Desain Produk Makanan Ringan untuk Ibu Hamil dengan Menggunakan Quality Function Deployment (QFD)
DESAIN PRODUK MAKANAN RINGAN UNTUK IBU HAMIL
DENGAN MENGGUNAKAN QUALITY FUNCTION
DEPLOYMENT (QFD)
AKBAR ANDAYANI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Desain Produk Makanan
Ringan untuk Ibu Hamil dengan Menggunakan Quality Function Deployment
(QFD) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2015
Akbar Andayani
NIM F351110051
RINGKASAN
AKBAR ANDAYANI. Desain Produk Makanan Ringan untuk Ibu Hamil dengan
Menggunakan Quality Function Deployment (QFD). Dibimbing oleh SUKARDI
dan ANI SURYANI.
Kecukupan gizi selama kehamilan adalah salah satu faktor penting dalam
menentukan pertumbuhan janin. Makanan ringan untuk hamil adalah pilihan
alternatif makanan yang tepat dan praktis untuk memenuhi kebutuhan nutrisi
tersebut. Salah satu kegiatan yang paling menantang ketika mengembangkan
produk adalah memahami bagaimana kebutuhan konsumen dapat terpenuhi oleh
produk tersebut. Untuk dapat memuaskan pelanggan biasanya dilakukan dengan
cara mengidentifikasi kebutuhan mereka dan menerjemahkan keinginan mereka ke
dalam target desain dan dengan demikian perlu dilakukan penerpan penilaian secara
terus-menerus untuk mencapai target yang telah ditetapkan.
Quality Function Deployment adalah metode perencanaan yang dapat
digunakan untuk memenuhi kebutuhan pelanggan dan mengevaluasi kinerja produk.
Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mendapatkan target desain produk
makanan ringan untuk ibu hamil. Berdasarkan hasil penelitian ini atribut rasa,
aroma dan warna menjadi atribut terpenting dari 25 atribut suara konsumen yang
mempengaruhi pertimbangan konsumen untuk memilih produk cookies. Dalam
penelitian ini matrik rumah kualitas digunakan untuk mengidentifikasi keinginan
dan suara konsumen serta menganalisis parameter teknis yang akan menjadi
tanggapan dari produsen untuk menjawab keinginan konsumen tersebut. Parameter
teknis yang dihasilkan dari penelitian ini meliputi enam parameter teknis primer
dan 23 parameter teknis sekunder.
Dari analisis perancangan produk cookies dengan menggunakan metode
rumah kualitas dapat diketahui bahwa parameter formulasi bahan baku dan bahan
fortifikasi memiliki bobot karakteristik teknis tertinggi yaitu sebesar 14,31%
sedangkan parameter berat netto memiliki bobot karakteristik terendah yaitu
sebesar 0,95%. Parameter-parameter teknis yang menjadi lima prioritas tertinggi
adalah parameter formulasi dan komposisi bahan, pemilihan jenis bahan baku dan
fortifikasi, kondisi penyimpanan, kualitas sealing, kondisi pengadukan, suhu
pemanggangan dan lama pemanggangan. Dengan mengembangkan produk cookies
berdasarkan lima prioritas tertinggi tersebut maka akan memenuhi 59,3% keinginan
konsumen.
Kata kunci: Rumah kualitas, quality function deployment, desain produk makanan
ringan, ibu hamil.
SUMMARY
AKBAR ANDAYANI. A Design of Snack Product for Pregnant Woman by Using
Quality Function Deployment (QFD). Supervised by SUKARDI dan ANI
SURYANI.
Adequacy of nutrition during pregnancy is one of the important factors in
determining the development of the fetus. Snack for pregnant women is an
alternative food choice that is appropriate and practical to meet the needs of those
nutrients. One of the most challenging activities when developing product is to
understand how customer needs are satisfied by the product. Customer satisfactions
is usually pursued by identifying their needs and translating their demands into
design targets and thereby assessing the implementation of improvements on a
continuous basis in order to attain the set targets.
Quality function deployment is a planning method which used to fulfill
customer needs and in-depth evaluation of a product. This research aimed to obtain
design target of snack for pregnant woman. Based on the results of this research
attributes of flavor, aroma and color becomes the most important attribute of 25
consumer voice attributes that affect the consideration of consumers to choose
cookies products. In this research House of Quality matrix used to identify
consumer needs and voice, as well as to analysis technical parameters which can be
the response from producer to answer that needs. Technical parameters include the
6 primary technical parameters and 23 secondary technical parameters.
Based on cookies design analysis using House of Quality method, can be
note that formulation of raw and fortification materials parameter has the highest
technical characteristic weight for 14,31% whereas netto parameter has the lowest
characteristic for 0,95%. Formulation of raw and fortification materials, selection
of the type of raw and fortification material, storage conditions, quality of sealing,
mixing conditions, baking temperature and baking duration are technical
parameters which has the highest priority. By developing cookies based on those
technical parameters will meet 59,3% of consumer needs.
Keywords: House of quality, quality function deployment, snack design, pregnant
woman.
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2015
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau
menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
vii
DESAIN PRODUK MAKANAN RINGAN UNTUK IBU HAMIL
DENGAN MENGGUNAKAN QUALITY FUNCTION
DEPLOYMENT (QFD)
AKBAR ANDAYANI
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
pada
Program Studi Teknologi Industri Pertanian
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
viii
Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : Dr Ir Faqih Udin, MSc
ix
Judul Tesis : Desain Produk Makanan Ringan untuk Ibu Hamil dengan
Menggunakan Quality Function Deployment (QFD)
Nama
: Akbar Andayani
NIM
: F351110051
Disetujui oleh
Komisi Pembimbing
Prof Dr Ir Sukardi, MM
Ketua
Prof Dr Ir Ani Suryani, DEA
Anggota
Diketahui oleh
Ketua Program Studi
Teknologi Industri Pertanian
Dekan Sekolah Pascasarjana
Prof Dr Ir Machfud, MS
Dr Ir Dahrul Syah, MScAgr
Tanggal Ujian: 30 Juni 2015
Tanggal Lulus:
x
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia Nya
sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian
yang dilaksanakan sejak bulan November 2013 sampai Desember 2014 ini adalah
desain produk, dengan judul Desain Produk Makanan Ringan untuk Ibu Hamil
dengan Menggunakan Quality Function Deployment (QFD).
