Ikan air tawar Tinjauan Pustaka 1. Bahan Pembentuk Gel

commit to user 15 Laporan Tugas Akhir Pembuatan Gelatin dari Tulang Ikan Air Tawar Anabantidae D3 Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta Hasil penelitian Junianto dkk, 2006 dalam pembuatan gelatin dari tulang ikan menunjukkan bahwa rendemen gelatin tertinggi diperoleh dari ekstraksi tulang ikan nila, diikuti tulang campuran ikan nila dan tuna, tulang ikan tuna dengan nilai masing-masing adalah 11,9 ; 10,21 ; 94,3 .

4. Ikan air tawar

Kandungan gizi ikan air tawar cukup tinggi dan hampir sama dengan ikan air laut, sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi dalam jumlah cukup. Tingginya kandungan protein dan vitamin membuat ikan yang mudah dibudi dayakan ini sangat membantu pertumbuhan anak-anak balita. Dibandingkan dengan negara-negara lain, konsumsi ikan per kapita per tahun di Indonesia saat ini masih tergolong rendah, yaitu 19,14 kg. Hal ini sangat disayangkan, terutama mengingat betapa besar peranan gizi ikan bagi kesehatan. Untuk mengatasi masalah rendahnya konsumsi ikan laut akibat harganya yang relatif mahal, perlu upaya pengembangan ikan air tawar. Sebagai bahan pangan, ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral yang sangat baik dan prospektif. Keunggulan utama protein ikan dibandingkan dengan produk lainnya adalah kelengkapan komposisi asam amino dan kemudahannya untuk dicerna. Mengingat besarnya peranan gizi bagi kesehatan, ikan merupakan pilihan tepat untuk diet di masa yang akan datang. Beberapa faktor penyebab kerusakan ikan air tawar adalah: 1. Kadar air cukup tinggi 70-80 persen dari berat daging yang menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dan berkembang biak. 2. Secara alami, ikan mengandung enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin, isobutilamin, kadaverin, dan lain-lain, yang menyebabkan timbulnya bau tidak sedap. 3. Lemak ikan mengandung asam lemak tidak jenuh ganda yang sangat mudah mengalami proses oksidasi atau hidrolisis yang menghasilkan bau tengik. commit to user 16 Laporan Tugas Akhir Pembuatan Gelatin dari Tulang Ikan Air Tawar Anabantidae D3 Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta 4. Ikan mempunyai susunan jaringan sel yang lebih longgar, sehingga mikroba dapat dengan mudah mengggunakannya sebagai media pertumbuhan. Sifat ikan yang sangat mudah rusak ini akan diperberat lagi oleh kondisi penanganan pasca panen yang kurang baik. Kerusakan mekanis dapat terjadi akibat benturan selama penangkapan, pengangkutan, dan persiapan sebelum pengolahan. Gejala yang timbul akibat kerusakan mekanis ini antara lain memar karena tertindih atau tertekan, sobek, atau terpotong. Kerusakan mekanis pada ikan ini tidak berpengaruh nyata terhadap nilai gizinya, tetapi cukup berpengaruh terhadap penampilan dan penerimaan konsumen Siswono, 2003. Terdapat berbagai macam jenis ikan air tawar yang bisa dibudidayakan diantaranya : Ikan Gurame Osphronemus gouramy Ikan Lele Clarias gariepinus Ikan Nila Orheochromis niloticus Ikan Patin Pangasius pangasius commit to user 17 Laporan Tugas Akhir Pembuatan Gelatin dari Tulang Ikan Air Tawar Anabantidae D3 Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta Ikan Mas Cyprinus carpio Gambar II. 3. Jenis – Jenis Ikan Air Tawar 5. Ekstraksi Padat – Cair Leaching Ekstraksi adalah proses pemisahan satu atau lebih komponen dari suatu campuran homogen menggunakan pelarut cair solven sebagai separating agent. Sedangkan leaching adalah ekstraksi dimana solut dipisahkan dari padatan pembawanya menggunakan solven cair. Proses ini merupakan proses yang bersifat fisik karena tanpa mengalami perubahan kimiawi. Ekstraksi dari bahan padat dapat dilakukan jika bahan yang diinginkan dapat larut dalam solven pengekstraksi. Ekstraksi berkelanjutan diperlukan apabila padatan hanya sedikit larut dalam pelarut. Namun sering juga digunakan pada padatan yang larut karena efektivitasnya. Ada dua jenis ekstraktor padat cair kontinyu yang lazim digunakan pada skala laboratorium, yaitu ekstraktor Soxhlet dan ekstraktor Butt. Pada ekstraktor Soxhlet, pelarut dipanaskan dalam labu didih sehingga menghasilkan uap. Uap tersebut kemudian masuk ke kondensor melalui pipa kecil dan keluar dalam fase cair. Kemudian pelarut masuk