27
dibuat dengan ukuran yang sangat kecil, metoda ini khususnya sangat bermanfaat untuk analisis lingkungan, dan khususnya cocok untuk pekerjaan di lapangan.
Hukum Lambert-Beer dipenuhi berapapun panjang gelombang sinar yang diserap sampel. Panjang gelombang sinar yang diserap oleh sampel bergantung
pada struktur molekul sampelnya. Jadi spektrometri UV-VIS dapat digunakan sebagai sarana penentuan struktur. Sejak 1876, kimiawan Swiss-Jerman Otto
Nikolaus Witt 1853-1915 mengusulkan teori empiris warna zat yang ditentukan oleh panjang gelombang sinar yang diserap dan struktur bagian-bagiannya.
17
2.5 Proses Freeze Draying pengeringan beku
Pada prinsipnya pengeringan beku terdiri atas dua urutan proses, yaitu pembekuan yang dilanjutkan dengan pengeringan. Dalam hal ini, proses
pengeringan berlangsung pada saat bahan dalam keadaan beku, sehingga proses perubahan fase yang terjadi adalah sublimasi. Sublimasi dapat terjadi jika suhu
dan tekanan ruang sangat rendah, yaitu dibawah titik tripel air gambar dibawah
Gambar 2.9 Kurva hubungan tekanan dan suhu pada sifat termodinamika air
17
Sandra Hermanto,Teknik analisa kromatografi spektroskopi,2009
28
Titik tripel terletak pada suhu 0,01 C dan tekanan 0,61 KPa, dengan demikian proses pengeringan beku harus dilakukan pada kondisi dibawah suhu
dan tekanan tersebut. Tekanan kerja yang umum digunakan di dalam ruang pengeringan beku adalah 60 – 600 Pa. Pada saat pembekuan terbentuk kristal-
kristal es di dalam bahan, yang mana pada saat pengeringan kristal es tersebut akan tersublimasi dan meninggalkan rongga pori didalam bahan. Keadaan bahan
yang bersifat porous setelah pengeringan, meyebabkan bentuk bahan tidak mengalami perubahan yang besar dibandingkan sebelumnya, serta proses
rehidrasi air pembasahan kembali lebih baik dari pada proses pengeringan lainnya.
18
Pengeringan Beku ini merupakan salah satu cara dalam pengeringan bahan pangan. Pada cara pengeringan ini semua bahan pada awalnya dibekukan,
kemudian diperlakukan dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es ini yang terbentuk Selama tahap
pembekuan, menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa yaitu berubah secara langsung dari es menjadi uap air tanpa melewati fase cair. Ini akan menghasilkan
produk yang bersifat porous dengan perubahan yang sangat kecil terhadap ukuran dan bentuk bahan aslinya. Karena panas yang digunakan sedikit, maka kerusakan
karena panas juga kecil dibandingkan dengan cara-cara pengeringan lainnya. Produk yang bersifat porous dapat direhidrasi dengan cepat didalam air dingin.
19
18
Armansyah H. T, Freeze drying ,IPB
19
Gaman dan Sherrington, freeze drying 1981
29
Dalam pengeringan beku, perpindahan panas ke daerah pengeringan dapat dilakukan oleh konduksi atau pemancaran atau oleh gabungan kedua cara ini.
Pengawasan laju pindah panas sangat penting adalah perlu untuk menghindari pencairan es dan dengan demikian laju pindah panas harus cukup rendah untuk
menjamin hal ini. Selain itu , untuk melakukan proses pengeringan dalam waktu yang masuk akal, laju pindah panas haruslah setinggi mungkin. Untuk mencapai
pengeringan yang aman, perhatian yang utama ditujukan dalam perencanaan peralatan pengeringan beku dan efisien. Faktor lain yang perlu diperhatian bahwa
suhu permukan tidak boleh sedemikian tinggi karena akan menyebabkan kerusakan bahan pangan pada permukaannya. Dengan menggunakan yang tinggi,
dimungkinkan terciptanya keadaan suhu dan tekanan sehingga sifat fisik suatu substrat bahan pangan dapat diatur pada suatu titik kritik yang memungkinkan
berhasilnya proses pengeringan dengan potensi rehidrasi yang dapat diperbaiki. Sistem ini telah dilakukan selam bertahun-tahundan disebut dehidrasi beku.
Pengertian lainnya tentang pengeringan beku, air dihilangkan dengan mengubahnya dari bentuk beku es ke bentuk gas uap air tanpa melalui fase
cair-fase yang disebut sublimasi. Pengeringan beku dilakukan dalam hampa udara dan suhu sangat rendah.
Pengeringan beku ini menghasilkan produk terbaik, terutama karena pangan tidak kehilangan banyak aroma dan rasa atau nilai gizi, pengolahan tidak
kontinu, suhu yang digunakan cukup rendah untuk mencehah pencairan, tekanan yang digunakan dibawah 4 mm Hg, waktu pengeringan umumnya antara 12 dan
24 jam, hilangnya air melalui sublimasi dari perbatasan zona kristal-kristal es
30
yang abadi, partikel kering porous, densitas lebih rendah dari pada bahan pangan yang asli, rehidrasi dapat cepat, sempurna, citarasa asli. Namun, proses ini mahal
karena memerlukan suhu rendah maupun tinggi dan keadaan hampa udara. Penggunaan cara ini hanya dibenarkan jika panga sangat peka terhadap panas, dan
produk yang diperoleh harus memenuhi standar gizi yang tinggi
20
Pada titik teripel air, ditemukan air terdapat dalam tiga bentuk yaitu cairan, padat, dan uap. Titik potong dari ketiga garis batas fase tersebut seperti terlihat
pada Gambar kurva, dan titik potong ini disebut titik tripel. Pada suhu 320F dan tekanan sebesar 4,7 mm air raksa, air berada dalam kondisi yang demikian. Jika
dikehendaki agar supaya molekul-molekul air berpindah dari fase padat ke fase uap tanpa melalui fase air, maka akan kelihatan dari diagram bahwa 4,7 mm
adalah merupakan tekanan maksimum unutk terjadinya kondisi tersebut, dan terdapat suatu rentang suhu yang dapat memenuhinya Desrosier, 1988.
Pada tekanan diatas 4,7 mm dapat terjadi fase cair. Dengan jalan menurunkan tekanan menjadi 5 mm maka akan terjadi pendidihan. Blair telah
menemukan bahwa pada tekanan 4 mm dapat terjadi pembusaan pada beberapa substrat cair, dan pembusaan ini dapat dikendalikan. Pada tekanan 4 mm biasanya
suatu bahan panagn telah berada dibawah titik tripelnya dan umumnya proses- proses dehidrasi beku dirancang pada tekanan ini atau lebih rendah.
21
20
WHO,1988
21
Desrosier,titik tripel air, 1988
.
31
32
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
