Pengembangan Produk Yogurt „Tor-Lai‟ (Torbangun-Sari Kedelai) Sebagai Alternatif Minuman Fungsional Untuk Penderita Pms (Premenstrual Syndrome)

PENGEMBANGAN PRODUK YOGURT ‘TOR-LAI’
(TORBANGUN-SARI KEDELAI) SEBAGAI ALTERNATIF
MINUMAN FUNGSIONAL UNTUK PENDERITA PMS
(PREMENSTRUAL SYNDROME)

RICA MONICA

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengembangan Produk
Yogurt „Tor-Lai‟ (Torbangun-Sari Kedelai) sebagai Alternatif Minuman
Fungsional untuk Penderita PMS (Premenstrual Syndrome) adalah benar karya
saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah

disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2015
Rica Monica
NIM I14110040

ABSTRAK
RICA MONICA. Pengembangan Produk Yogurt „Tor-Lai‟ (Torbangun-Sari
Kedelai) sebagai Alternatif Minuman Fungsional untuk Penderita PMS
(Premenstrual Syndrome). Dibimbing oleh M. RIZAL MARTUA DAMANIK.
PMS (Premenstrual syndrome) merupakan masalah umum yang banyak
dialami oleh wanita usia reproduktif. Apabila tidak ditangani, gangguan
menstruasi dapat memengaruhi kualitas hidup dan aktivitas sehari-hari. Tujuan
dari penelitian ini adalah mendapatkan formula yogurt ‘Tor-Lai’, yogurt sari
kedelai dengan penambahan ekstrak torbangun untuk penderita PMS. Penelitian
ini terdiri atas tujuh tahapan yaitu penelitian pendahuluan, pembuatan produk, uji
organoleptik, analisis sifat kimia, perhitungan kontribusi Fe, Ca dan Mg dari
produk berdasarkan takaran saji untuk penderita PMS, perhitungan harga yogurt

„Tor-Lai‟ per takaran saji, dan perhitungan kontribusi ekstrak torbangun dalam
yogurt „Tor-Lai’ per takaran saji. Penelitian pendahuluan terdiri atas pembuatan
ekstrak torbangun, pembuatan sari kedelai dan penentuan formula produk. Yogurt
dengan penambahan 15 g ekstrak torbangun menjadi produk terpilih berdasarkan
Metode Perbandingan Eksponensial (MPE). Kandungan Fe, Ca dan Mg dalam
yogurt „Tor-Lai‟ adalah 0.14 mg/100 g, 365.48 mg/100 g dan 20.46 mg/100 g,
sedangkan kontrol adalah 0.07 mg/100 g, 299.16 mg/100 g dan 20.00 mg/100 g.
Kontribusi Fe, Ca dan Mg yogurt „Tor-Lai‟ (dengan takaran saji 150 g dikonsumsi
sebanyak 1 kali per hari) ditambah asupan harian terhadap AKG Fe, Ca dan Mg
penderita PMS secara berturut-turut adalah sebesar 58.12%, 104.83% dan
97.72%. Kontribusi ekstrak torbangun dalam yogurt „Tor-Lai‟ per takaran saji
untuk kandungan Fe, Ca dan Mg adalah 0.010 mg (4.75%), 18.45 mg (3.36%) dan
0.23 mg (0.76%). Produk yogurt ‘Tor-Lai’ dengan penambahan 15 g ekstrak
torbangun menjadi alternatif minuman fungsional untuk penderita PMS.
Kata kunci: sari kedelai, sindrom pra menstruasi, torbangun, yogurt, zat gizi
mikro

ABSTRACT
RICA MONICA. Developing Product of ‘Tor-Lai’ Yoghurt (Torbangun-Soy
Milk) as Alternative of Functional Drink for PMS (Premenstrual Syndrome)

Patient. Supervised by M. RIZAL MARTUA DAMANIK.
PMS (Premenstrual syndrome) is a common problem occuring in great
numbers of reproductive age woman. If PMS is not treated, it will affect the
quality of life and daily activities. The aim of this research was to get „Tor-Lai‟
yoghurt formula, soy yoghurt with the addition of torbangun extract for PMS
patient. This research consisted of seven stages included preliminary, production
of the product, sensory evaluation, chemistry test, calculation the contribution of
Fe, Ca and Mg in the product according to serving size for PMS patient,
calculation of „Tor-Lai‟ yoghurt price per serving size, and calculation of the
contribution of torbangun extract in the ‘Tor-Lai’ yoghurt per serving size. The
preliminary stage consisted of production of torbangun extract, production of soy

milk and determination of product formulas. Yoghurt with the addition of 15 g
torbangun extract was the selected product according to Comparison of Matrix
Exponential Methods. Fe, Ca and Mg contents of „Tor-Lai‟ yoghurt were 0.14
mg/100 g, 365.48 mg/100 g and 20.46 mg/100 g, for the control were 0.07
mg/100 g, 299.16 mg/100g and 20.00 mg/100 g. The contribution of Fe, Ca and
Mg in „Tor-Lai‟ yoghurt (serving size 150 g was consumed as much as once per
day) plus daily intake to RDA of Fe, Ca and Mg of PMS patient were 58.12%,
104.83% and 97.72%. The contribution of torbangun extract in the „Tor-Lai‟

yoghurt per serving size for Fe, Ca and Mg contents were 0.010 mg (4.75%),
18.45 mg (3.36%) dan 0.23 mg (0.76%). „Tor-Lai‟ yoghurt product with the
addition of 15 g torbangun extract became alternative of functional drink for PMS
patient.
Key words: micronutrient, premenstrual syndrome, soy milk, torbangun, yoghurt

PENGEMBANGAN PRODUK YOGURT ‘TOR-LAI’
(TORBANGUN-SARI KEDELAI) SEBAGAI ALTERNATIF
MINUMAN FUNGSIONAL UNTUK PENDERITA PMS
(PREMENSTRUAL SYNDROME)

RICA MONICA

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
Dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PRAKATA
Bismillah..
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan
karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Shalawat dan salam
semoga senantiasa tercurah kepada Nabi Muhammad SAW, keluarganya,
sahabatnya, tabi‟in dan tabi‟ina, serta kita sebagai umatnya. Tema yang dipilih
dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari 2015 ini adalah
pengembangan produk, dengan judul Pengembangan Produk Yogurt ‘Tor-Lai’
(Torbangun-Sari Kedelai) sebagai Alternatif Minuman Fungsional untuk
Penderita PMS (Premenstrual Syndrome).
Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. drh. M. Rizal Martua Damanik, MRepSc, PhD selaku dosen
pembimbing skripsi yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan
dalam penulisan karya ilmiah ini.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Dadang Sukandar, M.Sc selaku dosen pembimbing

akademik yang telah banyak memberikan bimbingan akademik dan arahan
selama masa perkuliahan.
3. Dr. agr. Eny Palupi, STP, MSc selaku dosen pemandu seminar dan penguji
yang telah banyak membantu dan memberikan masukan untuk kesempurnaan
karya ilmiah ini.
4. Kedua orangtua tercinta (Udin Komaruddin dan Sumarni), Kakak dan
keponakan tersayang (Dedeh Herlina Tiara dan Aghif Mufid Ardani), serta
seluruh keluarga atas doa, kasih sayang, nasihat, dukungan, semangat, dan
pengertian sehingga penulis dapat terus berjuang dalam menyelesaikan skripsi
ini dengan sebaik mungkin.
5. Pak Mashudi, Pak Amat, Mba Ine, Bu Risqy, Pak Iwan, Bu Dian atas
bantuannya dalam proses penelitian.
6. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi (Dikti) yang telah memberikan
kepercayaan atas beasiswa Bidik Misi yang penulis terima selama empat tahun.
7. Lembaga kemanusiaan nasional PKPU yang telah memberikan kepercayaan
atas beasiswa Beastudi MUDA selama satu tahun.
8. Sahabat-sahabat yang telah memberikan bantuan dan motivasi: Elvi Hayatti,
Rahmahdini, Soraya Qatrunnada, Eka Razak Kurniawan, Deya Silviani,
Ziyaadah Aqliyah, Rafsan Syabani Cholik, Ai Anis Nurlatifah, Nur Khoiriyah,
Lovi Dwi Princestasari, Intan Kusumawati, Laeli Nur Fitriani, Ajeng

