Pemanfaatan Pati Termodifikasi Fisik dari Pisang dan Kentang, Tepung Jagung serta Karaginan Untuk Pembuatan Bihun Instan Berdaya Cerna Rendah

Lampiran 1. Daftar sidik ragam kadar air, uji DMRT efek utama pengaruh
perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT dan pati
kentang alami terhadap kadar air bihun instan, uji DMRT efek
utama pengaruh konsentrasi karaginan terhadap kadar air bihun
instan
Daftar sidik ragam kadar air (%bb)
SK

Db

JK

Perlakuan
P
K
K Lin
PXK
Galat
Total

14

4
2
1
8
30
30

62,35
4,21
52,40
51,38
5,75
8,08
70,44

KT

F Hit

4,45

1,05
26,20
51,38
0,72
0,27

16,53
3,91
97,24
190,70
2,67

**
*
**
**
*

F
0,05

2,04
2,69
3,32
4,17
2,21

F
0,01
2,74
4,02
5,3
7,56
3,07

Keterangan:
FK = 2,755
KK = 5,093%
** = sangat nyata
* = Nyata
Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan pati pisang HMT, pati kentang

HMT dan pati kentang alami terhadap kadar air bihun instan
DMRT
Perbandingan tepung
Rataan Notasi
Jarak
0,05
Komposit
0,05
P1 = 0% : 30% : 70%
9,62
b
2
0,387
P2 = 7,5% : 22,5% : 70%
10,13
a
3
0,407
P3 = 15% : 15% : 30%
10,34

a
10,42
4
0,420
P4 = 22,5% : 7,5% : 70%
a
5
0,429
P5 = 30% : 0% : 70%
10,45
a
Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karaginan terhadap kadar air
bihun instan
DMRT
Konsentrasi
Notasi
Jarak
Rataan
0,05
0,01

Karaginan
0,05 0,01
K1= 0%
8,78
c
C
2
0,500
0,673
K2= 0,5%
10,40
b
B
3
0,525
0,702
K3= 1%
11,39
a
A

Lampiran 2. Uji DMRT pengaruh perbandingan pati pisang HMT, pati kentang
HMT dan pati kentang alami terhadap konsentrasi karaginan
terhadap kadar air bihun instan
Uji DMRT pengaruh perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT dan pati
kentang alami terhadap konsentrasi karaginan terhadap kadar air bihun instan
LSR
Perlakuan
Notasi
Jarak
Rataan
0,05
0,01
0,05
ab
P1K1
11,15
2
0,869
1,170

9,21
c
P1K2
3
0,913
1,220
8,48
c
P1K3
4
0,942
1,254
P2K1
10,84
b
5
0,962
1,279
11,11
ab

P2K2
6
0,978
1,298
8,45
c
P2K3
7
0,990
1,314
P3K1
11,78
ab
8
0,999
1,326
10,54
b
P3K2
9

1,008
1,339
P3K3
8,69
c
10
1,014
1,347
P4K1
11,88
a
11
1,020
1,355
10,47
b
P4K2
12
1,024
1,362

P4K3
8,91
c
13
1,028
1,369
P5K1
11,30
ab
14
1,032
1,375
10,69
b
P5K2
15
1,035
1,380
P5K3
9,35
c

Lampiran 3. Daftar sidik ragam pengamatan kadar abu bihun instan (%bb), uji
DMRT efek utama pengaruh perbandingan pati pisang HMT, pati
kentang HMT dan pati kentang alami terhadap kadar abu bihun
instan, uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karaginan
terhadap kadar abu bihun instan
Daftar sidik ragam pengamatan kadar abu bihun instan (%bb)
SK
Db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
14
0,626
0,045
42,606 **
P
4
0,018
0,005
4,315 **
K
2
0,5
0,237 225,732 **
K Lin
1
0,456
0,456 434,144 **
PXK
8
0,134
0,015
15,97 **
Galat
0,032
0,001
30
Total
0,658
44
Keterangan:
FK = 246,51
KK = 7,113%
sangat
** = nyata

F 0,05 F 0,01
2,04
2,74
2,69
4,02
3,32
5,3
4,17
7,56
2,21
3,07

Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan pati pisang HMT, pati kentang
HMT dan pati kentang alami terhadap kadar abu bihun instan
DMRT
Perbandingan tepung
Notasi
Jarak
Rataan
0,05
0,01
Komposit
0,05 0,01
P1 = 0% : 30% : 70%
0,48
a
A
2
0,0242
0,033 P2 = 7,5% : 22,5% : 70%
0,47
a
AB
3
0,0254
0,034 P3 = 15% : 15% : 30%
0,46
ab
AB
0,035 P4 = 22,5% : 7,5% : 70%
0,44
b
B
4
0,0262
5
0,0268
0,036 P5 = 30% : 0% : 70%
0,43
b
B
Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karaginan terhadap kadar abu bihun
instan
DMRT
Konsentrasi
Notasi
Rataan
Jarak
0,05
0,01
Karaginan
0,05
0,01
K1=0%
0,35
c
C
2
0,031
0,042
K2 = 0,5%
0,43
b
B
3
0,033
0,044
K3= 1%
0,59
a
A

Lampiran 4. Uji DMRT pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang
termodifikasi HMT serta tepung jagung dengan penambahan
konsentrasi karaginan terhadap kadar abu bihun instan
Uji DMRT pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT
serta tepung jagung dengan penambahan konsentrasi karaginan terhadap kadar
abu bihun instan
DMRT
Notasi
Jarak
Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
d
0,400
P1K1
D
2
0,0541
0,0728
0,393
d
DE
P1K2
3
0,0568
0,0759
0,653
ab
AB
P1K3
4
0,0586
0,0780
P2K1
0,267
f
E
5
0,0599
0,0796
P2K2
0,463
cd
CD
6
0,0608
0,0808
0,690
a
A
P2K3
7
0,0616
0,0817
P3K1
0,383
de
DE
8
0,0622
0,0825
P3K2
0,427
cd
CD
9
0,0627
0,0833
0,557
b
BC
P3K3
10
0,0631
0,0838
P4K1
0,350
de
DE
11
0,0634
0,0843
P4K2
0,367
de
DE
12
0,0637
0,0848
0,600
b
B
P4K3
13
0,0640
0,0852
P5K1
0,333
e
DE
14
0,0642
0,0855
P5K2
0,487
c
C
15
0,0644
0,0858
P5K3
0,467
cd
CD

Lampiran 5. Daftar sidik ragam waktu pemasakan optimum bihun instan, uji
DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karaginan terhadap waktu
pemasakan optimum bihun instan
Daftar sidik ragam waktu pemasakan optimum bihun instan
SK

Db

Perlakuan
14
P
4
K
2
K Lin
1
PXK
8
Galat
30
Total
44
Keterangan:
FK = 4,774
KK = 7,063%
sangat
** = nyata
tn = tidak nyata

JK

KT

F Hit

13722,8
980,2 13,116
2,550
762,3556 190,589
12612,4 6306,2 84,383
12607,5 12607,5 168,699
0,582
348,0444 38,6716
2242
74,733
15964,8

**
tn
**
**
tn

F
0,05
2,04
2,69
3,32
4,17
2,21

F
0,01
2,74
4,02
5,3
7,56
3,07

Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karaginan terhadap waktu
pemasakan optimum bihun instan
DMRT
Konsentrasi
Notasi
Jarak
Rataan
0,05
0,01
Karaginan
0,05 0,01
K1=0%
142,67
a
A
2
8,322
11,207
K2 = 0,5%
122,87
b
B
3
8,746
11,688
K3= 1%
101,67
c
C

Lampiran 6. Daftar sidik ragam analisa oooking loss, uji DMRT efek utama
pengaruh konsentrasi karaginan terhadap oooking loss
Daftar sidik ragam analisa oooking loss
SK