Selama pelaksanaan penelitian dan tesis ini tentunya tidak terlepas dari
bantuan berbagai pihak. Dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima
kasih kepada:
1. Prof Dr Ir Sukardi, MM dan Prof Dr Ir Ani Suryani, DEA selaku pembimbing
yang telah bersedia memberikan arahan dan bimbingannya selama pelaksaan
penelitian dan penyusunan tesis.
2. Dr Ir Faqih Udin MSc selaku penguji dan Dr Ir Titi Candra Sunarti MSi yang
telah memberikan saran dalam penulisan dan penyusunan naskah tesis.
3. Para responden dan para pakar yang telah membantu dalam memberikan
informasi dan penyusunan tesis.
4. Tenaga medis dan staf rumah sakit dan klinik bersalin, serta kecamatankecamatan di Kota Palembang yang telah mengizinkan dan membantu selama
proses penelitian dilakukan serta semua pihak yang telah membantu selama
pengumpulan data.
5. Dosen Program Studi Teknologi Industri Pertanian Institut Pertanian Bogor
6. Ayah, ibu, serta seluruh keluarga, atas doa dan kasih sayangnya.
7. Teman-teman mahasiswa Pascasarjana Program Studi Teknologi Industri
Pertanian angkatan 2011 dan Information Technology for Natural Resources
Management angkatan 2013 atas bantuan dan kebersamaan yang diberikan
Akhirnya kepada semua pihak yang telah banyak membantu, tiada balasan
yang dapat disampaikan melainkan doa yang tulus semoga Allah SWT membalas
amal baik yang telah diberikan agar senantiasa selalu dalam lindungan-Nya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat dan menjadi acuan para pembaca untuk
melakukan pengembangan penelitian selanjutnya. Semoga ilmu yang penulis
peroleh dapat bermanfaat untuk kemaslahatan umat dan tesis ini dapat
dikembangkan, diaplikasikan dan bermanfaat menuju bangsa dan negara yang
mandiri. Amin.
Bogor, Agustus 2015
Akbar Andayani
xi
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
xii
DAFTAR GAMBAR
xii
DAFTAR LAMPIRAN
xii
1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
1
1
2
2
2 TINJAUAN PUSTAKA
Kebutuhan Gizi Ibu Hamil
Cookies
Desain Produk
Quality Function Deployment (QFD)
3
3
5
6
9
3 METODOLOGI
Kerangka Pemikiran
Sumber Data dan Informasi
Tempat dan Waktu Penelitian
Tata Laksana Penelitian
11
11
11
13
14
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Identitas Spesifikasi Desain Produk
Tingkat Prioritas Kepentingan Atribut Persyaratan Konsumen
Rancangan Parameter Teknis
Matriks Hubungan Kepentingan Konsumen dan Parameter Teknis
Matriks Interaksi antar Parameter Teknis
Rancangan dan Interpretasi Rumah Kualitas (House of Quality)
22
22
28
32
33
37
38
5 SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran
43
43
43
DAFTAR PUSTAKA
44
LAMPIRAN
47
RIWAYAT HIDUP
62
xii
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan per orang per hari
untuk wanita berumur 25 sampai 50 tahun
Perkiraan jumlah kebutuhan protein selama proses kehamilan
Syarat mutu cookies yang ditetapkan oleh SNI No. 01-2973-1992
Jumlah penduduk perempuan menurut kecamatan di Kota Palembang
Jumlah sampel menurut kecamatan di Kota Palembang
Pemilihan produk makanan ringan
Identifikasi atribut persyaratan konsumen
Pengelompokkan persyaratan konsumen
Rekapitulasi profil konsumen kuesioner spesifikasi desain produk
Rekapitulasi alternatif desain atribut persyaratan konsumen
Hasil uji validitas kuesioner
Hasil uji reliabilitas kuesioner
Urutan tingkat prioritas kepentingan persyaratan konsumen
Rancangan parameter teknis
4
4
5
16
17
22
23
24
25
26
29
30
31
33
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Requirement analysis design process
House of quality
Diagram alir penelitian
Wilayah Kota Palembang
Matriks hubungan parameter teknis dan kepentingan konsumen
Matriks interaksi antar paramater teknis
Rumah kualitas desain produk cookies untuk ibu hamil
Tingkat kepuasan konsumen terhadap suara konsumen
Tingkat upaya produsen terhadap parameter teknis
9
10
12
15
34
37
39
41
42
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
2a
2b
2c
3
4
5
6
7
Kuesioner penentuan atribut persyaratan konsumen
Kuesioner spesifikasi desain produk
Kuesioner penentuan spesifikasi desain produk
Kuesioner penilaian atribut kepentingan konsumen
Kuesioner penilaian atribut kepuasan konsumen dan daya tarik
penjualan
Kuesioner data responden
Rekapitulasi hasil tingkat kepentingan konsumen
Contoh perhitungan uji validitas cookies atribut warna
Rekapitulasi hasil tingkat kepuasan konsumen terhadap cookies
Rekapitulasi hasil penilaian tingkat penjualan cookies
47
48
48
49
50
53
54
57
58
60
1
1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kecukupan nutrisi selama kehamilan merupakan salah satu faktor penting
dalam menentukan pertumbuhan janin karena selama proses kehamilan wanita
membutuhkan makanan yang mengandung zat-zat gizi untuk memenuhi
kebutuhannya dan perkembangan janin dalam kandungannya. Tidak tercukupinya
kebutuhan gizi ibu hamil pada masa krusial kehamilan dapat mengakibatkan
perkembangan jaringan pada janin tidak berlangsung dengan baik dan
kemungkinan bayi yang dilahirkan mengalami gangguan kesehatan kronis (Procter
dan Campbell 2014). Ibu hamil juga sangat membutuhkan zat gizi protein, lemak,
vitamin dan mineral, selain kebutuhan kabrohidrat, agar proses perkembangan janin
dalam kandungan menjadi baik dan optimal.
