Konsumsi, Status Gizi dan Kesehatan Masyarakat Vegetarian dan Nonvegetarian di Bali

KONSUMSI, STATUS GIZI, DAN KESEHATAN

MASYARAKAT VEGETARIAN

DAN NONVEGETARIAN

DI BALI

NI KETUT SUTIARI

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2008

ABSTRAK

NI KETUT SUTIARI. Konsumsi, Status Gizi, dan Kesehatan Masyarakat Vegetarian dan Nonvegetarian Di Bali. Dibimbing oleh ALI KHOMSAN dan HADI RIYADI

Adanya pola konsumsi vegetarian, masalah gizi dan keuntungan yang bisa ditimbulkan oleh pola hidup vegetarian serta terdapatnya tempat perkumpulan vegetarian, maka peneliti tertarik untuk meneliti tingkat konsumsi gizi, status gizi dan kesehatan masyarakat vegetarian di Bali. Tujuan penelitian ini adalah: menilai dan membandingkan tingkat konsumsi zat gizi, status gizi berdasarkan indeks massa tubuh dan rasio lingkar pinggang-pinggul, status gizi berdasarkan kadar hemoglobin (Hb) dan profil lipid darah antara masyarakat vegetarian dengan nonvegetarian di Bali; membandingkan tekanan darah antara masyarakat vegetarian dengan nonvegetarian di Bali; menganalisis hubungan antara profil lipid darah dengan berat badan dan indeks massa tubuh (IMT); dan hubungan antara IMT dengan tekanan darah. Sampel teridiri pria vegan 24 orang, pria laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 41 orang dan pria nonvegetarian 49 orang. Sampel diambil secara acak stratifikasi. Data konsumsi zat gizi diperoleh dengan metode recall selama 2 hari berturut-turut (2x24 jam). Indeks massa tubuh dinilai berdasarkan hasil pengukuran berat badan dan tinggi badan di lokasi penelitian dengan menggunakan masing-masing timbangan injak digital Camry dengan tingkat ketelitian 0.1 kg dan microtoice dengan ketelitian 0.1 cm. Lingkar pinggang-pinggul diukur dengan menggunakan pita ukur. Kadar Hb darah sampel diukur dengan metode Cyanmethemoglobin dan kadar kolesterol (total dan kolesterol HDL) dan trigliserida dengan metode langsung yang dilakukan oleh petugas laboratorium daerah Dinas Kesehatan Provinsi Bali, demikian juga dengan data tekanan darah, diukur oleh petugas laboratorium yang sama dengan menggunakan alat sphygnomanometer. Kolesterol LDL ditentukan dengan metode indirect (tidak langsung).

Hasil penelitian menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (p>0,05) di antara ketiga kelompok pada tingkat konsumsi energi dan zat gizi lain (protein, lemak, Fe dan vitamin C), demikian juga pada IMT dan tekanan darah. Rata-rata kadar Hb pada kelompok laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian lebih rendah (13,0 g/dl) dibandingkan dengan vegan dan nonvegetarian. Analisis profil lipid darah menunjukkan ada perbedaan nyata (p<0,05) rata-rata kadar serum kolesterol total antara masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian dengan nonvegetarian. Kadar kolesterol HDL lebih tinggi secara signifikan (p<0,05) pada kelompok vegan, dan kolesterol LDL serta rasio kolesterol total dengan HDL lebih rendah signifikan (p<0,05) dibandingkan dengan kelompok lainnya. Uji korelasi pearson menunjukkan ada hubungan nyata antara kadar profil lipid darah dengan berat badan dan IMT, serta antara IMT dengan tekanan darah (sistolik dan diastolik) pada kelompok vegetarian dan nonvegetarian. Pada akhirnya dapat disimpulkan pemenuhan kebutuhan zat gizi ketiga kelompok relatif sama, dan kelompok vegan memiliki kadar profil lipid darah yang lebih bagus dibandingkan dengan dua kelompok lainnya.

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN

SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Pola Konsumsi, Status Gizi, dan Kesehatan Masyarakat Vegetarian dan Nonvegetarian di Bali adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.

Bogor, Agustus 2008

Ni Ketut Sutiari NRP. I051060111

ABSTRACT

NI KETUT SUTIARI. Consumption, Nutrition Status, and the Health Of Vegetarian and Non-Vegetarian Societies in Bali. Under direction of ALI KHOMSAN, and HADI RIYADI

There are consumption types of vegetarian, nutrition problems, advantages due to vegetarian lifestyles, and vegetarian societies. We then interested in conducting a study to examine nutritional consumption levels, nutrition status and the health of vegetarian societies in Bali. The aims of this study were assessing and comparing nutritional consumption levels, nutrition status, based on Body Mass Index, waist-to-hip ratio, haemoglobin and lipid profile between vegetarians and non-vegetarians in Bali; comparing blood pressure between vegetarians and non-vegetarians in Bali; analysing the association between lipid profile and weight and body mass index (BMI); and analysing the association between BMI and blood pressure. There were three sample’s strata i.e. stratum1: male vegans, stratum 2: male lacto-vegetarians and lacto-ovo-vegetarians, stratum 3: male non-vegetarians. The samples are selected with stratified random sampling. Nutritional consumption levels were obtained using recall method of 2 consecutive days (2x24 hours). BMI was assessed based on the measurements of height and weight using digital weight scale Camry with 0.1 kg precision and microtoice with 0.1 cm precision. Waist-to-hip ratios were measured using measuring tapes. Haemoglobin levels were measured using cyanomethaemoglobin method, cholesterols (HDL and total) were assessed using CHOD-PAP while triglyceride using GPO-PAP, performed by laboratory officers of Bali Provincial Health Office. Health status (blood pressure) was measured by laboratory officers of Bali Provincial Health Office using sphygmomanometers. LDL was determined by indirect method.

The study showed that no significant difference (p>0.05) in nutritional consumption levels (energy, protein, fat, iron and vitamin C) between groups, that way also with blood pressure and BMI. Mean haemoglobin in lacto-vegetarians and lacto-ovo-vegetarians was significantly (p<0.05) than vegans and non-vegetarians. Lipid profile analysis indicates that there was significant difference (p<0.05) in the means of total serum cholesterol levels between lacto-vegetarians and lacto-ovo-vegetarians and non-vegetarians. Mean HDL cholesterol in vegans was significantly (p<0.05) higher than the others. Vegans had significantly (p<0.05) lower LDL cholesterol and ratio total serum cholesterol and HDL than the others. Pearson correlate showed that weight and BMI, and lipid profile were significant related. Blood pressure and BMI is significant related too. Finally, requirement of energy and other nutrients in three groups is equal. Vegans have the better lipid profile levels than lacto-vegetarians and lacto-ovo-vegetarians and non-vegetarians.

RINGKASAN

NI KETUT SUTIARI. Konsumsi, Status Gizi, dan Kesehatan Masyarakat Vegetarian dan Nonvegetarian di Bali. Dibimbing oleh ALI kHOMSAN, dan HADI RIYADI.

Pola konsumsi makanan vegetarian sampai sekarang masih diminati oleh masyarakat. Di Indonesia, perkembangan jumlah penganut vegetarian dapat diukur dari meningkatnya usaha makanan vegetarian di beberapa daerah seperti di Bali, Surabaya, Jakarta, dan Medan. Vegetarian adalah salah satu ajaran yang terangkum dalam ajaran agama Hindu di Bali. Pola konsumsi vegetarian dapat mempengaruhi status gizi dan kesehatan anggotanya. Mengingat pola konsumsi makanan vegetarian, masalah gizi dan keuntungan yang ditimbulkannya serta adanya tempat perkumpulan vegetarian di Bali, maka peneliti tertarik untuk meneliti bagaimana tingkat konsumsi gizi, status gizi dan kesehatan masyarakat vegetarian dan nonvegetarian di Bali.Penelitian ini bertujuan adalah: untuk menilai dan membandingkan tingkat konsumsi gizi, status gizi berdasarkan indeks massa tubuh dan rasio lingkar pinggang-pinggul; menilai dan membandingkan status gizi berdasarkan kadar hemoglobin darah dan profil lipid darah; dan menganalisis hubungan antara kadar profil ipid darah dengan berat badan dan indeks massa tubuh (IMT) serta hubungan antara IMT dengan tekanan darah. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan desain crossectional study. Penelitian ini dilakukan di Pesraman Sri Sri Radha Rasesvara (Kecamatan Abiansemal, Badung) dan Asram Sai Study Group (SSG) (Kota Denpasar), Provinsi Bali serta daerah di sekitar pesraman. Penelitian dilakukan selama dua bulan dari bulan April sampai Mei 2008. Pemilihan lokasi ditentukan dengan metode purpossive (sengaja), dengan pertimbangan bahwa di tempat tersebut terdapat sekelompok vegetarian dan nonvegetarian.

Sampel adalah bagian dari popuplasi. Sampel penelitian ini adalah sampel laki-laki yang terdiri dari tiga (3) strata dengan pertimbangan risiko kematian pada laki-laki obesitas lebih tinggi dibandingkan dengan kelompok wanita, kemudian penelitian status gizi dan kesehatan terhadap kelompok laki-laki dewasa (vegetarian) di Bali belum ada dan apabila memakai sampel wanita dewasa, maka perlu diperhatikan faktor perancu (confounding factor) yaitu masa menopause yang dapat mengacaukan (mempengaruhi) pengukuran kadar profil lipid darah (koleseterol total). Besar sampel didasarkan pada alokasi proporsional. Ketiga strata terdiri dari kelompok vegan, laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian dan nonvegetarian, dengan jumlah masing-masing strata 24 orang; 41 orang dan 49 orang. Sampel penelitian dipilih secara acak stratifikasi berdasarkan kerangka sampling masing-masing strata yang memnuhi kriteria inklusi yaitu laki-laki berusia di atas 20 tahun, kesehatannya baik (sehat jasmani dan mental), dan besedia menjadi sampel penelitian, khusus sampel vegetarian: telah mengonsumsi diet vegetarian selama ≥1 tahun.

Data yang dikumpulkan adalah data primer dan sekunder. Data primer meliputi: data identitas sampel; konsumsi makan; status gizi; dan tekanan darah. Data identitas sampel (nama, jenis kelamin, umur, pendidikan terakhir, dan pekerjaan baik utama maupun pekerjaan sampingan serta aktivitas); kebiasaan makan; riwayat kesehatan (keluhan sakit, segala jenis penyakit yang pernah

diderita dalam waktu 3 bulan terakhir, lamanya sakit untuk setiap jenis penyakit); dan pengetahuan gizi. Data-data tersebut dikumpulkan dengan wawancara menggunakan alat kuesioner. Data konsumsi pangan diperoleh dengan metode recall selama 2 hari berturut-turut (2x24 jam). Data status gizi meliputi indikator: berat badan, tinggi badan, lingkar pinggang-pinggul, kadar Hb darah, dan kadar serum profil lipid darah (kolesterol total, trigliserida, HDL dan LDL). Pengukuran berat badan dan tinggi badan dilakukan dengan penimbangan dan pengukuran langsung di lokasi penelitian dengan menggunakan masing-masing timbangan injak digital Camry dengan tingkat ketelitian 0.1 kg dan microtoice dengan ketelitian 0.1 cm. Sedangkan lingkar pinggang-pinggul diukur dengan menggunakan pita ukur. Status gizi dengan pemeriksaan biokimia yaitu dengan pengambilan sampel darah tidak dalam keadaan puasa (non fasting). Kadar Hb darah sampel diukur dengan metode Cyanmethemoglobin dan kadar kolesterol total, dan kolesterol HDL dilakukan dengan metode CHOD-PAP (uji kolorimetrik enzimatik), sedangkan pengukuran trigliserida dilakukan dengan metode GPO-PAP. Kolesterol LDL ditentukan dengan metode indirect. Pengukuran (pemeriksaan biokimia) terhadap sampel dilakukan tidak dalam keadaan puasa (non fasting). Data tekanan darah (dengan menggunakan alat sphygmomanometer) dibantu oleh petugas laboratorium daerah Dinas Kesehatan Provinsi Bali, demikian juga dengan uji Hb darah dan profil lipid darah dibantu oleh petugas laboratorium yang sama. Data sekunder seperti data keadaan umum lokasi penelitian diperoleh dari pengurus pesraman yang berada di tempat penelitian.

Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif dan statistik dengan menggunakan Program SPSS versi 12.0 for Windows. Pada penelitian ini data-data yang dikumpulkan berdistribusi normal. Selanjutnya, perbedaan tingkat konsumsi energi, protein, lemak, vitamin C, Fe, IMT, RPP, kadar Hb darah dan profil lipid darah antara ketiga strata dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan apabila diketahui ada beda kemudian dilanjutkan dengan Post Hoct test (Bonferroni atau Tamhane), demikian pula uji beda tekanan darah ketiga strata. Sedangkan untuk melihat hubungan antara dua peubah yaitu profil lipid darah dengan berat badan; kadar profil lipi darah dengan IMT; dan IMT dengan tekanan darah digunakan uji Korelasi Pearson. Uji tersebut di atas dinyatakan berbeda dan berhubungan secara signifikan (nyata), apabila nilai p<α., dengan nilai α =0,05 dan sangat nyata p<0,01.

Analisis konsumsi pangan menunjukkan rata-rata konsumsi energi per hari masyarakat nonvegetarian (1967 kkal) lebih tinggi dibandingkan dengan masyarakat vegetarian vegan (1949 kkal); dan laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian (1831 kkal). Rata-rata konsumsi protein dan lemak per hari mencapai 56,7 gram dan 42,1 gram pada masyarakat vegan; pada laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 53,5 gram dan 46,0 gram; dan 62,7 gram dan 49,3 gram pada nonvegetarian. Konsumsi Fe dan vitamin C per hari pada masing-masing masyarakat secara berurutan adalah masyarakat vegan mencapai 15,0 mg dan 107,8 mg; masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 14,1 mg dan 63,2 mg; dan masyarakat nonvegetarian 13,1 mg dan 66,5 mg. Tidak ada perbedaan tingkat konsumsi energi dan zat gizi lainnya (protein, lemak, Fe dan vitamin C) yang nyata (p>0,05) di antara masyarakat vegetarian dan nonvegetarian.

Analisis terhadap status gizi menunjukkan, tidak ada perbedaan nyata rata-rata indeks massa tubuh pada masyarakat vegetarian dan nonvegetarian, meskipun

rata-rata indeks massa tubuh (IMT) pada masyarakat vegetarian lebih rendah dibandingkan dengan nonvegetarian. Status gizi overweigh dan obesitas lebih banyak terjadi pada masyarakat vegetarian yaitu 54,1% masyarakat vegan; dan laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 46,3%, sedangkan masyarakat nonvegetarian 30,7%. Status gizi berdasarkan nilai rasio pinggang-pinggul menunjukkan ada perbedaan nyata rata-rata rasio pinggang-pinggul (RPP) antara masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian dengan nonvegetarian. Berdasarkan nilai RPP, masyarakat nonvegetarian lebih banyak berisiko gizi lebih, tetapi tidak signifikan (nyata). Rata-rata kadar hemoglobin darah (Hb) pada masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian lebih rendah dibandingkan dengan masyarakat vegan dan nonvegetarian. Ada perbedaan nyata rata-rata kadar Hb diantara ketiga masyarakat. Kadar Hb darah tidak berhubungan nyata dengan tingkat konsumsi protein, zat besi (Fe) dan vitamin C. Kategori status gizi berdasarkan kadar Hb darah, masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian lebih banyak mengalami anemia (Hb<13,0 g/dl) dibandingkan dengan masyarakat vegan dan nonvegetarian, yaitu 39,0%.

Analisis profil lipid darah menunjukkan rata-rata (±SD) kadar serum kolesterol total pada masing-masing masyarakat adalah: vegan 172,7±35,6 mg/dl; masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 156±38,0 mg/dl; dan masyarakat nonvegetarian 179,3±28,7 mg/dl. Ada perbedaan nyata rata-rata kadar serum kolesterol total antara masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian dengan nonvegetarian. Kadar serum kolesterol LDL pada masyarakat vegetarian lebih rendah secara signifikan (nyata) dibandingkan dengan masyarakat nonvegetarian. Rata-rata (±SD) kadar kolesterol HDL masyarakat vegan; laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian; dan nonvegetarian secara berturut-turut adalah 62,3±6,3 mg/dl; 46,9±14,9 mg/dl; dan 41,0±12,4 mg/dl. Kadar kolesterol HDL pada masyarakat vegan lebih tinggi secara signifikan dibandingkan dengan masyarakat lainnya. Sedangkan uji beda rata-rata kadar trigliserida (TG) menunjukkan ada perbedaan nyata di antara masyarakat vegetarian, yaitu kadar TG masyarakat vegan lebih tinggi secara signifikan dibandingkan dengan laktovegetarian dan laktoovovegetarian. Proporsi dengan kadar serum TG tinggi paling banyak pada masyarakat vegan (79,2%) dari pada lainnya. Rasio kolesterol total/kolesterol HDL pada masyarakat vegan lebih rendah secara signifikan dibandingkan dengan masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian dan nonvegetarian.

Hasil penelitian menunjukkan rata-rata (±SD) tekanan darah sistolik masyarakat vegan mencapai 115±13,5 mmHg; masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 121±11,7 mmHg dan nonvegetarian 122±18,8 mmHg. Sedangkan rata-rata (±SD) tekanan darah diastolik masing-masing masyarakat mencapai berturut-turut: 75±10,0 mmHg masyarakat vegan; masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 78±9,7 mmHg; dan nonvegetarian 77±13,1 mmHg. Tidak ada perbedaan rata-rata tekanan darah (sistolik dan diastolik) secara signifikan (p>0,05) antara masyarakat vegetarian dan nonvegetarian. Sedangkan analisis hubungan menunjukkan ada hubungan nyata antara profil lipid darah dengan berat badan dan IMT; dan ada hubungan antara IMT dengan tekanan darah (sistolik dan diastolik).

@ Hak cipta milik IPB, tahun 2008

Hak Cipta dilindungi undang-undang

1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruhnya karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber.

a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah.

b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB. 2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau

KONSUMSI, STATUS GIZI, DAN KESEHATAN

MASYARAKAT VEGETARIAN

DAN NONVEGETARIAN

DI BALI

NI KETUT SUTIARI

Tesis

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada

Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2008

Judul Tesis : Konsumsi, Status Gizi dan Kesehatan Masyarakat Vegetarian dan Nonvegetarian di Bali

Nama : Ni Ketut Sutiari NRP : I 051060111

Disetujui, Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Ali Khomsan, M.S. Dr. Ir. Hadi Riyadi, M.S. Ketua Anggota

Diketahui,

Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Gizi Masyarakat dan Sumberdaya

Keluarga

Dr. Ir. Hadi Riyadi, M.S. Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S.

KONSUMSI, STATUS GIZI, DAN KESEHATAN

MASYARAKAT VEGETARIAN

DAN NONVEGETARIAN

DI BALI

NI KETUT SUTIARI

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2008

ABSTRAK

NI KETUT SUTIARI. Konsumsi, Status Gizi, dan Kesehatan Masyarakat Vegetarian dan Nonvegetarian Di Bali. Dibimbing oleh ALI KHOMSAN dan HADI RIYADI

Adanya pola konsumsi vegetarian, masalah gizi dan keuntungan yang bisa ditimbulkan oleh pola hidup vegetarian serta terdapatnya tempat perkumpulan vegetarian, maka peneliti tertarik untuk meneliti tingkat konsumsi gizi, status gizi dan kesehatan masyarakat vegetarian di Bali. Tujuan penelitian ini adalah: menilai dan membandingkan tingkat konsumsi zat gizi, status gizi berdasarkan indeks massa tubuh dan rasio lingkar pinggang-pinggul, status gizi berdasarkan kadar hemoglobin (Hb) dan profil lipid darah antara masyarakat vegetarian dengan nonvegetarian di Bali; membandingkan tekanan darah antara masyarakat vegetarian dengan nonvegetarian di Bali; menganalisis hubungan antara profil lipid darah dengan berat badan dan indeks massa tubuh (IMT); dan hubungan antara IMT dengan tekanan darah. Sampel teridiri pria vegan 24 orang, pria laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 41 orang dan pria nonvegetarian 49 orang. Sampel diambil secara acak stratifikasi. Data konsumsi zat gizi diperoleh dengan metode recall selama 2 hari berturut-turut (2x24 jam). Indeks massa tubuh dinilai berdasarkan hasil pengukuran berat badan dan tinggi badan di lokasi penelitian dengan menggunakan masing-masing timbangan injak digital Camry dengan tingkat ketelitian 0.1 kg dan microtoice dengan ketelitian 0.1 cm. Lingkar pinggang-pinggul diukur dengan menggunakan pita ukur. Kadar Hb darah sampel diukur dengan metode Cyanmethemoglobin dan kadar kolesterol (total dan kolesterol HDL) dan trigliserida dengan metode langsung yang dilakukan oleh petugas laboratorium daerah Dinas Kesehatan Provinsi Bali, demikian juga dengan data tekanan darah, diukur oleh petugas laboratorium yang sama dengan menggunakan alat sphygnomanometer. Kolesterol LDL ditentukan dengan metode indirect (tidak langsung).

Hasil penelitian menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (p>0,05) di antara ketiga kelompok pada tingkat konsumsi energi dan zat gizi lain (protein, lemak, Fe dan vitamin C), demikian juga pada IMT dan tekanan darah. Rata-rata kadar Hb pada kelompok laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian lebih rendah (13,0 g/dl) dibandingkan dengan vegan dan nonvegetarian. Analisis profil lipid darah menunjukkan ada perbedaan nyata (p<0,05) rata-rata kadar serum kolesterol total antara masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian dengan nonvegetarian. Kadar kolesterol HDL lebih tinggi secara signifikan (p<0,05) pada kelompok vegan, dan kolesterol LDL serta rasio kolesterol total dengan HDL lebih rendah signifikan (p<0,05) dibandingkan dengan kelompok lainnya. Uji korelasi pearson menunjukkan ada hubungan nyata antara kadar profil lipid darah dengan berat badan dan IMT, serta antara IMT dengan tekanan darah (sistolik dan diastolik) pada kelompok vegetarian dan nonvegetarian. Pada akhirnya dapat disimpulkan pemenuhan kebutuhan zat gizi ketiga kelompok relatif sama, dan kelompok vegan memiliki kadar profil lipid darah yang lebih bagus dibandingkan dengan dua kelompok lainnya.

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN

SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Pola Konsumsi, Status Gizi, dan Kesehatan Masyarakat Vegetarian dan Nonvegetarian di Bali adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.

Bogor, Agustus 2008

Ni Ketut Sutiari NRP. I051060111

ABSTRACT

NI KETUT SUTIARI. Consumption, Nutrition Status, and the Health Of Vegetarian and Non-Vegetarian Societies in Bali. Under direction of ALI KHOMSAN, and HADI RIYADI

There are consumption types of vegetarian, nutrition problems, advantages due to vegetarian lifestyles, and vegetarian societies. We then interested in conducting a study to examine nutritional consumption levels, nutrition status and the health of vegetarian societies in Bali. The aims of this study were assessing and comparing nutritional consumption levels, nutrition status, based on Body Mass Index, waist-to-hip ratio, haemoglobin and lipid profile between vegetarians and non-vegetarians in Bali; comparing blood pressure between vegetarians and non-vegetarians in Bali; analysing the association between lipid profile and weight and body mass index (BMI); and analysing the association between BMI and blood pressure. There were three sample’s strata i.e. stratum1: male vegans, stratum 2: male lacto-vegetarians and lacto-ovo-vegetarians, stratum 3: male non-vegetarians. The samples are selected with stratified random sampling. Nutritional consumption levels were obtained using recall method of 2 consecutive days (2x24 hours). BMI was assessed based on the measurements of height and weight using digital weight scale Camry with 0.1 kg precision and microtoice with 0.1 cm precision. Waist-to-hip ratios were measured using measuring tapes. Haemoglobin levels were measured using cyanomethaemoglobin method, cholesterols (HDL and total) were assessed using CHOD-PAP while triglyceride using GPO-PAP, performed by laboratory officers of Bali Provincial Health Office. Health status (blood pressure) was measured by laboratory officers of Bali Provincial Health Office using sphygmomanometers. LDL was determined by indirect method.

