Pemberian Ethepon Sebagai Bahan Perangsang Pematangan Pada Buah Terung Belanda Dengan Dua Tingkat Kematangan
PEMBERIAN ETHEPON SEBAGAI BAHAN PERANGSANG PEMATANGAN PADA BUAH TERUNG BELANDA DENGAN DUA TINGKAT KEMATANGAN
SKRIPSI OLEH : ROSDIANA 080305047/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara
PEMBERIAN ETHEPON SEBAGAI BAHAN PERANGSANG PEMATANGAN PADA BUAH TERUNG BELANDA DENGAN DUA TINGKAT KEMATANGAN
SKRIPSI
OLEH : ROSDIANA 080305047/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi : Pemberian Ethepon Sebagai Bahan Perangsang Pematangan
Pada Buah Terung Belanda Dengan Dua Tingkat Kematangan
Nama
: Rosdiana
NIM
: 080305047
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ketua
Ir. Lasma Nora Limbong Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 19 September 2013
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
ROSDIANA : Pemberian Ethepon Sebagai Bahan Perangsang Pematangan Pada Buah Terung Belanda Dengan Dua Tingkat Kematangan, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Lasma Nora Limbong.
Penanganan pasca panen merupakan upaya untuk memenuhi kebutuhan pasar akan kondisi hasil pertanian yang ideal. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pemberian ethepon sebagai bahan perangsang pematangan pada buah terung belanda dengan dua tingkat kematangan. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap faktorial yang terdiri atas dua faktor, yaitu tingkat kematangan buah terung belanda (M) : (hijau dan hijau kekuningan) dan konsentrasi ethepon (E) : (0 ppm, 250 ppm, 500 ppm dan 750 ppm). Parameter yang diamati meliputi kadar air, susut bobot, kadar vitamin C, kekerasan, total asam, total padatan terlarut, indeks kematangan, uji skor warna, uji organoleptik warna, aroma dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kematangan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, susut bobot, kadar vitamin C, kekerasan, total asam, total padatan terlarut, indeks kematangan, uji skor warna, uji organoleptik warna, aroma dan tekstur. Konsentrasi ethepon memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, susut bobot, kekerasan, total asam, total padatan terlarut, indeks kematangan, uji skor warna, uji organoleptik warna, aroma dan tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kekerasan, indeks kematangan, uji skor warna dan uji organoleptik warna. Terung belanda dengan tingkat kematangan hijau kekuningan dan konsentrasi ethepon 750 ppm menunjukkan mutu terung belanda yang paling baik selama tujuh hari penyimpanan.
Kata kunci : terung belanda, tingkat kematangan, konsentrasi ethepon
ABSTRACT
ROSDIANA : The effect of Ethepon as Ripening Stimulant on The Tamarillo Fruit with Two Maturity Levels, supervised by Elisa Julianti and Lasma Nora Limbong.
Posharvest handling is an attemp to meet market demand of ideal agricultural products condition. The aim of this research was to find the effect of ethepon as ripening stimulant on the tamarillo fruit with two maturity levels. The research had been performed using completely randomized design with two factors, i.e the maturity of tamarillo fruit (M) : (green and green to yellow) and ethepon concentration (E) : (0 ppm, 250 ppm, 500 ppm and 750 ppm). Parameters observed were moisture content, weight loss, vitamin C content, hardness, titratable acidity, total soluble solid, maturity index, color score, organoleptic values of color, flavor and texture.
The results showed that maturity level had highly significant effect on moisture content, weight loss, vitamin C content, hardness, titratable acidity, total soluble solid, maturity index, color score, organoleptic values of color, flavor and texture. The ethepon concentration had highly significant effect on moisture content, weight loss, hardness, titratable acidity, total soluble solid, maturity index, color score, organoleptic values of color, flavor and texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on hardness, maturity index, color score and organoleptic value of color. The green to yellow maturity of tamarillo and 750 ppm concentration of ethepon produced the best quality of tamarillo at seven days storage.
Keywords : tamarillo, maturity level, ethepon concentration
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
ROSDIANA, dilahirkan di Medan pada tanggal 10 Juli 1988 yang merupakan anak kandung dari Bapak Kasmani dan Ibu Rasmini. Penulis merupakan anak ketiga dari tujuh bersaudara. Penulis juga merupakan anak tunggal dari Bapak Saman (Alm) dan Ibu Suria Hastuti.
Pada tahun 2007 penulis lulus dari SMA Dharma Pancasila Medan dan pada tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Program Ahli Bisnis Terapan Diploma 1 program studi Akuntansi di Politeknik Negeri Medan. Pada tahun 2008 penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di pabrik pengolahan kecap PT. Kilang Kecap Angsa dari bulan Juni sampai Juli 2011. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pemberian Ethepon Sebagai Bahan Perangsang Pematangan Pada Buah Terung Belanda Dengan Dua Tingkat Kematangan”, yang merupakan salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan studi di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian dan sampai pada ujian akhir.
Penulis mengucapkan terima kasih sedalam-dalamnya kepada Kakanda Kreshna Eka Madani Agung Titah, ST., serta abang, kakak dan adik-adik penulis, Edy Rismanto, Sri Susanti, Rahmadani, Syafri Johansyah, Abdul Rahman dan Abdul Rahim, yang telah memberikan doa, kasih sayang, nasehat dan semangat kepada penulis. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, serta teman-teman stambuk 2008, khususnya sahabat Wirda Juwita, Ahmad Ikhwal dan Ahmad Chairi yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK ....................................................................................................... i
ABSTRACT ..................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................. iv
DAFTAR TABEL ......................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. ix
PENDAHULUAN Latar Belakang ........................................................................................ Tujuan Penelitian .................................................................................... Kegunaan Penelitian ............................................................................... Hipotesis Penelitian .................................................................................
1 3 3 4
TINJAUAN PUSTAKA Terung Belanda ....................................................................................... Proses Terjadinya Pematangan Buah ...................................................... Pematangan buah terung belanda ..................................................... Jenis-Jenis Perangsang Pematangan Buah .............................................. Etilen ................................................................................................ Kalsium karbida dan gas asetilen...................................................... Ethepon ............................................................................................
5 6 10 11 12 12 13
BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................. Bahan Penelitian ..................................................................................... Reagensia ................................................................................................ Alat Penelitian ......................................................................................... Metode Penelitian ................................................................................... Model Rancangan .................................................................................... Pelaksanaan Penelitian ............................................................................ Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................... Penentuan kadar air .......................................................................... Penentuan susut bobot....................................................................... Penentuan kadar vitamin C .............................................................. Penentuan kekerasan ........................................................................
16 16 16 16 17 17 18 18 19 19 19 20
Universitas Sumatera Utara
Penentuan total padatan terlarut ....................................................... Penentuan total asam ........................................................................ Penentuan indeks kematangan ......................................................... Penentuan uji skor warna ................................................................. Penentuan nilai organoleptik warna, aroma dan tekstur ..................
21 21 22 22 22
HASIL DAN PEMBAHASAN Mutu Buah Terung Belanda Pada Dua Tingkat Kematangan ................ Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Terung Belanda dan Konsentrasi Larutan Ethepon Terhadap Parameter Mutu Buah yang Diamati ........... Kadar Air.................................................................................................. Susut Bobot ............................................................................................. Kadar Vitamin C ..................................................................................... Kekerasan ................................................................................................ Total Asam .............................................................................................. Total Padatan Terlarut ............................................................................. Indeks Kematangan.................................................................................. Skor Warna ............................................................................................. Nilai Organoleptik Warna ........................................................................ Nilai Organoleptik Aroma ....................................................................... Nilai Organoleptik Tekstur .....................................................................
24
25 26 28 30 31 32 34 36 37 38 39 41
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ............................................................................................. 44 Saran ........................................................................................................ 45
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 46
LAMPIRAN ................................................................................................... 49
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Kandungan gizi buah terung belanda/100 gram ..................................... 7 2. Skala uji skor warna ............................................................................... 22 3. Skala nilai organoleptik warna, aroma dan tekstur ................................ 22 4. Mutu buah terung belanda pada tingkat matang hijau dan matang hijau kekuningan sebelum diberi perlakuan ethepon ............................. 24 5. Hasil analisa pengaruh tingkat kematangan buah terung belanda terhadap parameter yang diamati ........................................................... 25 6. Hasil analisa pengaruh konsentrasi larutan ethepon terhadap parameter yang diamati .......................................................................... 26
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Struktur kimia ethepon ........................................................................... 13 2. Pembentukan etilen dari ethepon ........................................................... 13 3. Skema penelitian pemberian ethepon sebagai bahan perangsang pematangan pada buah terung belanda dengan dua tingkat kematangan ............................................................................................ 23 4. Pengaruh tingkat kematangan buah terung belanda terhadap kadar air .................................................................................................. 27 5. Pengaruh konsentrasi larutan ethepon terhadap kadar air ..................... 28 6. Pengaruh tingkat kematangan buah terung belanda terhadap susut bobot ............................................................................................. 29 7. Pengaruh konsentrasi larutan ethepon terhadap susut bobot ................. 30 8. Pengaruh tingkat kematangan buah terung belanda terhadap kadar vitamin C ...................................................................................... 31 9. Pengaruh interaksi tingkat kematangan buah terung belanda dengan konsentrasi larutan ethepon terhadap kekerasan .................................... 32 10. Pengaruh tingkat kematangan buah terung belanda terhadap total asam ............................................................................................... 33 11. Pengaruh konsentrasi larutan ethepon terhadap total asam .................... 34 12. Pengaruh tingkat kematangan buah terung belanda terhadap total padatan terlarut ............................................................................... 35 13. Pengaruh konsentrasi larutan ethepon terhadap total padatan terlarut .................................................................................................... 36 14. Pengaruh interaksi tingkat kematangan buah terung belanda dengan konsentrasi larutan ethepon terhadap indeks kematangan ..................... 37 15. Pengaruh interaksi tingkat kematangan buah terung belanda dengan konsentrasi larutan ethepon terhadap skor warna .................................. 38
Universitas Sumatera Utara
16. Pengaruh interaksi tingkat kematangan buah terung belanda dengan konsentrasi larutan ethepon terhadap nilai organoleptik warna ............. 39
17. Pengaruh tingkat kematangan buah terung belanda terhadap nilai organoleptik aroma ................................................................................. 40
18. Pengaruh konsentrasi larutan ethepon terhadap nilai organoleptik aroma ...................................................................................................... 41
19. Pengaruh tingkat kematangan buah terung belanda terhadap nilai organoleptik tekstur ................................................................................ 42
20. Pengaruh konsentrasi larutan ethepon terhadap nilai organoleptik tekstur .................................................................................................... 43
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal 1. Kurva Standar Kadar Asam Askorbat .................................................... 49 2. Kadar Air (%) ......................................................................................... 50 3. Susut Bobot (%) ..................................................................................... 51 4. Kadar Vitamin C (mg/100 g) ................................................................. 52 5. Kekerasan (kgf) ...................................................................................... 53 6. Hasil uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan buah terung belanda dengan konsentrasi larutan ethepon terhadap kekerasan ................................................................................................ 54 7. Total Asam (%) ...................................................................................... 55 8. Total Padatan Terlarut (oBrix) ................................................................ 56 9. Indeks Kematangan ................................................................................ 57
10. Hasil uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan buah terung belanda dengan konsentrasi larutan ethepon terhadap indeks kematangan ................................................................................. 58
11. Skor Warna ............................................................................................ 59 12. Hasil uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan
buah terung belanda dengan konsentrasi larutan ethepon terhadap skor warna .............................................................................................. 60 13. Nilai Organoleptik Warna ...................................................................... 61 14. Hasil uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan buah terung belanda dengan konsentrasi larutan ethepon terhadap nilai organoleptik warna ......................................................................... 62 15. Nilai Organoleptik Aroma ...................................................................... 63 16. Nilai Organoleptik Tekstur .................................................................... 64 17. Gambar Buah Terung Belanda Sebelum Pematangan (0 Hari) dan Setelah Pematangan (7 Hari) .................................................................. 65
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
ROSDIANA : Pemberian Ethepon Sebagai Bahan Perangsang Pematangan Pada Buah Terung Belanda Dengan Dua Tingkat Kematangan, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Lasma Nora Limbong.