Karbohidrat dan lemak merupakan sumber tenaga untuk tumbuh dan
berkembangnya janin sedangkan protein diperlukan sebagai pembentuk jaringan
baru bagi janin. Vitamin dibutuhkan untuk memperlancar proses biologis yang
berlangsung dalam tubuh ibu dan janin. Salah satu vitamin yang dibutuhkan selama
kehamilan adalah asam folat (vitamin B9). Mineral seperti kalsium digunakan
untuk menunjang pembentukan tulang serta persendian janin, sedangkan zat besi
diperlukan untuk mencegah terjadinya anemia atau kekurangan sel darah merah
karena adaptasi adanya perubahan fisiologis selama kehamilan (Lestari 2010).
Asam folat dan zat besi berasal dari produk nabati yang secara alamiah terdapat
pada kacang-kacangan. Contoh bahan pangan sumber karbohidrat adalah umbiumbian dan tepung-tepungan, sedangkan bahan pangan sumber lemak adalah
minyak dan mentega. Sumber zat pembangun berasal dari protein seperti telur, ikan
dan kacang-kacangan, sedangkan sumber zat pengatur (vitamin dan mineral)
berasal dari sayur-sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan.
Ibu hamil membutuhkan asupan mineral yang tinggi dibandingkan saat tidak
hamil (Path 2004). Contoh zat mineral yang sangat dibutuhkan oleh ibu hamil
adalah zat besi dan kalsium. Zat besi (Fe) merupakan mikroelemen yang esensial
bagi tubuh, zat ini terutama diperlukan dalam hematopoiesis (pembentukan darah)
yaitu dalam sintesa haemoglobin (Hb). Proses kehamilan juga memerlukan
tambahan zat besi untuk meningkatkan jumlah sel darah merah janin dan plasenta
(Garg dan Kashyap 2006). Kurangnya asupan zat besi harian dapat menyebabkan
anemia. Kalsium merupakan salah satu mineral makro yang penting untuk
pembentukan tulang dan gigi yang normal. Kalsium juga berperan dalam proses
pembekuan darah, kontraksi otot, metabolisme sel, dan mengirimkan isyarat saraf
ke sel.
Kebutuhan kalori dan zat gizi lainnya yang tinggi menjadikan ibu hamil
sering merasakan lapar. Ketersediaan energi yang cukup dan nutrisi untuk
memenuhi kecukupan nutrisi pada masa kehamilan menjadi faktor penting, baik
untuk ibu itu sendiri maupun untuk kebutuhan perkembangan janin, sehingga
kebutuhan nutrisi dapat tercukupi baik pada saat perkembangan janin dan pada
masa menyusui (Williamson 2006). Makanan ringan untuk ibu hamil merupakan
alternatif pilihan makanan yang tepat dan praktis untuk memenuhi kebutuhan zat
gizi tersebut.
2
Pendapat dan penilaian konsumen sangat dibutuhkan untuk mengembangkan
produk agar produk yang akan dihasilkan dapat diterima oleh konsumen
(Shrivastava dan Verma 2014). Salah satu yang mendasari munculnya keinginan
konsumen sebagai bagian proses peningkatan mutu adalah ide pendefinisian
consumer-based quality (Gharakhani 2012). Mutu dipandang sebagai kemampuan
memuaskan keinginan konsumen sehingga salah satu jalan untuk melihat tingkat
mutu dari produk atau jasa yaitu harus menanyakan penilaian konsumen.
Feigenbaum menyatakan, “if you want to find out about your quality go out and ask
your consumers” (Rao et al. 1996).
Metode yang dapat digunakan untuk mengetahui keinginan konsumen
adalah quality function deployment (QFD). QFD atau yang juga dikenal dengan
istilah house of quality (HoQ) merupakan alat yang digunakan untuk mengetahui
secara langsung apa yang harus dilakukan untuk memenuhi keinginan konsumen
dan dapat membantu proses serta menerjemahkan keinginan konsumen ke dalam
syarat-syarat teknis yang harus diprioritaskan (Breyfogle 1999). Didorong oleh hal
tersebut maka penelitian ini mengusulkan mengenai proses perancangan (desain)
produk cookies untuk ibu hamil dengan menggunakan metode quality function
deployment (QFD). Terdapat beberapa permasalahan yang perlu diselesaikan dalam
merancang produk makanan ringan untuk ibu hamil, yaitu mengidentifikasi
spesifikasi desain produk, menyusun tingkat kepentingan atribut persyaratan
konsumen, membuat rancangan parameter teknis, membuat matriks hubungan
antara kepentingan konsumen dengan parameter teknis, membuat matriks interaksi
antar parameter teknis, serta membuat dan menginterpretasikan house of quality
(HoQ) yang telah dirancang.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan target desain untuk perancangan
produk makanan ringan untuk ibu hamil.
Ruang Lingkup Penelitian
Lingkup penelitian ini meliputi hal-hal sebagai berikut:
1. Identifikasi kebutuhan dan keinginan ibu hamil dan menentukan spesifikasi
desain produk makanan ringan
2. Penyusunan tingkat kepentingan atribut persyaratan konsumen
3. Pembuatan rancangan parameter teknis
4. Pembuatan matriks hubungan antara kepentingan konsumen dengan parameter
teknis
5. Pembuatan matriks interaksi antar parameter teknis
6. Pembuatan dan interpretasi rancangan yang ditetapkan.
7. Penelitian dilakukan pada konsumen ibu hamil makanan ringan yang berada di
Kotamadya Palembang agar sampel yang diambil lebih akurat dalam mewakili
populasi dengan pembatasan area
8. Desain produk tidak memperhitungkan umur simpan produk
3
2 TINJAUAN PUSTAKA
Kebutuhan Gizi Ibu Hamil
Asupan zat gizi merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi
proses kehamilan. Nutrisi selama kehamilan menjadi salah satu faktor penting
untuk menentukan pertumbuhan janin (Almatsier 2002). Kecukupan nutrisi bagi
ibu hamil berpengaruh pada penambahan ukuran organ janin, perubahan komposisi
dan metabolisme tubuh sehingga kekurangan zat gizi tertentu yang diperlukan saat
hamil dapat menyebabkan pertumbuhan janin yang tidak sempurna. Kurangnya
informasi yang didapat pada saat kehamilan dan gaya hidup mengakibatkan
kecukupan gizi pada proses kehamilan kurang menjadi perhatian bagi para ibu-ibu.
