UMI RETNO ERNAWATI H3109061

commit to user

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP PENGENDALIAN MUTU

DI USAHA KECIL MENENGAH

“Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’

Dk Tangkisan Rt.2 / Rw.8, Kec. Tawangsari, Kab. Sukoharjo.

Tugas Akhir

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Program Studi

D III Teknologi Hasil Pertanian Oleh :

UMI RETNO ERNAWATI H3109061

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

ii

Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP. 19560225 1986011 001

HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU

DI USAHA KECIL MENENGAH “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’

Dk Tangkisan Rt.2 / Rw.8, Kec. Tawangsari, Kab. Sukoharjo. Disiapkan dan Disusun Oleh

UMI RETNO ERNAWATI H3109061

Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji Pada tanggal :

Dan dinyatakan memenuhi syarat

Mengetahui Penguji I

Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si NIP. 19640714 199103 1 002

Penguji II

Ir. Basito, M.Si NIP. 19520615 198303 1 001

commit to user

iii MOTTO

“Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain).

Dan hanya kepada Tuhanmulah engkau berharap.” (QS. Al-Insyirah,6-8)

Para malaikat membentangkan sayapnya untuk pencari ilmu karena ridha dengan apa yang mereka cari

(HR. Imam Ahmad, Abu Dawud, dan Ibnu Majjah)

Kemenangan yang seindah – indahnya dan sesukar – sukarnya yang boleh direbut oleh manusia ialah menundukan diri sendiri.

(Ibu Kartini)

- THE SECRET –

"Doakan, Sugestikan Keinginanmu Dalam Hatimu Apa yng Kamu Inginkan Kelak Akan Kamu Temukan dan dapatkan Keinginanmu Itu

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

iv

PERSEMBAHAN

Dengan ketulusan hati dan rasa cinta kasih, Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk :

Ibuku tercinta dan Ayah tercinta, terimakasih atas pengorbanan, motivasi, do’a, kasih sayang, ketulusan serta kesabaran dalam membimbingku

Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si dan Ir. Basito, M.Si, selaku dosen pembimbing yang telah membimbingku dengan ikhlas dan sabar.

Adikku, dan seluruh keluargaku yang telah memberikan do’a, dukungan, dan memotivasiku

Sahabat-sahabatku yang selalu memberikan motivasiku untuk senantiasa semangat, dan memberikan bimbingan serta pengalaman yang takkanterlupakan

Teman – teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2009. Pemberiku inspirasi serta semangat disetiap waktu, Wahyu Purnomo,

terimakasih atas do’a dan dukungan untukku. Almamater tercinta.

commit to user

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala limpahan rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini dengan judul ” Konsep Pengendalian Mutu Di Usaha Kecil Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’

Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian tugas akhir ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada:

1. Allah Azza wa Jalla atas segala nikmat yang diberikan sehingga penulis dapat menyelasaikan Tugas Akhir ini.

2. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. selaku Ketua Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

4. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si dan Ir. Basito, M.Si, selaku dosen pembimbing I dan pembimbing II tugas akhir yang telah banyak memberikan saran, masukan, bimbingan dan pengarahan dalam proses penyelesaian tugas akhir ini.

5. Bapak Parwito Cipto Miharjo selaku pemilik UKM “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’ atas kerjasama dan bantuannya selama penelitian Tugas Akhir.

6. Dosen – dosen penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi D-III

Teknologi Hasil Pertanian yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu yang telah banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat.

7. Bapak Suratman, S.Pd dan Ibu Sumiyem, S.Pd sebagai kedua orang tua penulis yang telah banyak memberikan do’a, motivasi, nasehat, saran dan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

vi

bantuan baik moril maupun materiil. Semoga kita selalu mendapat perlindungan dari Allah SWT.

8. Teman-teman D-III Teknologi Hasil Pertanian 2009 yang sudah memberikan

do’a dan dukungannya.

9. Wahyu purnomo yang telah memberikan do’a, semangat dan bantuan dalam menyelesaiakan laporan ini.

10.Mas koko yang telah memberikan bantuan dalam menyelesaikan laporan ini. 11.Yuni, dwi, magda, tri, angga, yang selalu memberikan dukungan dan

semangat tanpa henti, terima kasih sahabat.

