commit to user
xiii produksi telurnya sudah berkurang, dipotong untuk diambil dagingnya. Ciri
umum ayam afkir adalah tulang pinggul tebal, tumpul dan kaku, dagingnya liat atau keras Hayat, 2010.
Daging ayam broiler maupun daging ayam petelur afkir merupakan sumber protein hewani. Daging ayam petelur afkir mempunyai sifat yang lebih
alot dibandingkan daging ayam broiler Amertaningtyas et al., 2010. Mountney dan Parkhurst 1995 menyebutkan bahwa ayam petelur afkir
mengandung air 56, protein 25,4 sampai 31,5 dan lemak 1,3 sampai 7,3.
D. Jenis Otot
Pada hakikatnya, daging ayam terdiri atas berbagai jenis otot dan jaringan ikat. Secara umum terdapat sekitar 600 jenis otot penyusun daging.
Masing-masing otot berbeda dalam hal bentuk, ukuran, susunan saraf, pembuluh darah, tulang dan persendian tempat perlekatan, maupun jenis
gerakannya, tetapi mempunyai persamaan pola struktur Murtidjo, 2003. Ciri suatu otot mempunyai hubungan yang erat dengan fungsinya, maka
jumlah jaringan ikat berbeda-beda diantara jaringan otot. Jaringan ikat ini berhubungan dengan kealotan daging Soeparno, 2005.
Otot dada adalah daging bagian karkas yang secara kuantitatif paling berat. Daging dada dapat dipergunakan sebagai pedoman penilaian kualitas
karkas dan daging atau produk ayam kampung jantan, dengan tingkat ketepatan sekitar 65 Soeparno, 1992, begitu juga pada bagian paha
Soeparno, 2005.
E. Papain
Getah pepaya dapat diperoleh dari seluruh bagian tanaman pepaya, tetapi yang paling banyak menghasilkan getah adalah bagian buahnya
Lembar Informasi Pertanian, 2000. Getah dari buah pepaya lebih mudah diperoleh serta getah yang dihasilkannyapun berwarna putih bersih dan tidak
tercampur oleh bahan-bahan lain, sedangkan getah yang dihasilkan dari bagian
commit to user
xiv yang lain seperti batang dan daun kemungkinan besar akan tercampur dengan
bahan lain misalnya hijau daun, serat dan biji-bijian Rimayoga, 2010. Papain adalah suatu enzim proteolitik dari tumbuh-tumbuhan yang
merupakan suatu komponen dari getah pepaya. Enzim proteolitik adalah enzim yang dapat menguraikan atau memecah protein yang menghidrolisis
ikatan peptida. Protein adalah suatu polimer yang dibangun dari beratus-ratus asam amino yang berkaitan satu dengan lainnya membentuk suatu rantai
dengan ikatan peptida Rimayoga, 2010. Papain kasar adalah getah pepaya segar yang dikeringkan tanpa
pemurnian kemudian dihaluskan berbentuk tepung Sebayang, 2006. Dalam getah pepaya terkandung enzim-enzim protease pengurai protein yaitu
papain dan kimopapain. Kadar papain dan kimopapain dalam buah pepaya muda berturut-turut 10 dan 45 . Kedua enzim ini mempunyai kemampuan
menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Jika bekerja pada daging, protein daging
dapat diuraikan sehingga daging menjadi empuk Koswara, 2007. Penyuntikan larutan papain ke dalam ternak hidup dikenal sebagai
pengempukan daging antemortem Koswara, 2007. Menurut Prodi 2009 pengempukan daging antemortem adalah cara pengempukan dengan
penyuntikan larutan papain beberapa waktu sebelum ternak dipotong. Jumlah larutan yang disuntikkan ke dalam ternak besar biasanya sekitar 80 sampai
120 ml dan pada unggas 2 sampai 3 ml. Penyuntikan dilakukan pada pembuluh darah balik leher vena jugularis ternak potong atau vena sayap
unggas Winarno,
1986. Ternak
disembelih setelah
30 menit
Kang et al., 1974. Enzim masuk menghidrolisis mukopolisakarida dari matriks substansi dasar, kemudian secara cepat menurunkan tenunan pengikat
menjadi massa yang amorf dan menghidrolisis protein jaringan pengikat menjadi molekul yang lebih sederhana Lawrie, 2003.
commit to user
xv
F. Kualitas Daging
