Uji Daya Terima Mi Kering Kombinasi Tepung Ubi Jalar Putih (Lpomea Batatas) Dan Daunnya Dengan Kacang Kedelai (Glycine Soja) Sebagai Pangan Tambahan Bagi Ibu Hamil

UJI DAYA TERIMA PUTIH(lpomea batata

(Glycine soja) SEBAG

SA

FAKUL

UNI

A MI KERING KOMBINASI TEPUNG UBI J tatas)DAN DAUNNYA DENGAN KACANG KE BAGAI PANGAN TAMBAHAN BAGI IBU H

Oleh:

SA’ADAH HANIM PARAPAT

NIM:111000215

ULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

NIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2015

I JALAR KEDELAI U HAMIL

acid as well as test power of dry noodles flour received sweet potato tubers and leaves while with a combination of soy beans based on the analysis of organoleptik (power test received) that includes a taste of smells, colors, and textures of dried noodles are determined using a hedonik scale (test your favourite).

This research is experimental research of dry noodle-making flour with the addition of a white Sweet Potato tubers and leaves with a combination of soy beans and wheat flour with a comparison of 60 gr gr + 20 + 25 + 15 gr. Panelists in this research are pregnant women at the clinic Midwife Nani as many as 30 people.

The results showed that the dry noodles flour white Sweet Potato tubers and leaves with a combination of soy beans have protein 1.00%, and iron 65,33 ppm, calcium 20.1 ppm and folic acid for pregnant women. Based on organoleptic results indicate that only the incoming scent categories like and colors, taste, and texture including categories less fancy.

Keywords: Protein, Iron, Calcium and Folic acid, The flour of Sweet potato and its leaves, The flour of soy beans, Test received.

asam folat serta uji daya terima mi kering tepung umbi ubi jalar putih dan daunnya dengan kombinasi kacang kedelai berdasarkan analisis organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur mi kering ditentukan dengan menggunakan skla hedonik.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan mi kering dengan penambahan tepung umbi ubi jalar putih dan daunnya dengan kombinasi kacang kedelai serta tepung terigu dengan perbandingan sebesar 60 gr + 20 gr + 25 gr + 15 gr. Panelis dalam penelitian ini adalah ibu hamil di Klinik Bidan Nani sebanyak 30 orang.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa mi kering tepung umbi ubi jalar putih dan daunnya dengan kombinasi kacang kedelai memiliki kandungan protein 1,00%, zat besi 65,33 ppm, kalsium 20,1 ppm dan asam folat yang cukup bagi ibu hamil. Hanya aroma yang masuk kategori suka sedangkan warna, rasa, dan tekstur termasuk kategori kurang suka.

Keywords: Protein, Zat Besi, Kalsium dan Asam folat, Tepung Umbi Ubi Jalar dan daunnya, Tepung Kacang Kedelai, Uji Daya Teima

karunia dan kemudahan yang telah diperoleh selama melakukan proses penyusunan skripsi sehingga saya dapat menyelesaikan skripsi saya sesuai dengan waktu yang teah ditentukan. Salawat dan beriring salam saya hadiahkan kepada junjungan besar Nabi Muhammad SAW.

Pada kesempatan ini saya ingin menyampaikan ucapan terimakasih yang tak terkira kepada berbagai pihak yang telah memberikan bimbingan serta turut membantu dalam penyusunan skripsi saya, terutama kepada :

1. Ibu dan Ayah tercinta & Keluarga tersayang 2. Dr. Drs. Surya Utama, MS

3. Dra. Jumirah, Apt., M.Kes 4. Prof. Dr.Ir. Albiner Siagian, M.si 5. Ernawati Nasution, SKM.,M.Kes 6. Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, Msi

7. Nani, Am. Keb sebagai pemilik Klinik Bidan Nani tempat saya melakukan penelitian

8. Laboratorium Balai Ristek jalan dan Teknologi dan Laboratorium tempat saya melakukan uji analisis kandungan gizi dalam mie Jafas

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam pelaksanaan peneitian dan penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi berbagai pihak dengan berbagai cara.

Medan, April 2015

Penulis

memberikan bantuan dan dukungan baik moriil mapun materiil kepada saya selama proses penyusunan skripsi ini berlangsung.

1. Hj. Rahmawiyah P dan H. Abdul Fatah Parapat, Ibunda dan Ayahanda tercinta, yang tidak dapat dihitung lagi pengorbanan yang telah diberikan hingga saat ini serta do’a yang selalu dipanjatkan demi keberhasilan kami dan cita-cita yang selalu saya ceritakan kepada keluarga.

”Kesuksesan seorang anak seiiring dengan Baktinya kepada Orangtuanya”.

2. Seluruh keluarga tersayang, Kakanda Irma Fatwi Parapat, S.Pd, Abangda Sukron Akbar Parapat, Amd dan Abangda Irhamsyah Parapat, S.Pd, yang terus menerus memberikan semangat untuk segera menyusul mereka yaitu berfoto sambil memegang toga dan terus mengejar mimpi hingga menjadi kenyataan.

3. Dekan Fakultas Kesehatn Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Dr. Drs. Surya Utama, MS

4. Dosen pembimbing akedemik, Ir. Indra Cahaya, M.Si, yang selama ini telah memberikan motivasi kepada saya untuk mempertahankan nilai IP (indeks kumulatif) ketika IP saya turun.

5. Dosen pembimbing skripsi, Dra. Jumirah, Apt., M.Kes dan Prof. Dr.Ir. Albiner Siagian, M.si yang terus menerus membimbing dan memberikan semangat kepada saya untuk segera menyelesaikan skripsi dan bersedia memberikan bantuan kemudahan kepada saya ketika menemukan hambatan selama penyusunan skripsi.

6. Seluruh dosen Peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

7. Seluruh dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

9. Segenap teman-temanku yang senantiasa saling menasehati dalam kebaikan dan mendoakan saudaranya seusai shalat tanpa diketahui saudaranya yang didoakan dan selama ini telah menghiasi hari-hari dalam suka dan duka dalam “Lingkaran Ukhuwah” : Atika, Dian, Fira, Nura, dan Yolanda

10. Segenap Keluarga Besar UKMI FKM USU, Kak Defi, Kak Siti, Kak Rahmi dan Kak Winni. Teman-teman syuro’ dan panitia dalam kegiatan Islam, Dewi, Siti Sundari, Rici, Ratna, Sovia. Adek-adek penerus perjuangan

11. Buat teman-temanku yang senantiasa mau membantuku ketika mau ujian selalu mengingatkan Sa`adah untuk cari bahan dan diskusi sebelum ujian Ade Irma Nasution, Lisa Aini Purba, Widya Eka Putri, Nurhalis Siregar yang suka masakin Sa`adah makanan enak setiap saat, Siti Sundari Putri yang suka dengerin curhatku. Thanks GOD you give me bestfriend like them. Semua kenangan takkan kulupakan teman. Bila suatu hari nanti kita telah sukses jangan lupa diriku ya….

12. Segenap Keluarga Besar Inkubator Sains USU: Kak Defi, Bang Riki, Rici, Chairani, Dziah, Rahmi, Jumirsa, Geby dan Adek-adek yang akan melanjutkan perjuangan seterusnya.

13. Segenap teman-teman Peminatan Gizi Masyarakat menjadi teman diskusi yang asyiik, Nurhalis, Sitikusayang, Athira, Asih, Citra, Chelsea, Fanny, Nia, Elvira, Wella, Tiara, Aini, kakak kami yang paling cantik di kelas Iron Tambunan serta seluruh teman-teman di peminatan Gizi Kes Masyarakat.

14. Seluruh teman-teman di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Tempat/Tanggal Lahir : Medan/29 Oktober 1992

Agama : Islam

Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Bersaudara : 4 dari 4 bersaudara

Alamat : Jl. Torpisang Mata Gg. Subur No.15

Rantauprapat

Riwayat Pendidikan

Tahun 1999-2005 : SD. Negeri 118240 Rantauprapat Tahun 2005-2008 : SLTP Negeri 3 Rantau Utara Tahun 2008-2011 : SLTA Negeri 3 Rantau Utara Tahun 2011-2015 : Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Smatera Utara

Halaman Persembahan... v

Daftar Riwayat Hidup... vii

Daftar Isi... ... viii

Daftar Tabel... xi

Daftar Gambar... ... xii

Daftar Lampiran... ... xiii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang... 1

1.2 Rumusan Penelitian... 1

1.3 Tujuan Penelitian... 8

1.3.1 Tujuan Umum... 8

1.3.2 Tujuan Khusus... 1.4 Manfaat Penelitian... 8

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ibu Hamil... 10

2.1.1 Hamil... 10

2.1.2 Jumlah Total dan Bentuk Pertambahan Berat Badan... 10

2.1.3 Aktivitas Fisik... 11

2.1.4 Kebutuhan Gizi... 12

2.2 Ubi Jalar... 15

2.2.1 Sejarah Ubi Jalar... 15

2.2.2 Karakteristik Ubi Jalar Teruntuk Pangan... 16

2.2.3 Kandungan Gizi Ubi Jalar... 17

2.2.4 Sentra Produksi... 19

2.2.5 Keragaman Produksi... 19

2.2.6 Teknologi Pengolahan Ubi Jalar... 20

2.2.7 Memahami Sifat Fisik, Sifat Fisikokimiawi, dan Sifat Kimia Tepung Ubi Jalar... 25 2.3 Kacang Kedelai... 27

2.3.1 Sejarah... 27

2.3.2 Kandungan Gizi Kacang Kedelai... 29

2.4 Zat Gizi yang Dibutuhkan Ibu Hamil... 30

2.4.1 Protein... 30

2.4.1.1 Sumber Protein... 31

2.4.1.2 Akibat Kekurangan Protein pada Ibu Hamil... 31

2.4.2 Zat Besi... 32

2.4.2.1 Sumber Zat Besi... 33

2.4.2.2 Akibat Kekurangan Protein pada Ibu Hamil... 33

2.4.4.2 Akibat Kekurangan Asam Folat pada Ibu Hamil... 36

2.5 Mi Kering... 37

2.6 Cara Pembuatan Mi Kering secara Sederhana... 39

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian... 43

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian... 43

3.2.1 Tempat Penelitian... 43

3.2.2 Waktu Penelitian... 44

3.3 Objek Penelitian... 44

3.4 Definisi Operasional... 44

3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen... 45

3.5.1 Bahan... 46

3.5.2 Alat... 46

3.5.3 Proses Pembuatan Tepung Mi Kering... 47

3.5.4 Proses Pembuatan Mi Kering... 49

3.5.5 Bagan dan Cara Pembuatan Mi Kering... 50

3.6 Metode Analisis... 51

3.6.1 Analisis Proksimat... 51

3.6.1.1 Kadar Protein... 51

3.6.2 Analisis Fortifikan... 52

3.6.2.1 Kadar Zat Besi (Fe)... 52

3.6.2.2 Kadar Kalsium... 53

3.6.2.3 Kadar Asam Folat... 55

3.7 Uji Organoleptik... 56

3.8 Pengolahan dan Analisis Data... 58

BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Deskripsi Mi Kering dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Putih dan Daunnya dengan Kombinasi... 60 4.2 Karakteristik Mi Jafas dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Putih dan Daunnya Dengan Kombinasi Kacang Kedelai... 62 4.3 Desktiptif Panelis... 63 4.4 Analisis Organoleptik Mi Kering dengan Penambahan Tepung Ubi

Jalar Putih dan Daunnya dengan Kombinasi Kacang Kedelai... 64 4.5 Hasil Analisis Kandungan Gizi Mi Kering dengan Penambahan

Tepung Ubi Jalar dan Daunnya dengan Kombinasi Kacang Kedelai... 66

5.1.2 Hasil Uji Daya Terima Panelis terhadap Aroma... 68

5.1.3 Hasil Uji Daya Terima Panelis terhadap Rasa... 70

5.1.4 Hasil Uji Daya Terima Panelis terhadap Tekstur... 71

5.2 Hasil Kandungan Protein, Zat Besi, Kalsium dan Asal Folat pada Mi Kering dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Putih dan Daunnya dengan Kombinasi Kacang Kedelai... 71 5.2.1 Kandungan Protein dalam Mi Kering Jafas... 72

5.2.2 Kandungan Zat Besi dalam Mi Kering Jafas... 72

5.2.3 Kandungan Kalsium dalam Mi Kering Jafas... 73

5.2.4 Kandungan Asam Folat dalam Mi Kering Jafas... 75

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan... 76 6.2 Saran... ...

