Pembuatan dan Karakterisasi Kefir Susu Sapi
Oleh
M U K H L I S
F 19. 0392
I 9 8 7
FAKULTAS TEKNOLOGI PEWTANIAN
lNSTITUT PERTANIAN BOQOR
B O G O R
Mulchlis.
F 19.0392.
Susu S a p i .
Pembuatan l3an r ~ a r a k t e r i s a s iKefir
D i bawah bimbingan D r .
Ir. Bambang Djatmiko dan
Ir. C e l l y Helena S i r a i t MS.
RINGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mempelajari pembuatan
k e f i r dengan menggunakan s t a r t e r c a i r k e f i r , yang c i t a r a sanya s e s u a i dengan p r e f e r e n s i konsumen, dengan penampakan
f i s i k yang s t a b i l
, dan
mengevaluasi k a r a k t e r i s t i k n y a .
Rancangan percobaan yang digunakan a d a l a h rancangan
acak b e r b l o k yang d i s u s u n s e c a r a f a k t o r i a l 3x3, dengan tiga k a l i ulangan.
P a k t o r yong d i t e l i t i a d a l a h k o n s e n t r a s i
s t a r t e r yang mempunyai t a r a f
5, 10
dan
15 p e r s e n (volume/
volume), dan waktu i n k u b a s i yang mempunyai t a r a f 30, 36
dan 42 jam.
Parameter yang d i a m a t i t e r d i r i d a r i karakte-
r i s t i k f i s i k o - k i m i a k e f i r (pH, kadar asam l a k t a t dan alkoh o l , v i s k o s i t a s dan s t a b i l i t a s e m u l s i ) , kadar karbondioks i d a bebas selama i n k u b a s i , dan l i i l a i o r g a n o l e p t i k ( r a s a ,
aroma dan k e k e n t a l a n ) berd2sarkan u j i kesukaan.
H a s i l a n a l i s a menunjukkan bahwa k o n s e n t r a s i s t a r t e r
hanya berpengaruh s a n g a t n y a t a terhadap pH, kad,ar asarn l a k t a t dan a l k o h o l , v i s k o s i t a s dan s t a b i l i t a s emulsi k e f i r ,
sedangkan waktu i n k u b a s i dan i n t e r a k s i n y a dengan konsentra-
s i s t a r t e r berpengaruh t e r h a d a p semua parameter, k e c u a l i
kadar karbondioksida bebas, s t a b i l i t a s emulsi dan n i l a i
Berdasarknn u j i kesukaan, k e f i r yang d i h a s i l k a n d a r i
p e r l a k u a n 15 p e r s e n s t a r t e r dengan 76 jam i n k u b a s i mempun y a i s k o r lcesukaan r a s a dan aroma t e r t i n g g i ( p a l i n g d i s u kai
ai
a n t w a k e f i r yang l a i n ) .
mia k e f i r i n i a d a l a h pH 4.24,
h o l masing-masing 0.88
s t a b i l i t a s emulsi
Iiarakteristik fisiko-ki-
kadar asam l a k t a t dan alko-
p e r s e n , v i s k o s i t a s 44.67 cp dan
95.31 persen.
Komposisi kimianya a d a l a h
a i r 80.01 p e r s e n , p r o t e i n 2.53 p e r s e n , lemak 2.60 p e r s e n ,
l a k t o s a 3.00 p e r s e n dan abu 0.52 persen.
nya s e b e s a r 9 . 0 ~ 1 0 s~e l p e r m l .
"Total count1'-
PEMBUATAN DAN KARAKTER IS AS1
ICEFIR SUSiJ SAP1
Oleh
MUIMLIS
F 19.0392
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a c
SAR JAMA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J w u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1987
FRKULTAS TEInTOLOGI PERTANIAI?
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOT
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI
KEPIR SUSU SAP1
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI P~TANIAN,
F a k d t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
MUMIL IS
F 19.0392
D i l a h i r k a n pada tanggal 3 Mei 1963
d i Tan j u ~ gTiram
Tanggal l u l u s 11 Desember
1987
IYiTA PERGARTAR
S e g a l a p u j i dan syukur p e n u l i s persebahkan ke h a d i r a t
Allah P e n c i p t a l a n g i t dan bwni, lrarena hanya dengan tcekuata n yang diberikanNga s l r s i p s i i n i dapat p e n u l i s s e l e s a i k a n .
P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada:
1. D r .
Ir. Ba~nbangDjatmiko, Icepala Laboratorium Pengawasan
FIutu, Jurusan Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n , FATETA-EB,
s e l a k u dosen pembimbing utama,
2. Ir. C e l l y Helena S i r a i t , S t a f p e n e l i t i d i B a l a i P e n e l i -
t i a n Ternak (BF'T)
Bogor, s e l a k u dosen pembimbing pen-
damping,
3. Bapak Mudjiono, karyatran B a l a i P e n e l i t i a n Ternak Bogor,
yang t e l a h banyak membantu dalnm melaksanakan p e n e l i t i a n ,
4.