Db

Perlakuan
P
K
K Lin
PXK
Galat
Total

14
4
2
1
8
30
44

JK

KT

F Hit

465,369 33,241 4,478
59,973 14,993 2,020
271,7 135,868 18,303
266,710 266,710 35,930
133,659 16,707 2,2507
222,697 7,423
688,066

**
tn
**
**
tn

F
0,05
2,04
2,69
3,32
4,17
2,21

F
0,01
2,74
4,02
5,3
7,56
3,07

Keterangan:
FK = 158,604
KK = 6,924%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karaginan terhadap oooking loss (%)
DMRT
Konsentrasi
Notasi
Jarak
Rataan
0,05
0,01
Karaginan
0,05
0,01
K1=0%
42,57
a
A
2
2,623
3,532 K2 = 0,5%
38,87
b
A
3
2,756
3,684 K3= 1%
36,60
b
A

Lampiran 7. Data sidik ragam nilai warna L
Data sidik ragam nilai warna L
SK
Db
Perlakuan
14
P
4
P Lin
1
K
2
K Lin
1
PXK
8
Galat
30
Total
44
Keterangan:
FK = 1,061
KK = 3,873%
tn = tidak nyata

JK
KT
F Hit
59,239 4,231 0,513
31,314 7,828 0,949
29,104 29,104 3,529
5,2 2,582 0,313
5,068 5,068 0,614
22,761 2,8452 0,3449
247,450 8,248
306,690

tn
tn
tn
tn
tn
tn

F 0,05
2,04
2,69
4,17
3,32
4,17
2,21

F 0,01
2,74
4,02
7,56
5,3
7,56
3,07

Lampiran 8. Daftar sidik ragam nilai warna a, uji DMRT efek utama pengaruh
perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT dan pati
kentang alami terhadap nilai warna a bihun instan, uji DMRT
pengaruh konsentrasi karaginan terhadap nilai warna a bihun
instan
Tabel sidik ragam nilai warna a
SK
Db
JK
KT
Perlakuan
14
34,201 2,442
P
4
23,99 5,998
K
2
9,1 4,554
K Lin
1
8,416 8,416
PXK
8
1,102 0,1378
Galat
0,838 0,028
30
Total
35,039
44

F Hit
87,421
214,629
162,968
301,183
4,9311

**
**
**
**
**

F 0,05
2,04
2,69
3,32
4,17
2,21

F 0,01
2,74
4,02
5,3
7,56
3,07

Keterangan:
FK = 18,872
KK = 8,638%
sangat
** = nyata
Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan pati pisang HMT, pati kentang
HMT dan pati kentang alami terhadap nilai warna a bihun instan
DMRT
Notasi
Perbandingan tepung
Jarak
Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
Komposit
P1 = 0% : 30% : 70%
0,84
e
E
2
0,125 0,168 P2 = 7,5% : 22,5% : 70%
1,43
d
D
3
0,131 0,175 P3 = 15% : 15% : 30%
2,04
c
C
2,46
4
0,135 0,180 P4 = 22,5% : 7,5% : 70%
b
B
2,90
a
A
5
0,138 0,183 P5 = 30% : 0% : 70%
Uji DMRT pengaruh konsentrasi karaginan terhadap nilai warna a bihun instan
DMRT
Konsentrasi
Notasi
Jarak
Rataan
0,05
0,01
Karaginan
0,05
0,01
K1=0%
1,49
b
B
2
0,161
0,217
K2 = 0,5%
1,76
b
B
3
0,169
0,226
K3= 1%
2,55
a
A

Lampiran 9. DMRT pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang
termodifikasi HMT serta tepung jagung dengan penambahan
konsentrasi karaginan terhadap warna a bihun instan
DMRT pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT serta
tepung jagung dengan penambahan konsentrasi karaginanterhadap warna a bihun
instan
DMRT
Perlakuan
Notasi
Jarak
Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
P1K1
0,28
gh
GH
2
0,2787 0,3753
P1K2
0,60
gh
GH
3
0,2929 0,3915
P1K3
1,64
fg
EF
1,10
g
F
4
0,3022 0,4023
P2K1
5
0,3087 0,4102
P2K2
1,51
fg
EF
1,69
f
DE
6
0,3137 0,4164
P2K3
1,65
fg
E
7
0,3175 0,4214
P3K1
8
0,3206 0,4255
P3K2
1,94
ef
DE
9
0,3232 0,4295
P3K3
2,54
cd
CD
10
0,3253 0,4321
P4K1
2,05
e
DE
11
0,3271 0,4347
P4K2
2,13
d
D
12
0,3286 0,4370
P4K3
3,21
b
B
2,39
cd
CD
13
0,3299 0,4391
P5K1
14
0,3309 0,4410
P5K2
2,62
c
C
15
0,3319 0,4426
P5K3
3,69
a
A

Lampiran 10. Daftar sidik ragam analisa nilai warna b, uji DMRT pengaruh
konsentrasi karaginan terhadap nilai warna b
Daftar sidik ragam analisa nilai warna b
SK
Db
JK
KT
Perlakuan
14
44,061
3,147
P
1,333
4
5,330
K
12,431
2
24,9
K Lin
24,553
1
24,553
PXK
1,7336
8
13,869
Galat
34,504
1,150
30
Total
78,565
44
Keterangan:
FK = 11,123
KK = 6,609%
sangat
** = nyata
* = Nyata
tidak
tn = nyata

F Hit
2,736
1,159
10,808
21,348
1,5072

*
tn
**
**
tn

F 0,05
2,04
2,69
3,32
4,17
2,21

F 0,01
2,74
4,02
5,3
7,56
3,07

Uji DMRT pengaruh konsentrasi karaginan terhadap nilai warna b
DMRT
Konsentrasi
Notasi
Jarak
Rataan
0,05
0,01
Karaginan
0,05
0,01
K1=0%
15,38
c
C
2
1,032
1,390
K2 = 0,5%
16,11
b
B
3
1,085
1,450
K3= 1%
17,19
a
A

Lampiran 11. Daftar sidik ragam organoleptik warna dan aroma
Daftar sidik ragam organoleptik warna
SK
Db
JK
KT
Perlakuan
14
0,562 0,040
P
4
0,117 0,029
K
2
0,2 0,078
K Lin
1
0,157 0,157
PXK
8
0,288 0,036
Galat
2,172 0,072
30
Total
2,734
44

F Hit
0,555
0,405
1,082
2,162
0,498

tn
tn
tn
tn
tn

F 0,05
2,04
2,69
3,32
4,17
2,21

F 0,01
2,74
4,02
5,3
7,56
3,07

Keterangan:
FK = 57,974
KK = 9,564%
tn = tidak nyata
Daftar sidik ragam organoleptik aroma
SK

db

Perlakuan
P
K
K Lin
PXK
Galat
Total

14
4
2
1
8
30
44

Keterangan:
FK = 85,018
KK = 4,414%
tidak
tn = nyata

JK
0,359
0,056
0,1
0,059
0,202
0,597
0,956

KT
0,026
0,014
0,050
0,059
0,025
0,0199

F Hit
1,289
0,703
2,532
2,977
1,27

tn
tn
tn
tn
tn

F
0,05
2,04
2,69
3,32
4,17
2,21

F
0,01
2,74
4,02
5,3
7,56
3,07

Lampiran 12. Daftar sidik ragam organoleptik
Daftar sidik ragam organoleptik rasa
SK
Db
JK
KT
Perlakua
n
14
0,663
0,047
P
4
0,116
0,029
K
2
0,2
0,080
K Lin
1
0,021
0,021
PXK
8
0,386
0,048
Galat
2,305
0,077
30
Total
2,968
44
Keterangan:
FK = 66,966
KK = 9,391%
tidak
tn = nyata