.

76

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

Tabel 2.3 Standar Mutu Ubi Jalar Menurut SNI No. 01.4493.1998... 16

Tabel 2.4 Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar (Sariumbi) dalam Tiap 100 Gram Tepung... 17 Tabel 2.5 Perkembangan produksi 5 (Lima) Provinsi Sentra Ubi Jalar 2001-2009... 18

Tabel 2.6 Luas panen, Produksi, dan Produktivitas Ubi Jalar Menurut Provinsi pada Tahun 2009... 19 Tabel 2.7 Kandungan kalori, protein, lemak dan karbohidrat (CHO), asam folat dan air dari setiap 100 gram kacang kedelai... 29 Tabel 2.8 Kandungan asam amino dalam kacang kedelai... 29

Tabel 2.10 Syarat mutu mi kering... 37

Tabel 3.1 Jumlah Pemakaian Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Mi kering... 46

Tabel 3.2 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik... 56

Tabel 3.3 Interval Persentase Dan Kriteria Kesukaan... 59

Gambar 4.2 Tepung Kacang Kedelai... 61 Gambar 4.3 Tepung Daun Ubi Jalar... 61 Gambar 4.4 Mi Kering... 62

acid as well as test power of dry noodles flour received sweet potato tubers and leaves while with a combination of soy beans based on the analysis of organoleptik (power test received) that includes a taste of smells, colors, and textures of dried noodles are determined using a hedonik scale (test your favourite).

This research is experimental research of dry noodle-making flour with the addition of a white Sweet Potato tubers and leaves with a combination of soy beans and wheat flour with a comparison of 60 gr gr + 20 + 25 + 15 gr. Panelists in this research are pregnant women at the clinic Midwife Nani as many as 30 people.

The results showed that the dry noodles flour white Sweet Potato tubers and leaves with a combination of soy beans have protein 1.00%, and iron 65,33 ppm, calcium 20.1 ppm and folic acid for pregnant women. Based on organoleptic results indicate that only the incoming scent categories like and colors, taste, and texture including categories less fancy.

Keywords: Protein, Iron, Calcium and Folic acid, The flour of Sweet potato and its leaves, The flour of soy beans, Test received.

asam folat serta uji daya terima mi kering tepung umbi ubi jalar putih dan daunnya dengan kombinasi kacang kedelai berdasarkan analisis organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur mi kering ditentukan dengan menggunakan skla hedonik.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan mi kering dengan penambahan tepung umbi ubi jalar putih dan daunnya dengan kombinasi kacang kedelai serta tepung terigu dengan perbandingan sebesar 60 gr + 20 gr + 25 gr + 15 gr. Panelis dalam penelitian ini adalah ibu hamil di Klinik Bidan Nani sebanyak 30 orang.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa mi kering tepung umbi ubi jalar putih dan daunnya dengan kombinasi kacang kedelai memiliki kandungan protein 1,00%, zat besi 65,33 ppm, kalsium 20,1 ppm dan asam folat yang cukup bagi ibu hamil. Hanya aroma yang masuk kategori suka sedangkan warna, rasa, dan tekstur termasuk kategori kurang suka.

Keywords: Protein, Zat Besi, Kalsium dan Asam folat, Tepung Umbi Ubi Jalar dan daunnya, Tepung Kacang Kedelai, Uji Daya Teima

1 1.1 Latar Belakang

Angka kematian ibu (AKI) atau maternal merupakan salah satu indikator untuk mengukur derajat kesehatan perempuan. AKI juga merupakan salah satu indikator yang tertuang di dalam Millenium Development Goals (MDGs). Millenium Development Goals (MDGs) atau dalam bahasa Indonesia diterjemahkan menjadi Tujuan Pembangunan Milenium adalah sebuah paradigma pembangunan global, dideklarasikan di Konverensi Tingkat Tinggi Milenium oleh 189 negara anggota Perserikatan Bangsa-Bangsa (PBB) di New York pada bulan September 2000. Indonesia merupakan salah satu negara yang berkomitmen untuk mengintgrasikan MDGs sebagai bagian dari program pembangunan nasional. Tujuan ke 5 dari MDGs adalah meningkat kesehatan Ibu yaitu mengurangi tiga perempat (3/4) dari angka tingkat kematian ibu.

Indonesia bergabung dengan MDGs mulai tahun 2007 dengan data AKI sebesar 228 per 100.000 kelahiran ibu melahirkan dengan begitu Indonesia harus mampu menurunkan 3/4 nya menjadi 102 per 100.000 kelahiran ibu melahirkan dari tahun 2011 sampai 2015. Sepertinya, hal ini sangat sulit untuk dicapai karena berdasarkan data Hasil Survei Demografi dan Kesehatan (SDKI) tahun 2012 yang menunjukkan terjadinya lonjakan angka kematian ibu tercatat mencapai 359 per 100.000 kelahiran hidup (SDKI, 2012).

Terjadinya lonjakan angka kematian ibu ini dapat disebabkan oleh berbagai faktor yaitu faktor langsung dan faktor tidak langsung. Faktor langsung

adalah faktor yang langsung dapat menyebabkan kematian ibu seperti perdarahan, infeksi, dan gestosis. Faktor tidak langsung yaitu faktor yang mendukung terjadi kematian ibu seperti kekurangan zat gizi yang menyebabkan tejadinya anemia, ekslampsia, retensio plasenta, dan sepsis serta kemiskinan, kurangnya kualitas pelayanan kesehatan, empat terlau dan tiga terlambat (Gede, 2007).

Dewasa ini, kita tidak pernah melihat adanya program pemerintah yang mendukung terhadap kebutuhan zat gizi pada ibu hamil, sementara kita tahu bahwa awal dari kemajuan suatu negara berada di tangan para generasi muda yang artinya setiap kualitas suatu bangsa ditentukan oleh generasi berikutnya. Apabila generasi mudanya memilki sumber daya manusia yang baik, maka bangsa tersebut akan menjadi negara maju, dan sebaliknya, jika sumber daya manusia yang dimiliki bangsa tersebut kurang baik atau buruk, maka akan menjadi negara berkembang saja atau menjadi negara terbelakang. Majunya suatu negara tidak hanya ditentukan oleh banyaknya jumlah penduduk saja (kuantitas) atau banyaknya sumber daya alam yang dimiliki tetapi lebih ditentukan oleh sumber daya manusia itu sendiri untuk mengelolah sumber daya alam yang dimiliki agar tidak diambil negara lain.

Generasi muda ini berawal dari janin seorang ibu yang harus diperhatikan kebutuhan perkembangan otak dan pertumbuhan fisiknya. Ibu hamil yang berada di Indonesia berasal dari aneka ragam sosial dan budaya yang berbeda-beda di setiap wilayah serta memiliki tingkat kemampuan ekonomi yang tidak sama rata, artinya ada ibu hamil yang berada pada posisi ekonomi yang baik, ada yang cukup atau ada yang tidak cukup. Hal ini menjadikan setiap ibu hamil memiliki

pengetahuan dan keyakinan yang berbeda-beda di dalam melakukan pola asuh selama masa kehamilannya. Akibatnya, permasalahan terhadap kebutuhan gizi ibu hamil tidak tercukupi sehingga ditakutkan akan terjadi defisiensi zat gizi pada ibu hamil. Dengan demikian, dibutuhkan adanya program dari pemerintah di dalam memberikan dukungan kepada ibu hamil selama masa kehamilan, persalinan dan nifas untuk kebutuhan gizi ibu hamil.

Bagi ibu hamil, pada dasarnya semua zat gizi diperlukan untuk tambahan, namun yang sering kali adalah protein dan beberapa mineral seperti zat besi, kalsium dan asam folat. Protein diberikan dengan nilai tinggi untuk menunjang pembentukan sel-sel baru bagi ibu dan bayi. Penambahan protein sebesar 10 g/kg BB/hari. Protein yang dikonsumsi sebaiknya yang mempunyai nilai biologis tinggi seperti daging, susu, kacang kedelai, kacang merah, bayam, dan lain-lain. Kebutuhan Fe untuk ibu hamil berfungsi untuk meningkatkan pertumbuhan janin. Zat besi akan disimpan oleh janin dihati selama bulan pertama sampai dengan bulan keenam kehidupannya, sedangkan pada ibu hamil pada trisemester ketiga harus mampu meningkatkan zat besi untuk kepentingan kadar Hb dalam darah untuk transfer pada plasenta, janin, dan persiapan kelahiran. Kalsium dibutuhkan untuk pembentukan tulang dan gigi pada janin. Asam folat dibutuhkan selama kehamilan untuk pemecahan sel dan sintesis DNA. Sumber asam folat seperti ubi jalar, sayuran daun hijau, dan kembang kol.

Di Indonesia, status ubi jalar sebagai komoditas pangan belum setaraf dengan padi, jagung ataupun ubi kayu. Penggunaan ubi jalar sebagai “makanan produk” sepanjang tahun terbatas dikonsumsi oleh penduduk di Papua Barat,

Maluku, dan di beberapa daerah Jawa Barat. Ubi jalar rebus sebagai pangan pokok hingga saat ini masih dilakukan di Kecamatan Cilawu, Kabupaten Garut, Jawa Barat. Komoditas ini ditanam sepanjang tahun dan hasil panen sebagian besar dikonsumsi sebagai makanan pokok, sebagian dipasarkan ke pengolah saus (Widowati, 2008). Adapun dikonsumsi sebagai aneka macam camilan atau kudapan lebih merata dikenali penduduk banyak daerah di Indonesia.

Selama ini, masyarakat menganggap ubi jalar merupakan bahan pangan dalam situasi darurat (kurang makan), bahkan disebut sebagai makanan masyarakat kelas bawah (mirip perlakuan dengan ubi kayu atau singkong). Padahal potensi ekonomi dan social ubi jalar cukup tinggi, antara lain sebagai bahan pangan, pakan ternak, dan bahan baku berbagai industri.

Di luar negeri, khususnya di negara-negara maju, ubi jalar dijadikan makanan mewah dan bahan baku aneka industri, seperti industri fermentasi, tekstil, lem, kosmetika, farmasi dan sirup. Di Jepang, ubi jalar dijadikan makanan tradisional yang publikasinya setaraf dengan pizza atau hamburger sehingga aneka makanan olahan dari ubi jalar banyak di jual di toko-toko sampai restoran-restoran bertaraf internasional. Di Amerika Serikat, produk ubi jalar dijadikan sebagai bahan pengganti (substitusi) kentang, dan 60%-70% diantaranya digunakan sebagai makanan (Murdijati, dkk, 2013).

Ubi jalar merupakan salah satu pangan yang banyak terdapat di Sumatera Utara terutama di daerah Nias. Namun, hal ini tidak seiring dengan pengetahuan masyarakat dalam hal pemanfaatan pangan untuk diolah menjadi bentuk pangan yang lebih menarik akibat dari tidak adanya pengetahuan mengetahui kandungan

gizi di dalam ubi jalar. Kacang kedelai juga merupakan pangan yang mudah untuk diperoleh sehingga ketika ingin mengolahnya akan mudah diperoleh. Selain itu, harga ubi jalar dan kacang kedelai juga relaif mudah sehingga dapat dijangkau oleh setiap lapisan masyarakat untuk memenuhi kebutuhan gizi.

