Identifikasi Keselamatan Kerja Nelayan Di PPI Batukaras Kabupaten Pangandaran Provinsi Jawa Barat

KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL
IKAN KEMBUNG LELAKI (Rastrelliger kanagurta)
AKIBAT PROSES PENGGORENGAN

RAHMA YULIA IDHVIANI AZRI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Komposisi Asam
Lemak dan Kolesterol Ikan Kembung Lelaki (Rastrelliger kanagurta) Akibat
Proses Penggorengan adalah benar merupakan hasil karya sendiri, dengan arahan
dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, 10 Maret 2014
Rahma Yulia Idhviani Azri
NIM C34100059

ABSTRAK
RAHMA YULIA IDHVIANI AZRI. Komposisi Asam Lemak dan Kolesterol
Ikan Kembung Lelaki (Rastrelliger kanagurta) Akibat Proses Penggorengan.
Dibimbing oleh NURJANAH dan MALA NURILMALA.
Ikan kembung lelaki mengandung PUFA yang baik untuk kesehatan.
Pemanfaatan untuk konsumsi ikan kembung pada umumnya dilakukan dengan
penggorengan. Penelitian dilakukan untuk menentukan komposisi asam lemak
dan kolesterol setelah dilakukan penggorengan pada suhu 180 oC selama 5 menit.
Tahap awal penelitian adalah menentukan perubahan proksimat ikan kembung,
analisis asam lemak dan analisis kolesterol. Ikan kembung segar memiliki 11 jenis
SAFA, setelah di goreng menjadi 9. MUFA pada ikan kembung segar berjumlah
6, setelah digoreng berjumlah 5. Nilai omega-3 kembung segar tertinggi terdapat
pada DHA yaitu sebesar 15,54% dan EPA yaitu 4,66%, setelah dilakukan
penggorengan masing-masing omega-3 mengalami penurunan sebesar 80% menjadi

2,0% dan 0,57%. Kolesterol pada ikan kembung segar memiliki nilai 50,54 mg/100
g, setelah dilakukan penggorengan kolesterol mengalami kenaikan yaitu sebesar
121,63 mg/100 g. Proses penggorengan menyebabkan perubahan pada komposisi
asam lemak dan kolesterol ikan kembung.
Kata kunci: DHA, EPA, MUFA, Omega-3, proksimat

ABSTRACT
RAHMA YULIA IDHVIANI AZRI. Fatty Acid Composition and Cholesterol
Indian Mackerel (Rastrelliger kanagurta) due to Frying Process. Supervised by
NURJANAH and MALA NURILMALA.
Indian mackarel contains unsaturated fatty acid omega-3 which is good for
human health. It is commonly consumed as a fried dish. The aim of this research
was to determine fatty acid and cholesterol compositions of indian mackerel after
frying process at temperature 180 oC for 5 minutes. First, the proximate were
analized, then the profiles of fatty acid and cholesterol were observed. Fresh
mackarel contained 11 kind of SAFA, then become to be 9 after frying
process. MUFA of this fish decreased from 6 to 5. In addition the highest values
of omega-3 were found for DHA (15.54%) and EPA (4.66%), then it decreased to
be 80% into 2.0% and 0.57%, respectively. Fresh mackarel contained
50.54 mg/100 g of cholesterol, and it increased to be 121.63 mg/100 g on wet

basis, after frying process. In conclusion, the frying process caused the changes of
of fatty acid and cholesterol compositions on indian mackarel.
Keywords: DHA, EPA, MUFA, Omega-3, proximate

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa
mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk
kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan,
penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah, dan pengutipan tersebut tidak
merugikan kepentingan IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya
tulis ini dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL
IKAN KEMBUNG LELAKI (Rastrelliger kanagurta)
AKIBAT PROSES PENGGORENGAN

RAHMA YULIA IDHVIANI AZRI

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi

: Komposisi Asam Lemak dan Kolesterol Ikan Kembung Lelaki
(Rastrelliger kanagurta) Akibat Proses Penggorengan
: Rahma Yulia Idhviani Azri
: C34100059

: Teknologi Hasil Perairan

Disetujui oleh

Prof Dr Ir Nurjanah, MS
Pembimbing I

Dr Mala Nurilmala, SPi, MSi
Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr Ir Joko Santoso, MSi
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

Judul Skripsi
Nama
NIM

Program Studi

: Komposisi Asaro Lemak dan Kolesterol Ikan Kembung Lelaki
(Rastrelliger kanagurta) Akibat Proses Penggorengan
: Rahma Yulia Idhviani Azri
: C34100059
: Teknologi Hasil Perairan

Disetujui oleh

Prof Dr Ir NUIjanah. MS
Pembimbing I

Tanggal Lulus:

[R 8 MAR 2nJ4

ｾｩｬｭ｡Ｎ

SPi. MSi

Pembimbing II

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian ini
dilaksanakan sejak bulan Agustus 2013 hingga Desember 2013 ini dengan judul
Komposisi Asam Lemak dan Kolesterol Ikan Kembung Lelaki
(Rastrelliger kanagurta) Akibat Proses Penggorengan
Terima kasih penulis ucapkan kepada semua pihak yang telah membantu
penyeleseian karya ilmiah ini, terutama kepada :
1. Prof Dr Ir Nurjanah, MS selaku dosen pembimbing I.
2. Dr Mala Nurilmala, SPi, MSi selaku dosen pembimbing II.
3. Dr Sugeng Heri Suseno, SPi, MSi selaku dosen penguji sidang akhir skripsi.
4. Staf dosen dan administrasi Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut
Pertanian Bogor.
5. Orang tua dan keluarga yang telah memberikan semangat dan doa kepada
penulis.
6. Teman kost Wisma Sakinah, Feky, Aufa, Asih dan Bianca atas semangat yang
diberikan.
7. Teman seperjuangan Reza dan Gia selalu ada untuk menemani serta teman

THP 47, THP 48 dan THP 49 atas segala bantuan dan motivasinya.
8. Priyasmoro Kukuh Yudasakti, SPi yang telah memberikan semangat dan doa
kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan karya
ilmiah ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang dapat
membangun dalam penyempurnaan karya ilmiah ini. Semoga karya ilmiah ini
dapat bermanfaat bagi semua pihakyang memerlukannya.