F Hit
0,616092
0,378359
1,041471
0,277631
0,6286

tn
tn
tn
tn
tn

F 0,05

F 0,01

2,04
2,69
3,32
4,17
2,21

2,74
4,02
5,3
7,56
3,07

Lampiran 13. Daftar sidik ragam analisa tekstur (f strain) dan daftar sidik ragam
analisa tekstur (f max)
Daftar sidik ragam analisa tekstur (f strain)
SK

Db

JK

KT

Perlakuan
P
K
K Lin
PXK
Galat
Total

14
4
2
1
8
30
44

0,081
0,008
0,0
0,0003
0,055
0,113
0,19411

0,006
0,002
0,009
0,0003
0,0068
0,004

tn
tn
tn
tn
tn

F
0,05
2,04
2,69
3,32
4,17
2,21

F
0,01
2,74
4,02
5,3
7,56
3,07

tn
tn
tn
tn
tn

F
0,05
2,04
2,69
3,32
4,17
2,21

F
0,01
2,74
4,02
5,3
7,56
3,07

F Hit
1,531
0,529
2,406
0,092
1,813

Keterangan:
FK = 0,64
KK = 98,078%
tn = tidak nyata
Daftar sidik ragam analisa tekstur (f max)
SK

Db

JK

KT

F Hit

Perlakuan
P
K
K Lin
PXK
Galat
Total

14
4
2
1
8
30
44

175,809
49,274
29,9
4,307
96,600
241,760
417,569

12,557
12,319
14,967
4,307
10,733
8,059

1,558
1,529
1,857
0,534
1,498

Keterangan:
FK = 418,520,84
KK = 52,209%
tn = tidak nyata

Lampiran 14. Daftar sidik ragam analisa daya cerna, uji DMRT pengaruh pati
pisang HMT, pati kentang HMT dan karaginan terhadap daya
cerna bihun instan, uji DMRT pengaruh konsentrasi karaginan
terhadap daya cerna
Daftar sidik ragam analisa daya cerna
SK
Db
JK
Perlakuan
14
1530,74
P
4
570,11
K
2
440,08
K Lin
1
324923,421
PXK
8
1116,199
Galat
0,149765924
28
Total
0,224543817
42
Keterangan:
FK = 1.091,54
KK = 9,440%
** = sangat nyata
* = Nyata
tidak
tn = nyata

KT
109,3386
142,5275
220,04
324923,4
80,606
0,004992

F Hit
2,743
3,57
5,52
8150,7
2,022

**
*
**
**
tn

F 0,05 F 0,01
2,04
2,74
2,69
4,02
3,32
5,3
4,17
7,56
2,21
3,07

Uji DMRT pengaruh pati pisang HMT, pati kentang HMT dan karaginan terhadap
daya cerna bihun instan
Jarak
2
3
4
5

DMRT
0,05
0,01
0,053
0,071
0,055
0,074
0,076
0,057
0,058
0,078

Konsentrasi
Karagenan
P1 = 0% : 30% : 70%
P2 = 7,5% : 22,5% : 70%
P3 = 15% : 15% : 30%
P4 = 22,5% : 7,5% : 70%
P5 = 30% : 0% : 70%

Rataan
91,227
89,626
87,640
88,819
81,350

Uji DMRT pengaruh konsentrasi karaginan terhadap daya cerna
DMRT
Konsentrasi
Jarak
Rataan
0,05
0,01
Karaginan
K1 = 0%
84,196
2
0,068
0,092
K2 = 0,5%
88,018
3
0,071
0,096
K3 = 1%
91,614

Notasi
0,05
a
a
a
a
b

Notasi
0,05 0,01
b
B
ab
AB
a
A

Lampiran 15. Data analisa pengujian kadar glukosa darah pada mencit (mg/dl)
Data analisa pengujian kadar glukosa darah pada mencit (mg/dl)
Sampel
Ulangan
Waktu
(menit)
0
30
60
B. Tepung Beras IR 64
1
55
132,5
112
2
122,5
138
139
3
65,5
147
118
4
64,5
107,5
88,5
1
128
174
143
Sampel (P5K2)
2
134,5
145
125,5
3
149
143
159,5
4
58,5
98,5
102,5
5
100,5
80,5
87,5
Glukosa standar
1
125
147,5
222,5
2
156,5
257
206
.

120
79
145,5
95
130
137
134
163
85
129
176
199

Lampiran 16. Kurva standart DNS kadar pati dan kurva standart kadar amilosa

Kurva standart DNS kadar pati

konsentrasi (mg/ml)

0,3

y = 0,260x + 0,065
R² = 0,991

0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0

0,2

0,4

0,6

0,8

absorbansi (nm)

Kurva standart kadar amilosa
y = 5,515x + 0,205
R² = 0,990

4

konsentrasi (mg/ml)

3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0

0,1

0,2

0,3

0,4

absorbansi (nm)

0,5

0,6

0,7

Lampiran 17. Kurva standart daya cerna ulangan 1 dan 2 dan kurva standart
daya cerna ulangan 3

Konsentrasi maltosa (mg/ml)

Kurva standart daya cerna ulangan 1 dan 2
0,35

y = 0,614x + 0,061
R² = 0,987

0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0

0,1

0,2

0,3

0,4

Absorbansi (nm)

Kurva standart daya cerna ulangan 3
y = 0,623x + 0,067
R² = 0,994

konsentrasi maltosa (mg/ml)

0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0

0,1

0,2

0,3

absorbansi (nm)

0,4

0,5

Lampiran 18. Sertifikat karaginan

Lampiran 19. Informasi mengenai enzim α amilase

Lampiran 20. Gambar bihun instan dari pati pisang dan kentang termodifikasi
serta karaginan

P1K1

P2K1

P3K1

P1K2

P1K3

P2K3

P2K2

P3K2

P3K3

Lampiran 21. Gambar bihun instan dari pati pisang dan kentang termodifikasi
serta karaginan
P4K1

P5K1

P4K2

P5K2

P4K3

P5K3

Lampiran 22. Peralatan yang digunakan untuk analisa indeks glikemik secara in
vitro

Lampiran 23. Proses pengambilan sampel darah

Filename:
Directory:
Template:

SKRIPSI DESSY WIRIANI.docx
C:\Users\Dell\Desktop

C:\Users\Dell\AppData\Roaming\Microsoft\Templates\
Normal.dotm
Title:
Subject:
Author:
Acer
Keywords:
Comments:
Creation Date:
9/15/2015 10:19:00 PM
Change Number:
39
Last Saved On:
10/5/2015 1:11:00 PM
Last Saved By:
Dell
Total Editing Time: 830 Minutes
Last Printed On:
10/5/2015 1:12:00 PM
As of Last Complete Printing
Number of Pages: 140
Number of Words:
25,803 (approx.)
Number of Characters: 147,083 (approx.)

DAFTAR PUSTAKA

Agustin, S. 2013. Pengaruh CaCl2 dan gum guar terhadap kualitas bihun sukun.
Jurnal Teknologi Pertanian. 8 (2) : 54-59.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official
AnalyticalChemists. Washington: AOAC.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati dan S. Budiyanto. 1989.
Analisis Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi.
Asp, N-G. 1995. Classification and methodology of food carbohydrates as related to
nutritional effects. Am. J. Clin. Nutr. 61 (Suppl.) : 930S-937S.
Astawan, M., Wresdiyati, T., Koswara S. 2003. Pemanfaatan iodium dan serat pengan
dari rumput laut untuk peningkatan kecerdasan dan pencegahan penyakit
degenerative [laporan akhir penelitian hibah bersaing]. Lembaga Penelitian
dan Pemberdayaan Masyarakat, Institut Pertanian Bogor.

