik kimia dan fisik
produk. Penelitian tahap II adalah uji penerimaan pada panel konsumen kelompok
khusus vegetarian di Kampus Institut Pertanian Bogor dan Restoran Vegetarian
Karunia Baru, Bogor, Jawa Barat. Berikut penjelasan tahapan penelitian tersebut.
Penelitian Tahap I
Penelitian tahap pertama bertujuan untuk mempersiapkan daging analog
yang telah difortifikasi zat besi sebagai bahan utama untuk diolah menjadi tiga
jenis pengolahan dasar yaitu direbus, digoreng, dan dibakar. Prosedur pembuatan
daging analog berbasis tepung gluten dan tepung ubi menurut penelitian Dinata
(2014). Prosedur pembuatan daging analog disajikan lengkap pada Gambar 1
berikut.
Tepung
gluten 80%
Tepung ubi
jalar putih 20%
Mikrokapsul Fe
2.185 g
Dihomogenisasi dan diuleni
dengan larutan kaldu 1:1
Larutan
kaldu jamur
(8 g dalam
100 g air)
Dimasukkan ke dalam
freezer ± 6 jam
Di-thawing pada air
suhu ruang ± 1 jam
Diiris memanjang dan
dibentuk pilin tambang
Direbus dalam air
mendidih ± 1 jam
Daging analog
Direbus ±1000 C
Digoreng ±1750 C
Dibakar ±2000 C
Gambar 1 Metode pembuatan daging analog yang difortifikasi besi dengan
modifikasi (Dinata 2014)
5
Penelitian tahap I dilakukan untuk mempersiapkan produk daging analog
yang difortifikasi besi. Tahap selanjutnya dilakukan uji organoleptik terhadap
produk daging analog dengan tiga cara pengolahan kepada panelis. Produk daging
analog dengan pengolahan terpilih selanjutnya diuji karakteristik kimia dan
fisiknya.
Pengujian Organoleptik
Penelitian tahap I bertujuan untuk mendapatkan cara pengolahan terbaik
daging analog yang difortifikasi besi. Pengukuran organoleptik didasarkan pada
uji tingkat kesukaan (hedonik) dan uji mutu produk (mutu hedonik). Data yang
dikumpulkan menggunakan skala ordinal dengan lima tingkat. Pada uji hedonik,
atribut yang dinilai adalah warna, aroma, rasa, tekstur tekan, dan tekstur gigit
dengan skala sangat tidak suka, agak suka, biasa, suka, dan sangat suka. Jumlah
panelis yang digunakan dalam pengujian organoleptik adalah 35 orang dengan
kategori panelis semi terlatih. Lembar uji organoleptik untuk menentukan produk
dengan pengolahan terpilih disajikan pada Lampiran 2. Penentuan produk terpilih
pada uji organoleptik tahap I menggunakan MPE (Metode Perbandingan
Eksponensial). Metode Perbandingan Eksponensial merupakan salah satu teknik
pengambilan keputusan untuk menentukan peringkat dari beberapa alternatif
keputusan berdasarkan beberapa kriteria keputusan. Pemilihan produk terbaik
didasarkan pada pembobotan hasil analisis fisikokimia dan uji hedonik. Semakin
penting parameter, maka semakin besar nilai yang diberikan (Setyaningsih et al.
2010). Penilaian parameter kepentingan produk terpilih terdapat pada Tabel 1 di
bawah ini.
Tabel 1 Penilaian parameter kepentingan produk
Kriteria
pengambilan
keputusan
Atribut
keseluruhan
Parameter
analisis
Rasa
Aroma
Tekstur
gigit
Tekstur
tekan
Warna
Biaya
pengolahan
tingkat rumah
tangga
Biaya
pengolahan
Dasar pertimbangan kepentingan
Rasa bumbu yang nyata dapat
menutup aroma besi dan
aftertaste produk sehingga
penilaian terhadap produk
semakin baik
Aroma daging yang semakin
harum dan aroma besi yang lemah
mempengaruhi penerimaan
konsumen
Tekstur daging yang semakin
lembut dan kenyal maka
memudahkan konsumen dalam
mengonsumsi produk
Tekstur daging yang lunak dan
tidak keras dapat menentukan
kemudahan daging untuk
dikunyah
Semakin muda/terang warna
permukaan daging, maka semakin
baik pula kesan penerimaan
produk pada konsumen
Biaya pengolahan termurah
setelah ditambahkan biaya
produksi daging analog Rp
25.076,- (Dinata 2014)
1
Nilai
kepentingan
(%)
40%
2
30%
3
15%
4
10%
5
5%
-
-
Urutan
kepentingan
6
Terdapat dua kriteria penentu keputusan, yaitu atribut keseluruhan dan
biaya pengolahan tingkat rumah tangga. Atribut keseluruhan adalah penjumlahan
dari masing-masing atribut hedonik dikalikan dengan nilai kepentingan setiap
atribut. Atribut keseluruhan hedonik dianalisis dengan Friedman Test. Hasil
Friedman Test selanjutnya dirangking secara descending. Perangkingan
descending adalah pemberian urutan dari yang nilai terbesar hingga terkecil.
Biaya pengolahan tingkat rumah tangga adalah penjumlahan dari biaya inventaris
alat sekaligus perawatannya, penggunaan bahan habis pakai, bahan penunjang
pengolahan seperti air, listrik, dan gas, serta biaya pengolahan lanjutannya. Biaya
tenaga kerja tidak diperhitungkan sebagai parameter analisis karena biaya tenaga
kerja pada ketiga jenis pengolahan dianggap sama. Semua biaya pengolahan
diakumulasikan dengan biaya produksi awal Rp 25.076,- (Dinata 2014). Setelah
diakumulasikan, peringkat biaya pengolahan ditentukan secara ascending.
Perangkingan ascending adalah pemberian urutan dari yang nilai terkecil hingga
terbesar. Kedua kriteria tersebut selanjutnya dirangking secara descending.
Produk dengan rangking terkecil keluar sebagai produk terbaik yaitu dengan
hedonik panelis terbaik dan biaya pengolahan termurah.
Analisis Sifat Kimia dan Fisik
Kandungan gizi yang dianalisis adalah kadar air metode oven (SNI 012981-1992), abu (SNI 01-2981-1992), lemak (SNI 01-2981-1992), protein
(AOAC 1995), dan karbohidrat (by difference). Zat gizi mikro yang dianalisis
adalah kadar Fe menggunakan metode Atomic Absorption Spectrofotometry
(AAS) menurut Sudjana et al.(1986) dalam Sulaeman (1995). Kadar zat besi
produk selanjutnya dinilai bioavaibilitas zat besinya (Roig et al. 1999 dalam
Gantohe 2012) dan pengujian kandungan asam amino metode HPLC. Analisis
sifat fisik tekstur menggunakan Texture Analyzer, sedangkan daya ikat air (Water
Holding Capacity atau WHC) metode sentrifugasi (Wroldstad et al. 2005). Semua
prosedur analisis sifat kimia disajikan pada Lampiran 3, sedangkan prosedur
analisis sifat fisik disajikan pada Lampiran 4.