Penanganan pasca panen merupakan upaya untuk memenuhi kebutuhan pasar akan kondisi hasil pertanian yang ideal. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pemberian ethepon sebagai bahan perangsang pematangan pada buah terung belanda dengan dua tingkat kematangan. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap faktorial yang terdiri atas dua faktor, yaitu tingkat kematangan buah terung belanda (M) : (hijau dan hijau kekuningan) dan konsentrasi ethepon (E) : (0 ppm, 250 ppm, 500 ppm dan 750 ppm). Parameter yang diamati meliputi kadar air, susut bobot, kadar vitamin C, kekerasan, total asam, total padatan terlarut, indeks kematangan, uji skor warna, uji organoleptik warna, aroma dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kematangan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, susut bobot, kadar vitamin C, kekerasan, total asam, total padatan terlarut, indeks kematangan, uji skor warna, uji organoleptik warna, aroma dan tekstur. Konsentrasi ethepon memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, susut bobot, kekerasan, total asam, total padatan terlarut, indeks kematangan, uji skor warna, uji organoleptik warna, aroma dan tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kekerasan, indeks kematangan, uji skor warna dan uji organoleptik warna. Terung belanda dengan tingkat kematangan hijau kekuningan dan konsentrasi ethepon 750 ppm menunjukkan mutu terung belanda yang paling baik selama tujuh hari penyimpanan.
Kata kunci : terung belanda, tingkat kematangan, konsentrasi ethepon
ABSTRACT
ROSDIANA : The effect of Ethepon as Ripening Stimulant on The Tamarillo Fruit with Two Maturity Levels, supervised by Elisa Julianti and Lasma Nora Limbong.
Posharvest handling is an attemp to meet market demand of ideal agricultural products condition. The aim of this research was to find the effect of ethepon as ripening stimulant on the tamarillo fruit with two maturity levels. The research had been performed using completely randomized design with two factors, i.e the maturity of tamarillo fruit (M) : (green and green to yellow) and ethepon concentration (E) : (0 ppm, 250 ppm, 500 ppm and 750 ppm). Parameters observed were moisture content, weight loss, vitamin C content, hardness, titratable acidity, total soluble solid, maturity index, color score, organoleptic values of color, flavor and texture.
The results showed that maturity level had highly significant effect on moisture content, weight loss, vitamin C content, hardness, titratable acidity, total soluble solid, maturity index, color score, organoleptic values of color, flavor and texture. The ethepon concentration had highly significant effect on moisture content, weight loss, hardness, titratable acidity, total soluble solid, maturity index, color score, organoleptic values of color, flavor and texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on hardness, maturity index, color score and organoleptic value of color. The green to yellow maturity of tamarillo and 750 ppm concentration of ethepon produced the best quality of tamarillo at seven days storage.
Keywords : tamarillo, maturity level, ethepon concentration
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang Terung belanda merupakan tanaman yang berpotensi untuk
dikembangkan di Indonesia khususnya Sumatera Utara. Produksi buah terung belanda di Indonesia berdasarkan data Badan Pusat Statistik tahun 2010 adalah 482,305 ton, tahun 2011 adalah 519,481 ton dan tahun 2012 adalah 518,448 ton. Buah terung belanda yang berasal dari Sumatera Utara saat ini dipasarkan hingga ke provinsi lain yang ada di Sumatera bahkan ke pulau Jawa.
Buah terung belanda umumnya dipanen pada tingkat kematangan penuh (ripe). Proses pematangan buah terung belanda di pohon dapat membutuhkan waktu ≥ 10 minggu setelah buah mencapai ukuran maksimum (matang fisiologis) (Heatherbell et al., 1982 ; Pratt dan Reid, 1976). Buah akan tetap berada pada tanaman hingga buah siap untuk dipanen, akibatnya tanaman akan menampung beban buah yang berat, sehingga beresiko untuk mengalami kerusakan, seperti patahnya cabang tanaman (Morton, 1982). Buah terung belanda yang dipanen pada tingkat kematangan penuh juga memiliki umur simpan yang singkat, padahal komoditi ini lebih disukai dikonsumsi dalam keadaan segar dan tidak busuk, karena umumnya masyarakat mengonsumsinya dalam bentuk buah mentah (segar) ataupun juice buah. Sistem penanganan pascapanen yang memungkinkan buah untuk dapat dipanen pada saat belum mencapai tingkat kematangan maksimum, tetapi dapat melanjutkan pematangannya setelah dipanen, akan dapat mengurangi resiko kerusakan tanaman (prapanen) serta kehilangan pascapanen buah.
Universitas Sumatera Utara
Terung belanda termasuk buah non-klimakterik. Produksi etilen pada buah terung belanda sangat rendah yaitu < 0,1 µL/kg.jam hingga buah mengalami senesen (Pratt dan Reid, 1976). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa pemberian etilen sebagai perlakuan pascapanen pada buah terung belanda yang dipanen pada saat buah masih mentah dapat memacu proses pematangannya. Pemberian etilen secara terus menerus dengan konsentrasi 100 mg/l atau lebih selama beberapa hari dapat mempercepat senesen dari buah terung belanda pada semua tingkat umur panen (Pratt dan Reid, 1976). Demikian juga halnya pada hasil penelitian El-Zeftawi et al., (1988) menunjukkan bahwa pencelupan buah terung belanda dalam larutan ethepon dengan konsentrasi 500 mg/l akan meningkatkan warna, total padatan terlarut dan flavor dari buah terung belanda selama 21 hari penyimpanan pada suhu 18-20oC.
Buah terung belanda dengan tingkat matang hijau atau yang hampir masak dapat memberikan respon terhadap pemberian etilen yang ditunjukkan dengan meningkatnya laju respirasi (Pratt dan Reid, 1976) dan perkembangan warna merah (Prohens et al., 1996). Buah dengan tingkat matang hijau memiliki tingkat perkembangan warna dari hijau ke merah yang lebih kecil serta rasio total padatan terlarut dan total asam yang lebih rendah daripada buah yang dipanen dengan tingkat kematangan yang lebih tua (Prohens et al., 1996). Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan tingkat kematangan buah pada saat dipanen akan memberikan respon yang berbeda pada pemberian bahan perangsang pematangan.
Buah terung belanda yang akan dipasarkan jauh memerlukan waktu untuk pemasarannya. Jika buah dipanen pada tingkat kematangan yang sudah penuh (masak) maka umur simpan buah akan lebih singkat karena buah berada
Universitas Sumatera Utara
pada fase senesen. Pemanenan buah terung belanda pada tingkat matang hijau akan menghasilkan buah dengan tingkat kematangan yang tidak seragam serta memiliki penampilan yang jelek ketika dipasarkan dan sampai di tangan konsumen. Aplikasi bahan pemacu pematangan buah seperti ethepon pada buah terung belanda yang dipanen dengan tingkat kematangan yang belum penuh (partially ripe) diharapkan dapat merangsang proses pematangan pada buah terung belanda, sehingga buah dapat sampai ke tangan konsumen dalam kondisi yang masak dan siap untuk dikonsumsi. Penelitian yang dilakukan ini adalah Pemberian Ethepon Sebagai Bahan Perangsang Pematangan Pada Buah Terung Belanda Dengan Dua Tingkat Kematangan.
Tujuan Penelitian Untuk mengetahui pengaruh pemberian ethepon sebagai bahan
perangsang pematangan pada buah terung belanda dengan dua tingkat kematangan.
Kegunaan Penelitian Sebagai sumber informasi untuk mengetahui pengaruh pemberian
ethepon sebagai bahan perangsang pematangan pada buah terung belanda dengan dua tingkat kematangan, sebagai sumber mendapatkan data dalam penyusunan skripsi dan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Universitas Sumatera Utara
Hipotesis Penelitian Tingkat kematangan dan konsentrasi larutan ethepon serta interaksi
tingkat kematangan dan konsentrasi larutan ethepon berpengaruh terhadap mutu buah terung belanda.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Terung Belanda Terung belanda (Cyphomandra betacea) termasuk keluarga Solanaceae
yang berasal dari daerah subtropis. Buah terung belanda saat ini telah banyak dibudidayakan oleh petani di daerah Tanah Karo Sumatera Utara. Berdasarkan pada warna kulit dan daging buah, terung belanda memiliki tiga tipe yaitu merah, merah tua dan kuning (Julianti, 2011).
