Pemanfaatan Pati Termodifikasi Fisik dari Pisang dan Kentang, Tepung Jagung serta Karaginan Untuk Pembuatan Bihun Instan Berdaya Cerna Rendah
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan pokok setiap manusia, setiap orang
membutuhkan panganuntuk memenuhi kebutuhannya.Masyarakat memiliki
kemampuan memilih dan memilah bahan pangan yang bermanfaat bagi
kesehatannya. Banyaknya penyakit degeneratif seperti diabetes, jantung koroner
dan kanker dapat disebabkan oleh makanan yang dikonsumsi. Data penderita
diabetes di dunia dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Sepuluh Negara penderita diabetes terbesar di dunia
1995
2025 (perkiraan)
Urutan
Negara
jumlah (juta) Negara
jumlah (juta)
1.
India
19,4
India
57,2
2.
Cina
16,0
Cina
37,6
3.
AS
13,9
AS
21,9
4.
Rusia
8,9
Pakistan
14,5
5.
Jepang
6,3
Indonesia
12,4
6.
Brazil
4,9
Rusia
12,2
7.
Indonesia
4,5
Meksiko
11,7
8.
Pakistan
4,3
Brazil
11,6
9.
Meksiko
3,8
Mesir
8,8
10.
Ukraina
3,6
Jepang
8,5
Negara lain
49,7
103,6
Total
135,3
300,00
Sumber: Laporan statistik dari International Diabetes Federation (IDF), 2013.
Berbagai produk makanan banyak tersedia di pasaran, terutama produk
makanan siap saji atau instan, salah satunya adalah bihun. Bihun merupakan
makanan yang disukai oleh semua kalangan, karena penyajiannya yang mudah
dan cepat.Bihun biasanya terbuat dari tepung beras, oleh karena itu beras sebagai
bahan pokok pangan masyarakat Indonesia akan lebih tinggi kebutuhannya. Hal
ini terbukti Indonesia sebagai negara pengimpor beras terbesar ke-7 di
1
dunia.Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan diversifikasi pangan yang
dibuat dari bahan pengganti beras diantaranya jagung, kentang atau pisang yang
merupakan sumber karbohidrat pengganti beras. Bahan pangan berindeks
glikemik rendah adalah bahan makanan yang berserat meskipun mengandung
karbohidrat, membutuhkan waktu untuk melewati sistem pencernaan, sehingga
cenderung memiliki indeks glikemik rendah.Penderita diabetes disarankan
mengonsumsi makananberindeks glikemik rendah.
Sebagai alternatif pengganti beras adalah pemanfaatan sumber daya lokal,
khususnya di Sumatera Utara seperti pisang, kentang dan jagung yang diolah
sedemikian rupa menjadi sumber pati termodifikasi dengan indeks glikemik yang
rendah. Pembuatan bihun dengan menggunakan pati termodifikasi dapat
membantu memenuhi kebutuhan penderita diabetes untuk masa yang akan datang.
Perumusan Masalah
Indonesia merupakan salah satu negara dengan penduduk penderita
diabetes yang tinggi.Penderita diabetes disarankan mengkonsumsi bahan pangan
yang dicerna lebih lambat di dalam tubuh. Produk bihun dengan formula berbahan
pati resisten tinggi ditambah dengan perlakuan proses pemanasan dan pendinginan
diharapkan dapat menghasilkan produk bihun non beras yang memiliki daya cerna
relatif lebih lambat atau rendah dan memiliki indeks glikemik yang rendah.
Penelitian ini juga bertujuan untuk menghasilkan produk pangan yang lebih
bervariasi.
Modifikasi pati kacang hijau (mug bean) secaraHeat Moisture Treatment
(HMT) menghasilkan pati resisten yang lebih tinggi (Su-Ling Li dan Qun-Yu
Gao, 2010).Pati resisten memiliki daya cerna yang lebih rendah.Produk dengan
daya cerna karbohidrat yang rendah akan memiliki nilai indeks glikemik yang
rendah.Bihun dari tepung beras memiliki indeks glikemik rendah disebabkan
proses pembuatan bihun dengan perlakuan pemanasan dan pendinginan berulang
yang dapat menyebabkan terjadinya retrogradasi pada pati. Pati teretrogradasi
umumnya memiliki pati resisten yang tinggi, berarti juga memiliki daya cerna
yang lebih rendah. Pembuatan bihun dengan campuran pati pisang, pati kentang
yang secara alami sudah memiliki pati resisten tinggi, sehingga memiliki daya
cerna yang rendah. Penambahan tepung jagung pada formula bihun bertujuan
untuk mempertahankan kadar protein bihun menurut Standar Nasional Indonesia
(SNI) kadar ptorein bihun yaitu sekitar 4 % (SNI. 0228-79). Penambahan berbagai
perbandingan karaginan berfungsi untuk membentuk tekstur bihun dan gel, serta
sebagai penstabil dan pengental agar didapatkan bihun dengan kualitas terbaik.