Bogor, 10 Maret 2014
Rahma Yulia Idhviani Azri

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL............................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vi
PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
Latar Belakang ................................................................................................. 1
Perumusan Masalah .......................................................................................... 2
Tujuan Penelitian.............................................................................................. 2
Manfaat Penelitian............................................................................................ 2

Ruang Lingkup Penelitian ................................................................................ 2
METODE ............................................................................................................ 2
Bahan ............................................................................................................... 3
Alat .................................................................................................................. 3
Prosedur Analisis Penelitian ............................................................................. 3
Metode Analisis ............................................................................................... 4
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................ 6
Karakteristik Bahan Baku ................................................................................ 6
Rendemen ........................................................................................................ 7
Komposisi Kimia.............................................................................................. 8
Komposisi Asam Lemak................................................................................. 10
Kandungan Kolesterol .................................................................................... 13
KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 14
Kesimpulan .................................................................................................... 14
Saran .............................................................................................................. 15
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 15
LAMPIRAN ...................................................................................................... 19
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... 35

DAFTAR TABEL

1 Ukuran morfometrik dan bobot ikan kembung ............................................. 7
2 Komposisi kimia ikan kembung segar dan goreng ....................................... 8
3 Kandungan asam lemak ikan kembung lelaki segar dan goreng ................. 11

DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4

Diagram alir prosedur penelitian .................................................................. 4
Ikan kembung lelaki .................................................................................... 6
Diagram lingkaran rendemen ikan kembung ................................................ 7
Kandungan kolesterol ikan kembung segar dan goreng .............................. 14

DAFTAR LAMPIRAN
1 Data morfometrik 30 ikan kembung.......................................................... 19
2 Data rendemen 30 ikan kembung .............................................................. 20
3 Data Proksimat ikan kembung .................................................................. 21
4 Kromatografi standar asam lemak ............................................................. 22

5 Kromatografi asam lemak ikan kembung segar ......................................... 23
6 Kromatografi asam lemak ikan kembung goreng ...................................... 27
7 Data komposisi asam lemak ikan kembung ............................................... 31
8 Data kolesterol ikan kembung ................................................................... 32
9 Dokumentasi bahan dan alat yang digunakan ............................................ 33
10 Perbandingan komposisi kimia berbagai jenis ikan ................................... 34

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia memiliki keanekaragaman sumberdaya hayati laut yang tinggi
termasuk di dalamnya sumberdaya ikan. Ikan merupakan hasil perikanan yang
lebih banyak dikenal masyarakat daripada hasil perairan lainnya. Ikan memiliki
keunggulan antara lain komposisi asam amino yang lengkap. Ikan juga diketahui
mengandung lemak yang kaya akan asam lemak tak jenuh yang penting bagi
tubuh manusia. Kandungan lemak pada ikan air laut dilaporkan lebih tinggi
dibandingkan dengan kandungan lemak ikan air tawar dan ikan air payau
(Nurjanah et al. 2009a).
Ikan laut yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah ikan kembung
lelaki. Ikan kembung mengandung asam lemak omega-3 yang sangat baik untuk
kesehatan. Asam lemak omega-3 dapat menurunkan kadar kolesterol darah dan
mencegah penyakit asma, penyakit kulit, komplikasi diabetes, dan kanker
payudara. Omega-3 EPA dan DHA sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia karena
memiliki beberapa manfaat, yakni dapat mencerdaskan otak, membantu masa
pertumbuhan, dan menurunkan kadar trigliserida (Leblanc et al. 2008). Ikan
kembung juga memiliki kandungan kolesterol. Kolesterol adalah elemen penting
dari membran sel yang menyediakan dukungan struktural dan berfungsi sebagai
antioksidan pelindung. Kolesterol bersama-sama dengan paparan sinar matahari
dibutuhkan untuk menghasilkan vitamin D. Kolesterol diproduksi dalam tubuh
terutama oleh hati, tetapi jika produksi kolesterol berlebihan dapat meningkatkan
risiko penyumbatan pembuluh arteri (Colpo 2005).
Ikan kembung lelaki adalah ikan pelagis kecil yang pada umumnya hidup
bergerombol. Ikan ini memiliki nilai ekonomis tinggi, biasanya dipasarkan dalam
bentuk segar, asin, asap, setengah kering atau pindang maupun digunakan sebagai
industri tepung. KKP (2013) menunjukkan kenaikan hasil tangkapan ikan
kembung lelaki dari tahun 2010 dengan jumlah 17.799 ton menjadi 44.240 ton
pada tahun 2012. Peningkatan nilai penangkapan menjadikan ikan kembung lelaki
memiliki potensi untuk dimanfaatkan.
Pemanfaatan dengan berbagai cara dapat dilakukan untuk mengolah ikan
kembung sehingga siap untuk dikonsumsi. Pengolahan pada prinsipnya
merupakan usaha merubah ikan kembung menjadi bentuk yang berlainan dengan
sifat asalnya. Proses menggoreng merupakan salah satu cara umum di dalam
pengolahan untuk memperoleh makanan yang matang dalam waktu relatif cepat
dan menimbulkan rasa yang gurih. Pangan yang digoreng selalu terasa lebih
nikmat dibandingkan dengan pengolahan dengan cara perebusan dan pengukusan.
Proses menggoreng menyebabkan penyerapan minyak ke dalam bahan dan akan
mempengaruhi kandungan gizi khususnya lemak dan protein. Pemanasan terhadap
komponen daging ikan dapat menyebabkan perubahan fisik dan komposisi kimia
daging ikan (Winarno 2008).
Penelitian ini penting untuk dilakukan mengingat beberapa studi
menunjukkan proses pemanasan terhadap produk perikanan dapat mempengaruhi
kadar air, protein, lemak, dan karbohidrat yang terdapat dalam ikan. Informasi
mengenai pengaruh penggorengan terhadap komposisi asam lemak dan kolesterol

2
ikan kembung lelaki juga masih sangat sedikit sehingga diperlukan penelitian ini
untuk menentukan pengaruh proses penggorengan tersebut.

Perumusan Masalah
Penggorengan merupakan pengolahan yang mudah dan praktis bagi
masyarakat luas. Namun, masalah yang ditemui adalah ketidaktahuan masyarakat
umum tentang perubahan kandungan gizi setelah dilakukan pengolahan karena
informasi atau data tentang komposisi gizi dan perubahan kimia terutama
perubahan asam lemak dan kolesterol masih sangat sedikit.
Penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi yang nantinya dapat
menjadi pedoman masyarakat dalam memilih pengolahan yang mampu
mengoptimalkan kandungan gizi pada ikan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan menentukan perubahan komposisi asam lemak serta
kolesterol sebelum dan setelah dilakukan proses penggorengan dengan deep fryer
pada suhu 180 oC selama 5 menit.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan memberikan informasi mengenai komposisi gizi,
perubahan asam lemak dan kolesterol akibat proses pengolahan yaitu melalui
proses penggorengan, yang nantinya dapat menjadi pedoman masyarakat untuk
memilih cara pengolahan yang tepat dan dapat mengoptimalkan komposisi gizi
pada ikan.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah pengambilan contoh, pengukuran
morfometrik, pengukuran rendemen, analisis proksimat, analisis asam lemak, dan
analisis kolesterol, serta penulisan laporan.