Agustianty Putri, Nidya Cahyana Wulan, Iftitahun Nadlifah, Rika Lestari.
9. Rekan-rekan Gizi Masyarakat 48 seperjuangan, keluarga Wisma Pinky,
keluarga Emulsi, keluarga CLC Himagizi, keluarga Kakashi IPB, keluarga
IKC, keluarga BEM FEMA Mozaik Tosca, keluarga Sapu-sapu Rangers,
keluarga Beastudi MUDA batch 2, keluarga KKP Dusun Karangsari dan
Karangjaya, Cilacap, keluarga AMINO GATSOE, dan semua pihak yang tidak
bisa disebutkan satu persatu.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Agustus 2015
Rica Monica

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
iv
DAFTAR GAMBAR
iv
DAFTAR LAMPIRAN
iv
PENDAHULUAN
1

Latar Belakang
1
Tujuan
2
Tujuan Umum
2
Tujuan Khusus
2
Manfaat
3
METODE
3
Waktu dan Tempat
3
Bahan dan Alat
3
Tahapan Penelitian
4
Pembuatan Ekstrak Torbangun
5

Pembuatan Sari Kedelai
5
Penentuan Formula Produk
6
Pembuatan Yogurt „Tor-Lai‟
6
Uji Organoleptik
7
Analisis Sifat Kimia Yogurt „Tor-Lai’
9
Perhitungan Kontribusi Fe, Ca dan Mg dari Yogurt „Tor-Lai‟ berdasarkan
Takaran Saji untuk Penderita PMS
9
Estimasi Harga Yogurt „Tor-Lai‟ per Takaran Saji
9
Kontribusi Ekstrak Torbangun dalam Yogurt „Tor-Lai‟ per Takaran Saji
9
Rancangan Percobaan
9
Pengolahan dan Analisis Data

10
HASIL DAN PEMBAHASAN
10
Penelitian Pendahuluan
10
Pembuatan Yogurt „Tor-Lai‟
11
Uji Organoleptik Yogurt „Tor-Lai‟
12
Uji Hedonik
12
Uji Mutu Hedonik
13
Formula Terpilih
14
Kandungan Gizi Yogurt „Tor-Lai‟
15
Kadar besi
16
Kadar kalsium

16
Kalsium magnesium
17
Kandungan Gizi per Takaran Saji
17
Kontribusi terhadap Kecukupan Zat Besi, Kalsium dan Magnesium Penderita
PMS
18
Estimasi Harga Yogurt „Tor-Lai‟ per Takaran Saji
18
Kontribusi Ekstrak Torbangun dalam Yogurt „Tor-Lai‟ per Takaran Saji
19
SIMPULAN DAN SARAN
20
Simpulan
20
Saran
20
DAFTAR PUSTAKA
21

iv
LAMPIRAN

24

DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Formula yogurt ‘Tor-Lai’
Penilaian parameter kepentingan produk
Mean dan nilai penerimaan hasil uji hedonik
Mean dan nilai hasil uji mutu hedonik
Kandungan gizi yogurt ‘Tor-Lai’ (bb)
Kandungan gizi yogurt ‘Tor-Lai’ dalam satu takaran saji
Kontribusi Fe, Ca dan Mg yogurt ‘Tor-Lai’ per 150 g terhadap AKG
Estimasi harga yogurt ‘Tor-Lai’ per takaran saji (150 g)
Kontribusi ekstrak torbangun dalam yogurt „Tor-Lai‟ per takaran saji

6
8
12
13
16
17
18
19
19

DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5

Diagram alir tahapan penelitian
Prosedur pembuatan ekstrak torbangun
Prosedur pembuatan sari kedelai
Prosedur pembuatan yogurt ‘Tor-Lai’
Produk yogurt ‘Tor-Lai’ terpilih

4
5
6
7
15

DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5

Kuesioner uji organoleptik yogurt ‘Tor-Lai’
Prosedur analisis sifat kimia
Hasil analisis statistik data organoleptik
Hasil analisis statistik data sifat kimia
Dokumentasi kegiatan penelitian

24
26
27
29
31

PENDAHULUAN
Latar Belakang
PMS (Premenstrual syndrome) merupakan masalah umum yang banyak
dialami oleh wanita usia reproduktif. Apabila tidak ditangani, gangguan
menstruasi dapat memengaruhi kualitas hidup dan aktivitas sehari-hari. Gangguan
kesehatan yang dialami berupa pusing, depresi, perasaan sensitif berlebihan
sekitar dua minggu sebelum haid. Sekitar 40% wanita berusia 14-50 tahun
menurut suatu penelitian mengalami sindrom pra menstruasi. Bahkan survei tahun
1982 di Amerika Serikat menunjukkan bahwa PMS dialami 50% wanita dengan
sosio-ekonomi menengah yang datang ke klinik ginekologi (Joseph dan Nugroho
2010).
Wanita yang mengalami PMS memiliki mental dan fisik lebih rendah
dibandingkan yang tidak mengalami. Selain itu, mengalami penurunan
produktivitas dalam bekerja, sering tidak masuk kerja karena alasan kesehatan,
dan mengeluarkan biaya $500 lebih banyak untuk berobat. Dengan demikian,
PMS mempunyai dampak yang signifikan terhadap kesehatan wanita yang
berhubungan dengan kualitas hidup yang dapat menyebabkan terjadinya
penurunan produktivitas kerja dan peningkatan biaya pemeliharaan kesehatan
(Mishell 2005).
Penyebab sindrom pra menstruasi sampai saat ini belum jelas terungkap,
namun beberapa teori menyatakan bahwa sindrom ini disebabkan oleh gangguan
keseimbangan hormonal berupa kadar estrogen yang lebih tinggi dibandingkan
kadar progesteron (Shreeve 1998). Fairus dan Prasetyowati (2011), pola hidup
yang tidak sehat terutama faktor asupan zat gizi diduga turut berperan dalam
timbulnya PMS. Pola asupan zat gizi yang tidak seimbang berupa diet tinggi
lemak, tinggi garam dan gula, rendah vitamin B (terutama vitamin B6, vitamin E
dan vitamin C) dan mineral (magnesium, zat besi, kalsium, zink, dan mangan) dan
makanan sedikit serat dapat menimbulkan PMS.
Torbangun (Coleus amboinicus Lour) merupakan salah satu tanaman
spesies dari Labiatae family yang banyak mengandung zat gizi mikro dan zat
bioaktif. Menurut Batubara et al. (2004), torbangun kaya akan kandungan zat gizi
mikro seperti magnesium (Mg), zat besi (Fe), zink, kalsium (Ca), α-tokoferol, dan
β-karoten, minyak atsiri antara lain fenol, karvakrol, isopropil okresol dan sineol
serta zat bioaktif, seperti flavonoid dan glikosida.
Berdasarkan tradisi masyarakat Batak di Sumatera Utara, daun torbangun
diyakini berkhasiat sebagai laktagogum, meningkatkan kualitas dan kuantitas ASI
(Damanik et al. 2001, 2004, 2006; Damanik 2009) dan dapat meningkatkan status
gizi anak yang dilahirkan (Damanik 2005). Selain berkhasiat sebagai laktagogum,
masyarakat Batak juga meyakini khasiat daun torbangun sebagai pembersih rahim
ibu yang baru melahirkan (uterine cleansing agent), penambah tenaga (tonikum),
pengurang rasa nyeri (analgesik) (Devi et al. 2010), penawar racun
(antimikroba/antibakteri) (Khattak et al. 2013a, 2013b) dan obat untuk
menyembuhkan penyakit seperti sariawan dan batuk (Damanik et al. 2004).
Tepung torbangun berdasarkan sifat fungsionalnya dikembangkan sebagai
pangan suplementasi untuk ibu menyusui (Doloksaribu et al. 2005), selain itu