Terung belanda lebih dikenal sebagai pohon tomat karena hampir sama dengan tomat. Terung belanda memiliki varietas warna yaitu merah dan kuning, tetapi warna merah yang lebih dikenal dan dapat diterima. Warna merah disebabkan adanya pigmen antosianin, sedangkan warna kekuning-kuningan disebabkan adanya pigmen karotenoid (Lister et al., 2005).
Terung belanda dapat tumbuh hingga mencapai ketinggian 1800-2800 m pada suhu 18-20oC dengan kecuraman 600-800 mm. Buah terung belanda dengan panjang 5-7 cm memiliki warna hijau, hijau kekuningan dan kuning pada bagian dalam buahnya. Kebanyakan masyarakat menggunakan buah terung belanda untuk menyembuhkan penyakit dan mengobati anemia (Mandey et al., 2003).
Apabila ditinjau dari komposisi kimianya, buah terung belanda mempunyai komponen-komponen vitamin antara lain vitamin A, C, E dan vitamin B6. Di samping itu, mengandung serat terlarut dan juga mineral-mineral Fe dan kalsium yang lebih lengkap dibandingkan dengan buah-buahan lainnya seperti pepaya dan wortel. Oleh karena itu, buah terung belanda mempunyai aspek
Universitas Sumatera Utara
fungsional yang cukup tinggi bila digunakan sebagai sumber antioksidan alami (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Terung belanda selain kaya akan air juga mengandung provitamin A yang baik untuk kesehatan mata dan vitamin C untuk mengobati sariawan dan meningkatkan daya tahan tubuh. Mineral penting seperti potassium, fosfor dan magnesium mampu menjaga dan memelihara kesehatan tubuh. Serat yang tinggi di dalam terung belanda bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit (Astawan, 2008).
Terung belanda merupakan buah yang mempunyai kandungan gizi dan vitamin yang sangat penting bagi kesehatan tubuh manusia seperti antosianin, karotenoid, vitamin A, B6, C dan E serta kaya akan zat besi, potassium dan serat. Terung belanda mempunyai kandungan sodium yang rendah. Rata-rata buah terung belanda mempunyai kalori kurang dari 40 kalori (± 160 kilojoule). Hasil analisis lengkap kandungan gizi buah terung belanda dapat dilihat pada Tabel 1. Kandungan gizi buah terung belanda pada Tabel 1 merupakan buah yang sudah matang (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Proses Terjadinya Pematangan Buah Umumnya tahapan proses pertumbuhan hasil pertanian meliputi
pembelahan sel, pendewasaan sel, pembesaran sel, pematangan, kelayuan dan pembusukan. Pada buah pembelahan sel terjadi setelah terjadinya pembuahan kemudian diikuti dengan pembesaran dan pengembangan sel sampai mencapai volume maksimum. Selanjutnya sel buah berturut-turut mengalami pendewasaan, pematangan, kelayuan dan pembusukan (Syarief dan Irawati, 1988).
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1. Kandungan gizi buah terung belanda/100 gram1)
Kandungan Nutrisi
Jumlah
Vitamin A (µg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin B6 (mg) Vitamin C (mg) Vitamin E (mg) Niacin (mg) Kalium (g) Iodium (g) Kalsium (mg) Phosphorus (mg) Magnesium (mg) Besi (mg) Seng (mg) Protein (g)
540 – 5600 0.03 – 0.14 0.01 – 0.05 0.01 – 0.05
15 – 42 2
0.3 – 1.4 0.28 – 0.38
0 6 – 18 22 – 65 16 – 25 0.3 – 0.9 0.1 – 0.2 1.4 – 2
1)Sumber : Clinical Handbook, NZ Dietetic Assoc. Inc (1995) dalam Kumalaningsih dan Suprayogi (2006)
Selama proses pematangan buah, terjadi kehilangan klorofil dan
peningkatan kadar pigmen lain, seperti karotenoid. Perubahan karotenoid ini dapat
merupakan perubahan yang nyata, artinya kadar karotenoid memang meningkat
atau hanya merupakan perubahan yang bersifat pemunculan, artinya dengan
hilangnya klorofil maka karotenoid yang sebelumnya memang sudah ada pada
permukaan buah kini menjadi makin terlihat jelas (Zulkarnain, 2009).
Tingkat kematangan buah tidaklah sama. Jenis buah yang sama akan
tetapi varietasnya berlainanpun saat panennya bisa berbeda. Agar panen tidak
terlambat atau bahkan terlalu cepat kita perlu mengetahui saat kematangan buah.
Beberapa cara-cara penentuan tingkat kematangan buah adalah 1) berdasarkan
umur panen, 2) berdasarkan sifat visual atau penampakannya, 3) berdasarkan
kandungan kimia, 4) berdasarkan tingkat kekerasan dan 5) berdasarkan uji
organoleptik. Umur panen ditentukan saat tanaman mulai disemai atau ditanam
bibitnya dan dapat juga ditentukan berdasarkan saat bunga mulai mekar atau
Universitas Sumatera Utara
berdasarkan ukuran buah. Ada hal-hal tertentu yang dapat dijadikan patokan bahwa buah sudah matang, seperti warna kulit, bentuk, ukuran buah ataupun tanda-tanda lainnya. Kandungan pati, asam, minyak dan total padatan terlarut dapat dipakai sebagai penanda kematangan buah. Tingkat kekerasan buah dapat diuji dengan menggunakan alat pressure testic atau fruit hardness tester. Kematangan buah ditentukan dengan indera perasaan manusia melalui hidung, mulut, lidah atau tangan (Satuhu, 1994).
Dari kelima cara di atas, yang paling praktis untuk menentukan kematangan buah adalah berdasarkan sifat visual atau penampakannya, dengan melihat secara visual bentuk buah, warna dan tanda-tanda lain secara fisik kita dapat memperkirakan kematangan buah sehingga dapat menentukan saat panen yang tepat. Waktu panen dapat dilakukan pagi, siang atau malam hari tergantung jenis komoditi dan jauh dekatnya daerah pemasaran (Satuhu, 1994).
Kematangan buah ditentukan berdasarkan warna dan kekerasan. Buah yang matang warna kulitnya kekuningan dan teksturnya melunak. Buah yang matang dipisahkan hanya untuk keperluan pasar lokal. Buah yang akan dipasarkan ke tempat jauh dipilih yang tua tetapi belum matang, sebab buah yang matang sangat rentan terhadap tekanan yang kecil sekalipun. Bila buah yang matang dikemas dan diangkut untuk pasar yang jauh maka buah akan menjadi rusak, lecet, memar dan penyok akibat tekanan (Satuhu, 1994).
Indikator kematangan pada buah adalah terbentuknya warna merah atau kuning secara penuh, bergantung pada kultivarnya. Pencapaian warna merah atau kuning yang menyeluruh (tergantung jenisnya) adalah salah satu indeks kematangan yang utama. Perubahan warna yang terjadi pada buah-buahan sering
Universitas Sumatera Utara
dijadikan sebagai kriteria utama bagi konsumen untuk menentukan mentah atau matangnya suatu buah. Warna pada buah-buahan disebabkan oleh pigmen, yang umumnya dapat dibedakan atas empat kelompok, yaitu klorofil, antosianin, flavonoid dan karotenoid (Kader, 2001 ; Winarno dan Aman, 1981).
Lain halnya dengan susut bobot yang terjadi pada buah. Terjadinya susut bobot disebabkan hilangnya air dalam buah dan adanya respirasi yang mengubah gula menjadi CO2 dan H2O (Kader, 2001). Menurut Salunkhe dan Desai (1984) penurunan berat pada buah dapat ditandai dari warna kulit terluar maupun dari ukuran berat buah. Untuk buah dan sayur, rasio tertinggi adalah pada area permukaan sampai keseluruhannya. Terjadinya penurunan berat pada buah dikarenakan kehilangan air dalam buah (Prohens et al., 1996).
Vitamin C merupakan komponen zat gizi yang sangat penting, yang terdapat dalam buah termasuk terung belanda. Menurut Chempakam (1983) terjadinya kerusakan vitamin C berhubungan dengan adanya aktivitas enzim ascorbic acid oxidase dalam jumlah yang lebih tinggi terdapat pada buah yang matang. Menurut Wills, et al (1981) penurunan kandungan asam dikarenakan terjadinya konversi asam yang membentuk gula setelah buah matang. Demikian juga halnya dengan peningkatan kandungan padatan terlarut dikarenakan adanya perubahan polisakarida yang terdiri dari pati, pektin dan hemiselulosa, menjadi gula terlarut sederhana (Julianti, 2011).
Penurunan nilai total padatan terlarut juga terjadi karena selama penyimpanan terjadi aktivitas enzim. Selama penyimpanan, pH cenderung menurun. Penurunan pH diduga berkaitan dengan aktivitas mikroba yang menghasilkan asam. Penurunan nilai pH berkorelasi dengan penurunan vitamin C,
Universitas Sumatera Utara
dimana keasaman dipengaruhi dengan kandungan asam askorbat. Peningkatan total asam yang biasa terjadi pada produk olahan sayur dan buah karena adanya aktivitas bakteri pemecah gula yang menghasilkan asam (Dewandari et al., 2009).
Sehubungan dengan adanya aktivitas enzim asam askorbat oksidase maka pada hasil tanaman setelah dipanen akan berlangsung penurunan kadar vitamin C. Total asam atau keasamannya diketahui akan semakin bertambah sampai saat-saat hasil tanaman itu dipanen, akan tetapi setelah hasil tanaman itu dipanen dan dalam penyimpanan keasaman itu diketahui akan semakin menurun (Kartasapoetra, 1994). Pematangan Buah Terung Belanda
Indeks kematangan pada buah terung belanda ditandai dengan warna kulit dan daging buah. Indikator lainnya yang berkaitan dengan warna kulit tersebut adalah adanya perubahan kekerasan, kandungan juice dan total padatan terlarut. Selama proses pematangan dapat terjadi perubahan warna kulit pada buah. Pada buah terung belanda, perubahan warna kulit dari hijau menjadi ungu tua disebabkan oleh klorofil dan antosianin hingga akhirnya berubah menjadi merah (Julianti, 2011).