Ubi jalar atau ketela rambat (lpomoea batatas L) adalah sejenis tanaman budidaya yang biasa dijadikan sebagai pendamping atau pengganti beras sering disebut dengan diversifikasi pangan (penganekaragaman pangan).. Bagian yang sering dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi karbohidrat yang tinggi serta ubi jalar juga kaya akan kandungan vitamin A (beta karoten) dan vitamin C. Selain akar, bagian lain ubi jalar yang juga dapat dikonsumsi adalah daun ubi jalar yang ternyata juga memilki kandungan gizi yang tinggi.

Ubi jalar terdiri dari tiga warna yaitu ungu, putih dan orange. Masing-masing ubi jalar memiliki komposisi zat gizi yang hampir sama yang berbeda hanya kuantitatif (nilai) pada zat gizi tertentu. Untuk mendapatkan kombinasi warna yang menggugah selera makan, maka dipilih ubi jalar putih karena akan dipadukan dengan 3 bahan lainnya yaitu tepung kacang kedelai berwarna hijau muda, daun ubi jalar yang diblender berwarna hijau tua dan tepung terigu putih yang akan menghasilkan warna hijau muda.

Limbah ubi jalar berupa batang dan daun dapat dimanfaatkan untuk pakan ternak. Di Irian Jaya, limbah daun ubi jalar digunakan sebagai pakan ternak kelinci. Daun-daun muda (pucuk), terutama yang berasal dari varietas ubi jalar berdaun kecil dan menjari, dapat dimanfaatkan untuk sayur. Berdasarkan

penelitian yang telah dilakukan oleh Wimer Barrera dan David Picha dari Louisiana State University Agricultural Center yang menunjukkan bahwa daun ubi jalar tua dan muda bisa memberikan sejumlah vitamin B6 dan sejumlah vitamin lainnya yang cukup tinggi,

Ketidaktahuan masyarakat akan manfaat dari daun ubi jalar membuat daun ubi jalar ditinggalkan begitu saja oleh masyarakat sehingga sampai saat ini belum ada dilakukan pengolahan secara serius terhadap daun ubi jalar. Oleh karena itu, perlu dilakukan diversifikasi daun ubi jalar di dalam memaksimalkan pemanfaatan potensi pangan lokal yang ada di Sumatera Utara.

Kacang kedelai (Glycine max) merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Kacang kedelai adalah sumber protein nabati yang sangat baik bagi kesehatan. Kacang kedelai adalah jenis kacang-kacangan yang sangat mudah dicerna oleh tubuh daripada jenis kacang-kacangan yang lain. Hal ini dikarenakan kandungan dalam kacang kedelai, persentase yang sangat tinggi adalah protein, sehingga kacang kedelai sangat baik sebagai pengganti protein hewani yang berasal dari daging. Kacang kedelai terbentuk dari 40% protein dan lemak sekitar 20%, dibagi menjadi lemak jenuh dan tidak jenuh, jumlah kandungan mineral juga sangat melimpah di antara yang utama diwakili oleh kalium, kalsium fosfor, dan magnesium dan beberapa jenis vitamin adalah vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, dan sedikit vitamin C.

Pemanfaatan tepung umbi dan daun ubi jalar dengan kombinasi kacang kedelai yang diolah menjadi mi kering sebagai bahan tambahan makanan ibu hamil dapat dijadikan solusi untuk memenuhi kebutuhan zat gizi ibu hamil

terutama pada permasalahan angka kematian ibu (AKI) yang tinggi. Berdasarkan hasil survei penyebab utama dari tingginya angka kematian ibu (AKI) adalah perdarahan yang terdiri dari anemia dan 4T yaitu terlalu tua, terlalu muda, terlalu banyak melahirkan dan terlalu sering hamil. Mi kering ini memiliki kombinasi kandungan protein, zat besi, kalsium, dan asam folat yang tinggi sehingga akan membantu untuk mencukupi kebutuhan zat gizi ibu hamil.

Seiring dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK) saat ini, maka semakin memudahkan produsen di dalam menciptakan produk makanan untuk memenuhi kebutuhan gizi yang lengkap dan seimbang. Salah satu jenis kemajuan teknologi yaitu teknologi pangan seperti diversifikasi pangan (penganekaragaman pangan), fortifikasi pangan (penambahan zat gizi pada pangan) dan lain-lain. Pangan lokal yang dimiliki Indonesia sangat melimpah dan beragam sehingga dapat menjadi peluang bagi kita untuk mengolah pangan sesuai dengan kebutuhan masyarakat.

Melihat kebutuhan akan bahan tambahan makanan (BTM) pada ibu hamil, maka penulis berusaha untuk menciptakan suatu bentuk makanan tambahan yang memenuhi kebutuhan gizi untuk ibu hamil dengan memanfaatkan teknologi pangan. Beragam pangan yang dapat diolah dijadikan satu produk makanan yang memiliki kandungan gizi utama yang dibutuhkan bagi ibu hamil. Pengolahan pangan yang dipilih adalah pembuatan mi kering karena mi kering merupakan makanan yang dekat dengan ibu hamil dan mudah untuk di konsumsi kapan pun dan dimana pun berada selain itu pengolahannya juga sederhana sehingga dapat

diolah oleh industri kecil atau industri rumah tangga atau oleh ibu hamil itu sendiri.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka yang menjadi perumusan masalah dalam penelitian ini adalah uji daya terima mie jafas kombinasi tepung ubi jalar putih dan daunnya dengan kacang kedelai sebagai pangan tambahan bagi ibu hamil

1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui uji daya terima mie jafas yang merupakan kombinasi tepung ubi jalar putih dan daunnya dengan kacang kedelai sebagai pangan tambahan bagi ibu hamil.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Membuat mi kering dari tepung umbi dan daun ubi jalar dengan kombinasi kacang kedelai

2. Menganalisis kadar protein, zat besi, kalsium dan asam folat di dalam mi kering sebagai bahan tambahan makanan bagi ibu hamil.

3. Menganalisis daya terima mi kering dengan kandungan protein, zat besi, kalsium, dan asam folat berdasarkan uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa bagi ibu hamil.

1.4 Manfaat Penelitian

1. Sebagai alternatif bahan tambahan makanan untuk memenuhi kebutuhan gizi ibu hamil.

2. Memberikan informasi kepada masyarakat bahwa bahan tambahan makanan untuk ibu hamil dapat berasal dari pangan yang berharga murah, mudah diperoleh serta mudah diolah.

3. Sebagai alternatif bahan tambahan makanan yang memilki kandungan zat gizi yang utama dibutuhkan bagi ibu hamil.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ibu Hamil 2.1.1 Hamil

Hamil adalah suatu masa dari mulai terjadinya pembuahan dalam rahim seorang wanita sampai bayinya dilahirkan. Kehamilan terjadi ketika seorang wanita melakukan hubungan seksual pada masa ovulasi atau masa subur (keadaan ketika rahim melepaskan sel telur matang), dan sperma (air mani) pria pasangannya akan membuahi sel telur matang wanita tersebut. Telur yang telah dibuahi sperma kemudian akan menempel pada dinding rahim, lalu tumbuh dan berkembang selama kira-kira 40 minggu (280 hari) dalam rahim pada kehamilan normal (Suririnah, 2008).

2.1.2 Jumlah Total dan Bentuk Pertambahan Berat Badan

Berat badan total akan berubah selama hamil dengan kisaran yang berbeda-beda pada setiap ibu hamil. Perbedaan pertambahan berat badan pada ibu hamil yang sehat disebabkan beberapa faktor fisiologi dan faktor lingkungan seperti perubhan sekresi hormone ibu dan faktor fisiologi lainnya yang berhubungan dengan kehamilan atau pengaruh penggunaan sumber energi dan pertambahan berat badan. Karakteristik ibu dan perilaku kesehatan juga dapat berpengaruh. Beberapa studi (Humprey, 1954; Thomson dan Billewiez, 1957; Hytten dan Leitch, 1971) ada lebih dari 3800 ibu sehat primigravida tanpa pembatasan makanan (eating without restriction), menyimpulkan bahwa rata-rata

total pertambahan berat badab adalah 12,5 kg yaitu 1 kg pada trimester I dan selebihnya pada trimester II dan III. Pada yang ibu multigravida diduga mempunyai pertambahan berat badan yang lebih sedikit.

Laju (rate) pertambahan berat badan pada ibu primigravida : 1. 0-10 minggu : 0,065 kg/minggu

2. 10-20 minggu : 0,335 kg/minggu 3. 20-30 minggu : 0,450 kg/minggu 4. 30-40 minggu : 0,335 kg/minggu 2.1.3 Aktivitas Fisik

Ibu hamil dengan tingkat ekonomi tinggi cenderung mempunyai gaya hidup santai (sedentary life style) dengan aktivitas yang lebih banyak duduk dan sedikit berjalan. Sebaliknya ibu hamil dengan ekonomi rendah lebih aktif /mempunyai aktivitas lebih tinggi. Bila dihubungkan dengan kecepatan pertambahan berat badan terlihat bahwa pada ibu yang aktivitasnya tinggi mempunyai pertambahan berat badan lebih rendah daripada ibu yang aktivitasnya rendah.

Kebutuhan energi total sat hamil disebut denganenergi requirementyaitu: 1. 2215 kkal/hari pada trimester I

2. 2275 kkal/hari pada trimester II 3. 2356 kkal/hari pada trimester III

Sedangkan pengeluaran energy disebut denganenergi expenditureyaitu:

1. 1912 kkal/hari pada trimester I setara dengan 1,40 kali basal expenditure

2. 2490 kkal/hari pada trimester II setara dengan 1,30 kali basal expenditure

3. 3009 kkal/hari pada trimester III setara dengan 1,40 kali basal expenditure

2.1.4 Kebutuhan Gizi

Kebutuhan gizi bagi ibu hamil tentu berbeda dengan kebutuhan gizi wanita normal karena adanya janin di dalam kandungan ibu. Asupan gizi yang dikonsumsi ibu hamil sangan menentukan pertumbuhan dan perkembangan janin. Kebutuhan gizi pada masa kehamilan meningkat sebesar 15% dibandingkan wanita normal. Peningkatan gizi ini dibutuhkan untuk pertumbuhan rahim (uterus), payudara (mammae), volume darah, plasenta, air ketuban, dan pertumbuhan janin. Makanan yang dikonsumsi oleh ibu hamil akan digunakan untuk pertumbuhan janin sebesar 40%, dan sisanya 60% digunakan untuk pertumbuhan ibunya (Mellyna, 2001).

Hal penting yang harus diperhatikan ibu hamil adalah makanan yang dikonsumsi terdiri dari susunan menu yang seimbang, yaitu menu yang lengkap dan sesuai dengan kebutuhan bumil dan janinnya. Menu makanan yang seimbang harus mengandung unsur-unsur sumber tenaga, pembangunan, pengatur dan pelindung.

a. Sumber Tenaga (Sumber Energi)

Ibu hamil membutuhkan tambahan energy sebesar 300 kalori per sehari atau sekitar 15% lebih banyak dari jumlah normalnya, yaitu sekitar 2.800 sampai 3.000 kalori dalam satu hari. Sumber energy dapat diperoleh dari karbohidrat dan lemak. Karbohidrat dapat diperoleh dari beras, sagu, jagung, tepung terigu, havermout, ubi, dan lain-lain. Sumber lemak terdiri minyak kelapa sawit, minyak

sayur, dan margarin. Sumber lemak hewani dapat diperoleh dari mentega, susu, dan keju.

b. Sumber Pembangun

Sumber zat pembangunan dapat diperoleh dari protein. Seperti halnya energy, kebutuhan protein wanita hamil lebih banyak dari kebutuhan wanita normal. Kebutuhan protein yang dianjurkan sekitar 80 gram/hari. Dari jumlah tersebut, sekitar 70% dipakai untuk kebutuhan janin dalam kandungan. Protein dibutuhkan untuk plasenta, menambah jaringan tubuh ibu (seperti rahim dan payudara). Sumber protein dapat diperoleh dari protein hewani dan nabati. Sumber protein hewani, antara lain ikan, udang, kerang, kepiting, daging, ayam, hati, telur, susu, dan keju. Sumber protein nabati, antara lain aneka kacang-kacangan (kacang tanah, kacang merah, kacang hijau dan kacang kedelai), tahu, dan tempe.

c. Sumber Pengatur dan Pelindung

Sumber zat pengatur dan pelindung dapat diperoleh dari air, vitamin, dan mineral. Unsur-unsur tersebut dibutuhkan untuk melindungi tubuh dari serangan penyakit dan mengatur kelancaran proses metabolisme tubuh. Berbagai jenis mineral yang dibutuhkan oleh ibu hamil seperti zat besi, fosfor, kalsium, yodium, selenium, dan seng (Mellyna, 2001).