Sdr. A z r i s s a l Azhar, S a t r i a Yunas, Rahmat Masri, Yoesoef
Kurniawan, A l f i a n Muslim, Amalyos Chaniago dan rekan l a innya yang t e l a h memberi bantuanAkhirnya k r i t i k dan s a r a n s a n g a t p e n u l i s hafapkan demi
perbaikan t u l i s a n selanjutnya.
Bogor, Nopember 1987
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
iii
.............
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . .
v
DAFTAR GAMBAR . . . . - . . . . . . . . . . .
vi
DAFT= LAMPIRAN . . . . . . . . . . . v i i i
KATA PENGANTAR
. PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . .
I1. T I N J A U A N PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . .
I
1
4
AeSUSU
...................
4
B.KEFIR
. . . . . . . . . . . . . . . . . a .
8
. P R O S E S PEMBUATAN K E F I R . . . . . . . . . .
D . MIKROBIOLO'I
BIBIT KEFIR
....*....
C
. FERMENTASI . . . . . . . . . . . . . . . .
111. BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . .
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . * . . . . . .
B . PETODE . . . . . . . . . . . . . . . .
I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . .
A . P E I E L I T I A N PENDAHULUAN . . . . . . . . . .
B. PEMELLTIAN UTAMA . . . . . . . . . . .
V . KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . .
A. IBSIMPULAR . . . . . . . . . . . . . . . .
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . .
E
LAMPIRAN
...................
12
16
21
29
29
29
45
45
51
85
85
86
87
90
DAFTAR TABEL
Komposisi kimia s u s u s a p i
........
Komposisi kimia k e f i r yang d i b u a t d a r i
campuran s u s u s a p i murni dengan s e b a g i a n
s u s u skim
Hal aman
5
................
Hubungan a n t a r a b e r a t j e n i s l a r u t a n alkoh o l dengan kadar allcoholnya . . . . . . .
Komposisi kimia s u s u s a p i murni dalam
percobaan . . . . . . . . . . . . . . . .
45
H a s i l u j i kesukaan r a s a k e f i r pada penent u a n k o n s e n t r a s i s u s u skim bubuk yang
ditambahkan
49
...............
........
H a s i l u j i kesukaan . r a s a k e f i r pada penent u a n waktu i n k u b a s i . . . . . . . . . . .
Romposisi kimia k e f i r yang r a s a n y a agak
disukai . . . . . . . . . . . . . . . . .
H a s i l u j i kesuliaan r a s a l r e f i r pada penentuan konsentrasi s t a r t e r
9
37
50
57
84
DAFTAR GAMBAR
Gamba
1.
Gambar
2.
Gambar
3.
Gambar
4.
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
5.
6.
7.
8.
.........
Populasi b a k t e r i mendominasi l a p i s a n
l u a r granula k e f i r . . . . . . . . . .
P o p u l a s i khamir mendominasi b a g i a n
dalam granul.a k e f i r . . . . . . . . .
J a l u r realcsi g l i k o l . i s i s EmbdenMeyerhof . . . . . . . . . . . . . . .
J a l u r r e a k s i f e r m e n t a s i l a k t i l r dan
alkoholik . . . . . . . . . . . . . .
A l i r a n p r o s e s pembuatan k e f i r dalam
percobaan . . . . . . . . . . . . . .
Kurva pertumbuhan mikroorganisme dalam
starter kefir . . . . . . . . . . . .
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkut
b a s i dengan pH k e f i r . . . . . . . . .
Runus bangun l a k t o s a
9.
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan kadar asam l a l c t a t k e f i r
Gambar 10.
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan kadar alkohol k e f i r
Gambar
Gambar 11.
.
...
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkubebas . . . . .
b a s i dengan kadar
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan v i s k o s i t a s k e f i r . . . . .
Histogram hubungan lronsentzasi s t a r t e r
dengan s t a b i l i t a s e m d s i k e f i r . . . .
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan s t a b i l i t a s emulsi k e f i r .
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan s k o r lresul.;aan r a s a k e f i r .
GO2
Gambar 12.
Gambar 13.
Gambar 14.
Gambar 15.
Halaman
8
17
17
25
28
34
47
54
57
62
65
69
72
73
76
Gambe 16.
I-Iistogram huhungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan s k o r kesukaan aroma
kefir
80
Histogram huhungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan s k o r kesulcaan k e k e n t a l a n
kefir..
