commit to user
xxxv Soeparno, 1992. Purbowati et al. 2006 menyampaikan bahwa DIA
dipengaruhi oleh perbedaan macam otot, species, umur dan fungsi otot. Semakin tinggi aktifitas otot maka kadar protein lebih sedikit. Hal ini
dimugkinkan makin banyaknya asam laktat yang terakumulasi akibatnya banyak protein miofibriler yang rusak, sehingga diikuti dengan kehilangan
kemampuan protein untuk mengikat air Lawrie, 2003. Perbedaan DIA menurut Ockerman 1996 bahwa perbedaan nilai daya mengikat air daging
dipengaruhi oleh kandungan protein dan karbohidrat daging, kandungan protein daging yang tinggi akan diikuti dengan semakin tingginya daya
mengikat air. Kandungan protein dalam dada lebih tinggi dibandingkan paha Hayat, 2010, sehingga protein daging dada lebih banyak mempunyai
kesempatan untuk mengikat air. Penelitian ini menunjukkan ada interaksi sangat nyata P0,01 antara
dosis injeksi papain dengan jenis otot terhadap DIA daging. Otot dada dan penambahan dosis papain 2 mgkg BB, otot paha dan penambahan dosis
papain 3 mgkg BB memberikan perbedaan sangat nyata terhadap DIA. Jaringan ikat yang menyusun masing-masing otot akan mempengaruhi DIA
karena fungsi otot yang berbeda. Dosis papain 2 mgkg BB sudah terjadi hidrolisis protein oleh enzim, melonggarkan susunan mikro struktur sehingga
protein daging mempunyai kesempatan yang banyak untuk mengikat air. Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian Saifudin 2000 pada daya mengikat air
DMA, analisis sidik ragam juga menunjukkan adanya interaksi yang sangat nyata P0,01 antara spesies unggas dengan lokasi asal otot.
E. Susut Masak Daging
Hasil perhitungan terhadap susut masak daging ayam petelur afkir dengan dosis injeksi papain kasar 0, 1, 2 dan 3 mgkg BB pada jenis otot dada
dan paha disajikan pada Tabel 5. Rerata nilai susut masak daging ayam petelur afkir dengan pemberian
dosis injeksi papain 0, 1, 2 dan 3 mgkg BB masing-masing 14,25; 13,02; 11,30 dan 11,94 . Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa terdapat
commit to user
xxxvi perbedaan sangat nyata P0,01 antara nilai susut masak pada daging ayam
petelur afkir. Menurut Lawrie 2003 nilai susut masak daging yang normal adalah 1,5 sampai 54,5 .
Tabel 5. Hasil Analisis Susut Masak Daging Ayam Petelur Afkir dengan Dosis Injeksi Papain Kasar pada Jenis Otot yang Berbeda
Dosis Injeksi Papain Kasar mgkg BB Jenis Otot Ulangan
1 2
3 Rerata
Dada 1
15,71 10,38
9,66 10,84
2 14,36
9,83 9,42
9,44 3
10,33 10,48
7,32 10,61
4 15,88
10,13 10,29
10,29 Rerata
14,07
a,b,c
10,21
f
9,17
f
10,30
f
10,94
A
Paha 1
15,34 16,40
13,20 13,59
2 13,94
15,81 16,78
12,31 3
12,92 16,42
12,00 14,22
4 15,48
14,74 11,72
14,23 Rerata
14,42
a,b
15,84
a
13,42
b,c,d,e
13,59
a,b,c,d
14,32
B
Rerata 14,25
A
13,02
A,B,C
11,30
B,C
11,94
C
Keterangan :
A, B, C
Superskrip yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata P0,01
a, b, c, d
Superskrip yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata P0,05
Data di atas menunjukkan adanya perbedaan sangat nyata antara kontrol dengan dosis injeksi 2 dan 3 mgkg BB, dan kontrol tidak berbeda dengan
1 mgkg BB. Hasil penelitian menunjukkan dengan meningkatnya dosis injeksi papain terjadi penurunan nilai susut masak daging. Daya ikat air juga
akan mempengaruhi nilai susut masak pada daging. Nilai DIA dalam penelitian berbeda nyata sehingga menyebabkan nilai susut masak berbeda
nyata pula. Semakin tinggi daya ikat air, maka diikuti turunnya persentase susut masak daging Yanti et al., 2008.