Tabel 2.1 Kebutuhan Gizi Ibu Hamil

Zat Gizi Satuan Wanita

dewasa

Ibu hamil

Tamba han

Protein G 48 60 12

Asam Folat µg 150 300 150

Kalsium Mg 500 900 400

Besi Mg 26 46 20

Sumber: Muhilal, WKNPG (1998)

Suatu proses kehamilan akan selalu disertai dengan berbagai perubahan, baik dalam komposisi maupun metabolisme tubuh ibu. Di negara Barat wanita sehat yang mendapat kesempatan makan menurut seleranya, akan bertambah berat badannya sebanyak 12,5 kg selama kehamilan atau kira-kira 20 persen dari berat badannya sebelum hamil. Tabel berikut menunjukkan komponen yang tercakup dalam kenaikan berat badannya. Rata-rata berat lahir bayi untuk kelompok wanita sehat adalah 3400 g (Sri Kardjati, 1985).

Tabel 2.2 Komponen Tambahan Berat Badan Ibu Selama Kehamilan (gram)

Janin 3400

Placenta dan cairan amnion 1350

Uterus dan payudara 1300

Darah 1250

Cairan extracellular 1200

Lemak 4000

Sumber: Aebi, H & R.G. Whitehead, 1980.

2.2 Ubi Jalar 2.2.1 Sejarah

Ubi jalar (lpomoea batatas) atauketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian

Tengah. Nikolai Ivano vich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi jalar adalah Amerika bagian Tengah.

Ubi jalar menyebar ke seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropic diperkirakan pada abad ke-16. Penyebaran ubi jalar pertama kali terjadi ke Spanyol melalui Tahiti, Kepulauan Guam, Fiji, dan Selandia Baru. Orang-orang Spanyol dianggap berjasa menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia. Ubi jalar mempunyai banyak nama atau sebutan, antara lain ketela rambat, huwi boled(Sunda/Jawa Barat), sweet potato (Inggris), danshayu(Jepang).

Pada tahun 1960-an penanaman ubi jalar sudah meluas hamper di semua provinsi di Indonesia. Daerah sentra produksi ubi jalar pada mulanya terpusat di Pulau Jawa. Pada tahun 1968 Indonesia merupakan negara penghasil ubi jalar nomor empat di dunia karena berbagai daerah di Indonesia menanam ubi jalar. Sentra produksi ubi jalar yang termasuk lima daerah terluas penanaman komoditas ini, dari tahun 2001-2009 adalah provinsi Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Papua, dan Sumatera Utara.

Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang berasa manis dan indeks glikemik lebih rendah dibanding beras, sehingga baik dikonsumsi sebagai pengganti beras bagi penderita diabetes. Jika dilihat dari warna kulitnya, ubi jalar ini ada dua jenis, yaitu ubi jalar merah dan ubi jalar putih. Adapun jika dilihat dari warna dagingnya ada ubi jalar kuning, ungu, dan putih. Ubi jalar kuning kaya antioksidan dan betakaroten dan ubi jalar ungu kaya antiosidan antosianin, keduanya baik bagi kesehatan (Agnes Murdiati dan Amaliah, 2013).

2.2.2 Karakteristik Ubi Jalar Teruntuk Pangan

Ubi jalar merupakan jenis umbi yang unik, karena memiliki berbagai warna kulit maupun daging umbinya. Dalam mengembangkan ubi jalar untuk pangan, yang perlu diperhatikan adalah melakukan panen tepat waktu, yaitu sebaiknya tidak melebihi umur varietasnya untuk menghindari serangan hama boleng.

Oleh karena itu, pemanfaatan ubi jalar tersebut lebih sesuai untuk diekstrak sebagai bahan pewarna alami. Dalam bentuk segar, juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku atau campuran pada produk selai atau saus. Alternative lainnya, diolah menjadi tepung yang selanjutnya dapat digunakan sebagai substitusi terigu (10-50%) pada produk mi, roti, kue kering (cookies), cake, dan es krim serta substtusi 50% tepung ketan pada pembuatan jenang.

Tabel 2.3 Standar Mutu Ubi Jalar Menurut SNI No. 01.4493.1998

No Komponen Mutu Mutu I Mutu II Mutu

III 1. Berat umbi (gr/umbi) > 200 100-200 75-100

2. Umbi cacat (per 50 biji maks) Tidak ada 3 5

3. Kadar air (% bb min) 65 60 60

4. Kadar serat (% bb maks) 2 2,5 >3

5. Kadar pati (% bb min) 30 25 25

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1998)

2.2.3 Kandungan Gizi Ubi Jalar

Ubi jalar amat penting dalam tatanan penganekaragaman (diversifikasi) makanan penduduk. Sebagai sumber pangan ubi jalar memberikan kontribusi istimewa, dari umbi segarnya yang dipanen bisa langsung diolah untuk dikonsumsi dengan cara dibakar, digoreng, direbus, dan ataupun dikukus.

Demikian pula dari pucuk daunnya di lading bisa dipetik untuk disayur dengan resep yang beragam. Dari umbinya bagian yang dapat dimakan sebesar 86%, sedangkan bagaian daunnya yang bisa dimakan sebesar 73%. Tabel berikut menunjukkan gambaran berapa kandungan gizi yang diperoleh jika mengonsumsi sari umbi ubi jalar.

Tabel 2.4 Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar (Sariumbi) dalam Tiap 100 Gram Tepung

Kandungan Gizi Sariumbi

Putih

Sariumbi Kuning

Sariumbi Ungu

Kalori (kal) 0 0 0

Protein (g) 4-8 2,5-5 3-6

Kalsium (mg) 64-9 132,8-19 105-5

Zat besi (mg) 3,5-12 4,2-14,5 2,75-9,5

Bagian yang dapat dimakan (%)

100 100 100

Sumber: b = Laboratorium Bogasari (2004), Dokumen Sweet Potato Flour Production Complementary Bussines, Bogasari 2004.

Keterangan: - = tidak ada data

Ubi jalar kuning atau merah rasanya tidak semanis yang putih padahal kadar gulanya tidak berbeda. Ubi jalar putih mengandung 200 µg (869 SI) β-karoten per 100 gram, ubi merah yang berwarna kuning emas tersimpan 2900 µg (32967 SI). Makin pekat warna jingganya makin tinggi kadar β-karotennya yang merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh. Secangkir ubi jalar merah kukus yang telah dilumatkan menyimpan 50000 SI β-karoten, setara dengan kandungan β-karoten dalam 23 cangkir brokoli. Perebusan menurunkan sekitar 10% kadar β-karoten, sedangkan penggorengan atau pemanggangan dalam oven serta penjemuran merusak sebagian β-karoten (Hasim dan Yusuf , 2008).

Mengonsumsi seporsi ubi jalar merah kukus/rebus sudah memmenuhi anjuran kecukupan vitamin A 2100-3600 µg sehari. Didukung pasokan zat gizi

lain selain β-karoten, warna jingga pada ubi jalar juga member isyarat akan tingginya kandungan senyawa lutein dan zeaxantin, pasangan antioksidan karotenoid. Keduanya termasuk pigmen warna sejenis klorofil merupakan pembentukan vitamin A. lutein dan zeaxantin merupakan senyawa aktif yang memiliki peran penting menghalangi proses perusakan sel. Ubi jalar merah juga kaya vitamin E. Dari 2/3 cangkir ubi jalar merah kukus yang dilumatkan diperoleh asupan vitamin E untuk memenuhi kebutuhan sehari. Satu buah sedang (100 g) ubi jalar merah kukus hanya mengandung 118 kalori, seperempat jumlah kalori sepotongblack forest cake.(Hasim dan Yusuf , 2008).

2.2.4 Sentra Produksi

Sentra produksi ubi jlar pada tahun 2001 terdapat di 11 provinsi di Jawa dan Luar Jawa. Saat ini tahun 2009 perkembangan otonomi daerah telah melahirkan provinsi baru, dan menambahkan dua sentra produksi ubi jalar menjadi 13 sentra produksi, yang juga sebagai cermin perkembangan budi daya selama hampir sembilan tahun. Tambahan dua provinsi sentra produksi tersebut adalah Provinsi Sulawesi Barat dan Provinsi Papua Barat. Berikut table perkembangan produksi 5 (Lima)

Tabel 2.5 Perkembangan produksi 5 (Lima) Provinsi Sentra Ubi Jalar 2001-2009

Prop. Sentra Produksi 2001 Produksi 2009

Jawa Barat 298.808 ton 17,50% r-1 389.851 ton 20,02% r-1 Papua 283.628 ton 16,61% r-2 334.235 ton 17,16% r-2 Jawa Timur 189.666 ton 11,11% r-3 144.659 ton 07,43% r-3 Jawa Tengah 131.687 ton 07,71% r-4 119.670 ton 06,15% r-4 Sumatera Utara 118.183 ton 06,92% r-5 142.602 ton 07,32% r-5

2.2.5 Keragaan Produksi

Ubi jalar kelompok jenis umbi-umbian sebagai tanaman pangan mempunyai peran cukup besar dalam pembangunan pertanian terutama dalam mewujudkan penganekaragaman pangan di Indonesia. Pprospek dan peluangnya pun cukup cerah bila dikelola dengan pola agrobisnis atau agroindustri, mengingat budi daya ubi jalar sudah tersebar di Indonesia di setiap provinsi, terkecuali DKI Jakarta. Perkembangan budi daya ubi jalar menurut provinsi di Indonesia, dari aspek luas panen, produksi, dan produktivitas dalam tahun 2009 dapat disimak dalam tabel.

Tabel 2.6 Luas panen, Produksi, dan Produktivitas Ubi Jalar Menurut Provinsi pada Tahun 2009

Provinsi Luas

Panen

Produksi (ton)

Produktivitas (kuintal/ha)

Persentase (%) Skala Nasional

N Aceh Dar 1.556 15.711 100,97

Sumatera Utara 12.841 142.602 111,05 07,32

Sumatera Barat 4.461 69.253 155,24 03,56

Riau 1.291 10.219 79,16

Kepulauan Riau 199 1.536 77,19

Sumber: diolah BPS, 2009

2.2.6 Teknologi Pengolahan Ubi Jalar

Ubi jalar sebagaimana halnya, berbagai macam tanaman pangan jenis umbi-umbian yang lain (ubi kayu, ganyong, gembili, garut. Kentang, dan sebagainya) adalah sumber pangan yang setelah di panen, dapat dikonsumsi langsung sebagai makanan pokok ataupun camilan dengan berbagai cara atau teknologi sederhana dalam mengolah, yaitu dibakar, direbus, digoreng, dan

ditanak/dikukus. Teknologi pengolahan sederhana berbasis pedesaan penting dikembangkan untuk dapat meningkatkan citra ubi jalar dan hasil olahannya.