83
.................
Gambar
17.
...............
vii
Oleh
M U K H L I S
F 19. 0392
I 9 8 7
FAKULTAS TEKNOLOGI PEWTANIAN
lNSTITUT PERTANIAN BOQOR
B O G O R
Mulchlis.
F 19.0392.
Susu S a p i .
Pembuatan l3an r ~ a r a k t e r i s a s iKefir
D i bawah bimbingan D r .
Ir. Bambang Djatmiko dan
Ir. C e l l y Helena S i r a i t MS.
RINGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mempelajari pembuatan
k e f i r dengan menggunakan s t a r t e r c a i r k e f i r , yang c i t a r a sanya s e s u a i dengan p r e f e r e n s i konsumen, dengan penampakan
f i s i k yang s t a b i l
, dan
mengevaluasi k a r a k t e r i s t i k n y a .
Rancangan percobaan yang digunakan a d a l a h rancangan
acak b e r b l o k yang d i s u s u n s e c a r a f a k t o r i a l 3x3, dengan tiga k a l i ulangan.
P a k t o r yong d i t e l i t i a d a l a h k o n s e n t r a s i
s t a r t e r yang mempunyai t a r a f
5, 10
dan
15 p e r s e n (volume/
volume), dan waktu i n k u b a s i yang mempunyai t a r a f 30, 36
dan 42 jam.
Parameter yang d i a m a t i t e r d i r i d a r i karakte-
r i s t i k f i s i k o - k i m i a k e f i r (pH, kadar asam l a k t a t dan alkoh o l , v i s k o s i t a s dan s t a b i l i t a s e m u l s i ) , kadar karbondioks i d a bebas selama i n k u b a s i , dan l i i l a i o r g a n o l e p t i k ( r a s a ,
aroma dan k e k e n t a l a n ) berd2sarkan u j i kesukaan.
H a s i l a n a l i s a menunjukkan bahwa k o n s e n t r a s i s t a r t e r
hanya berpengaruh s a n g a t n y a t a terhadap pH, kad,ar asarn l a k t a t dan a l k o h o l , v i s k o s i t a s dan s t a b i l i t a s emulsi k e f i r ,
sedangkan waktu i n k u b a s i dan i n t e r a k s i n y a dengan konsentra-
s i s t a r t e r berpengaruh t e r h a d a p semua parameter, k e c u a l i
kadar karbondioksida bebas, s t a b i l i t a s emulsi dan n i l a i
Berdasarknn u j i kesukaan, k e f i r yang d i h a s i l k a n d a r i
p e r l a k u a n 15 p e r s e n s t a r t e r dengan 76 jam i n k u b a s i mempun y a i s k o r lcesukaan r a s a dan aroma t e r t i n g g i ( p a l i n g d i s u kai
ai
a n t w a k e f i r yang l a i n ) .
mia k e f i r i n i a d a l a h pH 4.24,
h o l masing-masing 0.88
s t a b i l i t a s emulsi
Iiarakteristik fisiko-ki-
kadar asam l a k t a t dan alko-
p e r s e n , v i s k o s i t a s 44.67 cp dan
95.31 persen.
Komposisi kimianya a d a l a h
a i r 80.01 p e r s e n , p r o t e i n 2.53 p e r s e n , lemak 2.60 p e r s e n ,
l a k t o s a 3.00 p e r s e n dan abu 0.52 persen.
nya s e b e s a r 9 . 0 ~ 1 0 s~e l p e r m l .
"Total count1'-
PEMBUATAN DAN KARAKTER IS AS1
ICEFIR SUSiJ SAP1
Oleh
MUIMLIS
F 19.0392
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a c
SAR JAMA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J w u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1987
FRKULTAS TEInTOLOGI PERTANIAI?
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOT
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI
KEPIR SUSU SAP1
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI P~TANIAN,
F a k d t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
MUMIL IS
F 19.0392
D i l a h i r k a n pada tanggal 3 Mei 1963
d i Tan j u ~ gTiram
Tanggal l u l u s 11 Desember
1987
IYiTA PERGARTAR
S e g a l a p u j i dan syukur p e n u l i s persebahkan ke h a d i r a t
Allah P e n c i p t a l a n g i t dan bwni, lrarena hanya dengan tcekuata n yang diberikanNga s l r s i p s i i n i dapat p e n u l i s s e l e s a i k a n .
P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada:
1. D r .
Ir. Ba~nbangDjatmiko, Icepala Laboratorium Pengawasan
FIutu, Jurusan Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n , FATETA-EB,
s e l a k u dosen pembimbing utama,
2. Ir. C e l l y Helena S i r a i t , S t a f p e n e l i t i d i B a l a i P e n e l i -
t i a n Ternak (BF'T)
Bogor, s e l a k u dosen pembimbing pen-
damping,
3. Bapak Mudjiono, karyatran B a l a i P e n e l i t i a n Ternak Bogor,
yang t e l a h banyak membantu dalnm melaksanakan p e n e l i t i a n ,
4.
