commit to user 8
B. Komposisi Dodol
Dodol sebagai makanan khas biasanya terbuat dari bahan utama tepung beras ketan dicampur gula merah dan santan kelapa serta ditambah bahan
penunjang lainnya yang berupa air, garam, dan essence buah. 1.
Bahan Utama 1.1.
Beras Ketan Beras ketan Oryza sativa qlutinous mengandung karbohidrat
yang cukup tinggi yaitu 80. Selain karbohidrat, kandungan dalam beras ketan adalah lemak sekitar 4 , protein 6, dan air 10.
Karbohidrat di dalam tepung beras terdapat dua senyawa, yaitu amilosa dan amilopektin dengan kadar masing-masing sebesar 1 dan
99. Di dalam proses pembuatan dodol selain tepung beras ketan dalam adonan tepung beras ketan ditambahkan tepung terigu dengan
maksud agar sifat gel dari dodol bertahan cukup lama Departemen Pertanian, 2001.
Beras ketan merupakan bahan baku utama dalam pembuatan dodol. Pati beras ketan memiliki kandungan amilopektin yang lebih
tinggi dari pada amilosanya sehingga jika di tanak maka nasi ketan akan lebih pulen dari nasi biasa adapun komposisi beras ketan putih
dapat dilihat pada Tabel 2.2. dan syarat mutu beras ketan Tabel 2.3. Tabel 2.2. Komposisi Beras Ketan Putih
Komponen Jumlah
Kalori kal 362
Protein g 6,7
Lemakg 0,7
Karbohidrat g 79,4
Airg 12,0
Sumber: Satuhu dan Sunarmani 2004
Pati yang dihasilkan dari beras ketan disebut dengan tepung ketan dapat diperoleh dengan car perendaman beras selama 2-3 jam.
Setelah itu, beras ketan dicuci bersih dan ditiriskan. Selanjutnya, beras ketan digiling dan diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh sampai
diperoleh tepung ketan yang halus. Semakin halus tepung ketan yang
commit to user 9
digunakan maka semakin baik karena akan mempercepat proses pengentalan dodol Satuhu dan Sunarmani 2004.
Tabel 2.3 Syarat Mutu Beras Ketan
Komponen Mutu
Satuan Mutu
I Mutu
II Mutu
III Mutu
IV Mutu
V Derajat sosoh min
100 100
95 95
85 Kadar air maks
14 14
14 14
15 Butir Kepala Maks
95 89
78 73
60 Butir Patah maks
5 10
20 25
35 Butir Menir maks
1 2
2 5
Butir Merah maks 1
2 3
3 Butir Kuning
Rusak maks 1
2 3
5 Butir Mengapur maks
1 2
3 5
Benda Asing maks 0,02
0,02 0,05
0,20 Butir Gabah maks
Butir100g 1
1 2
3
Sumber: SNI 6128:2008
1.2. Gula Merah
Gula merah aren terbuat dari nira yang dihasilkan dari pohon aren. Nira itu dihasilkan dari penyadapan tongkol tandan bunga
jantan. Jika yang disadap tongkol bunga betina maka diperoleh nira yang tidak memuaskan baik dari jumlah maupun kualitasnya. Dalam
beberapa hal, gula merah dari nira aren memang lebih unggul dari pada gula merah nira kelapa. Dari segi roma, rasa gula aren jauh
tajam dan manis. Oleh karena itu, industri pangan yang menggunakan gula merah seperti perusahaan jenang dodol di Garut misalnya, lebih
suka menggunakan gula aren. Pada umumnya harga gula area dipasaran lebih mahal dari pada gula kelapa. Harga gula aren pada
umumnya sama atau hampir sama dengan gula pasir. Berdasarkan pengalaman dilapangan, 10 liter nira segar dapat menghasilkan gula
merah sekitar 1,5kg Sunanto, 1993.
Gula merah adalah gula berbentuk padat, berwarna coklat kemerahan sampai dengan coklat tua. Gula
merah
adalah gula yang secara tradisional dihasilkan dari pengolahan nira, dengan cara
menguapkan airnya sampai cukup kental dan kemudian dicetak atau
commit to user 10
dibuat serbuk.
Gula merah adalah gula berbentuk padat, berwarna coklat kemerahan sampai dengan coklat tua. Gula merah secara
tradisional dihasilkan dari pengolahan nira, dengan cara menguapkan airnya sampai cukup kental dan kemudian dicetak atau dibuat serbuk.
Menurut Standar Nasional Indonesia SNI 01-3743-1995 gula merah merah atau gula palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan
nira pohon palma yaitu aren
Arenga pinnata
Merr., nipah
Nypa fruticans
, siwalan
Borassus flabellifera
Linn., dan kelapa
Cocos nucifera
Linn
. atau jenis palma lainnya, dan berbentuk cetak atau serbuk granula. Untuk syarat mutu gula merah dapat dilihat pada
Tabel 2.4.