Angka kecukupan gizi (AKG) rata-rata yang dianjurkan adalah suatu standar
kebutuhan zat gizi harian bagi setiap orang untuk mencukupi derajat kesehatan
optimal, menurut kelompok umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, serta jenis aktivitas
yang dilakukan (Karyadi dan Muhilal 1995). Menurut Daba et al. (2013), informasi
tentang gizi, pendapatan keluarga dan status pendidikan sang ibu memiliki
hubungan signifikan yang positif dengan pengetahuan. Oleh karena itu, pemerintah
bekerja sama dengan badan-badan yang bersangkutan perlu fokus dalam
memberikan penyuluhan pendidikan gizi dan informasi tentang nutrisi untuk
meningkatkan pengetahuan ibu hamil pada gizi sehingga dapat dipraktikkan selama
proses kehamilan.
Contoh zat gizi yang penting untuk kebutuan ibu hamil adalah kebutuhan
vitamin, protein dan mineral (Procter dan Campbell 2014). Selama proses
kehamilan berlangsung, kebutuhan nutrisi harian (recommended daily dietary
allowances) wanita meningkat hingga lebih dari dua kali lipat, seperti contohnya
kebutuhan asam folat yang meningkat hingga 400 µg per hari, dimana pada keadaan
normal hanya 180 µg per hari dan kebutuhan protein yang meningkat dari 44 g per
hari menjadi 60 g per hari (Ramakrishnan et al. 2012). Untuk mengetahui perbedaan
angka kecukupan gizi wanita hamil dan tidak hamil disajikan pada Tabel 1.
Vitamin yang sangat dibutuhkan wanita selama proses kehamilan salah
satunya adalah asam folat (vitamin B9). Asam folat pada ibu hamil berfungsi untuk
metabolisme normal makanan menjadi energi, pematangan sel darah merah, sintesis
DNA, pertumbuhan sel dan pembentukan heme. Asupan asam folat yang cukup
sebelum dan selama kehamilan akan mencegah timbulnya kecacatan tabung saraf
(neural tube defects) atau NTD pada bayi, yaitu spina bifida (kelainan pada tulang
belakang) dan anencephaly (kelainan dimana otak tidak terbentuk) (Kumari et al.
2014). Kenaikan kebutuhan asam folat lebih ditekankan pada pemenuhan saat
kehamilan, karena rentan terjadinya megaloblastik anemia, dibandingkan saat
menyusui. Asupan asam folat yang cukup pada masa sebelum dan selama
kehamilan dapat mengurangi risiko timbulnya NTD pada bayi dapat diturunkan
hingga 80 %. Selain itu asam folat juga bisa menurunkan risiko cacat kongenital
lainnya.
4
Tabel 1 Angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan per orang per hari untuk
wanita berumur 25 sampai 50 tahun
Zat Gizi
Tidak Hamil
Protein (g)
44
Vitamin A (µg)
800
Vitamin D (µg)
5
Vitamin E (µg)
8
Vitamin K (µg)
65
Tiamin (mg)
1,1
Riboflavin (mg)
1,3
Niasin (mg)
15
Vtamin B12 (µg)
2
Asam Folat (µg)
180
Piridoksin (µg)
1,6
Vitamin C (mg)
60
Kalsium (mg)
800
Fosfor (mg)
800
Besi (mg)
15
Seng (mg)
12
Iodium (mg)
150
Selenium (mg)
55
Magnesium (mg)
280
Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004)
Hamil
60
800
10
10
65
1,5
1,6
17
2,2
400
2,2
62
1200
1200
30
15
175
65
320
Protein bagi ibu hamil berfungsi untuk memelihara sel, menghasilkan
hemoglobin, membentuk kekebalan tubuh, mengoptimalkan perkembangan otak
janin, menyiapkan produksi air susu ibu (ASI), serta perkembangan uterus dan
plasenta. Pada kehamilan cukup bulan, janin dan plasenta mempunyai berat ± 4050
g. Memerlukan protein ± 540 g dari pertambahan total protein yang dibutuhkan dan
± 385 g protein sisanya adalah untuk kebutuhan uterus, darah, cairan ektraseluler,
dan cairan ketuban (Path 2004). Jumlah keseluruhan kebutuhan zat protein selama
proses kehamilan disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Perkiraan jumlah kebutuhan protein selama proses kehamilan
Komponen
Berat (g)
Janin
3400
Plasenta
650
Cairan Ketuban
800
Uterus
970
Darah
1250
Cairan Ekstraselluler
1680
Jumlah
8750
Sumber : Karyadi dan Muhilal (1995)
Kadar Protein (g)
440
100
3
166
81
135
925
5
Cookies
Cookies merupakan salah satu bahan pangan kering yang jika dipatahkan
memiliki penampang potongan bertekstur berongga. Menurut Desroiser (1988),
bahan pangan kering yang memiliki tekstur renyah dan mempunyai daya simpan
yang lama karena memiliki kadar air yang rendah yaitu kurang dari 5% sehingga
sangat disukai oleh konsumen. Menurut BSN (1992), cookies dibuat dari adonan
lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang
potongannya bertekstur padat. Cookies berbahan dasar terigu lunak dan termasuk
dalam golongan short dough (Manley 1998). Bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan cookies antara lain tepung, gula, lemak, emulsifier, air, garam dan
pengembang adonan (Rosephin 2010). Syarat mutu cookies yang ditetapkan oleh
Standar Nasional Indonesia No. 01-2973-1992 disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu cookies yang ditetapkan oleh SNI No. 01-2973-1992
Kriteria Pengujian
Satuan
Bau, rasa, warna, dan tekstur
Kadar air
% b/b
Kadar abu
% b/b
Kadar protein
% b/b
Cemaran logam
Tembaga (Cu)
mg/kg
Timbal (Pb)
mg/kg
Seng (Zn)
mg/kg
Air raksa (Hg)
mg/kg
Arsen (As)
mg/kg
Cemaran mikroba
Angka lempeng total
koloni/g
Coliform
APM/g
E.coli
APM/g
Kapang
koloni/g
Sumber : Departemen Perindustrian dan Perdagangan (1992)
Keadaan
Normal
Maks. 5
Maks. 2
Maks. 6
Maks. 10
Maks. 1,0
Maks. 40,0
Maks. 0,05
Maks. 0,5
Maks. 1,0 x 106
Maks. 20
DENGAN MENGGUNAKAN QUALITY FUNCTION
DEPLOYMENT (QFD)
AKBAR ANDAYANI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Desain Produk Makanan
Ringan untuk Ibu Hamil dengan Menggunakan Quality Function Deployment
(QFD) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2015
Akbar Andayani
NIM F351110051
RINGKASAN
AKBAR ANDAYANI. Desain Produk Makanan Ringan untuk Ibu Hamil dengan
Menggunakan Quality Function Deployment (QFD). Dibimbing oleh SUKARDI
dan ANI SURYANI.