The study showed that no significant difference (p>0.05) in nutritional consumption levels (energy, protein, fat, iron and vitamin C) between groups, that way also with blood pressure and BMI. Mean haemoglobin in lacto-vegetarians and lacto-ovo-vegetarians was significantly (p<0.05) than vegans and non-vegetarians. Lipid profile analysis indicates that there was significant difference (p<0.05) in the means of total serum cholesterol levels between lacto-vegetarians and lacto-ovo-vegetarians and non-vegetarians. Mean HDL cholesterol in vegans was significantly (p<0.05) higher than the others. Vegans had significantly (p<0.05) lower LDL cholesterol and ratio total serum cholesterol and HDL than the others. Pearson correlate showed that weight and BMI, and lipid profile were significant related. Blood pressure and BMI is significant related too. Finally, requirement of energy and other nutrients in three groups is equal. Vegans have the better lipid profile levels than lacto-vegetarians and lacto-ovo-vegetarians and non-vegetarians.

RINGKASAN

NI KETUT SUTIARI. Konsumsi, Status Gizi, dan Kesehatan Masyarakat Vegetarian dan Nonvegetarian di Bali. Dibimbing oleh ALI kHOMSAN, dan HADI RIYADI.

Pola konsumsi makanan vegetarian sampai sekarang masih diminati oleh masyarakat. Di Indonesia, perkembangan jumlah penganut vegetarian dapat diukur dari meningkatnya usaha makanan vegetarian di beberapa daerah seperti di Bali, Surabaya, Jakarta, dan Medan. Vegetarian adalah salah satu ajaran yang terangkum dalam ajaran agama Hindu di Bali. Pola konsumsi vegetarian dapat mempengaruhi status gizi dan kesehatan anggotanya. Mengingat pola konsumsi makanan vegetarian, masalah gizi dan keuntungan yang ditimbulkannya serta adanya tempat perkumpulan vegetarian di Bali, maka peneliti tertarik untuk meneliti bagaimana tingkat konsumsi gizi, status gizi dan kesehatan masyarakat vegetarian dan nonvegetarian di Bali.Penelitian ini bertujuan adalah: untuk menilai dan membandingkan tingkat konsumsi gizi, status gizi berdasarkan indeks massa tubuh dan rasio lingkar pinggang-pinggul; menilai dan membandingkan status gizi berdasarkan kadar hemoglobin darah dan profil lipid darah; dan menganalisis hubungan antara kadar profil ipid darah dengan berat badan dan indeks massa tubuh (IMT) serta hubungan antara IMT dengan tekanan darah. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan desain crossectional study. Penelitian ini dilakukan di Pesraman Sri Sri Radha Rasesvara (Kecamatan Abiansemal, Badung) dan Asram Sai Study Group (SSG) (Kota Denpasar), Provinsi Bali serta daerah di sekitar pesraman. Penelitian dilakukan selama dua bulan dari bulan April sampai Mei 2008. Pemilihan lokasi ditentukan dengan metode purpossive (sengaja), dengan pertimbangan bahwa di tempat tersebut terdapat sekelompok vegetarian dan nonvegetarian.

Sampel adalah bagian dari popuplasi. Sampel penelitian ini adalah sampel laki-laki yang terdiri dari tiga (3) strata dengan pertimbangan risiko kematian pada laki-laki obesitas lebih tinggi dibandingkan dengan kelompok wanita, kemudian penelitian status gizi dan kesehatan terhadap kelompok laki-laki dewasa (vegetarian) di Bali belum ada dan apabila memakai sampel wanita dewasa, maka perlu diperhatikan faktor perancu (confounding factor) yaitu masa menopause yang dapat mengacaukan (mempengaruhi) pengukuran kadar profil lipid darah (koleseterol total). Besar sampel didasarkan pada alokasi proporsional. Ketiga strata terdiri dari kelompok vegan, laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian dan nonvegetarian, dengan jumlah masing-masing strata 24 orang; 41 orang dan 49 orang. Sampel penelitian dipilih secara acak stratifikasi berdasarkan kerangka sampling masing-masing strata yang memnuhi kriteria inklusi yaitu laki-laki berusia di atas 20 tahun, kesehatannya baik (sehat jasmani dan mental), dan besedia menjadi sampel penelitian, khusus sampel vegetarian: telah mengonsumsi diet vegetarian selama ≥1 tahun.

Data yang dikumpulkan adalah data primer dan sekunder. Data primer meliputi: data identitas sampel; konsumsi makan; status gizi; dan tekanan darah. Data identitas sampel (nama, jenis kelamin, umur, pendidikan terakhir, dan pekerjaan baik utama maupun pekerjaan sampingan serta aktivitas); kebiasaan makan; riwayat kesehatan (keluhan sakit, segala jenis penyakit yang pernah

diderita dalam waktu 3 bulan terakhir, lamanya sakit untuk setiap jenis penyakit); dan pengetahuan gizi. Data-data tersebut dikumpulkan dengan wawancara menggunakan alat kuesioner. Data konsumsi pangan diperoleh dengan metode recall selama 2 hari berturut-turut (2x24 jam). Data status gizi meliputi indikator: berat badan, tinggi badan, lingkar pinggang-pinggul, kadar Hb darah, dan kadar serum profil lipid darah (kolesterol total, trigliserida, HDL dan LDL). Pengukuran berat badan dan tinggi badan dilakukan dengan penimbangan dan pengukuran langsung di lokasi penelitian dengan menggunakan masing-masing timbangan injak digital Camry dengan tingkat ketelitian 0.1 kg dan microtoice dengan ketelitian 0.1 cm. Sedangkan lingkar pinggang-pinggul diukur dengan menggunakan pita ukur. Status gizi dengan pemeriksaan biokimia yaitu dengan pengambilan sampel darah tidak dalam keadaan puasa (non fasting). Kadar Hb darah sampel diukur dengan metode Cyanmethemoglobin dan kadar kolesterol total, dan kolesterol HDL dilakukan dengan metode CHOD-PAP (uji kolorimetrik enzimatik), sedangkan pengukuran trigliserida dilakukan dengan metode GPO-PAP. Kolesterol LDL ditentukan dengan metode indirect. Pengukuran (pemeriksaan biokimia) terhadap sampel dilakukan tidak dalam keadaan puasa (non fasting). Data tekanan darah (dengan menggunakan alat sphygmomanometer) dibantu oleh petugas laboratorium daerah Dinas Kesehatan Provinsi Bali, demikian juga dengan uji Hb darah dan profil lipid darah dibantu oleh petugas laboratorium yang sama. Data sekunder seperti data keadaan umum lokasi penelitian diperoleh dari pengurus pesraman yang berada di tempat penelitian.

Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif dan statistik dengan menggunakan Program SPSS versi 12.0 for Windows. Pada penelitian ini data-data yang dikumpulkan berdistribusi normal. Selanjutnya, perbedaan tingkat konsumsi energi, protein, lemak, vitamin C, Fe, IMT, RPP, kadar Hb darah dan profil lipid darah antara ketiga strata dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan apabila diketahui ada beda kemudian dilanjutkan dengan Post Hoct test (Bonferroni atau Tamhane), demikian pula uji beda tekanan darah ketiga strata. Sedangkan untuk melihat hubungan antara dua peubah yaitu profil lipid darah dengan berat badan; kadar profil lipi darah dengan IMT; dan IMT dengan tekanan darah digunakan uji Korelasi Pearson. Uji tersebut di atas dinyatakan berbeda dan berhubungan secara signifikan (nyata), apabila nilai p<α., dengan nilai α =0,05 dan sangat nyata p<0,01.

Analisis konsumsi pangan menunjukkan rata-rata konsumsi energi per hari masyarakat nonvegetarian (1967 kkal) lebih tinggi dibandingkan dengan masyarakat vegetarian vegan (1949 kkal); dan laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian (1831 kkal). Rata-rata konsumsi protein dan lemak per hari mencapai 56,7 gram dan 42,1 gram pada masyarakat vegan; pada laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 53,5 gram dan 46,0 gram; dan 62,7 gram dan 49,3 gram pada nonvegetarian. Konsumsi Fe dan vitamin C per hari pada masing-masing masyarakat secara berurutan adalah masyarakat vegan mencapai 15,0 mg dan 107,8 mg; masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 14,1 mg dan 63,2 mg; dan masyarakat nonvegetarian 13,1 mg dan 66,5 mg. Tidak ada perbedaan tingkat konsumsi energi dan zat gizi lainnya (protein, lemak, Fe dan vitamin C) yang nyata (p>0,05) di antara masyarakat vegetarian dan nonvegetarian.

Analisis terhadap status gizi menunjukkan, tidak ada perbedaan nyata rata-rata indeks massa tubuh pada masyarakat vegetarian dan nonvegetarian, meskipun

rata-rata indeks massa tubuh (IMT) pada masyarakat vegetarian lebih rendah dibandingkan dengan nonvegetarian. Status gizi overweigh dan obesitas lebih banyak terjadi pada masyarakat vegetarian yaitu 54,1% masyarakat vegan; dan laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 46,3%, sedangkan masyarakat nonvegetarian 30,7%. Status gizi berdasarkan nilai rasio pinggang-pinggul menunjukkan ada perbedaan nyata rata-rata rasio pinggang-pinggul (RPP) antara masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian dengan nonvegetarian. Berdasarkan nilai RPP, masyarakat nonvegetarian lebih banyak berisiko gizi lebih, tetapi tidak signifikan (nyata). Rata-rata kadar hemoglobin darah (Hb) pada masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian lebih rendah dibandingkan dengan masyarakat vegan dan nonvegetarian. Ada perbedaan nyata rata-rata kadar Hb diantara ketiga masyarakat. Kadar Hb darah tidak berhubungan nyata dengan tingkat konsumsi protein, zat besi (Fe) dan vitamin C. Kategori status gizi berdasarkan kadar Hb darah, masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian lebih banyak mengalami anemia (Hb<13,0 g/dl) dibandingkan dengan masyarakat vegan dan nonvegetarian, yaitu 39,0%.

Analisis profil lipid darah menunjukkan rata-rata (±SD) kadar serum kolesterol total pada masing-masing masyarakat adalah: vegan 172,7±35,6 mg/dl; masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 156±38,0 mg/dl; dan masyarakat nonvegetarian 179,3±28,7 mg/dl. Ada perbedaan nyata rata-rata kadar serum kolesterol total antara masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian dengan nonvegetarian. Kadar serum kolesterol LDL pada masyarakat vegetarian lebih rendah secara signifikan (nyata) dibandingkan dengan masyarakat nonvegetarian. Rata-rata (±SD) kadar kolesterol HDL masyarakat vegan; laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian; dan nonvegetarian secara berturut-turut adalah 62,3±6,3 mg/dl; 46,9±14,9 mg/dl; dan 41,0±12,4 mg/dl. Kadar kolesterol HDL pada masyarakat vegan lebih tinggi secara signifikan dibandingkan dengan masyarakat lainnya. Sedangkan uji beda rata-rata kadar trigliserida (TG) menunjukkan ada perbedaan nyata di antara masyarakat vegetarian, yaitu kadar TG masyarakat vegan lebih tinggi secara signifikan dibandingkan dengan laktovegetarian dan laktoovovegetarian. Proporsi dengan kadar serum TG tinggi paling banyak pada masyarakat vegan (79,2%) dari pada lainnya. Rasio kolesterol total/kolesterol HDL pada masyarakat vegan lebih rendah secara signifikan dibandingkan dengan masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian dan nonvegetarian.

Hasil penelitian menunjukkan rata-rata (±SD) tekanan darah sistolik masyarakat vegan mencapai 115±13,5 mmHg; masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 121±11,7 mmHg dan nonvegetarian 122±18,8 mmHg. Sedangkan rata-rata (±SD) tekanan darah diastolik masing-masing masyarakat mencapai berturut-turut: 75±10,0 mmHg masyarakat vegan; masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 78±9,7 mmHg; dan nonvegetarian 77±13,1 mmHg. Tidak ada perbedaan rata-rata tekanan darah (sistolik dan diastolik) secara signifikan (p>0,05) antara masyarakat vegetarian dan nonvegetarian. Sedangkan analisis hubungan menunjukkan ada hubungan nyata antara profil lipid darah dengan berat badan dan IMT; dan ada hubungan antara IMT dengan tekanan darah (sistolik dan diastolik).