2
ekstrak torbangun berperan sebagai antihiperlipidemik pada tikus yang telah
dibuat diabetes yang diinduksi oleh streptozotocin (Suryowati et al. 2015).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Devi et al. (2010) diketahui bahwa
pemberian satu kapsul yang berisi 750 mg daun torbangun kering atau setara
dengan 10 g daun torbangun segar dapat menurunkan keluhan sindrom pra
menstruasi.
Daun torbangun secara tradisional dikonsumsi oleh masyarakat Batak
dengan cara disayur dengan santan atau hanya direbus. Seiring dengan
perkembangan zaman dan teknologi, produk-produk berbasis tanaman torbangun
mulai dikembangkan. Beberapa pengembangan produk tanaman torbangun di
antaranya minuman suplemen berbahan dasar daun torbangun yang dikhususkan
untuk wanita penderita PMS (Alfitra et al. 2010), cookies dengan penambahan
tepung torbangun sebagai sumber zat gizi mikro (Dewi 2011), kapsul serbuk daun
torbangun (Andriani et al. 2012), minuman kesehatan susu kedelai dengan
penambahan bubuk ekstrak torbangun (Nursasanti 2011), dan „rilgut‟ risoles
berbasis pati garut dengan penambahan tepung torbangun sebagai sumber zat gizi
mikro (Dewi 2014).
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji
kecipir, dan koro merupakan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat
penting peranannya dalam kehidupan walaupun asam amino yang terkandung
dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani. Kedelai mengandung protein
35%, bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%,
hampir menyamai kadar protein susu skim kering (Cahyadi 2012).
Yogurt sangat populer di kalangan wanita, sebagian besar dari mereka
menyukai produk ini. Yogurt memiliki banyak manfaat untuk kesehatan. Selama
ini, yogurt dikenal terbuat dari susu sapi. Namun tidak semua orang menyukai
susu sapi. Sari kedelai memiliki kandungan protein yang hampir sama dengan
susu sapi. Keberadaan yogurt sari kedelai sebagai salah satu hasil olahan kedelai
perlu mendapat perhatian terkait dengan kandungan zat gizi yang terkandung di
dalamnya. Khasiat yogurt sari kedelai ini diperkuat dengan penambahan ekstrak
torbangun ke dalamnya. Produk yogurt ‘Tor-Lai’ merupakan pengembangan
produk berupa alternatif minuman fungsional yogurt sari kedelai (Glycine max
Merr) dengan penambahan ekstrak torbangun (Coleus amboinicus Lour).
Kombinasi antara torbangun dengan sari kedelai diharapkan dapat menghasilkan
produk yogurt yang baik khususnya untuk menurunkan PMS. Oleh karena itu,
perlu dilakukan penelitian mengenai pengembangan produk yogurt „Tor-Lai‟.
Tujuan
Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula yogurt ‘Tor-Lai’,
yogurt sari kedelai dengan penambahan ekstrak torbangun untuk penderita PMS.
Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah:
1. Membuat formula yogurt „Tor-Lai‟ dengan penambahan ekstrak
torbangun.

3
2. Uji organoleptik terhadap produk untuk mendapatkan formula terbaik.
3. Menganalisis sifat kimia (Fe, Ca dan Mg) dari formula terbaik dan
membandingkannya dengan yogurt sari kedelai tanpa penambahan ekstrak
torbangun.
4. Menghitung kontribusi Fe, Ca dan Mg dari produk berdasarkan takaran
saji untuk penderita PMS.
5. Menghitung harga yogurt „Tor-Lai‟ per takaran saji.
6. Menghitung kontribusi ekstrak torbangun dalam yogurt „Tor-Lai‟ per
takaran saji.

Manfaat
Penelitian ini merupakan salah satu usaha pengembangan produk minuman.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memperkenalkan salah satu alternatif
minuman fungsional yaitu yogurt berbahan sari kedelai dengan penambahan
ekstrak torbangun. Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai salah satu
informasi bagi pembaca mengenai pengembangan produk berbahan dasar
torbangun sebagai bahan pangan kaya akan zat aktif dan zat gizi mikro.

METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan selama lima bulan dimulai dari bulan Februari
sampai Juni 2015. Pembuatan produk dilakukan di Laboratorium Pengolahan dan
Percobaan Makanan 1, Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB. Uji
organoleptik dilakukan di Laboratorium Uji Organoleptik, Departemen Gizi
Masyarakat, FEMA, IPB. Analisis sifat kimia berupa preparasi sampel dilakukan
di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan 1, Departemen Gizi Masyarakat,
FEMA, IPB. Analisis mineral berupa pembacaan dengan AAS (Atomic
Absorption Spectroscopy) dilakukan di Laboratorium Kimia Bersama,
Departemen Kimia, FMIPA, IPB.

Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan terdiri atas bahan utama dan bahan pendukung.
Bahan utama adalah sari kedelai, susu skim, yogurt plain, dan ekstrak torbangun.
Kedelai yang digunakan merupakan kedelai kemasan dengan merek Giant yang
didapatkan dari Giant, Jalan Raya Dramaga, Kec. Bogor Barat, Kota Bogor. Susu
skim yang digunakan adalah merek Indomilk. Yogurt plain yang digunakan
adalah merek Cimory sedangkan daun torbangun didapatkan dari Biofarmaka,
IPB. Bahan pendukung yang digunakan adalah ekstrak lemon, gula pasir dengan
merek Gulaku dan air. Bahan kimia yang digunakan adalah HNO3 65% (pekat)
merek Merck, H2SO4 98% (pekat) merek Merck, dan air bebas ion yang terdapat

4
di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan 1, Departemen Gizi Masyarakat,
FEMA, IPB.
Alat-alat yang digunakan untuk membuat sari kedelai dan ekstrak
torbangun di antaranya wadah plastik, timbangan, blender, saringan, panci,
kompor, dan spatula. Alat-alat yang digunakan untuk membuat yogurt ‘Tor-Lai’
di antaranya panci, kompor, spatula, wadah plastik, timbangan, termometer,
wrapping plastic, dan oven. Alat-alat yang digunakan untuk uji organoleptik
yogurt „Tor-Lai‟ di antaranya kuesioner, cup plastic, sendok, dan piring. Alat-alat
yang digunakan dalam analisis sifat kimia di antaranya labu Erlenmeyer,
timbangan digital, pipet mohr, bulb, gelas arloji, hotplate, penjepit besi, gelas
kimia, corong, pipet tetes, labu takar, alumunium foil, ruang asap. Alat untuk
analisis kadar mineral adalah AAS merek Shimadzu tipe AA 7000.