12.Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dengan segala keihlasan serta ketulusan untuk membantu menyelesaiakan laporan ini serta memberikan dukungan semangat moril kepada penulis.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan. Akhir kata, penulis berharap bahwa tugas akhir ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis pribadi dan dapat bermanfaat bagi semua pihak pada umumnya. selain itu juga dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan, terutama untuk rekan – rekan mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

Surakarta, Juni 2012

commit to user

vii DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL... i

HALAMAN PENGESAHAN... ii

MOTTO... ... iii

PERSEMBAHAN... iv

KATA PENGANTAR ... v

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... xi

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

ABSTRAK ... xiii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Perumusan Masalah ... 3

C. Tujuan ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 5

A. Jenang (Dodol) ... 5

B. Komposisi Dodol ... 8

1. Bahan Utama ... 8

1.1 Beras Ketan (Tepung Beras Ketan) ... 8

1.2 Gula Merah ... 9

1.3 Kelapa (Santan Kelapa) ... 11

2. Bahan Penunjang ... 12

2.1 Air ... 12

2.2 Garam ... 13

2.3 Essence Buah ... 14

C. Proses Produksi Jenang (Dodol) ... 16

D. Pengemas ... 18

E. Pengendalian Mutu ... 19

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

viii

BAB III METODOLOGI PELAKSANAAN ... 27

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 27

B. Tahapan Pelaksanaan ... 27

C. AnalisisProduk Akhir ... 27

D. Diagram Penerapan HACCP ... 28

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30

A. Proses Pembuatan Jenang (Dodol) ... 30

B. Evaluasi Pengendalian Mutu di UKM ... 38

1. Evaluasi Pengendalian Mutu Bahan Baku ... 38

2. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Produksi ... 42

3. Evaluasi Pengendalian Mutu Produk Akhir ... 45

C. Konsep Pengendalian Mutu untuk Perbaikan ... 49

1. Konsep Pengendalian Mutu Bahan Baku untuk Perbaikan ... 49

2. Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi untuk Perbaikan ... 55

3. Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir untuk Perbaikan ... 63

D. Tujuh Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ... 68

1. Deskripsi Produk ... 70

2. Penyusunan Diagram Alir Proses ... 70

3. Analisa Bahaya ... 71

4. Penetapan CCP ... 86

5. Rencana HACCP ... 96

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN... 101

A. Kesimpulan ... 101

B. Saran ... 102

DAFTAR PUSTAKA ... 104

commit to user

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Standar Mutu Dodol sesuai SNI 01- 2986- 1992 ... 7

Tabel 2.2. Komposisi Beras Ketan Putih ... 8

Tabel 2.3. Syarat Mutu Beras Ketan ... 9

Tabel 2.4. Syarat Mutu Gula Merah menurut SNI 01-3743-1995 ... 11

Tabel 2.5. Nilai Gizi Santan Kelapa ... 12

Tabel 2.6. Standar Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994 ... 13

Tabel 2.7. Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium ... 14

Tabel 3.1. Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Jenang Dodol ... 27

Tabel 4.1. Hasil Pengujian Organoleptik Beras Ketan dan Tepung Beras . 38 Tabel 4.2. Hasil Pengujian Organoleptik Kelapa dan Santan Kelapa ... 39

Tabel 4.3. Hasil Pengamatan pada Gula Jawa/Merah ... 40

Tabel 4.4. Hasil Pengujian Organoleptik Air ... 41

Tabel 4.5. Hasil Pengujian Organoleptik Garam ... 41

Tabel 4.6. Hasil Pengujian Organoleptik Essence Buah ... 42

Tabel 4.7. Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Jenang (dodol) ... 43

Tabel 4.8. Hasil Analisis Kimia Prduk Akhir dalam Produk Jenang (dodol) ... 45

Tabel 4.9. Konsep Pengendalian Mutu Beras Ketan dan Tepung Beras Ketan ... 50

Tabel 4.10. Konsep Pengendalian Mutu Kelapa dan Santan Kelapa. ... 51

Tabel 4.11. Konsep Pengendalian Mutu Gula Merah untuk Perbaikan ... 52

Tabel 4.12. Konsep Pengendalian Mutu Bahan Tambahan untuk Perbaikan 53 Tabel 4.13. Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi untuk Perbaikan .. 56

Tabel 4.14. Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk Jenang (Dodol) dibanding SNI 01- 2986- 1992 ... 63

Tabel 4.15. Deskripsi Produk ... 70

Tabel 4.16. Analisa Bahaya Produk dan Bahan Baku Jenang (dodol) ... 72

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

x

Tabel 4.18. Penetapan CCP Bahan Baku ... 86 Tabel 4.19. Penetapan CCP Proses Pembuatan Jenang (dodol) ... 91 Tabel 4.20. Rencana HACCP Jenang (dodol) ... 98

commit to user

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Proses produksi Dodol Ketan ... 17

Gambar 3.1. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ... 28

Gambar 3.2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ... 28

Gambar 3.2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses 29

Gambar 4.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Jenang (dodol) di UKM “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’ ... 30