Sdr. A z r i s s a l Azhar, S a t r i a Yunas, Rahmat Masri, Yoesoef
Kurniawan, A l f i a n Muslim, Amalyos Chaniago dan rekan l a innya yang t e l a h memberi bantuanAkhirnya k r i t i k dan s a r a n s a n g a t p e n u l i s hafapkan demi
perbaikan t u l i s a n selanjutnya.
Bogor, Nopember 1987
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
iii
.............
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . .
v
DAFTAR GAMBAR . . . . - . . . . . . . . . . .
vi
DAFT= LAMPIRAN . . . . . . . . . . . v i i i
KATA PENGANTAR
. PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . .
I1. T I N J A U A N PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . .
I
1
4
AeSUSU
...................
4
B.KEFIR
. . . . . . . . . . . . . . . . . a .
8
. P R O S E S PEMBUATAN K E F I R . . . . . . . . . .
D . MIKROBIOLO'I
BIBIT KEFIR
....*....
C
. FERMENTASI . . . . . . . . . . . . . . . .
111. BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . .
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . * . . . . . .
B . PETODE . . . . . . . . . . . . . . . .
I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . .
A . P E I E L I T I A N PENDAHULUAN . . . . . . . . . .
B. PEMELLTIAN UTAMA . . . . . . . . . . .
V . KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . .
A. IBSIMPULAR . . . . . . . . . . . . . . . .
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . .
E
LAMPIRAN
...................
12
16
21
29
29
29
45
45
51
85
85
86
87
90
DAFTAR TABEL
Komposisi kimia s u s u s a p i
........
Komposisi kimia k e f i r yang d i b u a t d a r i
campuran s u s u s a p i murni dengan s e b a g i a n
s u s u skim
Hal aman
5
................
Hubungan a n t a r a b e r a t j e n i s l a r u t a n alkoh o l dengan kadar allcoholnya . . . . . . .
Komposisi kimia s u s u s a p i murni dalam
percobaan . . . . . . . . . . . . . . . .
45
H a s i l u j i kesukaan r a s a k e f i r pada penent u a n k o n s e n t r a s i s u s u skim bubuk yang
ditambahkan
49
...............
........
H a s i l u j i kesukaan . r a s a k e f i r pada penent u a n waktu i n k u b a s i . . . . . . . . . . .
Romposisi kimia k e f i r yang r a s a n y a agak
disukai . . . . . . . . . . . . . . . . .
H a s i l u j i kesuliaan r a s a l r e f i r pada penentuan konsentrasi s t a r t e r
9
37
50
57
84
DAFTAR GAMBAR
Gamba
1.
Gambar
2.
Gambar
3.
Gambar
4.
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
5.
6.
7.
8.
.........
Populasi b a k t e r i mendominasi l a p i s a n
l u a r granula k e f i r . . . . . . . . . .
P o p u l a s i khamir mendominasi b a g i a n
dalam granul.a k e f i r . . . . . . . . .
J a l u r realcsi g l i k o l . i s i s EmbdenMeyerhof . . . . . . . . . . . . . . .
J a l u r r e a k s i f e r m e n t a s i l a k t i l r dan
alkoholik . . . . . . . . . . . . . .
A l i r a n p r o s e s pembuatan k e f i r dalam
percobaan . . . . . . . . . . . . . .
Kurva pertumbuhan mikroorganisme dalam
starter kefir . . . . . . . . . . . .
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkut
b a s i dengan pH k e f i r . . . . . . . . .
Runus bangun l a k t o s a
9.
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan kadar asam l a l c t a t k e f i r
Gambar 10.
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan kadar alkohol k e f i r
Gambar
Gambar 11.
.
...
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkubebas . . . . .
b a s i dengan kadar
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan v i s k o s i t a s k e f i r . . . . .
Histogram hubungan lronsentzasi s t a r t e r
dengan s t a b i l i t a s e m d s i k e f i r . . . .
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan s t a b i l i t a s emulsi k e f i r .
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan s k o r lresul.;aan r a s a k e f i r .
GO2
Gambar 12.
Gambar 13.
Gambar 14.
Gambar 15.
Halaman
8
17
17
25
28
34
47
54
57
62
65
69
72
73
76
Gambe 16.
I-Iistogram huhungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan s k o r kesukaan aroma
kefir
80
Histogram huhungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan s k o r kesulcaan k e k e n t a l a n
kefir..