Tahapan Penelitian
Penelitian ini terdiri atas tujuh tahapan. Tahapan tersebut terdiri atas
penelitian pendahuluan, pembuatan produk, uji organoleptik, analisis sifat kimia,
perhitungan kontribusi Fe, Ca dan Mg dari produk berdasarkan takaran saji untuk
penderita PMS, perhitungan harga yogurt „Tor-Lai‟ per takaran saji, dan
perhitungan kontribusi ekstrak torbangun dalam yogurt „Tor-Lai‟ per takaran saji.
Penelitian pendahuluan terdiri atas pembuatan ekstrak torbangun, pembuatan sari
kedelai dan penentuan formula produk. Tahapan penelitian secara jelas disajikan
dalam diagram alir pada Gambar 1.
Pembuatan ekstrak torbangun

Pembuatan sari kedelai

Penentuan formula produk

Pembuatan produk

Uji organoleptik

Analisis sifat kimia

Perhitungan kontribusi Fe, Ca dan Mg
dari produk berdasarkan takaran saji
untuk penderita PMS

Estimasi harga
yogurt „Tor-Lai‟
per takaran saji

Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian

Kontribusi ekstrak
torbangun dalam
yogurt „Tor-Lai‟
per takaran saji

5
Pembuatan Ekstrak Torbangun
Bagian yang diekstraksi adalah daun. Daun yang dipilih memiliki kualitas
yang baik yaitu daun yang masih segar, tidak cacat atau rusak, serta berwarna
hijau cerah. Prosedur pembuatan ekstrak torbangun dapat dilihat pada Gambar 2.
Daun torbangun

Dicuci dan dibersihkan

Di-blanching (T=82-93°C,
t=3 menit)

Air
(air:torbangun=10:1)

Dihaluskan menggunakan blender (t=5
menit)

Disaring menggunakan kain saring

Ekstrak torbangun

(Alfitra et al. 2010) dengan modifikasi.
Gambar 2 Prosedur pembuatan ekstrak torbangun
Pembuatan Sari Kedelai
Biji kedelai yang digunakan adalah biji dengan kualitas baik di antaranya
biji masih utuh atau tidak pecah dan tidak berjamur. Prosedur pembuatan sari
kedelai dapat dilihat pada Gambar 3.
Biji kedelai

Dicuci dan dibersihkan

Direbus (t=25 menit)

Air matang dan soda kue

Direndam (t=12 jam), air perendam
diganti setiap 3 jam

Dicuci bersih, diremas-remas
Air panas
(air panas:kedelai
rebus=2:1)

Digiling menggunakan blender (t=3
menit)

X

6
X
Air panas
(7xvol. bubur kedelai)

Diencerkan, diaduk merata

Residu

Disaring menggunakan kain saring

Direbus, dibuang buih (T=100°C, t=30
menit)

Sari kedelai

(Warisno dan Dahana 2010).
Gambar 3 Prosedur pembuatan sari kedelai
Penentuan Formula Produk
Penentuan formula disesuaikan berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG)
wanita sehari yaitu 26 mg Fe, 1 100 mg Ca dan 310 mg Mg (Kemenkes RI 2013).
Kandungan Fe dan Ca dari bahan-bahan kecuali air dan ekstrak torbangun
menggunakan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan), Mg dari bahan-bahan
kecuali ekstrak torbangun dihitung menggunakan NutriSurvey2007 dan Fe, Ca,
Mg dalam ekstrak torbangun diperoleh dari hasil analisis laboratorium.
Kandungan Fe, Ca dan Mg dari masing-masing formula dirancang untuk
memenuhi AKG Fe, Ca dan Mg wanita usia 19-29 tahun.
Tabel 1 Formula yogurt ‘Tor-Lai’
Bahan

Berat (g)
F0
100
16
10
4
22
10

F1
100
16
10
5
4
22
10

Sari kedelai
Susu skim
Yogurt plain
Ekstrak torbangun*
Ekstrak lemon*
Gula pasir**
Air**
Keterangan:
*ditambakan setelah proses pemeraman.
**ditambahkan sebelum dan setelah proses pemeraman.

F2
100
16
10
10
4
22
10

F3
100
16
10
15
4
22
10

Pembuatan Yogurt ‘Tor-Lai’
Bahan-bahan yang digunakan terdiri atas bahan utama dan bahan
pendukung. Bahan utama terdiri atas sari kedelai, susu skim, yogurt plain, dan
ekstrak torbangun. Bahan pendukung terdiri atas ekstrak lemon, gula pasir dan air.
Prosedur pembuatan yogurt „Tor-Lai‟ dapat dilihat pada Gambar 4.

Dibuang

7

100 g sari kedelai

Direbus (T=100°C, t=10 menit)

16 g susu skim
Diaduk rata
5.5 g gula pasir+2.5 g air
panas (diaduk)

Didinginkan sampai suhu 45°C

10 g yogurt plain

Diaduk rata

16.5 g gula pasir+7.5 g air
panas (diaduk)

Diperam (T=45°C, t=12 jam)

5, 10 dan 15 g ekstrak
torbangun

Diaduk rata

4 g ekstrak lemon
Disimpan dalam lemari pendingin
(T=4-7°C)

Yogurt „Tor-Lai‟

(Effendi 2009) dengan modifikasi.
Gambar 4 Prosedur pembuatan yogurt ‘Tor-Lai’
Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan menggunakan 36 orang panelis semi terlatih
yaitu 31 mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, 3 mahasiswa
Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK, 1 mahasiswa Ilmu dan Teknologi
Pangan, FATETA, dan 1 mahasiswa Departemen Biologi, FMIPA, IPB. Uji
organoleptik dilakukan untuk mendapatkan satu formula terpilih dari 4 formula
yang dirancang yaitu 3 formula uji dan 1 formula kontrol. Pengujian formula
meliputi uji hedonik dan mutu hedonik. Panelis diminta menilai dengan 7 skala
penilaian. Uji hedonik untuk melihat tingkat kesukaan panelis dengan penilaian:
sangat tidak suka (1), tidak suka (2), tidak suka tapi agak suka (3), biasa (4), suka
tapi agak tidak suka (5), suka (6), dan suka sekali (7). Atribut yang diujikan pada
uji hedonik adalah warna, aroma, rasa, dan kekentalan.
Uji mutu hedonik meliputi uji terhadap atribut warna, rasa getir, aroma
langu, kekentalan, dan aftertaste. Klasifikasi atribut warna adalah kuning muda
(1), kuning muda kehijauan (2), hijau pupus (3), hijau kekuningan (4), hijau (5),

