Mempelajari Pengaruh Bahan Pelindung dalam Pengeringan Beku dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Kultur Starter Yogurt
SKRIPSI
MEMPELAJARI PENGARUH BAHAN PELINDUNG DALAM
PENGERINGANBEKU DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP MUTU KULTUR STARTER YOGURT
o.LEH"
DESIARYATI
F 29.1742
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGaR
BOGOR
Desi Aryati. F 29.1742. Mempelajari Pengaruh Bahan Pelindung Oalam Pengeringan Beku
Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu ((ultur Starter Yogurt. Oi bawah bimbingan Ansori
Rahman dan Celly H. Sirait.
RINGKASAN
Yogurt adalah salah satu jenis minuman hasil fermentasi susu menggunakan bakteri
Streptococcus thermophi/lis dan Lactobacilllls bll/garicus.
Menurut Winarno (1980), fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur
murni yang dihasilkan di laboratorium dan dapat disimpan dalam keadaan kering atau
dibekukan «((om pas, 27 Juli 1980). ((ultur bakteri asam laktat yang dikeringkan l1laupun
dikeringbekukan telah banyak diproduksi dalal11 skala industri. ((el1ludahan untuk memperoleh
kultur starter tersebut l11enguntungkan dari segi transportasi dan penyimpanan (Suarni, 1990).
Pembekuan dan penyimpanan yang lama pada suhu _40°C dapat menyebabkan teljadinya
kerusakan aktivitas kultur starter. Proses pembekuan dan pengeringan juga dapat merusak sel
bakteri, tetapi kerusakan tersebut dapat diminil11umkan dengan pcnumbahan bahan peiindung
tertentu sebelum pembekuan dan pengeringan (Tamime, 1981).
Penelitiall ini bertujuall mempelajari pengaruh jenis clan konsentrasi bahan pelindung
dalam pengeringall beku dan lama penyimpanall terhaclap Illutu kuitur starter yogurt.
Pad a penelitian ini, campuran keciua kultur yogurt (Lactobacilius bu/garicl/S clan
Streptococcus thermophi/lIs) yang akan dikeringbekukan ditumbuhkan dalam meciium susu
skim 10% dan diberi perlakuan yang mel iputi (I). penambahan sukrosa 0%, 5%, dan 10%, (2).
pcnambahan NaCI 0%, 0.5%, dan 1.0%, dan (3). lama pcnyimpanan kultur kering beku 0 hari.
30 hari, dan 60 hari.
Hasil pengul11atan terhadap kadar air mCllunjukkan bahwa kadar air rata-rata kultur
kering beku dengan penambahan sukrosa lebih tinggi dari pad a tanpa penambahan sukrosa.
((ultur kering beku yang dihasilkan mengandung total bakteri asam laktat antara 4.3 X 10'
sampai 1.6 X 10' koloni/gram berat kering, total Lactobacillus antara 1.0 X 106 sampai 2.3 X
10' koloni/gram berat kering, dan total Streptococcus antal'a 1.1 X 106 sampai 1.0 X 10'
koloni/gram berat kering. ((ultur kering beku mengalami penurllnan jllmlah total bakteri asam
laktat, total Lactobacillus, dan total Streptococcus setelah penyimpanan selama 60 hari.
Perlakuan penambahan bahan pelindung sukrosa dan NaCI serta lama penyil1lpanan
kultur kering beku dan interaksi antal'a ketiganya berpengaruh sfingat nyata terhadap kadm
asam laktat dan pH kultur starter kering beku. \-lasil penelitian juga menunjukkan bahwa
periakuan penambahan bahan pelindung sukrosa dan NaCI serta lama penyimpanan kuitur
kering beku berpengaruh sangat nyata terhadap kadar asam iaktat, pH dan ·viskositas yogurt
yangilibuat dari kuitur starter kering beku rehidrasi.
Hasiluji Kruskal-Wallis tCl'hadap pcniiaian organoleptik mcnunjukkan bahwa pcrlakuan
penambahan bahan pelindung sllkrosa dan NaCI tidak berpengaruh nyata terhadap
penampakan, aroma, dan rasa yogurt yang tlibuat dari kultur starter kering beku rehidrasi,
tetapi lama penyimpanan kuitul" kering bcku dan interaksi antara ketiga perlakuan berpengaruh
sangat nyata.
