commit to user
5
BAB II LANDASAN TEORI
A. Jenang Dodol
Jenang merupakan jenis makanan dengan menggunakan bahan pencampur misalnya tepung ketan, tepung beras, gula, dan santan sebagai
bahan baku utama dan bahan-bahan lain seperti susu, telur atau buah-buahan sebagai bahan tambahan untuk mendapatkan cita rasa yang khas. Tepung
ketan yang digunakan sebagai bahan pengikat agar diperoleh tekstur plastis dan kenyal. Jenis makanan tersebut termasuk kategori makanan semi basah,
dibuat dari bahan baku utama tepung ketan, gula kelapa, gula pasir dan santan kelapa. Pada mulanya bahan-bahan baku tersebut dapat diperoleh dari daerah
Kudus dan sekitarnya. Namun seiring dengan pertumbuhan dan perkembangan usaha yang pesat, bahan-bahan baku tersebut kemudian harus didatangkan dari
daerah lain. Meskipun begitu, ketersediaan bahan baku ini tidaklah perlu dicemaskan. Sementara itu dari sisi minat konsumen terhadap produk ini,
grafiknya menunjukkan peningkatan yang sangat pesat. Pasar bagi jenang Kudus ini menjadi sangat terbuka luas. Apalagi di tengah-tengah masyarakat
dunia yang semakin menyadari untuk kembali ke jenis makanan yang alami
back to nature
. Setelah banyak makanan yang mengandung bahan-bahan kimiawi ternyata tidak mendukung bagi kesehatan. Bahkan cenderung dinilai
merusak Astawan, 1991. Dodol adalah makanan berupa gel yang terbuat dari campuran bahan
beras pati, gula dan bahan pengisi lainnya seperti buah dan rumput laut. Dodol tergolong makanan semi basah dengan kadar gula tinggi sehingga dapat
disimpan agak lama 1-3 bulan. Pembuatan makanan ini tidak sulit dan dapat dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang biasa terdapat pada rumah
tangga Menegristek, 2011. Menurut Haryadi 2006, dodol merupakan suatu olahan pangan yang
dibuat dari campuran tepung beras ketan, gula kelapa, santan kelapa, yang didihkan hingga menjadi kental dan berminyak tidak lengket, dan apabila
commit to user 6
dingin pasta akan menjadi padat, kenyal dan dapat diiris. Jenis dodol sangat beragam tergantung keragaman campuran tambahan dan juga cara
pembuatannya. Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang
termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu rehidrasi dan cukup
kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah
Intermediate Moisture Food
yang mempunyai kadar air 10-40 ; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak; mempunyai sifat elastis,
dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. Astawan dan Wahyuni, 1991
Menurut Standar Nasional Indonesia, dodol adalah makanan yang terbuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula dengan atau
penmbahan bahan makanan dan bahan makanan lain yang diizinkan SNI,1992.
Bahan baku utama dalam pembuatan dodol adalah tepung beras ketan. Jenis makanan ini berkadar air sekitar 10-40 sehingga tidak efektif untuk
partumbuhan bakteri dan khamir pathogen, tidak mudah rusak, serta tahan terhadap penyimpanan yang cukup lama tanpa proses pengawetan Musaddad
Hartuti, 2003. Untuk pembungkusannya dapat dilakukan dengan menggunakan kertas paraffin atau plastik, agar dodol tidak lekat-lekat dan
menempel pada pembungkus. Menurut Haryadi 2006, tepung beras ketan adalah komponen utama
dalam proses pembuatan dodol. Pada saat pemanasan dengan keberadaan cukup banyak air, pati yang terkandung dalam tepung menyerap air dan
membentuk pasta yang kental, dan pada saat dingin pati membentuk massa yang kenyal, lenting dan liat. Proses pengolahan daging buah pala menjadi
dodol, diasumsikan bahwa tepung beras ketan 20 dapat menghasilkan mutu dodol yang baik karena pada saat pemasakan menghasilkan pasta yang kental,
kenyal, dan khalis.
commit to user 7
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer dibeberapa daerah indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua yaitu dodol yang diolah
dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol dikenal dengan nama daerah
asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai, sumatera barat, dodol durian lempog dari Sumetera dan Kalimantan, dodol buah-
buahan seperti dodol apel, dodol strawberry, dodol pepaya dan sebagainya Satuhu dan Sunarmani, 2004.
Dodol sebagai makanan khas biasanya terbuat dari tepung beras ketan dicampur gula dan santan kelapa. Ketiga bahan baku tersebut kemudian
diproses diatas tungku perapian sampai mencapai tingkat kematangan tertentu. Bahan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam ketel besar diatas tungku
perapian. Untuk beberapa saat, bahan-bahan tersebut diaduk sehingga merata dan kemudian berubah warna manjadi coklat muda dan lebih kental. Dodol
yang sudah masak tersebut kemudian didinginkan Kompas,2004. Dodol adalah jenis makanan yang mempunyai definisi yaitu bahan
padat dengan penambahan gula pekat, Pengentalan dilakukan sampai mancapai kadar zat padat lebih besar dari 65 untuk mencapai kualitas yang
dikehendaki Soemaatmadja,1997 Kiteria dodol yang baik sesuai dengan standar yang telah ditetapkan
Departemen Perindustrian yaitu SNI 01- 2986- 1992 dapat dilihat pada Tabel 2.1 berikut ini:
Tabel 2.1 Standar Mutu Dodol sesuai SNI 01- 2986- 1992
No Uraian
Persyaratan
1 Keadaan Bau, Rasa, Warna
Normal 2
3 Air
Abu Maks 20
Maks 1,5 4
Gula dihitung sebagai sukrosa Min 40
5 Protein
Min 3 6
7 Lemak
Serat kasar Min 7
Maks 1,0 8
Pemanis buatan Tidak boleh ada
9 Logam-logam berbahayaPb,Cu,Zn
Tidak ternyata 10
Arsen As Tidak ternyata
11 Kapang
Tidak boleh ada Sumber Dewan Standarisasi Nasional 1992.
commit to user 8
B. Komposisi Dodol