Nilai tambah ubi jalar terletak pada hasil olahannya, baik dalam bentuk tepung, pati, maupun pasta. Dalam bentuk ini, ubi jlar dapat diolah menjadi bahan pangan maupun nonpangan. Produk lain yang berpeluang dikembangkan, sekurangnya ada empat cara pengembangan pengolahan ubi jalar (kelompok teknologi), yaitu: (1) produk dari ubi jlar segar, (2) produk siap santap atau dikenal dengan ready to eat foods, (3) produk siap masak, atau dikenal sebagai instant foodsatau quick cooking foods, dan (4) produk setengah jadi atau produk antara(intermediate product)untuk bahan baku industri/pengolahan lanjut. Dalam menentukan jenis produk yang akan dikembangkan diperlukan informasi dasar dari sifat-sifat, baik dalam bentuk segar maupun hasil prosesnya meliputi sifat baik, kimia, fisikokimia, dan gizi (Darmardjati, Widowati, 1994). Hal mana akan dipaparkan dan dapat diketahui dalam uraian berikut ini:

a. Produk dari Ubi Jalar Segar

Konsumsi sebagai pangan sebagian besar (hamper 90%) diperoleh dan dilakukan dengan pemasakan ubi jalar segar. Dengan demikian, jenis-jenis makanan yang disajikan melalui proses perebusan, penggorengan, dan pemanggangan/pemabakaran. Beberapa produk yang dikenali dengan baik, dapat ditingkatkan cara mengolah dan penyajiannya adalah sebagai berikut:

1. Ubi rebus

Ubi jalar rebus banyak dikonsumsi sebagai sarapan pagi atau makanan tambahan pada siang atau sore hari. Cara pemasakan yang semula hanya

dengan cara perebusan atau pengukusan langsung, kiranya dapat diperbaiki dengan teknik perebusan atau pengukusan dengan dibungkusaluminium foil yang kemungkinan dapat meningkatkan mutu atau penyajian yang lebih bergengsi, dengan bentuk yang divariasikan serta pilihannya sehingga dapat bersaing dengan kentang.

2. Ubi goreng

Ubi goreng adalah olahan sederhana yang popular, biasanya disajikan untuk makanan camilan atau selingan. Caranya sederhana, ubi dikupas, diiris agak tebal diberi garam atau bumbu tertentu, lalu digoreng.

3. Ubi panggang/bakar

Ubi bakar juga salah bentuk olahan tradisional, yang biasa dijadikan makanan camilan di malam hari di daerah pegunungan atau dataran tinggi.

4. Kolak

Kolak makanan yang popular bisa dijadikan makanan pembuka, makanan camilan, dan atau/ makanan penutup. Kolak dibuat dari ubi jalar segar yang setelah dikupas dan dipotong-potong sedang, setelah bersih dicuci dimasak dalam santan dan gula kelapa.

b. Produk Siap Santap

Produk siap santap dibuat umumnya sudah ditujukan bukan hanya keperluan rumah tangga sendiri, tetapi juga sudah mulai bersifat komersial. Sifat produk oalahan ini mulai dari cara olahan sederhana di tingkat rumah tangga

sebagai makanan jajanan sampai bentuk hasil produksi dari proses industri, seperti kremes, saus, dan selai.

1. Kremes

Produk ini termasuk yang popular dan telah dikenal dalam pasaran makanan ringan. Pembuatan kremes dilakukan dengan cara: ubi jalar setelah dikupas dan dicuci, dipotong kecil-kecil memanjang kemudian digoreng dicampur dengan larutan kental gula kelapa hingga cukup kering menyatu, dipotong dan dipres. Kremes dijual dalam kantong plastik dan memepunyai pasaran yang cukup luas dikota-kota di Jawa (Danardjati et al.,1990).

2. Keripik

Bentuk makanan kering siap santap ini termasuk bentuk yang popular dibuat dari aneka ragam bahan baku, seperti kentang, ubi kayu, dan ubi jalar. Prinsip pembuatan keripik sangat sederhana: pengupasan, pencucian, perajangan, penggorengan, dan pengemasan. Jenis bahan baku akan mempengaruhi mutu tekstur keripik, sedangkan bumbu menetukan rasanya. 3. Kue dan roti

Ubi jalar ternyata juga dapat dimanfaatkan sebagai komponen substitusi dari terigu dalam produk bakery seperti biskuit, kue, dan roti. Penelitian di Filipina menunjukkan bahwa pencampuran ubi jalar dalam terigu samapai 50% untuk pembuatan kue kering (cookies) dan kue basah (cake) dapat mengasilkan produk kue yang masih disukai oleh panelis (Palomar et al., 1990). Sedangkan di Peru, bahan ubi jalar juga dapat digunakan sebagai substitusi terigu dalam pembuatan roti. Ubi yang dicampurkan adalah dapat

dalam bentuk sebagai parutan ubi segar atau hasil pelembutan ubi yang telah dikukus/direbus. Ubi lembut tersebut diaduk dalam adonan bersama-sama tepung terigu dan selanjutnya dilakukan seperti pada proses pembuatan kue biasa.

4. Saus

Penggunaan ubi sebagai bahan baku pokok untuk saus telah berkembang secara komersial. Saus ubi jalar memiliki sifat kekentalan yang baik, rasa yang netral, warna yang sesuai, harga yang memadai dan ketersediaan yang cukup, maka penggunaan sebagai filter dalam pembuatan saus tomat maupun saus cabe dapat berkembang dengan baik. Penggunaan ini juga ditunjang oleh ketersediaan bahan baku (tomat dan cabe) yang kurang mencukupi dan harga yang jauh lebih mahal.

5. Produk ubi jalar serupa olahan buah-buahan(Fruity-products)

Sifat fisik ubi jalar yang menyerupai buah-buahan ditambah kandungan vitamin yang tinggi, maka ubi jalar mudah diolah menjadi bentuk olahan asal buah-buahan, seperti manisan, asinan, jam, selai, sari buah, konsentrat maupun aneka minuman. Di Filipina dilaporkan bahwa dari beberapa hasil penelitian telah dapat dikembangkan bentuk minuman, manisan, dan berhasil sampai tingkat komersial (Trupng, 1992).

c. Produk Siap masak

Produk olahan ubi jalar siap masak, merupakan bagian pangan yang membutuhkan satu tahap olahan sebelum dapat disantap. Produk umumnya termasuk instant atau quick cooking products seperti sarapan serelia

(breakfast cereals). Bentuk pangan siap masak lainnya adalah produk-produk ekstrusi, makanan kaleng dan makanan beku(Frozen food).

a. Produk Setengah Jadi untuk Bahan Baku

Ubi jalar dapat diposisikan/dijadikan bahan setengah jadi sebagai bahan baku industri selanjutnya. Bentuk produk ini umumnya bersifat kering, awet, dan tahan disimpan lama, anatara lain adalah irisan ubi kering sebagai gaplek ubi (chip sweet potato), tepung ubi jalar (sweet potato flour), dan pati ubi jalar(sweet potato starch)

1. Tepung ubi jalar

Tepung ubi jalar dibuat melalui tahapan pengepresan, pengeringan, dan penggilingan. Sodium sulfat 0,3% dapat digunakan sebagai larutan perendam sawut ubi jalar agar diperoleh warna tepung yang putih. Deniwati (1991) melaporkan bahwa perendaman ubi jalar dalam sodium bisulfate 0,3% selama 1 jam dapat menaikkan derajat putih tepung dari 58-61% menjadi 83-90% masing-masing untuk varietas SQ2 dan BIS-183.

Tepung ubi jalar dapat dimanfaatkan untuk substitusi terigu sampai dengan 50% dalam pembuatan aneka cake, kue kering, dan bihun. Tepung ini juga bermanfaat sebagai salah satu bahan bku selai dan saus (Widowati dan Setyono, 1992; Syarief, et al., 1992).

2. Pati

Pati ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai bahan pelembut dalam pembuatan ke sebagai pengganti pati jagung (maizena), bahan baku aneka

kue, cake (Setyono, et al.,1992; Widowati dan Setyono, 1992) dan sohun, serta bahan industry perekat maupun farmasi.

2.2.7 Memahami Sifat Fisik, Sifat Fisikokimiawi, dan Sifat Kimia Tepung Ubi Jalar

1. Tepung Ubi Jalar

Menurut Osundahunsi et al, (2003) tepung ubi jalar dibuat dengan cara mengupas ubi jalar secara manual, kemudian mencelupkannya ke dalam larutan sodium metabisulfit 0,2%. Selanjutnya dilakukan pengeringan dan penggilingan untuk mendapatkan tepung ubi jalar. Khrisman et al, (2010) menyatakan bahwa pencelupan dengan sodium metasulfit pada ubi jalar, merupakan cara terbaikuntuk mencegah pencokelatan dibandingkan dengan dicelupkan pada asam sakorbat, asam sitrat, maupun asam asetat. Tetapi hal tersebut belum tentu berlaku untuk komoditas lain.

Adapun menurut Yadav at al, (2006), pembuatan tepung ubi jalar ada tiga cara diantaranya adalah dengan dikeringkan menggunakan drum dryer dan hot-air dryer. Ubi jalar yang telah dikupas, dipotong-potong kemudian dicelupkan dalam air untuk mencegah pencokelatan enzimatis. Selanjutnya potongan ubi jalar dimasak dengan steam cooker suhu 85°C selama 20 menit, didinginkan pada suhu kamar dan dihancurkan dengan Hobart mixer. Kemudian ditambahkan sulfur dioksida (1 g/100 g), whey protein concentrate (0,05 g/100 g) dan monosodium glutamate (0,05 g/100 g) untuk mencegah pencokelatan, meningkatkan tekstur dan mouth feel, kemudian dicampur merata. Selanjutnya dilakukan pengeringan dengan drum dryer lebar 60 cm dan diameternya 35 cm. kondisi operasinya:

tekanan uap 6 kg/cm2, perputaran 3 rpm. Lembaran tepung yang telah dikeringkan diambil dan dihancurkan dengan hammer mill sampai lolos ayakan 0,5 mm. Untuk tepung yang dikeringkan dengan hot-air dryer, potongan ubi jalar yang telah dikukus dalam steam cooker terbuka suhu 85°C selama 5 menit, diikuti dengan perendaman dalam air mengandung sulfur dioksida 1 g/100 g selama 20 menit. Selanjutnya potongan ubi jalar diletakkan diatas tray (6 kg/m2), dikeringkan pada suhu 65°C dalam hot air dryer tipe aliran udara cross flow selama 7-8 jam. Pembuatan tepung dengan cara menggiling ubi jalar kering denganhammer mill.

2.3 Kacang Kedelai 2.3.1 Sejarah

Kedelai merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah dibudidayakan oleh manusia sejak 2500 SM. Sejalan dengan semakin berkembangnya perdagangan antarnegara yang terjadi ada awal abad ke-19, menyebabkan tanaman kedelai juga ikut tersebar ke berbagai negara tujuan perdagangan tersebut, yaitu Jepang, Korea, Indonesia, India, Austraia, dan Amerika. Menurut laporan, kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke-16. Awal mula penyebaran dan pembudidayaan kedelai yaitu di Pulau Jawa, kemudian berkembang ke Bali, Nusa Tenggara, dan pulau-pulau lainnya. Masuknya kedelai ke Indonesia diduga dibawa oleh para imigran Cina yang mengenalkan beberapa jenis masakan yang berbahan baku biji kedelai.

Pada awalnya, kedelai dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu Glycine soja dan soja max. namun demikian, pada tahun 1948 teah disepakati

bahwa nama botani yang dapat diterima dalam istilah ilmiah, yaitu Glycine max (L.) Merill. Klasifikan tanaman kedelai seβbagai berikut.

Kedelai merupakan salah satu tanaman sumber protain yang penting di Indonesia. Berdasarkan luas panen, di Indonesia kedelai menempati urutn ke-3 sebagai tanaman palawijaya setelah jagung dan ubi kayu. Rata-rata luas pertanaman per tahun sekitar 703.878 ha, dengan total produksi 518.204 ton

Penduduk Indonesia pada umunya masih hidup di bawah standar gizi yang tidak menjamin kehidupan (vitalitas). Menurut hasil Widya Karya Pengadaan Gizi, standar yang diperlukan penduduk Indonesia setiap hari sebesar 2100 kalori/orang dengan konsumsi protein 46 gram. Tetapi kenyataannya, konsumsi kalori rata-rata baru mencapai 1700 dan konsumsi protein berkisar rata-rata antara 37 sampai 39 gram.