Yogurt yang dibuat dari kultur starter kering beku rehidrasi dan disimpan selama 60 hari,
secara Ulllllll1 dapnt diterima oleh panel is dengan peniiaian ll1ulai agak suka sflmpai suka, dari
segi penampakan, aroma. dan rasanya. Hasil terbaik dalam pcnclitian ini dipcrolch dari
kombinasi periakuan penambahan 10% sukrosa, 1.0% NaCI, dan lama penyimpanan kultur
kering beku selama 60 hari yang menghasilkall yogurt dengan kadar asam laktat 1.18%, pH
3.80, dan viskositas 4733.33 cp serta uji hedonik dengan frekuensi penilaian terbanyak agak
suka terhadap penampakan. aroma, dan rasanya.
MEMPELA.JARI PENGARUlI BAlIAN PELINDUNG DALAM
I'ENGERINGAN BEKU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU
KULTUR STARTER YOGURT
Oleh
DESI ARYATI
F 29.1742
SKIUPSI
Sebagai salah satu syarat ulltuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pad a Jurusall Tekllologi Pallgan dan Gizi
Fakultas Tekllologi Pertallian
[nstitLlt Pertalliall Bogar
FAKULTAS
ｔｉｾｋｎｏｌｇ＠
PERTANIAN
INSTITUT PlmTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT I'ERTANIAN BOGOR
MEMI'ELAJARI PENGARUH BAHAN PELINDUNG DALAM
I'ENGERINGAN BEKU DAN LAMA PENYIMPANAN TEIUIADAP MUTU
KULTUR STARTER YOGURT
Oleh
DESI ARYATI
F 29.1742
Dilahirkan tanggal: 29 Dcscmbcr 1973
di Tnnjungpinang
Tanggal Lnlus: 1(. Fcbntari 1998
Mcnyctujui,
Bogor, 2/ Fcbrllllri 1998
Ill-. II'. CellY H. Sirait, MS
Doscn Pcmbimbing II
Ir. Ansori Rahman, MS
Doscn Pembimbillg 1
KATAPENGANTAR
"
Albamdulillab, segala Pllji banya milik-Nya. Limpaban rabmat, kasib dan bidayah-Nya
telab mengantarkan penulis pada tabap akbir penulisan skripsi ini. Semoga sbolawat dan salam
senantiasa tercurah pad a teladan lllnat tercinta, Mubammad Rasullah SAW.
Sctclah mclalui bcragam hambatan dan
tanlangall,
akhirnya
tcrstlstll1
jualah skripsi lni
scbagai salah satll syarat untuk mcmperoleh gelar Smjana Teknologi Pertanian pad a Jurllsan
Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Ucapan terima kasib secara kbusus penulis sampaikan kepada semua pihak yang telab
memberikan dukungan dan bantuannya. Kepada Bapak Ir. Ansori Rabman, MS dan Ibu Dr. Ir.
Celly H. Sirait, MS, selaku dosen pembimbing yang telab banyak memberi araban dan
" penyusunan skripsi ini. Juga kepada Ibu
bimbingan, baik mengcnai pcnelitian maupun selama
Ora Suliantari selaku dosen penguji , terima kasih atas masukan yang diberikan. Selurub laboran
di Jurusan TPG (Pak Mul, Pak Galol, Bu Rubiyah, Mbak Mar, Mbak, Yuni), juga laboran di
PAU-IPB (Mbak Sri, Mbak Antin, Mbak Ari, Pak Iyas, Pak Nur), terima kasih atas segala
bantuan yang diberikan.
Rekan-rekan TPG '29, lerutama lim, Mbak Jannab, Ila, Esti dan Endang-/hankl' a
/0/ jar
your allen/ion. Kcpada Nurul Husna, rckan sebimbingan yang telab beljuang bcrsama dalam
menyelesaikan pcnelitian ini.
Terakhir dan yang lerbesar, penulis sampaikan rasa terima kasib yang setulu-tulusya
pad a kedua orang tua dan adik penulis atas segala do 'a dan dukul1gannya, baik secara moril
maupun material.
Akhir kata, penulis sangat mengbarapkan kritikan dan saran untuk kesempurnaan
penulisan ini.
Semoga karya kecil ini dapat memberi manfaat, terutama bagi yang
mem bUlubkannya.
Dramaga,
Januari 1998
Penulis
"
DAFTAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR
.... . . . I
DAFTAR lSI
........ 11
DAFTAR TAI3EL ........................................... .
. .......... V
DAFTAR GAMI3AR ................................................................. .
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................. .
I. PENDAHULUAN ............................................................ .
.V1
. ....... ". VII
... ..... I
A. LATARI3ELAKANG ............................................................... 1
B. TUJUAN PENELITIAN ................................................ ..
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................. .
