Pemanfaatan Pati Termodifikasi Fisik dari Pisang dan Kentang, Tepung Jagung serta Karaginan Untuk Pembuatan Bihun Instan Berdaya Cerna Rendah
PEMANFAATAN PATI TERMODIFIKASI FISIK DARI
PISANG DAN KENTANG, TEPUNG JAGUNG SERTA
KARAGINAN UNTUK PEMBUATAN BIHUN INSTAN
BERDAYA CERNA RENDAH
SKRIPSI
Oleh:
DESSY WIRIANI
110305045/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
PEMANFAATAN PATI TERMODIFIKASI FISIK DARI
PISANG DAN KENTANG, TEPUNG JAGUNG SERTA
KARAGINAN UNTUK PEMBUATAN BIHUN INSTAN
BERDAYA CERNA RENDAH
SKRIPSI
Oleh:
DESSY WIRIANI
110305045/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
ABSTRAK
DESSY WIRIANI. Pemanfaatan Pati Termodifikasi Fisik dari Pisang dan
Kentang, Tepung Jagung serta Karaginan untuk Pembuatan Bihun Instan Berdaya Cerna
Rendah, dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Era Yusraini.
Pembuatan bihun instan biasanya menggunakan tepung beras. Beras merupakan
bahan pokok pangan masyarakat Indonesia yang tinggi kebutuhannya. Untuk mengatasi
hal tersebut perlu dilakukan diversifikasi pangan dengan mengganti bahan baku bihun
instan dengan pisang, kentang dan jagung. Penelitian ini bertujuan mendapatkan formula
bihun instan dengan perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT, pati kentang
alami (faktor tetap), tepung jagung (faktor tetap) dan karaginan yang memiliki mutu dan
penerimaan panelis terbaik, berdaya cerna rendah serta berindeks glikemik rendah pada
mencit percobaan..
Penelitian ini dilakukan dalam 4 tahap yaitu pembuatan pati alami, modifikasi
dengan Heat Moisture Treatment (HMT) yang dilakukan dengan menggunakan suhu 110
o
C selama 3 jam dengan kelembaban 25%, pembuatan bihun instan dan penentuan terbaik
untuk dibandingkan dengan bihun kontrol. Komposisi produk bihun instan terbaik
berdasarkan nilai daya cerna dan cooking loss yang terendah diperoleh adalah pada
perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT, dan pati kentang alami, 30%:0%:70%
dengan konsentrasi karaginan 0,5%. Nilai indeks glikemik bihun instan perlakuan terbaik
adalah 39,64 sedangkan bihun kontrol yang terbuat dari tepung beras memiliki indeks
glikemik sebesar 56,93.
Kata kunci: Heat Moisture Treatment (HMT), karaginan, pati kentang, dan pati pisang
ABSTRACT
DESSY WIRIANI. The Use of Physically Modified Banana Starch and Potato
Starch, Corn Flour and Carragenan in Making of Instant Bihon with Lower Digestibility,
supervised by Herla Rusmarilin and Era Yusraini.
Bihon is usually made from rice flour. Rice is Indonesian staple food with high
need. In other to solve the problem, food diversification was done by replacing bihon raw
materials with banana, potato and corn. The study was aimed to get instant bihon
formula with a ratio of banana starch and potato starch that modified physically, potato
starch (fixed factor), maize (fixed factor) and carragenan which had the best quality and
acceptance of panelists, lower digestibility and lower glycemic index in experimental
mice.
The research was conducted in four phases, firstly the manufacture of native
starch, secondly modification of banana and potato starches by Heat Moisture Treatment
(HMT) which carried out using a temperature of 110 oC for 3 hours with a humidity of
25%, thirdly the making of bihon, and finally the determination of the best treatment of
bihon compared to control. The best instant bihon (based on digestibility and cooking
loss test), was the ratio of modified banana and potato starch, and native potato starch of
30%:0%:70% with carragenan of o,5%. The glycemic index value of best instant bihon
was 39.64, whereas the control which made from rice flour had a glycemic index of
56.93.
Keywords : banana starch, carragenan, potato starch, Heat Moisture Treatment (HMT)
RIWAYAT HIDUP
DESSY WIRIANI dilahirkan di Aceh Tengah pada tanggal 5 Mei 1993,
dari Bapak Wiranto dan Ibu Tuti Purwani. Penulis merupakan anak pertama dari
dua bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Pante Raya, SDN , MTs
Negeri Binjai, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Binjai pada tahun 2011 dan pada
tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara melalui Jalur Ujian Masuk Bersama (UMB) di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Badan Kenaziran
Mushola Al-Mukhlisin FP-USU, dan sebagai asisten Laboratorium Satuan
Operasi pada tahun 2013-2015. Penulis termasuk dalam kelompok mading
GAMADIKSI Expo yang mendapatkan juara 2 tahun 2012 di USU, penulis
termasuk dalam kelompok PKM Pengabdian Masyarakat dari DIKTI yang didanai
pada tahun 2012 dengan judul: “Pemberdayaan Petani Melalui Pemanfaatan
Sistem Informasi Kepada Kelompok Tani Limau Manis, Kusuma Jaya, Tani Jati
di Desa Sei. Limbat Kec. Selesai Kabupaten Langkat”. Penulis termasuk dalam
kelompok Social Busnisse Plan Competition 2013 yang merupakan 10 besar
finalis di puncak Cipanas Bogor dengan judul: “Minuman Probiotik Sari Buah
Jambu Biji”, penulis termasuk dalam kelompok PKM Penelitian dari DIKTI yang
didanai pada tahun 2014 dengan judul: “Pemanfaatan Pati Pisang dan Kentang
serta Tepung Jagung untuk Penderita Autis”.