Kesadaran masyarakat terhadap menu makanan yang bergizi dibarengi dengan peningkatan jumah penduduk dan pendapatan perkapita menyebabkan kebutuhan kedelai makin meningkat. Menurut perkiraan kebutuhan kacang-kacangan termasuk kedelai, meningkat sebesar ± 7,6% per tahun. Untuk memenuhi kebutuhan konsumsi di atas terpaksa diimpor. Sebenarnya hal itu tidak perlu dilakukan manakala produksi di dalam negeri dapat dikembangkan sejalan dengan meningkatnya tuntutan kebutuhan, mengingat potensi yang ada sangat besar (Suprapto, 2001).

Protein kedelai secara komersial dibagi menjadi tiga jenis, yaitu tepung kedelai, konsentrat protein kedelai dan isolat protein kedelai (Champbel, 1979). Dikutip dari Tepung kedelai merupakan bentuk dasar dari protein kedelai yang

dapat dimakan (edilbe soy protein), dengan kandungan proteinnya kurang dari 65%. Tepung kedelai ini dibuat dengan cara penggilingan dan pengayakan biji kedelai. Konsentrat protein kedelai mengandung sekitar 70% protein dan dibuat dengan cara menghilangkan gula terlarut (soluble sugar) pada tepung kedelai. Ada tiga cara untuk menghilangkan gula tersebut, yaitu (1) ekstraksi dengan 60-80% alcohol, (2) ekstraksi dengan air asam pH 4,5 dan (3) dengan air apabila kedelai sudah mendapat perlakuan panas untuk mendenaturasi protein. Isolate protein kedelai mengandung 90% protein dan dibuat dengan cara menghilangkan gula terlarut dari tepung kedelai. Proses untuk mendapatkan isolate protein kedelai lebih sulit dari perlakuan untuk konsentar protein kedelai dan harnya lebih mahal. 2.3.2 Kandungan Gizi Kedelai

Kedelai merupakan sumber protein yang paling tinggi (30-40%) di antara kacang-kacangan lainnya. Proteinnya mengandung banyak asam amino lisin, serta sedikit metionin dan sistin. Kedelai juga merupakan sumber serat dan mineral yang baik (Agnes Murdiati dan Amaliah, 2013).

Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien dalam arti bahwa untuk memperoleh jumlah protein yang cukup diperlukan kedelai dalam jumlah kecil. Untuk mendapatkan 2100 kalori, menurut perumusan LIPI tahun 1968 diperlukan kacang-kacangan 44 gram per kapita per hari.

Tabel 2.7 Kandungan kalori, protein, lemak dan karbohidrat (CHO), asam folat dan air dari setiap 100 gram kacang kedelai

Kandungan Gizi Jumlah

Kalori (kal) 330

Protein (gr) 35

Lemak (gr) 18

Lemak dan Karbohidrat (gr) 35

Air Asam Folat (gr) (µg) 8 250 Sumber; Suprapto, 2001

Tabel 2.8 Kandungan asam amino dalam kacang kedelai (milligram/gram)

Kandungan Asam Amino Jumlah

Isoleucine 340 Leucine 480 Lysine 400 Phanylaline 310 Tyrosine 200 Methionine 80 Cystine 110 Theomine 250 Tryptophan 90 Valine 330

Sumber: Suprapto, 2001

2.4 Zat Gizi yang Dibutuhkan Bagi Ibu Hamil 2.4.1 Protein

Protein adalah molekul yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptide. Asam amino terdiri atas unsure-unsur karbon, hydrogen, oksigen, dan nitrogen; beberapa asam amino di samping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, yodium, dan kobalt (Sunita, 2010).

Protein diberikan tinggi untuk menunjang pebentukan sel-sel baru bagi ibu dan bayi enambahan protein sebesar 10g/kg BB/hari. Protein yang dikonsumsi

sebaiknya yang mempunyai nilai biologis tinggi, misalnya: daging, susu, telur, keju, produk , susu, dan ikan. Tambahan protein diperlukan untuk pertumbuhan janin, yaitu untuk membentuk otot, kulit, rambut, dan kuku (Merryana, 2012).

Pembentukan jaringan baru dari janin dan untuk tubuh ibu dibutuhkan protein sebesar 910 gram dalam 6 bulan terakhir kehamilan. Dibutuhkan tambahan 12 gram protein sehari untuk ibu hamil (Yuni, 2009).

Sama seperti energi, kebutuhan wanita akan protein membubung sampai 68%. Jumlah protein yang harus tersedia sampai akhir kehamilan diperkirakan sebanyak 925 g yang tertimbun dalam jaringan ibu, plasenta, serta bayi. Jika PER dianggap 70%, maka rata-rata pertambahan protein ialah 8,5 g/hari. Jika koefisien variabilitas sebesar 15%, tambahan ini meningkat menjadi 10 g sehari (Arisman, 2002).

2.4.1.1 Sumber Protein

Pangan sumber protein hewani adalah daging ayam, sapi ikan, telur, susu, produk olahannya. Pangan nabati yang banyak mengandung protein nabati adalah kedelai, kacang tanah, kacang hijau. Sebagian kecil protein terdapat dalam sayuran dan buah-buahan (Yayuk, 2010).

Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti temped an tahu, serta kacang-kacangan lain. Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang memepunyai mutu atau nilai biologi tertinggi. Seperti telah dijelaskan

semula protein kacang-kacangan terbatas dalam asam amino metionin (Sunita, 2010).

2.4.1.2 Akibat Kekurangan Protein pada Ibu Hamil

Pembatasan protein saja pada diet ibu ataupun pembatasan protein dan energy secara nyata akan menurunkan pertumbuhan janin yaitu penurunan berat badan ibu, penurunan jumlah sel, dan berbagai perubahan biokimia. Janin menerima asam amino dari ibu melalui plasenta denagn system transport tidak aktif (difasilitasi). Konsentrasi asam amino pada janin lebih tinggi daripada ibu. Plasenta sangat aktif dalam metabolisme yang berperan penting dalam metabolisme nitrogen. Nitrogen terdapat dalam banyak senyawa selain protein. Asam nukleat dan poliamina merupakan dua senyawa penting untuk pertumbuhan janin. Asupan protein yang direkomendasikan saat hamil adalah 60 gr/hari.

2.4.2 Zat Besi (Fe)

Kebutuhan Fe untuk ibu hamil meningkat untuk pertumbuhan janin. Zat besi akan disimpan oleh janin dihati selama bulan pertama sampai dengan bulan keenam kehidupannya untuk ibu hamil pada trimester ketiga harus meningkatnya zat besi untuk kepentingan kadar HB dalam darah untuk transfer pada plasenta, janin, dan persiapan kelahiran. Kebutuhan Fe selama kelahiran enam minggu/1.000 kal.

Kebutuhan zat besi tiap trimester sebagai berikut:

1. Trimester I: Kebutuhan zat besi ±1 mg/hari (kehilangan basal 0,8 mg/hari) ditambah 30-40 mg untuk kebutuhan janin dan sel darah merah.

2. Trimester II: Kebutuhan zat besi ± 5 mg/hari (kehilangan basal 0,8 mg/hari) ditambah sel darah merah 300 mg danconceptus115 mg. 3. Trimester III: Kebutuhan zat besi 5 mg/hari (kehilangan basal 0,8

mg/hari) ditambahkan kebutuhan sel darah merah 150 mg, conceptus 223 mg (Merryana, 2012).

Penambahan asupan besi, baik lewat makanan dan/atau pemberian suplementasi, terbukti mampu mencegah penurunan Hb akibat hemodilusi. Tanpa suplementasi (Committee on Materna Nutrition menganjurkan suplementasi besi selama trimester II dan III), cadangan besi dalam tubuh wanita akan habis pada akhir kehamilan. Untuk menjaga agar stok ini tidak terkuras dan mencegah kekurangan, setiap wanita hamil diajurkan untuk menelan besi sebanyak 30 mg tiap hari. Takaran ini tidak akan terpenuhi hanya melalui makanan, oleh sebab itu suplemen sebesar 30-60 mg, di mulai pada minggu ke-12 kehamilan yang diteruskan sampai 3 bulan pascapartum, perlu diberikan setiap hari (Arisma, 2002).

2.4.2.1 Sumber Zat Besi (Fe)

Sumber baik besi adalah makanan hewani, seperti daging, ayam, dan ikan. Sumber baik lainnya adalah telur, serelia tumbuk, kacang-kacangan, sayuran hijau, dan beberapa jenis buah. Di samping jumlah besi, perlu diperhatikan kualitas besi di dalam makanan, dinamakan juga ketersediaan biologic (bioavailability). Pada umunya besi di dalam daging, ayam, dan ikan mempunyai ketersediaan biologik tinggi, besi di dalam serelia dan kacng-kacangan mempunyai ketersediaan biologik sedang, dan besi di dalam sebagian besar

sayuran, terutama yang mengandung asam oksalat tinggi, seperti bayam mempunyai ketersediaan biologic rendah (Sunita, 2010).

2.4.2.2 Akibat Kekurangan Zat Besi (Fe) pada Ibu Hamil

Pada kasus anemia karena defisiensi zat besi yang berat dengan kadar hemoglobin berkisar antara 5-7g/dl dianjurkan untk transfuse dengan preparet packed-cell. Efek samping yang lazim terjadi pada suplementasi zat besi adalah mual, konstipasi, tinja berwarna hitam, dan diare. Risiko efek samping tersebut sebanding dengan dosis zzat besi yang diberikan. Penyebab utama anemia karena defisiensi zat besi, khususnya di negara berkembang adalah konsumsi gizi yang tidak memadai. Banyak orang bergantung hanya pada makanan nabati yang memiliki absorpsi zat besi yang buruk dan terdapat beberapa zat dalam makanan tersebut yang memengaruhi absorpsi besi (Michael, 2009).

2.4.3 Kalsium

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu 1,5-2% dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. dari jumlah ini, 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit. Di dalam cairan ekstraselular dan intraselular kalsium memegang peranan penting dalam mengatur fungsi sel, seperti untuk transmisi saraf, kontraksi otot, pengumpulan darah dan menjaga permeabilitas membrane sel. Kalsium mengatur pekerjaan hormone-hormon dan faktor pertumbuhan (Sunita, 2010).

Kalsium adalah salah satu zat gizi yang sangat penting untuk ibu hamil dibutuhkan untuk pembentukan tulang dan gigi pada janin. Apabila konsumsi zat

gizi ini tidak mencukupi untuk ibu hamil melalui fetus, melalui plasenta akan mengambil dari ibu hamil secara maksimal untuk pembentukan tulang dan gigi (Meryyana, 2012).

Metabolisme kalsium selama hamil berubah mencolok, meskipun mekanisme terjadinya belum sepenuhnya dipahami. Kadar kalsium dalam darah wanita hamil menurun drastic sampai 5% ketimbang wanita yang tidak hamil. Asupan yang dianjurkan kira-kira 1200 mg/hari bagi wanita hamil yang berusia di atas 25 tahun dan cuku 800 mg untuk mereka yang berusia lebih muda (Arisma, 2002).

2.4.3.1 Sumber Kalsium

Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu, seperti keju. Ikan dimakan dengan tulang, termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium yang baik. Serealia, kacang-kacangan dan hasil kacang-kacangan, tahu dan tempe, dan sayuran hijau merupakan sumber kalsium yang baik juga, tetapi bahan makanan ini mengandung banyak zat yang menghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitat, dan oksalat (Sunita, 2010).

2.4.3.2 Akibat Kekurangan Kalsium pada Ibu Hamil

Kekurangan kalsium saat hamil dapat menyebabkan osteopenia, yaitu penurunan densitas tulang pada ibu. Ibu hamil membutuhkan 3 gelas susu atau produk rendah laktosa. Kadang-kadang dokter merekomendasikan suplemen kalsium, tetapi tidak boleh mengonsumsi suplemen kalsium seperti dolomite karena mengandung timah yang berbahaya terhadap ibu dan janin.