Menurut El-Zeftawi, et al (1988) selama dalam proses pematangan pada buah, terjadi perubahan warna kulit pada buah terung belanda dari hijau menjadi merah sehingga warna kulit dapat digunakan sebagai indikator pematangan pada buah terung belanda. Perubahan warna ini terjadi akibat adanya degradasi klorofil dan sintesa pigmen antosianin (Julianti, 2011 ; Barus dan Syukri, 2008).
Tingkat kematangan buah dan suhu penyimpanan memberikan perbedaan yang nyata terhadap kekerasaan buah. Penurunan nilai kekerasan buah
Universitas Sumatera Utara
menunjukkan terjadinya pelunakan pada buah. Menurut Heatherbell, et al (1982) selama terjadi proses pemasakan buah maka akan mengalami perubahan kandungan pektin oleh aktivitas enzim yang menyebabkan buah menjadi lunak. Perubahan tekstur pada buah disebabkan karena aktifnya enzim-enzim pektinmetilasterase dan poligalekturonase selama proses pematangan buah telah mengalami pemecahan menjadi senyawa-senyawa lain, sehingga tekstur yang tadinya keras akan berubah menjadi lunak. Tekstur akan mengalami perubahan lebih cepat ketika buah berada dalam penyimpanan (Kartasapoetra, 1994).
Selama proses pematangan buah juga terjadi pembentukan aroma pada buah. Menurut Wills, et al (1981) perombakan bahan-bahan organik kompleks yang terjadi selama proses respirasi akan menghasilkan gula-gula sederhana dan asam-asam organik yang akan mempengaruhi aroma pada buah.
Perbedaan tingkat kematangan buah terung belanda pada saat panen akan menyebabkan terjadinya perbedaan mutu selama penyimpanan. Semakin tinggi tingkat kematangan pada buah, maka untuk kadar air, total padatan terlarut, nilai warna serta kesukaan terhadap aroma dan tekstur akan semakin meningkat pula, tetapi untuk kandungan vitamin C, total asam dan nilai kekerasan akan semakin menurun (Julianti, 2011).
Jenis-Jenis Perangsang Pematangan Buah Beberapa zat yang dapat digunakan untuk mempercepat pematangan
buah diantaranya adalah etilen (C2H4), kalsium karbida (CaC2), asam-asam tertentu, sulfur oksida, sulfit, karbondioksida (CO2) dan borat. Zat-zat tersebut dapat berupa gas maupun cairan (Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981).
Universitas Sumatera Utara
Etilen Etilen (C2H4) adalah senyawa kimia yang mudah menguap, yang
dihasilkan selama proses masaknya hasil tanaman terutama buah dan sayuran. Produksi etilen erat hubungannya dengan aktivitas respirasi, karena apabila produksi etilen banyak maka aktivitas respirasi meningkat yang ditandai dengan makin banyaknya oksigen yang diserap (Kartasapoetra, 1994).
Etilen terbentuk dalam buah yang sedang mengalami pemasakan. Dengan adanya rangsangan produksi etilen maka aktivitas respirasi akan terangsang pula dan dengan demikian akan berpengaruh terhadap menjadi masak dan tuanya buah. Adapun kelemahan dalam perlakuan dengan etilen sebagai berikut: 1) pada suhu dan tekanan normal etilen itu berbentuk gas, 2) jumlah etilen aktif yang dihasilkan jaringan tanaman relatif kecil (Kartasapoetra, 1994). Kalsium Karbida dan Gas Asetilen
Karbit adalah senyawa kimia dengan rumus kimianya adalah CaC2 yang apabila bereaksi dengan air akan menghasilkan asetilen dan kalsium hidroksida. Karbit merupakan zat yang berfungsi untuk mempercepat proses pematangan pada buah. Selain umum digunakan, karbit juga memiliki harga yang relatif murah dan mudah diperoleh di pasaran (Efendi, 2007).
Perlakuan dengan kalsium karbida (CaC2) untuk menghasilkan gas asetilen digunakan untuk mempercepat pematangan buah. Asetilen dapat diperoleh dari asap hasil pembakaran setiap bahan seperti daun, ranting-ranting dan jerami dapat pula mempercepat pematangan. Analisis dari asap ini dengan kromatografi gas menunjukkan bahwa kandungan aktifnya adalah etilen dan asetilen (Pantastico, 1993).
Universitas Sumatera Utara
Ethepon Ethepon merupakan penghasil etilen (Ethylene Realising Agent) dengan
bahan aktif asam 2-kloroetil fosponat yang memiliki rumus bangun seperti pada Gambar 1. Ethepon dapat menghasilkan etilen secara langsung pada fungsi tanaman sehingga mempercepat kematangan buah (Satuhu dan Supriyadi, 2000). Adapun mekanisme pembentukan etilen dari ethepon seperti pada Gambar 2.
O Cl CH2 CH2 P OH
OH Gambar 1. Struktur kimia ethepon (Abeles, 1973)
O Cl CH2 CH2 P OH + H2O HCl + CH2 CH2 + H2PO4
O Gambar 2. Pembentukan etilen dari ethepon (Abeles, 1973)
Ethepon dapat menembus kutikula buah dan mempercepat pembentukan warna bagian yang diberi perlakuan, namun penetrasi dan perangsangan pematangan terjadi lebih cepat bila pemberian zat itu dilakukan pada luka bekas tangkai buah daripada bagian samping buah. Penyemprotan ethepon pada daun juga dapat membuat proses pematangan yang merata dan kemasakan total pada waktu yang bersamaan pada buah. Pemasakan buah dapat dipercepat pada awal musim untuk memperoleh buah yang dapat dipasarkan dengan harga tinggi (Pantastico, 1993).
Pada waktu pemanenan, ethepon digunakan untuk mempercepat pembentukan warna buah dan mempercepat pematangan. Pemberian ethepon pada
Universitas Sumatera Utara
buah, baik melalui penyemprotan daun maupun sebagai perlakuan pasca panen, mempunyai keuntungan-keuntungan sebagai berikut: 1) biaya sortasi buah dapat dikurangi karena meratanya pematangan, 2) pematangan yang cepat akan menurunkan kehilangan berat dan dapat memperpanjang umur simpan, 3) tidak diperlukan adanya ruang pematangan, 4) pemasakan buah dapat dipercepat pada awal musim untuk memperoleh buah yang dapat dipasarkan dengan harga tinggi dan 5) hasil panen sekaligus meningkat (Pantastico, 1993).
Secara teoritis dari segi fisiologi tumbuhan disebutkan bahwa mekanisme kerja ethepon dalam proses pemasakan buah sebagai berikut: 1) adanya ethepon menyebabkan enzim lebih mudah mencapai substrat karena akan mempercepat proses respirasi di dalam buah dan mempercepat pula proses perubahan karbohidrat menjadi gula sehingga proses pemasakan menjadi lebih cepat. Hal ini akan berpengaruh pada aroma, warna dan rasa buah yang telah diberi perlakuan ethepon, 2) ethepon pada tingkat sel akan menyebabkan molekul etilen (C2H4) lebih mudah masuk ke dalam membran karena etilen (C2H4) mampu menambah permeabilitas membran sel sehingga membran substrat akan lebih mudah dicapai oleh enzim pada proses respirasi (Apriyanti, 2008).
Pada buah terung belanda dengan warna kulit hijau, tingkat kematangannya akan semakin tinggi dengan adanya perlakuan ethepon. Pengaruh perlakuan ethepon dengan konsentrasi 250 ppm dapat memberikan perubahan pada buah, tetapi buah akan mencapai kematangan penuh dengan konsentrasi ethepon 500 dan 750 ppm. Dengan demikian semakin tinggi konsentrasi ethepon maka tingkat kematangan buah akan semakin tinggi. Dengan adanya pemberian ethepon dapat mempengaruhi indeks kematangan yang disebabkan karena tingkat
Universitas Sumatera Utara
kematangan dan suhu penyimpanan. Sebagai buah yang matang, peningkatan pada indeks kematangan karena adanya penurunan keasaman dan peningkatan padatan terlarut (Prohens et al., 1996).
Pengaruh pemberian ethepon pada buah akan merangsang penurunan keasaman dan terjadi pelunakan pada buah. Selama proses pematangan, ethepon memberikan pengaruh terhadap total padatan terlarut. Pemberian ethepon itu sendiri tidak mempengaruhi pembesaran pada buah selama proses pematangan. Oleh karena itu, pemberian ethepon hanya untuk merangsang pematangan pada buah (Ban et al., 2007).
Pengaruh perendaman dalam konsentrasi ethepon 750 ppm selama penyimpanan dapat meningkatkan total padatan terlarut, penurunan total asam dan mempercepat penurunan berat. Dengan pemberian ethepon pada buah dapat mempercepat waktu pematangan. Semakin tinggi konsentrasi ethepon yang digunakan, maka akan semakin tinggi pula tingkat kematangan pada buah (Null, 2008).
Dengan adanya perlakuan ethepon dapat terjadi penurunan berat pada buah selama penyimpanan. Terjadinya penurunan berat ini disebabkan karena berlangsungnya proses respirasi sehingga terjadi penurunan berat pada buah selama pematangan. Selain itu, selama proses pematangan juga dapat terjadi perubahan warna pada buah. Perubahan warna selama pematangan disebabkan adanya sintesis karotenoid yang disertai dengan menurunnya pengaruh dari klorofil (Dhillon dan Mahajan, 2011).
Universitas Sumatera Utara
menjadi senyawa-senyawa lain, sehingga tekstur yang tadinya keras akan berubah menjadi lunak.