...... 2
. .............. 3
A. YOGURT
.............. J
13. PERANAN DAN GIZI YOGURT ...
.., '"' "'" ........... 4
C. FERMENT.
MEMPELAJARI PENGARUH BAHAN PELINDUNG DALAM
PENGERINGANBEKU DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP MUTU KULTUR STARTER YOGURT
o.LEH"
DESIARYATI
F 29.1742
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGaR
BOGOR
Desi Aryati. F 29.1742. Mempelajari Pengaruh Bahan Pelindung Oalam Pengeringan Beku
Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu ((ultur Starter Yogurt. Oi bawah bimbingan Ansori
Rahman dan Celly H. Sirait.
RINGKASAN
Yogurt adalah salah satu jenis minuman hasil fermentasi susu menggunakan bakteri
Streptococcus thermophi/lis dan Lactobacilllls bll/garicus.
Menurut Winarno (1980), fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur
murni yang dihasilkan di laboratorium dan dapat disimpan dalam keadaan kering atau
dibekukan «((om pas, 27 Juli 1980). ((ultur bakteri asam laktat yang dikeringkan l1laupun
dikeringbekukan telah banyak diproduksi dalal11 skala industri. ((el1ludahan untuk memperoleh
kultur starter tersebut l11enguntungkan dari segi transportasi dan penyimpanan (Suarni, 1990).
Pembekuan dan penyimpanan yang lama pada suhu _40°C dapat menyebabkan teljadinya
kerusakan aktivitas kultur starter. Proses pembekuan dan pengeringan juga dapat merusak sel
bakteri, tetapi kerusakan tersebut dapat diminil11umkan dengan pcnumbahan bahan peiindung
tertentu sebelum pembekuan dan pengeringan (Tamime, 1981).
Penelitiall ini bertujuall mempelajari pengaruh jenis clan konsentrasi bahan pelindung
dalam pengeringall beku dan lama penyimpanall terhaclap Illutu kuitur starter yogurt.
Pad a penelitian ini, campuran keciua kultur yogurt (Lactobacilius bu/garicl/S clan
Streptococcus thermophi/lIs) yang akan dikeringbekukan ditumbuhkan dalam meciium susu
skim 10% dan diberi perlakuan yang mel iputi (I). penambahan sukrosa 0%, 5%, dan 10%, (2).
pcnambahan NaCI 0%, 0.5%, dan 1.0%, dan (3). lama pcnyimpanan kultur kering beku 0 hari.
30 hari, dan 60 hari.
Hasil pengul11atan terhadap kadar air mCllunjukkan bahwa kadar air rata-rata kultur
kering beku dengan penambahan sukrosa lebih tinggi dari pad a tanpa penambahan sukrosa.
((ultur kering beku yang dihasilkan mengandung total bakteri asam laktat antara 4.3 X 10'
sampai 1.6 X 10' koloni/gram berat kering, total Lactobacillus antara 1.0 X 106 sampai 2.3 X
10' koloni/gram berat kering, dan total Streptococcus antal'a 1.1 X 106 sampai 1.0 X 10'
koloni/gram berat kering. ((ultur kering beku mengalami penurllnan jllmlah total bakteri asam
laktat, total Lactobacillus, dan total Streptococcus setelah penyimpanan selama 60 hari.
Perlakuan penambahan bahan pelindung sukrosa dan NaCI serta lama penyil1lpanan
kultur kering beku dan interaksi antal'a ketiganya berpengaruh sfingat nyata terhadap kadm
asam laktat dan pH kultur starter kering beku. \-lasil penelitian juga menunjukkan bahwa
periakuan penambahan bahan pelindung sukrosa dan NaCI serta lama penyimpanan kuitur
kering beku berpengaruh sangat nyata terhadap kadar asam iaktat, pH dan ·viskositas yogurt
yangilibuat dari kuitur starter kering beku rehidrasi.
Hasiluji Kruskal-Wallis tCl'hadap pcniiaian organoleptik mcnunjukkan bahwa pcrlakuan
penambahan bahan pelindung sllkrosa dan NaCI tidak berpengaruh nyata terhadap
penampakan, aroma, dan rasa yogurt yang tlibuat dari kultur starter kering beku rehidrasi,
tetapi lama penyimpanan kuitul" kering bcku dan interaksi antara ketiga perlakuan berpengaruh
sangat nyata.