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV
(Persero) Unit Kebun Teh Bah Butong di Kecamatan Sidamanik, Medan,
Sumatera Utara dari tanggal 15 Juli sampai 15 Agustus 2014.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan
melakukan penelitian yang berjudul “Pemanfaatan Pati Termodifikasi Fisik dari
Pisang, Kentang, dan Tepung Jagung serta Karaginan untuk Pembuatan Bihun
Instan Berdaya Cerna Rendah”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Juni 2014
sampai dengan Juni 2015 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas
Pertanian USU. Penelitian ini disponsori oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk,
dalam rangka program Indofood Riset Nugraha tahun 2014.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
dan karuniaNya yang telah memberikan kemudahan bagi penulis untuk
menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pemanfaatan Pati Termodifikasi Fisik
dari Pisang dan Kentang, Tepung Jagung serta Karaginan Untuk
Pembuatan Bihun Instan Berdaya Cerna Rendah” sebagai syarat kelulusan
untuk meraih gelar sarjana. Selain itu, banyak pihak yang juga telah membantu
penulis selama penyelesaiannya. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis
menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam kepada :
1.
PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk. Terima kasih atas dana penelitian yang
diberikan.
2.
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP., selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi.
Terima kasih atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat
berarti yang selama ini telah ibu berikan.
3.
Era Yusraini, STP, M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi.
Terima kasih atas saran serta dorongan dalam membimbing penulis
menyelesaikan skripsi.
4.
Prof. Dr. F.G. Winarno, Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. dan
Ir. Winarti, TK. selaku Dewan Pakar dari PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk.
Terima kasih atas saran serta motivasi dalam memberi masukan kepada
penulis untuk menyempurnakan skripsi.
5.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf Pengajar dan pegawai di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
6.
Keluarga tercinta : Ayah, Ibu dan Adik. Terima kasih atas cinta, semangat,
kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah diberikan.
7.
Abang dan kakak ITP 2010, teman-teman seperjuangan ITP 2011, adik-adik
ITP 2012 hingga 2013 terima kasih atas kebersamaannya dan semua pihak
yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis
dalam menyelesaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, September 2015
Penulis
DAFTAR ISI
ABSTRAK...................................................................................................
Hal
i
ABSTRACT ................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................
iv
DAFTAR ISI ...............................................................................................
vi
DAFTAR TABEL .......................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR...................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
xiv
PENDAHULUAN .......................................................................................
Latar Belakang ....................................................................................
Perumusan Masalah .............................................................................
Tujuan Penelitian .................................................................................
Kegunaan Penelitian ............................................................................
Hipotesa Penelitian ..............................................................................
Kerangka Pemikiran ............................................................................
1
1
2
3
4
4
4
TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................
Bihun .....................................................................................................
Pati .....................................................................................................
Pati Pisang .............................................................................................
Pati Kentang ..........................................................................................
Modifikasi Fisik Pati Heat Moisture Treatment (HMT) ..........................
Tepung Jagung .......................................................................................
Karaginan ..............................................................................................
Daya Cerna dan Indeks Glikemik ...........................................................
6
6
8
10
12
14
17
20
22
BAHAN DAN METODA ............................................................................
Lokasi dan Waktu Penelitian................................................................
Bahan Penelitian ..................................................................................
Reagensia ............................................................................................
Alat Penelitian .....................................................................................
Metode Penelitian ................................................................................
Model Rancangan .........................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................
Kadar air .......................................................................................
Kadar abu .....................................................................................
24
24
24
24
24
25
30
31
31
31
Kadar pati (hidrolisis asam) ..........................................................
Kadar amilosa ...............................................................................
Kelarutan pasta pati ......................................................................
Kejernihan pasta pati.....................................................................
Daya serap air dan minyak pati .....................................................
Kadar protein (nitrogen total metode kjedhal) ...............................
Kadar serat kasar...........................................................................
Kadar lemak .................................................................................
Warna (Metode Hunter) ...............................................................
Waktu pemasakan optimum .........................................................
Cooking loss .................................................................................
Analisa profil tekstur dengan Universal Testing Machine ..............
Uji organoleptik warna, aroma dan rasa (hedonik) ........................
Daya cerna ....................................................................................
Indeks glikemik ............................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................
Pengaruh Modifikasi Pati dengan Heat Moisture Treatment (HMT)
terhadap Karakteristik Fisikokimia Pati Kentang dan Pisang ..................
Karakteristik Fisikokimia Tepung Jagung ..............................................
Pengaruh Perbandingan Pati Pisang dan Kentang Termodifikasi HMT
serta Tepung Jagung pada Bihun Instan terhadap Parameter yang
Diamati ..................................................................................................
Pengaruh Konsentrasi Karaginan yang Ditambahkan pada Bihun
Instan terhadap Parameter yang Diamati ................................................
Kadar Air ...............................................................................................
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT
dan pati kentang alami terhadap kadar air bihun instan ....................
Pengaruh konsentrasi karaginan yang ditambahkan terhadap
kadar air bihun instan ......................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang
termodifikasi HMT serta pati kentang alami dengan
penambahan konsentrasi karaginan terhadap kadar air bihun instan .
Kadar Abu .............................................................................................
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT
dan pati kentang alami kadar abu bihun instan .................................
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap kadar abu bihun instan ...
Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang
termodifikasi HMT serta pati kentang alami dengan
penambahan konsentrasi karaginan terhadap kadar abu bihun instan
Waktu Pemasakan Optimum ..................................................................
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT
dan pati kentang alami terhadap waktu pemasakan optimum bihun
instan ..............................................................................................