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah:
1. Bagaimana karakteristik fisika dan kimia produk bihun dengan formula
yang baru?
2. Bagaimana pengaruh modifikasi pati dan penambahan karaginan terhadap
daya cerna dari produk bihun instan?
3. Bagaimana pengaruhnya terhadap produk bihun dengan formula baru
dalam menurunkan indeks glikemik secara in vitro?
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formula bihun instan
dari bahan pati pisang dan pati kentang termodifikasi HMT, pati kentang alami
dan karaginan dengan mutu dan penerimaan panelis terbaik. Pembuatan produk
panganberbahan dasar pati dengan daya cerna rendah serta memiliki indeks
glikemik rendah pada mencit percobaan.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat dalam memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan,
mengembangkan keanekaragaman pangan di Indonesiapada pembuatan bihun,
berbahan baku pisang, kentang dan jagung, sehingga dapat meningkatkan nilai
tambah dari produk lokal pisang, kentang dan jagung, memberikan variasi
makanan produk bihun dengan daya cerna dan indeks glikemik rendah terhadap
penderita diabetes dan sebagai sumber informasi ilmiah dan rekomendasi bagi
pengusaha makanan dan pakar pangan dalam menentukan bahan baku dalam
pembuatan bihun.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh perbandingan pati pisang termodifikasi, pati kentang
termodifikasi dan karaginan terhadap mutu bihun instan, serta ada pengaruhnya
terhadap daya cerna dengan enzim α-amylase dan indeks glikemik pada mencit
percobaan.
Kerangka Pemikiran
Bihun merupakan pangan olahan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat.
Bihun biasanya terbuat dari tepung beras dan ada juga yang terbuat dari tepung
jagung dan pati jagung. Bihun komersil lebih dikenal berasal dari tepung beras,
karena kebutuhan beras yang terus meningkat dan nilai impor beras yang sangat
tinggi, sedangkan tingkat perekonomian penduduk Indonesia yang masih rendah,
maka perludilakukandiversifikasi pangan dengan membuat formulasi khusus
sebagai pengganti atau mengurangi bahan baku pembuatan bihun. Bihun komersil
dari bahan tepung beras merupakan produk pangan, dengan indeks glikemik
rendah. Pembuatan bihun dengan bahan baku pati pisang dan pati kentang
termodifikasi fisik dengan metoda Heat Moisture Treatment diharapkan
menghasilkan pati resisten dalam bentuk pati teretrogradasi yang lebih tinggi
sehingga dapat menurunkan daya cerna bihun dan menghasilkan bihun berindeks
glikemik rendah.
Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan pokok setiap manusia, setiap orang
membutuhkan panganuntuk memenuhi kebutuhannya.Masyarakat memiliki
kemampuan memilih dan memilah bahan pangan yang bermanfaat bagi
kesehatannya. Banyaknya penyakit degeneratif seperti diabetes, jantung koroner
dan kanker dapat disebabkan oleh makanan yang dikonsumsi. Data penderita
diabetes di dunia dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Sepuluh Negara penderita diabetes terbesar di dunia
1995
2025 (perkiraan)
Urutan
Negara
jumlah (juta) Negara
jumlah (juta)
1.
India
19,4
India
57,2
2.
Cina
16,0
Cina
37,6
3.
AS
13,9
AS
21,9
4.
Rusia
8,9
Pakistan
14,5
5.
Jepang
6,3
Indonesia
12,4
6.
Brazil
4,9
Rusia
12,2
7.
Indonesia
4,5
Meksiko
11,7
8.
Pakistan
4,3
Brazil
11,6
9.
Meksiko
3,8
Mesir
8,8
10.
Ukraina
3,6
Jepang
8,5
Negara lain
49,7
103,6
Total
135,3
300,00
Sumber: Laporan statistik dari International Diabetes Federation (IDF), 2013.
Berbagai produk makanan banyak tersedia di pasaran, terutama produk
makanan siap saji atau instan, salah satunya adalah bihun. Bihun merupakan
makanan yang disukai oleh semua kalangan, karena penyajiannya yang mudah
dan cepat.Bihun biasanya terbuat dari tepung beras, oleh karena itu beras sebagai
bahan pokok pangan masyarakat Indonesia akan lebih tinggi kebutuhannya. Hal
ini terbukti Indonesia sebagai negara pengimpor beras terbesar ke-7 di
1
dunia.Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan diversifikasi pangan yang
dibuat dari bahan pengganti beras diantaranya jagung, kentang atau pisang yang
merupakan sumber karbohidrat pengganti beras. Bahan pangan berindeks
glikemik rendah adalah bahan makanan yang berserat meskipun mengandung
karbohidrat, membutuhkan waktu untuk melewati sistem pencernaan, sehingga
cenderung memiliki indeks glikemik rendah.Penderita diabetes disarankan
mengonsumsi makananberindeks glikemik rendah.