Astawan, M. 2004. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.
Babic, J., Drago, S., Durbadica, A., Vlasta, P., Mirela, K. dan Nela, N. T.
2006.Effects of pectin and carrageenan on thermophysical and rheological
properties of tapioca starch. Czech J. Food Sci.Vol. 24, No. 6: 275–282.
Badan Standarisasi Nasional.1994. Kadar Abu. SNI 01-3451-1994. Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta.
Bangun, M. K. 1991. Rancangan Percobaan Untuk Menganalisis Data. Bagian
Biometri. Fakultas Pertanian USU, Medan.
Behall, K.M. and J. Hallfrisch. 2002. Plasma glucoce and insulin reduction after
consumption of bread varying in amylose content. Eur J Clin Nutr 56
(9):913-920.
Belitz, H. D. dan W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Springer Verlag, Berlin.
Beynum, G.M.A. dan J.A. Roels, 1985. Starch Convertion Technology. Applied
Science Publ., London.
Brown, W.L., R. Bressani, D.V. Glover, A.R. Hallauer, V.A. Johnson, C.O.
Qualset,dan N.D. Vietmeyer. 1988. Quality Protein Maize. Report of an
Ad Hoc Panel of The Advisory Committee on Technology Innovation
Board on Science and Technology for International Development National
Research Council. National Academy Press. Washington D.C.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah: H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Campbell, B. 2010. Glycemic load vs glycemic index. Paper of National Strength
& Conditioning Association. 1-5.
Collado, L.S., L.B. Mabesa, C.G. Oates dan H. Corke. 2001. Bihon-type of
noodles from heat moisture treated sweet potato starch. J. Food Sci. 66(4):
604-609.
Dinar, F. 2010. Teknik pengolahan kentang menjadi dodol kentang untuk
meningkatkan penghasilan keluarga di desa Geringging Kec. Merek
kabupaten Tanah Karo. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat.
Vol 16 (59) : Hal 16.
Dokic, L., J. Jakovljevic dan P. Dokic. 2004. Relation between viscous
characteristics
dan dextrose equivalent of maltodextrins. Faculty of
Technology-University of Novi Sad, Serbia and Montenegoro. StarchJournal. 56 : 520-525.
Erika, C. 2010. Produksi pati termodifikasi dari berbagai jenis pati. Jurnal
Rekayasa Kimia dan Lingkungan. 7(3) : 130-137.
Fennema OR. 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc, New York.
Fitriana, A. R., Harijo, dan E. Saparanti. 2014. Pengaruh penambahan karaginan
terhadap karakteristik pasta tepung garut dan kecambah kacang tunggak
sebagai bahan baku bihun. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (4) : 41-49.
Foster-Powell, .KF., S.H.A. Holt, and J.C.B. Miller. 2002. International Table of
Glycemic Index and Glycemic Load Values: 2002. Am J Clin Nutr. 76: 556.
Frederick, E. J. 2007. Effect of sorgum flour composition and particle size on
quality of gluten-free bread.Thesis. Kansas State University, Manhattan.
Gizi.2004. Sumber Vitamin C dan Pencegah Hipertensi.http://www.gizi.net.
Diaksestanggal 9 April 2014.
Glickman. 1983. Food Hydrocolloid Vol II. Florida: CRC Press Inc Boca Raton.
Hakim, A. dan Faresti, S. 2011. Modifikasi fisik-kimia tepung sorgum bedasarkan
karakteristik sifat fisikokimia sebagai substituent tepung gandum. Artikel
penelitian sorgum, Semarang.
Haralampu, S. G., 2000. Resistant starch: a review of the physical properties and
biological impact of RS3. Carbohydrate Polymers 41: 285-292
Hardiyanti, R. 2013. Karakteristik mutu mie instan dari tepung komposit pati
kentang termodifikasi, tepung mocaf, dan tepung terigu dengan
penambahan garam fosfat. Skripsi Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hustiany, R. 2006. Modifikasi asilasi dan suksinilasi pati tapioka sebagai bahan
enkapsulasi komponen flavor. Disertasi, Institut Pertanian Bogor.
Hutching, J.B. 1999. Food and Appearance, second edition. Aspen publ. Inc.
Gaitersburg. Maryland
Jacobs, H. dan J.A. Delcour. 1998. Hydrothermal modifications of granular starch
with retention of the granular structure: Review. J. Agric. Food Chem.
46(8): 2895−2905.
Jenkins D. J. A., A. L. Jenkins, T. M. Wolever, V. A. V. Vuksan, L. U. Thomson
dan R. G. Josse. 1994. Low glycemic index: lente carbohydrates and
physiological effect of altered food frequency. The American Journal of
Clinical Nutrition. 59 :706S-709S.
Jenkins, D. J. A., Wolever, T. M. S. dan Jenkins, A. L., 1984, The glycemic
response to carbohydrate foods. Lancet. 2 : 388-391.
Juliano, B. O. 2005. Rice chemistry dan quality. Philippin Rice Institute. ManilaPhilipine.
Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mi Jagung Instan Berdasarkan
Kajian Preferensi Konsumen. [skripsi]. Departemen Teknologi Pertanian
dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Kaur, Jatinder, Chadha, Bhupinder, S. dan Saini, Harvinder, S. 2006.
Optimization of medium components for production of cellulases by
Melanooarpus sp. MTCC 3922 under solid-state fermentation. World
Journal of Microbiology and Biotechnology. 22 (1) : 15-22.
Kim, Y.S., D.P. Wiesenborn, J.H. Lorenzen, dan P. Berglund. 1996. Suitability of
edible bean and potato starches for starch noodles. Cereal Chem. 73(3) :
302-308.
Kingman, S. M.danH. N. Englyst. 1994. The influence of food preparation
methods on the in vitro digestibility of starch in potatoes. Food Chem. 49:
181-186.
Koswara, 2000. Komposisi kimia jagung.http://www.ebookpangan.oom. Diakses
tanggal 19 Juni 2015.
Koswara, S. 2006. Bihun. Didalam: http://www.ebookpangan.oom.Diakses
tanggal 19 Juni 2015.
Koswara,
S.
2009.
Teknologi
http://www.ebookpangan.oom.

Modifikasi

Pati.

Di

dalam:

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Seri I. Dian Rakyat,
Jakarta.

Lehninger, A.L. 1982. Principles of Biochemistry (Dasar-dasar Biokimia Jilid 1,
diterjemahkan oleh M. Thenawidjaya). Jakarta: Erlangga.
Lii, C. Y.dan S. M., Chang. 1981. Characterization of red bean starch and its
noodle quality.In: Kim, Y.S., D.P. Wiesenborn, J.H. Lorenzen, dan P.
Berglund. 1996. Suitability of edible bean and potato starches for starch
noodles. Cereal Chem. 73(3):302-308.
Livesey, G. 2001. Tolerance of low digestible carbohydrate: a general review. Br.
J. Nutr., 85: Suppl S7-S16.
Lorenz, K. dan Kulp. K. 1981. Heat-moisture treatment of starches II: functional
properties and baking potential. Di dalam: Manuel, H. J. 1996. The effect
of heat-moisture treatment on the structure and physicochemical properties
of legume starches.Thesis. Department of Biochemistry, Memorial
University of Newfoundland Canada.
Mahadevamma, M. S., Harish, K. V. P., Tarathanan, R. N. 2003. Resistant starch
derived from processed legumes: purification and structural
characterization. Journal of Carbohydrate Polymers. 54 : 215-219.
Manuel, H. J. 1996. The effect of heat-moisture treatment on the structure and
physicochemical properties of legume starches. Thesis.Departement
ofBiochemistry, Memorial University of Newfoundland Canada.

