DAFTAR ISI Halaman
Lembar Pengesahan i
Riwayat Hidup ii
Abstrak iii
Abstract iv
Kata Pengantar v
Daftar Isi vi
Daftar Gambar viii
Daftar Tabel ix
Daftar Lampiran x
BAB I. PENDAHULUAN
1
1.1. Latar Belakang Penelitian 1
1.2. Batasan Masalah 6
1.3. Rumusan Masalah 6
1.4. Tujuan Penelitian 6
1.5. Manfaat Penelitian 7
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 8
2.1. Tanaman Kelapa 8
2.1.1. Santan 11
2.1.2. Lemak dan Minyak 12
2.1.3. Minyak Kelapa 13
2.2. Minyak Kelapa Murni VCO 15
2.3. Proses Pembuatan VCO 17
2.3.1. Pembuatan VCO Secara Enzimatis 20
2.3.2. Pembuatan VCO Secara Fermentasi 21
2.4. Enzim
22 2.4.1. Protease
24 2.4.2. Enzim Bromelin
25 2.4.3. Tanaman Nenas Ananas Comosus L Merr
27 2.5. Fermentasi
28 2.5.1. Ragi Tempe
29 2.6. Penentuan Kualitas VCO
31 2.6.1. Kadar Air
31 2.6.2. Asam Lemak Bebas
32 2.6.3. Bilangan Iodin
32
BAB III. METODE PENELITIAN 34
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian 34
3.2. Alat dan Bahan 34
3.2.1. Alat 34
3.2.2. Bahan 35
3.3. Prosedur 35
3.3.1. Pembuatan Larutan Standar 35
3.3.2. Penyiapan ekstrak Nenas 35
3.3.3. Uji identifikasi enzim bromelin Kasar 36
3.3.4. Pembuatan Santan dan krim santan Kelapa 36
3.3.5. Pembuatan VCO Metode Kombinasi Fermentasi dan Enzimatis 36
3.4. Penentuan Kualitas Virgin Coconut Oil VCO 38
3.4.1. Penentuan kadar Air 38
3.4.2. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas 38
3.4.3. Penentuan Bilangan Iodin 39
3.5. Diagram Alir Penelitian 40
3.5.1. Penyiapan Ekstrak Nenas Enzim Bromelin Kasar 40
3.5.2. Uji identifikasi Enzim Bromelin kasar 40
3.5.3. Pembuatan Santan dan Krim Santan Kelapa 41
3.5.4. Pembuatan VCO Melalui Kombinasi Metode Enzimatis dan Fermentasi
42 3.5.5. Penentuan Kualitas VCO
43 3.5.5.1. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas
43 3.5.5.2. Penentuan Bilangan Iodin
43 3.5.5.3. Penentuan Kadar Air
44
BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN 45
4.1. Penyiapan Ekstrak Nenas 45
4.2. Identifikasi enzim Bromelin 45
4.3. Pembuatan Santan dan Krim Santan Kelapa 47
4.4. Pembuatan virgin Coconut Oil VCO Metode Kombinasi 48
4.5. Rendemen perolehan VCO 48
4.6. Penentuan Kualitas VCO yang dihasilkan 51
4.6.1. Penentuan Kadar air 52
4.6.2. Penentuan asam lemak Bebas 53
4.6.3. Penentuan Bilangan Iodin 55
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 57
5.1. Kesimpulan 57
5.2. Saran 57
DAFTAR PUSTAKA 58
DAFTAR TABEL Halaman
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa 10
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Minyak Kelapa 15
Tabel 2.3. Syarat Mutu VCO menurut SNI 7381 Tahun 2008 17
Tabel 2.4. Kandungan bromelin dalam tanaman nenas 26
Tabel 2.5. Kandungan Gizi dari Buah Nenas 28
Tabel 4.1. Rendemen Perolehan Ekstrak Bonggol Nenas 45
Tabel 4.2. Rendemen Perolehan Krim Santan 47
Tabel 4.3. Rendemen Perolehan VCO 49
Tabel 4.4. Rata – Rata Kadar Air VCO 52
Tabel 4.5. Rata – Rata Kadar ALB VCO 53
Tabel 4.6. Rata – Rata Bilangan Iodin VCO 55
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1.1. Sistem emulsi dari krim santan
2 Gambar 1.2. Mekanisme hidrolisis ikatan peptida
3 Gambar 1.3. Mekanisme enzimatik hidrolisis ikatan peptida
4 Gambar 2.1. Bagian – Bagian Buah Kelapa
9 Gambar 2.2. Orientasi molekuler emulsifier
12 Gambar 2.3. Reaksi Pembentukan Trigliserida
13 Gambar 2.4. Virgin Coconut Oil VCO
16 Gambar 2.5. Ikatan lipoprotein dalam santan
19 Gambar 2.6. Mekanisme enzimatik hidrolisis ikatan peptida
20 Gambar 2.7. Reaksi enzimatis
23 Gambar 2.8. Pengaruh konsentrasi substrat pada enzim
24 Gambar 2.9. Tanaman nanas
27 Gambar 2.10. Reaksi Hidrolisis Minyak
31 Gambar 2.11. Reaksi Penentuan Asam Lemak
32 Gambar 2.12. Reaksi penentuan bilangan iod
33 Gambar 3.1. Skema Pembuatan Ekstrak Nenas Enzim Bromelin Kasar
40 Gambar 3.2. Skema identifikasi Enzim Bromelin Kasar
40 Gambar 3.3. Skema Pembuatan Krim Santan Kelapa
41 Gambar 3.4. Skema Pembuatan VCO Kombinasi Metode Enzimatis
dan Fermentasi 42
Gambar 3.5. Skema Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas 43
Gambar 3.6. Skema Penentuan Bilangan Iodin 43
Gambar 3.7. Skema Penentuan Kadar Air 44
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Penelitian
