commit to user
xxviii
B. Keempukan Daging
Hasil perhitungan terhadap keempukan daging ayam petelur afkir dengan dosis injeksi papain kasar 0, 1, 2 dan 3 mgkg BB pada jenis otot dada
dan paha disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Hasil Analisis Keempukan Daging Ayam Petelur Afkir dengan Dosis
Injeksi Papain Kasar pada Jenis Otot yang Berbeda Newton Dosis Injeksi Papain Kasar mgkg BB
Jenis Otot Ulangan 1
2 3
Rerata Dada
1 0,188
0,096 0,048
0,030 2
0,172 0,074
0,041 0,022
3 0,138
0,090 0,041
0,025 4
0,148 0,079
0,042 0,026
Rerata 0,162
0,085 0,043
0,026 0,079
A
Paha 1
0,227 0,107
0,088 0,019
2 0,218
0,112 0,069
0,041 3
0,146 0,129
0,082 0,029
4 0,229
0,127 0,060
0,031 Rerata
0,205 0,119
0,075 0,030
0,107
B
Rerata 0,183
A
0,102
B
0,059
C
0,028
D
Keterangan :
A, B, C, D
Superskrip yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata
P0,01 Rerata nilai keempukan daging ayam petelur afkir dengan dosis injeksi
papain 0, 1, 2 dan 3 mgkg BB masing-masing adalah 0,183; 0,102; 0,059 dan 0,028 Newton. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa daging ayam
petelur afkir dengan dosis injeksi papain yang berbeda memberikan perbedaan sangat nyata P0,01 terhadap nilai keempukan daging. Hasil penelitian ini
menunjukkan semakin meningkatnya dosis injeksi papain terjadi penurunan nilai daya tusuk daging.
Semakin rendah nilai daya tusuk daging menunjukkan terjadinya peningkatan keempukan daging, hal ini sesuai dengan pendapat
Soeparno 2005 bahwa semakin kecil nilai keempukan daging semakin empuk.
Tingkat keempukan ditentukan oleh banyak sedikitnya protein pada jaringan ikat, yaitu protein kolagen, aktomiosin dan elastin Lawrie, 2003.
Protein-protein jaringan ikat tersebut oleh enzim papain akan dihidrolisis
commit to user
xxix menjadi senyawa yang sederhana, sehingga daging menjadi lebih empuk.
Jaringan ikat yang sedikit menjadikan daging lebih empuk dibanding pada daging dengan jaringan ikat lebih banyak.
Dari data di atas pemberian dosis injeksi papain 0 mgkg BB berbeda sangat nyata dengan 1, 2 dan 3 mgkg BB, hal ini disebabkan enzim protease
merupakan glukoprotein yang dapat mempercepat terjadinya hidrolisa protein. Pemberian dosis 1 mgkg BB sudah cukup memberikan peningkatan
keempukan daging. Enzim protease tanaman biduri yang diaplikasikan pada daging menunjukkan peningkatan keempukannya dibanding daging yang tidak
diberi perlakuan enzim Murtini dan Qomarudin, 2003. Terhidrolisisnya protein kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antar serat dan
juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk Istika, 2009.
Pada penelitian Brooks et al. 1985 hidrolisis kolagen adalah penyebab utama pembentuk kelembutan daging pada perlakuan antemortem papain. Semakin
banyak enzim yang ditambahkan, semakin banyak jaringan ikat yang terhidrolisis dan daging semakin empuk.
Pada penelitian ini rerata nilai keempukan daging ayam petelur afkir pada jenis otot dada dan paha masing-masing adalah 0,079 dan 0,107 Newton.
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa daging ayam petelur afkir pada jenis otot yang berbeda memberikan perbedaan sangat nyata P0,01
terhadap nilai keempukan daging. Nilai rerata keempukan daging menunjukkan daging dada lebih empuk dibanding daging paha. Protein
struktural kolagen dan miofibril pada dada lebih sedikit dibanding dengan paha. Dada tidak digunakan untuk aktifitas, jumlah protein struktur sedikit
sehingga sifat dagingnya lunak. Kadar kolagen sebagai penyusun jaringan ikat otot mempengaruhi kealotan atau keempukan daging. Proses hidrolisis secara
enzimatik didahului dengan bereaksinya enzim dengan substrat, sehingga terbentuk kompleks enzim substrat. Hidrolisis terus berlangsung sehingga
akan terbentuk enzim dan produk, yang akan berlangsung sampai substrat akan terdegradasi semua Lehninger, 1994. Otot yang aktif akan
commit to user
xxx menghasilkan daging yang lebih alot daripada otot yang kurang aktif
Shackelford et al., 1995. Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian Saifudin 2000 lokasi asal otot pada spesies unggas memberikan pengaruh
sangat nyata P0,01 terhadap besarnya nilai keempukan daging dengan nilai rerata keempukan daging dada 2,23 Newton dan daging paha 2,73 Newton.
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa tidak ada interaksi P0,05 antara penambahan dosis injeksi papain dan jenis otot terhadap nilai
keempukan daging. Tidak adanya interaksi karena jumlah substrat pada otot dada dan otot paha yang berbeda.
Kedua substrat ini memiliki titik jenuh yang berbeda, sehingga apabila sudah mencapai titik jenuh tidak dapat
meningkatkan kecepatan
reaksi Nichola,
2010. Menurut
Askurrahman 2010 pada konsentrasi substrat yang rendah, tidak semua molekul-molekul enzim akan berkombinasi dengan substrat. Jika konsentrasi
ditingkatkan, molekul-molekul enzim akan lebih banyak yang berkombinasi dengan substrat sampai terjadi kondisi enzim jenuh dengan substrat.
Peningkatan konsentrasi substrat lebih lanjut tidak akan meningkatkan laju reaksi. Waktu kerja enzim juga mempengaruhi keaktifan enzim, semakin lama
waktu reaksi maka kecepatan reaksi enzim makin meningkat. Menurut Astutiamin’s 2009 pertambahan konsentrasi enzim akan menaikkan
kecepatan reaksi hidrolisis jaringan ikat, akan tetapi pada batas konsentrasi tertentu tidak terjadi kenaikan jumlah jaringan ikat yang terhidrolisis
walaupun konsentrasi enzim diperbesar. Tidak adanya interaksi antara dosis papain dan jenis otot terhadap nilai keempukan daging disebabkan karena
faktor tersebut diatas.
C. Kekuatan Tarik Daging