Marshall, J. 2005. Makanan Sebagai Sumber Tenaga. Penerjemah Pracasti, A.
Erlangga, Jakarta.
Maryati, S. 2000. Sistem Pencernaan Makanan. Erlangga, Jakarta.
Marsono, Y. 1998. Perubahan kadar pati resisten dan komposisi kimia beberapa
bahan pangan kaya karbohidrat dalam pengolahan. J. Agritech 19 (3) : 124127.
Mercier, C. and P. Colonna. 1988. Starch and enzymes : Innovations in the
products, process and uses. Biofutur. Chimic. p. 55-60.
Mestres, C., P. Colonna, dan A. Buleon. 1988. Characteristics of starch networks
within rice flour noodles and mung bean starch vermicelli. In: Manuel, H.
J. 1996. The effect of heat-moisture treatment on the structure and
physicochemical properties of legume starches. Thesis. Department of
Biochemistry, Memorial University of Newfoundland Canada.
Miller JB, E. Pang dan L. Bramall. 1992. Rice: a high or low glycemic index
food. Am J Clin Nutr. 56: 1034-1036.
Muchtadi, T. R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Muhandri, T. dan Subarna. 2009. Pengaruh kadar air, NaCl dan jumlah passing
terhadap karakteristik reologi mi jagung. Jurnal teknologi dan industry
pangan. 20:1.
Munadi dan Ardinata, D. 2008. Perubahan kadar glukosa darah penderita diabetes
melitus tipe-2 yang terkontrol setelah mengonsumsi kurma. Majalah
Kedokteran nusantara. 41 (1) : 29-35.
Musita, N. 2009. Kandungan kajian karakteristik pati resisten dari berbagai
varietas pisang. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 14 (1) : 60 –
79.
Necas J. dan Bartosikova L. 2013. Carrageenan: a review. Veterinarni Medicina.
58 (4) : 187-205.
Padmaja, G., Balagopalan, C., Moorthy, S. N. dan V.P. Potty. 1996. Yuca Rava
and Yuca Porridge: The functional properties and quality of two novel
cassava products. Cassava Flour and Starch: Progress in Research and
Development p: 323-333.
Pantastico, E. B. 1986. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan BuahBuahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. Penerjemah:
Kamariyani. UGM-Press, Yogyakarta.
Park, C. M. dan B. K. Baik. 2004. Cooking time of white salted noodle and it’s
relationship with protein and amylase contents wheat. J. Cereal
Chemistry. 81 (2) : 165-171.
Perez, L. A. B., E. A. Acevedo, L. S. Hernandez dan O. P. Lopez. 1999. Isolation
and partical characterization of banana starches. Journal Agricultural Food
Chemistry, Vol : 47 : 854-857.
Poh, L. Y. 2007. Dissertation Submitted in Partial Fulfilment of The Requirement
for The Degree of Bachelor of Food Science with Honours (Food Science
and Nutrition). Thesis. School of Food Science & Nutrition. University
Malaysia Sabah.
Prabawati, S., Suyanti dan D. A., Setyabudi. 2008. Teknologi Pasca Panen dan
Teknik Pengolahan Buah Pisang. Penyunting: Wisnu Broto. Balai Besar
Penerbitan dan Pengembangan Pertanian.
Prasetyo, Y. B. dan Harijono. 2014. Pengaruh penambahan karaginan terhadap
karakteristik pasta tepung uwi dan sagu. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
(2) 1 : 113 - 112.
Pukkahuta, C. dan S. Varavinit. 2007. Structural transformation of sago starch by
heat-moisture and osmotic-pressure treatment. Starch/Stärke 59 : 624–631.

Rahman, A. M. 2007. Mempelajari karakteristik kimia dan fisik tepung tapioka
dan mocal (modified cassava flour) sebagai penyalut kacang pada produk
kacang salut. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institusi Pertanian
Bogor, Bogor.
Rimbawan dan A. Siagian. 2004. Indeks Glikemik Pangan, Cara Mudah Memilih
Pangan yang Menyehatkan.Penebar Swadaya. Jakarta.
Ristek, 2000.http://www.warintek.ristek.go.id. Diakses 5 April 2014.
Santoso J., Yumiko Y. dan Takeshi S. 2003. Mineral, faty acid and dietary fiber
compositions in several Indonesian seaweed. Jurnal Ilmu-ilmu Perairandan
Perikanan Indonesia. 11: 45-51.
Suhartono, T. S. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Bogor: Pusat kejadian sumber
daya pesisir dan lautan. Institut Pertanian Bogor.
Saputra, I. 2008. Evaluasi mutu zat gizi dan indeks glikemik oookies dan donat
tepung yang disubstitusi parsial dengan tepung bekatul. Skripsi, Bogor.
Shi, Y. C. dan Clodualdo, C. M. 2013. Resistant Starch: Sources, Applications
and Health Benefits. John Wiley & Sons, Inggris.
Soelarso, B. 1997. Budidaya Kentang Bebas Penyakit. Kanisius, Yogyakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1979. Bihun Instan. SNI. 0228-79. Dewan
Standarisasi Indonesia.
Suarni dan I. U. Firmansyah. 2005. Pengaruh umur panen terhadap
kandungannutrisi biji jagung beberapa varietas. Hasil penelitian
BalitserealMaros. Belum dipublikasi. 14 p.
Suarni, 2009a. Produk Makanan Ringan atau Flakes Berbasis Jagung dan Kacang
Hijau Sebagai Sumber Protein Untuk Perbaikan Gizi Anak Usia Tumbuh.
Balai Penelitian Tanaman Serealia. 1 : 300 (1 Maret 2013).
Suarni, 2009b. Prospek pemanfaatan tepung jagung untuk kue kering
(cookies).Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Badan
Pengembangan Pertanian, Bogor. 28(2):63-71.
Sudarmadji, S. B. Haryono, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Makanan
dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Suharyono, S.U.,Nurdin, R.W. Arief dan Murhadi. 2005. Protein quality of
Indonesian common maize does not less superior to quality protein maize.
Makalah pada 9thASEAN Food Conference. Jakarta 8-10Agustus 2005.
Su-Ling L. dan G. Qun-Yu. 2010. Effect of heat-moisture treatment on the
formation and properties of resistant starches from mung bean (Phaseolus