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap waktu pemasakan optimum
bihun instan.....................................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang
termodifikasi HMT serta pati kentang alami dengan
32
33
34
34
35
35
36
36
37
37
37
38
38
38
39
48
48
53
55
57
59
59
61
62
64
64
65
67
68
68
68
penambahan konsentrasi karaginan terhadap waktu pemasakan optimum
bihun instan..................................................................................... 70
Cooking Loss ......................................................................................... 70
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT dan pati kentang alami terhadap cooking loss bihun instan ..... 70
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap cooking loss bihun instan
70
Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT serta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi
karaginan terhadap cooking loss bihun instan .................................. 72
Nilai Warna ........................................................................................... 72
Warna L ................................................................................................. 72
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT
dan pati kentang alami terhadap warna L bihun instan ..................... 72
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap warna L bihun instan....... 72
Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang
termodifikasi HMT serta pati kentang alami dengan
penambahan konsentrasi karaginan terhadap warna L bihun instan .. 73
Warna a ................................................................................................. 73
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT dan pati kentang alami terhadap warna a bihun instan ............ 73
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap warna a bihun instan ....... 74
Pengaruh intreraksi perbandingan pati pisang dan kentang
termodifikasi HMT serta pati kentang alami dengan
penambahan konsentrasi karaginan terhadap warna a bihun instan .. 75
Warna b ................................................................................................. 77
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT dan pati kentang alami terhadap warna b bihun instan ............ 77
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap warna b bihun instan ....... 77
Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang
termodifikasi HMT serta pati kentang alami dengan
penambahan konsentrasi karaginan terhadap warna b bihun instan .. 79
Nilai Organoleptik ................................................................................. 79
Warna .................................................................................................... 79
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT dan pati kentang alami terhadap nilai organoleptik warna
bihun instan..................................................................................... 79
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap nilai orgaoleptik warna
bihun instan..................................................................................... 79
Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT serta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi
karaginan terhadap nilai organoleptik warna bihun instan ................ 80
Aroma .................................................................................................... 80
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT dan pati kentang terhadap nilai organoleptik aroma bihun
instan .............................................................................................. 80
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap nilai organolepik aroma
bihun instan..................................................................................... 80
Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT serta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi
karaginan terhadap nilai organoleptik aroma bihun instan................ 81
Rasa ....................................................................................................... 81
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT dan pati kentang alami terhadap nilai organoleptik rasa
bihun instan..................................................................................... 81
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap nilai organoleptik rasa
bihun instan..................................................................................... 81
Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT serta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi
karaginan terhadap nilai organoleptik rasa bihun instan ................... 81
Tekstur................................................................................................... 82
Tekstur (F Strain)................................................................................... 82
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT dan pati kentang alami terhadap nilai tekstur bihun instan
(F Strain) ........................................................................................ 82
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap nilai tekstur bihun instan
(F Strain) ........................................................................................ 82
Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT serta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi
karaginan terhadap nilai tekstur bihun instan (F Strain) ................... 82
Tekstur (F Max) ..................................................................................... 83
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT dan pati kentang alami terhadap nilai tekstur bihun instan
(F Max) ........................................................................................... 83
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap nilai tekstur bihun instan
(F Max) ........................................................................................... 83
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT serta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi
karaginan terhadap nilai tekstur bihun instan (F Max) ..................... 83
Daya Cerna ............................................................................................ 84
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT dan pati kentang alami terhadap daya cerna bihun instan........ 84
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap daya cerna bihun instan ... 86
Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT serta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi
karaginan terhadap daya cerna bihun instan ..................................... 87
Indeks Glikemik..................................................................................... 88
KESIMPULAN DAN SARAN....................................................................
Kesimpulan ............................................................................................
Saran......................................................................................................
91
91
92
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
93
LAMPIRAN ................................................................................................ 101
DAFTAR TABEL
No.
1. Sepuluh Negara penderita diabetes terbesar di dunia ..........................
Hal
1
2. Mutu bihun .......................................................................................
8
3. Klasifikasi pati resisten ......................................................................
11
4. Komposisi kimia kentang mentah......................................................
13
5. Kandungan gizi dalam 100 gram kentang ..........................................
13
6. Karakteristik gelatinisasi beberapa jenis pati .....................................
14
7. Kondisi HMT pada penelitian dari berbagai jenis pati .......................
15
8. Karakteristik fisikokimia pati kentang ...............................................
16
9. Pengaruh HMT terhadap karakteristik pasta pati kentang ..................
16
10. Komposisi kimia jagung ..................................................................
16
11. Syarat mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia
16
12. Komposisi kimia rumput laut Kappaphycus alvarezii......................
18
13. Skala hedonik untuk warna, aroma dan rasa .....................................
38
14. Karakteristik pati pisang dan kentang sebelum dan sesudah
dilakukan modifikasi HMT ..............................................................
48
15. Karakteristik fisiko kimia tepung jagung ..........................................
53
16. Pengaruh perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT, pati
kentang alami pada bihun instan.......................................................
55
17. Pengaruh konsentrasi karaginan yang ditambahkan pada bihun
instan terhadap parameter yang diamati ............................................
57
18. Nilai perbandingan indeks glikemik bihun perlakuan terbaik dengan bihun
dari tepung beras ..............................................................................
88
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Struktur amilosa dan amilopektin .........................................................
9
2.
Struktur molekul kappa karaginan ........................................................
21
3.
Ekstraksi pati pisang ............................................................................
42
4.
Pati pisang termodifikasi......................................................................
43
5.
Ekstraksi pati kentang ..........................................................................
44
6.
Pati kentang termodifikasi ...................................................................
45
7.
Pembuatan tepung jagung ....................................................................
46
8.
Pembuatan bihun instan .......................................................................
47
9.