8
hijau agak tua (6), hijau tua (7). Klasifikasi atribut rasa getir, aroma langu dan
aftertaste adalah sangat kuat (1), kuat (2), agak lemah (3), sedang (4), agak kuat
(5), lemah (6), sangat lemah (7). Klasifikasi kekentalan adalah sangat encer (1),
encer (2), encer, sedikit kental (3), sedang (4), kental, sedikit encer (5), kental (6),
sangat kental (7). Penentuan formula terbaik menggunakan MPE (Metode
Perbandingan Eksponensial). Metode Perbandingan Eksponensial merupakan
salah satu teknik pengambilan keputusan untuk menentukan peringkat dari
beberapa alternatif keputusan berdasarkan beberapa kriteria keputusan. Pemilihan
formula terbaik didasarkan pada pembobotan hasil uji hedonik dan pemanfaatan
secara optimal sifat fungsional dari torbangun. Semakin penting parameter, maka
semakin besar nilai yang diberikan (Setyaningsih et al. 2010). Penilaian parameter
kepentingan formula terbaik terdapat pada Tabel 2 di bawah ini.
Tabel 2 Penilaian parameter kepentingan produk
Kriteria
pengambilan
keputusan
Atribut
keseluruhan

Parameter
analisis
Rasa

Aroma

Warna

Kekentalan

Sifat
fungsional
torbangun
dalam masingmasing
formula

Sifat
fungsional
torbangun

Dasar pertimbangan
kepentingan

Urutan
kepentingan

Rasa getir yogurt
memengaruhi
penerimaan konsumen
Aroma langu yogurt
yang semakin langu
memengaruhi
penerimaan konsumen
Warna memberikan
daya tarik terhadap
produk agar disukai
oleh konsumen
Kekentalan sedikit
banyak akan
terpengaruh oleh
penambahan ekstrak
torbangun tetapi
kekentalan dapat
diperbaiki dengan
menggunakan bahan
pembantu.
Ketersediaan sifat
fungsional yang
dimiliki oleh masingmasing produk
tergantung jumlah
ekstrak torbangun yang
ditambahkan

1

Nilai
kepentingan
(%)
40

2

30

3

20

4

10

-

-

Terdapat dua kriteria penentu keputusan yaitu atribut keseluruhan dan sifat
fungsional dari torbangun. Atribut keseluruhan adalah penjumlahan dari masingmasing atribut hedonik dikalikan dengan nilai kepentingan setiap atribut. Atribut
keseluruhan hedonik dianalisis dengan Kruskal Wallis. Hasil Kruskal Wallis
selanjutnya diranking secara descending. Perankingan descending adalah

9
pemberian urutan dari nilai terbesar hingga terkecil. Sifat fungsional dari
torbangun adalah sifat untuk memberikan manfaat kesehatan yang diberikan oleh
kandungan gizi dan zat bioaktif dari torbangun. Setiap formula mengandung
ekstrak torbangun dalam jumlah yang berbeda. Peringkat sifat fungsional
ditentukan secara descending. Kedua kriteria tersebut selanjutnya diranking secara
descending. Formula dengan ranking terkecil keluar sebagai formula terbaik yaitu
dengan hedonik panelis terbaik dan sifat fungsional terbesar dari torbangun.
Formula terbaik inilah yang digunakan pada penelitian selanjutnya. Kuesioner uji
organoleptik disajikan pada Lampiran 1.
Analisis Sifat Kimia Yogurt ‘Tor-Lai’
Analisis sifat kimia dilakukan pada produk yogurt „Tor-Lai‟ terpilih dan
kontrol. Analisis sifat kimia meliputi analisis kadar besi (Apriyantono et al. 1989),
kadar kalsium (Apriyantono et al. 1989) dan kadar magnesium (Apriyantono et al.
1989). Prosedur analisis kadar besi, kalsium dan magnesium dapat dilihat pada
Lampiran 2.
Perhitungan Kontribusi Fe, Ca dan Mg dari Yogurt ‘Tor-Lai’ berdasarkan
Takaran Saji untuk Penderita PMS
Perhitungan kontribusi Fe, Ca dan Mg dari yogurt „Tor-Lai‟ diawali dengan
menghitung kandungan Fe, Ca dan Mg dari hasil analisis sifat kimia yogurt „TorLai‟. Kandungan Fe, Ca dan Mg dari yogurt „Tor-Lai‟ per takaran saji
dijumlahkan dengan asupan harian Fe, Ca dan Mg pada wanita berdasarkan hasil
penelitian Anwar (2013) dan Noviyana (2011), kemudian nilai ini dibandingkan
dengan AKG untuk diperoleh saran konsumsi yogurt „Tor-Lai‟ per hari.
Estimasi Harga Yogurt ‘Tor-Lai’ per Takaran Saji
Penentuan harga jual produk yogurt „Tor-Lai‟ sebagai alternatif minuman
fungsional untuk penderita PMS (Premenstrual Syndrome) dilakukan dengan
kalkulasi faktor produksi dan laba.
Kontribusi Ekstrak Torbangun dalam Yogurt ‘Tor-Lai’ per Takaran Saji
Perhitungan kontribusi ekstrak torbangun dalam yogurt „Tor-Lai‟ per
takaran saji dilakukan dengan kalkulasi kandungan Fe, Ca dan Mg dalam ekstrak
torbangun berdasarkan hasil analisis kimia dibandingkan dengan kandungan Fe,
Ca dan Mg dalam yogurt „Tor-Lai‟ per takaran saji.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua kali ulangan dengan tiga taraf yaitu
komposisi ekstrak torbangun pada masing-masing formula yaitu 5 g, 10 g dan 15
g. Peubah respon dari penelitian ini adalah sifat organoleptik (warna, aroma, rasa,
dan kekentalan untuk hedonik, serta warna, aroma langu, rasa getir, kekentalan,
dan aftertaste untuk mutu hedonik) yogurt „Tor-Lai’. Model matematis rancangan
tersebut adalah sebagai berikut:

10
Yij = µ + Ai + ɛij
Keterangan:
Yij
= Peubah respon yang diamati akibat pengaruh penambahan ekstrak
torbangun pada perlakuan ke-i dengan ulangan ke-j
µ
= Nilai rataan umum
Ai
= Pengaruh penambahan ekstrak torbangun pada taraf ke-i dan ulangan
ke-j
i
= Proporsi atau taraf penambahan ekstrak torbangun pada formula yogurt
„Tor-Lai’ (5 g, 10 g, 15 g)
j
= Ulangan penelitian
ɛij
= Kesalahan percobaan pada taraf penambahan ekstrak torbangun ke-i
dan ulangan ke-j

Pengolahan dan Analisis Data
Tabulasi data hasil penelitian menggunakan software Microsoft Excel 2007.
Pengolahan data statistik menggunakan software IBM SPSS Statistics 22. Data
hasil uji organoleptik diuji statistik menggunakan uji Kruskal Wallis. Kandungan
mineral besi, kalsium dan magnesium yogurt „Tor-Lai‟ terpilih dianalisis
menggunakan uji beda (Independent Sampel t-Test).

HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan terdiri atas pembuatan ekstrak torbangun,
pembuatan sari kedelai dan penentuan formula produk. Daun torbangun yang
dibuat ekstrak mendapat perlakuan pencucian untuk membersihkan kotoran yang
terdapat di permukaan daun. Daun di-blanching terlebih dahulu sebelum proses
pengekstraksian dengan cara merendam daun dalam air panas dengan suhu 8293°C selama 3 menit. Proses ini bertujuan untuk menginaktivasi enzim (katalase
dan peroksidase), melunakan jaringan dan membunuh mikroorganisme. Ekstrak
dibuat dengan perbandingan antara daun torbangun dengan air sebesar 1:10.
Perbandingan yang digunakan berdasarkan hasil penelitian Alfitra et al. (2010)
bahwa perbandingan antara daun torbangun terpilih dengan air untuk
menghasilkan ekstrak torbangun terbaik adalah 1:10.
Biji kedelai yang digunakan untuk membuat sari kedelai adalah biji kedelai
dengan kualitas baik. SNI 01-3922-1995, kedelai yang baik harus memenuhi
syarat warna kuning cerah, biji bulat, utuh, besar, dan seragam. Biji kedelai hasil
pensortiran dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran, kemudian direbus selama
25 menit sampai bau langu hilang. Biji kedelai yang telah direbus kemudian
direndam selama 12 jam menggunakan air bersih yang ditambahkan soda kue
0.5%, air yang digunakan untuk merendam diganti setiap 3 jam sekali. Setelah itu,
kedelai dicuci bersih dan diremas-remas, kemudian digiling dengan penambahan
air panas (2:1) sehingga diperoleh bubur kedelai yang sangat kental. Cahyadi

11
(2012), bau dan rasa langu dapat dihilangkan dengan cara mematikan enzim
lipoksigenase dengan panas, cara yang dapat dilakukan antara lain dengan
merendam kedelai dalam air panas selama 10-15 menit sebelum digiling dan
menggunakan air panas (80-100°C) pada penggilingan kedelai. Kedelai juga
mengandung senyawa antigizi seperti antitripsin. Cahyadi (2012), agar bebas
antitripsin, kedelai direndam dalam air atau larutan NaHCO3 (soda kue) 0.5%
selama (8-12 jam). Bubur kedelai diencerkan dengan air panas sebanyak 7 kali
volume kemudian diaduk merata dan disaring menggunakan kain saring. Filtrat
hasil penyaringan kemudian direbus hingga berbuih, buih dibuang. Kemudian sari
kedelai direbus kembali sampai suhu 100°C. Prosedur pembuatan sari kedelai
berdasarkan metode Warisno dan Dahana (2010).
Bahan yang digunakan dalam pembuatan yogurt „Tor-Lai‟ terdiri atas bahan
utama dan bahan pendukung. Bahan utama berupa sari kedelai, susu skim, yogurt
plain, dan ekstrak torbangun, sedangkan bahan pendukung berupa ekstrak lemon,
gula pasir, dan air. Penentuan formula disesuaikan berdasarkan Angka Kecukupan
Gizi (AKG) wanita sehari yaitu 26 mg Fe, 1 100 mg Ca dan 310 mg Mg
(Kemenkes RI 2013). Kandungan Fe, Ca dan Mg dari masing-masing formula
dirancang untuk memenuhi AKG Fe, Ca dan Mg wanita usia 19-29 tahun.
Penentuan formula juga dilakukan dengan trial and error. Faktor perlakuan yang
digunakan pada rancangan formula adalah perbedaan jumlah ekstrak torbangun
pada setiap formula.
Perhitungan estimasi kandungan Fe dan Ca dari bahan-bahan kecuali air dan
ekstrak torbangun menggunakan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan), Mg
dari bahan-bahan kecuali ekstrak torbangun dihitung menggunakan
NutriSurvey2007 dan Fe, Ca, Mg dalam ekstrak torbangun diperoleh dari hasil
analisis laboratorium. Kandungan Fe, Ca dan Mg dari masing-masing formula
dirancang untuk memenuhi AKG Fe, Ca dan Mg wanita usia 19-29 tahun. Anwar
(2013), asupan Fe dan Ca rata-rata wanita sehari secara berturut-turut adalah 14.9
mg dan 604.9 mg, asupan Mg rata-rata wanita sehari adalah 272.2 mg (Noviyana
2011). Berdasarkan hal ini, kekurangan asupan Fe, Ca dan Mg wanita adalah 11.1
mg, 495.1 mg dan 37.8 mg. Produk ini diharapkan dapat memenuhi kekurangan
asupan Fe, Ca dan Mg yang dialami.
Pembuatan Yogurt ‘Tor-Lai’
Pembuatan yogurt „Tor-Lai‟ dimulai dengan merebus 100 g sari kedelai
sampai suhu 100°C selama 10 menit, kemudian ditambahkan 16 g susu skim dan
air gula (5.5 g gula pasir dan 2.5 g air panas, diaduk merata), didinginkan sampai
suhu 45°C. Penambahan susu skim dan air gula ini berfungsi sebagai sumber
energi untuk bakteri dalam yogurt plain untuk menghasilkan asam laktat. Cahyadi
(2012), fermentasi sari kedelai tanpa penambahan gula tidak menghasilkan
perubahan yang nyata, baik pada pH, keasaman maupun konsistensinya.
Penggunaan 4% susu skim sebagai sumber laktosa memberikan hasil terbaik pada
pembuatan soyghurt, akan meningkatkan kandungan total padatan sari kedelai dan
total asamnya. Selain itu, flavour dari susu skim dapat menetralisasi bau dan rasa
langu dari sari kedelai.

12
Yogurt plain ditambahkan dengan perbandingan 1:10 (yogurt plain : sari
kedelai) ke dalam sari kedelai yang telah didiamkan hingga mencapai suhu 45°C,
diaduk merata kemudian ditutup rapat dan diperam menggunakan oven dengan
suhu 45°C selama 12 jam. Yogurt sari kedelai yang sudah diperam kemudian
ditambahkan air gula pasir (16.5 g gula pasir dan 7.5 g air panas, diaduk merata),
ekstrak torbangun (5 g untuk F1, 10 g untuk F2 dan 15 g untuk F3) dan 4 g
ekstrak lemon, diaduk merata. Yogurt „Tor-Lai‟ disimpan dalam lemari pendingin
pada suhu 4-7°C. Prosedur pembuatan yogurt berdasarkan metode Effendi (2009)
dengan modifikasi.
Uji Organoleptik Yogurt ‘Tor-Lai’
Uji Hedonik
Produk yogurt „Tor-Lai‟ diuji penerimaannya melalui uji organoleptik. Uji
organoleptik dilakukan pada panelis semi terlatih sebanyak 36 orang dengan 2
kali pengulangan. Panelis semi terlatih melakukan penilaian uji hedonik dan mutu
hedonik. Uji organoleptik ini dilakukan untuk mendapatkan formula yogurt „TorLai‟ yang terbaik. Berdasarkan uji hedonik diketahui rata-rata penerimaan panelis
yang disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Mean dan nilai penerimaan hasil uji hedonik
Perlakuan
F1
F2
F3

Warna
Nilai
Me
Peneri-an
maan
5.3
4.75a
5.2
3.25a
5.0
2.50a

Aroma
Nilai
MePenerian
maan
4.6
1.75a
4.8
3.25a
5.0
5.50a

Mean
5.3
4.8
5.3

Rasa
Nilai
Penerimaan
4.25a
1.75a
4.50a

Kekentalan
Nilai
MePenerian
maan
5.3
5.50a
4.7
2.50a
4.7
2.50a

Keseluruhan
Nilai
MePenerian
maan
5.1
4.00a
4.9
2.25a
5.1
4.25a

Keterangan:
F1 = 5 g ekstrak torbangun, F2 = 10 g ekstrak torbangun, F3 = 15 g ekstrak torbangun. Huruf yang
berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p0.05) antarformula.
b. Aroma
Aroma merupakan atribut organoleptik yang dapat dinilai melalui indra
penciuman (Meilgaard et al. 1999). Menurut Mervina (2009), atribut aroma ikut
menentukan penerimaan sebuah produk. Berdasarkan atribut aroma, rata-rata
penerimaan panelis berada pada nilai 4.6 (antara biasa sampai suka tapi agak tidak
suka) untuk F1, 4.8 (antara biasa sampai suka tapi agak tidak suka) untuk F2, dan