METODE PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan bulan Agustus sampai Desember 2013.
Pengambilan contoh dilakukan di PPN Pelabuhan Ratu. Preparasi bahan baku,
perhitungan morfometrik dan rendemen dilakukan di Laboratorium Karakteristik
dan Penanganan Bahan Baku Hasil Perairan. Pengolahan dengan teknik
penggorengan dilakukan di Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil
Perairan. Analisis proksimat dilakukan di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan,

3
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor. Analisis asam lemak dilakukan di Laboratorium Terpadu
Pascasarjana IPB, Baranangsiang, Bogor. Analisis kolesterol dilakukan di
Laboratorium Terpadu Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Departemen Ilmu
Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan baku yang digunakan adalah ikan kembung lelaki dan minyak goreng
komersial (Bimoli). Bahan yang digunakan untuk analisis proksimat yaitu akuades,
HCl 0,1 N, NaOH 40%, katalis selenium, H 2 SO 4, H 3 BO 3, 2%, kertas saring,
kapas bebas lemak, pelarut heksana, bromcresol green 0,1%, dan methyl red 0,1%.
Bahan yang digunakan untuk analisis asam lemak yaitu NaOH 0,5 N dalam
metanol, BF3, NaCl jenuh, isooktan, Na 2 SO 4 anhidrat. Bahan yang digunakan
untuk analisis kolesterol, yaitu alkohol, asetat anhidrat, petroleum benzen, dan
H 2 SO 4 pekat.
Alat
Peralatan yang digunakan untuk preparasi bahan baku yaitu pisau, proses
penggorengan menggunakan deep fryer (Roller Grill), dan timbangan digital
untuk penimbangan. Alat-alat yang digunakan untuk analisis proksimat yaitu
desikator, oven, tanur, tabung Sokhlet, labu lemak, dan tabung Kjeldahl. Alat
yang digunakan untuk analisis asam lemak meliputi homogenizer
(Nissei Homogenizer), pipet, erlenmeyer (ekstraksi asam lemak), dan botol vial
(metilasi), serta perangkat kromatografi gas Shimadzu GC 2010 plus dengan
standar SupelcoTM 37 Component FAME Mix. Alat untuk analisis kolesterol yaitu
spektrofotometer UV-200-RS.
Prosedur Penelitian
Penelitian diawali dengan pengumpulan data asal, ukuran, dan rendemen
ikan kembung pada kondisi segar. Analisis proksimat, asam lemak, dan kolesterol
dilakukan pada kondisi segar dan setelah penggorengan. Diagram alir penelitian
disajikan pada Gambar 1.
Preparasi Sampel Ikan Kembung
Ikan kembung dianalisis morfometrik yang meliputi panjang total, panjang
cagak, lebar badan, tinggi badan, dan linea lateralis (LL). Bahan baku dipreparasi
dengan memisahkan daging dengan kulit, kepala, jeroan, dan tulang untuk
dihitung rendemennya.

4

Ikan kembung lelaki

Pengukuran berat dan morfometrik

Penimbangan

Preparasi

Rendemen daging
kulit

Pelumatan daging

Rendemen jeroan, insang,
tulang, dan kepala

Penggorengan, suhu 180 °C, 5 menit

Daging Ikan
kembung segar

Daging Ikan
kembung goreng

Analisis Proksimat
Analisis Asam Lemak
Analisis Kolesterol

Gambar 1 Diagram alir prosedur penelitian
Proses Penggorengan
Penelitian dilakukan dengan dua perlakuan, yaitu ikan kembung segar dan
ikan kembung goreng. Ikan kembung digoreng dimasukkan ke dalam panci deep
fryer yang telah berisi minyak sebanyak 4 L dan dipanaskan sampai suhu 180 °C.
Ikan kembung digoreng selama 5 menit, kemudian didinginkan pada suhu ruang.
Penimbangan dilakukan sebelum dan sesudah proses penggorengan untuk
menentukan perubahan beratnya. Daging ikan kembung segar dan ikan kembung
goreng masing-masing dihaluskan, lalu dimasukkan ke dalam alumunium foil dan
dimasukkan lagi ke dalam plastik yang telah ditutup rapat serta diberi kode.
Daging ikan kembung segar dan goreng siap untuk dilakukan analisis.
Prosedur Analisis
Metode analisis yang digunakan terdiri dari pengujian rendemen, pengujian
proksimat, pengujian asam lemak, dan kolesterol yang dilakukan untuk ikan
kembung segar dan goreng.

5
Perhitungan Rendemen
Metode yang digunakan untuk perhitungan rendemen ini berdasarkan pada
bobot bagian tubuh terhadap bobot ikan kembung.
Rendemen (%) = bobot contoh (g)
bobot sampel (g)

x 100 %

Analisis Proksimat (SNI 01-2891-1992 dalam BSN 1992)
Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk
menentukan komposisi kimia suatu bahan. Analisis proksimat meliputi analisis
kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat dengan metode by difference.
Analisis Asam Lemak (AOAC 2005 butir 969.33)
Metode analisis yang digunakan memiliki prinsip mengubah asam lemak
menjadi turunannya, yaitu metil ester sehingga dapat terdeteksi oleh alat
kromatografi. Hasil analisis terekam dalam suatu lembaran yang terhubung
dengan rekorder dan ditunjukkan melalui beberapa puncak pada waktu retensi
tertentu sesuai dengan karakter masing-masing asam lemak. Lemak diekstraksi
dari bahan lalu dilakukan metilasi sehingga terbentuk metil ester dari masingmasing asam lemak yang didapat.
(a) Tahap ekstraksi
Terlebih dahulu diperoleh lipid dengan metode Sokhlet dan ditimbang
sebanyak 0,02-0,03 gram dalam bentuk minyak.
(b) Pembentukkan metil ester (metilasi)
Tahap metilasi dimaksudkan untuk membentuk senyawa turunan dari asam
lemak menjadi metil esternya. Asam-asam lemak diubah menjadi ester-ester metil
atau alkil yang lainnya sebelum disuntikkan ke dalam kromatografi gas. Metilasi
dilakukan dengan merefluks lemak di atas penangas air dengan menambahkan 1
mL NaOH 0,5 N ke dalam metanol dan dipanaskan pada suhu 80 °C selama 20
menit. Selanjutnya ditambahkan 2 mL BF3 20 % kemudian dipanaskan kembali
pada suhu 80 °C selama 20 menit dan didinginkan dengan cara didiamkan pada
suhu ruang. Tahap selanjutnya, 2 mL NaCl jenuh dan 1 mL isooktan ditambahkan
pada sampel, dihomogenkan, lalu dipipet lapisan isooktan ke dalam tabung reaksi
yang berisi 0,1 gram Na 2 SO 4 anhidrat dan dibiarkan 15 menit. Larutan disaring
dengan mikrofilter untuk memisahkan fase cairnya sebelum diinjeksikan ke dalam
kromatografi gas. Sampel 1 μL diinjeksikan ke dalam gas chromatography. Asam
lemak yang ada dalam metil ester akan diidentifikasi oleh flame ionization
detector (FID) atau detektor ionisasi nyala dan respon yang ada akan tercatat
melalui kromatogram (peak).
(c) Identifikasi asam lemak
Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menyetarakan waktu retensi waktu
retensi sampel yang sama dengan waktu retensi standar menunjukkan komponen
yang sama dengan standar tersebut. Analisis kuantitatif dihitung dengan rumus.
asam lemak (% b/b)