Sebagai alternatif pengganti beras adalah pemanfaatan sumber daya lokal,
khususnya di Sumatera Utara seperti pisang, kentang dan jagung yang diolah
sedemikian rupa menjadi sumber pati termodifikasi dengan indeks glikemik yang
rendah. Pembuatan bihun dengan menggunakan pati termodifikasi dapat
membantu memenuhi kebutuhan penderita diabetes untuk masa yang akan datang.
Perumusan Masalah
Indonesia merupakan salah satu negara dengan penduduk penderita
diabetes yang tinggi.Penderita diabetes disarankan mengkonsumsi bahan pangan
yang dicerna lebih lambat di dalam tubuh. Produk bihun dengan formula berbahan
pati resisten tinggi ditambah dengan perlakuan proses pemanasan dan pendinginan
diharapkan dapat menghasilkan produk bihun non beras yang memiliki daya cerna
relatif lebih lambat atau rendah dan memiliki indeks glikemik yang rendah.
Penelitian ini juga bertujuan untuk menghasilkan produk pangan yang lebih
bervariasi.
Modifikasi pati kacang hijau (mug bean) secaraHeat Moisture Treatment
(HMT) menghasilkan pati resisten yang lebih tinggi (Su-Ling Li dan Qun-Yu
Gao, 2010).Pati resisten memiliki daya cerna yang lebih rendah.Produk dengan
daya cerna karbohidrat yang rendah akan memiliki nilai indeks glikemik yang
rendah.Bihun dari tepung beras memiliki indeks glikemik rendah disebabkan
proses pembuatan bihun dengan perlakuan pemanasan dan pendinginan berulang
yang dapat menyebabkan terjadinya retrogradasi pada pati. Pati teretrogradasi
umumnya memiliki pati resisten yang tinggi, berarti juga memiliki daya cerna
yang lebih rendah. Pembuatan bihun dengan campuran pati pisang, pati kentang
yang secara alami sudah memiliki pati resisten tinggi, sehingga memiliki daya
cerna yang rendah. Penambahan tepung jagung pada formula bihun bertujuan
untuk mempertahankan kadar protein bihun menurut Standar Nasional Indonesia
(SNI) kadar ptorein bihun yaitu sekitar 4 % (SNI. 0228-79). Penambahan berbagai
perbandingan karaginan berfungsi untuk membentuk tekstur bihun dan gel, serta
sebagai penstabil dan pengental agar didapatkan bihun dengan kualitas terbaik.
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah:
1. Bagaimana karakteristik fisika dan kimia produk bihun dengan formula
yang baru?
2. Bagaimana pengaruh modifikasi pati dan penambahan karaginan terhadap
daya cerna dari produk bihun instan?
3. Bagaimana pengaruhnya terhadap produk bihun dengan formula baru
dalam menurunkan indeks glikemik secara in vitro?
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formula bihun instan
dari bahan pati pisang dan pati kentang termodifikasi HMT, pati kentang alami
dan karaginan dengan mutu dan penerimaan panelis terbaik. Pembuatan produk
panganberbahan dasar pati dengan daya cerna rendah serta memiliki indeks
glikemik rendah pada mencit percobaan.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat dalam memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan,
mengembangkan keanekaragaman pangan di Indonesiapada pembuatan bihun,
berbahan baku pisang, kentang dan jagung, sehingga dapat meningkatkan nilai
tambah dari produk lokal pisang, kentang dan jagung, memberikan variasi
makanan produk bihun dengan daya cerna dan indeks glikemik rendah terhadap
penderita diabetes dan sebagai sumber informasi ilmiah dan rekomendasi bagi
pengusaha makanan dan pakar pangan dalam menentukan bahan baku dalam
pembuatan bihun.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh perbandingan pati pisang termodifikasi, pati kentang
termodifikasi dan karaginan terhadap mutu bihun instan, serta ada pengaruhnya
terhadap daya cerna dengan enzim α-amylase dan indeks glikemik pada mencit
percobaan.
Kerangka Pemikiran
Bihun merupakan pangan olahan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat.
Bihun biasanya terbuat dari tepung beras dan ada juga yang terbuat dari tepung
jagung dan pati jagung. Bihun komersil lebih dikenal berasal dari tepung beras,
karena kebutuhan beras yang terus meningkat dan nilai impor beras yang sangat
tinggi, sedangkan tingkat perekonomian penduduk Indonesia yang masih rendah,
maka perludilakukandiversifikasi pangan dengan membuat formulasi khusus
sebagai pengganti atau mengurangi bahan baku pembuatan bihun. Bihun komersil
dari bahan tepung beras merupakan produk pangan, dengan indeks glikemik
rendah. Pembuatan bihun dengan bahan baku pati pisang dan pati kentang
termodifikasi fisik dengan metoda Heat Moisture Treatment diharapkan
menghasilkan pati resisten dalam bentuk pati teretrogradasi yang lebih tinggi
sehingga dapat menurunkan daya cerna bihun dan menghasilkan bihun berindeks
glikemik rendah.