Penelitian Tahap II
Penelitian tahap II adalah uji daya terima produk daging analog pengolahan
terpilih kepada panel konsumen pada kelompok khusus vegetarian. Kriteria
inklusi responden yaitu berusia 15–64 tahun kategori usia produktif menurut
BKKBN (2013). Kriteria umur responden dipersempit berdasarkan kategori
kesamaan kebutuhan zat besi menurut AKG (2013). Laki-laki usia 19–64 tahun
dengan kebutuhan zat besi 13 mg/hari, perempuan usia 19–49 tahun dengan
kebutuhan zat besi 26 mg/hari. Kriteria inklusi lainnya yaitu panelis memiliki
gaya hidup vegetarian minimal kelompok flexitarian dan tidak mengonsumsi
daging, serta tidak mengalami kondisi fisiologis hamil dan menyusui. Berat satu
porsi produk daging analog yang disajikan pada panelis adalah 35 gram menurut
satuan penukar lauk hewani lemak sedang menurut Permenkes No. 41 (2014)
tentang Pedoman Gizi Seimbang. Tingkat kesukaan (hedonik) panelis diukur
menjadi tiga tingkat yaitu suka, biasa, dan tidak suka. Atribut yang diukur pada
produk daging analog adalah warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data yang digali
pada kelompok vegetarian antara lain jangka waktu gaya hidup vegetarian,
kelompok vegetarian, dan alasan memilih gaya hidup vegetarian.
7
Penelitian tahap II bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan
responden vegetarian terhadap produk daging analog setiap satu porsi penyajian
(35 gram). Menurut Setyaningsih et al. (2010), jumlah panel konsumen adalah
30–100 orang yang menjadi sasaran pasar. Jumlah responden untuk mengukur
penerimaan produk berjumlah 30 orang dengan kategori panel konsumen dengan
kelompok khusus vegetarian. Data yang dikumpulkan menggunakan skala ordinal
tiga tingkat yaitu suka, biasa, dan tidak suka. Lembar uji daya terima produk
daging analog pada panel konsumen disajikan pada Lampiran 5.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali pengulangan. Model umum
yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
Yij = µ + זi + εij
Keterangan:
i
= taraf (i = 1; direbus, i = 2; digoreng, i = 3; dibakar)
j
= jumlah ulangan pengolahan (j = 1,2)
Yij
= nilai pengamatan respon ke-j karena pengaruh taraf ke-i pengolahan
daging analog yang difortifikasi besi
µ
= nilai rata-rata pengamatan
זi
= pengaruh taraf ke-i faktor pengolahan
εij
= kesalahan penelitian karena pengaruh taraf ke-i faktor pengolahan
daging analog yang difortifikasi besi pada ulangan ke-j
Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan data penelitian dilakukan secara manual ditabulasi
menggunakan software Microsoft Excell for Windows 2007 untuk data
organoleptik, pengambilan keputusan menggunakan MPE, karakteristik kimia,
karakteristik fisik, dan uji penerimaan. Analisis data penelitian menggunakan
software SPSS 16 for Windows untuk data organoleptik dan karakteristik fisik.
Data hasil uji organoleptik hedonik dan mutu hedonik diuji menggunakan
Friedman Test dengan uji lanjut Perbandingan Berganda secara manual. Data
presentase penerimaan panelis diuji dengan ANOVA dengan uji lanjut Duncan.
Hubungan antar variabel ordinal hedonik dan mutu hedonik dianalisis dengan uji
Spearman. Data hasil analisis uji fisik tekstur kekenyalan dan daya ikat air produk
mentah dan matang dianalisis dengan uji beda dua sampel tidak berhubungan
Independent T-test.
8
HASIL DAN PEMBAHASAN
Persiapan Pembuatan Daging Analog
Produk daging analog yang difortifikasi besi dibuat berdasarkan hasil
modifikasi formula daging analog konvensional Dinata (2014). Bahan dasar
produk daging analog ini adalah tepung gluten, tepung ubi jalar putih, dan
mikrokapsul besi (FeSO4) 2.185 g/100 g produk, air, dan kaldu jamur bubuk
produksi PT Indo Kharisma Pangan Semesta (IKPS) Indonesia. Kaldu jamur
ditambahkan ke dalam produk untuk menambahkan cita rasa mirip daging pada
produk. Menurut SNI 01-7152-2006 (2006) tentang Bahan Tambahan Pangan,
penambahan perisa bertujuan untuk memberi flavor tanpa rasa asin, manis, dan
asam, dan tidak dikonsumsi secara langsung. Produk mentah yang sudah jadi,
selanjutnya dimasak menjadi tiga jenis pengolahan berbeda yaitu direbus,
digoreng, dan dibakar. Bahan yang digunakan dalam pengolahan daging analog
disajikan dalam Tabel 2 di bawah ini.
Tabel 2 Jenis bahan pembuatan daging analog yang difortifikasi besi
Jenis bahan
Bahan utama
Tepung gluten
Tepung ubi
Mikrokapsul besi
Air
Kaldu jamur bubuk
Jumlah bahan utama
Bahan bumbu
Bawang merah
Bawang putih
Kemiri
Jahe
Lengkuas
Ketumbar
Lada putih
Salam
Asem
Kecap
Garam
Minyak kelapa
Santan cair
Jumlah bahan bumbu
Jumlah total bahan
Jumlah (g)
%
80.00
20.00
2.19
100.00
4.50
214.69
31.42
7.86
0.86
39.28
1.77
84.33
8.75
8.75
7.50
0.50
1.00
0.05
0.05
0.25
2.25
5.00
0.05
1.25
12.5
38.65
254.59
3.44
3.44
2.95
0.20
0.39
0.02
0.02
0.10
0.88
1.96
0.02
0.49
4.91
15.67
100.00
Kelompok bahan utama dicampur dan diuleni dengan air hingga kalis.
Proses pembuatan daging analog yang difortifikasi besi sesuai dengan Gambar 1.
Semua bahan bumbu dihaluskan menggunakan blender dan dimasak dalam api
sedang selama 15 menit. Produk daging analog mentah selanjutnya dimasak
dengan tiga perlakuan yang berbeda. Produk daging analog mentah selanjutnya
diberi beberapa perlakuan seperti Tabel 3 berikut ini.