=

Area sampel
x konsentrasi standar
Area standar

g contoh ikan kembung

x 1 mL

x 100%

6
Analisis Kolesterol (Liebermann Buchard)
Analisis kadar kolesterol dengan spektrofotometer dilakukan untuk
menentukan kandungan kolesterol pada daging ikan kembung. Analisis kadar
kolesterol dilakukan menggunakan metode Liebermann-Buchard Colour Reaction.
Sampel ditimbang sebanyak ± 0,1 g dan dimasukkan ke dalam tabung sentrifus,
ditambah dengan 8 ml larutan etanol dan petroleum benzen dengan perbandingan
3:1, kemudian diaduk sampai homogen. Pengaduk dibilas dengan 2 mL larutan
etanol : petroleum benzen (3:1) kemudian disentrifus selama 10 menit (3.000 rpm).
Supernatan dituang ke dalam beaker glass 100 mL dan diuapkan di penangas air.
Residu diberikan kloroform (sedikit demi sedikit), sambil dituangkan ke dalam
tabung berskala (sampai volume 5 mL) dan selanjutnya diuapkan. Residu
kemudian ditambahkan 2 mL asetat anhidrad dan 0,2 mL H 2 SO 4 pekat atau 2
tetes, selanjutnya dicampur dengan vortex dan dibiarkan di tempat gelap selama
15 menit. Lalu dibaca absorbansinya pada spektrofotometri dengan panjang
gelombang (λ) 420 nm dan standar yang digunakan 0,4 mg/mL. Kadar kolesterol
dalam daging ikan kembung dihitung sebagai berikut:
Kadar kolesterol =

Absorbansi contoh
x konsentrasi standar
Absorbansi standar

Bobot daging ikan kembung

HASIL DAN PEMBAHASAN
Morfometrik Bahan Baku
Ikan kembung lelaki mempunyai ciri-ciri tubuh seperti cerutu dan ditutupi
oleh sisik yang berukuran kecil dan tidak mudah lepas. Bentuk tubuh pipih
dengan bagian dada lebih besar dari bagian tubuh lain, selain itu menurut
Murniyati (2004) ikan kembung lelaki memiliki warna biru kehijauan di bagian
atas dan bagian bawah berwarna putih kekuningan. Dua baris totol-totol hitam
pada punggung, satu totol hitam dekat sirip dada. Sirip punggung abu-abu
kekuningan. Sirip ekor dan dada kekuningan. Sirip-sirip lain bening kekuningan.
Sampel ikan kembung yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 2 dan data
morfometrik dapat dilihat pada Tabel 1.

Gambar 2 Ikan kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta)

7
Tabel 1 Ukuran morfometrik dan bobot ikan kembung (Rastrelliger kanagurta)
No
Parameter
Satuan
Nilai (x±st dev)
1
Panjang baku
cm
14,40±0,79
2
Panjang cagak
cm
13,30±0,72
3
Tinggi badan
cm
2,76±0,21
4
Lebar badan
cm
1,78±0,20
5
LL
cm
8,47±0,62
6
Bobot utuh
g
31,30±4,07
Keterangan: data diperoleh dari 30 ikan kembung

Hasil pada Tabel 1 menunjukkan ukuran ikan kembung lelaki yang belum
mencapai tahap dewasa. Rifqie (2007) menyatakan bahwa pada perairan tropis,
ikan kembung lelaki pada umumnya mencapai kematangan gonad pertama kali
pada ukuran panjang cagak (17,5-19) cm. Mehanna (2001) menyatakan bahwa
ukuran ikan kembung lelaki yang tertangkap pada kisaran panjang (14,3-27,7) cm
dan berat pada kisaran (25-226) g.
Rendemen
Nilai rendemen dari suatu pengolahan bahan merupakan parameter yang
penting diketahui untuk dasar perhitungan analisis finansial, memperkirakan
jumlah bahan baku untuk memproduksi produk dalam volume tertentu, dan
mengetahui tingkat efisiensi dari suatu proses pengolahan (Junianto et al. 2006).
Hasil rendemen dari ikan kembung meliputi daging dengan kulit, jeroan, tulang,
kepala dan insang yang dapat dilihat pada Gambar 3.
Kepala
18%
Insang
4%
Tulang
8%
Daging
Kulit
66%

Jeroan
4%

Gambar 3 Diagram lingkaran rendemen ikan kembung (Rastrelliger kanagurta)
Rendemen daging dengan kulit mempunyai persen rendemen yang tinggi
yaitu 66% dengan ketebalan daging (0,5-1) cm. Ikan kembung lelaki mempunyai
kulit yang tipis dan tidak mudah lepas, menurut Rifqie (2007) ciri-ciri tubuh ikan
kembung lelaki seperti cerutu dan ditutupi oleh sisik yang berukuran kecil dan
tidak mudah lepas sehingga pada perhitungan rendemen daging dengan kulit
menjadi satu bagian. Rendemen yang memiliki nilai tinggi setelah daging dengan
kulit yaitu kepala dan tulang dengan persentase kepala 18% dan tulang 8%.
Kepala dan tulang dapat dimanfaatkan untuk sumber gelatin dan sumber kalsium,
Nurilmala et al. (2006) menyatakan bahwa tulang merupakan salah satu bentuk
limbah dari industri pengolahan ikan yang memiliki prospek untuk dikembangkan