Kecukupan gizi selama kehamilan adalah salah satu faktor penting dalam
menentukan pertumbuhan janin. Makanan ringan untuk hamil adalah pilihan
alternatif makanan yang tepat dan praktis untuk memenuhi kebutuhan nutrisi
tersebut. Salah satu kegiatan yang paling menantang ketika mengembangkan
produk adalah memahami bagaimana kebutuhan konsumen dapat terpenuhi oleh
produk tersebut. Untuk dapat memuaskan pelanggan biasanya dilakukan dengan
cara mengidentifikasi kebutuhan mereka dan menerjemahkan keinginan mereka ke
dalam target desain dan dengan demikian perlu dilakukan penerpan penilaian secara
terus-menerus untuk mencapai target yang telah ditetapkan.
Quality Function Deployment adalah metode perencanaan yang dapat
digunakan untuk memenuhi kebutuhan pelanggan dan mengevaluasi kinerja produk.
Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mendapatkan target desain produk
makanan ringan untuk ibu hamil. Berdasarkan hasil penelitian ini atribut rasa,
aroma dan warna menjadi atribut terpenting dari 25 atribut suara konsumen yang
mempengaruhi pertimbangan konsumen untuk memilih produk cookies. Dalam
penelitian ini matrik rumah kualitas digunakan untuk mengidentifikasi keinginan
dan suara konsumen serta menganalisis parameter teknis yang akan menjadi
tanggapan dari produsen untuk menjawab keinginan konsumen tersebut. Parameter
teknis yang dihasilkan dari penelitian ini meliputi enam parameter teknis primer
dan 23 parameter teknis sekunder.
Dari analisis perancangan produk cookies dengan menggunakan metode
rumah kualitas dapat diketahui bahwa parameter formulasi bahan baku dan bahan
fortifikasi memiliki bobot karakteristik teknis tertinggi yaitu sebesar 14,31%
sedangkan parameter berat netto memiliki bobot karakteristik terendah yaitu
sebesar 0,95%. Parameter-parameter teknis yang menjadi lima prioritas tertinggi
adalah parameter formulasi dan komposisi bahan, pemilihan jenis bahan baku dan
fortifikasi, kondisi penyimpanan, kualitas sealing, kondisi pengadukan, suhu
pemanggangan dan lama pemanggangan. Dengan mengembangkan produk cookies
berdasarkan lima prioritas tertinggi tersebut maka akan memenuhi 59,3% keinginan
konsumen.
Kata kunci: Rumah kualitas, quality function deployment, desain produk makanan
ringan, ibu hamil.
SUMMARY
AKBAR ANDAYANI. A Design of Snack Product for Pregnant Woman by Using
Quality Function Deployment (QFD). Supervised by SUKARDI dan ANI
SURYANI.
Adequacy of nutrition during pregnancy is one of the important factors in
determining the development of the fetus. Snack for pregnant women is an
alternative food choice that is appropriate and practical to meet the needs of those
nutrients. One of the most challenging activities when developing product is to
understand how customer needs are satisfied by the product. Customer satisfactions
is usually pursued by identifying their needs and translating their demands into
design targets and thereby assessing the implementation of improvements on a
continuous basis in order to attain the set targets.
Quality function deployment is a planning method which used to fulfill
customer needs and in-depth evaluation of a product. This research aimed to obtain
design target of snack for pregnant woman. Based on the results of this research
attributes of flavor, aroma and color becomes the most important attribute of 25
consumer voice attributes that affect the consideration of consumers to choose
cookies products. In this research House of Quality matrix used to identify
consumer needs and voice, as well as to analysis technical parameters which can be
the response from producer to answer that needs. Technical parameters include the
6 primary technical parameters and 23 secondary technical parameters.
Based on cookies design analysis using House of Quality method, can be
note that formulation of raw and fortification materials parameter has the highest
technical characteristic weight for 14,31% whereas netto parameter has the lowest
characteristic for 0,95%. Formulation of raw and fortification materials, selection
of the type of raw and fortification material, storage conditions, quality of sealing,
mixing conditions, baking temperature and baking duration are technical
parameters which has the highest priority. By developing cookies based on those
technical parameters will meet 59,3% of consumer needs.
Keywords: House of quality, quality function deployment, snack design, pregnant
woman.
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2015
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau
menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
vii
DESAIN PRODUK MAKANAN RINGAN UNTUK IBU HAMIL
DENGAN MENGGUNAKAN QUALITY FUNCTION
DEPLOYMENT (QFD)
AKBAR ANDAYANI
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
pada
Program Studi Teknologi Industri Pertanian
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
viii
Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : Dr Ir Faqih Udin, MSc
ix
Judul Tesis : Desain Produk Makanan Ringan untuk Ibu Hamil dengan
Menggunakan Quality Function Deployment (QFD)
Nama
: Akbar Andayani
NIM
: F351110051
Disetujui oleh
Komisi Pembimbing
Prof Dr Ir Sukardi, MM
Ketua
Prof Dr Ir Ani Suryani, DEA
Anggota
Diketahui oleh
Ketua Program Studi
Teknologi Industri Pertanian
Dekan Sekolah Pascasarjana
Prof Dr Ir Machfud, MS
Dr Ir Dahrul Syah, MScAgr
Tanggal Ujian: 30 Juni 2015
Tanggal Lulus:
x
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia Nya
sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian
yang dilaksanakan sejak bulan November 2013 sampai Desember 2014 ini adalah
desain produk, dengan judul Desain Produk Makanan Ringan untuk Ibu Hamil
dengan Menggunakan Quality Function Deployment (QFD).