9
Tabel 3 Perlakuan daging analog difortifikasi besi per 214.69 g
Perlakuan
P1
P2
P3
Jumlah bumbu (g)
40
40
40
Waktu pemasakan (menit)
10
10
10
Suhu pemasakan (0C) - Pengolahan
±100 – Rebus
±175 – Goreng
±200 – Bakar
Uji Organoleptik Pengolahan Daging Analog
Pengujian organoleptik atau analisis sensori adalah proses identifikasi,
pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut produk melalui pancaindra
manusia (indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran)
(Setyaningsih et al. 2010). Pada tahap penelitian I, pengujian organoleptik pada
produk menggambarkan persepsi kesukaan (hedonik) panelis dalam menentukan
produk terpilih. Atribut hedonik yang dinilai oleh panelis antara lain warna,
aroma, rasa, tekstur tekan, dan tekstur gigit. Hasil persepsi panelis dianalisis
dengan Friedman Test. Menurut (Hollander dan Wolfe 1973; Sugiyono 2011).
Friedman Test digunakan untuk menguji penelitian eksperimental dan berasal dari
populasi yang sama. Modus hedonik dapat menginterpretasikan penerimaan
panelis terhadap produk. Tabel 4 di bawah ini menunjukkan nilai modus uji
hedonik semua atribut.
Tabel 4 Nilai modus hedonik
Atribut
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur tekan
Tekstur Gigit
MoMoMoMoMo%
%
%
%
%
dus
dus
dus
dus
dus
P1
1
4
45.71
4
48.57
4
54.29
4
57.14
4
60.00
2
4
31.43
4
60.00
5
45.71
4
51.43
4
48.57
4a
4a
4a
38.57
4a
54.29
4a
50.00
54.29
54.29
P2
1
3
42.86
3
54.29
4
37.14
2
40.00
2
37.14
2
4
45.71
3
54.29
4
54.29
4
34.29
4
37.14
2b
4b
4b
44.29
3b
54.29
4b
45.71
37.14
37.14
P3
1
2
31.43
3
45.71
4
37.14
4
54.29
4
60.00
2
2
40.00
3
40.00
4
42.86
4
48.57
4
40.00
4b
4a
2a
35.71
3b
42.86
4c
40.00
51.43
50.00
Sig.
.041
.024
.002
.000
.000
Keterangan: huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p≥nilai kritis).
P1 (perlakuan direbus), P2 (perlakuan digoreng), P3 (perlakuan dibakar).
Perlakuan
Ulangan
Berdasarkan Tabel 4, hasil uji Friedman pada kelima atribut setiap
perlakuan menunjukkan perbedaan yang signifikan (p
DAGING ANALOG BERBASIS TEPUNG GLUTEN DAN
TEPUNG UBI JALAR YANG DIFORTIFIKASI ZAT BESI
PUTRI GITA PUSPITA
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Daya Terima
Konsumen dan Kandungan Gizi Daging Analog Berbasis Tepung Gluten dan
Tepung Ubi Jalar yang Difortifikasi Zat Besi” adalah benar karya saya dengan
arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau yang dikutip dari
karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan
dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Desember 2014
Putri Gita Puspita
NIM. I14100052
ABSTRAK
PUTRI GITA PUSPITA. Daya Terima Konsumen dan Kandungan Gizi Daging
Analog Berbasis Tepung Gluten dan Tepung Ubi Jalar yang Difortifikasi Zat
Besi. Dibimbing oleh SRI ANNA MARLIYATI.
Sebagian besar vegetarian beresiko anemia zat gizi besi karena sumber besinya non
hem yang rendah diserap tubuh. Daging analog yang difortifikasi zat besi dibuat untuk
mencegah resiko anemia. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui daya terima
konsumen dan kandungan gizi daging analog berbasis tepung gluten dan tepung ubi jalar
yang difortifikasi besi. Pengolahan terpilih dari produk daging analog adalah direbus.
Pengambilan keputusan produk terpilih menggunakan Metode Perbandingan
Eksponensial (MPE) dengan pertimbangan uji organoleptik dan biaya pengolahan. Kadar
air produk 59.38% (bb). Daging analog ini mengandung abu 5.68% (bk), protein 32.44%
(bk), lemak 9.03% (bk), karbohidrat 52.84% (bk), energi 422.44 Kal (bk), dan zat besi
6.44 mg/100 g (bk) dengan bioavaibilitas 27.43%. Kadar asam amino esensial produk ini
adalah histidin (20.61 mg/g protein) dapat memenuhi kebutuhan dalam sehari. Tingkat
kekenyalan dan daya ikat air produk terpilih mentah dan matang tidak berbeda nyata
(p>0.05). Penerimaan produk pada 30 panel konsumen vegetarian di atas 73.33%. Porsi
yang disajikan dalam sehari adalah 3 potong (70 g) dapat memenuhi energi 119.88 Kal,
protein 8.87 g, lemak 2.47 g, karbohidrat 15.54 g, zat besi 1.76 mg. Kebutuhan Fe pada
laki-laki 19–64 tahun dapat dipenuhi 13.57% dan pada perempuan usia 19–49 tahun
6.77% sehari.
Kata kunci: daging analog, gluten, zat besi, vegetarian.
ABSTRACT
PUTRI GITA PUSPITA. Consumer Acceptance and Nutrients Content of
Analogue Meat Based on Gluten Flour And Sweet Potato Flour Fortified with
Iron. Supervisied by SRI ANNA MARLIYATI.
Most of vegetarians are at risk of anemia iron deficiency because their non heme
iron foods are absorbed lower in body. Analogue meat fortified with iron was made for
preventing anemia. The aim of this study was to know a consumer acceptance and
nutrients content of analogue meat based on gluten flour and sweet potato flour fortified
with iron. The best product was decided by Comparisson of Matrix Exponential Methods
with organoleptic test and processing cost consideration. Water content of this product
was 59.38% (wb). This analogue meat contained of ash 5.68% (db), protein 32.44% (db),
fat (db) 9.03%, carbohydrate 52.84% (db), energy 422.44 Kal (db), and iron 6.44 mg/100
g (db) with bioavaibility 27.43%. Essential amino acid contents of this product, histidine
20.61 mg/g protein was adequate for a day. Hardness and water hold capacity of raw
analogue meat and cooked analogue meat were not significantly different (p>0.05).
Thirty vegetarian consumer panels accepted this product more than 73.33% based on
acceptance consumers test. In a day, portion that served was three slices meat (70 g)
provided energy 119.88 Kal, protein 8.87 g, fat 2.47 g, carbohydrate 15.54 g, iron 1.76
mg. Iron content of this product covered 13.57% of men requirement (age 19–64) and
6.77% of women requirement (age 19–49).
Keywords: analogue meat, gluten, iron, vegetarian.