Hubungan perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT dan pati
kentang alami dengan kadar air bihun instan .......................................
60
10.
Hubungan konsentrasi karaginan yang ditambahkan pada bihun instan
dengan kadar air ..................................................................................
61
11.
Interaksi perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT
serta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi karaginan
terhadap kadar air bihun instan ............................................................
63
12.
Hubungan perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT dan pati
kentang alami terhadap kadar abu bihun instan .....................................
65
13.
Hubungan konsentrasi karaginan yang ditambahkan terhadap kadar abu
bihun instan ......................................................................................... 66
14.
Hubungan interaksi perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT seta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi
karaginan dengan kadar abu bihun instan ............................................. 67
15.
Hubungan konsentrasi karaginan yang ditambahkan dengan
waktu pemasakan optimum bihun instan ..............................................
69
16.
Hubungan konsentrasi karaginan yang ditambahkan dengan cooking
loss bihun instan………………………………………………………..
71
17.
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT serta pati kentang alami terhadap warna a bihun instan ...............
73
18.
Hubungan konsentrasi karaginan yang ditambahkan dengan warna
a bihun instan......................................................................................
75
19.
Hubungan interaksi perbandingan pati pisang dan kentang
termodifikasi HMT seta pati kentang alami dengan penambahan
konsentrasi karaginan dengan warna a bihun instan .............................
76
20.
Hubungan konsentrasi karaginan yang ditambahkan dengan warna b
Bihun instan.........................................................................................
78
21.
Hubungan perbandingan pati pisang dan pati kentang termodifikasi
HMT serta pati kentang alami terhadap daya cerna bihun instan .........
84
22.
Hubungan konsentrasi karaginan dengan daya cerna bihun instan ........
86
23.
Profil kadar glukosa darah (mg/dl) dengan waktu (menit) setelah
pemberian bihun perlakuan terbaik (P5K2), bihun tepung beras dan
glukosa dosis 2 g/kg BB ......................................................................
88
Perbandingan indeks glikemik pada perlakuan terbaik (P5K2) dengan
bihun komersil .....................................................................................
89
24.
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Daftar sidik ragam kadar air, uji DMRT efek utama pengaruh
perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT dan pati kentang
alami terhadap kadar air bihun instan, uji DMRT efek utama
pengaruh konsentrasi karaginan terhadap kadar air bihun instan........... 101
2.
Uji DMRT pengaruh perbandingan pati pisang HMT, pati kentang
HMT dan pati kentang alami terhadap konsentrasi karaginan terhadap
kadar air bihun instan…………………………………………………..
102
3.
Daftar sidik ragam pengamatan kadar abu bihun instan (%bb), uji
DMRT efek utama pengaruh perbandingan pati kentang HMT, pati
pisang HMT dan pati kentang alami terhadap kadar abu bihun instan,
uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karaginan terhadap kadar
abu bihun instanKarakteristik fisik tepung jagung ................................ 103
4.
Uji DMRT pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang
termodifikasi HMT serta tepung jagung dengan penambahan
konsentrasi karaginan terhadap kadar abu bihun instan ........................ 104
5.
Uji DMRT pengaruh perbandingan pati kentang HMT, pati pisang
HMT dan pati kentang alami terhadap kadar air bihun instan, Uji
DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karaginan terhadap kadar
air bihun instan, Uji DMRT pengaruh perbandingan pati pisang HMT,
pati kentang HMT dan pati kentang alami terhadap konsentrasi ........... 105
6.
Daftar sidik ragam analisa cooking loss, uji DMRT efek utama
pengaruh konsentrasi karaginan terhadap cooking loss ......................... 106
7.
Data sidik ragam nilai warna L ............................................................ 107
8.
Daftar sidik ragam nilai warna a, uji DMRT efek utama
pengaruh perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT dan
pati kentang alami terhadap nilai warna a bihun instan, uji DMRT
pengaruh konsentrasi karaginan terhadap nilai warna a bihun instan ... 108
9.
DMRT pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT serta tepung jagung dengan penambahan konsentrasi karaginan
terhadap warna a bihun instan ………………………………………...
109
10. Daftar sidik ragam analisa nilai warna b, uji DMRT pengaruh
konsentrasi karaginan terhadap nilai warna b ....................................... 110
11. Daftar sidik ragam organoleptik warna dan aroma ............................... 111
12. Daftar sidik ragam organoleptik ........................................................... 112
13. Daftar sidik ragam analisa tekstur (f strain) dan daftar sidik ragam
analisa tekstur (f max)ata analisa nilai warna a, tabel sidik ragam nilai
warna a ................................................................................................ 113
14. Daftar sidik ragam analisa daya cerna, uji DMRT pengaruh pati
pisang HMT, pati kentang HMT dan karaginan terhadap daya cerna
bihun instan, uji DMRT pengaruh konsentrasi karaginan terhadap
daya cerna............................................................................................ 114
15. Data analisa pengujian kadar glukosa darah pada mencit (mg/dl) ......... 115
16. Kurva standart DNS kadar pati dan kurva standart kadar amilosa......... 116
17. Kurva standart daya cerna ulangan 1 dan 2 dan kurva standart daya
cerna ulangan 3 .................................................................................... 117
18. Sertifikat karaginan.............................................................................. 118
19. Informasi mengenai enzim α amilase ................................................... 119
20. Gambar bihun instan dari pati pisang dan kentang termodifikasi
serta karaginan ..................................................................................... 120
21. Gambar bihun instan dari pati pisang dan kentang termodifikasi
serta karaginan ..................................................................................... 121
22. Peralatan yang digunakan untuk analisa indeks glikemik secara in vitro 122
23. Proses pengambilan sampel darah ........................................................ 123
24. Format uji organoleptik........................................................................ 124
PISANG DAN KENTANG, TEPUNG JAGUNG SERTA
KARAGINAN UNTUK PEMBUATAN BIHUN INSTAN
BERDAYA CERNA RENDAH
SKRIPSI
Oleh:
DESSY WIRIANI
110305045/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
PEMANFAATAN PATI TERMODIFIKASI FISIK DARI
PISANG DAN KENTANG, TEPUNG JAGUNG SERTA
KARAGINAN UNTUK PEMBUATAN BIHUN INSTAN
BERDAYA CERNA RENDAH
SKRIPSI
Oleh:
DESSY WIRIANI
110305045/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
ABSTRAK
DESSY WIRIANI. Pemanfaatan Pati Termodifikasi Fisik dari Pisang dan
Kentang, Tepung Jagung serta Karaginan untuk Pembuatan Bihun Instan Berdaya Cerna
Rendah, dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Era Yusraini.
