Bahan Baku TINJAUAN PUSTAKA

commit to user 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Bahan Baku

1. Teh

Teh adalah tumbuhan yang selalu sepanjang musim, artinya tidak pernah menggugurkan daun-daunnya. Daun yang tersusun selang-seling dan tulang daun yang longitudinal, memiliki ujung runcing dan bergerigi halus. Bunganya putih dan memiliki lima kelopak bunga dengan aroma yang menyenangkan. Buahnya berbentuk segitiga dan berkayu. Teh bisa tumbuh dengan baik di daerah hutan hujan tropis atau subtropis dan berada di ketinggian 2.100 meter dari permukaan laut. Semakin tinggi daerahnya, semakin kecil rimbunan pohon teh dan konsekuensinya semakin kecil hasil panennya Fulder, 2004. Teh dapat diklasifikasikan menjadi tiga jenis yaitu teh hijau, teh hitam dan teh oolong. Secara umum teh hijau merupakan teh yang tidak difermentasikan, berbeda dengan teh hitam yang mengalami fermentasi penuh. Sedangkan teh oolong mengalami setengah proses fermentasi. Pengolahan teh hijau telah dikenal sejak lama namun dilaksanakan dengan pengolahan dan teknologi yang sederhana. Teh hijau merupakan pucuk daun muda tanaman teh yang diolah tanpa melalui proses fermentasi. Untuk memperoleh produk yang sesuai dengan permintaan pasar maka pengolahan teh hijau dilaksanakan dengan teknologi yang lebih maju Djoehana, 2000. Untuk memanfaatkan komponen bioaktif dalam teh dan memperluas aplikasinya, maka diperlukan suatu bentuk produk yang mudah digunakan. Adapun bentuk teh yang praktis tersebut adalah ekstrak teh. Ekstrak teh ini didapat dengan mengekstrak pucuk daun teh segar maupun teh yang sudah jadi dengan menggunakan air panas Arif Hartoyo, 2003. commit to user

2. Air

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur serta cita rasa Anonim 1 , 2009. Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan malah berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut air, mineral dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam teh dan kopi Winarno, 2004. Air yang diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. Air minum harus bersih dan jernih, tidak berwarna dan tidak berbau dan tidak mengandung bahan tersuspensi kekeruhan. Lagipula air minum harus tampak menarik dan menyenangkan untuk diminum Soejoeti, 1998.

3. Gula

Disakarida terdiri dari dua molekul monosakarida dalam tiap-tiap molekul. Termasuk dalam golongan ini adalah sukrosa gula pasir, maltosa, dan laktosa. Gula yang biasa kita makan sebagai gula pasir adalah sukrosa. Gula ini terdapat dalam sari tebu dan bit Poerwo Soedarmo dan Sediaoetama, 1977. Sakarosa adalah bahan baku yang terpenting pada tebu. Semula, semasa tebu masih dalam masa pertumbuhan, sakarosa ini merupakan hasil asimilasi daun tebu. Gula ini diperlukan untuk pembentukan sel-sel dan semua keadaan yang dapat menimbulkan pertumbuhan baru Sutardjo, 1994. Beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa, dan laktosa mempunyai karakteristik yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa manisnya, kelarutan dalam air, energi yang dihasilkan, mudah tidaknya difermentasi oleh mikroba tertentu, daya pembentukan kristalnya. commit to user Gula-gula tersebut pada konsentrasi yang tinggi dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet Winarno dkk, 1980.

B. Pengolahan Teh