@ Hak cipta milik IPB, tahun 2008

Hak Cipta dilindungi undang-undang

1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruhnya karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber.

a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah.

b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB. 2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau

KONSUMSI, STATUS GIZI, DAN KESEHATAN

MASYARAKAT VEGETARIAN

DAN NONVEGETARIAN

DI BALI

NI KETUT SUTIARI

Tesis

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada

Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2008

Judul Tesis : Konsumsi, Status Gizi dan Kesehatan Masyarakat Vegetarian dan Nonvegetarian di Bali

Nama : Ni Ketut Sutiari NRP : I 051060111

Disetujui, Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Ali Khomsan, M.S. Dr. Ir. Hadi Riyadi, M.S. Ketua Anggota

Diketahui,

Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Gizi Masyarakat dan Sumberdaya

Keluarga

Dr. Ir. Hadi Riyadi, M.S. Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S.

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya sehingga penulisan tesis ini dapat diselesaikan. Judul penelitian ini adalah Konsumsi, Status Gizi, dan Kesehatan Masyarakat Vegetarian dan Nonvegetarian di Bali. Pengambilan judul penelitian ini dilatarbelakangi semakin tingginya minat masyarakat terhadap pola konsumsi vegetarian, yang ditandai dengan semakin banyaknya tempat-tempat yang menyediakan menu vegetarian dan tempat perkumpulan vegetarian, seperti di daerah Bali.

Selama mempersiapkan dan melakukan penelitian sampai akhirnya dapat menyelesaikan tesis ini, saya mendapat bimbingan banyak yang tidak ternilai harganya dari pembimbing saya: Bapak Prof. Dr. Ir. Ali Khomsan, MS (ketua komisi) dan Bapak Dr. Ir. Hadi Riyadi, MS (anggota). Kebijaksanaan, kesabaran, dan ketelatenan beliau adalah sangat berguna dan dapat memberikan pelajaran yang berharga..

Penyelesaian tesis ini juga tidak terlepas dari masukan, saran, dan koreksi dari Bapak Prof. Dr. Ir. Fasial Anwar, MS yang bertindak sebagai penguji luar komisi pembimbing pada saat ujian tesis.

Pihak lain yang sangat pantas memperoleh ucapan terima kasih karena tanpa mereka, penulisan tesis ini tidak bisa sampai akhir. Mereka adalah:

1. I Wayan Sukrawan dan Ni Nyoman Sukreni, bapak dan ibu saya yang penuh kasih sayang dan perhatian mereka serta doa-doanya yang tulus. Kasih sayangmu yang tidak mampu dibalas akan selalu terpatri di dalam hati saya sampai kapan pun.

2. Suami saya tercinta, I Putu Agus Maherawan, S.T dan anak tercinta I Putu Wiyanta Wisnawa, atas doa dan cinta kasih serta pengertian dan perhatiannya, serta anak saya yang masih dalam kandungan terima kasih atas kesabaran dan semangat yang diberikan.

3. Kakak saya, Ni Luh Suryani, S.St, I Made Sriana, S.Pd dan I Komang Suardana, yang telah memberikan semangat saya untuk menyelesaikan studi saya.

4. I Ketut Wija dan Ni Made Suasti selaku bapak dan ibu mertua saya serta ipar-ipar saya (Uda Nofrinaldi, Ni Luh Asih, dan I Made Pustakawan), yang telah memberikan perhatian dan dorongan untuk menyelesaikan studi saya.

5. Keponakan-keponakan saya (Panji, Pandu, Ngurah, Dek Arya, dan Nyoman Ardi) yang lucu dan cerewet sehingga menghibur saya.

6. Ketua Program Studi, Bapak dr. Partha Muliawan, M.Sc dan Pembantu Ketua I Program Studi IKM, Universitas Udayana, Bapak dr. K. Tangking Widarsa, MPH, yang telah memberikan kesempatan dan semangat untuk melanjutkan studi ke jenjang Master; serta tidak lupa kepada pegawai administrasi, atas bantuan yang diberikan.

7. Para kolega saya (civitas akademika) di Program Studi IKM, Universitas Udayana: Ir. Nengah Sujaya, M.Agr. Sc, Ph.D, dr. Ayu Swandewi, dr. I Made Adi Wirawan, I Putu Ayu Indrayathi, S.E, Ni Made Utami Dwipayanti, S.T, M.BEnv, Putu Widarini, S.KM, dr. Pande Januraga, Pasek Kardiwinata, dr. Putu Wulan, Putu Suariyani, S.KM, Kadek Tresna Adhi, S.KM, Hita Pertiwi serta teman-teman lain yang tidak dapat disebut satu persatu. Kalian tidak hanya senior (kakak atau pun abang) tetapi juga adik-adik dan teman-teman yang baik dan solid dalam kerja sama.

8. Rektor dan Dekan Sekolah Pascasarjana IPB, Ketua, Pengajar, dan Pegawai Administrasi Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga IPB, yang telah memberi perhatian, mengajar, dan memberikan pelayanan administrasi dan akademik kepada saya selama kuliah di IPB.

9. Direktur Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional yang memberikan beasiswa BPPS selama studi saya di IPB ini

10. Teman-teman saya pada Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga: Ibu Nur Rahmi Amma, S.KM, Cica Yulia, S.Pd, Ibu Sri Darningsih, S.Pd, Merynda Indriyani Syafutri, S.TP, Febrina Sulistyawati, S.TP, Rusman Efendi, S.KM, Fahmi Abdul Hamid, S.KM, Guspri Devi Artanti, S.Pd, Nunung Cipta Dainy, S.P, Nur Riska Tadjoedin, S.Pd, Mba Wiwik Widyawati, Nita Yulianis, S.P, Arfiati, S.P, dan teman-teman lain yang tidak bisa sebutkan satu persatu.

11. Rekan-rekan di rumah Gardu Raya, Bogor: Ibu Ni Made Laksmi Ernawati, Pak Nyoman Suarsana, Pak Ngurah Sudisma, Gus Yoga, Puspawati (Koming), Rai Widarta, dan Sukanata, terima kasih atas semangat dan kerja samanya selama ini.

12. Teman-teman yang lain: Pak Rai Temaja, Pak Agung Arta, Pak Dewa Sastra, I Nyoman Sukarta, Surya Wirawan, Yuli, Mbak Diah, I Wayan Arnata, dan Ahyar, atas kerja samnya selama studi di IPB.

13. Bapak dr. I Dewa Putu Sidania selaku Kepala UPTD. Balai Laboratorium Kesehatan, Dinas Kesehatan Provinsi Bali, beserta stafnya yaitu Ibu Anak Agung Adnyani, Bapak I Wayan Tama, Bapak Agus Suteja, serta adik-adik alumni Akademi Gizi Denpasar (Pramesti Dewi, Ekayanti, Sekarini dan Yuliasih) yang telah membantu di dalam pengumpulan data untuk menyelesaikan tesis ini.

14. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah mewarnai hidup saya.

Semoga Tuhan Yang Maha Esa membalas atas budi baik Bapak/Ibu/Saudara/i semuanya. Mudah-mudahan karya tulis ini dapat bermanfaat.

Bogor, Juili 2008

Penulis

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Singaraja, Provinsi Bali, tanggal 26 Desember 1977 sebagai anak ke empat dari empat bersaudara, dari pasangan Ibu Ni Nyoman Sukreni dan Bapak I Wayan Sukrawan. Penulis menikah dengan I Putu Agus Maherawan, ST yang dikaruniai seorang putera bernama I Putu Wiyanta Wisnawa dan satu lagi masih berada di dalam kandungan.

Tahun 1990 penulis tamat SD Negeri 5 Kampung Baru, Singaraja, kemudian melanjutkan ke SMP Negeri 1 Singaraja dan tamat pada tahun 1993. Selanjutnya penulis diterima di SMA Negeri 1 Singaraja dan tamat tahun 1996. Setelah tamat SMA, penulis melanjutkan ke Akademi Gizi, Denpasar tahun 1996 sampai dengan 1999. Pada tahun 2001, penulis melanjutkan program Sarjana pada Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat (IKM), Universitas Udayana-Denpasar dan tamat tahun 2003. Tahun 2001 sampai sekarang penulis resmi sebagai anggota profesi yaitu Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI) wilayah Bali.

Sejak Januari tahun 2005 sampai sekarang, penulis diterima sebagai staf pengajar pada Program Studi IKM, Universitas Udayana-Denpasar. Dan pada tahun 2006, penulis berkesempatan mengikuti Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor (IPB) pada Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga (GMK).

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL... xv

DAFTAR GAMBAR ... xvii

DAFTAR LAMPIRAN... xviii

PENDAHULUAN

Latar Belakang ... 1 Rumusan Masalah... 5 Tujuan Penelitian ... 5 Hipotesis Penelitian ... 6 Manfaat Penelitian ... 7

TINJAUAN PUSTAKA

Vegetarian ... 8 Aspek Gizi Diet Vegetarian ... 11 Konsumsi Pangan dan Kesehatan ... 13 Konsumsi Energi dan Protein ... 15 Status Gizi ... 16

KERANGKA PEMIKIRAN ... 29

METODE PENELITIAN

Desain, Lokasi dan Waktu Penelitian ... 32 Cara Pengambilan Sampel ... 32 Jenis dan Cara Pengumpulan Data... 34 Pengolahan dan Analisis Data ... 35

HASIL DAN PEMBAHASAN

Gambaran Umum Lokasi Penlitian... 40 Gambaran Umum Sampel... 41 Kebiasaan Makan... 47 Analisis Konsumsi ... 51 Status Gizi ... 56 Kadar Hemoglobin (Hb) ... 61 Profil Lipid Darah ... 64 Status Kesehatan ... 74 Hubungan Profil Lipid Darah dengan Berat Badan dan IMT... 78

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan ... 80 Saran ... 82

DAFTAR PUSTAKA ... 84

LAMPIRAN... 95

DAFTAR TABEL

Halaman

1 Tahapan kekurangan zat gizi dan cara penilaian status gizi ... 17

2 Kadar hemoglobin dan hematokrit untuk batas anemia

pada populasi ... 21

3 Pedoman profil lemak darah ... 25

4 Klasifikasi hiperkolesterolemia menurut NCEP ... 25

5 Klasifikasi hipertensi ... 28

6 Perhitungan angka kecukupan energi (AKE) laki-laki dewasa ... 36

7 Perhitungan angka kecukupan protein laki-laki dewasa ... 36

8 Penggolongan status gizi orang dewasa

menurut nilai IMT... 37

9 Klasifikasi tekanan darah sistolik dan diastolik... 38

10 Kelompok umur sampel ... 41

11 Lama pendidikan sampel ... 42

12 Pekerjaan utama sampel... 43

13 Pekerjaan sampingan sampel ... 44

14 Aktivitas dan frekuensi olah raga sampel ... 45

15 Lama menjadi vegetarian ... 46

16 Pengetahuan gizi sampel... 47

17 Rata-rata konsumsi, kecukupan gizi yang dianjurkan dan

tingkat konsumsi energi dan zat gizi sampel ... 53

18 Rata-rata skor asam amino (SAA) dan mutu cerna (MC)

konsumsi pangan sampel ... 56

20 Distribusi sampel menurut indeks massa tubuh (IMT)... 58

21 Distribusi sampel menurut rasio pinggang-pinggul (RPP) ... 61

22 Kadar profil lipid darah... 65

23 Distribusi sampel menurut kadar kolesterol total darah... 67

24 Distribusi sampel menurut kadar kolesterol LDL darah... 68

25 Distribusi sampel menurut kadar kolesterol HDL darah ... 70

26 Distribusi sampel menurut kadar trigliserida (TG) darah ... 71

27 Distribusi sampel menurut rasio kolesterol total dengan kolesterol HDL ... 73

28 Rata-rata tekanan darah sistolik dan diastolik menurut kelompok sampel ... 75

29 Distribusi sampel menurut tekanan darah sistolik ... 76

30 Distribusi sampel menurut tekanan darah diastolik ... 77

31 Hubungan antara profil lipid darah dengan berat badan dan IMT... 78

32 Kejadian hipertensi berdasarkan status gizi baik dan

gabungan kegemukan dan obesitas ... 79

DAFTAR GAMBAR

Halaman 1 Struktur hemoglobin ... 21

2 Volume sel darah merah (red blood cells volume) ... 22

3 Hubungan konsumsi makan, status gizi, dan kesehatan

pada kelompok vegetarian ... 30

4 Kadar hemoglobin darah (Hb) menurut status vegetarian ... 62

5 Distribusi anemia menurut status vegetarian ... 64

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1 Kuesioner kebiasaan makan, konsumsi pangan, pengetahuan gizi, dan