Selama pelaksanaan penelitian dan tesis ini tentunya tidak terlepas dari
bantuan berbagai pihak. Dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima
kasih kepada:
1. Prof Dr Ir Sukardi, MM dan Prof Dr Ir Ani Suryani, DEA selaku pembimbing
yang telah bersedia memberikan arahan dan bimbingannya selama pelaksaan
penelitian dan penyusunan tesis.
2. Dr Ir Faqih Udin MSc selaku penguji dan Dr Ir Titi Candra Sunarti MSi yang
telah memberikan saran dalam penulisan dan penyusunan naskah tesis.
3. Para responden dan para pakar yang telah membantu dalam memberikan
informasi dan penyusunan tesis.
4. Tenaga medis dan staf rumah sakit dan klinik bersalin, serta kecamatankecamatan di Kota Palembang yang telah mengizinkan dan membantu selama
proses penelitian dilakukan serta semua pihak yang telah membantu selama
pengumpulan data.
5. Dosen Program Studi Teknologi Industri Pertanian Institut Pertanian Bogor
6. Ayah, ibu, serta seluruh keluarga, atas doa dan kasih sayangnya.
7. Teman-teman mahasiswa Pascasarjana Program Studi Teknologi Industri
Pertanian angkatan 2011 dan Information Technology for Natural Resources
Management angkatan 2013 atas bantuan dan kebersamaan yang diberikan
Akhirnya kepada semua pihak yang telah banyak membantu, tiada balasan
yang dapat disampaikan melainkan doa yang tulus semoga Allah SWT membalas
amal baik yang telah diberikan agar senantiasa selalu dalam lindungan-Nya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat dan menjadi acuan para pembaca untuk
melakukan pengembangan penelitian selanjutnya. Semoga ilmu yang penulis
peroleh dapat bermanfaat untuk kemaslahatan umat dan tesis ini dapat
dikembangkan, diaplikasikan dan bermanfaat menuju bangsa dan negara yang
mandiri. Amin.
Bogor, Agustus 2015
Akbar Andayani
xi
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
xii
DAFTAR GAMBAR
xii
DAFTAR LAMPIRAN
xii
1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
1
1
2
2
2 TINJAUAN PUSTAKA
Kebutuhan Gizi Ibu Hamil
Cookies
Desain Produk
Quality Function Deployment (QFD)
3
3
5
6
9
3 METODOLOGI
Kerangka Pemikiran
Sumber Data dan Informasi
Tempat dan Waktu Penelitian
Tata Laksana Penelitian
11
11
11
13
14
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Identitas Spesifikasi Desain Produk
Tingkat Prioritas Kepentingan Atribut Persyaratan Konsumen
Rancangan Parameter Teknis
Matriks Hubungan Kepentingan Konsumen dan Parameter Teknis
Matriks Interaksi antar Parameter Teknis
Rancangan dan Interpretasi Rumah Kualitas (House of Quality)
22
22
28
32
33
37
38
5 SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran
43
43
43
DAFTAR PUSTAKA
44
LAMPIRAN
47
RIWAYAT HIDUP
62
xii
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan per orang per hari
untuk wanita berumur 25 sampai 50 tahun
Perkiraan jumlah kebutuhan protein selama proses kehamilan
Syarat mutu cookies yang ditetapkan oleh SNI No. 01-2973-1992
Jumlah penduduk perempuan menurut kecamatan di Kota Palembang
Jumlah sampel menurut kecamatan di Kota Palembang
Pemilihan produk makanan ringan
Identifikasi atribut persyaratan konsumen
Pengelompokkan persyaratan konsumen
Rekapitulasi profil konsumen kuesioner spesifikasi desain produk
Rekapitulasi alternatif desain atribut persyaratan konsumen
Hasil uji validitas kuesioner
Hasil uji reliabilitas kuesioner
Urutan tingkat prioritas kepentingan persyaratan konsumen
Rancangan parameter teknis
4
4
5
16
17
22
23
24
25
26
29
30
31
33
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Requirement analysis design process
House of quality
Diagram alir penelitian
Wilayah Kota Palembang
Matriks hubungan parameter teknis dan kepentingan konsumen
Matriks interaksi antar paramater teknis
Rumah kualitas desain produk cookies untuk ibu hamil
Tingkat kepuasan konsumen terhadap suara konsumen
Tingkat upaya produsen terhadap parameter teknis
9
10
12
15
34
37
39
41
42
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
2a
2b
2c
3
4
5
6
7
Kuesioner penentuan atribut persyaratan konsumen
Kuesioner spesifikasi desain produk
Kuesioner penentuan spesifikasi desain produk
Kuesioner penilaian atribut kepentingan konsumen
Kuesioner penilaian atribut kepuasan konsumen dan daya tarik
penjualan
Kuesioner data responden
Rekapitulasi hasil tingkat kepentingan konsumen
Contoh perhitungan uji validitas cookies atribut warna
Rekapitulasi hasil tingkat kepuasan konsumen terhadap cookies
Rekapitulasi hasil penilaian tingkat penjualan cookies
47
48
48
49
50
53
54
57
58
60
1
1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kecukupan nutrisi selama kehamilan merupakan salah satu faktor penting
dalam menentukan pertumbuhan janin karena selama proses kehamilan wanita
membutuhkan makanan yang mengandung zat-zat gizi untuk memenuhi
kebutuhannya dan perkembangan janin dalam kandungannya. Tidak tercukupinya
kebutuhan gizi ibu hamil pada masa krusial kehamilan dapat mengakibatkan
perkembangan jaringan pada janin tidak berlangsung dengan baik dan
kemungkinan bayi yang dilahirkan mengalami gangguan kesehatan kronis (Procter
dan Campbell 2014). Ibu hamil juga sangat membutuhkan zat gizi protein, lemak,
vitamin dan mineral, selain kebutuhan kabrohidrat, agar proses perkembangan janin
dalam kandungan menjadi baik dan optimal.