Yogurt yang dibuat dari kultur starter kering beku rehidrasi dan disimpan selama 60 hari,
secara Ulllllll1 dapnt diterima oleh panel is dengan peniiaian ll1ulai agak suka sflmpai suka, dari
segi penampakan, aroma. dan rasanya. Hasil terbaik dalam pcnclitian ini dipcrolch dari
kombinasi periakuan penambahan 10% sukrosa, 1.0% NaCI, dan lama penyimpanan kultur
kering beku selama 60 hari yang menghasilkall yogurt dengan kadar asam laktat 1.18%, pH
3.80, dan viskositas 4733.33 cp serta uji hedonik dengan frekuensi penilaian terbanyak agak
suka terhadap penampakan. aroma, dan rasanya.
MEMPELA.JARI PENGARUlI BAlIAN PELINDUNG DALAM
I'ENGERINGAN BEKU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU
KULTUR STARTER YOGURT
Oleh
DESI ARYATI
F 29.1742
SKIUPSI
Sebagai salah satu syarat ulltuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pad a Jurusall Tekllologi Pallgan dan Gizi
Fakultas Tekllologi Pertallian
[nstitLlt Pertalliall Bogar
FAKULTAS
ｔｉｾｋｎｏｌｇ＠
PERTANIAN
INSTITUT PlmTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT I'ERTANIAN BOGOR
MEMI'ELAJARI PENGARUH BAHAN PELINDUNG DALAM
I'ENGERINGAN BEKU DAN LAMA PENYIMPANAN TEIUIADAP MUTU
KULTUR STARTER YOGURT
Oleh
DESI ARYATI
F 29.1742
Dilahirkan tanggal: 29 Dcscmbcr 1973
di Tnnjungpinang
Tanggal Lnlus: 1(. Fcbntari 1998
Mcnyctujui,
Bogor, 2/ Fcbrllllri 1998
Ill-. II'. CellY H. Sirait, MS
Doscn Pcmbimbing II
Ir. Ansori Rahman, MS
Doscn Pembimbillg 1
KATAPENGANTAR
"
Albamdulillab, segala Pllji banya milik-Nya. Limpaban rabmat, kasib dan bidayah-Nya
telab mengantarkan penulis pada tabap akbir penulisan skripsi ini. Semoga sbolawat dan salam
senantiasa tercurah pad a teladan lllnat tercinta, Mubammad Rasullah SAW.
Sctclah mclalui bcragam hambatan dan
tanlangall,
akhirnya
tcrstlstll1
jualah skripsi lni
scbagai salah satll syarat untuk mcmperoleh gelar Smjana Teknologi Pertanian pad a Jurllsan
Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Ucapan terima kasib secara kbusus penulis sampaikan kepada semua pihak yang telab
memberikan dukungan dan bantuannya. Kepada Bapak Ir. Ansori Rabman, MS dan Ibu Dr. Ir.
Celly H. Sirait, MS, selaku dosen pembimbing yang telab banyak memberi araban dan
" penyusunan skripsi ini. Juga kepada Ibu
bimbingan, baik mengcnai pcnelitian maupun selama
Ora Suliantari selaku dosen penguji , terima kasih atas masukan yang diberikan. Selurub laboran
di Jurusan TPG (Pak Mul, Pak Galol, Bu Rubiyah, Mbak Mar, Mbak, Yuni), juga laboran di
PAU-IPB (Mbak Sri, Mbak Antin, Mbak Ari, Pak Iyas, Pak Nur), terima kasih atas segala
bantuan yang diberikan.
Rekan-rekan TPG '29, lerutama lim, Mbak Jannab, Ila, Esti dan Endang-/hankl' a
/0/ jar
your allen/ion. Kcpada Nurul Husna, rckan sebimbingan yang telab beljuang bcrsama dalam
menyelesaikan pcnelitian ini.
Terakhir dan yang lerbesar, penulis sampaikan rasa terima kasib yang setulu-tulusya
pad a kedua orang tua dan adik penulis atas segala do 'a dan dukul1gannya, baik secara moril
maupun material.
Akhir kata, penulis sangat mengbarapkan kritikan dan saran untuk kesempurnaan
penulisan ini.
Semoga karya kecil ini dapat memberi manfaat, terutama bagi yang
mem bUlubkannya.
Dramaga,
Januari 1998
Penulis
"
DAFTAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR
.... . . . I
DAFTAR lSI
........ 11
DAFTAR TAI3EL ........................................... .
. .......... V
DAFTAR GAMI3AR ................................................................. .
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................. .
I. PENDAHULUAN ............................................................ .
.V1
. ....... ". VII
... ..... I
A. LATARI3ELAKANG ............................................................... 1
B. TUJUAN PENELITIAN ................................................ ..
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................. .
...... 2
. .............. 3
A. YOGURT
.............. J
13. PERANAN DAN GIZI YOGURT ...
.., '"' "'" ........... 4
C. FERMENT.