83
.................
Gambar
17.
...............
vii
M U K H L I S
F 19. 0392
I 9 8 7
FAKULTAS TEKNOLOGI PEWTANIAN
lNSTITUT PERTANIAN BOQOR
B O G O R
Mulchlis.
F 19.0392.
Susu S a p i .
Pembuatan l3an r ~ a r a k t e r i s a s iKefir
D i bawah bimbingan D r .
Ir. Bambang Djatmiko dan
Ir. C e l l y Helena S i r a i t MS.
RINGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mempelajari pembuatan
k e f i r dengan menggunakan s t a r t e r c a i r k e f i r , yang c i t a r a sanya s e s u a i dengan p r e f e r e n s i konsumen, dengan penampakan
f i s i k yang s t a b i l
, dan
mengevaluasi k a r a k t e r i s t i k n y a .
Rancangan percobaan yang digunakan a d a l a h rancangan
acak b e r b l o k yang d i s u s u n s e c a r a f a k t o r i a l 3x3, dengan tiga k a l i ulangan.
P a k t o r yong d i t e l i t i a d a l a h k o n s e n t r a s i
s t a r t e r yang mempunyai t a r a f
5, 10
dan
15 p e r s e n (volume/
volume), dan waktu i n k u b a s i yang mempunyai t a r a f 30, 36
dan 42 jam.
Parameter yang d i a m a t i t e r d i r i d a r i karakte-
r i s t i k f i s i k o - k i m i a k e f i r (pH, kadar asam l a k t a t dan alkoh o l , v i s k o s i t a s dan s t a b i l i t a s e m u l s i ) , kadar karbondioks i d a bebas selama i n k u b a s i , dan l i i l a i o r g a n o l e p t i k ( r a s a ,
aroma dan k e k e n t a l a n ) berd2sarkan u j i kesukaan.
H a s i l a n a l i s a menunjukkan bahwa k o n s e n t r a s i s t a r t e r
hanya berpengaruh s a n g a t n y a t a terhadap pH, kad,ar asarn l a k t a t dan a l k o h o l , v i s k o s i t a s dan s t a b i l i t a s emulsi k e f i r ,
sedangkan waktu i n k u b a s i dan i n t e r a k s i n y a dengan konsentra-
s i s t a r t e r berpengaruh t e r h a d a p semua parameter, k e c u a l i
kadar karbondioksida bebas, s t a b i l i t a s emulsi dan n i l a i
Berdasarknn u j i kesukaan, k e f i r yang d i h a s i l k a n d a r i
p e r l a k u a n 15 p e r s e n s t a r t e r dengan 76 jam i n k u b a s i mempun y a i s k o r lcesukaan r a s a dan aroma t e r t i n g g i ( p a l i n g d i s u kai
ai
a n t w a k e f i r yang l a i n ) .
mia k e f i r i n i a d a l a h pH 4.24,
h o l masing-masing 0.88
s t a b i l i t a s emulsi
Iiarakteristik fisiko-ki-
kadar asam l a k t a t dan alko-
p e r s e n , v i s k o s i t a s 44.67 cp dan
95.31 persen.
Komposisi kimianya a d a l a h
a i r 80.01 p e r s e n , p r o t e i n 2.53 p e r s e n , lemak 2.60 p e r s e n ,
l a k t o s a 3.00 p e r s e n dan abu 0.52 persen.
nya s e b e s a r 9 . 0 ~ 1 0 s~e l p e r m l .
"Total count1'-
PEMBUATAN DAN KARAKTER IS AS1
ICEFIR SUSiJ SAP1
Oleh
MUIMLIS
F 19.0392
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a c
SAR JAMA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J w u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1987
FRKULTAS TEInTOLOGI PERTANIAI?
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOT
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI
KEPIR SUSU SAP1
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI P~TANIAN,
F a k d t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
MUMIL IS
F 19.0392
D i l a h i r k a n pada tanggal 3 Mei 1963
d i Tan j u ~ gTiram
Tanggal l u l u s 11 Desember
1987
IYiTA PERGARTAR
S e g a l a p u j i dan syukur p e n u l i s persebahkan ke h a d i r a t
Allah P e n c i p t a l a n g i t dan bwni, lrarena hanya dengan tcekuata n yang diberikanNga s l r s i p s i i n i dapat p e n u l i s s e l e s a i k a n .
P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada:
1. D r .
Ir. Ba~nbangDjatmiko, Icepala Laboratorium Pengawasan
FIutu, Jurusan Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n , FATETA-EB,
s e l a k u dosen pembimbing utama,
2. Ir. C e l l y Helena S i r a i t , S t a f p e n e l i t i d i B a l a i P e n e l i -
t i a n Ternak (BF'T)
Bogor, s e l a k u dosen pembimbing pen-
damping,
3. Bapak Mudjiono, karyatran B a l a i P e n e l i t i a n Ternak Bogor,
yang t e l a h banyak membantu dalnm melaksanakan p e n e l i t i a n ,
4.