Kejang kaki pada ibu hamil berhubungan dengan defisiensi kalsium ataupun gangguan dalam metabolisme kalsium. Studi pemberian 2 gr kalsium/hari selama tiga minggu tidak menunjukkan perbaikan insiden kejang kaki disbanding kelompok plaebo yang hanya mendapat asam askorbat 2 gr/hari.

2.4.4 Asam Folat

Asam folat dibutuhkan selama kehamilan untuk pemecahan sel dan sintesis DNA. Selain itu, asam folat dibutuhkan untuk menghindari terjadinya anemia megaloblastis pada ibu hamil. Kebutuhan asam folat 400-800 mikrogram/hari (Meryyana, 2012).

Berperan dalam transfer dan pemakaian gugus satu karbon, berperan dalam sintesis purin, tiamin, dan gugus metal. Mempunyai peranan spesifik dalam metabolism histidan dan peranan dalam hemopoesis (Yayuk, 2010).

Asam folat merupakan satu-satunya vitamin yang kebutuhannya selama hamil berlipat dua. Sekitar 24-60% wanita, baik di negara sedang berkembang maupun yang telah maju mengalami kekurangan asam folat karena kandungan asam folat di dalam makanan sehari-hari mereka tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan wanita hamil (Arisman, 2002).

2.4.4.1 Sumber Asam Folat

Jenis makanan yang banyak mengandung asam folat antara lain ragi (1000 µg/100 g), hati (250 µg/100 g), brokoli, sayur berdaun hijau; bayam, asparagus, dan kacang-kacangan, misalnya kacang kering, kacang kedelai (100 µg/100 g). sumber lain ialah ikan, daging, jeruk, dan telur. Jeruk ukran sedang atau secangkir air jeruk mengandung 70 µg, setengah cangkir brokoli masak mengandung 50 µg;

telur 25 µg; dan setengah cangkir kacang tanah mengandung 70 µg asam folat (Arisman, 2002).

2.4.4.2 Akibat Kekurangan Asam Folat pada Ibu Hamil

Kekurangan asam folat secara marjinal mengakibatkan peningkatan kepekaan, lelah berat, dan gangguan tidur. Dua kondisi pertama menyebabkan kaki kejang. Kekejangan ini biasanya timbul pada malam hari sehingga lama-kelamaan mengganggu tidur penderita, yang dikenal sebagai restless leg syndrome. Jika kekurangan asam folat bertambah parah, akan terjadi anemia yang ditandai dengan penampakan kelehan dan depresi. Kekurangan asam folat berkaitan dengan berat lahir rendah, ablasio plasenta, dan neural tube defect. Pemberian suplementasi terbukti mampu menghapus kelainan ini (Arisman, 2002).

2.5 Mi kering

Mi merupakan salah satu jenis produk pasta yang ditemukan pertama kali oleh bangsa Tiongkok dengan membuatnya dari beras dan tepung kacang-kacangan. Mi merupakan salah satu bentuk pangan yang sudah cukup popular dan disukai oleh berbagai kalangan masyarakat. Mi disajikan dalam berbagai produk yaitu mi basah, mis kering dan mi instan. Beberapa mi tersebut mempunyai sifat berbeda tergantung dari proses pembuatan dan bahan tambahan yang digunakan. Mi biasanya biasanya dibuat dari bahan baku terigu yang sampai saat ini semuanya diimpor Indonesia, baik dalam bentuk tepung maupun dalam bentuk biji gandum. Jumlah impor tersebut semakin meningkat setiap tahun. Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu upaya untuk mencari bahan lain yang dapat

menggantikan sebagian terigu yang digunakan dalam pembuatan mi tersebut diantaranya dengan cara memanfaatkan sumber karbohidrat dari tepung ubi jalar yang potensinya cukup besar di Indonesia.

Salah satu komponen yang berperan penting dalam pembuatan mi adalah gluten yaitu bahan yang terbentuk dari jenis protein glutenin dan gliadin dalam gandum. Gluten memiliki sifat elastic sehingga adonan dan tali-tali mi tidak mudah putus selama proses pengolahan. Bahan yang banyak mengandung gluten adalah tepung terigu. Berdasarkan kandungan protein atau gluten tersebut, tepung terigu yang dipasarkan di Indonesiaterdapat dalam tiga macam yaitu terigu “soft” (kandungan protein 8-9%), terigu “medium” (kandungan protein 10-11%) dan terigu “hard” (kandungan rotein 11-12%).

SNI 01-2974-1992 mendefinisikan mi kering sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mi. Syarat mutu mi kering menurut SNI 01-2974-1992.

Tabel 2.10 Syarat mutu mi kering

Kriteria Mutu I Mutu II

1. Keadaan a. Bau b. Warna c. Rasa

Normal Normal Normal

Normal Normal Normal

2. Kadar air Maks. 8% Maks. 10%

3. Kadar abu Maks. 3% Maks. 3%

4. Kadar protein Min. 11 % Min. 8%

SNI 01-2974-1992

Terigu dibuat dari biji gandum yang telah dikupas dan digiling. Bahan ini sering digunakan dalam pembuatan mi dan roti, tetapi bahan ini bukanlah bahan

pangan pokok di negara kita. Di pasaran, ada tiga jenis terigu yang dibedakan menurut kadar protein glutennya, yaitu terigu protein tinggi, protein sedang, dan protein rendah. Gluten ini memengaruhi hasil olahan sehingga diperlukan terigu tertentu untuk membuat makanan tertentu. Pada terigu protein tinggi kandungan proteinnya 11-13% sehingga mudah difermentasi, menyerap banyak air, elastic, serta mudah digiling. Terigu ini cocok untuk membuat mi, roti, pasta, dan daging sintesis.

Terigu yang memiliki kandungan protein berkisar 10-11%, biasanya digunakan untuk membuat kue bolu, kue kering, dan gorengan. Sementara terigu protein rendah, kandungan proteinnya 8-9% dan biasa digunakan untuk membuat kue kering, biskuit, dan pastel. Selain itu, ada juga terigu penuh (whole wheat flour) yang kandungan seratnya lebih tinggi sehingga cocok digunakan sebagai makanan kesehatan dan diet. Di pasaran tepung ini dikenal dengan merek Taj Mahal (Agnes dan Amaliah, 2013).

2.6 Cara Pembuatan Mi kering Secara Sederhana

Bahan utama pembuatan mi adalah terigu. Sifat istimewa dari terigu adalah memiliki protein yang bersifat plastis sehingga berperan penting dalam membuat massa adonan tepung menjadi ulet.

Disamping tanpa penambahan tepung lain, seperti telah dijelaskan di bagian atas, ada juga mi yang dicampur dengan bahan lain. Pada proses pembuatannya mi memerlukan berbagai bahan tambahan yang masing-masing

bertujuan tertentu, antara lain menambah bobot, menambah volume, memperbaiki mutu ataupun cita rasa serta warna. Banyak pabrik yang menggunakan tepung tapioka atau aci untuk memperoleh adonan dengan mutu tertentu. Biasanya semakin banyak tepung tapioka digunakan semakin menurun mutunya. Penambahan Natrium Carbonat dimaksudkan untuk dapat mengembangkan adonan karena oleh cair, soda tersebut akan terurai dan melepaskan CO2 sebagai

gas yang mengembangkan adonan mi. Penambahan garam dapur NaCl, selain menambah cita rasa dapat pula agak mengawetkan hasil mi kalau kadarnya tidak kurang dari 2 persen.

Bahan pengawet yang sering digunakan adalah Natrium benzoat 1% zat ini selain dapat merusak dinding sel mikroba dapat pula mengubah suasana basa cairan sel menjadi asam sehingga mematikan mikroba. Penambahan telur pada umumnya dapat meningkatkan mutu karena meningkatnyanilai gizi. Selain itu sifat mi dapat lebih liat jadi tidak mudah terputus-putus.

Pencampuran dengan berbagai zat tambahan tersebut dapat bervariasi sesuai dengan kehendak pembuat dan umumnya yang didasarkan pada berbagai permintaan 10 konsumen atau dapat pula berdasarkan perhitungan ekonomis pada masa tertentu. Umpamanya kalau harga tepung tapioka terlalu tinggi maka penggunaannya harus dikurangi atau bahkan tidak digunakan sama sekali. Variasi komponen pada mi basah disebabkan oleh variasi resep yang digunakan dalam proses produksinya.

Alat-alat yang digunakan oleh industri kecil atau industri rumah tangga sudah menggunakan alat atau mesin pengaduk dengan tenaga listrik atau

generator. Demikian pula/mesin pencetaknya. Adapun alat sederhana yang masih digunakan oleh beberapa perusahaan adalah alat proses yaitu sebatang bumbu besar ukuran 12–15 cm panjang 1.50–1.75 meter untuk tuas penekan.

a. Bahan

1. Tepung terigu 2. Garam dapur 3. Minyak goreng 4. Telur

5. Natrium carbonat 6. Natrium polifosfat b. Peralatan

1. Mesin pencampur/pengaduk

2. Mesin rol pres/pelembar dan Alat pencetak mi 3. Pisau atau gunting

4. Baskom dan tampah

5. Sendok pengaduk dan Serok kasa 6. Kompor dan Pengukus/Langseng c.Proses pembuatan mi

Beberapa proses dalam pembuatan mi kering di pabrik biasanya meliputi langkah-langkah berikut ini:

1. Tepung terigu dimasukkan ke dalam mesin pengaduk lalu diaduk selama ±5 menit

2. Pengadukan lanjutan selama ±15 menit sambil ditambahkan larutan garam, soda kue secara sedikit demi sedikit

3. Pengopresan atau pelembaran awal 3 kali 4. Pelembaran akhir 3 kali

5. Pencetakan/pemotongan

6. Pengguntingan sepanjang ±30 cm 7. Peminyakan awal

8. Perembusan/pengukusan 9. Penirisan

11. Mi Basah d. Prosedur :

1. Tempatkan tepung terigu 1 kg dalam mesin/alat pengaduk

2. Bubuhi air atau air garam, larutan soda sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai merata dan dengan uji kepal cukup menggumpal.

3. Masukkan adonan 2 pada mesin press atau pelembaban-pelembaran awal dimulai dengan 2.5 mm lalu diulang dengan 3.5 mm dan diulang lagi dengan 5.5 mm. Pelembaran akhir juga diulang lagi 3 x dengan ukuran berat 3.5 mm, 2.5 mm, 1.5 mm.

4. Pasang alat pencetak atau pemotong dan lembaran pada 3 dapat dicetaksambil langsung dipotong-potong sepanjang kira-kira 30 cm. 5. Kumpulkan potongan-potongan mi untuk ditaburi minyak goreng sambil

diaduk lalu direbus 1 sampai 2 menit atau dikukus selama kira-kira 5 menit.

6. Mi kemudian diangkat, ditiriskan dan ditebarkan di atas meja khusus atau baskom besar dan taburkan minyak goreng ±200 ml sambil diaduk-aduk sampai merata.