Gambar 4.2. Persiapan Bahan Baku Kelapa menjadi Santan Kelapa ... 31

Gambar 4.3. Persiapan Bahan Baku Beras Ketan menjadi Tepung Ketan 32

Gambar 4.4. Perebusan Santan Sampai Keluar Minyak ... 33

Gambar 4.5. Pengadukan I ... 34

Gambar 4.6. Pengadukan II ... 35

Gambar 4.7. Pengadukan III ... 35

Gambar 4.8. Pendinginan ... 36

Gambar 4.9. Proses Pemotongan dan Pembentukan ... 36

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran I. Hasil Analisis Penentuan Kadar air ... 108

Lampiran 2. Hasil Analisis Penentuan Kadar Abu ... 110

Lampiran 3. Hasil Analisis Penentuan Kadar Gula Dihitung sebagai sakarosa ... 112

Lampiran 4. Hasil Analisis Penentuan protein total ... 119

Lampiran 5. Hasil Analisis Penentuan lemak ... 122

commit to user

xiii ABSTRAK

Umi Retno Ernawati. H3109061. KONSEP PENGENDALIAN MUTU DI

USAHA KECIL MENENGAH “JENANG-RASIKAN HALAL ASLI

DARSONOMIHARJO’’. Di bawah bimbingan Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si dan Ir. Basito, M.Si

Industri jenang (dodol) skala rumah tangga saat ini belum terlalu mendapat perhatian, sehingga dalam penanganan proses produksi belum begitu baik dan kurang memenuhi standar yang ditetapkan. Tujuan dari penelitian ini adalah merencanakan konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada pembuatan jenang (dodol) di Usaha Kecil Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo”. Metode yang digunakan adalah wawancara, observasi, study pustaka dan dokumentasi. Evaluasi pengendalian mutu di UKM dilakukan dengan membandingkan pengendalian mutu di UKM dengan persyaratan yang ada, yang selanjutnya dapat diterapkan konsep pengendalian mutu untuk perbaikan dengan menetapkan batas kritis, upaya pengendalian dan tindakan koreksi.

Upaya pengendalian mutu hasil produksi diuji secara fisikokimia ((keadaan (bau, rasa, warna), air, abu, jumlah gula sebagai sukrosa, protein, lemak, cemaran mikrobia (kapang dan khamir)) dan dibandingkan dengan SNI 01-2986-1992. Berdasarkan analisis uji fisikokimia diperoleh hasil uji yang sesuai dengan SNI adalah keadaan normal, abu sebesar 0,939%, gula sebagai sakarosa sebesar 44,494%, dan protein 3,331%. Sedangkan yang tidak sesuai dengan SNI adalah kadar air sebesar 20,722%, cemaran mikroba (kapang) sebesar 2 koloni/gram, dan kadar lemak sebesar 5,143%. Pengendalian mutu tersebut ditunjang dengan penerapan konsep HACCP, berdasarkan penetapan CCP pada produk jenang (dodol), yang termasuk CCP bahan baku yaitu beras ketan dan kelapa, sedangkan pada tahapan proses pembuatan jenang (dodol) yang dianggap sebagai CCP yaitu proses perebusan santan sampai keluar minyak dan pengemasan. Langkah-langkah tersebut di atas bertujuan untuk memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan serta dapat memenuhi kepuasan konsumen terhadap produk jenang (dodol) yang dihasilkan.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

xiv ABSTRACT

Umi Retno Ernawati. H3109061. THE CONCEPT OF QUALITY CONTROL IN SMALL-TO-MIDDLE SCALE ENTERPRISE “JENANG-RASIKAN HALAL ASLI DARSONOMIHARJO”. Under guidance of Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si and Ir. Basito, M.Si.

This Jenang (dodol) home industry has not gotten much attention so that its production process management has not been sufficiently good and has not met the predetermined standard. The objective of research is to design a quality control concept to be applied in jenang (dodol) production in Small-to-Middle Scale Enterprise “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo”. The methods used were interview, observation, library study and documentation. The evaluation of quality was conducted by comparing the quality control the SMSE conducted with the existing requirement and then the quality control concept would be applied for the improvement by determining specification, critical limit, controlling and corrective attempts.

The quality control attempt for the product was tested using physicochemical test (state (odor, taste, color), water, ash, sugar content as sucrose, protein, fat, microbial pollutant (mildew and leavened) and compared with SNI 01 – 2986 – 1992. Based on the analysis of physicochemical test, it could be found that the result test consistent with SNI 01-2986-1992 included normal state, ash of 0.939%, sugar as saccharose of 44.494%, and protein of 3.331. Meanwhile the one inconsistent with the SNI 01-2986-1992 included water level of 20.722%, microbial pollutant (mildew) of 2 colonies/gram, as well as fat level of 5.143%. The quality control was supported by the application of HACCP concept. Based on CCP determination in jenang (dodol) product, the raw materials belonging to CCP were glutinous rice and coconut; while in the jenang (dodol) production process stage, those considered as CCP were coconut milk boiling process to produce oil and packaging. Such the procedure above was aimed at meeting the requirement of food quality and safety as well as at meeting the customer satisfaction with the jenang (dodol) product produced.