DAYA TERIMA KONSUMEN DAN KANDUNGAN GIZI
DAGING ANALOG BERBASIS TEPUNG GLUTEN DAN
TEPUNG UBI JALAR YANG DIFORTIFIKASI ZAT BESI
PUTRI GITA PUSPITA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
pada Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
ii
Judul Skripsi : Daya Terima Konsumen dan Kandungan Gizi Daging Analog
Berbasis Tepung Gluten dan Tepung Ubi Jalar yang Difortifikasi
Zat Besi
Nama
: Putri Gita Puspita
NIM
: I1410052
Disetujui oleh
Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi.
Pembimbing
Diketahui oleh
Dr. Rimbawan
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih
dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Agustus 2014 ini ialah daya
terima produk, dengan judul Daya Terima Konsumen dan Kandungan Gizi
Daging Analog Berbasis Tepung Gluten dan Tepung Ubi Jalar yang Difortifikasi
Zat Besi.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi selaku dosen pembimbing skripsi yang
telah banyak memberikan saran dan dukungan dalam penulisan karya ilmiah
ini.
2. Prof. Dr. Ir. Faisal Anwar, MS selaku dosen penguji skripsi yang telah
memberikan kritik dan saran dalam penulisan karya ilmiah ini.
3. Dr. Ir. Drajat Martianto, MS selaku dosen pembimbing akademik yang telah
membimbing penulis dalam menjalani studi di Gizi Masyarakat.
4. Direktorat Pendidikan Tinggi (DIKTI) yang telah memberikan hibah dana.
5. Kedua orangtua tercinta (Gatot Gito Haryanto dan Roosdriyanti), adik
tersayang (Roositha Ayuwigati dan Raihan Budhi Wicaksono), serta seluruh
keluarga atas kasih sayang, doa, nasihat, dukungan, semangat, dan pengertian
sehingga penulis dapat terus berjuang dalam menyelesaikan skripsi ini dengan
sebaik mungkin.
6. Pak Mashudi, Pak Anantha, Bu Triani, pegawai Restoran Karunia Baru, Pak
Wawan, Pak Taufik, Bu Antin, Mbak Ine, Bu Susi, dan Bu Titi atas
bantuannya dalam proses penelitian.
7. Rekan-rekan tim PKM-P (Kadek, Ali, Reni, dan Ina) atas kerjasamanya.
Panelis konsumen vegetarian di Kampus Institut Pertanian Bogor dan
Restoran Vegetarian Karunia Baru dalam membantu uji penerimaan daging
analog.
8. Sahabat-sahabat terbaik bersama saat suka duka yang telah memberikan
bantuan, doa, motivasi dan semangat tiada henti, serta jalinan cinta
persahabatan: M Fahmi Permana, Nurisnani Putri Mandarini, Ika Nurmeilia,
Ade Siti Nurjannah, Hani Monavita, Andika Mohammad, Dinda Ayuvalira,
dan Richardson Sijabat.
9. Teman-teman sepermainan di Gizi Masyarakat: Meri, Faridh, Almira, Ifdal,
Taufiq, Afwin, Angga P, Fahmi A, Angga R, Icil, Mbay, Rotua, El. Rekanrekan seperjuangan yang telah membantu penulis dalam melakukan
penelitian: Nandika, Tachur, Dita, Evy, Zahra, Rara, Ani, Imel, dan Ipong.
10. Teman bertahun-tahun penulis yang telah memberikan semangat, doa, dan
dukungan tiada putusnya pada penulis. Rekan-rekan Gizi Masyarakat 47
seperjuangan yang penuh semangat, serta warga gizi lainnya dan semua pihak
yang tidak bisa disebutkan satu persatu.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Desember 2014
Putri Gita Puspita
ii
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ............................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vi
PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
Latar Belakang .................................................................................................. 1
Tujuan Penelitian ............................................................................................... 2
Manfaat Penelitian ............................................................................................. 2
METODE ............................................................................................................ 3
Desain, Waktu dan Tempat Penelitian................................................................ 3
Bahan dan Alat .................................................................................................. 3
Prosedur Penelitian ............................................................................................ 4
Rancangan Percobaan ........................................................................................ 7
Pengolahan dan Analisis Data ............................................................................ 7
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................ 8
Persiapan Pembuatan Daging Analog ................................................................ 8
Uji Organoleptik Pengolahan Daging Analog .................................................... 9
Penentuan Jenis Pengolahan Terbaik ............................................................... 14
Karakteristik Kimia Produk Daging Analog Terpilih ....................................... 15
Karakteristik Fisik Produk Daging Analog Terpilih ......................................... 19
Karakteristik Panel Konsumen Uji Penerimaan Daging Analog ....................... 20
Uji Penerimaan Daging Analog ....................................................................... 21
Kandungan Gizi Daging Analog Per Takaran Saji ........................................... 22
SIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 24
Simpulan ......................................................................................................... 24
Saran ............................................................................................................... 24
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 25
LAMPIRAN ...................................................................................................... 29
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... 45
DAFTAR TABEL
1.
2.
3.
4.
Penilaian parameter kepentingan produk
Jenis bahan pembuatan daging analog yang difortifikasi besi
Perlakuan daging analog difortifikasi besi per 214.69 g
Nilai modus hedonik
5
8
9
9
vi
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Persentase penerimaan panelis uji organoleptik
Nilai modus mutu hedonik
Hubungan variabel hedonik dan mutu hedonik
Penentuan jenis pengolahan terbaik metode MPE
Kandungan gizi daging analog per 100 g
Kandungan asam amino daging analog per gram protein
Kecukupan asam amino esensial daging analog terhadap kebutuhan usia
dewasa
Karakteristik fisik daging analog
Karakteristik panel konsumen uji penerimaan
Alasan panelis memilih gaya hidup vegetarian
Nilai modus uji penerimaan
Persentase penerimaan panel konsumen vegetarian
Kandungan gizi daging analog per takaran saji (70 g)
Alasan panelis mengonsumsi produk
11
11
13
14
15
18
18
19
20
21
22
22
23
23
DAFTAR GAMBAR
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Metode pembuatan daging analog yang difortifikasi besi dengan
modifikasi (Dinata 2014)
Diagram pembuatan mikrokapsul FeSO4 (Dinata 2014)
Diagram analisis ketersediaan Fe Roig et al. (1999)
Diagram analisis kadar Fe
Diagram analisis kandungan asam amino sampel
Diagram analisis kandungan asam amino larutan standar
4
30
35
36
37
37
DAFTAR LAMPIRAN
1.
2.
3.
4.