Pembuatan bihun instan biasanya menggunakan tepung beras. Beras merupakan
bahan pokok pangan masyarakat Indonesia yang tinggi kebutuhannya. Untuk mengatasi
hal tersebut perlu dilakukan diversifikasi pangan dengan mengganti bahan baku bihun
instan dengan pisang, kentang dan jagung. Penelitian ini bertujuan mendapatkan formula
bihun instan dengan perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT, pati kentang
alami (faktor tetap), tepung jagung (faktor tetap) dan karaginan yang memiliki mutu dan
penerimaan panelis terbaik, berdaya cerna rendah serta berindeks glikemik rendah pada
mencit percobaan..
Penelitian ini dilakukan dalam 4 tahap yaitu pembuatan pati alami, modifikasi
dengan Heat Moisture Treatment (HMT) yang dilakukan dengan menggunakan suhu 110
o
C selama 3 jam dengan kelembaban 25%, pembuatan bihun instan dan penentuan terbaik
untuk dibandingkan dengan bihun kontrol. Komposisi produk bihun instan terbaik
berdasarkan nilai daya cerna dan cooking loss yang terendah diperoleh adalah pada
perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT, dan pati kentang alami, 30%:0%:70%
dengan konsentrasi karaginan 0,5%. Nilai indeks glikemik bihun instan perlakuan terbaik
adalah 39,64 sedangkan bihun kontrol yang terbuat dari tepung beras memiliki indeks
glikemik sebesar 56,93.
Kata kunci: Heat Moisture Treatment (HMT), karaginan, pati kentang, dan pati pisang
ABSTRACT
DESSY WIRIANI. The Use of Physically Modified Banana Starch and Potato
Starch, Corn Flour and Carragenan in Making of Instant Bihon with Lower Digestibility,
supervised by Herla Rusmarilin and Era Yusraini.
Bihon is usually made from rice flour. Rice is Indonesian staple food with high
need. In other to solve the problem, food diversification was done by replacing bihon raw
materials with banana, potato and corn. The study was aimed to get instant bihon
formula with a ratio of banana starch and potato starch that modified physically, potato
starch (fixed factor), maize (fixed factor) and carragenan which had the best quality and
acceptance of panelists, lower digestibility and lower glycemic index in experimental
mice.
The research was conducted in four phases, firstly the manufacture of native
starch, secondly modification of banana and potato starches by Heat Moisture Treatment
(HMT) which carried out using a temperature of 110 oC for 3 hours with a humidity of
25%, thirdly the making of bihon, and finally the determination of the best treatment of
bihon compared to control. The best instant bihon (based on digestibility and cooking
loss test), was the ratio of modified banana and potato starch, and native potato starch of
30%:0%:70% with carragenan of o,5%. The glycemic index value of best instant bihon
was 39.64, whereas the control which made from rice flour had a glycemic index of
56.93.
Keywords : banana starch, carragenan, potato starch, Heat Moisture Treatment (HMT)
RIWAYAT HIDUP
DESSY WIRIANI dilahirkan di Aceh Tengah pada tanggal 5 Mei 1993,
dari Bapak Wiranto dan Ibu Tuti Purwani. Penulis merupakan anak pertama dari
dua bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Pante Raya, SDN , MTs
Negeri Binjai, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Binjai pada tahun 2011 dan pada
tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara melalui Jalur Ujian Masuk Bersama (UMB) di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Badan Kenaziran
Mushola Al-Mukhlisin FP-USU, dan sebagai asisten Laboratorium Satuan
Operasi pada tahun 2013-2015. Penulis termasuk dalam kelompok mading
GAMADIKSI Expo yang mendapatkan juara 2 tahun 2012 di USU, penulis
termasuk dalam kelompok PKM Pengabdian Masyarakat dari DIKTI yang didanai
pada tahun 2012 dengan judul: “Pemberdayaan Petani Melalui Pemanfaatan
Sistem Informasi Kepada Kelompok Tani Limau Manis, Kusuma Jaya, Tani Jati
di Desa Sei. Limbat Kec. Selesai Kabupaten Langkat”. Penulis termasuk dalam
kelompok Social Busnisse Plan Competition 2013 yang merupakan 10 besar
finalis di puncak Cipanas Bogor dengan judul: “Minuman Probiotik Sari Buah
Jambu Biji”, penulis termasuk dalam kelompok PKM Penelitian dari DIKTI yang
didanai pada tahun 2014 dengan judul: “Pemanfaatan Pati Pisang dan Kentang
serta Tepung Jagung untuk Penderita Autis”.