Keywords: Jenang (dodol), quality evaluation, quality control and HACCP

commit to user

1 BAB I PENDAHULUAN A.Latar Belakang

Komoditas unggulan pertanian Indonesia salah satunya adalah beras ketan. Peningkatan produksi perlu diikuti penyediaan teknologi pengolahan guna mengantisipasi kelebihan produksi dan peningkatan nilai tambah. Beras ketan (Oriza Sativa Glatinus) termasuk serealia yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat digunakan sebagai makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan bakunya komponen kimia yang paling utama pada serelia adalah karbohidrat, terutama pati, kira-kira 80% dari bahan kering (Sugiyono, 2002). Pengembangan produk olahan dengan bahan baku beras ketan salah satunya adalah jenang (dodol), yang dalam pengolahannya diformulasikan dengan penambahan gula merah dan santan kelapa.

Pengembangan pengolahan pangan perlu didukung oleh penyediaan peralatan dan peningkatan pengetahuan SDM (sumber daya manusia) khususnya yang mempunyai keinginan untuk mengembangkan agroindustri. Pengembangan teknologi pengolahan merupakan salah satu alternatif penganekaragaman produk sebagai penunjang agroindustri yang sesuai untuk tingkat pedesaan dan meningkatkan nilai tambah komoditas. Di samping itu dengan lebih beragamnya produk olahan diharapkan dapat mendukung program ketahanan pangan.

Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerah Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Menurut Haliza (1992), jenang (dodol) adalah makanan yang diproses dari tepung ketan, santan kelapa, gula pasir, gula merah dan garam. Tepung ketan mempunyai kandungan pati cukup tinggi yang sebagian besar berupa amilopektin. Amilopektin merupakan jenis pati yang memilki struktur rantai bercabang, sehingga jika dimasak akan mempunyai tekstur yang lengket dan kenyal.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

2

Sebagai makanan tradisional, dodol telah mampu membuat industri kecil menengah (IKM) berkembang pesat dan membangun ekonomi kerakyatan. Namun, campur tangan teknologi di Usaha Kecil Menengah (UKM) “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’terbilang sangat minim. Proses produksinya hampir tidak berubah sejak pertama kali diperkenalkan hingga saat ini. Keadaan ini menyulitkan para produsen dalam berekspansi. Keterbatasan umur dodol dan kuantitas produksi menjadi masalah utama dalam industri dodol.

Industri jenang (dodol) skala rumah tangga saat ini belum terlalu mendapat perhatian, sehingga dalam penanganan proses produksi yang dilakukan belum begitu baik dan kurang memenuhi standar yang ditetapkan. Industri kecil di bidang pangan sangat membutuhkan binaan agar produk pangan yang dihasilkan baik dan aman untuk dikonsumsi karena telah memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan.

Pangan yang aman dan bermutu sangat dibutuhkan untuk setiap lapisan masyarakat Indonesia. Jika dalam pemilihan bahan baku dan proses

penanganannya tidak benar maka, pangan yang dihasilkan dapat

membahayakan kesehatan. Untuk mencapai kualitas jenang (dodol) yang baik yang baik dan sesuai kriteria yang dipersyaratkan yaitu SNI Nomor 01- 2986- 1992, maka dalam setiap tahapan proses pengolahan jenang (dodol) perlu dilakukan pengawasan dan pengendalian, mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk siap untuk dipasarkan.

Selain itu perlu didukung dengan dilakukannya penyusunan suatu konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yaitu analisis resiko bahaya yang mungkin timbul pada pemilihan bahan baku dan proses produksi yang bertujuan untuk meminimalisasi bahkan menghilangkan kandungan kontaminan yang mungkin terdapat pada produk jenang (dodol) yang dihasilkan tersebut. Langkah-langkah tersebut di atas bertujuan untuk menjaga dan mempertahankan mutu dan kualitas produk jenang (dodol) yang dihasilkan dan dapat memenuhi kepuasan konsumen terhadap produk tersebut. Berdasarkan latar belakang di atas maka perlu dilakukan kajian tentang

commit to user

Pengendalian Mutu produk jenang (dodol) di Usaha Kecil Menengah ” “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo”.