Sdr. A z r i s s a l Azhar, S a t r i a Yunas, Rahmat Masri, Yoesoef
Kurniawan, A l f i a n Muslim, Amalyos Chaniago dan rekan l a innya yang t e l a h memberi bantuanAkhirnya k r i t i k dan s a r a n s a n g a t p e n u l i s hafapkan demi
perbaikan t u l i s a n selanjutnya.
Bogor, Nopember 1987
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
iii
.............
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . .
v
DAFTAR GAMBAR . . . . - . . . . . . . . . . .
vi
DAFT= LAMPIRAN . . . . . . . . . . . v i i i
KATA PENGANTAR
. PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . .
I1. T I N J A U A N PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . .
I
1
4
AeSUSU
...................
4
B.KEFIR
. . . . . . . . . . . . . . . . . a .
8
. P R O S E S PEMBUATAN K E F I R . . . . . . . . . .
D . MIKROBIOLO'I
BIBIT KEFIR
....*....
C
. FERMENTASI . . . . . . . . . . . . . . . .
111. BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . .
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . * . . . . . .
B . PETODE . . . . . . . . . . . . . . . .
I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . .
A . P E I E L I T I A N PENDAHULUAN . . . . . . . . . .
B. PEMELLTIAN UTAMA . . . . . . . . . . .
V . KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . .
A. IBSIMPULAR . . . . . . . . . . . . . . . .
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . .
E
LAMPIRAN
...................
12
16
21
29
29
29
45
45
51
85
85
86
87
90
DAFTAR TABEL
Komposisi kimia s u s u s a p i
........
Komposisi kimia k e f i r yang d i b u a t d a r i
campuran s u s u s a p i murni dengan s e b a g i a n
s u s u skim
Hal aman
5
................
Hubungan a n t a r a b e r a t j e n i s l a r u t a n alkoh o l dengan kadar allcoholnya . . . . . . .
Komposisi kimia s u s u s a p i murni dalam
percobaan . . . . . . . . . . . . . . . .
45
H a s i l u j i kesukaan r a s a k e f i r pada penent u a n k o n s e n t r a s i s u s u skim bubuk yang
ditambahkan
49
...............
........
H a s i l u j i kesukaan . r a s a k e f i r pada penent u a n waktu i n k u b a s i . . . . . . . . . . .
Romposisi kimia k e f i r yang r a s a n y a agak
disukai . . . . . . . . . . . . . . . . .
H a s i l u j i kesuliaan r a s a l r e f i r pada penentuan konsentrasi s t a r t e r
9
37
50
57
84
DAFTAR GAMBAR
Gamba
1.
Gambar
2.
Gambar
3.
Gambar
4.
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
5.
6.
7.
8.
.........
Populasi b a k t e r i mendominasi l a p i s a n
l u a r granula k e f i r . . . . . . . . . .
P o p u l a s i khamir mendominasi b a g i a n
dalam granul.a k e f i r . . . . . . . . .
J a l u r realcsi g l i k o l . i s i s EmbdenMeyerhof . . . . . . . . . . . . . . .
J a l u r r e a k s i f e r m e n t a s i l a k t i l r dan
alkoholik . . . . . . . . . . . . . .
A l i r a n p r o s e s pembuatan k e f i r dalam
percobaan . . . . . . . . . . . . . .
Kurva pertumbuhan mikroorganisme dalam
starter kefir . . . . . . . . . . . .
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkut
b a s i dengan pH k e f i r . . . . . . . . .
Runus bangun l a k t o s a
9.
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan kadar asam l a l c t a t k e f i r
Gambar 10.
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan kadar alkohol k e f i r
Gambar
Gambar 11.
.
...
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkubebas . . . . .
b a s i dengan kadar
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan v i s k o s i t a s k e f i r . . . . .
Histogram hubungan lronsentzasi s t a r t e r
dengan s t a b i l i t a s e m d s i k e f i r . . . .
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan s t a b i l i t a s emulsi k e f i r .
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan s k o r lresul.;aan r a s a k e f i r .
GO2
Gambar 12.
Gambar 13.
Gambar 14.
Gambar 15.
Halaman
8
17
17
25
28
34
47
54
57
62
65
69
72
73
76
Gambe 16.
I-Iistogram huhungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan s k o r kesukaan aroma
kefir
80
Histogram huhungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan s k o r kesulcaan k e k e n t a l a n
kefir..
83
.................
Gambar
17.