8
menjadi gelatin pada produk pangan, dan dapat menggantikan limbah tulang
hewan lainnya. Nilai terendah dimiliki insang dan jeroan, jeroan biasanya dapat
dimanfaatkan sebagai pupuk atau pakan ternak.
Pengolahan dengan teknik penggorengan menyebabkan terjadinya
penyusutan atau kehilangan berat (lost) 50% dari bobot daging dengan kulit segar.
Hal tersebut disebababkan menguapnya air ke udara digantikan dengan lemak
selama proses penggorengan, Kristantina (2013) menyatakan bahwa proses
penggorengan menyebabkan terjadinya pengurangan kadar air pada daging kakap
merah, keluarnya air pada jaringan daging ikan akan menyebabkan komponen zat
gizi lain juga berkurang yaitu protein, lemak, vitamin dan mineral sehingga
rendemen daging juga akan susut.
Komposisi Kimia
Komposisi kimia ikan kembung meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein,
kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Hasil dari analisis proksimat ikan kembung
sebelum dan setelah dilakukan penggorengan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Komposisi kimia ikan kembung segar dan goreng
Komposisi Kimia
Segar
Goreng
BB (%)
BK (%)
BB (%)
BK (%)
Kadar air
76,4±0,15
49,6±0,45
Kadar abu
1,5±0,14
6,3±0,64
2,7±0,07
5,4±0,09
Kadar protein
18,5±0,31
78,8±1,83
32,4±0,22
64,3±0,14
Kadar lemak
0,6±0,10
2,5±0,43
12,5±0,57
24,9±1,08
Kadar karbohidrat
2,9±0,70
12,3±2,89
2,7±0,72
5,2±1,40
Data yang disajikan pada Tabel 2 menunjukkan bahwa komposisi kimia
ikan kembung lelaki sebelum dan setelah dilakukan penggorengan mengalami
perubahan. Komposisi kimia tertinggi pada ikan kembung segar terdapat pada
kadar air, kemudian nilai tertinggi selanjutnya terdapat pada kadar protein,
sedangkan pada ikan kembung segar kadar abu dan kadar lemak memiliki nilai
yang rendah.
Perbedaan komposisi kimia dapat dipengaruhi oleh faktor endogenus
(internal) dan faktor eksogenus (eksternal). Faktor internal yang mempengaruhi
komposisi kimia antara lain faktor genetik, spesies biota, jenis kelamin, ukuran,
tingkat kematangan gonad (TKG), dan sifat warisan, sedangkan faktor luar yang
mempengaruhi kandungan gizi yaitu suhu, salinitas, habitat, musim, dan jenis
komposisi dan ketersediaan makanan (Gokce et al. 2004). Komposisi kimia hasil
perikanan mempunyai kadar air yang tinggi, semakin kecil ukuran ikan maka
kandungan air cenderung semakin tinggi. Senyawa protein yang terdapat pada
suatu bahan mengandung air konstitusi yang terikat secara kimiawi
(Nurjanah et al. 2009b).
Air merupakan komponen dasar dari ikan, sekitar 80% dari bagian daging
yang dapat dimakan. Kadar air ikan kembung setelah dilakukan proses
penggorengan terdapat perubahan dari 76,4% menjadi 49,6%, pada penelitian
Rahman et al. (2012) ikan kembung lelaki segar mempunyai kadar air 76,6%

9
setelah dilakukan penggorengan suhu 180 oC selama 15 menit kadar air menjadi
20,39%. Tingginya kadar air karena adanya air yang tidak terikat dalam jaringan
suatu bahan atau air murni dengan sifat-sifat biasa dan keaktifan penuh (Winarno
2008). Penurunan kadar air setelah proses penggorengan disebabkan menguapnya
air yang digantikan oleh lemak dan lamanya waktu penggorengan, sehingga
semakin lama waktu penggorengan maka akan semakin banyak air yang menguap
dan digantikan oleh minyak.
Kadar abu pada ikan kembung segar yaitu 1,5%, sedangkan ikan kembung
goreng mengalami peningkatan yaitu 2,7%. Peningkatan kadar abu basis basah
setelah proses penggorengan disebabkan oleh penurunan kadar air setelah
penggorengan sehingga kadar abu meningkat secara proporsional. Susilawati
(2002) menyatakan bahwa kadar abu pada beberapa jenis ikan dengan perlakuan
penggorengan menunjukkan angka rata-rata 0,60%-1,15% pada ikan segar,
sedangkan pada ikan goreng menunjukkan angka rata-rata 2,00%-3,30%.
Perbedaan kadar abu ikan kembung segar dapat disebabkan oleh jumlah mineral
yang terkandung dalam bahan pangan yang berbeda. Kandungan mineral dalam
suatu bahan dapat meningkat ketika proses penggorengan karena minyak kelapa
sawit mengandung fosfor, besi, dan cuprum (Hasibuan dan Nuryanto 2011).
Kadar protein pada kembung segar adalah 18,5%, sedangkan pada ikan
kembung goreng 32,4%. Peningkatan kadar protein basis basah setelah proses
penggorengan disebabkan oleh penurunan kadar air setelah penggorengan
sehingga kadar protein meningkat secara proporsional. Komposisi kimia protein
akan berbeda setelah dihilangkan kadar airnya yaitu pada ikan kembung segar
78,8% dan ikan kembung goreng 64,3%. Penurunan protein disebabkan karena
proses penggorengan. Protein daging bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat
dapat berubah (denaturasi) dengan berubahnya kondisi lingkungan
(Georgiev et al. 2008). Denaturasi dapat diartikan suatu perubahan atau
modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuarterner molekul protein
tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen (Jacoeb et al. 2008). Proses
denaturasi mengubah sifat fisiologis dari protein namun tidak menyebabkan total
nitrogen pada bahan pangan menurun. Perhitungan kadar protein pada pengujian
ini adalah untuk menguji total nitrogen yang ada di dalam bahan pangan
(crude protein). Diduga masih terdapat komponen lain berupa nitrogen non
protein yang terhitung dalam penelitian ini.
Kadar lemak pada ikan kembung segar dan goreng pada basis basah yaitu
0,6% dan 12,5%, setelah dihilangkan kadar airnya nilai dari ikan kembung segar
dan goreng adalah 2,5% dan 24,9%, kenaikan kadar lemak dapat disebabkan oleh
masuknya minyak yang mengandung lemak dan menggantikan air yang ada di
dalam bahan pangan. Selama proses penggorengan berlangsung maka sebagian
minyak masuk ke bagian kerak dan luar (outer zone) sehingga mengisi ruang
kosong yang pada mulanya diisi oleh air. Proses penggorengan menggunakan
minyak goreng sebagai media penghantar panas. Minyak diserap sebagian oleh
ikan yang digoreng. Kadar lemak yang meningkat disebabkan pada proses
penggorengan. Air yang hilang akibat penguapan akan diisi oleh minyak
(Susilawati 2002). Minyak goreng yang digunakan sebagai media pindah panas
pada saat menggoreng ikan, terserap oleh daging ikan kembung sehingga
kandungan lemak yang terdapat pada minyak goreng juga ikut terserap. Bahan
pangan akan menyerap sejumlah minyak selama penggorengan.

