Jenang Dodol LANDASAN TEORI

commit to user 5

BAB II LANDASAN TEORI

A. Jenang Dodol

Jenang merupakan jenis makanan dengan menggunakan bahan pencampur misalnya tepung ketan, tepung beras, gula, dan santan sebagai bahan baku utama dan bahan-bahan lain seperti susu, telur atau buah-buahan sebagai bahan tambahan untuk mendapatkan cita rasa yang khas. Tepung ketan yang digunakan sebagai bahan pengikat agar diperoleh tekstur plastis dan kenyal. Jenis makanan tersebut termasuk kategori makanan semi basah, dibuat dari bahan baku utama tepung ketan, gula kelapa, gula pasir dan santan kelapa. Pada mulanya bahan-bahan baku tersebut dapat diperoleh dari daerah Kudus dan sekitarnya. Namun seiring dengan pertumbuhan dan perkembangan usaha yang pesat, bahan-bahan baku tersebut kemudian harus didatangkan dari daerah lain. Meskipun begitu, ketersediaan bahan baku ini tidaklah perlu dicemaskan. Sementara itu dari sisi minat konsumen terhadap produk ini, grafiknya menunjukkan peningkatan yang sangat pesat. Pasar bagi jenang Kudus ini menjadi sangat terbuka luas. Apalagi di tengah-tengah masyarakat dunia yang semakin menyadari untuk kembali ke jenis makanan yang alami back to nature . Setelah banyak makanan yang mengandung bahan-bahan kimiawi ternyata tidak mendukung bagi kesehatan. Bahkan cenderung dinilai merusak Astawan, 1991. Dodol adalah makanan berupa gel yang terbuat dari campuran bahan beras pati, gula dan bahan pengisi lainnya seperti buah dan rumput laut. Dodol tergolong makanan semi basah dengan kadar gula tinggi sehingga dapat disimpan agak lama 1-3 bulan. Pembuatan makanan ini tidak sulit dan dapat dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang biasa terdapat pada rumah tangga Menegristek, 2011. Menurut Haryadi 2006, dodol merupakan suatu olahan pangan yang dibuat dari campuran tepung beras ketan, gula kelapa, santan kelapa, yang didihkan hingga menjadi kental dan berminyak tidak lengket, dan apabila commit to user 6 dingin pasta akan menjadi padat, kenyal dan dapat diiris. Jenis dodol sangat beragam tergantung keragaman campuran tambahan dan juga cara pembuatannya. Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu rehidrasi dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah Intermediate Moisture Food yang mempunyai kadar air 10-40 ; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak; mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. Astawan dan Wahyuni, 1991 Menurut Standar Nasional Indonesia, dodol adalah makanan yang terbuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula dengan atau penmbahan bahan makanan dan bahan makanan lain yang diizinkan SNI,1992. Bahan baku utama dalam pembuatan dodol adalah tepung beras ketan. Jenis makanan ini berkadar air sekitar 10-40 sehingga tidak efektif untuk partumbuhan bakteri dan khamir pathogen, tidak mudah rusak, serta tahan terhadap penyimpanan yang cukup lama tanpa proses pengawetan Musaddad Hartuti, 2003. Untuk pembungkusannya dapat dilakukan dengan menggunakan kertas paraffin atau plastik, agar dodol tidak lekat-lekat dan menempel pada pembungkus. Menurut Haryadi 2006, tepung beras ketan adalah komponen utama dalam proses pembuatan dodol. Pada saat pemanasan dengan keberadaan cukup banyak air, pati yang terkandung dalam tepung menyerap air dan membentuk pasta yang kental, dan pada saat dingin pati membentuk massa yang kenyal, lenting dan liat. Proses pengolahan daging buah pala menjadi dodol, diasumsikan bahwa tepung beras ketan 20 dapat menghasilkan mutu dodol yang baik karena pada saat pemasakan menghasilkan pasta yang kental, kenyal, dan khalis. commit to user 7 Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer dibeberapa daerah indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai, sumatera barat, dodol durian lempog dari Sumetera dan Kalimantan, dodol buah- buahan seperti dodol apel, dodol strawberry, dodol pepaya dan sebagainya Satuhu dan Sunarmani, 2004. Dodol sebagai makanan khas biasanya terbuat dari tepung beras ketan dicampur gula dan santan kelapa. Ketiga bahan baku tersebut kemudian diproses diatas tungku perapian sampai mencapai tingkat kematangan tertentu. Bahan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam ketel besar diatas tungku perapian. Untuk beberapa saat, bahan-bahan tersebut diaduk sehingga merata dan kemudian berubah warna manjadi coklat muda dan lebih kental. Dodol yang sudah masak tersebut kemudian didinginkan Kompas,2004. Dodol adalah jenis makanan yang mempunyai definisi yaitu bahan padat dengan penambahan gula pekat, Pengentalan dilakukan sampai mancapai kadar zat padat lebih besar dari 65 untuk mencapai kualitas yang dikehendaki Soemaatmadja,1997 Kiteria dodol yang baik sesuai dengan standar yang telah ditetapkan Departemen Perindustrian yaitu SNI 01- 2986- 1992 dapat dilihat pada Tabel 2.1 berikut ini: Tabel 2.1 Standar Mutu Dodol sesuai SNI 01- 2986- 1992 No Uraian Persyaratan 1 Keadaan Bau, Rasa, Warna Normal 2 3 Air Abu Maks 20 Maks 1,5 4 Gula dihitung sebagai sukrosa Min 40 5 Protein Min 3 6 7 Lemak Serat kasar Min 7 Maks 1,0 8 Pemanis buatan Tidak boleh ada 9 Logam-logam berbahayaPb,Cu,Zn Tidak ternyata 10 Arsen As Tidak ternyata 11 Kapang Tidak boleh ada Sumber Dewan Standarisasi Nasional 1992. commit to user 8

B. Komposisi Dodol