B.Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang dan judul di atas maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut:

1. Bagaimana proses pembuatan jenang (dodol) di Usaha Kecil Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo” ?

2. Bagaimana evaluasi pengendalian mutu yang dilakukan pada proses

pembuatan jenang (dodol) dari bahan baku, proses produksi dan produk

akhir di Usaha Kecil Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli

Darsonomiharjo” ?

3. Bagaimana konsep pengendalian mutu perbaikan dari bahan baku,

proses produksi dan produk akhir yang dapat diterapkan pada pembuatan jenang (dodol) di Usaha Kecil Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo” ?

4. Bagaimana konsep HACCP dari bahan baku, proses produksi dan produk

akhir yang dapat diterapkan pada pembuatan jenang (dodol) di Usaha Kecil Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo” ?

C.Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Pengendalian Mutu Di Usaha Kecil Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo” ini adalah :

1. Mengetahui proses pembuatan jenang (dodol) di Usaha Kecil Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo”

2. Mengetahui pengendalian mutu yang dilakukan pada proses pembuatan jenang (dodol) dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir di Usaha Kecil Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo”

3. Membuat konsep pengendalian mutu perbaikan dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir yang dapat diterapkan pada pembuatan jenang

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

4

(dodol) di Usaha Kecil Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo”

4. Merencanakan konsep HACCP dari bahan baku, proses produksi dan

produk akhir yang dapat diterapkan pada pembuatan jenang (dodol) di Usaha Kecil Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo”

commit to user

5 BAB II

LANDASAN TEORI

A. Jenang (Dodol)

Jenang merupakan jenis makanan dengan menggunakan bahan pencampur misalnya tepung ketan, tepung beras, gula, dan santan sebagai bahan baku utama dan bahan-bahan lain seperti susu, telur atau buah-buahan sebagai bahan tambahan untuk mendapatkan cita rasa yang khas. Tepung ketan yang digunakan sebagai bahan pengikat agar diperoleh tekstur plastis dan kenyal. Jenis makanan tersebut termasuk kategori makanan semi basah, dibuat dari bahan baku utama tepung ketan, gula kelapa, gula pasir dan santan kelapa. Pada mulanya bahan-bahan baku tersebut dapat diperoleh dari daerah Kudus dan sekitarnya. Namun seiring dengan pertumbuhan dan perkembangan usaha yang pesat, bahan-bahan baku tersebut kemudian harus didatangkan dari daerah lain. Meskipun begitu, ketersediaan bahan baku ini tidaklah perlu dicemaskan. Sementara itu dari sisi minat konsumen terhadap produk ini, grafiknya menunjukkan peningkatan yang sangat pesat. Pasar bagi jenang Kudus ini menjadi sangat terbuka luas. Apalagi di tengah-tengah masyarakat dunia yang semakin menyadari untuk kembali ke jenis makanan yang alami (back to nature). Setelah banyak makanan yang mengandung bahan-bahan kimiawi ternyata tidak mendukung bagi kesehatan. Bahkan cenderung dinilai merusak (Astawan, 1991).

Dodol adalah makanan berupa gel yang terbuat dari campuran bahan beras pati, gula dan bahan pengisi lainnya seperti buah dan rumput laut. Dodol tergolong makanan semi basah dengan kadar gula tinggi sehingga dapat disimpan agak lama (1-3 bulan). Pembuatan makanan ini tidak sulit dan dapat dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang biasa terdapat pada rumah tangga (Menegristek, 2011).

Menurut Haryadi (2006), dodol merupakan suatu olahan pangan yang dibuat dari campuran tepung beras ketan, gula kelapa, santan kelapa, yang didihkan hingga menjadi kental dan berminyak tidak lengket, dan apabila

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

6

dingin pasta akan menjadi padat, kenyal dan dapat diiris. Jenis dodol sangat beragam tergantung keragaman campuran tambahan dan juga cara pembuatannya.

Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak; mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. (Astawan dan Wahyuni, 1991)

Menurut Standar Nasional Indonesia, dodol adalah makanan yang terbuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula dengan atau penmbahan bahan makanan dan bahan makanan lain yang diizinkan (SNI,1992).

Bahan baku utama dalam pembuatan dodol adalah tepung beras ketan. Jenis makanan ini berkadar air sekitar 10-40 % sehingga tidak efektif untuk partumbuhan bakteri dan khamir pathogen, tidak mudah rusak, serta tahan terhadap penyimpanan yang cukup lama tanpa proses pengawetan (Musaddad & Hartuti, 2003). Untuk pembungkusannya dapat dilakukan dengan menggunakan kertas paraffin atau plastik, agar dodol tidak lekat-lekat dan menempel pada pembungkus.