radiatus) Starches. World Academy of Science, Engineering and
Technology. Vol:4, 2-25.
Sunarsih, E.S., Djatmika, dan Utomo, R.S. 2007. Pengaruh pemberian infusa
umbi gadung (Diosoorea hispida dennst) terhadap penurunan kadar
glukosa darah tikus putih jantan diabetes yang diinduksi aloksan. Majalah
Farmasi Indonesia 18(1) : 29-33.
Suriani, A. I. 2008. Mempelajari pengaruh pemanasan dan pendinginan berulang
terhadap karakteristik sifat fisik dan fungsional pati garut (Marrantha
arundinaoea) termodifikasi. Skripsi : Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan FP IPB, Bogor.
Susanti, D. A. dan Harijono. 2014. Pengaruh karaginan terhadap karakteristik
pasta tepung garut dan kecambah kacang gude sebagai bahan baku bihun. 2
(4) : 50-57.
Susilawati, I. 2007. Mutu fisik dan oganoleptik mi basah jagung dengan teknik
ekstrusi. Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Tam L. M. H., W. T. Corke, J. Tan, Li, dan L. S. Collado. 2004.Production of
bihon-type noodle from maize starch differing in amylosa content. J
Cereal Chem 81(4): 475-480.
Tan, H-Z, Z-G Li, dan B. Tan. 2009. Starch noodles: History, classification,
materials, processing, structure, nutrition, quality evaluating and
improving. Review. Food Research International 42: 551-576.
Tarwotjo, C. S. 1998. Dasar – Dasar Gizi Kuliner. PT. Gramedia, Jakarta.
Titi, H. P. 2012. Pengaruh jenis pisang dan bahan perendam terhadap karakteristik
tepung pisang (Musa Sp). Jurnal Teknologi Pangan. 4 (1) : 102 : 120.
Tojo, E. dan Prado, J., 2003. Chemical composition of carrageenan blends
determined by IR spectroscopy combined with a PLS multivariate
calibration method. Carbohydrate Research.
Vladimir, P., Yuryev, Piotr, T. dan Eric, B. 2007. Achievements in understanding
of structure and functionality. Nova Science Publishers, Inc.
Wattanachant, S., S.K.S. Muhammad, D.M. Hasyim dan R.A. Rahman. 2002.
Suitability of sago starch as a base for dual-modification. Songklanakarin
J. Sci. Technol., 2002, 24(3) : 431-438
Wikipedia. 2012. Kentang. http://id.wikipedia.org. Diakses tanggal 6 April 2014.
2014. Bihun. http://id.wikipedia.org. diakses 8 April 2014.
Winarno, F. G. 1983. Enzim Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan,
Jakarta.
1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar.
1997. Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.
2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wurzburg, O.B. 1989. Modified Starches: Properties and Uses. CRC Press, Boca
Raton, Florida.
Zobel, B. 1984. Applied Forest Tree Improvement. John Wiley & Sons, Inc.
United State of America.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan di laboratorium Analisa Kimia Bahan
Pangan, Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Laboratorium Teknologi Pangan
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Laboratorium
Fisiologi dan Anatomi Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara dan
Laboratorium Pangan Gizi Fakultas Pertanian Universitas Gajah Mada
Yogyakarta dan Chemix Pratama Yogyakarta. Waktu penelitian telah dilakukan
selama 10 (sepuluh) bulan, dimulai September 2014 hingga Juni 2015.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pati pisang dan pati
kentang alami, pati pisang dan pati kentang termodifikasi, tepung jagung,
karaginan komersial, tepung beras, akuades, air, minyak sayur, bawang putih dan
garam. Pati kentang alami (dari pati pisang dan kentang alami) diekstrak dari
kentang merah varietas desiree. Pati pisang alami diekstrak dari pisang kepok
kuning matang fisiologis. Tepung jagung berasal dari varietas pioneer, dan tepung
beras dari beras IR 64.
Reagensia
Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah HCl 25%, NaOH 45%, etanol
95%, NaOH 1N, asam asetat 1N, larutan iod, H2SO4 pekat, NaOH 40%, HCl
0,02N, H2SO4 0,325 N, heksan, glukosa standar, maltosa monohidrat standar.
Larutan asam 3,5-dinitrosalisilat (DNS) untuk uji kadar gula pereduksi (kadar

pati) dan uji kadar maltosa (daya cerna), enzim α amilase 10 unit/mg solid type VI
b, Na-fosfat 0,1 M, pH 7, amilosa murni (Sigma), katalis (Na2SO4, CuSO4), pati
murni (potato staroh), selenium, Na2S2O35%, H3BO3 5%, indikator Mr-BCG, 85
mM K4Fe(CN)6.3H2O (Carrez 1), 250 mM ZnSO4.7H2O (Carrez 2), buffer fosfat
0,1 M, buffer fosfat enzim.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam ekstraksi pati pisang dan kentang adalah
pisau, blender (mesin giling), kain saring, oven (Memmert tipe Bwv 30), saringan
80 mesh, loyang, baskom dan ember. Peralatan yang digunakan dalam modifikasi
pati kentang dengan metode HMT adalah refrigerator, oven, gelas ukur, botol
semprot termometer dan loyang. Peralatan yang digunakan untuk karakteristik
sifat fisik-kimia pati pisang dan pati kentang termodifikasi HMT adalah alat gelas,
cawan aluminium, sentrifius Denley (tipe BS400), pemanas listrik Maspion,
cawan porselin, hot plate, tanur Carbolite Furnaces (tipe EML 11/2),
spektrofotometer visible Genesyis 20, vortex, mikropipet, tipdan peralatan
lainnya. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan bihun adalah timbangan
digital, sendok, alat gelas, loyang tertutup, oven pengering, multifunotional noodle
maohine, loyang, timbangan analitik, alat memasak (kompor, panci, dan lain-lain).
Peralatan yang digunakan untuk pengujian produk bihun adalah oven kadar air,
tanur arwana pomp ISO 9001, hot plate, water bath, labu kjedhal, Universal
testing maohine merk zwiok/z 0,5, kertas saring Whatman no. 41, Whatman no. 1,
cawan alumunium, peralatan gelas,kromameter Konica Minolta (tipe CC 30),
autoolave, tabung sentrifius, disposable syringe ukuran 1 ml, strip gluko Dr dan
gluko Dr.

Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan empat tahap yaitu:
Tahap 1 : Pembuatan pati alami dan tepung jagung
-

Pembuatan pati alami dari pisang kepok kuning matang fisiologis (Gambar
3), dan kentang merah (varietas desiree) (Gambar 5). Pembuatan pati
pisang, pisang disortasi terlebih dahulu kemudian dikupas kulitnya dan
kemudian dicuci setelah itu bahan dipotong kecil-kecil, ditimbang berat
bahan dan ditambahkan air dengan perbandingan air 1:3, bahan dihaluskan
dengan menggunakan blender hingga menjadi bubur, disaring dengan kain
saring. Bahan yang telah disaring dibiarkan selama 12 jam sampai pati
mengendap lalu pasta atau endapan pati dicuci sebanyak 2 kali setelah itu
pasta pati diletakkan di atas loyang dan dikeringkangn di oven pada suhu
50-60 oC selama 24 jam, setelah kering dihaluskan dengan blender dan
diayak dengan ukuran ayakan 80 mesh dan dikemas. Pembuatan pati
kentang, kentang disortasi terlebih dahulu kemudian dikupas kulitnya dan
kemudian dicuci setelah itu bahan dipotong kecil-kecil, ditimbang berat
bahan dan ditambahkan air dengan perbandingan air 1:3, bahan dihaluskan
dengan menggunakan blender hingga menjadi bubur, disaring dengan kain
saring. Bahan yang telah disaring dibiarkan selama 12 jam sampai pati
mengendap lalu pasta atau endapan pati dicuci sebanyak 2 kali setelah itu
pasta pati diletakkan di atas loyang dan dikeringkangn di oven pada suhu
50-60 oC selama 24 jam, setelah kering dihaluskan dengan blender dan
diayak dengan ukuran ayakan 80 mesh dan dikemas. Pati kemudian
dianalisa kadar air, kadar abu, kadar pati dengan hidrolisis asam, kadar

amilosa, kelarutan pasta pati, kejernihan pasta, daya serap air dan daya
serap minyak dan warna.
-

Pembuatan tepung jagung, dilakukan melalui proses penggilingan secara
kering (Gambar 7). Pembuatan tepung jagung menggunakan jagung
varietas pioneer, jagung yang digunakan adalah jagung yang telah dipipil
dilakukan penggilingan metode kering, dilakukan pengayakan dengan
menggunakan ayakan 80 mesh, setelah itu dilakukan pengeringan dengan
menggunakan suhu 50 oC selama 16 jam dan dikemas dengan plastik
polipropilen. Tepung jagung dianalisa kadar air, kadar abu, kadar protein,
kadar lemak, kadar serat kasar, kadar pati, dan warna.