7. Mi dianginkan sampai cukup dingin maka selesailah mi basah siap dikonsumsikan.

Pembuatan mi kering pada umumnya telah menggunakan mesin-mesin berangkai atau kontinyu karena diperlukan standard mutu maupun bentuk yang tetap dalam jumlah yang cukup besar. Beberapa tingkat proses secara prinsip tentu tidak berbeda, umpamanya sejak pengadukan sampai pencetakan. Tetapi pada waktu pemotongan sampai selesai akan diperlukan mesin-mesin khusus. Antara

lain diperlukan mesin pemotong, pengukus, dan mungkin peminyakan serta pengering. Bahkan telah digunakan pula mesin-mesin pengemasan. Jadi tenaga manusia diperlukan beberapa orang yang mengawasi kalau terjadi kelainan mutu. Mi basah dapat dijadikan mi kering dengan penambahan minyak yang lebih sedikit dan mi tidak direbus tetapi dikukus.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen, menggunakan rancangan penelitian acak lengkap, yang terdiri atas tiga faktor yaitu tepung umbi ubi jalar, tepung kacang kedelai dan irisan daun ubi jalar dengan 1 formulasi yang dilakukan dengan 1 perlakuan penambahan tepung umbi ubi jalar, tepung kacang kedelai dan irisan daun ubi jalar. Adapun formulasi campuran penambahan tepung sebagai berikut :

Tabel 3.1. Formulasi campuran tepung umbi ubi jalar, tepung daun ubi jalar dan tepung kacang kedelai

Fomulasi Kombinasi Bahan

Formulasi 1 60 gr A1 + 25 gr A2 + 20 gr A3 + 15 gr A4 Keterangan:

A1 : Tepung umbi ubi jalar A2 : Tepung kacang kedelai A3 : Tepung daun ubi jalar A4 : Tepung terigu

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1 Tempat Penelitian

Pembuatan tepung umbi ubi jalar, tepung kacang kedelai dilakukan di rumah peneliti yang beralamat di Jalan Torpisang Mata Bawah, Gang Subur, Rantauprapat. Sedangkan pembuatan mie kering dilakukan di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumaters Utara (FKM-USU) Medan, dimana Laboratorim Gizi memiliki alat-alat yang dibutuhkan peneliti sehingga memudahkan peneliti untuk melakukan penelitian.

3.2.2 Waktu Penelitian

Pengajuan judul skripsi dan perolehan mendapat izin pada tanggal 20 Maret 2014 dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara. Proses penulisan proposal mulai dari bab I, bab II, dan bab III dikerjakan sepanjang diberikan izin sampai seminar proposal pada 28 Mei 2014.

Penelitian pembuatan tepung umbi ubi jalar, tepung kacang kedelai dan irisan daun ubi jalar pertama kali dilakukan pada tanggal 6-9 April 2014 dan dilanjutkan kembali pada tanggal 14-23 April 2014. Sedangkan pembuatan mie keringnya dilakukan pada tanggal 29-30 April 2014.

3.3 Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah mie kering dengan menggunakan tepung umbi ubi jalar, tepung kacang kedelai dan irisan daun ubi jalar.

3.4 Definisi Operasional

1. Tepung umbi ubi jalar dengan kombinasi tepung kacang kedelai adalah tepung yang diperoleh dari ubi jalar putih, kacang kedelai. 2. Penambahan tepung umbi ubi jalar dengan kombinasi kacang kedelai

adalah pemakaian tepung umbi ubi jalar, tepung kacang kedelai, tepung daun ubi jalar dan tepung terigu yang dilakukan dengan 2 formulasi. Formulasi I memiliki perbandingan secara berturut-turut yaitu 60 gr A1 + 25 gr A2 + 20 gr A3 + 10 gr A4

3. Mie Jafas adalah mie yang di produksi dari olahan umbi dan daun daun ubi jalar dengan kombinasi kacang kedelai sengaja di produksi

untuk memenuhi kebutuhan gizi ibu hamil yang biasanya mengalami defisiensi zat gizi yaitu protein, kalsium, besi, dan asam folat sehingga ibu hamil sehat dan bayi yang dilahirkan juga selamat.

4. Uji organoleptik adalah cara pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap cita rasa mie kering dengan penambahan tepung umbi dan daun ubi jalar dengan kombinasi kacang kedelai dengan menggunakan skala hedonic empat titik acuan.

5. Warna adalah corak rupa yang dihasilkan oleh mie kering yang dirasakan secara subyektif oleh indera penglihatan

6. Rasa adalah daya terima panelis terhadap mie kering yang dirasakan secara subyektif oleh indera pengecap.

7. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh mie kering yang dibedakan oleh indera penciuman.

8. Tekstur adalah tingkat kekenyalan dari mie kering. 3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen

Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan mie kering dengan penambahan tepung umbi dan daun ubi jalar dengan kombinasi kacang kedelai. Adapun prosdur pelaksanaan eksperimen meliputi bahan dan alat serta tahapan penelitian.

3.5.1 Bahan

Penggunaan bahan mie jafas di dalam eksperimen ini dipilih dari bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, tidak berubah warna dan tidak kadaluarsa.

1. Bahan yang digunakan untuk membuat tepung umbi ubi jalar, tepung daun ubi jalar dan tepung kacang kedelai adalah ubi jalar dan kacang kedelai yang segar dan tidak busuk.

2. Bahan yang digunakan untuk mie kering terdiri dari : tepung umbi ubi jalar, tepung daun ubi jalar dan tepung kacang kedelai.

Tabel 3.1 Jumlah Pemakaian Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Mie Kering

Bahan Eksperimen

F1 Tepung umbi ubi jalar (gr) 60 Tepung kacang kedelai (gr) 25 Tepung daun ubi jalar (gr) 20 Tepung terigu (gr) 10 Telur (btr) 1 Garam (sdt) 1/8

3.5.2 Alat

a. Alat untuk pembuatan mie kering

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan brownies antara lain: 1. Parutan

2. Baskom/wadah 3. Pisau

4. Blender/gilingan 5. Loyang dan Oven dryer 6. Timbangan

7. Ampia/Pembentuk mi 8. Ayakan

b. Alat untuk uji daya terima

Adapun alat yang digunakan yaitu :

1. Formulir uji Organoleptik adalah formulir yang berisi pertanyaan tentang warna, rasa, aroma, tekstur dari mie jafas yang akan ditanyakan kepada panelis untuk mengetahui tingkat penerimaannya dari panelis.

2. Alat tulis berupa pulpen, formulir uji organoleptik, dan penghapus.

3.5.3 Proses Pembuatan Tepung Mie Kering

Tahapan pembuatan tepung umbi ubi jalar dan tepung kacang kedelai adalah sama dapat dilihat pada gambar 3.1 berikut ini.

jumlah umbi ubi jalar putih yang digunakan dalam pembuatan mi kering maka semakin meningkat pula kandungan kalsiumnya. Berdasarkan nilai kandungan kalsium ini, mi kering dapat dijadikan sebagai sumber kalsium yang baik dalam hal ketersediaan mineral kalsium sebagai pangan tambahan pangan bagi ibu hamil

Kalsium yang diperlukan oleh ibu hamil di trimester II dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan pertumbuhan tulang dan gigi janin, serta melindungi ibu hamil dari osteoporosis. Jika kebutuhan kalsium pada ibu hamil tidak tercukupin, maka kekurangan kalsium akan diambil dari tulang ibu, sedangkan janin mengumpulkan kalsium dari ibunya sekitar 25-30 mg/hari. Ibu hamil pada trimester II dan III kehamilan sangat banyakmembutuhkan kalsium untuk menguatkan tulang dan gigi. Selain itu, kalsium juga berfungsi untuk membantu pembuluh darah berkontraksi untuk meningkatkan sinyal syaraf dan kontraksi otot (Anonim, 2013).

Kekurangan kalsium mengakibatkan osteoporosis, osteo malasis, tualang menjadi lunak dan mudah bengkok simulasi sel saraf rusak, kontraksi otot tidak terkontrol, tekanan darah tinggi, kanker kolon dan dapat menyebabkan detak jantung tidak beraturan (Devi, 2012).

5.2.4 Kandungan Asam Folat dalam Mi kering

Stabilitas vitamin larut air sepertti asam folat meruapakan suatu masalah dalam mi kering yang mengalami proses pengolahan panas (pemanggangan). Berdasarkan analisis perhitungan, kehilangan asam folat CF sangat besar (93,93%) dan sangat menyimpang dari teori Manley (2001).

Almatsier (2002) menyatakan bahwa sebanyak 50-95% folat (alami) bisa hilang karena pemasakan dan pengolahan bahan pangan alami. Namun, jumlah kehilangan 93,93% terlalu besar untuk asam folat sintesis yang difortifikasi pada bahan pangan. Kristal asam folat dapat terdegradasi oleh cahay dan radiasi ultraviolet (Bailey dalam Bauernfeind dan Lachance, 1991).

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan di PT. Saraswanti Indo Genetech, Bogor pada tanggal 5 Agustus 2014 terhadap uji asam folat tidak terdapat (tidak terdeteksi) kandungan asam folat.hal ini disebabkan oleh salah satu faktor yaitu selama proses pengolahan mi kering terjadi proses pemanggangan yang menyebabkan kandungan asam folat menghilang.

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan diperoleh kesimpulan sebagai berikut:.

1. Berdasarkan ujian analisis mi kering diperoleh kadar nitrogen (N) sebanyak (1,00%), kadar kalsium (Ca) sebanyak (65,33 ppm), kadar zatbesi (Fe) sebanyak (20,1 ppm).

2. Berdasarkan analisis uji daya terima mi kering terhadap warna diperoleh persentase sebesar 73,4%, terhadap aroma diperoleh persentase sebesar 80%, terhadap rasa diperoleh persentase sebesar 71,1%, terhadap tekstur diperoleh persentase sebesar 68,9%. Berdasarkan interval persentase dan kategori kesukaan hanya aroma yang termasuk kategori suka sedangkan warna, rasa, dan tekstur termasuk kategori kurang suka.

6.2 Saran

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan diperoleh saran sebagai berikut:.

1. Diharapkan adanya penelitian lanjutan terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur mi kering mengingat hasilnya masih kurang maksimal. Hal ini disebabkan karena warna yang dihasilkan masih terlihat hijau pekat, rasa yang dihasilkan masih terasa hambar dan tekstur yang dihasilkan kurang kenyal dan mudah larut dalam air sehingga perlu penelitian lebih lanjut untuk memberikan hasil semaksimal mungkin.

2. Mi kering dapat disajikan dengan tambahan makanan lainnya sehingga kandungan gizi dalam makanan semakin sempurna.

DAFTAR PUSTAKA

Adisarwanto. 2005.“Kedelai”.Jakarta: Penebar Swadaya

Adriani, Merryana & Bambang Wirjatmadi. 2012. “Peranan Gizi dalam Siklus Kehidupan”.Jakarta: Kencana

Almatsier, Sunita. 2010.“Prinsip Dasar Ilmu Gizi”.Jakarta: Gramedia Aritonang, Evawaty. 2010.“Kebutuhan Gizi Ibu Hamil”. Bogor: IPB Press Dewinta, P. S. 2010. “Pengaruh Penambahan Tepung Daun Ubi Jalar Terhadap

Daya Terima Kue Klepon”. Skripsi. Jurusan Gizi Masyarakat. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Gardjito, M, dkk. 2013.“Pangan Nusantara”. Jakarta: Kencana

Farida, Y, dkk. 2010.“Pengantar Pangan dan Gizi”.Jakarta: Penebar Swadaya Gibney, J. Michael, dkk. 2009. “Gizi Kesehatan Masyarakat”. Jakarta: penerbit

Buku Kedokteran ECG

Huliana, M. 2001. “Panduan Mengalami Kehamilan Sehat”. Jakarta: Puspa Swara Kardjati, S, dkk. 1985. “Aspek Kesehatan Dan Gizi Balita”. Jakarta: Yayasan

Obor Indonesia

Kartika, B. 1988. “Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan”. Yogyakarta: Pusat antar Universitas Pangan

Kusmiyati, yuni, dkk. 2009. “Perawatan Ibu Hamil”. Yogyakarta. Penerbit Fitramaya

Manuaba, Ida Bagus Gede, dkk. 2007. “Pengantar Kuliah Obstetri”. Jakarta: penerbit Buku Kedokteran ECG

SDKI. 2012.“Profil Kesehatan Indonesia 2012”. Jakarta

Suprapto. 2001. “Bertanam Kedelai”.Jakarta: penebar Swadaya

Widowati, S, dkk. 2008. “Pola Makan Masyarakat Cilawu-Garut: Budaya Diversifikasi Pangan yang perlu Dilestarikan”. Prosiding Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII. Jakarta, 17-19 Mei 2008.

Winarno, F. G. 1997. “Kimia Pangan dan Gizi”. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Affiliations, 2014. Ascorbic Acid, Thiamin, Riboflavin, and Vitamin B6 Contents

Vary between Sweetpotato Tissue Types