10
Analisis by difference untuk kadar karbohidrat menunjukkan nilai 2,9%
pada kembung segar dan 2,7% pada kembung goreng. Kandungan karbohidrat
pada ikan biasanya sangat sedikit yaitu berkisar antara 0,1-1%
(Nurjanah dan Abdullah 2010). Analisis by difference menunjukkan bahwa ikan
kembung segar menyimpan karbohidrat yang tinggi. Ningsih (2011) menyatakan
bahwa keberadaan karbohidrat dalam bahan pangan kadangkala tidak sendiri ,
melainkan berdampingan dengan zat gizi lain contohnya protein dan lemak, selain
itu dapat juga mengandung diktiosom daging yang merakit komponen
karbohidrat. Karbohidrat pada produk perikanan tidak mengandung serat,
kebanyakan dalam bentuk glikogen yang terdiri atas glukosa, fruktosa, sukrosa,
dan monosakarida lainnya.
Hasil analisis komposisi kimia ikan kembung lelaki menujukkan adanya
penurunan kadar air setelah dilakukakn proses penggorengan dan peningkatan
komposisi kimia pada kadar lemak setelah dilakukan proses penggorengan.
Zahra et al. (2013) menambahkan bahwa pada suhu pengeringan yang lebih tinggi
dengan waktu yang lama, panas yang diterima oleh bahan selain digunakan untuk
menguapkan air pada permukaan bahan, juga dapat menguapkan air yang terikat
di dalam bahan. Sejalan dengan menguapnya air dari bahan pangan, minyak akan
terserap ke dalam bahan pangan selama proses penggorengan. Jika penyerapan
minyak meningkat, maka kadar air menurun karena posisi air digantikan oleh
minyak sebagai media penghantar panas.
Komposisi Asam Lemak
Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon
lurus yang pada satu ujungnya mempunyai gugus hidroksil (COOH) dan pada
ujung lainnya memiliki gugus metil (CH 3 ) (Almatsier 2006). Perbedaan ikatan
rangkap dapat menyebabkan adanya perbedaan sifat fisik dan kimia dari kedua
kelompok asam lemak tersebut (Sukarsa 2004). Variasi asam lemak pada
organisme perairan dapat dipengaruhi oleh pergantian musim, letak geografis,
salinitas lingkungan (Ozyurt et al. 2006). Komposisi asam lemak pada ikan
kembung lelaki segar dan goreng disajikan pada Tabel 4.
Asam lemak jenuh (SAFA) menunjukkan pada daging ikan kembung lelaki
segar berjumlah 11 SAFA, sedangkan setelah digoreng berubah menjadi 9 SAFA.
Kandungan asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan pada ikan kembung,
yaitu asam lemak miristat (C14:0), asam lemak palmitat (C16:0), dan asam lemak
stearat (C18:0). Asam lemak palmitat mengalami kenaikan setelah penggorengan
dari 16,1% menjadi 29,2%, sedangkan asam lemak jenuh miristat dan stearat
mengalami penurunan. Asam lemak miristat mengalami penurunan dari 3,42%
menjadi 1,09% dan asam lemak stearat mengalami penurunan 6,57% menjadi 3,78%.
Hal ini dapat berasal dari minyak kelapa sawit atau minyak goreng yang
digunakan mengandung palmitat yang tinggi sehingga asam lemak palmitat akan
masuk ke dalam bahan yang digoreng.

11
Tabel 3 Kandungan asam lemak ikan kembung lelaki segar dan goreng
Asam Lemak

Asam lemak jenuh (SAFA)
Laurat (C12:0)
Tridekanoat (C13:0)
Myristat (C14:0)
Pentadekanoat (C15:0)
Palmitat (C16:0)
Heptadekanoat (C17:0)
Stearat (C18:0)
Arakhidat(C20:0)
Heneikosanoat (C21:0)
Behenat (C22:0)
Lignoserat (C24:0)
Total SAFA
Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA)
Erukat (C22:1n9)
Palmitoleat (C16:1)
Elaidat (C18:1n9t)
Oleat (C18:1n9c)
Cis-11-Eikosenoat (C20:1)
Nervonat (C24:1)
Total MUFA
Asam lemak tak jenuh jamak (PUFA)
Linoleat (C18:2n6c)
g-Linoleat (C18:3n6)
Linolenat (C18:3n3)
Cis-11,14-Eikosadekanoat (C20:2)
Cis-8,11,14-Eikosatetranoat (C20:3n6)
Linolelaidat (C18:2n9t)
Arakhidonat (C20:4n6)
Cis 13, 16-Dokosadienoat (C22:2)
Cis-5,8,11,14,17- EPA (C20:5n3)
Cis-4,7,10,13,16,19- DHA (C22:6n3)
Total PUFA
Total asam lemak
Tidak teridentifikasi
Jumlah n3
Jumlah n6
n6/n3
Keterangan : 1Osman et al. (2001)
2
Abiona et al. (2011)

Kembung
Segar
(%w/w)

Kembung
Segar1

Minyak
Kelapa
Sawit2

Kembung
Goreng
(%w/w)

0,06±0,01
0,07±0,01
3,42±0,06
0,82±0,03
16,1±0,90
1,02±0,04
6,57±0,49
0,57±0,03
0,15±0,01
0,26±0,01
0,19±0,01
29,23

1,04
3,26
0,98
0,98
0,81
0,16
0,32

0,88
4,26
8,13
0,29
-

0,13±0,01
td
1,09±0,06
0,13±0,01
29,2±2,03
0,20±0,01
3,78±0,35
0,33±0,01
td
0,09±0,01
0,08±0,01
35,03

0,39±0,04
2,51±0,08
0,08±0
4,46±0,34
0,24±0,01
0,35±0,02
8,03

0,16
0,98
-

30,91
0,35
-

td
0,46±0,06
0,1±0,01
30,6±1,87
0,17±0,01
0,05±0
31,47

1,18±0,06
0,16±0,01
0,75±0,03

16,5
1,95
2,44

9,23
0,26

8,54±0,45
td
0,39±0,15

-

0,07±0
td
td
0,31±0,03
td
0,57±0,01
1,99±0,01
11,87
78,37±5,06
21,63
2,95
8,85
3

0,24±0,01
0,16
0,14±0,01
0,33
0,07±0,01
2,36±0,16
0,33
0,06±0,01
4,66±0,1
4,72
15,5±1,09
14,5
25,16
62,42±3,54
37,58
20,95
3,84
0,18
td : tidak dideteksi
(-) : tidak ada data