Mutu gula merah terutama ditentukan dari penampilannya, yaitu bentuk, warna dan kekerasan. Kekerasan dan warna gula sangat
dipengaruhi oleh mutu nira yang telah terfermentasi. Gula merah memiliki tekstur dan struktur yang kompak, serta tidak terlalu keras
sehingga mudah dipatahkan dan memberi kesan empuk. Selain itu, gula merah juga memiliki aroma dan rasa yang khas. Rasa manis pada
gula merah disebabkan gula merah mengandung beberapa jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, glukosa dan maltosa Gula merah memiliki
sifat-sifat spesifik sehingga perannya tidak dapat digantikan oleh jenis gula lainnya. Gula merah memiliki rasa manis dengan rasa asam. Rasa
asam disebabkan oleh kandungan asam organik didalamnya Nurlela, 2002.
Adanya asam-asam organik ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma khas, sedikit asam dan berbau karamel. Rasa
karamel pada gula merah diduga disebabkan adanya reaksi karamelisasi akibat pemanasan selama pemasakan. Karamelisasi juga
menyebabkan timbulnya warna coklat pada gula merah Nurlela, 2002.
Menurut Eskin et al. 1971, ketika gula dipanaskan hingga melebihi titik larutnya maka gula akan mengalami reaksi pencoklatan.
commit to user 11
BeMiller dan Whistler 1996 menyatakan bahwa pemanasan langsung terhadap karbohidrat terutama sukrosa dan gula pereduksi
tanpa melibatkan komponen mengandung nitrogen sehingga mengakibatkan sebuah reaksi senyawa kompleks yang disebut juga
dengan karamelisasi.
Tabel 2.4. Syarat Mutu Gula Merah menurut SNI 01-3743-1995
No Kriteria uji
Satuan Persyaratan
Cetak Butiran
Granula 1
Keadaan 1.1
Bentuk Normal
Normal 1.2
Rasa dan
aroma Normal, khas
Normal, khas 1.3
Warna Kuning
kecoklatan Kuning
kecoklatan 2
Bagian yang tidak
bb sampai coklat
sampai coklat 3
larut dalam
air bb
Maks. 1.0 Maks. 0.2
4 Air
bb Maks. 1.0
Maks. 3.0 5
Abu bb
Maks. 2.0 Maks. 2.0
6 Gula
pereduksi bb
Maks. 10.0 Min. 6.0
7 Jumlah
gula sebagai
mgkg Maks. 77
Min. 90.0 7.1
sakarosa mgkg
Normal Normal
7.2 Cemaran
logam 7.3
Seng Zn mgkg
Maks. 40.0 Maks. 40.0
7.4 Timbal Pb
mgkg Maks. 2.0
Maks. 2.0 7.5
Tembaga Cu
mgkg Maks. 10.0
Maks. 10.0 8
Raksa Hg bb
Maks. 0.03 Maks. 0.03
1 Timah Sn
bb Maks. 40.0
Maks. 40.0 1.1
Arsen As bb
Maks. 1.0 Maks. 1.0
Sumber: SNI 01-3743-1995
1.3. Kelapa
Santan adalah cairan yang diperoleh dengan melakukan pemerasan terhadap daging kelapa parutan. Santan merupakan bahan
makanan yang dipergunakan untuk mengolah berbagai masakan yang mengandung daging, ikan, ayam, dan untuk pembuatan kue, eskrim,
gula-gula, dodol dan lainnya Suhardiyono,1995.
commit to user 12
Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan melakukan pemerasan daging buah kelapa yang
telah diparut dengan penambahan air dalam jumlah tertentu. Santan yang digunakan yaitu santan kental. Santan kental penting dalam
pembuatan dodol, karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai rasa yang lezat dan membentuk
tekstur kalis. Santan yang digunakan dalam pembuatan dodol diambil dari kelapa yang sudah tua, masih segar dan bersih Anonim
b
, 2009. Pembuatan santan dapat dilakukan dengan cara kelapa dikupas
kemudian diambil dagingnya. Setelah itu daging buah dicuci dan diparut dengan alat parut sederhana atau mesin pemarut kelapa.
Kelapa yang sudah diparut tersebut kemudian ditambahkan air hangat, diremas-remas dan diperas. Perasan pertama akan diperoleh santan
yang kental, selanjutnya ampas ditambahkan air kembali, diremas- remas dan diperas kembali hingga diperoleh santan yang encer. Nilai
Gizi Santan Kelapa Tabel 2.5 Satuhu dan Sunarmani, 2004 Tabel 2.5. Nilai Gizi Santan Kelapa
Komponen Santan Murni
+Air 1:1
Protein g 4,20 gram
2,00 gram Lemakg
34,30 gram 10,00 gram
Karbohidrat g 5,60 gram
7,60 gram Airg
54,90 gram 80,00 gram
pH 6,25
Sumber: Satuhu dan Sunarmani 2004
Santan kelapa dalam pembuatan dodol berfungsi untuk memperoleh kekenyalan tertentu, rasa maupun aroma. Tinggi
rendahnya komposisi tersebut sangat dipengaruhi oleh varietas kelapa, cara pemerasannya dan volume air yang ditambahkan Departemen
Pertanian, 2001. 2.
Bahan Penunjang 2.1.