13
5.0 (suka tapi agak tidak suka) untuk F3. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan
bahwa perbedaan jumlah penambahan ekstrak torbangun tidak memberikan
pengaruh nyata pada rata-rata penerimaan panelis terhadap atribut aroma yogurt
„Tor-Lai‟ (p>0.05) antarformula.
c. Rasa
Rasa merupakan atribut penilaian makanan yang melibatkan panca indra
lidah. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup cecap yang
terletak pada papila (Mervina 2009). Berdasarkan atribut rasa, rata-rata
penerimaan panelis berada pada 5.3 (antara suka tapi agak tidak suka sampai
suka) untuk F1 dan F3, 4.8 (antara biasa sampai suka tapi agak tidak suka) untuk
F2. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan jumlah penambahan
ekstrak torbangun tidak memberikan pengaruh nyata pada rata-rata penerimaan
panelis terhadap atribut rasa yogurt „Tor-Lai‟ (p>0.05) antarformula.
d. Kekentalan
Berdasarkan atribut kekentalan, rata-rata penerimaan panelis berada pada
nilai 5.3 (antara suka tapi agak tidak suka sampai suka) untuk F1, 4.7 (antara biasa
sampai suka tapi agak tidak suka) untuk F2 dan F3. Hasil uji Kruskal Wallis
menunjukkan bahwa perbedaan jumlah penambahan ekstrak torbangun tidak
memberikan pengaruh nyata pada rata-rata penerimaan panelis terhadap atribut
kekentalan yogurt „Tor-Lai‟ (p>0.05) antarformula.
e. Keseluruhan
Berdasarkan atribut keseluruhan, rata-rata penerimaan panelis berada pada
nilai 5.1 (antara suka tapi agak tidak suka sampai suka) untuk F1 dan F3, 4.9
(antara biasa sampai suka tapi agak tidak suka) untuk F2. Hasil uji Kruskal Wallis
menunjukkan bahwa perbedaan jumlah penambahan ekstrak torbangun tidak
memberikan pengaruh nyata pada rata-rata penerimaan panelis terhadap atribut
keseluruhan yogurt „Tor-Lai‟ (p>0.05) antarformula.
Uji Mutu Hedonik
Selain uji hedonik, dilakukan juga uji mutu hedonik oleh panelis. Terdapat
beberapa atribut yang digunakan dalam penilaian uji mutu hedonik di antaranya
warna, aroma langu, rasa getir, kekentalan, dan aftertaste. Berdasarkan uji mutu
hedonik diketahui rata-rata penilaian panelis yang disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Mean dan nilai hasil uji mutu hedonik
Perlakuan
F1
F2
F3

Warna
Mean Nilai
1.2
1.75a
1.4
4.00a
1.4
4.75a

Aroma Langu
Mean Nilai
4.2
2.00a
4.5
4.00a
4.6
4.50a

Rasa Getir
Mean Nilai
4.2
2.25a
4.3
3.75a
4.4
4.50a

Kekentalan
Mean Nilai
5.0
5.50a
4.6
3.00a
4.3
2.00a

Aftertaste
Mean Nilai
4.4
3.75a
4.1
2.25a
4.5
4.50a

Keterangan:
F1 = 5 g ekstrak torbangun, F2 = 10 g ekstrak torbangun, F3 = 15 g ekstrak torbangun. Huruf yang
berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p0.05) terhadap rata-rata penilaian panelis
pada warna yogurt „Tor-Lai‟.
b. Aroma Langu
Berdasarkan atribut aroma langu, rata-rata penilaian panelis untuk F1 adalah
4.2 (antara sedang sampai agak kuat), 4.5 (antara sedang sampai agak kuat) untuk
F2 dan 4.6 (antara sedang sampai agak kuat) untuk F3. Hasil uji Kruskal Wallis
menunjukkan bahwa perbedaan jumlah penambahan ekstrak torbangun tidak
memberikan pengaruh yang nyata (p>0.05) terhadap rata-rata penilaian panelis
pada aroma langu yogurt „Tor-Lai‟.
c. Rasa Getir
Berdasarkan atribut rasa getir, rata-rata penilaian untuk F1 adalah 4.2
(antara sedang sampai agak kuat), 4.3 (antara sedang sampai agak kuat) untuk F2
dan 4.4 (antara sedang sampai agak kuat) untuk F3. Hasil uji Kruskal Wallis
menunjukkan bahwa perbedaan jumlah penambahan ekstrak torbangun tidak
memberikan pengaruh yang nyata (p>0.05) terhadap rata-rata penilaian panelis
pada rasa getir yogurt „Tor-Lai‟.
d. Kekentalan
Berdasarkan atribut kekentalan, rata-rata penilaian untuk F1 adalah 5.0
(kental, sedikit encer), 4.6 (antara sedang sampai kental, sedikit encer) untuk F2,
dan 4.3 (antara sedang sampai kental, sedikit encer) untuk F3. Hasil uji Kruskal
Wallis menunjukkan bahwa perbedaan jumlah penambahan ekstrak torbangun
tidak memberikan pengaruh nyata (p>0.05) terhadap rata-rata penilaian panelis
pada kekentalan yogurt „Tor-Lai‟.
e. Aftertaste
Berdasarkan atribut aftertaste, rata-rata penilaian untuk F1 adalah 4.4
(antara sedang sampai agak kuat), 4.1 (antara sedang sampai agak kuat) untuk F2,
dan 4.5 (antara sedang sampai agak kuat) untuk F3. Hasil uji Kruskal Wallis
menunjukkan bahwa perbedaan jumlah penambahan ekstrak torbangun tidak
memberikan pengaruh nyata (p>0.05) terhadap rata-rata penilaian panelis pada
aftertaste yogurt „Tor-Lai‟.
Formula Terpilih
Penentuan formula terbaik menggunakan MPE (Metode Perbandingan
Eksponensial). Salah satu kriterianya adalah melalui pembobotan. Urutan atribut
berdasarkan kepentingan adalah rasa, aroma, warna, dan kekentalan dengan
pembobotan masing-masing 40%, 30%, 20%, dan 10%. Yogurt „Tor-Lai‟
merupakan alternatif produk minuman fungsional sehingga tujuan awal
pembuatan produk ini adalah agar zat gizi dan sifat fungsional dapat diasup
sehingga atribut rasa menjadi kunci utama yang perlu diperhatikan. Selain itu,