12
Asam palmitat merupakan komponen utama dari total asam lemak jenuh
yaitu 53-65% (Ozugul dan Ozugul 2007). Kandungan asam palmitat yang
meningkat sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Alireza et al. (2010)
yaitu asam palmitat pada minyak dapat meningkat setelah proses deep fat frying.
Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) ikan kembung lelaki segar
menunjukkan jumlah sebanyak 6 MUFA, sedangkan pada kembung goreng
terdapat 5 MUFA. Asam lemak oleat (C18:1n9) mempunyai nilai tertinggi
sebelum dan setelah penggorengan dan nilai tertinggi setelah asam lemak oleat
adalah asam lemak palmitoleat (C16:1). Kandungan asam lemak oleat mengalami
peningkatan 7 kali lipat setelah dilakukan penggorengan yaitu 4,46% menjadi
30,6%. Peningkatan kadar asam oleat pada daging dengan kulit kembung goreng
disebabkan oleh penggorengan. Perubahan setelah penggorengan disebabkan
adanya pencampuran asam oleat yang berasal dari minyak goreng, kandungan
oleat pada minyak kelapa sawit 30,91% (Abiona et al. 2011). Penelitian
Domiszewski et al. (2011) juga menunjukkan bahwa asam lemak oleat merupakan
MUFA tertinggi pada daging patin segar dan goreng, yaitu sebesar 37,59% dan
62,33%. Asam oleat memiliki fungsi di dalam tubuh adalah sebagai sumber energi,
sebagai zat antioksidan untuk menghambat kanker, menurunkan kadar kolesterol
dan media pelarut vitamin A, D, E, dan K. Kekurangan asam oleat dapat
menyebabkan terjadinya gangguan pada penglihatan, menurunnya daya ingat serta
gangguan pertumbuhan sel otak pada janin dan bayi (Peddyawati 2008). Asam
lemak palmitoleat mengalami penurunan dari 2,51% menjadi 0,46% setelah
proses penggorengan. Hal ini disebabkan oleh oksidasi asam lemak yang terjadi
saat penggorengan. Kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tak jenuh, tetapi
bila minyak dipanaskan pada suhu 100 °C atau lebih, asam lemak jenuh pun dapat
teroksidasi (Sartika 2009).
Asam lemak tak jenuh jamak mempunyai ikatan rangkap atau dikenal
sebagai PUFA sehingga lebih mudah diserang oleh oksigen. Kandungan PUFA
pada ikan kembung segar berjumlah 10 PUFA, sedangkan pada kembung goreng
jumlahnya berkurang menjadi 6 PUFA. Ikan kembung segar mempunyai PUFA
yang tinggi pada asam linoleat, asam arakhidonat, EPA, dan DHA. Penggorengan
menyebabkan penurunan yang sangat signifikan. Data yang diperoleh
menunjukkan nilai asam lemak linoleat (C18:2n6c) mengalami peningkatan
setelah penggorengan dari 1,18% menjadi 8,54%. Hal ini dapat disebabkan karena
kandungan pada minyak kelapa sawit untuk proses penggorengan mengandung
asam linoleat sebesar 9,23% (Abiona et al. 2011) yang dapat meningkatkan kadar
asam lemak linoleat. Penelitian Ningsih (2011) menyatakan bahwa peningkatan
kandungan linoleat daging patin dipengaruhi oleh kandungan linoleat yang
terdapat pada minyak goreng, dimana kandungan linoleat minyak goreng sebesar
yaitu 10,88%.
Asam lemak arakhidonat (C20:4n6) pada ikan kembung lelaki segar
menunjukkan persentase 2,36%, sedangkan setelah dilakukan penggorengan
mengalami penurunan yaitu sebesar 0,31%. Penurunan tersebut dapat disebabkan
adanya ikatan rangkap pada asam lemak. Hal ini dapat disebabkan oleh
dekomposisi oksidatif pada asam lemak tidak jenuh selama proses pemanasan
pada suhu tinggi lebih mudah terjadi karena ikatan rangkapnya lebih mudah
diserang
oleh
oksigen
Winarno
(2008).
Asam
lemak
EPA dan DHA dapat meningkatkan kesehatan jantung melalui beberapa

13
mekanisme. Keduanya mengurangi kekentalan darah tanpa efek yang
signifikan pada trombosit atau pembekuan, memiliki efek positif pada lipid darah,
dan konsisten pada pengurangan konsentrasi trigliserida (Udani dan Ritz 2013).
Alfa linolenat dapat diperpanjang untuk EPA (C20: 5n-3) dan DHA (C22: 6n-3)
melalui perpanjangan dan desaturasi (Kromhout et al. 2012).
EPA dan DHA ikan kembung segar sebesar 4,66% dan 15,54%. Hasil ini
tidak jauh berbeda dengan penelitian Osman et al. (2001) menunjukkan
kandungan EPA pada ikan kembung segar sebesar 4,72%, kandungan DHA
sendiri pada ikan kembung segar sebesar 14,5%, kandungan DHA lebih tinggi
pada penelitian ini. Penggorengan menyebabkan penurunan kandungan EPA dan
DHA pada ikan kembung, penurunan EPA dan DHA sebesar 0,57% dan 1,99%.
Penurunan EPA dan DHA dapat disebabkan dari pemanasan yang
dilakukan, asam lemak esensial yaitu EPA dan DHA sensitif terhadap sinar, suhu
dan oksigen. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan
oksigen (mudah teroksidasi) (Tambun 2006). Hal ini didukung oleh penelitian
Arias et al. (2003) tentang pengaruh metode pengolahan yang berbeda terhadap
komposisi kimia dan kandungan asam lemak Sardine pilchardus yang
menyatakan bahwa kandungan DHA mengalami penurunan setelah dilakukan
pengolahan dengan panas. Persentasi penurunan pada EPA dan DHA setelah
dilakukan penggorengan sebesar 80%, Rianingsih (2006) menyatakan bahwa pada
proses pemasakan dengan microwave (waktu 102 detik dengan power level
medium high) ikan kembung mengalami penurunan EPA sebesar 75,91%.
Pengolahan pangan yang berlebihan menyebabkan kandungan asam lemak tak
jenuh jamak pada ikan kembung menjadi turun.
Hasil komposisi asam lemak pada penelitian ini menunjukkan adanya
peningkatan kandungan asam lemak jenuh dan penurunan komposisi asam lemak
tak jenuh tunggal dan jamak setelah dilakukan proses penggorengan terutama
pada EPA dan DHA. Asam elaidat dalam konfigurasi trans pada ikan kembung
segar disebabkan oleh adanya pemanasan pada metode analisis terutama pada
ekstraksi lemak yang menggunakan suhu diatas 80 oC. Persentase n6/n3
menunjukkan angka yang masih layak untuk dikonsumsi yaitu dibawah 4
(Winarno 2008).
Kandungan Kolesterol
Kolesterol dalam kulit memiliki kemampuan untuk berubah
menjadi vitamin D ketika terkena sinar matahari (Bellows dan Moore 2012). Hasil
dari penelitian menunjukkan nilai kolesterol rata-rata pada ikan kembung segar
yaitu 50,54 mg/100 g. Penelitian Osman et al. (2001) menunjukkan nilai
kolesterol ikan kembung tidak berbeda jauh yaitu sebesar 49,1 mg/100 g. Variasi
kolesterol dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain spesies, ketersediaan
makanan, umur, seks, suhu air, lokasi geografis, dan musim (Sampaio et al.
2006).
Kandungan kolesterol mengalami kenaikan yaitu sebesar 121,63 mg/100 g
setelah dilakukan penggorengan. Hal ini dapat disebabkan karena kandungan
lemak yang bertambah pada bahan pangan dapat menyebabkan meningkatnya
kandungan kolesterol secara proporsional pada bahan tersebut. Minyak kelapa
sawit yang digunakan mengandung pitosterol. Pitosterol mengandung 28-29 atom

14
steroid alkohol. Pitosterol dan kolesterol memiliki struktur yang sama tetapi
pitosterol memiliki tambahan metil atau etil pada rantai cabangnya. Pitosterol
utama dalam minyak kelapa sawit adalah sitosterol 350-410 μg/g minyak,
campesterol 140-180 μg/g minyak, stigmasterol 70-100 μg/g minyak, dan
avenasterol 0-30 μg/g minyak (Tabee 2008). Hasil kandungan kolesterol pada
ikan kembung segar dan goreng disajikan pada Tabel 4.