Air
Standart mutu air antara lain : bebas dari coliform, bebas dari cemaran polusi, babas dari rasa dan bau yang disebabkan
commit to user 13
mikroorganisme yang mengeluarkan bahan dan menghasilkan rasa dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air.
Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI-01-3553-1994
meliputi kriteria mutu, bau, rasa, pH dan kekeruhan Tabel 2.6. Tabel 2.6 Standar Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994
No Kriteria Mutu
Persyaratan 1
2 3
4 Bau
Rasa pH
Kekeruhan Tidak berbau
Normal 6,5-9
Max 5 NTU
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994 Buckle, et al, 1985.
Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis
air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan untuk dikonsumsi harus mempunyai
syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi Fe dan mangan Mn,
serta dapat diterima secara bakteriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang
diolah Anonim
a
, 2011. 2.2.
Garam Garam beryodium adalah garam yang telah diperkaya atau
telah mengalami fortifikasi dengan Kalium Iodat KIO
3
sebanyak 30– 80 ppm. Yodium berperan penting untuk membantu perkembangan
kecerdasan atau kepandaian pada anak. Yodium juga dapat membatu mencegah penyakit gondok, gondong atau gondongan. Yodium
berfungsi untuk membentuk zat tirosin yang terbentuk pada kelenjar tiroid Rahayu, 2006. Syarat garam beryodium dapat dilihat pada
Tabel 2.7.
Garam dapur dalam teknologi pangan merupakan bumbu yang dapat menghasilkan cita rasa asin. Selain itu garam juga mampu
commit to user 14
menurunkan rasa manis dan suhu karamelisasi sehingga tidak cepat gosong. Garam mampu mengikat air dan memiliki ion Cl
-
yang bersifat toksik bagi mikrobia, menurunkan kelarutan O
2
dalam air, menurunkan ketahanan mikrobia terhadap CO
2
dan menghambat kegiatan enzim proteolotik Hubeis, 1999.
Garam yang ditambahkan dalam pembuatan jenang adalah garam dapur yang mempunyai warna putih dan rasanya asin. Garam
ini berfungsi untuk memantapkan rasa manis pada jenang, memberikan rasa gurih, menimbulkan rasa lezat dan membantu
menghindari pertumbuhan bakteri sehingga memperpanjang daya simpan Widayat, 2005.
Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau
proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu
sampai 6. Garam juga mempengaruhi aktivitas air a
w
, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode
yang bebas dari pengaruh racunnya Buckle, dkk, 1985.
Tabel 2.7. Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium
No Kriteria Uji
Satuan Persyaratan mutu
1 Kadar air H
2
O bb
Max7 2
Jumlah klorida Cl bb
adbk Min 94,7
3 Yodium dihitung sebagai kalium
yodat KlO
3
mgkg Min 30
4 Cemaran logam :
4.1 Timbal Pb
mgkg Mak10
4.2 Tembaga Cu
mgkg Mak 10
4.3 Raksa Hg
mgkg Mak0,1
5 Arsen As
mgkg Mak 0,1
Sumber : SNI 01-3556-2000Rev.9
2.3. Pecita rasa Essence buah
Food additive
adalah bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan makanan dalam jumlah sedikit yang bertujuan
commit to user 15
untuk memperbaiki
warna, bentuk,
citarasa, tekstur,
atau memperpanjang daya simpan Winarno et al.,1980.
Sementara itu, bahan tambahan pangan juga dapat diartikan sebagai satu unsur atau campuran beberapa unsur selain bahan dasar
makanan sebagai hasil dari suatu aspek produksi pengolahan, penyimpanan, atau pembungkusan. Pemakaian bahan tambahan
pangan yang aman merupakan pertimbangan penting. Jumlah bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan
harus merupakan kebutuhan minimum dari pengaruh yang dikehendaki Food Protection Committee dalam Minor 1985.
Cita rasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen yaitu bau aroma, rasa dan rangsangan mulut. Bau makanan yang banyak
menentukan kelezatan bahan makanan tersebut, umumnya bau yang diterima lebih banyak merupakan campuran empat bau utama, yaitu
harum, asam, tengik, dan hangus Winarno 1997. Fachrudin 1998 menambahkan aroma merupakan salah satu
faktor yang dapat membangkitkan selera seseorang. oleh karena itu banyak pedagang makanan dan minuman memberikan zat pemberi
aroma sebagai salah satu daya tarik konsumen. Perisa merupakan bahan tambahan pangan berupa preparat
konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa
flavouring adjunct
yang digunakan untuk memberi flavor, dengan pengecualian rasa asin,
manis dan asam, tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak diperlakukan sebagai bahan pangan SNI 01-7152-
2006 Menurut Winarno 1997 aroma buah- buahan disebabkan oleh
berbagai eter yang bersifat volatile. Proses timbulnya aroma pada bahan yang berbeda tidaklah sama. Rasa berbeda dengan bau yang
lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Rasa dipengaruhi oleh beberapa factor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi
dengan komponen rasa yang lain.
commit to user 16
C. Proses Produksi Jenang dodol