riwayat kesehatan kelompok vegetarian ... 95

2 Prosedur kerja penentuan kadar hb darah dan profil lipid darah ... 104

3 Frekuensi dan kuantitas penggunaan bahan pangan ... 109

4 Jenis pangan dan rata-rata konsumsi pangan serta zat gizi

ketiga kelompok... 111

5 Hasil pemeriksaan biokimia pada kelompok nonvegetarian ... 117

6 Hasil pemeriksaan biokimia pada kelompok vegan... 118

7 Hasil pemeriksaan biokimia pada kelompok laktovegetarian

dan lakto-ovovegetarian... 119

8 Tingkat konsumsi energi dan zat gizi serta mutu protein

kelompok nonvegetarian ... 120 9 Tingkat konsumsi energi dan zat gizi serta mutu protein

kelompok vegan ... 121 10 Tingkat konsumsi energi dan zat gizi serta mutu protein

kelompok laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian ... 122

11 Uji ANOVA umur dan lama pendidikan ... 123

12 Uji ANOVA konsumsi energi dan zat gizi ... 124

13 Uji ANOVA tingkat konsumsi gizi... 126

14 Uji ANOVA skor asam amino dan mutu cerna konsumsi pangan ... 127

15 Uji ANOVA indeks massa tubuh (IMT) dan

rasio pinggang pinggul (RPP) ... 128

16 Uji ANOVA kadar hemoglobin darah ... 129

17 Uji ANOVA kolesterol total darah ... 130

18 Uji ANOVA kolesterol HDL darah ... 131

19 Uji ANOVA rasio kolesterol total dengan HDL... 132

20 Uji ANOVA kadar kolesterol LDL Darah... 133

21 Uji ANOVA Kadar trigliserida darah ... 134

22 Uji ANCOVA kadar profil lipid darah, IMT dan

tekanan darah ... 136

PENDAHULUAN

Latar belakang

Tubuh manusia tersusun atas berbagai jenis sel yang mempunyai fungsi penting, seperti menyerap zat-zat gizi, menyekresikan zat-zat yang tidak dibutuhkan, ataupun menyerap oksigen untuk pembakaran zat-zat makanan. Salah satu dari fungsi tersebut kemungkinan bisa tidak berjalan dengan baik sehingga berdampak terhadap timbulnya penyakit karena pola konsumsi pangan yang kurang seimbang.

Konsumsi pangan berpengaruh terhadap status gizi. Status gizi seseorang merupakan gambaran atas makanan yang dikonsumsi dalam jangka waktu yang cukup lama. Kekurangan salah satu zat gizi, konsekuensinya dapat menimbulkan penyakit defisiensi ataupun apabila kekurangan tersebut hanya bersifat marginal maka dapat menimbulkan gangguan yang lebih ringan seperti menurunnya kemampuan fungsi tubuh. Kelebihan zat gizi dapat pula berpengaruh terhadap fungsi tubuh dan menimbulkan penyakit degeneratif. Masalah gizi muncul sebagai refleksi dari konsumsi energi, protein serta zat-zat gizi lain yang diperlukan oleh tubuh (Karyadi 1992).

Penyakit kardiovaskuler dan degeneratif sudah menjadi salah satu masalah kesehatan masyarakat di Indonesia (Anie 2002). Survei Kesehatan Rumah Tangga (SKRT) tahun 1995 melaporkan bahwa penyakit kardiovaskuler di Indonesia mengalami peningkatan dari tahun 1985, 1992 hingga 1995 yaitu berturut-turut 9,9%, 16,6% dan 19,0% dan diduga sebagai penyebab kematian nomor satu pada tahun 1993. Menurut Mihardja et al. (1997), penyakit kardiovaskuler terjadi pada kelompok usia tua dan ada kecenderungan menyerang kelompok usia produktif. Hasil survei Indeks Massa Tubuh tahun 1995-1997 di 27 ibu kota propinsi di Indonesia menunjukkan bahwa prevalensi gizi lebih mencapai 6,8% pada laki-laki dewasa dan 13,5% pada perempuan dewasa. Anie (2002) juga menyebutkan bahwa kasus hipertensi terjadi pada usia lanjut (usila) yang gemuk 19,9% dan 29,8% pada usila dengan obesitas.

Herman et al. (2000) menyatakan bahwa pada zaman modern sekarang ini semakin banyak penyakit ditemukan yang berhubungan dengan konsumsi daging yang berlemak dan berkolesterol tinggi. Permasalahan gizi lebih biasanya ditandai

2

dengan konsumsi daging dan protein hewani yang berlebihan. Konsumsi pangan hewani yang berlebihan tanpa diimbangi oleh pangan nabati dan olahraga (exercise) yang teratur dapat menjadi suatu ancaman kesehatan (Mahatma 1992).

Saat ini masyarakat telah menyadari dan mengerti tentang pentingnya hubungan pangan (makanan) yang dikonsumsi dengan penyakit. Hal ini menimbulkan kebiasaan baru dalam diri masyarakat yaitu semakin banyak orang yang mengubah kebiasaan makannya, dari makanan utama yang terdiri dari daging menjadi makanan tanpa daging (sayuran, buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian dan padi-padian). Orang yang mengonsumsi makanan tanpa daging biasa dikenal sebagai vegetarian. Beberapa kelompok vegetarian yang umumnya dikenal oleh masyarakat, seperti vegan, laktovegetarian, lakto-ovovegetarian, dan kelompok vegetarian lainnya. Perubahan yang dilakukan masyarakat bertujuan untuk mengurangi terjadinya berbagai penyakit degeneratif, seperti penyakit jantung dan penyumbatan pembuluh darah, diabetes, hipertensi, kanker usus dan lain-lain.

Dalam rangka menghadapi semakin meluasnya masalah gizi lebih, Soekirman (1993) menganjurkan untuk menggalakkan lebih banyak mengonsumsi pangan nabati yang banyak mengandung serat. Sementara itu Mahatma (1992) menawarkan diet vegetarian sebagai alternatif menu untuk kampanye pola konsumsi makanan sehat bagi kelompok masyarakat berpenghasilan tinggi. Berdasarkan sejarah diketahui bahwa orang-orang vegetarian dapat hidup sehat bahkan mereka akan lebih besar berkemungkinan terhindar dari berbagai penyakit degeneratif (Simorangkir 1983). Hal ini dipertegas oleh Adiraja das (2000) bahwa pemberian diet yang hanya berasal dari protein nabati efektif menurunkan kadar kolesterol di dalam tubuh pada penderita penyakit jantung dengan kolesterol tinggi.

Sayur-sayuran dan buah-buahan selain mengandung serat yang tinggi, juga mengandung zat antioksidan yang dapat melindungi tubuh dari pengaruh toksik radikal-radikal oksigen yang reaktif (radikal bebas). Orang yang mengonsumsi sayuran dan buah-buahan seperti halnya pada kelompok vegetarian, lebih tidak berisiko mengalami penyakit degeneratif (Halliwell & Gutteridge 1985).

3

Penelitian yang dilakukan terhadap 50.000 kaum vegetarian di Amerika, menemukan bahwa mereka umurnya lebih panjang, kemungkinan terkena penyakit jantung, kanker dan kegemukan lebih rendah dibandingkan dengan orang-orang Amerika yang makan daging (Acarya 1991). Keuntungan diet vegetarian adalah biaya pangan menjadi lebih murah, kandungan lemak dan kolesterol rendah, kalori rendah dan kandungan serat tinggi (Anonim 1992). Key dan Appleby (2001) menyatakan ada beberapa penelitian menemukan bahwa diet vegetarian dapat mengurangi konsentrasi serum kolesterol.

Sebaliknya, ada pula bukti lain yang menyebutkan bahwa tidak semua kaum vegetarian di Amerika Serikat memiliki status gizi yang baik (Indiarti 1995). Sehubungan dengan status gizi, selain dinilai dengan Indeks Massa Tubuh (IMT) dapat juga dinilai dengan rasio pinggang-pinggul (RPP) atau waist to hip ratio. Rasio Pinggang Pinggul (RPP) merupakan ukuran perhitungan status gizi khususnya di dalam menentukan tipe obesitas sentral. Suatu penelitian di Bangalore, India yang meneliti tentang faktor risiko kanker (CHD, spesifik Infark Myocard Acute) kelompok vegetarian, yang menemukan bahwa vegetarian mempunyai kadar glukosa dan RPP yang lebih rendah dari pada nonvegetarian (Pais et al. 1996).

Keterbatasan jenis makanan menyebabkan kelompok vegetarian khususnya vegan, rentan untuk mengalami defisiensi nutrisi. Vegan vegetarian dapat mengalami kekurangan protein, karena sumber bahan makanan mereka hanya berasal dari pangn nabati. Selain risiko kekurangan protein, kemungkinan penganut vegetarian mengalami kekurangan zat besi. Kekurangan zat besi dalam makanan merupakan salah satu penyebab terpenting anemia gizi. Zat besi vegetarian sebagian besar berasal dari besi nonhem yang terdapat dalam bahan makanan nabati yang kandungan zat besinya rendah dan tingkat penyerapannya lebih rendah dibandingkan dengan bahan pangan hewani. Di samping itu, penyerapan besi nonhem dipengaruhi oleh suatu pemicu (precursor) dan penghambat (inhibitor). Bahan penghambat tersebut misalnya: tanin, asam polifenolik, kalsium, fosfat, dan oksalat. Makanan vegetarian lebih banyak mengandung zat penghambat dibandingkan zat pemicu, hal tersebut berpengaruh terhadap terjadinya anemia pada vegetarian (Husaini et al. 1989). Penelitian di

4

Amerika Utara menyebutkan bahwa anemia lebih sering ditemukan pada kelompok wanita vegetarian daripada wanita nonvegetarian (WHO 1990).

Pola konsumsi makanan vegetarian sampai sekarang masih diminati oleh masyarakat, akan tetapi masih kurang mendapat perhatian. Minat masyarakat tersebut terlihat dengan adanya tempat-tempat perkumpulan bagi penganut vegetarian. Di Indonesia, perkembangan jumlah penganut vegetarian dapat diukur dari meningkatnya usaha makanan vegetarian di beberapa daerah seperti di Bali, Surabaya, Jakarta, dan Medan.

Provinsi Bali terdiri dari beberapa pulau, dengan luas wilayah secara keseluruhan mencapai 5.636,66 km2 atau 0,29% dari luas kepulauan Indonesia. Berdasarkan sensus penduduk tahun 2000, jumlah penduduk Provinsi Bali mencapai 3.146.999 jiwa atau dengan kepadatan penduduk 555 jiwa/km2. Hasil Susenas 2005 menunjukkan jumlah penduduk Bali mengalami peningkatan yaitu mencapai 3.431.368 jiwa (Anonim 2007).

Penduduk Bali sebagian besar menganut agama Hindu. Adat dan budaya di Bali sangat terkait dengan upacara-upacara keagamaan. Vegetarian adalah salah satu yang terangkum di dalam ajaran agama Hindu sebagai alat pengendalian diri. Penganut vegetarian tersebar di beberapa daerah Bali dan mereka berkumpul pada hari-hari tertentu di pesraman untuk melaksanakan persembahyangan bersama. Selain sebagai tempat berkumpul, penganut vegetarian menggunakan pesraman juga sebagai tempat menimba ilmu mengenai Weda dan keagamaan. Hasil observasi menunjukkan ada beberapa ashram atau pesraman vegetarian di Bali, yaitu di Kabupaten Karangasem, Klungkung, Badung, dan Denpasar.