Kolesterol mg/100g

300
241,6

250

214,83

200
150

121,63

100
50,54
50
0
Kembung segar

Kembung goreng
Perlakuan

Gambar 4 Kandungan kolesterol ikan kembung segar dan goreng
(
) basis basah, ( )basis kering.
Liebermann - Buchard Colour Reaction yang digunakan dalam menghitung
kadar kolesterol pada sampel merupakan metode dengan spektrofotometer.
Metode ini menghitung kadar kolesterol dan sterol lain yang terkandung dalam
bahan (Kenny 1952). Hal ini memungkinkan terhitungnya sterol lain dalam bahan
selain kolesterol. Sterol lain yang terhitung dapat berasal dari sterol-sterol yang
terdapat dalam minyak goreng.

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Ikan kembung lelaki segar mempunyai kandungan asam lemak 11 SAFA
dan setelah penggorengan berubah menjadi 9 SAFA, asam lemak jenuh tertinggi
pada myristat (C14:0), palmitat (C16:0) dan stearat (C18:0). Asam palmitat
mengalami kenaikan setelah dilakukan penggorengan. Asam palmitat merupakan
komponen utama dalam asal lemak jenuh. MUFA pada ikan kembung segar
berjumlah 6, sedangkan setelah penggorengan berjumlah 5 MUFA, asam lemak
tak jenuh tunggal dengan nilai tertinggi yaitu Palmitoleat (C16:1) dan Oleat
(C18:1n9c). Asam oleat mengalami kenaikan setelah penggorengan. Kandungan
PUFA terutama omega-3 pada ikan kembung segar mempunyai nilai yang cukup
tinggi, setelah dilakukan penggorengan nilai dari Omega-3 EPA (C20:5n3) dan
DHA (C22:6n3) mengalami penurunan dengan persentase penurunan sebesar

15
80%. Kandungan kolesterol rata-rata pada ikan kembung segar sebesar
50,54 mg/100 g dan pada ikan kembung goreng naik sebesar 121,63 mg/100 g.
Saran
Saran yang dapat diberikan adalah melakukan penelitian lebih lanjut
mengenai komposisi kimia, asam lemak dan kolesterol ikan kembung jenis yang
lain dan dengan perlakuan pengolahan pangan selain penggorengan, yaitu
perebusan, pemanggangan, dan pengukusan, serta perlu diketahui komponen gizi
lainnya yang terdapat pada ikan kembung seperti kandungan logam berat dan
vitamin, protein larut air dan larut garam serta perlu dilakukan pengukuran kadar
HDL dan LDL pada kolesterol ikan kembung lelaki.

DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 2005. Official Method of
Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist. Arlington.
Abiona OO, Awojide SH, Anifowoshe AJ, Babalola OB. 2011. Comparative
study on effect of frying process on the fatty acid profile of vegetable oil
and palm oil. E-International Scientific Research Journal 3(3): 210-219.
Alireza S, Tan CP, Hamed M, Man CYB. 2010. Effect of frying process on fatty
acid composition and iodine value of selected vegetable oils and their blends.
International Food Researh Journal 17: 295-302.
Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Arias MT, Pontes E, Linares G. 2003. Cooking-freezing-reheating (CFR) of
sardine (Sardine pilchardus) fillets, effect of different cooking dan reheating
procedures on the proximate dan fatty acid composition. Food Chemistry
83: 349-356.
Bellows, R Moore. 2006. Dietry Fat and Cholesterol. Colorado State University.
Fact and Sheet 9(319):1-3
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan
dan Minuman. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.
Colpo A. 2005. LDL cholesterol: bad cholesterol or bad science. Journal of
American Physicians dan Surgeons 10(3) : 83-89.
Domiszewski Z, Bienkiewics G, Plust D. 2011. Effects of different heat
treatments on lipid quality of striped catfish (Pangasius hypophthalmus).
Journal Food Actapol 10(3): 359-373.
Georgiev L, Penchev G, Dimitrov D, Pavlov A. 2008. Structural changes in
common carp (Cyprinus carpio) fish meat during freezing. Bulgarian
Journal of Veterinary Medicine 2 (2) : 131-136.

16
Gokce M A, Tazbozan O, Celik M, Tabakoglu S. 2004. Seasonal variation in
proximate and fatty acid of female common sole (Solea solea). Food
Chemistry 88:419-423.
Hasibuan HA, Nuryanto E. 2011. Kajian kandungan P, Fe, Cu, dan Ni pada
minyak sawit, minyak inti sawit, dan minyak kelapa selama proses rafinasi.
Jurnal Standardisasi 13(1): 67-71.
Intarasirisawat R, Benjakul S, Wonnop V. 2011. Chemical composition of the
roes from skipjack, tongol and bonito. Food Chemistry 124: 1328-1334.
Ira. 2008. Kajian pengaruh berbagai kadar garam terhadap kandungan asam lemak
esensial omega-3 ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) asin kering
[Skripsi]. Surakarta: Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Jacoeb AM, Cakti NW, Nurjanah. 2008. Perubahan komposisi protein dan asam
amino daging udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat perebusan.
Buletin Teknologi Hasil Perairan 11(1): 1-20.
Junianto, Kiki H, Ine M. 2006. Produksi gelatin dari tulang ikan dan
pemanfaatannya sebagai bahan dasar pembuatan cangkang kapsul
[Laporan Penelitian]: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas
Padjajaran.
Kenny AP. 1952. The determination of cholesterol by the liebermann-burchard
reaction. Clinical Laboratories 52(39): 611-620.
[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2013. Statistik Perikanan Tangkap
Indonesia, 2012. Jakarta Direktorat Jendral Perikanan Tangkap.
Kristantina WA. 2013. Komposisi asam lemak, kolesterol, dan diskripsi jaringan
fillet ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus) segar dan goreng
[Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian
Bogor.
Kromhout D, Satoshi Y, Johanna MG, Hiroaki S. 2012. Fish oil and omega-3 fatty
acids in cardiovascular disease: do they really work. European Heart
Journal 33: 437-439.
Leblanc JC, Volatier JL, Aouachria NB, Oseredczuk M, Sirot V. 2008. Lipid and
fatty acid compotion of fish and seafood consumed in France. Journal of
food composition and analysis 21: 8-16.
Mahenna SF. 2001. Dynamics and management of the indian mackerel
Rastrelliger kanagurta (Cuvier, 1816) in the gulf of Suez, Egypt. Egypt
Journal Aquat. Biol and Fish 5(3):179-194
Murniyati.A.S. 2004. Biologi 100 Ikan Laut Ekonomis Penting. Departemen
Kelautan dan Perikanan Jakarta.
Ningsih SG. 2011. Analisis asam lemak dan pengamatan jaringan daging fillet
ikan patin (Pangasius hypophthalamus) akibat penggorengan [Skripsi].
Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

1