Prosedur pembuaan mikrokapsul FeSO4
Kuisioner uji organoleptik pemilihan pengolahan terbaik daging analog
Prosedur analisis sifat kimia daging analog
Prosedur analisis sifat fisik daging analog tekstur kekenyalan dan daya
ikat air (Wrodstald 2005)
5. Kuisioner uji daya terima daging analog pada panel konsumen
vegetarian
6. Hasil uji lanjut Perbandingan Berganda uji hedonik
7. Hasil uji lanjut Duncan persentase penerimaan panelis
8. Hasil uji lanjut Perbandingan Berganda uji mutu hedonik
9. Uji lanjut Perbandingan Berganda atribut keseluruhan untuk MPE
10. Estimasi biaya pengolahan
11. Hasil uji sifat kimia daging analog terpilih
12. Hasil uji sifat fisik daging analog terpilih
30
31
33
37
38
39
40
40
41
41
42
44
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Berdasarkan Riskesdas (2013), terjadi peningkatan prevalensi penyakit
degeneratif bervariatif hingga 25.08%. Hal inilah yang menjadi salah satu alasan
meningkatnya vegetarian di Indonesia. Vegetarian adalah pola diet yang tidak
mengonsumsi pangan sumber hewani seperti daging, unggas, ikan, atau produk
olahannya namun dicukupi dari sumber nabati. Menurut Ketua IVS (Indonesia
Vegetarian Society) tahun 2010 yang dikutip dari Fikawati et al. (2012) terjadi
peningkatan jumlah vegetarian sejak tahun 1998 hingga 2007 dan diprediksi
terdapat 500.000 vegetarian di Indonesia tahun 2010.
Praktisi vegetarian dikategorikan menjadi 4 kelompok: 1) vegan atau
vegetarian adalah kelompok vegetarian yang hanya mengonsumsi pangan nabati.
2) lakto-vegetarian adalah kelompok vegetarian yang mengonsumsi pangan nabati
dan produk turunan susu seperti susu atau keju. 3) lakto-ovo vegetarian adalah
kelompok vegetarian yang mengonsumsi pangan nabati, produk turunan susu, dan
telur. 4) semi-vegetarian adalah kelompok vegetarian yang tidak mengonsumsi
daging merah tapi masih mengonsumsi ayam, seafood, produk turunan susu, dan
telur termasuk pangan nabati (Bellows 2012). Menurut Phillips (2005), vegetarian
dapat menurunkan faktor risiko penyakit degeneratif dan dapat meningkatkan
kualitas hidup dan diet. Pola hidup vegetarian dapat menurunkan tingkat
mortalitas dan morbiditas. Menurut Bellows (2012), zat gizi yang kemungkinan
kurang dicukupi oleh kelompok vegetarian antara lain protein, asam lemak
omega-3, kalsium, vitamin D, vitamin B12, zat besi, seng, dan iodin.
Menurut Bellows (2012), kelompok vegetarian khususnya wanita rentan
terkena anemia akibat kekurangan zat besi. Zat besi yang berasal dari pangan
nabati sulit diserap pada tubuh vegetarian. Konsumsi vitamin C dari nabati dapat
meningkatkan penyerapan zat besi pangan nabati. Nilai ketersediaan biologis zat
besi yang terdapat pada bahan pangan sumber besi hewani (heme) lebih tinggi
dibandingkan dengan nilai ketersediaan biologis pada bahan pangan sumber besi
nabati (non-heme) hingga lebih dari 40% penyerapan (Hurrel & Egli 2010).
Bioavaibilitas zat besi dalam tubuh juga dipengaruhi oleh bahan pangan
lain yang dapat meningkatkan (enhancer) atau menurunkan (inhibitor)
penyerapan zat besi itu sendiri. Menurut Hurrel dan Egli (2010) terdapat beberapa
zat gizi yang dapat menghambat penyerapan zat besi yaitu fitat, polifenol,
kalsium, dan protein khususnya protein kedelai. Phillips (2005) menyatakan
kelompok vegetarian diperparah dengan banyaknya konsumsi pangan nabati yang
mengandung inhibitor penyerapan besi seperti fitat, polifenol, dan serat.
Indikasi penurunan serum feritrin darah pada seorang vegetarian
menandakan terkena anemia gizi besi (Phillips 2005). Penanganan kekurangan zat
besi ditempuh melalui dua cara, yaitu suplementasi zat besi dan fortifikasi zat besi
dalam bahan pangan. Fortifikasi adalah salah satu upaya yang efektif untuk
mengatasi defisiensi Fe. Menurut Siagian (2003), fortifikasi zat besi merupakan
strategi yang paling murah, dan kadarnya dapat dipertahankan, serta mencakup
populasi yang luas sekaligus menjamin pendekatan jangka panjang. Fortifikasi zat
besi tidak menyebabkan efek samping pada saluran pencernaan. Menurut
2
Zimmermann et al. (2004), fortifikasi zat besi dalam bahan pangan harus
memenuhi sifat stabil dalam segi penampakan dan rasa, efektif mempunyai nilai
bioavaibilitas besi tinggi, dan keberadaannya dapat diterima.
Daging tiruan merupakan salah satu produk pangan yang memiliki
karakteristik mirip “daging” sebagai alternatif pangan yang banyak dikonsumsi
oleh vegetarian. Daging tiruan atau daging analog ini umumnya dibuat dari gluten
protein nabati sehingga aman dikonsumsi oleh vegetarian (Move Indonesia 2007).
Pencegahan anemia defisiensi besi pada vegetarian dapat diatasi dengan cara
fortifikasi mikrokapsul zat besi ke dalam produk daging analog ini.
Dinata (2014) memformulasikan daging analog yang terbuat dari tepung
gluten dan tepung ubi jalar difortifikasi besi untuk mencegah anemia pada
vegetarian. Daging analog perlu diolah agar dapat dikonsumsi. Pengolahan yang
populer di masyarakat adalah direbus, digoreng, dan dibakar. Pengolahan tertentu
dapat menentukan penerimaan produk daging analog yang difortifikasi besi. Oleh
sebab itu, perlu adanya penelitian untuk mengetahui penerimaan vegetarian
terhadap produk daging analog yang difortifikasi besi setelah melalui jenis
pengolahan terpilih melalui uji organoleptik.
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima konsumen dan
kandungan gizi daging analog berbasis tepung gluten dan tepung ubi jalar yang
difortifikasi zat besi.
Tujuan Khusus
Berikut merupakan tujuan khusus dari penelitian ini:
1. Membuat daging analog berbasis tepung gluten dan tepung ubi jalar yang
difortifikasi besi.
2. Menentukan jenis pengolahan daging analog terpilih berdasarkan pengolahan
dasar direbus, digoreng, dan dibakar melalui uji organoleptik pada panelis semi
terlatih.
3. Menganalisis karakteristik kimia (kandungan gizi, zat besi, bioavaibilitas, dan
kandungan asam amino) dari produk daging analog dengan pengolahan terpilih
dan karakteristik fisik (tekstur kekenyalan dan daya ikat air) dari produk
daging analog mentah dan daging analog dengan pengolahan terpilih.
