7. Uji kerenyahan cookies secara instronmeter Apriantono, et al., 1989
Pengukuran kekerasan cookies dilakukan dengan menggunakan instronmeter 1140 Table Model Food Tester dengan skala amplifier 10, 20,
dan 50 dengan skala char terbesar 10. Faktor konversi untuk skala penuh ditentukan sebesar 10. Contoh cookies untuk yang sudah ditimbang beratnya
dimasukkan ke dalam cramer shear. Penekanan dilakukan hingga cookies hancur dan besarnya tekanan dibaca pada kurva yang diperoleh. Penekanan
dilakukan dikeempat sisi cookies. angka kerenyahan cookies
Uji kerenyahan secara instronmeter grcm
2
= Luas diamater alat
8. Uji organoleptik aroma dan rasa Soekarto, 1981
Penentuan uji organoleptik terhadap aroma dan rasa dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik terhadap 30 panelis. Caranya contoh diuji secara
acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji. Nilai organoleptik aroma dan rasa menggunakan 1 tabel parameter dengan proporsi aroma 50
dan rasa 50, dengan ketentuan penilaian pada Tabel 5 berikut : Tabel 5. Skala uji hedonik nilai organoleptik aroma dan rasa
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Tidak Suka 1
9. Uji organoleptik tekstur Soekarto,1981
Penentuan uji organoleptik terhadap tektur dilakukan dengan uji kesukaan atau hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan
Universitas Sumatera Utara
kode pada bahan yang akan diuji oleh 30 orang panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria pada Tabel 6 berikut :
Tabel 6. Skala uji mutu hedonik tekstur Skala Hedonik
Skala Numerik Sangat Renyah
4 Renyah
3 Agak Renyah
2 Tidak Renyah
1
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Karateristik Kimia Tepung Talas dan Tepung Kacang Hijau
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap karakteristik tepung talas dan tepung kacang hijau, diperoleh karateristik kimia tepung talas dan
tepung kacang hijau yang dapat dilihat pada Tabel 7 dan Tabel 8. Tabel 7. Karakteristik kimia tepung talas
Perlakuan Kadar
Air Kadar
Abu Kadar
Protein Kadar
Lemak Kadar
Serat Kadar
Oksalat mg100 g
TT 1 6,782
2,09 3,721
3,483 2,198
10,778 TT 2
5,511 2,089
3,559 4,141
1,653 10,795
TT 3 4,023
2,245 2,909
4,746 2,353
5,392 Rataan
5,439 2,1413
3,3963 4,1233
2,068 8,9883
Keterangan: TT Tepung Talas Tabel 8. Karaktersitik kimia tepung kacang hijau
Perlakuan Kadar Air
Kadar Abu Kadar
Protein Kadar
Lemak Kadar Serat
TKH 1 11,161
2,106 12,528
4,054 7,069
TKH 2 10,599
1,885 13,590
5,974 7,846
TKH 3 10,939
1,744 14,538
4,869 6,066
Rataan 10,900
1,912 13,552
4,966 6,994
Keterangan: TKH Tepung Kacang Hijau Tabel 7 dan 8 menunjukkan bahwa perbedaan jenis tepung
mempengaruhi nilai pada kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat serta kadar oksalat pada tepung talas. Tepung talas dan tepung
kacang hijau baik digunakan sebagai pembuatan produk, sehingga dapat dihasilkan produk yang lebih beraneka ragam dan dapat mengurangi penggunaan
tepung terigu.
2. Karateristik Cookies
Kategori