ke dalam selongsong berisi padatan. Pelarut akan membasahi sampel dan tertahan di dalam selongsong sampai tinggi pelarut dalam pipa sifon sama dengan tinggi pelarut di selongsong. Kemudian pelarut seluruhnya akan masuk kembali ke dalam labu didih dan begitu seterusnya. Peristiwa ini disebut dengan efek sifon. Prinsip kerja ekstraktor Butt mirip dengan ekstraktor Soxhlet. Namun pada ekstraktor Butt, uap pelarut naik ke kondensor melalui annulus di antara commit to user 18 Laporan Tugas Akhir Pembuatan Gelatin dari Tulang Ikan Air Tawar Anabantidae D3 Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta selongsong dan dinding dalam tabung Butt. Kemudian pelarut masuk ke dalam selongsong langsung lalu keluar dan masuk kembali ke dalam labu didih tanpa efek sifon. Hal ini menyebabkan ekstraksi Butt berlangsung lebih cepat dan berkelanjutan rapid. Selain itu ekstraksinya juga lebih merata. Ekstraktor Butt dinilai lebih efektif daripada ekstraktor Soxhlet. Hal ini didasari oleh faktor berikut:  Pada ekstraktor Soxhlet cairan akan masuk ke dalam labu didih setelah tinggi pelarut dalam selongsong sama dengan pipa sifon. Hal ini menyebabkan ada bagian sampel yang berkontak lebih lama dengan cairan daripada bagian lainnya. Sehingga sampel yang berada di bawah akan terekstraksi lebih banyak daripada bagian atas. Akibatnya ekstraksi menjadi tidak merata. Sementara pada ekstraktor Butt, pelarut langsung keluar menuju labu didih. Sampel berkontak dengan pelarut dalam waktu yang sama.  Pada ekstraktor Soxhlet terdapat pipa sifon yang berkontak langsung dengan udara ruangan. Maka akan terjadi perpindahan panas dari pelarut panas di dalam pipa ke ruangan. Akibatnya suhu di dalam Soxhlet tidak merata. Sedangkan pada ekstraktor Butt, pelarut seluruhnya dilindungi oleh jaket uap yang mencegah perpindahan panas pelarut ke udara dalam ruangan Devi N.U, 2009. Gambar II. 4. Ekstraktor Soxhlet commit to user 19 Laporan Tugas Akhir Pembuatan Gelatin dari Tulang Ikan Air Tawar Anabantidae D3 Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta Ekstraksi Padat-Cair Tak Kontinyu Dalam hal yang paling sederhana bahan ekstraksi padat dicampur beberapa kali dengan pelarut segar di dalam sebuah tangki pengaduk. Larutan ekstrak yang terbentuk setiap kali dipisahkan dengan cara penjernihan pengaruh gaya berat atau penyaringan dalam sebuah alat yang dihubungkan dengan ekstraktor. Proses ini tidak begitu ekonomis, digunakan misalnya di tempat yang tidak tersedia ekstraktor khusus atau bahan ekstraksi tersedia dalam bentuk serbuk sangat halus sehingga karena bahaya penyumbatan, ekstraktor lain tidak mungkin digunakan. Ekstraktor yang sebenamya adalah tangki-tangki dengan plat ayak yang dipasang di dalamnya. Pada alat ini bahan ekstraksi diletakkan diatas plat ayak horisontal. Dengan bantuan suatu distributor, pelarut dialirkan dari atas ke bawah. Dengan perkakas pengaduk di atas pelat ayak yang dapat dinaikturunkan, pencampuran seringkali dapat disempurnakan, atau rafinat dapat dikeluarkan dari tangki setelah berakhirnya ekstraksi. Ekstraktor semacarn ini hanya sesuai untuk bahan padat dengan partikel yang tidak terlalu halus Suparni S.R, 2009. Faktor-faktor yang berpengaruh pada proses leaching adalah jumlah konstituen solute dan distribusinya dalam padatan, sifat padatan, dan ukuran partikel. Mekanisme proses leaching dimulai dari perpindahan solven dari larutan ke permukaan solid adsorpsi, diikuti dengan difusi solven ke dalam solid dan pelarutan solut oleh solven, kemudian difusi ikatan solut-solven ke permukaan solid, dan desorpsi campuran solut-solven dari permukaan solid kedalam badan pelarut. Pada umumnya perpindahan solven ke permukaan terjadi sangat cepat di mana berlangsung pada saat terjadi kontak antara solid dan solvent, sehingga kecepatan difusi campuran solut-solven ke permukaan solid merupakan tahapan yang mengontrol keseluruhan proses leaching. Kecepatan difusi ini tergantung pada beberapa faktor yaitu : temperatur, luas permukaan partikel, commit to user 20 Laporan Tugas Akhir Pembuatan Gelatin dari Tulang Ikan Air Tawar Anabantidae D3 Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta pelarut, perbandingan solut dan solven, kecepatan dan lama pengadukan Treyball, 1980.

B. Kerangka Pemikiran