15
ekstrak torbangun yang ditambahkan memberikan cita rasa kurang enak yaitu rasa
getir sehingga atribut rasa menjadi atribut utama yang diperhatikan.
Aroma dan rasa saling berhubungan. Ekstrak torbangun dapat menimbulkan
aroma yang dapat menurunkan daya terima sehingga atribut aroma menjadi
prioritas kedua setelah rasa. Warna memberikan daya tarik terhadap produk agar
disukai oleh orang, oleh karena itu atribut warna menjadi prioritas setelah aroma.
Kekentalan sedikit banyak akan terpengaruh oleh penambahan ekstrak torbangun
tetapi kekentalan dapat diperbaiki dengan menggunakan bahan pembantu seperti
CMC. Oleh karena itu, atribut kekentalan menjadi prioritas terakhir di antara
keempat atribut.
Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis setelah pembobotan diketahui bahwa
penambahan ekstrak torbangun tidak memberikan pengaruh nyata pada rata-rata
penerimaan panelis terhadap atribut warna, aroma, rasa, kekentalan, dan
keseluruhan yogurt „Tor-Lai‟ (p>0.05) antarformula. Hasil uji Kruskal Wallis
untuk keseluruhan produk disajikan dalam Lampiran 3. Berdasarkan uji Kruskal
Wallis, nilai penerimaan panelis untuk F1, F2, dan F3 secara berturut-turut adalah
4.00, 2.25 dan 4.25. Suatu produk dikatakan dapat diterima apabila memiliki nilai
penerimaan lebih besar daripada nilai tengah. Produk dengan nilai penerimaan
yang lebih besar adalah F3 (4.25) dan F1 (4.00).
Kriteria lain untuk menentukan formula terbaik adalah dengan melihat
ketersediaan sifat fungsional yang dimiliki oleh masing-masing produk. F1
mengandung 5 g ekstrak torbangun sedangkan F3 mengandung 15 g ekstrak
torbangun. Sifat fungsional bawaan dari ekstrak torbangun pada F3 lebih besar
daripada F1. Oleh karena itu, produk terpilih berdasarkan berbagai pertimbangan
yang telah disebutkan sebelumnya adalah yogurt „Tor-Lai‟ dengan penambahan
ekstrak torbangun sebanyak 15 g. Gambar 5 merupakan produk terpilih dalam uji
organoleptik.

Gambar 5 Produk yogurt ‘Tor-Lai’ terpilih
Kandungan Gizi Yogurt ‘Tor-Lai’
Yogurt „Tor-Lai‟ merupakan salah satu alternatif minuman fungsional yang
dibuat berbahan dasar sari kedelai, susu skim, yogurt plain dengan penambahan
ekstrak torbangun, ekstrak lemon, gula pasir, dan air. Nilai gizi sari kedelai
hampir sama dengan susu sapi. Torbangun merupakan tanaman dengan
kandungan zat gizi, mineral yang bermanfaat untuk kesehatan. Torbangun kaya
akan kandungan zat gizi mikro seperti magnesium, besi, zink, kalsium, αtokopherol, dan β-karoten (Batubara et al. 2004). Penambahan ekstrak torbangun
ke dalam produk yogurt „Tor-Lai‟ diharapkan dapat meningkatkan kandungan Fe,
Ca dan Mg di dalam produk yogurt ‘Tor-Lai‟.

16
Analisis kandungan gizi produk yogurt „Tor-Lai‟ terpilih meliputi kadar besi
(Fe), kadar kalsium (Ca) dan kadar magnesium (Mg). Hasil analisis kandungan
gizi yogurt „Tor-Lai‟ terpilih disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Kandungan gizi yogurt ‘Tor-Lai’ (bb)
Komponen
Besi
Kalsium
Magnesium

Satuan
mg/100 g
mg/100 g
mg/100 g

F0
0.07a
299.16a
20.00a

F3
0.14a
365.48a
20.46a

DKBM dan NutriSurvey2007
0.10*
120.00*
12.00**

Keterangan:
F0 = produk yogurt kontrol (tanpa penambahan ekstrak torbangun), F3 = produk yogurt „Tor-Lai‟
terpilih
*Daftar Komposisi Bahan Makanan (PERSAGI 2005)
** NutriSurvey2007 (Erhardt dan Gross 2007)
Uji beda dilakukan berdasarkan bb
bb : basis basah, huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata
(p0.05) lebih
besar dibandingkan yogurt kontrol karena perbedaan jumlah penambahan ekstrak
torbangun ke dalam masing-masing formula tidak terlalu besar. Selain itu, metode
ekstraksi yang dilakukan dalam pembuatan ekstrak torbangun hanya sekali (tidak
berulang), mineral yang terekstrak belum maksimal.
Kadar kalsium
Linder (1992), defisiensi kalsium (Ca) dalam darah dapat mengakibatkan
iritabilitas neuromuskuler (kekejangan dan kontraksi urat daging yang tidak
terkendali) dan dapat menyebabkan peningkatan keluhan sindrom pramenstruasi
apabila defisiensi itu terjadi pada fase luteal. Selain itu, defisiensi Ca dapat
menyebabkan rendahnya sekresi estrogen dari tubuh. Tingginya hormon estrogen
dalam tubuh dapat menyebabkan retensi cairan dalam tubuh yang menyebabkan
pembengkakan.

17
Berdasarkan hasil analisis Ca menunjukkan bahwa kadar Ca produk yogurt
kontrol adalah sebesar 299.16 mg/100 g, sedangkan yogurt „Tor-Lai‟ terpilih
sebesar 365.48 mg/100 g. Kadar Ca yang terkandung baik dalam yogurt kontrol
maupun yogurt „Tor-Lai‟ terpilih lebih besar dari DKBM. Kandungan Ca dalam
ekstrak torbangun berdasarkan hasil analisis adalah 240.20 mg/100 g.
Penambahan ekstrak torbangun meningkatkan kandungan Ca dalam yogurt.
Yogurt „Tor-Lai‟ terpilih memiliki kadar Ca tidak nyata (p>0.05) lebih besar
dibandingkan yogurt kontrol karena perbedaan jumlah penambahan ekstrak
torbangun ke dalam masing-masing formula tidak terlalu besar.
Kalsium magnesium
Magnesium (Mg) penting dalam produksi serotonin dan dopamine.
Hormon-hormon ini dapat membantu meringankan gejala sindrom pramenstruasi
seperti sakit kepala, sakit pinggul dan ketegangan. Pada wanita dengan gejala
sindrom pramenstruasi dilaporkan mengalami defisiensi Mg (Abraham dan
Lubran 1981). Kandungan Mg dalam darah pada wanita yang mengalami sindrom
pramenstruasi lebih rendah apabila dibandingkan dengan wanita yang tidak
mengalami sindrom pramenstruasi. Hal itu dijelaskan juga oleh Sherwood et al.
(1986) bahwa rendahnya kadar Mg dalam darah ditemukan pada wanita yang
mengalami sindrom pramenstruasi.
Berdasarkan hasil analisis Mg menunjukkan bahwa kadar Mg produk yogurt
kontrol adalah sebesar 20.00 mg/100 g, sedangkan yogurt „Tor-Lai‟ terpilih
sebesar 20.46 mg/100 g. Kadar Mg yang terkandung baik dalam yogurt kontrol
maupun yogurt „Tor-Lai‟ terpilih lebih besar dari NutriSurvey. Kandungan Mg
dalam ekstrak torbangun berdasarkan hasil analisis adalah 3.05 mg/100 g.
Penambahan ekstrak torbangun meningkatkan kandungan Mg dalam yogurt.
Yogurt „Tor-Lai‟ terpilih memiliki kadar Mg tidak nyata (p>0.05) lebih besar
dibandingkan yogurt kontrol karena perbedaan jumlah penambahan ekstrak
torbangun ke dalam masing-masing formula tidak terlalu besar.

Kandungan Gizi per Takaran Saji
Takaran saji yang dianjurkan dalam penyajian produk yogurt „Tor-Lai‟
adalah sebanyak 150 g per satu kali konsumsi. Dianjurkan produk yogurt „TorLai‟ dikonsumsi 1 kali per takaran saji per