M1 = Tingkat kematangan hijau M2 = Tingkat kematangan hijau kekuningan Gambar 19. Pengaruh tingkat kematangan buah terung belanda terhadap nilai
organoleptik tekstur Tabel 6 menunjukkan bahwa konsentrasi larutan ethepon memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P
SKRIPSI OLEH : ROSDIANA 080305047/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara
PEMBERIAN ETHEPON SEBAGAI BAHAN PERANGSANG PEMATANGAN PADA BUAH TERUNG BELANDA DENGAN DUA TINGKAT KEMATANGAN
SKRIPSI
OLEH : ROSDIANA 080305047/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi : Pemberian Ethepon Sebagai Bahan Perangsang Pematangan
Pada Buah Terung Belanda Dengan Dua Tingkat Kematangan
Nama
: Rosdiana
NIM
: 080305047
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ketua
Ir. Lasma Nora Limbong Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 19 September 2013
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
ROSDIANA : Pemberian Ethepon Sebagai Bahan Perangsang Pematangan Pada Buah Terung Belanda Dengan Dua Tingkat Kematangan, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Lasma Nora Limbong.
Penanganan pasca panen merupakan upaya untuk memenuhi kebutuhan pasar akan kondisi hasil pertanian yang ideal. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pemberian ethepon sebagai bahan perangsang pematangan pada buah terung belanda dengan dua tingkat kematangan. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap faktorial yang terdiri atas dua faktor, yaitu tingkat kematangan buah terung belanda (M) : (hijau dan hijau kekuningan) dan konsentrasi ethepon (E) : (0 ppm, 250 ppm, 500 ppm dan 750 ppm). Parameter yang diamati meliputi kadar air, susut bobot, kadar vitamin C, kekerasan, total asam, total padatan terlarut, indeks kematangan, uji skor warna, uji organoleptik warna, aroma dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kematangan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, susut bobot, kadar vitamin C, kekerasan, total asam, total padatan terlarut, indeks kematangan, uji skor warna, uji organoleptik warna, aroma dan tekstur. Konsentrasi ethepon memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, susut bobot, kekerasan, total asam, total padatan terlarut, indeks kematangan, uji skor warna, uji organoleptik warna, aroma dan tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kekerasan, indeks kematangan, uji skor warna dan uji organoleptik warna. Terung belanda dengan tingkat kematangan hijau kekuningan dan konsentrasi ethepon 750 ppm menunjukkan mutu terung belanda yang paling baik selama tujuh hari penyimpanan.
Kata kunci : terung belanda, tingkat kematangan, konsentrasi ethepon
ABSTRACT
ROSDIANA : The effect of Ethepon as Ripening Stimulant on The Tamarillo Fruit with Two Maturity Levels, supervised by Elisa Julianti and Lasma Nora Limbong.
Posharvest handling is an attemp to meet market demand of ideal agricultural products condition. The aim of this research was to find the effect of ethepon as ripening stimulant on the tamarillo fruit with two maturity levels. The research had been performed using completely randomized design with two factors, i.e the maturity of tamarillo fruit (M) : (green and green to yellow) and ethepon concentration (E) : (0 ppm, 250 ppm, 500 ppm and 750 ppm). Parameters observed were moisture content, weight loss, vitamin C content, hardness, titratable acidity, total soluble solid, maturity index, color score, organoleptic values of color, flavor and texture.
The results showed that maturity level had highly significant effect on moisture content, weight loss, vitamin C content, hardness, titratable acidity, total soluble solid, maturity index, color score, organoleptic values of color, flavor and texture. The ethepon concentration had highly significant effect on moisture content, weight loss, hardness, titratable acidity, total soluble solid, maturity index, color score, organoleptic values of color, flavor and texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on hardness, maturity index, color score and organoleptic value of color. The green to yellow maturity of tamarillo and 750 ppm concentration of ethepon produced the best quality of tamarillo at seven days storage.
Keywords : tamarillo, maturity level, ethepon concentration
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
ROSDIANA, dilahirkan di Medan pada tanggal 10 Juli 1988 yang merupakan anak kandung dari Bapak Kasmani dan Ibu Rasmini. Penulis merupakan anak ketiga dari tujuh bersaudara. Penulis juga merupakan anak tunggal dari Bapak Saman (Alm) dan Ibu Suria Hastuti.
Pada tahun 2007 penulis lulus dari SMA Dharma Pancasila Medan dan pada tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Program Ahli Bisnis Terapan Diploma 1 program studi Akuntansi di Politeknik Negeri Medan. Pada tahun 2008 penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di pabrik pengolahan kecap PT. Kilang Kecap Angsa dari bulan Juni sampai Juli 2011. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pemberian Ethepon Sebagai Bahan Perangsang Pematangan Pada Buah Terung Belanda Dengan Dua Tingkat Kematangan”, yang merupakan salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan studi di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian dan sampai pada ujian akhir.
Penulis mengucapkan terima kasih sedalam-dalamnya kepada Kakanda Kreshna Eka Madani Agung Titah, ST., serta abang, kakak dan adik-adik penulis, Edy Rismanto, Sri Susanti, Rahmadani, Syafri Johansyah, Abdul Rahman dan Abdul Rahim, yang telah memberikan doa, kasih sayang, nasehat dan semangat kepada penulis. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, serta teman-teman stambuk 2008, khususnya sahabat Wirda Juwita, Ahmad Ikhwal dan Ahmad Chairi yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK ....................................................................................................... i
ABSTRACT ..................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................. iv
DAFTAR TABEL ......................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. ix
PENDAHULUAN Latar Belakang ........................................................................................ Tujuan Penelitian .................................................................................... Kegunaan Penelitian ............................................................................... Hipotesis Penelitian .................................................................................
1 3 3 4
TINJAUAN PUSTAKA Terung Belanda ....................................................................................... Proses Terjadinya Pematangan Buah ...................................................... Pematangan buah terung belanda ..................................................... Jenis-Jenis Perangsang Pematangan Buah .............................................. Etilen ................................................................................................ Kalsium karbida dan gas asetilen...................................................... Ethepon ............................................................................................
5 6 10 11 12 12 13
BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................. Bahan Penelitian ..................................................................................... Reagensia ................................................................................................ Alat Penelitian ......................................................................................... Metode Penelitian ................................................................................... Model Rancangan .................................................................................... Pelaksanaan Penelitian ............................................................................ Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................... Penentuan kadar air .......................................................................... Penentuan susut bobot....................................................................... Penentuan kadar vitamin C .............................................................. Penentuan kekerasan ........................................................................
16 16 16 16 17 17 18 18 19 19 19 20
Universitas Sumatera Utara
Penentuan total padatan terlarut ....................................................... Penentuan total asam ........................................................................ Penentuan indeks kematangan ......................................................... Penentuan uji skor warna ................................................................. Penentuan nilai organoleptik warna, aroma dan tekstur ..................
21 21 22 22 22
HASIL DAN PEMBAHASAN Mutu Buah Terung Belanda Pada Dua Tingkat Kematangan ................ Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Terung Belanda dan Konsentrasi Larutan Ethepon Terhadap Parameter Mutu Buah yang Diamati ........... Kadar Air.................................................................................................. Susut Bobot ............................................................................................. Kadar Vitamin C ..................................................................................... Kekerasan ................................................................................................ Total Asam .............................................................................................. Total Padatan Terlarut ............................................................................. Indeks Kematangan.................................................................................. Skor Warna ............................................................................................. Nilai Organoleptik Warna ........................................................................ Nilai Organoleptik Aroma ....................................................................... Nilai Organoleptik Tekstur .....................................................................
24
25 26 28 30 31 32 34 36 37 38 39 41
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ............................................................................................. 44 Saran ........................................................................................................ 45
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 46
LAMPIRAN ................................................................................................... 49
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Kandungan gizi buah terung belanda/100 gram ..................................... 7 2. Skala uji skor warna ............................................................................... 22 3. Skala nilai organoleptik warna, aroma dan tekstur ................................ 22 4. Mutu buah terung belanda pada tingkat matang hijau dan matang hijau kekuningan sebelum diberi perlakuan ethepon ............................. 24 5. Hasil analisa pengaruh tingkat kematangan buah terung belanda terhadap parameter yang diamati ........................................................... 25 6. Hasil analisa pengaruh konsentrasi larutan ethepon terhadap parameter yang diamati .......................................................................... 26
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Struktur kimia ethepon ........................................................................... 13 2. Pembentukan etilen dari ethepon ........................................................... 13 3. Skema penelitian pemberian ethepon sebagai bahan perangsang pematangan pada buah terung belanda dengan dua tingkat kematangan ............................................................................................ 23 4. Pengaruh tingkat kematangan buah terung belanda terhadap kadar air .................................................................................................. 27 5. Pengaruh konsentrasi larutan ethepon terhadap kadar air ..................... 28 6. Pengaruh tingkat kematangan buah terung belanda terhadap susut bobot ............................................................................................. 29 7. Pengaruh konsentrasi larutan ethepon terhadap susut bobot ................. 30 8. Pengaruh tingkat kematangan buah terung belanda terhadap kadar vitamin C ...................................................................................... 31 9. Pengaruh interaksi tingkat kematangan buah terung belanda dengan konsentrasi larutan ethepon terhadap kekerasan .................................... 32 10. Pengaruh tingkat kematangan buah terung belanda terhadap total asam ............................................................................................... 33 11. Pengaruh konsentrasi larutan ethepon terhadap total asam .................... 34 12. Pengaruh tingkat kematangan buah terung belanda terhadap total padatan terlarut ............................................................................... 35 13. Pengaruh konsentrasi larutan ethepon terhadap total padatan terlarut .................................................................................................... 36 14. Pengaruh interaksi tingkat kematangan buah terung belanda dengan konsentrasi larutan ethepon terhadap indeks kematangan ..................... 37 15. Pengaruh interaksi tingkat kematangan buah terung belanda dengan konsentrasi larutan ethepon terhadap skor warna .................................. 38
Universitas Sumatera Utara
16. Pengaruh interaksi tingkat kematangan buah terung belanda dengan konsentrasi larutan ethepon terhadap nilai organoleptik warna ............. 39
17. Pengaruh tingkat kematangan buah terung belanda terhadap nilai organoleptik aroma ................................................................................. 40
18. Pengaruh konsentrasi larutan ethepon terhadap nilai organoleptik aroma ...................................................................................................... 41
19. Pengaruh tingkat kematangan buah terung belanda terhadap nilai organoleptik tekstur ................................................................................ 42
20. Pengaruh konsentrasi larutan ethepon terhadap nilai organoleptik tekstur .................................................................................................... 43
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal 1. Kurva Standar Kadar Asam Askorbat .................................................... 49 2. Kadar Air (%) ......................................................................................... 50 3. Susut Bobot (%) ..................................................................................... 51 4. Kadar Vitamin C (mg/100 g) ................................................................. 52 5. Kekerasan (kgf) ...................................................................................... 53 6. Hasil uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan buah terung belanda dengan konsentrasi larutan ethepon terhadap kekerasan ................................................................................................ 54 7. Total Asam (%) ...................................................................................... 55 8. Total Padatan Terlarut (oBrix) ................................................................ 56 9. Indeks Kematangan ................................................................................ 57
10. Hasil uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan buah terung belanda dengan konsentrasi larutan ethepon terhadap indeks kematangan ................................................................................. 58
11. Skor Warna ............................................................................................ 59 12. Hasil uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan
buah terung belanda dengan konsentrasi larutan ethepon terhadap skor warna .............................................................................................. 60 13. Nilai Organoleptik Warna ...................................................................... 61 14. Hasil uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan buah terung belanda dengan konsentrasi larutan ethepon terhadap nilai organoleptik warna ......................................................................... 62 15. Nilai Organoleptik Aroma ...................................................................... 63 16. Nilai Organoleptik Tekstur .................................................................... 64 17. Gambar Buah Terung Belanda Sebelum Pematangan (0 Hari) dan Setelah Pematangan (7 Hari) .................................................................. 65
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
ROSDIANA : Pemberian Ethepon Sebagai Bahan Perangsang Pematangan Pada Buah Terung Belanda Dengan Dua Tingkat Kematangan, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Lasma Nora Limbong.