Menurut Haryadi (2006), tepung beras ketan adalah komponen utama dalam proses pembuatan dodol. Pada saat pemanasan dengan keberadaan cukup banyak air, pati yang terkandung dalam tepung menyerap air dan membentuk pasta yang kental, dan pada saat dingin pati membentuk massa yang kenyal, lenting dan liat. Proses pengolahan daging buah pala menjadi dodol, diasumsikan bahwa tepung beras ketan 20 % dapat menghasilkan mutu dodol yang baik karena pada saat pemasakan menghasilkan pasta yang kental, kenyal, dan khalis.

commit to user

Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer dibeberapa daerah indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai, sumatera barat, dodol durian (lempog) dari Sumetera dan Kalimantan, dodol buah-buahan seperti dodol apel, dodol strawberry, dodol pepaya dan sebagainya (Satuhu dan Sunarmani, 2004).

Dodol sebagai makanan khas biasanya terbuat dari tepung beras ketan dicampur gula dan santan kelapa. Ketiga bahan baku tersebut kemudian diproses diatas tungku perapian sampai mencapai tingkat kematangan tertentu. Bahan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam ketel besar diatas tungku perapian. Untuk beberapa saat, bahan-bahan tersebut diaduk sehingga merata dan kemudian berubah warna manjadi coklat muda dan lebih kental. Dodol yang sudah masak tersebut kemudian didinginkan (Kompas,2004).

Dodol adalah jenis makanan yang mempunyai definisi yaitu bahan padat dengan penambahan gula pekat, Pengentalan dilakukan sampai mancapai kadar zat padat lebih besar dari 65% untuk mencapai kualitas yang dikehendaki (Soemaatmadja,1997)

Kiteria dodol yang baik sesuai dengan standar yang telah ditetapkan Departemen Perindustrian yaitu SNI 01- 2986- 1992 dapat dilihat pada Tabel 2.1 berikut ini:

Tabel 2.1 Standar Mutu Dodol sesuai SNI 01- 2986- 1992

No Uraian Persyaratan

1 Keadaan (Bau, Rasa, Warna) Normal 2

3

Air Abu

Maks 20 % Maks 1,5 % 4 Gula dihitung sebagai sukrosa Min 40 %

5 Protein Min 3 %

6 7

Lemak Serat kasar

Min 7 % Maks 1,0%

8 Pemanis buatan Tidak boleh ada

9 Logam-logam berbahaya(Pb,Cu,Zn) Tidak ternyata

10 Arsen (As) Tidak ternyata

11 Kapang Tidak boleh ada

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

8

B. Komposisi Dodol

Dodol sebagai makanan khas biasanya terbuat dari bahan utama tepung beras ketan dicampur gula merah dan santan kelapa serta ditambah bahan penunjang lainnya yang berupa air, garam, dan essence buah.

1. Bahan Utama

1.1. Beras Ketan

Beras ketan (Oryza sativa qlutinous) mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 80%. Selain karbohidrat, kandungan dalam beras ketan adalah lemak sekitar 4 %, protein 6%, dan air 10%. Karbohidrat di dalam tepung beras terdapat dua senyawa, yaitu amilosa dan amilopektin dengan kadar masing-masing sebesar 1% dan 99%. Di dalam proses pembuatan dodol selain tepung beras ketan dalam adonan tepung beras ketan ditambahkan tepung terigu dengan maksud agar sifat gel dari dodol bertahan cukup lama (Departemen Pertanian, 2001).

Beras ketan merupakan bahan baku utama dalam pembuatan dodol. Pati beras ketan memiliki kandungan amilopektin yang lebih tinggi dari pada amilosanya sehingga jika di tanak maka nasi ketan akan lebih pulen dari nasi biasa adapun komposisi beras ketan putih dapat dilihat pada Tabel 2.2. dan syarat mutu beras ketan (Tabel 2.3). Tabel 2.2. Komposisi Beras Ketan Putih

Komponen Jumlah

Kalori (kal) 362

Protein (g) 6,7

Lemak(g) 0,7

Karbohidrat (g) 79,4

Air(g) 12,0

Sumber: Satuhu dan Sunarmani (2004)

Pati yang dihasilkan dari beras ketan disebut dengan tepung ketan dapat diperoleh dengan car perendaman beras selama 2-3 jam. Setelah itu, beras ketan dicuci bersih dan ditiriskan. Selanjutnya, beras ketan digiling dan diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh sampai diperoleh tepung ketan yang halus. Semakin halus tepung ketan yang

commit to user

digunakan maka semakin baik karena akan mempercepat proses pengentalan dodol (Satuhu dan Sunarmani 2004).