Beberapa pesraman vegetarian yang berada di Bali, seperti Pesraman Sri Sri Radha Rasesvara yang berada di Kabupaten Badung, Ashram Sai Study Group (SSG) yang terletak di Kota Denpasar, kemudian Ashram Gandhi terletak di Kabupaten Karangasem, dan masih ada beberapa tempat perkumpulan vegetarian lainnya. Lokasi dua tempat perkumpulan pertama di atas yaitu Pesraman Sri Sri Radha Rasesvara dan Ashram Sai Study Group (SSG) tidak terlalu jauh dengan pusat kota (Denpasar) dan antar kedua pesraman tersebut juga berdekatan serta jumlah anggota vegetariannya cukup banyak (mencapai ratusan orang).

5

Pantangan secara mutlak terhadap ikan dan daging tidak menutup kemungkinan dapat membawa dampak negatif pada kesehatan seseorang. Mengingat pola konsumsi makanan vegetarian, masalah gizi dan keuntungan yang ditimbulkan serta adanya tempat perkumpulan vegetarian, maka peneliti tertarik untuk meneliti bagaimana tingkat konsumsi gizi, status gizi dan kesehatan masyarakat vegetarian dan nonvegetarian di Bali.

Rumusan Masalah

Konsumsi makanan vegetarian memiliki keunikan, karena dapat memberikan keuntungan dan pengaruh negatif terhadap status gizi dan kesehatan seseorang. Berdasarkan latar belakang tersebut di atas, maka dapat dirumuskan beberapa permasalahan sebagai berikut:

1. Bagaimana perbandingan tingkat konsumsi zat gizi, status gizi dan status kesehatan antara masyarakat vegetarian dengan nonvegetarian di Bali?

2. Bagaimana hubungan antara kadar profil lipid darah dengan berat badan dan indeks masssa tubuh (IMT) serta antara tekanan darah dengan IMT pada masyarakat vegetarian dan nonvegetarian di Bali?

Tujuan Penelitian Tujuan umum

Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan tingkat konsumsi gizi,

status gizi dan kesehatan antara masyarakat vegetarian dengan nonvegetarian di

Bali.

Tujuan khusus

1. Mempelajari karakteristik (umur, agama, pendidikan terakhir, dan kebiasaan makan) masyarakat vegetarian dan nonvegetarian di Bali.

2. Membandingkan tingkat konsumsi zat gizi (energi, protein, lemak, vitamin C dan zat besi) antara masyarakat vegetarian dengan nonvegetarian di Bali.

6

3. Menilai dan membandingkan status gizi berdasarkan indeks massa tubuh (IMT) dan rasio lingkar pinggang-pinggul (RPP) antara masyarakat vegetarian dengan nonvegetarian di Bali.

4. Menilai dan membandingkan status gizi berdasarkan kadar haemoglobin (Hb) dan kadar profil lipid darah antara masyarakat vegetarian dengan nonvegetarian di Bali.

5. Membandingkan tekanan darah antara masyarakat vegetarian dengan nonvegetarian di Bali.

6. Menganalisis hubungan antara kadar profil lipid darah dengan berat badan; dan profil lipid darah dengan IMT pada masyarakat vegetarian dan nonvegetarian.

7. Menganalisis hubungan antara IMT dengan tekanan darah pada masyarakat vegetarian dan nonvegetarian.

Hipotesis Penelitian

1. Terdapat perbedaan tingkat konsumsi energi dan zat gizi (protein, lemak, vitamin C dan Fe) antara masyarakat vegetarian dan nonvegetarian.

2. Terdapat perbedaan status gizi berdasarkan IMT dan RPP antara masyarakat vegetarian dan nonvegetarian.

3. Terdapat perbedaan kadar hemoglobin (Hb) darah antara masyarakat vegetarian dan nonvegetarian.

4. Terdapat perbedaan kadar profil lipid darah (serum kolesterol total, serum kolesterol-LDL, kolesterol-HDL, trigliserida, dan rasio kolesterol total/ kolesterol-HDL) antara masyarakat vegetarian dan nonvegetarian.

5. Terdapat perbedaan tekanan darah antara masyarakat vegetarian dan nonvegetarian.

6. Terdapat hubungan antara kadar profil lipid darah dengan berat badan dan IMT pada masyarakat vegetarian dan nonvegetarian.

7. Terdapat hubungan antara IMT dengan tekanan darah pada masyarakat vegetarian dan nonvegetarian.

7

Manfaat Penelitian

Bagi masyarakat vegetarian, penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan informasi tentang gambaran tingkat konsumsi gizi, status gizi dan kadar kolesterol darah serta tekanan darah untuk meningkatkan derajat kesehatan. Bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK), penelitian ini diharapkan dapat menjadi dasar untuk penelitian lebih lanjut tentang vegetarian.

TINJAUAN PUSTAKA

Vegetarian

Vegetarian adalah orang yang mengonsumsi makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, meliputi sayur-sayuran, biji-bijian, kacang-kacangan dan buah-buahan dan tidak mengonsumsi segala jenis binatang, termasuk daging sapi, babi, ayam ataupun ikan (Kuntaraf K & Kuntaraf J 1992; Anonim 2005). Kehidupan vegetarian mempunyai sejarah yang panjang dan sejak dahulu telah diadopsi oleh berbagai agama maupun tokoh-tokoh dunia dari berbagai latar belakang. Diet vegetarian telah dikenal sejak permulaan sejarah dan beberapa tokoh seperti Plato, Socrates dan Phytagoras adalah tokoh penganjur makanan vegetarian (Acarya 1991). Pengaruh terbesar terhadap vegetarianisme di Indonesia adalah agama Budha dan Hindu di masa kejayaan Sriwijaya dan Majapahit. Di Amerika jumlah penganut vegetarian sudah mencapai lebih dari tiga juta orang. Jumlah ini semakin meningkat sejalan dengan kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan, yang kemudian diwujudkan dengan lebih banyak mengonsumsi sayuran segar, buah-buahan dan serealia.

Masyarakat yang memilih untuk menjalani pola hidup vegetarian memiliki beberapa alasan (Anonim 2005). Faktor-faktor yang menjadi pendorong pola makan vegetarian bisa dikategorikan ke dalam aspek religi, etika, lingkungan, dan kesehatan (Linan 1998). Hasil penelitian Dwyer (1983), menyatakan alasan menjadi vegetarian secara berurutan adalah karena kesehatan, estetika, spiritual, alam dan lingkungan, kesukaan, ekonomi, agama, politik dan rasa ingin tahu. Pernyataan yang hampir sama juga diungkapkan oleh Howard dan Herbold (1984), bahwa orang mulai menjadi vegetarian karena beberapa alasan seperti agama, kesehatan, ekonomi, cinta sesama mahluk dan alasan-alasan politik. Seseorang boleh mempunyai beberapa alasan yang berbeda untuk menjalani vegetarian dan menjadi vegetarian adalah keputusan yang diambil secara individu (Anonim 2005).

Salah satu penyebab semakin banyaknya vegetarian di Indonesia adalah faktor kesehatan. Dengan semakin banyaknya penyakit yang ditemukan, semakin

9

banyak pula yang menghindari makanan daging yang berlemak dan berkolesterol tinggi (Anonim 1998).

Indiarti (1995) menyatakan bahwa dari tahun ke tahun penganut vegetarian semakin banyak. Vegetarian melanda Amerika Serikat (AS) tahun 1970. Sebagian besar masyarakat AS menjadi vegetarian seiring dengan semakin berkembangnya berbagai rumah makan, produk makanan dan buku resep khusus vegetarian. Di Indonesia, perkembangan jumlah vegetarian dapat pula diukur dari maraknya usaha makanan vegetarian di beberapa kota, seperti di Denpasar, Surabaya, Jakarta, dan Medan. Kota-kota tersebut memiliki tempat-tempat makan seperti restoran atau cafe bergengsi untuk para vegetarian. Restoran bertaraf internasional serta hotel-hotel berbintang turut pula menyediakan menu makanan vegetarian dalam daftar menu mereka.

Simorangkir (1983) mengungkapkan tiga kelompok vegetarian yang biasa dikemukakan oleh para ahli gizi, yaitu:

1. Lakto-ovo vegetarian: mereka yang tidak mengonsumsi daging hewan apapun tetapi masih mengonsumsi susu, telur dan hasil olahannya.

2. Lakto-vegetarian: mereka yang tidak mengonsumsi produk pangan hewani termasuk telur tetapi masih mengonsumsi susu dan hasil olahannya.

3. Vegan-vegetarian: mereka yang sama sekali tidak mengonsumsi produk pangan hewani melainkan hanya mengonsumsi pangan nabati saja.

Beberapa tingkatan vegetarian, menurut Mahatma (1992) dan Anonim (2007), dapat dibagi ke dalam lima tingkatan, yaitu:

1. Vegetarian-ketat atau disebut juga dengan vegan: sama sekali tidak mengonsumsi pangan hewani, termasuk susu dan telur.

2. Vegetarian lakto-ovo: mereka yang masih mengonsumsi makanan hewani yang tidak diperoleh dengan jalan membunuh, seperti susu dan telur.

3. Vegetarian-lakto: masih mengonsumsi susu tetapi tidak mengonsumsi bahan pangan hewani lainnya.

4. Fruitarian: hanya mengonsumsi hasil tanaman yang dipanen tanpa menyebabkan kematian tanaman tersebut, misalnya jeruk, mangga dan sebagainya.

10

5. Semi-vegetarian: tidak mengonsumsi daging merah, tetapi mengonsumsi ikan, unggas, sayur-sayuran, telur dan produk olahan susu.

Pembagian kelompok vegetarian seperti di atas adalah didasarkan atas jenis makanan yang dikonsumsi. Menurut Indiarti (1995) vegetarian dibagi menjadi empat golongan:

1. Vegetarian murni atau vegan: hanya mengonsumsi makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.

2. Lakto-vegetarian: mengonsumsi tumbuh-tumbuhan, susu dan produk olahannya.

3. Ovo-vegetarian: hanya mengonsumsi telur untuk sumber pangan hewani. 4. Lakto-ovo-vegetarian: mengonsumsi susu dan produk olahannya, telur dan

bahan pangan nabati.

Menurut Kurniawan (1996) vegetarian dikelompokkan menjadi lima, ditinjau dari kemampuan peralihan makanan dari makanan berdaging ke makanan vegetarian:

1. Semi vegetarian: orang yang hanya memakan daging pada waktu menghadiri suatu pesta atau pertemuan.

2. Vegetarian sebagian (partial vegetarian): orang yang tidak mengonsumsi daging berwarna merah (red meat) yang berasal dari hewan mamalia seperti lembu, kambing dan babi, akan tetapi mengonsumsi ikan, ayam, telur dan susu, di samping sayur-sayuran, kacang-kacangan dan makanan nabati lainnya.

3. Lakto ovo vegetarian (latin: Lacto = susu, ovo = telur): orang yang mengonsumsi telur, susu dan hasil olahannya, di samping mengonsumsi sayuran, kacang-kacangan, padi-padian, buah-buahan dan hasil nabati lainnya. Jenis ini disebut juga Lactovarian

4. Lakto vegetarian: orang yang hanya mengonsumsi susu dan hasil olahannya, di samping mengonsumsi sayur, kacang-kacangan, padi-padian, buah-buahan dan hasil nabati lainnya. Mereka disebut juga lactarian.

5. Total vegetarian atau vegetarian murni (vegan/strict vegetarian): orang yang mengonsumsi sayur-mayur, kacang-kacangan, padi-padian, buah-buahan dan hasil nabati lainnya. Jenis ini juga disebut fruitarian, karena menurut

11

anggapan mereka hasil nabati adalah buah-buahan dari bumi (fruits of the earth).

Aspek Gizi Diet Vegetarian

Beberapa diet vegetarian akan memberi nilai gizi yang seimbang bila mempunyai variasi yang luas dari biji-bijian, padi-padian, buah-buahan, sayur-sayuran dan susu beserta produknya. Penganut diet vegan dan fruitarian yang sama sekali tidak mengonsumsi bahan pangan hewani perlu mempelajari penyusunan protein pelengkap, misalnya menyusun nasi dengan kacang-kacangan, kacang-kacangan dengan terigu dan sebagainya, supaya mendapatkan protein yang lengkap (Howard & Herbold 1984).

