sampai kira-kira 50 ml kemudian titrasi dengan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Lakukan juga penetapan blanko.
N = ml HCl-ml blanko X normalitas X 14,007 X 100 mg sampel
Protein = N X faktor konversi atau Protein = Vol titrasi x 0.014 x N HCl x 6,25 x 100Berat sampel
4. Kadar lemak AOAC 1995
Labu lemak terlebih dahulu dikeringkan dalam oven pada suhu 105 C,
dan didinginkan dalam desikator serta dihitung beratnya. Contoh sebanyak 5 gram dalam bentuk kering dibunngkus dalam kertas saring, kemudian
dimasukkan ke dalam alat ekstrasi soxhlet. Alat kondensor diletakkan di atas dan labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama minimal 6
jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih.
Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstrasi dikeringkan dalam oven bersuhu 105
C untuk mengeluarkan sisa pelarut hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu lemak kemudian
ditimbang dan berat lemak dapat diketahui. Kadar lemak bb = Berat lemak gram x 100
Berat contoh gram
5. Kadar Karbohidrat Winarno 1997
Kadar karbohidrat ditentukan by difference yaitu hasil pengurangan dari 100 dengan kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu sehingga
kadar karbohidrat sangat berpengaruh kepada faktor kandungan zat gizi lainnya. Penentuan dengan cara ini kurang akurat dan merupakan
pertimbangan kasar sebab karbohidrat dihitung termasuk serat kasar yang tidak menghasilkan energi. Serat kasar adalah fraksi karbohidrat yang sukar
dicerna. Karbohidrat = 100 - kadar air + protein + lemak + abu
6. Kadar Serat Pangan Metode Enzimatis AOAC 1995
Sampel diekstrak lemaknya dengan pelarut petroleum eter hexane pada suhu kamar selama 15 menit kemudian dikeringkan pada suhu ruang.
Sejumlah 1 g sampel bebas lemak w dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan 25 ml 0.1 M buffer fosfat pH 6 dan dibuat suspensi.
Lalu ditambahkan 0.1 ml termamyl, ditutup dengan alufo dan diinkubasi pada suhu 100
o
C selama 15 menit, diangkat dan didinginkan, kemudian ditambahkan 20 ml akuades dan pH diatur menjadi 1.5 dengan menambahkan
HCl 4 M. Selanjutnya ditambahkan 100 mg pepsin, ditutup dan diinkubasi pada suhu 40
o
C dalam wadah bergoyang selama 60 menit shaker water bath. Kemudian ditambahkan 20 ml akuades dan pH diatur menjadi 6.8, lalu
ditambahkan 100 mg pankreatin, ditutup dan diinkubasi pada suhu 40
o
C selama 60 menit dalam wadah bergoyang shaker water bath, dan terakhir pH
diatur dengan HCl menjadi 4.5. Selanjutnya disaring dengan kertas saring Whatman No.40 yang sebelumnya telah diketahui bobot keringnya kemudian
dicuci dengan 2 x 10 ml aquades, 2 x 10 ml etanol 95, dan 2 x 10 ml aseton, lalu dikeringkan pada suhu 105
o
C sampai berat tetap sekitar 12 jam dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator D1B1. Kemudian diabukan
dalam tanur 500
o
C selama minimal 5 jam dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator I1B2. Nilai blanko diperoleh dengan cara yang sama namun
tanpa menggunakan sampel. Nilai TDF bb = [D1
– B1 – I1 – B2]w x 100 Keterangan :
D1 = berat sampel setelah dioven I1 = berat sampel setelah ditanur
B1 = berat blanko setelah dioven B2 = berat blanko setelah ditanur
w = berat sampel Kehilangan lemak dan komponen lain air selama ekstraksi lemak
diperhitungkan secara matematis.
7. Serat Kasar SNI 01 – 2891 – 1992