Tabel 2.3 Syarat Mutu Beras Ketan

Komponen Mutu

Satuan Mutu

I Mutu II Mutu III Mutu IV Mutu V

Derajat sosoh (min) (%) 100 100 95 95 85

Kadar air (maks) (%) 14 14 14 14 15

Butir Kepala (Maks) (%) 95 89 78 73 60

Butir Patah (maks) (%) 5 10 20 25 35

Butir Menir (maks) (%) 0 1 2 2 5

Butir Merah (maks) (%) 0 1 2 3 3

Butir Kuning /Rusak (maks)

(%) 0 1 2 3 5

Butir Mengapur (maks) (%) 0 1 2 3 5

Benda Asing (maks) (%) 0 0,02 0,02 0,05 0,20

Butir Gabah (maks) Butir/100g 0 1 1 2 3

Sumber: SNI 6128:2008 1.2.Gula Merah

Gula merah aren terbuat dari nira yang dihasilkan dari pohon aren. Nira itu dihasilkan dari penyadapan tongkol (tandan) bunga jantan. Jika yang disadap tongkol bunga betina maka diperoleh nira yang tidak memuaskan baik dari jumlah maupun kualitasnya. Dalam beberapa hal, gula merah dari nira aren memang lebih unggul dari pada gula merah nira kelapa. Dari segi roma, rasa gula aren jauh tajam dan manis. Oleh karena itu, industri pangan yang menggunakan gula merah seperti perusahaan jenang dodol di Garut misalnya, lebih suka menggunakan gula aren. Pada umumnya harga gula area dipasaran lebih mahal dari pada gula kelapa. Harga gula aren pada umumnya sama atau hampir sama dengan gula pasir. Berdasarkan pengalaman dilapangan, 10 liter nira segar dapat menghasilkan gula merah sekitar 1,5kg (Sunanto, 1993).

Gula merah adalah gula berbentuk padat, berwarna coklat kemerahan sampai dengan coklat tua. Gula merah adalah gula yang secara tradisional dihasilkan dari pengolahan nira, dengan cara menguapkan airnya sampai cukup kental dan kemudian dicetak atau

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

10

dibuat serbuk. Gula merah adalah gula berbentuk padat, berwarna coklat kemerahan sampai dengan coklat tua. Gula merah secara tradisional dihasilkan dari pengolahan nira, dengan cara menguapkan airnya sampai cukup kental dan kemudian dicetak atau dibuat serbuk. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995) gula merah merah atau gula palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu aren (Arenga pinnata Merr.), nipah (Nypa fruticans), siwalan (Borassus flabellifera Linn.), dan kelapa (Cocos nucifera Linn.) atau jenis palma lainnya, dan berbentuk cetak atau serbuk / granula. Untuk syarat mutu gula merah dapat dilihat pada Tabel 2.4.

Mutu gula merah terutama ditentukan dari penampilannya, yaitu bentuk, warna dan kekerasan. Kekerasan dan warna gula sangat dipengaruhi oleh mutu nira yang telah terfermentasi. Gula merah memiliki tekstur dan struktur yang kompak, serta tidak terlalu keras sehingga mudah dipatahkan dan memberi kesan empuk. Selain itu, gula merah juga memiliki aroma dan rasa yang khas. Rasa manis pada gula merah disebabkan gula merah mengandung beberapa jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, glukosa dan maltosa Gula merah memiliki sifat-sifat spesifik sehingga perannya tidak dapat digantikan oleh jenis gula lainnya. Gula merah memiliki rasa manis dengan rasa asam. Rasa asam disebabkan oleh kandungan asam organik didalamnya (Nurlela, 2002).

Adanya asam-asam organik ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma khas, sedikit asam dan berbau karamel. Rasa karamel pada gula merah diduga disebabkan adanya reaksi karamelisasi akibat pemanasan selama pemasakan. Karamelisasi juga menyebabkan timbulnya warna coklat pada gula merah (Nurlela, 2002).

Menurut Eskin et al. (1971), ketika gula dipanaskan hingga melebihi titik larutnya maka gula akan mengalami reaksi pencoklatan.

commit to user

BeMiller dan Whistler (1996) menyatakan bahwa pemanasan langsung terhadap karbohidrat terutama sukrosa dan gula pereduksi tanpa melibatkan komponen mengandung nitrogen sehingga mengakibatkan sebuah reaksi senyawa kompleks yang disebut juga dengan karamelisasi.