...............
vii
Oleh
M U K H L I S
F 19. 0392
I 9 8 7
FAKULTAS TEKNOLOGI PEWTANIAN
lNSTITUT PERTANIAN BOQOR
B O G O R
Mulchlis.
F 19.0392.
Susu S a p i .
Pembuatan l3an r ~ a r a k t e r i s a s iKefir
D i bawah bimbingan D r .
Ir. Bambang Djatmiko dan
Ir. C e l l y Helena S i r a i t MS.
RINGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mempelajari pembuatan
k e f i r dengan menggunakan s t a r t e r c a i r k e f i r , yang c i t a r a sanya s e s u a i dengan p r e f e r e n s i konsumen, dengan penampakan
f i s i k yang s t a b i l
, dan
mengevaluasi k a r a k t e r i s t i k n y a .
Rancangan percobaan yang digunakan a d a l a h rancangan
acak b e r b l o k yang d i s u s u n s e c a r a f a k t o r i a l 3x3, dengan tiga k a l i ulangan.
P a k t o r yong d i t e l i t i a d a l a h k o n s e n t r a s i
s t a r t e r yang mempunyai t a r a f
5, 10
dan
15 p e r s e n (volume/
volume), dan waktu i n k u b a s i yang mempunyai t a r a f 30, 36
dan 42 jam.
Parameter yang d i a m a t i t e r d i r i d a r i karakte-
r i s t i k f i s i k o - k i m i a k e f i r (pH, kadar asam l a k t a t dan alkoh o l , v i s k o s i t a s dan s t a b i l i t a s e m u l s i ) , kadar karbondioks i d a bebas selama i n k u b a s i , dan l i i l a i o r g a n o l e p t i k ( r a s a ,
aroma dan k e k e n t a l a n ) berd2sarkan u j i kesukaan.
H a s i l a n a l i s a menunjukkan bahwa k o n s e n t r a s i s t a r t e r
hanya berpengaruh s a n g a t n y a t a terhadap pH, kad,ar asarn l a k t a t dan a l k o h o l , v i s k o s i t a s dan s t a b i l i t a s emulsi k e f i r ,
sedangkan waktu i n k u b a s i dan i n t e r a k s i n y a dengan konsentra-
s i s t a r t e r berpengaruh t e r h a d a p semua parameter, k e c u a l i
kadar karbondioksida bebas, s t a b i l i t a s emulsi dan n i l a i
Berdasarknn u j i kesukaan, k e f i r yang d i h a s i l k a n d a r i
p e r l a k u a n 15 p e r s e n s t a r t e r dengan 76 jam i n k u b a s i mempun y a i s k o r lcesukaan r a s a dan aroma t e r t i n g g i ( p a l i n g d i s u kai
ai
a n t w a k e f i r yang l a i n ) .
mia k e f i r i n i a d a l a h pH 4.24,
h o l masing-masing 0.88
s t a b i l i t a s emulsi
Iiarakteristik fisiko-ki-
kadar asam l a k t a t dan alko-
p e r s e n , v i s k o s i t a s 44.67 cp dan
95.31 persen.
Komposisi kimianya a d a l a h
a i r 80.01 p e r s e n , p r o t e i n 2.53 p e r s e n , lemak 2.60 p e r s e n ,
l a k t o s a 3.00 p e r s e n dan abu 0.52 persen.
nya s e b e s a r 9 . 0 ~ 1 0 s~e l p e r m l .
"Total count1'-
PEMBUATAN DAN KARAKTER IS AS1
ICEFIR SUSiJ SAP1
Oleh
MUIMLIS
F 19.0392
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a c
SAR JAMA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J w u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1987
FRKULTAS TEInTOLOGI PERTANIAI?
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOT
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI
KEPIR SUSU SAP1
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI P~TANIAN,
F a k d t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
MUMIL IS
F 19.0392
D i l a h i r k a n pada tanggal 3 Mei 1963
d i Tan j u ~ gTiram
Tanggal l u l u s 11 Desember
1987
IYiTA PERGARTAR
S e g a l a p u j i dan syukur p e n u l i s persebahkan ke h a d i r a t
Allah P e n c i p t a l a n g i t dan bwni, lrarena hanya dengan tcekuata n yang diberikanNga s l r s i p s i i n i dapat p e n u l i s s e l e s a i k a n .
P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada:
1. D r .
Ir. Ba~nbangDjatmiko, Icepala Laboratorium Pengawasan
FIutu, Jurusan Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n , FATETA-EB,
s e l a k u dosen pembimbing utama,
2. Ir. C e l l y Helena S i r a i t , S t a f p e n e l i t i d i B a l a i P e n e l i -
t i a n Ternak (BF'T)
Bogor, s e l a k u dosen pembimbing pen-
damping,
3. Bapak Mudjiono, karyatran B a l a i P e n e l i t i a n Ternak Bogor,
yang t e l a h banyak membantu dalnm melaksanakan p e n e l i t i a n ,
4.