Papain mampu mendegradasi protein struktural pada konsentrasi tertentu. Pada penelitian ini papain baru mampu mendegradasi pada dosis
2 dan 3 mgkg BB. Dosis papain 0 mgkg BB berbeda dengan dosis papain 2 mgkg BB, dengan demikian papain sudah sangat mampu mendegradasi
protein struktural pada dosis 2 mgkg BB. Dosis 2 mgkg BB terjadi hidrolisis
commit to user
xxxvii protein pada serat-serat otot dan mengubah struktur daging menjadi struktur
yang lebih
pendek, sehingga
mempengaruhi susut
masak. Murtini dan Qomarudin 2003 menyatakan bahwa papain menghidrolisis
protein pada serat-serat otot muscule fiber dan menghidrolisanya menjadi peptida yang lebih pendek. Semakin tinggi dosis papain yang diinjeksikan ke
dalam tubuh ternak menghasilkan susut masak daging semakin rendah. Daging dengan susut masak yang lebih rendah mempunyai kualitas yang
relatif lebih baik Soeparno, 2005 karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit.
Rerata nilai susut masak daging ayam petelur afkir pada lokasi otot dada dan paha masing-masing adalah 10,94 dan 14,32 . Hasil analisis statistik
menunjukkan bahwa daging ayam petelur afkir pada perlakuan lokasi otot yang berbeda memberikan perbedaan sangat nyata P0,01 terhadap susut
masak daging, hal ini disebabkan perbedaan jaringan ikat pada masing-masing otot berbeda. Disamping itu perbedaan susut masak dapat disebabkan karena
perbedaan kadar protein daging. Otot dada mempunyai protein relatif lebih tinggi dan kandungan lemak rendah dibanding otot paha Soeparno, 1992.
Pada waktu pemasakan, otot dada akan kehilangan cairan yang lebih sedikit susut masak rendah. Hal ini terjadi karena protein terdenaturasi dan
teragulasi bahkan akan mencair dan terbentuk gelatin, yang bercampur lemak dan air dan akan termobilisasi Judge et al., 1989. Pada otot paha kandungan
protein rendah dan lemak tinggi, kandungan protein yang rendah terdenaturasi dan lemak akan meleleh dalam ukuran yang banyak sehingga kehilangan
cairan yang lebih banyak dibanding dada. Selain itu otot paha memiliki jaringan ikat yang paling banyak sehingga kemampuan untuk menahan air
semakin berkurang menyebabkan besarnya nilai susut masak. Kualitas daging lebih baik ditunjukkan dengan meningkatnya pemberian dosis injeksi papain
dibanding kontrol, dikarenakan jumlah cairan tereksudatif keluar pada pemberian dosis injeksi 2 mgkg BB lebih sedikit dibanding kontrol. Hal ini
sesuai dengan pendapat Soeparno 2005 bahwa semakin kecil nilai prosentase
commit to user
xxxviii susut masak semakin baik kualitasnya, karena jumlah nutrien yang keluar
lebih sedikit. Hasil analisis statistik menunjukkan adanya interaksi yang nyata
P0,05 antara dosis papain dan perbedaan jenis otot terhadap susut masak daging. Otot dada memberikan perubahan susut masak pada dosis papain
2 mgkg BB, dimungkinkan dosis papain 1 mgkg BB sudah mampu menghidrolisis protein. Pada otot paha dosis papain 1 mgkg BB dan
2 mgkg BB sudah terjadi hidrolisis protein tetapi belum nampak nyata dan baru nampak nyata pada dosis 3 mgkg BB. Jumlah substrat pada otot paha
lebih tinggi sehingga diperlukan dosis yang lebih untuk menghidrolisis jaringan ikat. Hidrolisis protein dipengaruhi oleh banyaknya substrat dan
konsentrasi enzim. Pemberian dosis papain terjadi pemotongan protein jaringan ikat. Enzim papain akan menghidrolisis kolagen dalam daging,
sehingga bentuknya menjadi kendur dan daging akan lebih empuk. Enzim papain merombak protein kolagen menjadi beberapa bagian Yudhi, 2010.
Degradasi protein pada daging dapat menyebabkan melemahnya ikatan air di dalam daging, sehingga jika dilakukan pemasakan akan menyebabkan
keluarnya cairan eksudatif pada daging paha lebih banyak.
F. Organoleptik Daging
