Pemanfaatan Pati Termodifikasi Fisik dari Pisang dan Kentang, Tepung Jagung serta Karaginan Untuk Pembuatan Bihun Instan Berdaya Cerna Rendah

ABSTRAK
DESSY WIRIANI. Pemanfaatan Pati Termodifikasi Fisik dari Pisang dan
Kentang, Tepung Jagung serta Karaginan untuk Pembuatan Bihun Instan Berdaya Cerna
Rendah, dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Era Yusraini.
Pembuatan bihun instan biasanya menggunakan tepung beras. Beras merupakan
bahan pokok pangan masyarakat Indonesia yang tinggi kebutuhannya. Untuk mengatasi
hal tersebut perlu dilakukan diversifikasi pangan dengan mengganti bahan baku bihun
instan dengan pisang, kentang dan jagung. Penelitian ini bertujuan mendapatkan formula
bihun instan dengan perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT, pati kentang
alami (faktor tetap), tepung jagung (faktor tetap) dan karaginan yang memiliki mutu dan
penerimaan panelis terbaik, berdaya cerna rendah serta berindeks glikemik rendah pada
mencit percobaan..
Penelitian ini dilakukan dalam 4 tahap yaitu pembuatan pati alami, modifikasi
dengan Heat Moisture Treatment (HMT) yang dilakukan dengan menggunakan suhu 110
o
C selama 3 jam dengan kelembaban 25%, pembuatan bihun instan dan penentuan terbaik
untuk dibandingkan dengan bihun kontrol. Komposisi produk bihun instan terbaik
berdasarkan nilai daya cerna dan cooking loss yang terendah diperoleh adalah pada
perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT, dan pati kentang alami, 30%:0%:70%
dengan konsentrasi karaginan 0,5%. Nilai indeks glikemik bihun instan perlakuan terbaik
adalah 39,64 sedangkan bihun kontrol yang terbuat dari tepung beras memiliki indeks

glikemik sebesar 56,93.
Kata kunci: Heat Moisture Treatment (HMT), karaginan, pati kentang, dan pati pisang
ABSTRACT
DESSY WIRIANI. The Use of Physically Modified Banana Starch and Potato
Starch, Corn Flour and Carragenan in Making of Instant Bihon with Lower Digestibility,
supervised by Herla Rusmarilin and Era Yusraini.
Bihon is usually made from rice flour. Rice is Indonesian staple food with high
need. In other to solve the problem, food diversification was done by replacing bihon raw
materials with banana, potato and corn. The study was aimed to get instant bihon
formula with a ratio of banana starch and potato starch that modified physically, potato
starch (fixed factor), maize (fixed factor) and carragenan which had the best quality and
acceptance of panelists, lower digestibility and lower glycemic index in experimental
mice.
The research was conducted in four phases, firstly the manufacture of native
starch, secondly modification of banana and potato starches by Heat Moisture Treatment
(HMT) which carried out using a temperature of 110 oC for 3 hours with a humidity of
25%, thirdly the making of bihon, and finally the determination of the best treatment of
bihon compared to control. The best instant bihon (based on digestibility and cooking
loss test), was the ratio of modified banana and potato starch, and native potato starch of
30%:0%:70% with carragenan of o,5%. The glycemic index value of best instant bihon

was 39.64, whereas the control which made from rice flour had a glycemic index of
56.93.
Keywords : banana starch, carragenan, potato starch, Heat Moisture Treatment (HMT)