Penanganan pasca panen merupakan upaya untuk memenuhi kebutuhan pasar akan kondisi hasil pertanian yang ideal. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pemberian ethepon sebagai bahan perangsang pematangan pada buah terung belanda dengan dua tingkat kematangan. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap faktorial yang terdiri atas dua faktor, yaitu tingkat kematangan buah terung belanda (M) : (hijau dan hijau kekuningan) dan konsentrasi ethepon (E) : (0 ppm, 250 ppm, 500 ppm dan 750 ppm). Parameter yang diamati meliputi kadar air, susut bobot, kadar vitamin C, kekerasan, total asam, total padatan terlarut, indeks kematangan, uji skor warna, uji organoleptik warna, aroma dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kematangan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, susut bobot, kadar vitamin C, kekerasan, total asam, total padatan terlarut, indeks kematangan, uji skor warna, uji organoleptik warna, aroma dan tekstur. Konsentrasi ethepon memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, susut bobot, kekerasan, total asam, total padatan terlarut, indeks kematangan, uji skor warna, uji organoleptik warna, aroma dan tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kekerasan, indeks kematangan, uji skor warna dan uji organoleptik warna. Terung belanda dengan tingkat kematangan hijau kekuningan dan konsentrasi ethepon 750 ppm menunjukkan mutu terung belanda yang paling baik selama tujuh hari penyimpanan.
Kata kunci : terung belanda, tingkat kematangan, konsentrasi ethepon
ABSTRACT
ROSDIANA : The effect of Ethepon as Ripening Stimulant on The Tamarillo Fruit with Two Maturity Levels, supervised by Elisa Julianti and Lasma Nora Limbong.
Posharvest handling is an attemp to meet market demand of ideal agricultural products condition. The aim of this research was to find the effect of ethepon as ripening stimulant on the tamarillo fruit with two maturity levels. The research had been performed using completely randomized design with two factors, i.e the maturity of tamarillo fruit (M) : (green and green to yellow) and ethepon concentration (E) : (0 ppm, 250 ppm, 500 ppm and 750 ppm). Parameters observed were moisture content, weight loss, vitamin C content, hardness, titratable acidity, total soluble solid, maturity index, color score, organoleptic values of color, flavor and texture.
The results showed that maturity level had highly significant effect on moisture content, weight loss, vitamin C content, hardness, titratable acidity, total soluble solid, maturity index, color score, organoleptic values of color, flavor and texture. The ethepon concentration had highly significant effect on moisture content, weight loss, hardness, titratable acidity, total soluble solid, maturity index, color score, organoleptic values of color, flavor and texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on hardness, maturity index, color score and organoleptic value of color. The green to yellow maturity of tamarillo and 750 ppm concentration of ethepon produced the best quality of tamarillo at seven days storage.
Keywords : tamarillo, maturity level, ethepon concentration
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang Terung belanda merupakan tanaman yang berpotensi untuk
dikembangkan di Indonesia khususnya Sumatera Utara. Produksi buah terung belanda di Indonesia berdasarkan data Badan Pusat Statistik tahun 2010 adalah 482,305 ton, tahun 2011 adalah 519,481 ton dan tahun 2012 adalah 518,448 ton. Buah terung belanda yang berasal dari Sumatera Utara saat ini dipasarkan hingga ke provinsi lain yang ada di Sumatera bahkan ke pulau Jawa.
Buah terung belanda umumnya dipanen pada tingkat kematangan penuh (ripe). Proses pematangan buah terung belanda di pohon dapat membutuhkan waktu ≥ 10 minggu setelah buah mencapai ukuran maksimum (matang fisiologis) (Heatherbell et al., 1982 ; Pratt dan Reid, 1976). Buah akan tetap berada pada tanaman hingga buah siap untuk dipanen, akibatnya tanaman akan menampung beban buah yang berat, sehingga beresiko untuk mengalami kerusakan, seperti patahnya cabang tanaman (Morton, 1982). Buah terung belanda yang dipanen pada tingkat kematangan penuh juga memiliki umur simpan yang singkat, padahal komoditi ini lebih disukai dikonsumsi dalam keadaan segar dan tidak busuk, karena umumnya masyarakat mengonsumsinya dalam bentuk buah mentah (segar) ataupun juice buah. Sistem penanganan pascapanen yang memungkinkan buah untuk dapat dipanen pada saat belum mencapai tingkat kematangan maksimum, tetapi dapat melanjutkan pematangannya setelah dipanen, akan dapat mengurangi resiko kerusakan tanaman (prapanen) serta kehilangan pascapanen buah.
Universitas Sumatera Utara
Terung belanda termasuk buah non-klimakterik. Produksi etilen pada buah terung belanda sangat rendah yaitu < 0,1 µL/kg.jam hingga buah mengalami senesen (Pratt dan Reid, 1976). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa pemberian etilen sebagai perlakuan pascapanen pada buah terung belanda yang dipanen pada saat buah masih mentah dapat memacu proses pematangannya. Pemberian etilen secara terus menerus dengan konsentrasi 100 mg/l atau lebih selama beberapa hari dapat mempercepat senesen dari buah terung belanda pada semua tingkat umur panen (Pratt dan Reid, 1976). Demikian juga halnya pada hasil penelitian El-Zeftawi et al., (1988) menunjukkan bahwa pencelupan buah terung belanda dalam larutan ethepon dengan konsentrasi 500 mg/l akan meningkatkan warna, total padatan terlarut dan flavor dari buah terung belanda selama 21 hari penyimpanan pada suhu 18-20oC.
Buah terung belanda dengan tingkat matang hijau atau yang hampir masak dapat memberikan respon terhadap pemberian etilen yang ditunjukkan dengan meningkatnya laju respirasi (Pratt dan Reid, 1976) dan perkembangan warna merah (Prohens et al., 1996). Buah dengan tingkat matang hijau memiliki tingkat perkembangan warna dari hijau ke merah yang lebih kecil serta rasio total padatan terlarut dan total asam yang lebih rendah daripada buah yang dipanen dengan tingkat kematangan yang lebih tua (Prohens et al., 1996). Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan tingkat kematangan buah pada saat dipanen akan memberikan respon yang berbeda pada pemberian bahan perangsang pematangan.
Buah terung belanda yang akan dipasarkan jauh memerlukan waktu untuk pemasarannya. Jika buah dipanen pada tingkat kematangan yang sudah penuh (masak) maka umur simpan buah akan lebih singkat karena buah berada
Universitas Sumatera Utara
pada fase senesen. Pemanenan buah terung belanda pada tingkat matang hijau akan menghasilkan buah dengan tingkat kematangan yang tidak seragam serta memiliki penampilan yang jelek ketika dipasarkan dan sampai di tangan konsumen. Aplikasi bahan pemacu pematangan buah seperti ethepon pada buah terung belanda yang dipanen dengan tingkat kematangan yang belum penuh (partially ripe) diharapkan dapat merangsang proses pematangan pada buah terung belanda, sehingga buah dapat sampai ke tangan konsumen dalam kondisi yang masak dan siap untuk dikonsumsi. Penelitian yang dilakukan ini adalah Pemberian Ethepon Sebagai Bahan Perangsang Pematangan Pada Buah Terung Belanda Dengan Dua Tingkat Kematangan.
Tujuan Penelitian Untuk mengetahui pengaruh pemberian ethepon sebagai bahan
perangsang pematangan pada buah terung belanda dengan dua tingkat kematangan.
Kegunaan Penelitian Sebagai sumber informasi untuk mengetahui pengaruh pemberian
ethepon sebagai bahan perangsang pematangan pada buah terung belanda dengan dua tingkat kematangan, sebagai sumber mendapatkan data dalam penyusunan skripsi dan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Universitas Sumatera Utara
Hipotesis Penelitian Tingkat kematangan dan konsentrasi larutan ethepon serta interaksi
tingkat kematangan dan konsentrasi larutan ethepon berpengaruh terhadap mutu buah terung belanda.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Terung Belanda Terung belanda (Cyphomandra betacea) termasuk keluarga Solanaceae
yang berasal dari daerah subtropis. Buah terung belanda saat ini telah banyak dibudidayakan oleh petani di daerah Tanah Karo Sumatera Utara. Berdasarkan pada warna kulit dan daging buah, terung belanda memiliki tiga tipe yaitu merah, merah tua dan kuning (Julianti, 2011).