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV
(Persero) Unit Kebun Teh Bah Butong di Kecamatan Sidamanik, Medan,
Sumatera Utara dari tanggal 15 Juli sampai 15 Agustus 2014.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan
melakukan penelitian yang berjudul “Pemanfaatan Pati Termodifikasi Fisik dari
Pisang, Kentang, dan Tepung Jagung serta Karaginan untuk Pembuatan Bihun
Instan Berdaya Cerna Rendah”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Juni 2014
sampai dengan Juni 2015 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas
Pertanian USU. Penelitian ini disponsori oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk,
dalam rangka program Indofood Riset Nugraha tahun 2014.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
dan karuniaNya yang telah memberikan kemudahan bagi penulis untuk
menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pemanfaatan Pati Termodifikasi Fisik
dari Pisang dan Kentang, Tepung Jagung serta Karaginan Untuk
Pembuatan Bihun Instan Berdaya Cerna Rendah” sebagai syarat kelulusan
untuk meraih gelar sarjana. Selain itu, banyak pihak yang juga telah membantu
penulis selama penyelesaiannya. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis
menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam kepada :
1.
PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk. Terima kasih atas dana penelitian yang
diberikan.
2.
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP., selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi.
Terima kasih atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat
berarti yang selama ini telah ibu berikan.
3.
Era Yusraini, STP, M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi.
Terima kasih atas saran serta dorongan dalam membimbing penulis
menyelesaikan skripsi.
4.
Prof. Dr. F.G. Winarno, Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. dan
Ir. Winarti, TK. selaku Dewan Pakar dari PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk.
Terima kasih atas saran serta motivasi dalam memberi masukan kepada
penulis untuk menyempurnakan skripsi.
5.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf Pengajar dan pegawai di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
6.
Keluarga tercinta : Ayah, Ibu dan Adik. Terima kasih atas cinta, semangat,
kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah diberikan.
7.
Abang dan kakak ITP 2010, teman-teman seperjuangan ITP 2011, adik-adik
ITP 2012 hingga 2013 terima kasih atas kebersamaannya dan semua pihak
yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis
dalam menyelesaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, September 2015
Penulis
DAFTAR ISI
ABSTRAK...................................................................................................
Hal
i
ABSTRACT ................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................
iv
DAFTAR ISI ...............................................................................................
vi
DAFTAR TABEL .......................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR...................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
xiv
PENDAHULUAN .......................................................................................
Latar Belakang ....................................................................................
Perumusan Masalah .............................................................................
Tujuan Penelitian .................................................................................
Kegunaan Penelitian ............................................................................
Hipotesa Penelitian ..............................................................................
Kerangka Pemikiran ............................................................................
1
1
2
3
4
4
4
TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................
Bihun .....................................................................................................
Pati .....................................................................................................
Pati Pisang .............................................................................................
Pati Kentang ..........................................................................................
Modifikasi Fisik Pati Heat Moisture Treatment (HMT) ..........................
Tepung Jagung .......................................................................................
Karaginan ..............................................................................................
Daya Cerna dan Indeks Glikemik ...........................................................
6
6
8
10
12
14
17
20
22
BAHAN DAN METODA ............................................................................
Lokasi dan Waktu Penelitian................................................................
Bahan Penelitian ..................................................................................
Reagensia ............................................................................................
Alat Penelitian .....................................................................................
Metode Penelitian ................................................................................
Model Rancangan .........................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................
Kadar air .......................................................................................
Kadar abu .....................................................................................
24
24
24
24
24
25
30
31
31
31
Kadar pati (hidrolisis asam) ..........................................................
Kadar amilosa ...............................................................................
Kelarutan pasta pati ......................................................................
Kejernihan pasta pati.....................................................................
Daya serap air dan minyak pati .....................................................
Kadar protein (nitrogen total metode kjedhal) ...............................
Kadar serat kasar...........................................................................
Kadar lemak .................................................................................
Warna (Metode Hunter) ...............................................................
Waktu pemasakan optimum .........................................................
Cooking loss .................................................................................
Analisa profil tekstur dengan Universal Testing Machine ..............
Uji organoleptik warna, aroma dan rasa (hedonik) ........................
Daya cerna ....................................................................................
Indeks glikemik ............................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................
Pengaruh Modifikasi Pati dengan Heat Moisture Treatment (HMT)
terhadap Karakteristik Fisikokimia Pati Kentang dan Pisang ..................
Karakteristik Fisikokimia Tepung Jagung ..............................................
Pengaruh Perbandingan Pati Pisang dan Kentang Termodifikasi HMT
serta Tepung Jagung pada Bihun Instan terhadap Parameter yang
Diamati ..................................................................................................
Pengaruh Konsentrasi Karaginan yang Ditambahkan pada Bihun
Instan terhadap Parameter yang Diamati ................................................
Kadar Air ...............................................................................................
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT
dan pati kentang alami terhadap kadar air bihun instan ....................
Pengaruh konsentrasi karaginan yang ditambahkan terhadap
kadar air bihun instan ......................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang
termodifikasi HMT serta pati kentang alami dengan
penambahan konsentrasi karaginan terhadap kadar air bihun instan .
Kadar Abu .............................................................................................
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT
dan pati kentang alami kadar abu bihun instan .................................
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap kadar abu bihun instan ...
Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang
termodifikasi HMT serta pati kentang alami dengan
penambahan konsentrasi karaginan terhadap kadar abu bihun instan
Waktu Pemasakan Optimum ..................................................................
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT
dan pati kentang alami terhadap waktu pemasakan optimum bihun
instan ..............................................................................................