Lu et al. (2000) menyatakan bahwa protein pada diet vegetarian umumnya berasal dari serealia dan lemak diperoleh dari biji-bijian, kacang-kacangan dan alpukat, maka dari itu mono unsaturated fatty acids (MUFA) disusun atas setengah dari asam lemak (fatty acids) dalam diet tersebut. Protein serealia pada umumnya rendah akan lisin sedangkan protein kacang-kacangan rendah akan metionin. Kombinasi hidangan yang terdiri dari serealia dan kacang-kacangan sebagai sumber protein mempunyai skor asam amino yang lebih tinggi karena saling melengkapi (Karyadi & Muhilal 1998).

Vegetarian murni hanya mengonsumsi pangan nabati. Pada umumnya pangan nabati tersebut mengandung lebih sedikit asam-asam amino esensial, yang tidak dapat dikonversi menjadi protein tubuh dengan mudah seperti halnya pada protein hewani (Simoons 1981). Menurut Scrimshaw dan Young (!976), suatu protein dengan kualitas rendah (tidak cukup asam amino esensial) dicampur dengan protein yang bersifat saling melengkapi (komplementer) maka bisa menghasilkan protein yang berkualitas tinggi dalam tubuh apabila kedua jenis protein tersebut dikonsumsi bersamaan.

Menu yang dikonsumsi penganut vegetarian yang terdiri dari bahan makanan nabati seperti sayur-sayuran, biji-bijian, padi-padian, kacang-kacangan dan buah-buahan telah dianut sejak dahulu kala dan dianjurkan di berbagai negara (Kurniawan 1996). Menurut WHO (1990), sayuran dan buah-buahan merupakan sumber zat gizi yang secara relatif rendah dalam hal energi, tetapi tinggi dalam

12

serat, vitamin dan mineral. Bahan pangan tersebut merupakan suatu komponen yang bermanfaat dan membantu menciptakan keseimbangan diet. Sayur-sayuran adalah salah satu ciri dari pola makanan Indonesia, di samping makanan pokok, lauk-pauk dan buah (Hong et al. 1976).

Bagi penganut vegetarian vegan, asupan zat besi diperoleh dari bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Zat besi di dalam bahan makanan dapat berbentuk hem yaitu berikatan dengan protein atau dalam bentuk nonhem, senyawa besi organik (III) yang kompleks. Zat besi hem berasal dari hemoglobin dan myoglobin yang hanya terdapat dalam pangan hewani dan dapat diabsorbsi secara langsung dalam bentuk kompleks zat besi phorphyrin. Menurut Husaini et al. (1989) dari hasil analisis bahan makanan didapat bahwa sebanyak 30-40% zat besi terkandung dalam hati dan ikan serta 50-60% zat besi yang terdapat dalam daging sapi, kambing dan ayam adalah dalam bentuk besi hem berbentuk ikatan ferro.

Keanekaragaman menu vegetarian sangat penting, karena kekurangcermatan dalam memilih komposisi makanan dapat mengundang permasalahan kekurangan protein (Mahatma 1992). Diet vegetarian akan sangat menyehatkan, akan tetapi untuk mendapatkan menu yang seimbang ketika menjalani diet vegetarian selalu dibutuhkan sedikit perhatian ekstra. Orang-orang vegetarian akan mendapatkan vitamin dan zat gizi yang dibutuhkan yang berasal dari sumber non hewani. Dengan mengonsumsi kacang-kacangan dan telur, orang vegetarian akan mendapatkan protein yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. Beberapa zat gizi yang perlu diperhatikan untuk vegetarian adalah: zat besi (Fe), kalsium (Ca), vitamin D dan vitamin B12 serta seng (Zn) (Anonim 2005).

Masalah utama dalam keseimbangan menu makanan vegetarian terpusat pada kualitas dan kuantitas proteinnya (Simorangkir 1983). Millet et al. (1989) menyebutkan adanya kemungkinan kekurangan beberapa vitamin dan mineral seperti vitamin D, kalsium, seng, dan besi. Adanya defisiensi beberapa zat gizi pada diri seseorang dapat menimbulkan masalah gizi yaitu rendahnya status gizi.

13

Konsumsi Pangan dan Kesehatan

Konsumsi pangan adalah jumlah pangan (tunggal atau beragam) yang dikonsumsi seseorang atau sekelompok orang dengan tujuan tertentu. Dari segi aspek gizi, tujuan mengonsumsi pangan adalah untuk memperoleh sejumlah zat gizi yang diperlukan oleh tubuh.

Konsumsi pangan harus memenuhi keperluan untuk dapat mempertahankan dan meningkatkan kesehatan tubuh. Tingkat kesehatan yang dicapai sangat tergantung pada tingkat konsumsi makanannya, baik kuantitas maupun kualitasnya (Sediaoetama 1999, 2006). Mutu makanan berhubungan dengan tingkat kesehatan seseorang dan mutu makanan yang baik akan memberikan harapan hidup lebih lama dan akan meningkatkan mutu kehidupan itu sendiri (Mahatma 1992).

Ditinjau dari pola konsumsi pangan secara makro, dengan naiknya pendapatan akan terjadi pergeseran pola konsumsi ke arah yang lebih beraneka ragam. Pergeseran tersebut pada zaman ini sudah mengarah pada meningkatnya proporsi lemak dan protein (sumber bahan makanan hewani), demikian pula dengan proporsi karbohidrat dari gula juga meningkat (Soekirman 1992).

Acarya (1991) menyatakan bahwa sejumlah penyakit khususnya penyakit degeneratif pada umumnya secara langsung disebabkan oleh makanan yang berkolesterol tinggi. Soekirman (1992) mengutip penelitian di Cina, mengemukakan bahwa kadar kolesterol yang rendah tidak saja mencegah terjadinya penyakit jantung, tetapi juga penyakit kanker usus.

The National Research Council’s Food and Nutrition Board Amerika, seperti yang dikutip oleh Kurniawan (1996), secara resmi menyatakan bahwa diet vegetarian yang terencana dengan baik akan mencukupi gizi bagi semua tingkatan usia. Draper (1991) menyatakan tidak ada pengaruh antara lama menjadi vegetarian terhadap kecukupan gizi penganut vegetarian. Hasil penelitian lain di Amerika menunjukkan bahwa konsentrasi kolesterol feses lebih rendah pada kelompok vegetarian vegan dibandingkan dengan kelompok vegetarian lakto ovo (Faassen et al. 1987).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa serat dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Serat ditemukan pada bahan pangan nabati, yang menjadi bahan

14

pangan pokok bagi kelompok vegetarian. Serat yang dimaksud tadi adalah serat yang larut dalam air (soluble fiber). Serat yang larut mampu mengikat asam dan garam empedu sehingga reabsorbsinya dapat dicegah. Dengan demikian, garam empedu dibuang dari sirkulasi usus-hati (entero-hepatic circulation) dan hanya sedikit yang tersedia untuk absorbsi lemak di usus. Serat dapat menurunkan kadar low density lipoprotein (LDL) kolesterol dan meningkatkan high density lipoprotein (HDL) kolesterol, namun mekanisme serat dalam mempengaruhi kolesterol darah masih memerlukan penelitian lebih mendalam (Silalahi 2006).

Konsumsi energi yang berlebihan mengakibatkan obesity (WHO 1990). Hal ini didukung oleh Muhilal (1992) yang menyatakn bahwa konsumsi energi yang berlebihan mengakibatkan berat badan melebihi berat badan ideal, dan seterusnya akan mempercepat terjadinya penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, tekanan darah tinggi, dan sebagainya.

Penilaian konsumsi pangan dimaksudkan sebagai cara untuk mengukur keadaan konsumsi pangan guna mengukur status gizi. Penilaian konsumsi dapat dipakai untuk menetukan jumlah dan sumber zat gizi yang dimakan (Suhardjo 1989). Sediaoetama (1990, 2006) mengemukakan ada tiga tingkatan konsumsi pangan dan sebagai hasilnya, serta tingkat kesehatan, yaitu:

1. Tingkat konsumsi pangan kurang, bila intake lebih rendah dibanding dengan kebutuhan tubuh, dan akan menghasilkan gizi kurang.

2. Tingkat konsumsi pangan yang mencukupi kebutuhan kesehatan yang sebaik baiknya, disebut konsumsi cukup, dan tingkat kesehatan yang dihasilkan adalah tingkat kesehatan optimum

3. Tingkat konsumsi pangan berlebih, bila intake melebihi keperluan tubuh, hasilnya kesehatan gizi lebih. Kelebihan energi dalam bentuk lemak akan tertimbun di tempat penyimpanan lemak (jaringan adipose) dan di sekitar organ vital tubuh seperti jantung, ginjal, sehingga pada akhirnya mengganggu proses metabolisme dan fungsi berbagai organ.

15

Konsumsi Energi dan Protein

Keadaan gizi seseorang adalah gambaran atas apa yang dikonsumsi orang tersebut dalam jangka waktu yang lama (Karyadi & Muhilal 1998). Konsumsi pangan merupakan informasi tentang jenis dan jumlah pangan yang dikonsumsi pada waktu tertentu (Hardinsyah & Briawan 1990).

Menurut Khumaidi (1994), angka kecukupan gizi adalah suatu taraf intake yang dianggap dapat memenuhi kecukupan gizi semua orang untuk sehat menurut berbagai kelompok. Kecukupan gizi dipengaruhi oleh jenis kelamin, umur, aktivitas, berat badan dan tinggi badan, genetika (keturunan), serta keadaan fisiologis seseorang, yaitu hamil atau menyusui (Karyadi & Muhilal 1998).

Energi merupakan hasil pembakaran tiga jenis zat gizi makro, yaitu karbohidrat, lemak dan protein (Sediaoetama 1990, 2006). Ketiga jenis zat itu merupakan proporsi terbesar dalam pola pangan kita, sehingga apabila kecukupan energi dan protein terpenuhi, maka kecukupan zat gizi lainnya secara umum telah terpenuhi pula atau sekurang-kurangnya tidak terlalu sulit untuk memenuhinya (Khumaidi 1994).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kelamin berpengaruh besar terhadap intake energi. Rata-rata intake energi pada pria vegetarian lebih rendah dibandingkan dengan wanita vegetarian. Lakto ovo vegetarian tidak mengonsumsi daging dan ikan, akan tetapi energi yang berasal dari lemak menunjukkan sedikit perbedaannya dibandingkan dengan nonvegetarian. Penghindaran makan daging itu sendiri tidak menjurus ke arah pengurangan intake lemak (Draper 1991). Hasil penelitian pada vegetarian vegan tentang berat badan sebelum dan sesudah menjadi vegetarian menunjukkan bahwa ternyata vegan kehilangan berat badan yang lebih besar dari pada kelompok vegetarian lainnya (Dwyer et al. 1973).

Cukup tidaknya asupan protein dari makanan didasarkan pada keseimbangan antara nitrogen yang diserap dan nitrogen yang dibuang (Khumaidi 1994). Kecukupan protein minimal ditentukan berdasarkan hasil penelitian dengan keseimbangan nitrogen tidak negatif. Hasil penelitian pada kelompok vegetarian di Belanda menunjukkan bahwa persentase sumber protein dari daging pada kelompok vegan dan lakto ovo adalah nol sedangkan pada kelompok mix western adalah sebesar 46 persen. Persentase protein nabati pada kelompok vegan, lakto

16

ovo dan mix western adalah masing-masing: 100 persen, 46 persen, dan 26 persen (Faasen et al. 1987).

Menurut Karyadi dan Muhilal (1998) konsumsi energi dan protein yang berlebihan akan membuat badan (tubuh) menjadi terlalu gemuk dan selanjutnya dapat menyebabkan tubuh lebih berisiko terhadap penyakit kardiovaskuler. Untuk itu guna mencapai kesehatan yang optimal, diperlukan sejumlah zat gizi yang harus didapat dari makanan dalam jumlah yang sesuai dengan yang dianjurkan setiap harinya.