Terung belanda lebih dikenal sebagai pohon tomat karena hampir sama dengan tomat. Terung belanda memiliki varietas warna yaitu merah dan kuning, tetapi warna merah yang lebih dikenal dan dapat diterima. Warna merah disebabkan adanya pigmen antosianin, sedangkan warna kekuning-kuningan disebabkan adanya pigmen karotenoid (Lister et al., 2005).
Terung belanda dapat tumbuh hingga mencapai ketinggian 1800-2800 m pada suhu 18-20oC dengan kecuraman 600-800 mm. Buah terung belanda dengan panjang 5-7 cm memiliki warna hijau, hijau kekuningan dan kuning pada bagian dalam buahnya. Kebanyakan masyarakat menggunakan buah terung belanda untuk menyembuhkan penyakit dan mengobati anemia (Mandey et al., 2003).
Apabila ditinjau dari komposisi kimianya, buah terung belanda mempunyai komponen-komponen vitamin antara lain vitamin A, C, E dan vitamin B6. Di samping itu, mengandung serat terlarut dan juga mineral-mineral Fe dan kalsium yang lebih lengkap dibandingkan dengan buah-buahan lainnya seperti pepaya dan wortel. Oleh karena itu, buah terung belanda mempunyai aspek
Universitas Sumatera Utara
fungsional yang cukup tinggi bila digunakan sebagai sumber antioksidan alami (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Terung belanda selain kaya akan air juga mengandung provitamin A yang baik untuk kesehatan mata dan vitamin C untuk mengobati sariawan dan meningkatkan daya tahan tubuh. Mineral penting seperti potassium, fosfor dan magnesium mampu menjaga dan memelihara kesehatan tubuh. Serat yang tinggi di dalam terung belanda bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit (Astawan, 2008).
Terung belanda merupakan buah yang mempunyai kandungan gizi dan vitamin yang sangat penting bagi kesehatan tubuh manusia seperti antosianin, karotenoid, vitamin A, B6, C dan E serta kaya akan zat besi, potassium dan serat. Terung belanda mempunyai kandungan sodium yang rendah. Rata-rata buah terung belanda mempunyai kalori kurang dari 40 kalori (± 160 kilojoule). Hasil analisis lengkap kandungan gizi buah terung belanda dapat dilihat pada Tabel 1. Kandungan gizi buah terung belanda pada Tabel 1 merupakan buah yang sudah matang (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Proses Terjadinya Pematangan Buah Umumnya tahapan proses pertumbuhan hasil pertanian meliputi
pembelahan sel, pendewasaan sel, pembesaran sel, pematangan, kelayuan dan pembusukan. Pada buah pembelahan sel terjadi setelah terjadinya pembuahan kemudian diikuti dengan pembesaran dan pengembangan sel sampai mencapai volume maksimum. Selanjutnya sel buah berturut-turut mengalami pendewasaan, pematangan, kelayuan dan pembusukan (Syarief dan Irawati, 1988).
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1. Kandungan gizi buah terung belanda/100 gram1)
Kandungan Nutrisi
Jumlah
Vitamin A (µg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin B6 (mg) Vitamin C (mg) Vitamin E (mg) Niacin (mg) Kalium (g) Iodium (g) Kalsium (mg) Phosphorus (mg) Magnesium (mg) Besi (mg) Seng (mg) Protein (g)
540 – 5600 0.03 – 0.14 0.01 – 0.05 0.01 – 0.05
15 – 42 2
0.3 – 1.4 0.28 – 0.38
0 6 – 18 22 – 65 16 – 25 0.3 – 0.9 0.1 – 0.2 1.4 – 2
1)Sumber : Clinical Handbook, NZ Dietetic Assoc. Inc (1995) dalam Kumalaningsih dan Suprayogi (2006)
Selama proses pematangan buah, terjadi kehilangan klorofil dan
peningkatan kadar pigmen lain, seperti karotenoid. Perubahan karotenoid ini dapat
merupakan perubahan yang nyata, artinya kadar karotenoid memang meningkat
atau hanya merupakan perubahan yang bersifat pemunculan, artinya dengan
hilangnya klorofil maka karotenoid yang sebelumnya memang sudah ada pada
permukaan buah kini menjadi makin terlihat jelas (Zulkarnain, 2009).
Tingkat kematangan buah tidaklah sama. Jenis buah yang sama akan
tetapi varietasnya berlainanpun saat panennya bisa berbeda. Agar panen tidak
terlambat atau bahkan terlalu cepat kita perlu mengetahui saat kematangan buah.
Beberapa cara-cara penentuan tingkat kematangan buah adalah 1) berdasarkan
umur panen, 2) berdasarkan sifat visual atau penampakannya, 3) berdasarkan
kandungan kimia, 4) berdasarkan tingkat kekerasan dan 5) berdasarkan uji
organoleptik. Umur panen ditentukan saat tanaman mulai disemai atau ditanam
bibitnya dan dapat juga ditentukan berdasarkan saat bunga mulai mekar atau
Universitas Sumatera Utara
berdasarkan ukuran buah. Ada hal-hal tertentu yang dapat dijadikan patokan bahwa buah sudah matang, seperti warna kulit, bentuk, ukuran buah ataupun tanda-tanda lainnya. Kandungan pati, asam, minyak dan total padatan terlarut dapat dipakai sebagai penanda kematangan buah. Tingkat kekerasan buah dapat diuji dengan menggunakan alat pressure testic atau fruit hardness tester. Kematangan buah ditentukan dengan indera perasaan manusia melalui hidung, mulut, lidah atau tangan (Satuhu, 1994).
Dari kelima cara di atas, yang paling praktis untuk menentukan kematangan buah adalah berdasarkan sifat visual atau penampakannya, dengan melihat secara visual bentuk buah, warna dan tanda-tanda lain secara fisik kita dapat memperkirakan kematangan buah sehingga dapat menentukan saat panen yang tepat. Waktu panen dapat dilakukan pagi, siang atau malam hari tergantung jenis komoditi dan jauh dekatnya daerah pemasaran (Satuhu, 1994).
Kematangan buah ditentukan berdasarkan warna dan kekerasan. Buah yang matang warna kulitnya kekuningan dan teksturnya melunak. Buah yang matang dipisahkan hanya untuk keperluan pasar lokal. Buah yang akan dipasarkan ke tempat jauh dipilih yang tua tetapi belum matang, sebab buah yang matang sangat rentan terhadap tekanan yang kecil sekalipun. Bila buah yang matang dikemas dan diangkut untuk pasar yang jauh maka buah akan menjadi rusak, lecet, memar dan penyok akibat tekanan (Satuhu, 1994).
Indikator kematangan pada buah adalah terbentuknya warna merah atau kuning secara penuh, bergantung pada kultivarnya. Pencapaian warna merah atau kuning yang menyeluruh (tergantung jenisnya) adalah salah satu indeks kematangan yang utama. Perubahan warna yang terjadi pada buah-buahan sering
Universitas Sumatera Utara
dijadikan sebagai kriteria utama bagi konsumen untuk menentukan mentah atau matangnya suatu buah. Warna pada buah-buahan disebabkan oleh pigmen, yang umumnya dapat dibedakan atas empat kelompok, yaitu klorofil, antosianin, flavonoid dan karotenoid (Kader, 2001 ; Winarno dan Aman, 1981).
Lain halnya dengan susut bobot yang terjadi pada buah. Terjadinya susut bobot disebabkan hilangnya air dalam buah dan adanya respirasi yang mengubah gula menjadi CO2 dan H2O (Kader, 2001). Menurut Salunkhe dan Desai (1984) penurunan berat pada buah dapat ditandai dari warna kulit terluar maupun dari ukuran berat buah. Untuk buah dan sayur, rasio tertinggi adalah pada area permukaan sampai keseluruhannya. Terjadinya penurunan berat pada buah dikarenakan kehilangan air dalam buah (Prohens et al., 1996).
Vitamin C merupakan komponen zat gizi yang sangat penting, yang terdapat dalam buah termasuk terung belanda. Menurut Chempakam (1983) terjadinya kerusakan vitamin C berhubungan dengan adanya aktivitas enzim ascorbic acid oxidase dalam jumlah yang lebih tinggi terdapat pada buah yang matang. Menurut Wills, et al (1981) penurunan kandungan asam dikarenakan terjadinya konversi asam yang membentuk gula setelah buah matang. Demikian juga halnya dengan peningkatan kandungan padatan terlarut dikarenakan adanya perubahan polisakarida yang terdiri dari pati, pektin dan hemiselulosa, menjadi gula terlarut sederhana (Julianti, 2011).
Penurunan nilai total padatan terlarut juga terjadi karena selama penyimpanan terjadi aktivitas enzim. Selama penyimpanan, pH cenderung menurun. Penurunan pH diduga berkaitan dengan aktivitas mikroba yang menghasilkan asam. Penurunan nilai pH berkorelasi dengan penurunan vitamin C,
Universitas Sumatera Utara
dimana keasaman dipengaruhi dengan kandungan asam askorbat. Peningkatan total asam yang biasa terjadi pada produk olahan sayur dan buah karena adanya aktivitas bakteri pemecah gula yang menghasilkan asam (Dewandari et al., 2009).
Sehubungan dengan adanya aktivitas enzim asam askorbat oksidase maka pada hasil tanaman setelah dipanen akan berlangsung penurunan kadar vitamin C. Total asam atau keasamannya diketahui akan semakin bertambah sampai saat-saat hasil tanaman itu dipanen, akan tetapi setelah hasil tanaman itu dipanen dan dalam penyimpanan keasaman itu diketahui akan semakin menurun (Kartasapoetra, 1994). Pematangan Buah Terung Belanda
Indeks kematangan pada buah terung belanda ditandai dengan warna kulit dan daging buah. Indikator lainnya yang berkaitan dengan warna kulit tersebut adalah adanya perubahan kekerasan, kandungan juice dan total padatan terlarut. Selama proses pematangan dapat terjadi perubahan warna kulit pada buah. Pada buah terung belanda, perubahan warna kulit dari hijau menjadi ungu tua disebabkan oleh klorofil dan antosianin hingga akhirnya berubah menjadi merah (Julianti, 2011).