Sdr. A z r i s s a l Azhar, S a t r i a Yunas, Rahmat Masri, Yoesoef
Kurniawan, A l f i a n Muslim, Amalyos Chaniago dan rekan l a innya yang t e l a h memberi bantuanAkhirnya k r i t i k dan s a r a n s a n g a t p e n u l i s hafapkan demi
perbaikan t u l i s a n selanjutnya.
Bogor, Nopember 1987
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
iii
.............
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . .
v
DAFTAR GAMBAR . . . . - . . . . . . . . . . .
vi
DAFT= LAMPIRAN . . . . . . . . . . . v i i i
KATA PENGANTAR
. PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . .
I1. T I N J A U A N PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . .
I
1
4
AeSUSU
...................
4
B.KEFIR
. . . . . . . . . . . . . . . . . a .
8
. P R O S E S PEMBUATAN K E F I R . . . . . . . . . .
D . MIKROBIOLO'I
BIBIT KEFIR
....*....
C
. FERMENTASI . . . . . . . . . . . . . . . .
111. BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . .
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . * . . . . . .
B . PETODE . . . . . . . . . . . . . . . .
I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . .
A . P E I E L I T I A N PENDAHULUAN . . . . . . . . . .
B. PEMELLTIAN UTAMA . . . . . . . . . . .
V . KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . .
A. IBSIMPULAR . . . . . . . . . . . . . . . .
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . .
E
LAMPIRAN
...................
12
16
21
29
29
29
45
45
51
85
85
86
87
90
DAFTAR TABEL
Komposisi kimia s u s u s a p i
........
Komposisi kimia k e f i r yang d i b u a t d a r i
campuran s u s u s a p i murni dengan s e b a g i a n
s u s u skim
Hal aman
5
................
Hubungan a n t a r a b e r a t j e n i s l a r u t a n alkoh o l dengan kadar allcoholnya . . . . . . .
Komposisi kimia s u s u s a p i murni dalam
percobaan . . . . . . . . . . . . . . . .
45
H a s i l u j i kesukaan r a s a k e f i r pada penent u a n k o n s e n t r a s i s u s u skim bubuk yang
ditambahkan
49
...............
........
H a s i l u j i kesukaan . r a s a k e f i r pada penent u a n waktu i n k u b a s i . . . . . . . . . . .
Romposisi kimia k e f i r yang r a s a n y a agak
disukai . . . . . . . . . . . . . . . . .
H a s i l u j i kesuliaan r a s a l r e f i r pada penentuan konsentrasi s t a r t e r
9
37
50
57
84
DAFTAR GAMBAR
Gamba
1.
Gambar
2.
Gambar
3.
Gambar
4.
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
5.
6.
7.
8.
.........
Populasi b a k t e r i mendominasi l a p i s a n
l u a r granula k e f i r . . . . . . . . . .
P o p u l a s i khamir mendominasi b a g i a n
dalam granul.a k e f i r . . . . . . . . .
J a l u r realcsi g l i k o l . i s i s EmbdenMeyerhof . . . . . . . . . . . . . . .
J a l u r r e a k s i f e r m e n t a s i l a k t i l r dan
alkoholik . . . . . . . . . . . . . .
A l i r a n p r o s e s pembuatan k e f i r dalam
percobaan . . . . . . . . . . . . . .
Kurva pertumbuhan mikroorganisme dalam
starter kefir . . . . . . . . . . . .
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkut
b a s i dengan pH k e f i r . . . . . . . . .
Runus bangun l a k t o s a
9.
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan kadar asam l a l c t a t k e f i r
Gambar 10.
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan kadar alkohol k e f i r
Gambar
Gambar 11.
.
...
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkubebas . . . . .
b a s i dengan kadar
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan v i s k o s i t a s k e f i r . . . . .
Histogram hubungan lronsentzasi s t a r t e r
dengan s t a b i l i t a s e m d s i k e f i r . . . .
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan s t a b i l i t a s emulsi k e f i r .
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan s k o r lresul.;aan r a s a k e f i r .
GO2
Gambar 12.
Gambar 13.
Gambar 14.
Gambar 15.
Halaman
8
17
17
25
28
34
47
54
57
62
65
69
72
73
76
Gambe 16.
I-Iistogram huhungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan s k o r kesukaan aroma
kefir
80
Histogram huhungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan s k o r kesulcaan k e k e n t a l a n
kefir..
83
.................
Gambar
17.
...............
vii