4. Mengetahui uji penerimaan produk terpilih kepada panel konsumen kelompok
khusus di Bogor, Jawa Barat.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat yakni adanya
penyebab perbedaan kandungan gizi produk daging analog mentah dan daging
analog setelah melalui pengolahan terpilih. Produk yang dihasilkan juga dapat
dimanfaatkan sebagai alternatif pangan untuk mencegah anemia pada vegetarian
dengan mengetahui kadar penyerapan zat besi dalam tubuh setelah melalui
pengolahan. Selain itu, diharapkan dapat memberikan pengetahuan tentang
takaran saji daging analog yang harus dikonsumsi dalam sehari.
3
METODE
Desain, Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini menggunakan desain experimental study dengan Rancangan
Acak Lengkap dengan dua kali ulangan. Penelitian ini dilakukan selama 3 bulan
dari bulan Agustus–Oktober 2014. Uji fisik tekstur kekenyalan daging di
laboratorium PAU IPB dan daya ikat air di ITP FATETA IPB. Uji organoleptik
pengolahan produk di laboratorium organoleptik, analisis proksimat, kadar besi
total, bioavailabilitas besi di laboratorium Analisis Zat Gizi Mikro Departemen
Gizi Masyarakat FEMA IPB. Analisis kandungan asam amino produk terpilih di
laboratorium Saraswanti Indo Genetech, Graha SIG, Taman Yasmin, Bogor. Uji
daya terima produk terpilih pada panelis vegetarian di Kampus Institut Pertanian
Bogor dan Restoran Vegetarian Karunia Baru, Bogor, Jawa Barat.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging analog
yang telah difortikasi zat besi. Daging analog dibuat dari tepung gluten produksi
PT Palito Nusantara, tepung ubi jalar produksi kelompok tani Hurip binaan Dinas
Pertanian dan Kehutanan Kabupaten Bogor, mikrokapsul FeSO4 (Lampiran 1),
dan kaldu jamur bubuk “Totole” produksi PT Indo Kharisma Pangan Semesta
(IKPS) Indonesia. Bahan-bahan kimia antara lain bahan kimi untuk analisis
proksimat dan kadar zat besi, enzim pepsin, pancreatin bile, H2SO4 pekat, asam
nitrat pekat, dan lain-lain. Bahan-bahan untuk analisis kimia diperoleh dari
laboratorium Analisis Zat Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi
Manusia. Bahan-bahan untuk analisis uji fisik diperoleh dari PAU dan FATETA,
IPB. Bahan untuk analisis kandungan asam amino diperoleh dari PT Saraswanti
Indo Genetech, Taman Yasmin, Bogor.
Alat yang digunakan untuk analisis kimia dan fisik produk terpilih adalah
labu ukur, pipet mohr, pipet volumetrik, gelas ukur, timbangan, cawan porselein
erlenmeyer, tabung reaksi, plastik, aspirator, labu Kjeldahl, pH meter, kertas
saring Whatman 42, kantung dialisis (Spectrapor I, MWCO 6000-8000 Da (Fisher
No. 08-670C)), penangas air bergoyang suhu tubuh, Spectrophotometre double
beam Optima SP-300, dan AAS (Atomic Absorption Spechtrophotometre) Hitachi
170-30, freezer, dan magnetic stirer. Alat untuk analisis uji fisik diperoleh dari
PAU dan FATETA, IPB. Alat untuk analisis kandungan asam amino diperoleh
dari PT Saraswanti Indo Genetech, Taman Yasmin, Bogor.
Alat untuk membuat daging analog yang difortifikasi besi adalah kompor
gas, panci, pengaduk kayu, baskom, dan timbangan makanan. Mikrokapsul besi
(FeSO4) yang digunakan dalam pembuatan daging analog ditimbang
menggunakan timbangan analitik dan sudip berbahan plastik. Lembar
organoleptik hedonik dan mutu hedonik serta alat tulis digunakan pada tahap uji
organoleptik. Lembar uji daya terima (hedonik) dan alat tulis pada tahap uji daya
terima ke penelis konsumen vegetarian.
4
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap. Penelitian tahap I adalah
persiapan produk daging analog yang difortifikasi zat besi, pengujian organoleptik
pemilihan jenis pengolahan daging analog terbaik, uji karakteristik kimia dan fisik
produk. Penelitian tahap II adalah uji penerimaan pada panel konsumen kelompok
khusus vegetarian di Kampus Institut Pertanian Bogor dan Restoran Vegetarian
Karunia Baru, Bogor, Jawa Barat. Berikut penjelasan tahapan penelitian tersebut.
Penelitian Tahap I
Penelitian tahap pertama bertujuan untuk mempersiapkan daging analog
yang telah difortifikasi zat besi sebagai bahan utama untuk diolah menjadi tiga
jenis pengolahan dasar yaitu direbus, digoreng, dan dibakar. Prosedur pembuatan
daging analog berbasis tepung gluten dan tepung ubi menurut penelitian Dinata
(2014). Prosedur pembuatan daging analog disajikan lengkap pada Gambar 1
berikut.
Tepung
gluten 80%
Tepung ubi
jalar putih 20%
Mikrokapsul Fe
2.185 g
Dihomogenisasi dan diuleni
dengan larutan kaldu 1:1
Larutan
kaldu jamur
(8 g dalam
100 g air)
Dimasukkan ke dalam
freezer ± 6 jam
Di-thawing pada air
suhu ruang ± 1 jam
Diiris memanjang dan
dibentuk pilin tambang
Direbus dalam air
mendidih ± 1 jam
Daging analog
Direbus ±1000 C
Digoreng ±1750 C
Dibakar ±2000 C
Gambar 1 Metode pembuatan daging analog yang difortifikasi besi dengan
modifikasi (Dinata 2014)
5
Penelitian tahap I dilakukan untuk mempersiapkan produk daging analog
yang difortifikasi besi. Tahap selanjutnya dilakukan uji organoleptik terhadap
produk daging analog dengan tiga cara pengolahan kepada panelis. Produk daging
analog dengan pengolahan terpilih selanjutnya diuji karakteristik kimia dan
fisiknya.