Locong (1986); Wilson dan Ball (1999); Ball dan Bartlett (1999); Huang et al. (1999); Larsson dan Johansson (2002) menemukan bahwa konsumsi protein diantara penganut vegan adalah lebih rendah dibandingkan dengan mereka yang nonvegetarian (omnivore). Dan laporan hasil penelitian terdahulu melaporkan bahwa konsumsi protein yang rendah tersebut ditujukan untuk menurunkan ekskresi kalsium dalam urine. Sebaliknya, suatu studi terbaru menunjukkan tidak ada hubungan antara konsumsi protein dengan absorpsi kalsium (Larsson & Johansson 2002).

Status Gizi

Status gizi merupakan keadaan kesehatan tubuh seseorang atau sekelompok orang yang diakibatkan oleh konsumsi, penyerapan, dan penggunaan zat gizi makanan, sehingga dapat diketahui apakah seseorang atau sekelompok orang tersebut status gizinya baik ataukah tidak baik (Riyadi 1995). Status gizi seseorang dipengaruhi oleh jumlah dan mutu pangan yang dikonsumsi serta keadaan tubuh seseorang yang dapat menyebabkan gangguan penyerapan gizi atau terinfeksi penyakit parasit (Suhardjo 1989). Gizi kurang terjadi karena konsumsi energi memang tidak mencukupi kebutuhan sehingga mengakibatkan hampir seluruh zat gizi lainnya ikut berkurang.

Indiarti (1995) mengemukakan bahwa ada suatu bukti yang menunjukkan bahwa tidak semua vegetarian di negara Amerika Serikat memiliki status gizi yang baik. Pria vegetarian lebih seimbang konsumsi gizinya dibandingkan dengan wanita vegetarian, karena pria vegetarian mengonsumsi kacang-kacangan,

Secara keseluruhan, pemenuhan kebutuhan akan energi dan zat gizi lain (protein, lemak, Fe dan vitamin C) pada masyarakat vegan, laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian serta nonvegetarian adalah relatif sama. Masyarakat vegan mempunyai tingkat konsumsi vitamin C dan Fe paling tinggi dan konsumsi lemak yang paling rendah. Hal ini ditunjukkan dengan mengonsumsi sayur-sayuran dan buah-buahan lebih banyak, serta penggunaan minyak dan lemak lebih rendah dibandingkan dengan kelompok lainnya. Akan tetapi di sisi lain, masyarakat vegan mempunyai mutu cerna protein yang rendah.

Masyarakat vegan mempunyai kelebihan (keuntungan) daripada kelompok masyarakat lainnya, yaitu proporsi yang mengalami anemia paling kecil (2,9%), kadar kolesterol HDL lebih tinggi (rata-rata di atas 50 mg/dl), kadar LDL rendah dan rasio kolesterol total dengan HDL lebih rendah. Kadar profil lipid darah yang rendah dapat mengurangi risiko terhadap penyakit kardiovaskuler dan penyakit pembuluh darah lainnya.

Saran

Dari segi konsumsi pangan, masyarakat nonvegetarian perlu lebih banyak mengonsumsi sayur dan buah-buahan serta mengurangi konsumsi lemak, khususnya bahan makanan sumber lemak tinggi dan mengurangi makanan dalam bentuk gorengan.

Untuk mencegah defisiensi besi dan anemia, masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian sebaiknya lebih memperhatikan bahan makanan sumber tinggi zat besi dan vitamin C seperti kacang-kacangan, sayur hijau, tempe, buah-buahan tinggi vitamin C. Untuk itu diet vegetarian perlu terencana dengan baik agar dapat memenuhi kecukupan gizi.

Masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian dan nonvegetarian lebih memperhatikan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kolesterol HDL seperti aktivitas fisik, status gizi gemuk dan obesitas dan mengurangi diet tinggi lemak (penggunaan minyak dan sumber lemak yang berlebih).

Masyarakat vegan sebaiknya lebih mengurangi penggunaan bahan makanan sumber tinggi karbohidrat sederhana (refined carbohydrate), seperti tepung-tepungan, gula pasir, dll; serta perlu juga mengimbangi diet vegetarian

83

dengan aktivitas fisik (olah raga, seperti yoga, jogging, dll) yang teratur guna mencapai status gizi yang baik dan menurunkan kadar trigliserida darah. Kombinasi penggunaan bahan pangan dan penganekaragaman bahan pangan nabati (serealia dan kacang-kacangan) adalah perlu tetap diperhatikan dan diterapkan guna meningkatkan mutu protein dan gizi lainnya.

Sebaiknya ada penelitian lanjutan tentang hubungan kadar profil lipid darah (kolesterol total, kolesterol LDL, kolesterol HDL dan trigliserida) dengan kejadian penyakit degeneratif (jantung, diabetes mellitus, atau penyakit pembuluh darah lainnya).

Dari analisis konsumsi pangan, rata-rata konsumsi energi per hari masyarakat nonvegetarian (1967 kkal) lebih tinggi dibandingkan dengan masyarakat vegetarian vegan (1949 kkal); dan laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian (1831 kkal). Rata-rata konsumsi protein dan lemak per hari mencapai 56,7 gram dan 42,1 gram pada masyarakat vegan; pada laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 53,5 gram dan 46,0 gram; dan 62,7 gram dan 49,3 gram pada nonvegetarian. Konsumsi Fe dan vitamin C per hari pada masing-masing masyarakat secara berurutan adalah masyarakat vegan mencapai 15,0 mg dan 107,8 mg; masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 14,1 mg dan 63,2 mg; dan masyarakat nonvegetarian 13,1 mg dan 66,5 mg. Tidak ada perbedaan tingkat konsumsi energi dan zat gizi lainnya (protein, lemak, Fe dan vitamin C) yang nyata (p>0,05) di antara masyarakat vegetarian dan nonvegetarian.

Tidak ada perbedaan nyata rata-rata indeks massa tubuh pada masyarakat vegetarian dan nonvegetarian, meskipun rata-rata indeks massa tubuh (IMT) pada masyarakat vegetarian lebih rendah dibandingkan dengan nonvegetarian. Status gizi overweigh dan obesitas lebih banyak terjadi pada masyarakat vegetarian yaitu 54,1% masyarakat vegan; dan laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 46,3%, sedangkan masyarakat nonvegetarian 30,7%. Status gizi berdasarkan nilai rasio pinggul menunjukkan ada perbedaan nyata rata-rata rasio pinggang-pinggul (RPP) antara masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian dengan nonvegetarian. Berdasarkan nilai RPP, masyarakat nonvegetarian lebih banyak berisiko gizi lebih, tetapi tidak signifikan (nyata).

Rata-rata kadar hemoglobin darah (Hb) pada masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian lebih rendah dibandingkan dengan masyarakat vegan dan nonvegetarian. Ada perbedaan nyata rata-rata kadar Hb diantara ketiga masyarakat. Kategori status gizi berdasarkan kadar Hb darah, masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian lebih banyak mengalami anemia (Hb<13,0 g/dl) dibandingkan dengan masyarakat vegan dan nonvegetarian, yaitu 39,0%.

81

Analisis profil lipid darah menunjukkan rata-rata (±SD) kadar serum kolesterol total pada masing-masing masyarakat adalah: vegan 172,7±35,6 mg/dl; masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 156±38,0 mg/dl; dan masyarakat nonvegetarian 179,3±28,7 mg/dl. Ada perbedaan nyata rata-rata kadar serum kolesterol total antara masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian dengan nonvegetarian. Kadar serum kolesterol LDL pada masyarakat vegetarian (vegan dan laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian) lebih rendah secara signifikan (nyata) dibandingkan dengan masyarakat nonvegetarian. Rata-rata (±SD) kadar kolesterol HDL masyarakat vegan; laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian; dan nonvegetarian secara berturut-turut adalah 62,3±6,3 mg/dl; 46,9±14,9 mg/dl; dan 41,0±12,4 mg/dl. Kadar kolesterol HDL pada masyarakat vegan lebih tinggi secara signifikan dibandingkan dengan masyarakat lainnya. Sedangkan uji beda rata-rata kadar trigliserida (TG) menunjukkan ada perbedaan nyata di antara masyarakat vegetarian, yaitu kadar TG masyarakat vegan lebih tinggi secara signifikan dibandingkan dengan laktovegetarian dan laktoovovegetarian. Proporsi dengan kadar serum TG tinggi paling banyak pada masyarakat vegan (79,2%) dari pada lainnya. Rasio kolesterol total/kolesterol HDL pada masyarakat vegan lebih rendah secara signifikan dibandingkan dengan masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian dan nonvegetarian.

Tekanan darah sistolik masyarakat vegan mencapai 115±13,5 mmHg; masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 121±11,7 mmHg dan nonvegetarian 122±18,8 mmHg. Sedangkan rata-rata (±SD) tekanan darah diastolik masing-masing masyarakat mencapai berturut-turut: 75±10,0 mmHg masyarakat vegan; masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian 78±9,7 mmHg; dan nonvegetarian 77±13,1 mmHg. Tekanan darah diastolik dapat dipengaruhi secara signifikan oleh umur pada masyarakat vegetarian dan nonvegetarian. Tidak ada perbedaan rata-rata tekanan darah (sistolik dan diastolik) secara signifikan (p>0,05) antar masyarakat.

Ada hubungan nyata antara kadar profil lipid darah dengan berat badan dan indeks massa tubuh (IMT); dan demikian pula antara IMT dengan tekanan darah (sistolik dan diastolik).

Secara keseluruhan, pemenuhan kebutuhan akan energi dan zat gizi lain (protein, lemak, Fe dan vitamin C) pada masyarakat vegan, laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian serta nonvegetarian adalah relatif sama. Masyarakat vegan mempunyai tingkat konsumsi vitamin C dan Fe paling tinggi dan konsumsi lemak yang paling rendah. Hal ini ditunjukkan dengan mengonsumsi sayur-sayuran dan buah-buahan lebih banyak, serta penggunaan minyak dan lemak lebih rendah dibandingkan dengan kelompok lainnya. Akan tetapi di sisi lain, masyarakat vegan mempunyai mutu cerna protein yang rendah.

Masyarakat vegan mempunyai kelebihan (keuntungan) daripada kelompok masyarakat lainnya, yaitu proporsi yang mengalami anemia paling kecil (2,9%), kadar kolesterol HDL lebih tinggi (rata-rata di atas 50 mg/dl), kadar LDL rendah dan rasio kolesterol total dengan HDL lebih rendah. Kadar profil lipid darah yang rendah dapat mengurangi risiko terhadap penyakit kardiovaskuler dan penyakit pembuluh darah lainnya.

Saran

Dari segi konsumsi pangan, masyarakat nonvegetarian perlu lebih banyak mengonsumsi sayur dan buah-buahan serta mengurangi konsumsi lemak, khususnya bahan makanan sumber lemak tinggi dan mengurangi makanan dalam bentuk gorengan.

Untuk mencegah defisiensi besi dan anemia, masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian sebaiknya lebih memperhatikan bahan makanan sumber tinggi zat besi dan vitamin C seperti kacang-kacangan, sayur hijau, tempe, buah-buahan tinggi vitamin C. Untuk itu diet vegetarian perlu terencana dengan baik agar dapat memenuhi kecukupan gizi.

Masyarakat laktovegetarian dan lakto-ovovegetarian dan nonvegetarian lebih memperhatikan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kolesterol HDL seperti aktivitas fisik, status gizi gemuk dan obesitas dan mengurangi diet tinggi lemak (penggunaan minyak dan sumber lemak yang berlebih).

Masyarakat vegan sebaiknya lebih mengurangi penggunaan bahan makanan sumber tinggi karbohidrat sederhana (refined carbohydrate), seperti tepung-tepungan, gula pasir, dll; serta perlu juga mengimbangi diet vegetarian

83

dengan aktivitas fisik (olah raga, seperti yoga, jogging, dll) yang teratur guna mencapai status gizi yang baik dan menurunkan kadar trigliserida darah. Kombinasi penggunaan bahan pangan dan penganekaragaman bahan pangan nabati (serealia dan kacang-kacangan) adalah perlu tetap diperhatikan dan diterapkan guna meningkatkan mutu protein dan gizi lainnya.

Sebaiknya ada penelitian lanjutan tentang hubungan kadar profil lipid darah (kolesterol total, kolesterol LDL, kolesterol HDL dan trigliserida) dengan kejadian penyakit degeneratif (jantung, diabetes mellitus, atau penyakit pembuluh darah lainnya).