Tahap 2 : Modifikasi fisik pati pisang dan pati kentang dengan Heat Moisture
Treatment, perlakuan panas dengan kadar air berlebih (HMT) seperti yang terlihat
pada Gambar 4 dan Gambar 6. Pembuatan pati pisang termodifikasi dilakukan
dengan menaikkan kadar air awal pati pisang hingga 25% pada pH netral dengan
menggunakan alat semprot, pati disimpan pada refrigerator pada suhu 6 oC selama
12 jam, setelah itu dipanaskan dalam oven pada suhu 110 oC sambil diaduk-aduk
selama 3 jam, setelah itu pati dibiarkan disuhu ruang selama 30 menit, setelah 30
menit pati dikeringkan pada suhu 50 oC selama 4 jam. Pembuatan pati kentang
termodifikasi dilakukan dengan menaikkan kadar air awal pati kentang hingga
25% pada pH netral dengan menggunakan alat semprot, pati disimpan pada
refrigerator pada suhu 6 oC selama 12 jam, setelah itu dipanaskan dalam oven
pada suhu 110 oC sambil diaduk-aduk selama 3 jam, setelah itu pati dibiarkan
disuhu ruang selama 30 menit, setelah 30 menit pati dikeringkan pada suhu 50 oC
selama 4 jam Pati termodifikasi yang dihasilkan kemudian dilakukan pengujian

karakteristik fisiko kimia yang meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar pati,
kelarutan pasta pati, kejernihan pasta, daya serap air, daya serap minyak dan
warna. Analisa karakteristik pati pisang dan pati kentang dianalisa dengan 3 kali
ulangan.
Tahap 3 : pembuatan bihun instan dari pati pisang termodifikasi, pati kentang
termodifikasi pati kentang alami dan tepung jagung 10% dari jumlah pati yang
digunakan dengan perlakuan sebagai berikut:
Faktor I

: perbandingan pati pisang HMT : pati kentang HMT : pati
kentang alami (P)

Faktor II

P1

= 0% : 30% : 70%

P2

= 7,5% : 22,5% : 70%

P3

= 15% : 15 % : 70%

P4

= 22,5% : 7,5% : 70%

P5

= 30% : 0% : 70%

: penambahan karaginan (K)
K1

= 0%

K2

= 0,5%

K3

= 1%

Pembuatan bihun diawali dengan pembuatan stater binder dengan
pemanasan sebagai pengikat dengan menggunakan pati kentang alami, selanjutnya
dilakukan pencampuran sisa bahan, pencetakan, pengukusan, penggilingan dan
pengeringan, skema pembuatan bihun dapat dilihat pada Gambar 8. Stater binder
dibuat dengan menggunakan 24,3% pati kentang alami dari 100% perbandingan
pati pisang HMT, pati kentang HMT dan pati kentang alami, di dalam water bath

dengan menggunakan air, perbandingan 1:5. Pada saat pembuatan binder, pati
kentang alami di dalam water bath diaduk terus-menerus sampai menjadi gel dan
membentuk adonan. Binder adonan kemudian dicampurkan dengan perbandingan
pati pisang HMT, pati kentang HMT dan pati kentang alami (sesuai perlakuan)
serta 10% tepung jagung dari jumlah pati dan karaginan (sesuai perlakuan),
diadon semua bahan hingga homogen, kemudian dicetak dan dikukus selama 3
menit pada suhu 95 oC, setelah itu dikeringkan di dalam oven 60 oC selama 2 jam,
kemudian dikemas didalam plastik polipropilen. Setelah itu dilakukan uji
karakteristik bihun yaitu analisa kadar air, kadar abu, waktu pemasakan optimum,
oooking loss, tekstur, warna, uji organoleptik, daya cerna. Bihun yang terbuat dari
tepung beras digunakan sebagai kontrol.
Pembuatan bihun dari tepung beras, beras direndam terlebih dahulu selama
30 menit, ditiriskan dan dihaluskan dengan menggunakan blender setelah itu beras
yang telah dihaluskan dikeringkan di dalam oven selama 24 jam pada suhu 50 oC,
kemudian dihaluskan kembali dengan menggunakan blender dan diayak dengan
menggunakan ayakan 80 mesh. Pembuatan bihun dari tepung beras diawali
dengan pembuatan binder untuk pengikat adonan, binder diambil dari 30%
bahan tepung beras yang akan digunakan kemudian dimasukkan dalam water bath
dengan menggunakan perbandingan air 1:3. Pada saat pembuatan binder bahan di
dalam water bath diaduk secara terus menerus hingga menjadi jel kemudian
dicampurkan dengan sisa bahan dan diadon bahan hingga menjadi kalis. Adonan
di cetak dengan menggunakan alat pencetak bihun setelah itu adonan dikukus
selama 3 menit pada suhu 95 oC, kemudian dikeringkan di dalam oven suhu 60 oC
selama 2 jam dan dikemas di plastik polipropilen.

Tahap 4 : Pengujian indeks glikemik bihun instan terbaik dibandingkan dengan
bihun dari tepung beras dan glukosa murni.
Metode pengujian dilakukan dengan menggunakan hewan percobaan
(mencit jantan wistar). Dari hasil penelitian diharapkan diperoleh bihun instan
dengan mutu terbaik dan dapat diterima masyarakat.
Dari setiap tahap analisa dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali.
Model Rancangan
Penelitian tahap 3 dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap
(RAL) faktor dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk

: Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf kej dalam ulangan ke-k

µ

: Efek nilai tengah

αi

: Efek faktor P pada taraf ke-i

βj

: Efek faktor K pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
εijk

: Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Dunoan Multiple RangeTest
(DMRT).

Pengamatan dan Pengukuran Data
Kadar air (%bb)
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah
dikeringkan selama satu jam pada suhu 105oC dan telah diketahui beratnya.
Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105oC selama tiga jam, kemudian
didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan
pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan
(AOAC, 1995).
Kadar air = Berat sampel awal – Berat sampel akhir x 100%
Berat sampel awal
Kadar abu (%bb)
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan tanur pengabuan.
Bahan ditimbang sebanyak 5 g, kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu
selama 5 jam dengan suhu 105oC. Bahan didinginkan dalam desikator selama 15
menit. Bahan dibakar diatas pemanas kompor listrik sampai menjadi arang
kemudian dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 100oC selama 1
jam, setelah itu suhu dinaikkan menjadi 300oC selama 2 jam. Suhu kembali
dinaikkan menjadi 500oC selama 2 jam berikutnya. Cawan yang berisi abu
didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abu
dihitung dengan rumus :
Kadar abu (%) =

Berat abu (g)
x 100%
Berat sampel (g)

(Modifikasi Sudarmadji, et. al., 1989)

Kadar pati (hidrolisis asam)(%bk)
Sampel sebanyak 2-5 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam
beaker glass 250 ml, selanjutnya ditambahkan 50 ml akuades dan diaduk selama 1
jam. Suspensi tersebut disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan air sampai
volume filtrat 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang terlarut dan
dibuang. Residu dipindahkan secara kuantitatif dari

kertas saring ke dalam

Erlenmeyer dengan cara pencucian dengan 200 ml air dan ditambahkan 20 ml
HCl 25%. Kemudian ditutup dengan penangas balik dan dipanaskan diatas
penangas air sampai mendidih selama 2,5 jam pada suhu 100OC. Dibiarkan dingin
dan dinetralkan dengan larutan NaOH 45% dan diencerkan sampai volume 500 ml
sampai ± pH 7. Disaring kembali campuran diatas pada kertas saring, setelah itu
ditentukan kadar gula menggunakan DNS yang dinyatakan sebagai glukosa dari
filtrat yang diperoleh (Apriyantono et al., 1989).
Pembuatan larutan DNS: Pereaksi; DNS untuk analisa kadar pati dibuat
dengan melarutkan 10,6 g asam 3,5 dinitrosalisilat, 19,8 g NaOH, 306 g Na-KTartarat, 7,6 g fenol (dicairkan pada suhu 50 oC dan 8,3 g Na metabisulfit dalam
1416 ml akuades (pH netral).
Pengujian gula pereduksi dengan menggunakan kurva standar DNS adalah
sebagai berikut: 1 ml sampel dimasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian
ditambahkan 3 ml pereaksi DNS. Larutan tersebut ditempatkan dalam air
mendidih selama 5 menit dan dibiarkan sampai dingin pada suhu ruang. Blanko
dipersiapkan dengan mengganti sampel dengan akuades. Kurva standar dengan
konsentrasi larutan glukosa dan standar 0,1 – 0,25 mg/ml dilakukan dengan cara

yang sama seperti sampel. Kadar gula pereduksi diukur dengan absorbansi pada
panjang gelombang 550 nm.
Kadar pati (%) = 0,90
g
Dimana :

fp 100%

0,90 = faktor pembanding berat molekul satu unit gula dalam molekul pati
G

= gula pereduksi

fp

= faktor pengenceran dan g = berat sampel (mg)

g

= berat sampel (mg) x (1 - kadar pati)