Pengujian Organoleptik
Penelitian tahap I bertujuan untuk mendapatkan cara pengolahan terbaik
daging analog yang difortifikasi besi. Pengukuran organoleptik didasarkan pada
uji tingkat kesukaan (hedonik) dan uji mutu produk (mutu hedonik). Data yang
dikumpulkan menggunakan skala ordinal dengan lima tingkat. Pada uji hedonik,
atribut yang dinilai adalah warna, aroma, rasa, tekstur tekan, dan tekstur gigit
dengan skala sangat tidak suka, agak suka, biasa, suka, dan sangat suka. Jumlah
panelis yang digunakan dalam pengujian organoleptik adalah 35 orang dengan
kategori panelis semi terlatih. Lembar uji organoleptik untuk menentukan produk
dengan pengolahan terpilih disajikan pada Lampiran 2. Penentuan produk terpilih
pada uji organoleptik tahap I menggunakan MPE (Metode Perbandingan
Eksponensial). Metode Perbandingan Eksponensial merupakan salah satu teknik
pengambilan keputusan untuk menentukan peringkat dari beberapa alternatif
keputusan berdasarkan beberapa kriteria keputusan. Pemilihan produk terbaik
didasarkan pada pembobotan hasil analisis fisikokimia dan uji hedonik. Semakin
penting parameter, maka semakin besar nilai yang diberikan (Setyaningsih et al.
2010). Penilaian parameter kepentingan produk terpilih terdapat pada Tabel 1 di
bawah ini.
Tabel 1 Penilaian parameter kepentingan produk
Kriteria
pengambilan
keputusan
Atribut
keseluruhan
Parameter
analisis
Rasa
Aroma
Tekstur
gigit
Tekstur
tekan
Warna
Biaya
pengolahan
tingkat rumah
tangga
Biaya
pengolahan
Dasar pertimbangan kepentingan
Rasa bumbu yang nyata dapat
menutup aroma besi dan
aftertaste produk sehingga
penilaian terhadap produk
semakin baik
Aroma daging yang semakin
harum dan aroma besi yang lemah
mempengaruhi penerimaan
konsumen
Tekstur daging yang semakin
lembut dan kenyal maka
memudahkan konsumen dalam
mengonsumsi produk
Tekstur daging yang lunak dan
tidak keras dapat menentukan
kemudahan daging untuk
dikunyah
Semakin muda/terang warna
permukaan daging, maka semakin
baik pula kesan penerimaan
produk pada konsumen
Biaya pengolahan termurah
setelah ditambahkan biaya
produksi daging analog Rp
25.076,- (Dinata 2014)
1
Nilai
kepentingan
(%)
40%
2
30%
3
15%
4
10%
5
5%
-
-
Urutan
kepentingan
6
Terdapat dua kriteria penentu keputusan, yaitu atribut keseluruhan dan
biaya pengolahan tingkat rumah tangga. Atribut keseluruhan adalah penjumlahan
dari masing-masing atribut hedonik dikalikan dengan nilai kepentingan setiap
atribut. Atribut keseluruhan hedonik dianalisis dengan Friedman Test. Hasil
Friedman Test selanjutnya dirangking secara descending. Perangkingan
descending adalah pemberian urutan dari yang nilai terbesar hingga terkecil.
Biaya pengolahan tingkat rumah tangga adalah penjumlahan dari biaya inventaris
alat sekaligus perawatannya, penggunaan bahan habis pakai, bahan penunjang
pengolahan seperti air, listrik, dan gas, serta biaya pengolahan lanjutannya. Biaya
tenaga kerja tidak diperhitungkan sebagai parameter analisis karena biaya tenaga
kerja pada ketiga jenis pengolahan dianggap sama. Semua biaya pengolahan
diakumulasikan dengan biaya produksi awal Rp 25.076,- (Dinata 2014). Setelah
diakumulasikan, peringkat biaya pengolahan ditentukan secara ascending.
Perangkingan ascending adalah pemberian urutan dari yang nilai terkecil hingga
terbesar. Kedua kriteria tersebut selanjutnya dirangking secara descending.
Produk dengan rangking terkecil keluar sebagai produk terbaik yaitu dengan
hedonik panelis terbaik dan biaya pengolahan termurah.
Analisis Sifat Kimia dan Fisik
Kandungan gizi yang dianalisis adalah kadar air metode oven (SNI 012981-1992), abu (SNI 01-2981-1992), lemak (SNI 01-2981-1992), protein
(AOAC 1995), dan karbohidrat (by difference). Zat gizi mikro yang dianalisis
adalah kadar Fe menggunakan metode Atomic Absorption Spectrofotometry
(AAS) menurut Sudjana et al.(1986) dalam Sulaeman (1995). Kadar zat besi
produk selanjutnya dinilai bioavaibilitas zat besinya (Roig et al. 1999 dalam
Gantohe 2012) dan pengujian kandungan asam amino metode HPLC. Analisis
sifat fisik tekstur menggunakan Texture Analyzer, sedangkan daya ikat air (Water
Holding Capacity atau WHC) metode sentrifugasi (Wroldstad et al. 2005). Semua
prosedur analisis sifat kimia disajikan pada Lampiran 3, sedangkan prosedur
analisis sifat fisik disajikan pada Lampiran 4.
Penelitian Tahap II
Penelitian tahap II adalah uji daya terima produk daging analog pengolahan
terpilih kepada panel konsumen pada kelompok khusus vegetarian. Kriteria
inklusi responden yaitu berusia 15–64 tahun kategori usia produktif menurut
BKKBN (2013). Kriteria umur responden dipersempit berdasarkan kategori
kesamaan kebutuhan zat besi menurut AKG (2013). Laki-laki usia 19–64 tahun
dengan kebutuhan zat besi 13 mg/hari, perempuan usia 19–49 tahun dengan
kebutuhan zat besi 26 mg/hari. Kriteria inklusi lainnya yaitu panelis memiliki
gaya hidup vegetarian minimal kelompok flexitarian dan tidak mengonsumsi
daging, serta tidak mengalami kondisi fisiologis hamil dan menyusui. Berat satu
porsi produk daging analog yang disajikan pada panelis adalah 35 gram menurut
satuan penukar lauk hewani lemak sedang menurut Permenkes No. 41 (2014)
tentang Pedoman Gizi Seimbang. Tingkat kesukaan (hedonik) panelis diukur
menjadi tiga tingkat yaitu suka, biasa, dan tidak suka. Atribut yang diukur pada
produk daging analog adalah warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data yang digali
pada kelompok vegetarian antara lain jangka waktu gaya hidup vegetarian,
kelompok vegetarian, dan alasan memilih gaya hidup vegetarian.