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap waktu pemasakan optimum
bihun instan.....................................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang
termodifikasi HMT serta pati kentang alami dengan
32
33
34
34
35
35
36
36
37
37
37
38
38
38
39
48
48
53
55
57
59
59
61
62
64
64
65
67
68
68
68
penambahan konsentrasi karaginan terhadap waktu pemasakan optimum
bihun instan..................................................................................... 70
Cooking Loss ......................................................................................... 70
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT dan pati kentang alami terhadap cooking loss bihun instan ..... 70
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap cooking loss bihun instan
70
Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT serta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi
karaginan terhadap cooking loss bihun instan .................................. 72
Nilai Warna ........................................................................................... 72
Warna L ................................................................................................. 72
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT
dan pati kentang alami terhadap warna L bihun instan ..................... 72
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap warna L bihun instan....... 72
Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang
termodifikasi HMT serta pati kentang alami dengan
penambahan konsentrasi karaginan terhadap warna L bihun instan .. 73
Warna a ................................................................................................. 73
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT dan pati kentang alami terhadap warna a bihun instan ............ 73
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap warna a bihun instan ....... 74
Pengaruh intreraksi perbandingan pati pisang dan kentang
termodifikasi HMT serta pati kentang alami dengan
penambahan konsentrasi karaginan terhadap warna a bihun instan .. 75
Warna b ................................................................................................. 77
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT dan pati kentang alami terhadap warna b bihun instan ............ 77
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap warna b bihun instan ....... 77
Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang
termodifikasi HMT serta pati kentang alami dengan
penambahan konsentrasi karaginan terhadap warna b bihun instan .. 79
Nilai Organoleptik ................................................................................. 79
Warna .................................................................................................... 79
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT dan pati kentang alami terhadap nilai organoleptik warna
bihun instan..................................................................................... 79
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap nilai orgaoleptik warna
bihun instan..................................................................................... 79
Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT serta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi
karaginan terhadap nilai organoleptik warna bihun instan ................ 80
Aroma .................................................................................................... 80
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT dan pati kentang terhadap nilai organoleptik aroma bihun
instan .............................................................................................. 80
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap nilai organolepik aroma
bihun instan..................................................................................... 80
Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT serta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi
karaginan terhadap nilai organoleptik aroma bihun instan................ 81
Rasa ....................................................................................................... 81
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT dan pati kentang alami terhadap nilai organoleptik rasa
bihun instan..................................................................................... 81
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap nilai organoleptik rasa
bihun instan..................................................................................... 81
Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT serta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi
karaginan terhadap nilai organoleptik rasa bihun instan ................... 81
Tekstur................................................................................................... 82
Tekstur (F Strain)................................................................................... 82
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT dan pati kentang alami terhadap nilai tekstur bihun instan
(F Strain) ........................................................................................ 82
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap nilai tekstur bihun instan
(F Strain) ........................................................................................ 82
Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT serta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi
karaginan terhadap nilai tekstur bihun instan (F Strain) ................... 82
Tekstur (F Max) ..................................................................................... 83
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT dan pati kentang alami terhadap nilai tekstur bihun instan
(F Max) ........................................................................................... 83
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap nilai tekstur bihun instan
(F Max) ........................................................................................... 83
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT serta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi
karaginan terhadap nilai tekstur bihun instan (F Max) ..................... 83
Daya Cerna ............................................................................................ 84
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT dan pati kentang alami terhadap daya cerna bihun instan........ 84
Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap daya cerna bihun instan ... 86
Pengaruh interaksi perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT serta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi
karaginan terhadap daya cerna bihun instan ..................................... 87
Indeks Glikemik..................................................................................... 88
KESIMPULAN DAN SARAN....................................................................
Kesimpulan ............................................................................................
Saran......................................................................................................
91
91
92
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
93
LAMPIRAN ................................................................................................ 101
DAFTAR TABEL
No.
1. Sepuluh Negara penderita diabetes terbesar di dunia ..........................
Hal
1
2. Mutu bihun .......................................................................................
8
3. Klasifikasi pati resisten ......................................................................
11
4. Komposisi kimia kentang mentah......................................................
13
5. Kandungan gizi dalam 100 gram kentang ..........................................
13
6. Karakteristik gelatinisasi beberapa jenis pati .....................................
14
7. Kondisi HMT pada penelitian dari berbagai jenis pati .......................
15
8. Karakteristik fisikokimia pati kentang ...............................................
16
9. Pengaruh HMT terhadap karakteristik pasta pati kentang ..................
16
10. Komposisi kimia jagung ..................................................................
16
11. Syarat mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia
16
12. Komposisi kimia rumput laut Kappaphycus alvarezii......................
18
13. Skala hedonik untuk warna, aroma dan rasa .....................................
38
14. Karakteristik pati pisang dan kentang sebelum dan sesudah
dilakukan modifikasi HMT ..............................................................
48
15. Karakteristik fisiko kimia tepung jagung ..........................................
53
16. Pengaruh perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT, pati
kentang alami pada bihun instan.......................................................
55
17. Pengaruh konsentrasi karaginan yang ditambahkan pada bihun
instan terhadap parameter yang diamati ............................................
57
18. Nilai perbandingan indeks glikemik bihun perlakuan terbaik dengan bihun
dari tepung beras ..............................................................................
88
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Struktur amilosa dan amilopektin .........................................................
9
2.
Struktur molekul kappa karaginan ........................................................
21
3.
Ekstraksi pati pisang ............................................................................
42
4.
Pati pisang termodifikasi......................................................................
43
5.
Ekstraksi pati kentang ..........................................................................
44
6.
Pati kentang termodifikasi ...................................................................
45
7.
Pembuatan tepung jagung ....................................................................
46
8.
Pembuatan bihun instan .......................................................................
47
9.
Hubungan perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT dan pati
kentang alami dengan kadar air bihun instan .......................................
60
10.
Hubungan konsentrasi karaginan yang ditambahkan pada bihun instan
dengan kadar air ..................................................................................
