commit to user 19
Plastik PE
polyethylene
biasa digunakan sebagai bahan pengemas karena kemampuannya dalam melindungi produk dari cahaya, udara,
perpindahan panas, kontaminasi, dan kontak dengan bahan-bahan kimia Syarief dan Irawati, 1988. Namun kemasan ini memiliki beberapa
kelemahan yaitu : tidak cocok untuk mengemas produk berminyak, transmisi gas cukup tinggi sehingga tidak cocok untuk mengemas makanan beraroma,
serta memiliki permeabilitas yang rendah terhadap udara dan uap air. Selain itu, limbah plastik yang
non-biodegradable
telah menyebabkan pencemaran lingkungan yang serius. Pembuangan limbah plastik dapat mencemari tanah,
sementara penanganan secara insinerasi menimbulkan emisi gas beracun di udara.
Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebut polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang
tersusun sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Dalam plastik juga terkandung beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki
sifat fisiko kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang ditambahkan tersebut disebut komponen non plastik yang berupa senyawa anorganik atau organik
yang memiliki berat molekul rendah. Bahan aditif dapat berfungsi sebagai pewarna, antioksidan, penyerap sinar UV, anti lekat dan masih banyak lagi
Winarno dan Jennie, 1982.
E. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal
ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi menyusun batas dan derajat toleransi yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi,
pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen persyaratan mutu dengan
menerapkan standardisasi perusahaanindustri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar, penilaian
kesesuaian dengan standar inspeksi dan pengendalian, serta melakukan tindak koreksi prosedur uji Hubeis, 1999.
commit to user 20
Mutu diputuskan konsumen berdasarkan pengalaman mengenai kesesuaian harapan konsumen terhadap produk dengan aktualisasi produk
yang diterima konsumen. Mutu berdasarkan sifat produk dapat ditinjau dari dua sisi konsumen dan sisi produsen. Konsumen mendefinisikan mutu dengan
sangat subyektif dan abstrak, akibatnya penilaian mutu antara satu konsumen dengan konsumen lain berbeda. Penilain mutu dari segi produsen diamati
berdasarkan klasifikasi produk secara fisik maupun kimia berdasarkan standar mutu produk tertentu Ibrahim, 2000.
Menurut Hubeis 1999, konsep mutu yang berlaku umum maupun khusus pada bidang pangan erat kaitannya dengan era mutu, dimulai dengan
inspeksi atau pengawasan pada tahun 1920-an yang menekankan pada pengukuran. Pada tahun 1960 mengarah ke pengendalian mutu dengan
pendekatan teknik statistika berupa grafik, histogram, tabel, diagram pencar dan perancangan percobaan. Sedangkan tahun 1980-an berorientasi pada
jaminan mutu
quality assurance
dan tahun 1990-an terfokus pada manajemen mutu total
Total Quality Management
atau TQM. Dalam Hubeis 1999, dikatakan pula bahwa permasalahan mutu
bukan sekedar masalah pengendalian mutu atas barang dan jasa atau standar mutu barang
product quality,
tetapi sudah bergerak ke penerapan dan penguasaan TQM menuju
world class performance
yang dimanifestasikan dalam ISO
International Standar’s Organization
. Sistem mutu menurut ISO 9000 dalam Kadarisman 1994 mencakup:
1. Mutu adalah gambaran dan karakteristik menyeluruh produk atau jasa,
yang menunjukan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan-kebutuhan yang ditentukan tersurat maupun yang tersirat
2. Kebijakan Mutu adalah keseluruhan maksud dan tujuan organisasi
perusahaan yang berkaitan dengan mutu yang secara formal dinyatakan oleh pimpinan puncak
3. Manajemen Mutu adalah seluruh aspek fungsi manajemen yang
menetapkan dan melaksanakan kebijakan mutu yang telah dinyatakan oleh pimpinan puncak
commit to user 21
4. Pengendalian Mutu, teknik-teknik dan kegiatan-kegiatan operasional yang
digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu. Pengendalian mutu meliputi monitoring suatu proses, melakukan tindakan koreksi bila ada
ketidaksesuaian dan menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang kurang baik pada tahapan rangkaian mutu yang relevan untuk mencapai
efektivitas yang ekonomis; 5.
Jaminan Mutu, adalah seluruh perencanaan dan kegiatan sistematis yang diperlukan untuk memberikan suatu keyakinan jaminan yang memadai
bahwa suatu produk atau jasa akan memenuhi persyaratan tertentu. Dalam kontek mutu produk pangan, suatu produk pangan itu bermutu sesuai
dengan tuntutan pasar global, apabila produk pangan tersebut memenuhi standar ISO, yang dapat kita pahami sebagai pangan yang diproses secara
higienis, tidak mengandungtercemar bahan kimia yang berbahaya, sesuai dengan selera pasar lokal danatau global.
Banyak perusahaan menginginkan adanya peningkatan mutu dan telah mencurahkan berbagai upaya untuk mewujudkan keinginannya. Akan tetapi
upayaupaya ini sering lebih mengarah kepada kegiatan-kegiatan inspeksi serta memperbaiki cacat dan kegagalan selama proses produksi. Kegiatan inspeksi
saja tidak dapat membangun mutu kedalam suatu produk. Mutu harus dirancang dan dibentuk kedalam produk. Kesadaran mutu harus dimulai pada
tahap sangat awal yaitu gagasan konsep produk, setelah persyaratan- persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran upaya membangun mutu ini
harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan dan produksi, sampai setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik.
Kegiatan Pengendalian Mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan dan mengimplementasikan rencana mutu. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari
pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan untuk memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu. Mengacu
Kadarisman 1994, sesuai dengan standar ISO 9000, maka kegiatan Pengendalian memiliki fungsi antara lain:
commit to user 22
1. Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik
dalam proses produksi. 2.
Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian proses. 3.
Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu selama produksi.
4. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima.
5. Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa.
6. Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan
spot checks
bilamana diperlukan. 7.
Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan efektivitas pengukuran pengendalian mutu.
8. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan
dampak transportasi dan penyimpanan. 9.
Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang diterima akibat tuntutan konsumen.
10. Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen kepada
bagian rekayasa mutu. Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis 1999, erat
kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir. Sebagai ilustrasi,
secara internal citra mutu pangan dapat dinilai atas ciri fisik penampilan: warna, ukuran, bentuk dan cacat; kinestika: tekstur, kekentalan dan
konsistensi; citarasa: sensasi, kombinasi bau dan cicip serta atribut tersembunyi nilai gizi dan keamanan mikroba. Sedangkan secara eksternal
citra perusahaan
ditunjukkan oleh
kemampuan untuk
mencapai kekonsistenan mutu syarat dan standar yang ditentukan oleh pembeli, baik di
dalam maupun di luar negeri. Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang
dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen.
commit to user 23
F.
Hazard Analysis Critical Control Point
HACCP
Mutu merupakan salah satu parameter dari kualitas produk yang dihasilkan. Bentuk nyata bahwa suatu produk dikatakan bermutu salah satu
diantaranya apabila produk tersebut telah menerapkan sistem HACCP. Karena sistem HACCP merupakan salah satu system yang diterapkan terhadap suatu
produk yang meninjau dari keamanan bahan baku sampai produk jadi suatu produk. Salah satu cara untuk menjaga keamanan pangan dari produsen
pangan antaranya adalah dengan menerapkan HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point.
HACCP adalah sestem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa Hazard bahaya
dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci
utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada pengujian produk
akhir Thaher, 2005 HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan
mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan. Tujuan HACCP yaitu mencakup deskripsi suatu produk, termasuk semua
detail-detail yang relevan mengenai komposisi, aditif, tahap-tahap produksi, cara penanganan dan sampai ke tahap akhir, dan harus dihasilkan untuk semua
bahan makanan dalam berbagai pertimbangan Codex, 1997 Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP
didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi,
menilai, dan mengendalikan bahaya. Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem ini akhirnya dapat
diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya. Aplikasi HACCP, terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa
pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan pangan
Codex, Codex
yang sesuai dengan kode praktik, dan undang-undang keamanan pangan yang sesuai.
commit to user 24
Menurut Ermina 2010 manfaat dari sistem HACCP adalah sebagai berikut :
1. Menjamin keamanan pangan
- Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat;
- Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang
aman; -
Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya;
- Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap
standar nasional maupun internasional. 2.
Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP bahaya - bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk
bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangannya. 3.
Mencegah mengurangi
terjadinya kerusakkan
produksi atau
ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja.
4. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan
persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global.
5. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya
sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan.
Menurut Prasetyono 2000 dalam Implementasi GMP dan HACCP Dalam Menunjang
Quality Assurance
Industri Pangan.
Quality Control
produk pangan, kosmetik dan obat-obatan sedikit lebih ketat jika dibandingkan dengan produk lain terutama dalam hal higiene dan keamanan.
Pembuatan
Quality Assurance System
dapat digolongkan menjadi dua, yaitu:
1.
Quality Assurance System
untuk produk baru 2.
Quality Assurance System
untuk produk yang telah diproduksi Pembuatan
Quality Assurance System
dimulai dari identifikasi kebutuhan konsumen dan keinginan konsumen. Dari hasil identifikasi itu
commit to user 25
ditetapkan pula standar
safety
dan higiene produk. Langkah selanjutnya adalah merancang produk
product design
dan perancangan proses
process design
. Dalam memilih proses yang dipakai perlu adanya identifikasi
critical control points
CCPs dalam setiap langkah proses. Titik kontrol dalam penerimaan bahan baku
raw material
: 1.
Kualitas bahan baku yang diterima dari suplier 2.
Cara penanganan bahan
material handling
, kondisi penyimpanan yang sesuai suhu, humiditas, dll. Semua material yang disimpan harus
berada di atas pallet dan berjarak 30 cm dari dinding, hal ini bertujuan untuk mempermudah pengontrolan terhadap hewan perusak.
3. Kode penerimaan, diperlukan untuk menjamin FIFO
First In First Out
4. Sistem pemindahan bahan dari area penyimpanan ke area produksi
Titik kontrol dalam proses produksi: 1.
Aliran proses memisahkan jalur yang jelas antara input dan output 2.
Kebersihan alat-alat proses. 3.
Personal hygiene
, kebersihan perorangan harus diperhatikan. 4.
Pest and rodent control
, area produksi harus bebas dari serangga dan tikus.
5. Pemberian kode produksi yang tepat.
Titik kontrol pada bagian penyimpanan dan distribusi produk: 1.
Kondisi penyimpanan produk. 2.
Sistem distribusi produk yang harus menutamakan FIFO. Untuk produk yang sudah diproduksi secara massa pembuatan
Quality Assurance System
berarti perbaikan proses secara bertahap sehingga kondisi proses sesuai dengan standar yang ditetapkan. Menurut Ermina 2010 ada tiga
pendekatan penting dalam pengawasan mutu pangan: 1.
Food Safety Keamanan Pangan.
Aspek - aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan
dengan masalah biologi, kimia dan fisika.
commit to user 26
2. Wholesomeness Kebersihan.
Merupakan karakteristik - karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.
3. Economic Fraud Pemalsuan.
Adalah tindakan - tindakan yang ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan
species bahan baku, penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label,
overglazing
dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan.
commit to user
27
BAB III METODOLOGI PELAKSANAAN