7
Penelitian tahap II bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan
responden vegetarian terhadap produk daging analog setiap satu porsi penyajian
(35 gram). Menurut Setyaningsih et al. (2010), jumlah panel konsumen adalah
30–100 orang yang menjadi sasaran pasar. Jumlah responden untuk mengukur
penerimaan produk berjumlah 30 orang dengan kategori panel konsumen dengan
kelompok khusus vegetarian. Data yang dikumpulkan menggunakan skala ordinal
tiga tingkat yaitu suka, biasa, dan tidak suka. Lembar uji daya terima produk
daging analog pada panel konsumen disajikan pada Lampiran 5.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali pengulangan. Model umum
yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
Yij = µ + זi + εij
Keterangan:
i
= taraf (i = 1; direbus, i = 2; digoreng, i = 3; dibakar)
j
= jumlah ulangan pengolahan (j = 1,2)
Yij
= nilai pengamatan respon ke-j karena pengaruh taraf ke-i pengolahan
daging analog yang difortifikasi besi
µ
= nilai rata-rata pengamatan
זi
= pengaruh taraf ke-i faktor pengolahan
εij
= kesalahan penelitian karena pengaruh taraf ke-i faktor pengolahan
daging analog yang difortifikasi besi pada ulangan ke-j
Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan data penelitian dilakukan secara manual ditabulasi
menggunakan software Microsoft Excell for Windows 2007 untuk data
organoleptik, pengambilan keputusan menggunakan MPE, karakteristik kimia,
karakteristik fisik, dan uji penerimaan. Analisis data penelitian menggunakan
software SPSS 16 for Windows untuk data organoleptik dan karakteristik fisik.
Data hasil uji organoleptik hedonik dan mutu hedonik diuji menggunakan
Friedman Test dengan uji lanjut Perbandingan Berganda secara manual. Data
presentase penerimaan panelis diuji dengan ANOVA dengan uji lanjut Duncan.
Hubungan antar variabel ordinal hedonik dan mutu hedonik dianalisis dengan uji
Spearman. Data hasil analisis uji fisik tekstur kekenyalan dan daya ikat air produk
mentah dan matang dianalisis dengan uji beda dua sampel tidak berhubungan
Independent T-test.
8
HASIL DAN PEMBAHASAN
Persiapan Pembuatan Daging Analog
Produk daging analog yang difortifikasi besi dibuat berdasarkan hasil
modifikasi formula daging analog konvensional Dinata (2014). Bahan dasar
produk daging analog ini adalah tepung gluten, tepung ubi jalar putih, dan
mikrokapsul besi (FeSO4) 2.185 g/100 g produk, air, dan kaldu jamur bubuk
produksi PT Indo Kharisma Pangan Semesta (IKPS) Indonesia. Kaldu jamur
ditambahkan ke dalam produk untuk menambahkan cita rasa mirip daging pada
produk. Menurut SNI 01-7152-2006 (2006) tentang Bahan Tambahan Pangan,
penambahan perisa bertujuan untuk memberi flavor tanpa rasa asin, manis, dan
asam, dan tidak dikonsumsi secara langsung. Produk mentah yang sudah jadi,
selanjutnya dimasak menjadi tiga jenis pengolahan berbeda yaitu direbus,
digoreng, dan dibakar. Bahan yang digunakan dalam pengolahan daging analog
disajikan dalam Tabel 2 di bawah ini.
Tabel 2 Jenis bahan pembuatan daging analog yang difortifikasi besi
Jenis bahan
Bahan utama
Tepung gluten
Tepung ubi
Mikrokapsul besi
Air
Kaldu jamur bubuk
Jumlah bahan utama
Bahan bumbu
Bawang merah
Bawang putih
Kemiri
Jahe
Lengkuas
Ketumbar
Lada putih
Salam
Asem
Kecap
Garam
Minyak kelapa
Santan cair
Jumlah bahan bumbu
Jumlah total bahan
Jumlah (g)
%
80.00
20.00
2.19
100.00
4.50
214.69
31.42
7.86
0.86
39.28
1.77
84.33
8.75
8.75
7.50
0.50
1.00
0.05
0.05
0.25
2.25
5.00
0.05
1.25
12.5
38.65
254.59
3.44
3.44
2.95
0.20
0.39
0.02
0.02
0.10
0.88
1.96
0.02
0.49
4.91
15.67
100.00
Kelompok bahan utama dicampur dan diuleni dengan air hingga kalis.
Proses pembuatan daging analog yang difortifikasi besi sesuai dengan Gambar 1.
Semua bahan bumbu dihaluskan menggunakan blender dan dimasak dalam api
sedang selama 15 menit. Produk daging analog mentah selanjutnya dimasak
dengan tiga perlakuan yang berbeda. Produk daging analog mentah selanjutnya
diberi beberapa perlakuan seperti Tabel 3 berikut ini.
9
Tabel 3 Perlakuan daging analog difortifikasi besi per 214.69 g
Perlakuan
P1
P2
P3
Jumlah bumbu (g)
40
40
40
Waktu pemasakan (menit)
10
10
10
Suhu pemasakan (0C) - Pengolahan
±100 – Rebus
±175 – Goreng
±200 – Bakar
Uji Organoleptik Pengolahan Daging Analog
Pengujian organoleptik atau analisis sensori adalah proses identifikasi,
pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut produk melalui pancaindra
manusia (indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran)
(Setyaningsih et al. 2010). Pada tahap penelitian I, pengujian organoleptik pada
produk menggambarkan persepsi kesukaan (hedonik) panelis dalam menentukan
produk terpilih. Atribut hedonik yang dinilai oleh panelis antara lain warna,
aroma, rasa, tekstur tekan, dan tekstur gigit. Hasil persepsi panelis dianalisis
dengan Friedman Test. Menurut (Hollander dan Wolfe 1973; Sugiyono 2011).
Friedman Test digunakan untuk menguji penelitian eksperimental dan berasal dari
populasi yang sama. Modus hedonik dapat menginterpretasikan penerimaan
panelis terhadap produk. Tabel 4 di bawah ini menunjukkan nilai modus uji
hedonik semua atribut.
Tabel 4 Nilai modus hedonik
Atribut
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur tekan
Tekstur Gigit
MoMoMoMoMo%
%
%
%
%
dus
dus
dus
dus
dus
P1
1
4
45.71
4
48.57
4
54.29
4
57.14
4
60.00
2
4
31.43
4
60.00
5
45.71
4
51.43
4
48.57
4a
4a
4a
38.57
4a
54.29
4a
50.00
54.29
54.29
P2
1
3
42.86
3
54.29
4
37.14
2
40.00
2
37.14
2
4
45.71
3
54.29
4
54.29
4
34.29
4
37.14
2b
4b
4b
44.29
3b
54.29
4b
45.71
37.14
37.14
P3
1
2
31.43
3
45.71
4
37.14
4
54.29
4
60.00
2
2
40.00
3
40.00
4
42.86
4
48.57
4
40.00
4b
4a
2a
35.71
3b
42.86
4c
40.00
51.43
50.00
Sig.
.041
.024
.002
.000
.000
Keterangan: huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p≥nilai kritis).
P1 (perlakuan direbus), P2 (perlakuan digoreng), P3 (perlakuan dibakar).
Perlakuan
Ulangan
Berdasarkan Tabel 4, hasil uji Friedman pada kelima atribut setiap
perlakuan menunjukkan perbedaan yang signifikan (p