61
11.
Interaksi perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi HMT
serta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi karaginan
terhadap kadar air bihun instan ............................................................
63
12.
Hubungan perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT dan pati
kentang alami terhadap kadar abu bihun instan .....................................
65
13.
Hubungan konsentrasi karaginan yang ditambahkan terhadap kadar abu
bihun instan ......................................................................................... 66
14.
Hubungan interaksi perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT seta pati kentang alami dengan penambahan konsentrasi
karaginan dengan kadar abu bihun instan ............................................. 67
15.
Hubungan konsentrasi karaginan yang ditambahkan dengan
waktu pemasakan optimum bihun instan ..............................................
69
16.
Hubungan konsentrasi karaginan yang ditambahkan dengan cooking
loss bihun instan………………………………………………………..
71
17.
Pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT serta pati kentang alami terhadap warna a bihun instan ...............
73
18.
Hubungan konsentrasi karaginan yang ditambahkan dengan warna
a bihun instan......................................................................................
75
19.
Hubungan interaksi perbandingan pati pisang dan kentang
termodifikasi HMT seta pati kentang alami dengan penambahan
konsentrasi karaginan dengan warna a bihun instan .............................
76
20.
Hubungan konsentrasi karaginan yang ditambahkan dengan warna b
Bihun instan.........................................................................................
78
21.
Hubungan perbandingan pati pisang dan pati kentang termodifikasi
HMT serta pati kentang alami terhadap daya cerna bihun instan .........
84
22.
Hubungan konsentrasi karaginan dengan daya cerna bihun instan ........
86
23.
Profil kadar glukosa darah (mg/dl) dengan waktu (menit) setelah
pemberian bihun perlakuan terbaik (P5K2), bihun tepung beras dan
glukosa dosis 2 g/kg BB ......................................................................
88
Perbandingan indeks glikemik pada perlakuan terbaik (P5K2) dengan
bihun komersil .....................................................................................
89
24.
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Daftar sidik ragam kadar air, uji DMRT efek utama pengaruh
perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT dan pati kentang
alami terhadap kadar air bihun instan, uji DMRT efek utama
pengaruh konsentrasi karaginan terhadap kadar air bihun instan........... 101
2.
Uji DMRT pengaruh perbandingan pati pisang HMT, pati kentang
HMT dan pati kentang alami terhadap konsentrasi karaginan terhadap
kadar air bihun instan…………………………………………………..
102
3.
Daftar sidik ragam pengamatan kadar abu bihun instan (%bb), uji
DMRT efek utama pengaruh perbandingan pati kentang HMT, pati
pisang HMT dan pati kentang alami terhadap kadar abu bihun instan,
uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karaginan terhadap kadar
abu bihun instanKarakteristik fisik tepung jagung ................................ 103
4.
Uji DMRT pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang
termodifikasi HMT serta tepung jagung dengan penambahan
konsentrasi karaginan terhadap kadar abu bihun instan ........................ 104
5.
Uji DMRT pengaruh perbandingan pati kentang HMT, pati pisang
HMT dan pati kentang alami terhadap kadar air bihun instan, Uji
DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karaginan terhadap kadar
air bihun instan, Uji DMRT pengaruh perbandingan pati pisang HMT,
pati kentang HMT dan pati kentang alami terhadap konsentrasi ........... 105
6.
Daftar sidik ragam analisa cooking loss, uji DMRT efek utama
pengaruh konsentrasi karaginan terhadap cooking loss ......................... 106
7.
Data sidik ragam nilai warna L ............................................................ 107
8.
Daftar sidik ragam nilai warna a, uji DMRT efek utama
pengaruh perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT dan
pati kentang alami terhadap nilai warna a bihun instan, uji DMRT
pengaruh konsentrasi karaginan terhadap nilai warna a bihun instan ... 108
9.
DMRT pengaruh perbandingan pati pisang dan kentang termodifikasi
HMT serta tepung jagung dengan penambahan konsentrasi karaginan
terhadap warna a bihun instan ………………………………………...
109
10. Daftar sidik ragam analisa nilai warna b, uji DMRT pengaruh
konsentrasi karaginan terhadap nilai warna b ....................................... 110
11. Daftar sidik ragam organoleptik warna dan aroma ............................... 111
12. Daftar sidik ragam organoleptik ........................................................... 112
13. Daftar sidik ragam analisa tekstur (f strain) dan daftar sidik ragam
analisa tekstur (f max)ata analisa nilai warna a, tabel sidik ragam nilai
warna a ................................................................................................ 113
14. Daftar sidik ragam analisa daya cerna, uji DMRT pengaruh pati
pisang HMT, pati kentang HMT dan karaginan terhadap daya cerna
bihun instan, uji DMRT pengaruh konsentrasi karaginan terhadap
daya cerna............................................................................................ 114
15. Data analisa pengujian kadar glukosa darah pada mencit (mg/dl) ......... 115
16. Kurva standart DNS kadar pati dan kurva standart kadar amilosa......... 116
17. Kurva standart daya cerna ulangan 1 dan 2 dan kurva standart daya
cerna ulangan 3 .................................................................................... 117
18. Sertifikat karaginan.............................................................................. 118
19. Informasi mengenai enzim α amilase ................................................... 119
20. Gambar bihun instan dari pati pisang dan kentang termodifikasi
serta karaginan ..................................................................................... 120
21. Gambar bihun instan dari pati pisang dan kentang termodifikasi
serta karaginan ..................................................................................... 121
22. Peralatan yang digunakan untuk analisa indeks glikemik secara in vitro 122
23. Proses pengambilan sampel darah ........................................................ 123
24. Format uji organoleptik........................................................................ 124