Karbohidrat dan lemak merupakan sumber tenaga untuk tumbuh dan
berkembangnya janin sedangkan protein diperlukan sebagai pembentuk jaringan
baru bagi janin. Vitamin dibutuhkan untuk memperlancar proses biologis yang
berlangsung dalam tubuh ibu dan janin. Salah satu vitamin yang dibutuhkan selama
kehamilan adalah asam folat (vitamin B9). Mineral seperti kalsium digunakan
untuk menunjang pembentukan tulang serta persendian janin, sedangkan zat besi
diperlukan untuk mencegah terjadinya anemia atau kekurangan sel darah merah
karena adaptasi adanya perubahan fisiologis selama kehamilan (Lestari 2010).
Asam folat dan zat besi berasal dari produk nabati yang secara alamiah terdapat
pada kacang-kacangan. Contoh bahan pangan sumber karbohidrat adalah umbiumbian dan tepung-tepungan, sedangkan bahan pangan sumber lemak adalah
minyak dan mentega. Sumber zat pembangun berasal dari protein seperti telur, ikan
dan kacang-kacangan, sedangkan sumber zat pengatur (vitamin dan mineral)
berasal dari sayur-sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan.
Ibu hamil membutuhkan asupan mineral yang tinggi dibandingkan saat tidak
hamil (Path 2004). Contoh zat mineral yang sangat dibutuhkan oleh ibu hamil
adalah zat besi dan kalsium. Zat besi (Fe) merupakan mikroelemen yang esensial
bagi tubuh, zat ini terutama diperlukan dalam hematopoiesis (pembentukan darah)
yaitu dalam sintesa haemoglobin (Hb). Proses kehamilan juga memerlukan
tambahan zat besi untuk meningkatkan jumlah sel darah merah janin dan plasenta
(Garg dan Kashyap 2006). Kurangnya asupan zat besi harian dapat menyebabkan
anemia. Kalsium merupakan salah satu mineral makro yang penting untuk
pembentukan tulang dan gigi yang normal. Kalsium juga berperan dalam proses
pembekuan darah, kontraksi otot, metabolisme sel, dan mengirimkan isyarat saraf
ke sel.
Kebutuhan kalori dan zat gizi lainnya yang tinggi menjadikan ibu hamil
sering merasakan lapar. Ketersediaan energi yang cukup dan nutrisi untuk
memenuhi kecukupan nutrisi pada masa kehamilan menjadi faktor penting, baik
untuk ibu itu sendiri maupun untuk kebutuhan perkembangan janin, sehingga
kebutuhan nutrisi dapat tercukupi baik pada saat perkembangan janin dan pada
masa menyusui (Williamson 2006). Makanan ringan untuk ibu hamil merupakan
alternatif pilihan makanan yang tepat dan praktis untuk memenuhi kebutuhan zat
gizi tersebut.
2
Pendapat dan penilaian konsumen sangat dibutuhkan untuk mengembangkan
produk agar produk yang akan dihasilkan dapat diterima oleh konsumen
(Shrivastava dan Verma 2014). Salah satu yang mendasari munculnya keinginan
konsumen sebagai bagian proses peningkatan mutu adalah ide pendefinisian
consumer-based quality (Gharakhani 2012). Mutu dipandang sebagai kemampuan
memuaskan keinginan konsumen sehingga salah satu jalan untuk melihat tingkat
mutu dari produk atau jasa yaitu harus menanyakan penilaian konsumen.
Feigenbaum menyatakan, “if you want to find out about your quality go out and ask
your consumers” (Rao et al. 1996).
Metode yang dapat digunakan untuk mengetahui keinginan konsumen
adalah quality function deployment (QFD). QFD atau yang juga dikenal dengan
istilah house of quality (HoQ) merupakan alat yang digunakan untuk mengetahui
secara langsung apa yang harus dilakukan untuk memenuhi keinginan konsumen
dan dapat membantu proses serta menerjemahkan keinginan konsumen ke dalam
syarat-syarat teknis yang harus diprioritaskan (Breyfogle 1999). Didorong oleh hal
tersebut maka penelitian ini mengusulkan mengenai proses perancangan (desain)
produk cookies untuk ibu hamil dengan menggunakan metode quality function
deployment (QFD). Terdapat beberapa permasalahan yang perlu diselesaikan dalam
merancang produk makanan ringan untuk ibu hamil, yaitu mengidentifikasi
spesifikasi desain produk, menyusun tingkat kepentingan atribut persyaratan
konsumen, membuat rancangan parameter teknis, membuat matriks hubungan
antara kepentingan konsumen dengan parameter teknis, membuat matriks interaksi
antar parameter teknis, serta membuat dan menginterpretasikan house of quality
(HoQ) yang telah dirancang.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan target desain untuk perancangan
produk makanan ringan untuk ibu hamil.
Ruang Lingkup Penelitian
Lingkup penelitian ini meliputi hal-hal sebagai berikut:
1. Identifikasi kebutuhan dan keinginan ibu hamil dan menentukan spesifikasi
desain produk makanan ringan
2. Penyusunan tingkat kepentingan atribut persyaratan konsumen
3. Pembuatan rancangan parameter teknis
4. Pembuatan matriks hubungan antara kepentingan konsumen dengan parameter
teknis
5. Pembuatan matriks interaksi antar parameter teknis
6. Pembuatan dan interpretasi rancangan yang ditetapkan.
7. Penelitian dilakukan pada konsumen ibu hamil makanan ringan yang berada di
Kotamadya Palembang agar sampel yang diambil lebih akurat dalam mewakili
populasi dengan pembatasan area
8. Desain produk tidak memperhitungkan umur simpan produk
3
2 TINJAUAN PUSTAKA
Kebutuhan Gizi Ibu Hamil
Asupan zat gizi merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi
proses kehamilan. Nutrisi selama kehamilan menjadi salah satu faktor penting
untuk menentukan pertumbuhan janin (Almatsier 2002). Kecukupan nutrisi bagi
ibu hamil berpengaruh pada penambahan ukuran organ janin, perubahan komposisi
dan metabolisme tubuh sehingga kekurangan zat gizi tertentu yang diperlukan saat
hamil dapat menyebabkan pertumbuhan janin yang tidak sempurna. Kurangnya
informasi yang didapat pada saat kehamilan dan gaya hidup mengakibatkan
kecukupan gizi pada proses kehamilan kurang menjadi perhatian bagi para ibu-ibu.