Kadar amilosa
Pembuatan kurva standar amilosa, sebanyak 40 mg amilosa murni (potato
staroh) ditambah 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Setelah didinginkan
dipanaskan dalam air mendidih selama 5-10 menit. Setelah didinginkan larutan
diencerkan dengan akuades sampai volume 100 ml, ditambahkan asam asetat 1 N
sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 ml larutan tersebut masing-masing dimasukkan dalam
labu takar 100 ml, ditambahkan masing-masing 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1 ml asam
asetat 1 N dan ditambahkan 2 ml larutan iod, kemudian diencerkan dengan
akuades sampai volume tepat 100 ml, dibiarkan selama 20 menit. Intensitas
warna biru terbentuk diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang
625 nm.
Penetapan contoh, sebanyak 40 mg contoh ditambah 1 ml etanol 95% dan
9 ml NaOH 1 N, campuran dipanaskan di atas penangas air selama 10 menit.
Setelah dingin diencerkan dengan akuades sampai volume labu takar 100 ml,
ditambahkan 1 ml asam asetat 1 N dan 2 ml larutan iod selanjutnya ditambahkan
air destilata sampai volume tepat 100 ml, dikocok dan didiamkan selama 20

menit. Intensitas warna yang terbentukdiukur dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 625 nm. Kadar amilosa dalam sampel dihitung berdasarkan
nilai absorbansi dengan persamaan(Julliano, 1974):
Kadar amilosa =
Dimana,

a × fp × v
B

× 100% ×

a

= konsentrasi amilosa dari kurva standar (g/l)

fp

= faktor pengenceran

v

= volume awal

ka

= kadar air bahan

100
100-ka

Kelarutan pasta pati
Penentuan kelarutan pasta pati dengan cara bahan ditimbang sebanyak 0,2
g, kemudian ditambahkan 10 ml akuades setelah itu diinkubasi didalam waterbath
95oC selama 30 menit. Setiap 5 menit dikocok kemudian dimasukkan ke dalam air
dingin dan di sentrifius 3000 rpm selama 30 menit. Supernatan dituang ke cawan
alumunium. Dikeringkan dan ditimbang sampai konstan (Collado, et. al., 2001).
Kejernihan pasta pati
Pasta sampel (1%) dibuat dengan cara mensuspensi 50 mg sampel ke
dalam 5 ml akuades di dalam tabung reaksi berulir. Pasta sampel tersebut direbus
ke dalam air mendidih selama 30 menit sambil dikocok setiap 5 menit.
Selanjutnya pasta sampel didinginkan hingga suhu kamar kemudian diukur %T
pada panjang gelombang 650 nm dengan akuades sebagai blanko (Perez, et. al.,
1999).

Daya serap air dan minyak pati
Pati sebanyak 1 gram pati dilarutkan kedalam 10 ml air atau minyak
selama 30 detik dan dibiarkan pada suhu kamar (21oC). Setelah itu dilakukan
sentrifugasi pada 3000 rpm selama 30 menit. Volume dari supernatan dicatat dan
volume air/minyak dapat dihitung dengan asumsi berat jenis air 1 g/ml sedangkan
minyak 0,8888 g/ml (Sathedan Salunkhe, 1981).
Kadar protein (nitrogen total metode kjedhal)
Sampel sebanyak 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan, dimasukkan ke
dalam labu kjedhal 30 ml selanjutnya ditambahkan 0,7 g katalis N (250 g Na2SO4
+ 5 g CuSO4 + 0.7 g Selenium/TiO2), lalu tambahkan 4 ml H2SO4 pekat. Sampel
didestruksi dalam almari asam sampai warna berubah menjadi hijau jernih, setelah
warna menjadi hijau jernih kemudian dinginkan lalu tambahkan 10 ml akuades.
Kemudian didestilasi dengan menambahkan 20 ml NaOH – Tio (NaOH 40% +
Na2S2O3 5%) dan destilat ditampung menggunakan H3BO3 4% yg sudah diberi
indikator Mr-BCG. Destilasi dijalankan hingga volume destilat mencapai 60 ml
(warna berubah dari merah menjadi biru).Setelah volume mencapai 60 ml,
destilasi dihentikan lalu destilat dititrasi menggunakan larutan standar HCl 0,02 N
sampai titik akhir titrasi (warna berubah dari biru menjadi merah muda).Volume
titrasi dicatat dan kemudian dihitung kadar protein menggunakan rumus.
Kadar protein ( % )

= Kadar nitrogen x faktor konversi ( 6,25 )

Kadar nitrogen ( % ) =








(Apriyantono et. al., 1989)

( ,

)

(



)



(

,

)

x100 %

Kadar serat kasar
Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 300ml
kemudian ditambahkan 50 ml H2SO4 0,325 N. Sampel kemudian dihidrolisis
selama 30 menit pada suhu 100oC. Setelah didinginkan sampel ditambahkan
NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 30 menit.
Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan
dan diketahui beratnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan air
panas lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan air panas dan terakhir dengan
25 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama
satu jam, pengeringan dilanjutkan sampai berat tetap (AOAC, 1995).
Serat kasar =

Berat kertas saring dan serat (g)  Berat kertas saring (g)
x 100 %
Berat sampel awal (g)

Kadar lemak
Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel sebanyak 5 g
dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi
Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut
lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux
selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih.
Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian
labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu
105oC hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator.
Labu beserta lemaknya ditimbang (AOAC 1995).
Kadar lemak 

Berat lemak (g)
x 100 %
Berat sampel (g)

Warna (metode hunter)
Sampel bihun dipotong 2-3 mm dihaluskan dan ditempatkan pada wadah
yang transparan. Selanjutnya sensor alat kromameter didekatkan pada sampel dan
tombol pengukur ditekan. Pengukuran menghasilkan nilai L, a, dan b. L
menyatakan parameter kecerahan (warna kromatis, 0 = hitam sampai 100 = putih).
Warna kromatik campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai a (a+ = 0-100 untuk
warna merah, a- = 0-(-80) untuk warna hijau). Warna kromatik campuran biru
kuning ditunjukkan oleh nilai b (b+ = 0-70, untuk warna kuning, b- = 0-(-70)
untuk warna biru) (Hutching, 1999).
Waktu pemasakan optimum
Bahan ditimbang 5 g kemudian dimasukkan ke dalam akuades mendidih
pada beaker glass 250 ml sebanyak 200 ml, dihitung waktu pemasakan optimum
dengan stopwatoh, bahan yang telah masak ditandai dengan warna bihun yang
transparan atau jika dipress air sudah masuk dengan merata.
Cooking loss
Penentuan kehila