Menurut El-Zeftawi, et al (1988) selama dalam proses pematangan pada buah, terjadi perubahan warna kulit pada buah terung belanda dari hijau menjadi merah sehingga warna kulit dapat digunakan sebagai indikator pematangan pada buah terung belanda. Perubahan warna ini terjadi akibat adanya degradasi klorofil dan sintesa pigmen antosianin (Julianti, 2011 ; Barus dan Syukri, 2008).
Tingkat kematangan buah dan suhu penyimpanan memberikan perbedaan yang nyata terhadap kekerasaan buah. Penurunan nilai kekerasan buah
Universitas Sumatera Utara
menunjukkan terjadinya pelunakan pada buah. Menurut Heatherbell, et al (1982) selama terjadi proses pemasakan buah maka akan mengalami perubahan kandungan pektin oleh aktivitas enzim yang menyebabkan buah menjadi lunak. Perubahan tekstur pada buah disebabkan karena aktifnya enzim-enzim pektinmetilasterase dan poligalekturonase selama proses pematangan buah telah mengalami pemecahan menjadi senyawa-senyawa lain, sehingga tekstur yang tadinya keras akan berubah menjadi lunak. Tekstur akan mengalami perubahan lebih cepat ketika buah berada dalam penyimpanan (Kartasapoetra, 1994).
Selama proses pematangan buah juga terjadi pembentukan aroma pada buah. Menurut Wills, et al (1981) perombakan bahan-bahan organik kompleks yang terjadi selama proses respirasi akan menghasilkan gula-gula sederhana dan asam-asam organik yang akan mempengaruhi aroma pada buah.
Perbedaan tingkat kematangan buah terung belanda pada saat panen akan menyebabkan terjadinya perbedaan mutu selama penyimpanan. Semakin tinggi tingkat kematangan pada buah, maka untuk kadar air, total padatan terlarut, nilai warna serta kesukaan terhadap aroma dan tekstur akan semakin meningkat pula, tetapi untuk kandungan vitamin C, total asam dan nilai kekerasan akan semakin menurun (Julianti, 2011).
Jenis-Jenis Perangsang Pematangan Buah Beberapa zat yang dapat digunakan untuk mempercepat pematangan
buah diantaranya adalah etilen (C2H4), kalsium karbida (CaC2), asam-asam tertentu, sulfur oksida, sulfit, karbondioksida (CO2) dan borat. Zat-zat tersebut dapat berupa gas maupun cairan (Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981).
Universitas Sumatera Utara
Etilen Etilen (C2H4) adalah senyawa kimia yang mudah menguap, yang
dihasilkan selama proses masaknya hasil tanaman terutama buah dan sayuran. Produksi etilen erat hubungannya dengan aktivitas respirasi, karena apabila produksi etilen banyak maka aktivitas respirasi meningkat yang ditandai dengan makin banyaknya oksigen yang diserap (Kartasapoetra, 1994).
Etilen terbentuk dalam buah yang sedang mengalami pemasakan. Dengan adanya rangsangan produksi etilen maka aktivitas respirasi akan terangsang pula dan dengan demikian akan berpengaruh terhadap menjadi masak dan tuanya buah. Adapun kelemahan dalam perlakuan dengan etilen sebagai berikut: 1) pada suhu dan tekanan normal etilen itu berbentuk gas, 2) jumlah etilen aktif yang dihasilkan jaringan tanaman relatif kecil (Kartasapoetra, 1994). Kalsium Karbida dan Gas Asetilen
Karbit adalah senyawa kimia dengan rumus kimianya adalah CaC2 yang apabila bereaksi dengan air akan menghasilkan asetilen dan kalsium hidroksida. Karbit merupakan zat yang berfungsi untuk mempercepat proses pematangan pada buah. Selain umum digunakan, karbit juga memiliki harga yang relatif murah dan mudah diperoleh di pasaran (Efendi, 2007).
Perlakuan dengan kalsium karbida (CaC2) untuk menghasilkan gas asetilen digunakan untuk mempercepat pematangan buah. Asetilen dapat diperoleh dari asap hasil pembakaran setiap bahan seperti daun, ranting-ranting dan jerami dapat pula mempercepat pematangan. Analisis dari asap ini dengan kromatografi gas menunjukkan bahwa kandungan aktifnya adalah etilen dan asetilen (Pantastico, 1993).
Universitas Sumatera Utara
Ethepon Ethepon merupakan penghasil etilen (Ethylene Realising Agent) dengan
bahan aktif asam 2-kloroetil fosponat yang memiliki rumus bangun seperti pada Gambar 1. Ethepon dapat menghasilkan etilen secara langsung pada fungsi tanaman sehingga mempercepat kematangan buah (Satuhu dan Supriyadi, 2000). Adapun mekanisme pembentukan etilen dari ethepon seperti pada Gambar 2.
O Cl CH2 CH2 P OH
OH Gambar 1. Struktur kimia ethepon (Abeles, 1973)
O Cl CH2 CH2 P OH + H2O HCl + CH2 CH2 + H2PO4
O Gambar 2. Pembentukan etilen dari ethepon (Abeles, 1973)
Ethepon dapat menembus kutikula buah dan mempercepat pembentukan warna bagian yang diberi perlakuan, namun penetrasi dan perangsangan pematangan terjadi lebih cepat bila pemberian zat itu dilakukan pada luka bekas tangkai buah daripada bagian samping buah. Penyemprotan ethepon pada daun juga dapat membuat proses pematangan yang merata dan kemasakan total pada waktu yang bersamaan pada buah. Pemasakan buah dapat dipercepat pada awal musim untuk memperoleh buah yang dapat dipasarkan dengan harga tinggi (Pantastico, 1993).
Pada waktu pemanenan, ethepon digunakan untuk mempercepat pembentukan warna buah dan mempercepat pematangan. Pemberian ethepon pada
Universitas Sumatera Utara
buah, baik melalui penyemprotan daun maupun sebagai perlakuan pasca panen, mempunyai keuntungan-keuntungan sebagai berikut: 1) biaya sortasi buah dapat dikurangi karena meratanya pematangan, 2) pematangan yang cepat akan menurunkan kehilangan berat dan dapat memperpanjang umur simpan, 3) tidak diperlukan adanya ruang pematangan, 4) pemasakan buah dapat dipercepat pada awal musim untuk memperoleh buah yang dapat dipasarkan dengan harga tinggi dan 5) hasil panen sekaligus meningkat (Pantastico, 1993).
Secara teoritis dari segi fisiologi tumbuhan disebutkan bahwa mekanisme kerja ethepon dalam proses pemasakan buah sebagai berikut: 1) adanya ethepon menyebabkan enzim lebih mudah mencapai substrat karena akan mempercepat proses respirasi di dalam buah dan mempercepat pula proses perubahan karbohidrat menjadi gula sehingga proses pemasakan menjadi lebih cepat. Hal ini akan berpengaruh pada aroma, warna dan rasa buah yang telah diberi perlakuan ethepon, 2) ethepon pada tingkat sel akan menyebabkan molekul etilen (C2H4) lebih mudah masuk ke dalam membran karena etilen (C2H4) mampu menambah permeabilitas membran sel sehingga membran substrat akan lebih mudah dicapai oleh enzim pada proses respirasi (Apriyanti, 2008).
Pada buah terung belanda dengan warna kulit hijau, tingkat kematangannya akan semakin tinggi dengan adanya perlakuan ethepon. Pengaruh perlakuan ethepon dengan konsentrasi 250 ppm dapat memberikan perubahan pada buah, tetapi buah akan mencapai kematangan penuh dengan konsentrasi ethepon 500 dan 750 ppm. Dengan demikian semakin tinggi konsentrasi ethepon maka tingkat kematangan buah akan semakin tinggi. Dengan adanya pemberian ethepon dapat mempengaruhi indeks kematangan yang disebabkan karena tingkat
Universitas Sumatera Utara
kematangan dan suhu penyimpanan. Sebagai buah yang matang, peningkatan pada indeks kematangan karena adanya penurunan keasaman dan peningkatan padatan terlarut (Prohens et al., 1996).
Pengaruh pemberian ethepon pada buah akan merangsang penurunan keasaman dan terjadi pelunakan pada buah. Selama proses pematangan, ethepon memberikan pengaruh terhadap total padatan terlarut. Pemberian ethepon itu sendiri tidak mempengaruhi pembesaran pada buah selama proses pematangan. Oleh karena itu, pemberian ethepon hanya untuk merangsang pematangan pada buah (Ban et al., 2007).
Pengaruh perendaman dalam konsentrasi ethepon 750 ppm selama penyimpanan dapat meningkatkan total padatan terlarut, penurunan total asam dan mempercepat penurunan berat. Dengan pemberian ethepon pada buah dapat mempercepat waktu pematangan. Semakin tinggi konsentrasi ethepon yang digunakan, maka akan semakin tinggi pula tingkat kematangan pada buah (Null, 2008).
Dengan adanya perlakuan ethepon dapat terjadi penurunan berat pada buah selama penyimpanan. Terjadinya penurunan berat ini disebabkan karena berlangsungnya proses respirasi sehingga terjadi penurunan berat pada buah selama pematangan. Selain itu, selama proses pematangan juga dapat terjadi perubahan warna pada buah. Perubahan warna selama pematangan disebabkan adanya sintesis karotenoid yang disertai dengan menurunnya pengaruh dari klorofil (Dhillon dan Mahajan, 2011).
Universitas Sumatera Utara
menjadi senyawa-senyawa lain, sehingga tekstur yang tadinya keras akan berubah menjadi lunak.
M1 = Tingkat kematangan hijau M2 = Tingkat kematangan hijau kekuningan Gambar 19. Pengaruh tingkat kematangan buah terung belanda terhadap nilai
organoleptik tekstur Tabel 6 menunjukkan bahwa konsentrasi larutan ethepon memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P