Angka kecukupan gizi (AKG) rata-rata yang dianjurkan adalah suatu standar
kebutuhan zat gizi harian bagi setiap orang untuk mencukupi derajat kesehatan
optimal, menurut kelompok umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, serta jenis aktivitas
yang dilakukan (Karyadi dan Muhilal 1995). Menurut Daba et al. (2013), informasi
tentang gizi, pendapatan keluarga dan status pendidikan sang ibu memiliki
hubungan signifikan yang positif dengan pengetahuan. Oleh karena itu, pemerintah
bekerja sama dengan badan-badan yang bersangkutan perlu fokus dalam
memberikan penyuluhan pendidikan gizi dan informasi tentang nutrisi untuk
meningkatkan pengetahuan ibu hamil pada gizi sehingga dapat dipraktikkan selama
proses kehamilan.
Contoh zat gizi yang penting untuk kebutuan ibu hamil adalah kebutuhan
vitamin, protein dan mineral (Procter dan Campbell 2014). Selama proses
kehamilan berlangsung, kebutuhan nutrisi harian (recommended daily dietary
allowances) wanita meningkat hingga lebih dari dua kali lipat, seperti contohnya
kebutuhan asam folat yang meningkat hingga 400 µg per hari, dimana pada keadaan
normal hanya 180 µg per hari dan kebutuhan protein yang meningkat dari 44 g per
hari menjadi 60 g per hari (Ramakrishnan et al. 2012). Untuk mengetahui perbedaan
angka kecukupan gizi wanita hamil dan tidak hamil disajikan pada Tabel 1.
Vitamin yang sangat dibutuhkan wanita selama proses kehamilan salah
satunya adalah asam folat (vitamin B9). Asam folat pada ibu hamil berfungsi untuk
metabolisme normal makanan menjadi energi, pematangan sel darah merah, sintesis
DNA, pertumbuhan sel dan pembentukan heme. Asupan asam folat yang cukup
sebelum dan selama kehamilan akan mencegah timbulnya kecacatan tabung saraf
(neural tube defects) atau NTD pada bayi, yaitu spina bifida (kelainan pada tulang
belakang) dan anencephaly (kelainan dimana otak tidak terbentuk) (Kumari et al.
2014). Kenaikan kebutuhan asam folat lebih ditekankan pada pemenuhan saat
kehamilan, karena rentan terjadinya megaloblastik anemia, dibandingkan saat
menyusui. Asupan asam folat yang cukup pada masa sebelum dan selama
kehamilan dapat mengurangi risiko timbulnya NTD pada bayi dapat diturunkan
hingga 80 %. Selain itu asam folat juga bisa menurunkan risiko cacat kongenital
lainnya.
4
Tabel 1 Angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan per orang per hari untuk
wanita berumur 25 sampai 50 tahun
Zat Gizi
Tidak Hamil
Protein (g)
44
Vitamin A (µg)
800
Vitamin D (µg)
5
Vitamin E (µg)
8
Vitamin K (µg)
65
Tiamin (mg)
1,1
Riboflavin (mg)
1,3
Niasin (mg)
15
Vtamin B12 (µg)
2
Asam Folat (µg)
180
Piridoksin (µg)
1,6
Vitamin C (mg)
60
Kalsium (mg)
800
Fosfor (mg)
800
Besi (mg)
15
Seng (mg)
12
Iodium (mg)
150
Selenium (mg)
55
Magnesium (mg)
280
Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004)
Hamil
60
800
10
10
65
1,5
1,6
17
2,2
400
2,2
62
1200
1200
30
15
175
65
320
Protein bagi ibu hamil berfungsi untuk memelihara sel, menghasilkan
hemoglobin, membentuk kekebalan tubuh, mengoptimalkan perkembangan otak
janin, menyiapkan produksi air susu ibu (ASI), serta perkembangan uterus dan
plasenta. Pada kehamilan cukup bulan, janin dan plasenta mempunyai berat ± 4050
g. Memerlukan protein ± 540 g dari pertambahan total protein yang dibutuhkan dan
± 385 g protein sisanya adalah untuk kebutuhan uterus, darah, cairan ektraseluler,
dan cairan ketuban (Path 2004). Jumlah keseluruhan kebutuhan zat protein selama
proses kehamilan disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Perkiraan jumlah kebutuhan protein selama proses kehamilan
Komponen
Berat (g)
Janin
3400
Plasenta
650
Cairan Ketuban
800
Uterus
970
Darah
1250
Cairan Ekstraselluler
1680
Jumlah
8750
Sumber : Karyadi dan Muhilal (1995)
Kadar Protein (g)
440
100
3
166
81
135
925
5
Cookies
Cookies merupakan salah satu bahan pangan kering yang jika dipatahkan
memiliki penampang potongan bertekstur berongga. Menurut Desroiser (1988),
bahan pangan kering yang memiliki tekstur renyah dan mempunyai daya simpan
yang lama karena memiliki kadar air yang rendah yaitu kurang dari 5% sehingga
sangat disukai oleh konsumen. Menurut BSN (1992), cookies dibuat dari adonan
lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang
potongannya bertekstur padat. Cookies berbahan dasar terigu lunak dan termasuk
dalam golongan short dough (Manley 1998). Bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan cookies antara lain tepung, gula, lemak, emulsifier, air, garam dan
pengembang adonan (Rosephin 2010). Syarat mutu cookies yang ditetapkan oleh
Standar Nasional Indonesia No. 01-2973-1992 disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu cookies yang ditetapkan oleh SNI No. 01-2973-1992
Kriteria Pengujian
Satuan
Bau, rasa, warna, dan tekstur
Kadar air
% b/b
Kadar abu
% b/b
Kadar protein
% b/b
Cemaran logam
Tembaga (Cu)
mg/kg
Timbal (Pb)
mg/kg
Seng (Zn)
mg/kg
Air raksa (Hg)
mg/kg
Arsen (As)
mg/kg
Cemaran mikroba
Angka lempeng total
koloni/g
Coliform
APM/g
E.coli
APM/g
Kapang
koloni/g
Sumber : Departemen Perindustrian dan Perdagangan (1992)
Keadaan
Normal
Maks. 5
Maks. 2
Maks. 6
Maks. 10
Maks. 1,0
Maks. 40,0
Maks. 0,05
Maks. 0,5
Maks. 1,0 x 106
Maks. 20