Tabel 2.4. Syarat Mutu Gula Merah menurut SNI 01-3743-1995

No Kriteria uji Satuan

Persyaratan

Cetak Butiran/

Granula

1 Keadaan

1.1 Bentuk Normal Normal

1.2 Rasa dan

aroma

Normal, khas Normal, khas

1.3 Warna Kuning

kecoklatan

Kuning kecoklatan

2 Bagian yang

tidak

% b/b sampai coklat sampai coklat

3 larut dalam

air

% b/b Maks. 1.0 Maks. 0.2

4 Air % b/b Maks. 1.0 Maks. 3.0

5 Abu % b/b Maks. 2.0 Maks. 2.0

6 Gula

pereduksi

% b/b Maks. 10.0 Min. 6.0

7 Jumlah gula

sebagai

mg/kg Maks. 77 Min. 90.0

7.1 sakarosa mg/kg Normal Normal

7.2 Cemaran

logam

7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40.0 Maks. 40.0

7.4 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2.0 Maks. 2.0

7.5 Tembaga

(Cu)

mg/kg Maks. 10.0 Maks. 10.0

8 Raksa (Hg) % b/b Maks. 0.03 Maks. 0.03

1 Timah (Sn) % b/b Maks. 40.0 Maks. 40.0

1.1 Arsen (As) % b/b Maks. 1.0 Maks. 1.0

Sumber: SNI 01-3743-1995 1.3. Kelapa

Santan adalah cairan yang diperoleh dengan melakukan pemerasan terhadap daging kelapa parutan. Santan merupakan bahan makanan yang dipergunakan untuk mengolah berbagai masakan yang mengandung daging, ikan, ayam, dan untuk pembuatan kue, eskrim, gula-gula, dodol dan lainnya (Suhardiyono,1995).

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

12

Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan melakukan pemerasan daging buah kelapa yang telah diparut dengan penambahan air dalam jumlah tertentu. Santan yang digunakan yaitu santan kental. Santan kental penting dalam pembuatan dodol, karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai rasa yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Santan yang digunakan dalam pembuatan dodol diambil dari kelapa yang sudah tua, masih segar dan bersih (Anonimb, 2009).

Pembuatan santan dapat dilakukan dengan cara kelapa dikupas kemudian diambil dagingnya. Setelah itu daging buah dicuci dan diparut dengan alat parut sederhana atau mesin pemarut kelapa. Kelapa yang sudah diparut tersebut kemudian ditambahkan air hangat, diremas-remas dan diperas. Perasan pertama akan diperoleh santan yang kental, selanjutnya ampas ditambahkan air kembali, diremas- remas dan diperas kembali hingga diperoleh santan yang encer. Nilai Gizi Santan Kelapa (Tabel 2.5) (Satuhu dan Sunarmani, 2004)

Tabel 2.5. Nilai Gizi Santan Kelapa

Komponen Santan Murni +Air (1:1)

Protein (g) 4,20 gram 2,00 gram

Lemak(g) 34,30 gram 10,00 gram

Karbohidrat (g) 5,60 gram 7,60 gram

Air(g) 54,90 gram 80,00 gram

pH 6,25

Sumber: Satuhu dan Sunarmani (2004)

Santan kelapa dalam pembuatan dodol berfungsi untuk memperoleh kekenyalan tertentu, rasa maupun aroma. Tinggi rendahnya komposisi tersebut sangat dipengaruhi oleh varietas kelapa, cara pemerasannya dan volume air yang ditambahkan (Departemen Pertanian, 2001).

2. Bahan Penunjang

2.1.Air

Standart mutu air antara lain : bebas dari coliform, bebas dari cemaran polusi, babas dari rasa dan bau yang disebabkan

commit to user

mikroorganisme yang mengeluarkan bahan dan menghasilkan rasa dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air. Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI-01-3553-1994 meliputi kriteria mutu, bau, rasa, pH dan kekeruhan (Tabel 2.6). Tabel 2.6 Standar Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994

No Kriteria Mutu Persyaratan

1 2 3 4

Bau Rasa pH

Kekeruhan

Tidak berbau Normal 6,5-9 Max 5 NTU

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994 (Buckle, et al, 1985).

Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan untuk dikonsumsi harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn), serta dapat diterima secara bakteriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah (Anonima, 2011).

2.2.Garam

Garam beryodium adalah garam yang telah diperkaya atau telah mengalami fortifikasi dengan Kalium Iodat (KIO3)sebanyak 30– 80 ppm. Yodium berperan penting untuk membantu perkembangan kecerdasan atau kepandaian pada anak. Yodium juga dapat membatu mencegah penyakit gondok, gondong atau gondongan. Yodium berfungsi untuk membentuk zat tirosin yang terbentuk pada kelenjar tiroid (Rahayu, 2006). Syarat garam beryodium dapat dilihat pada Tabel 2.7.

Garam dapur dalam teknologi pangan merupakan bumbu yang dapat menghasilkan cita rasa asin. Selain itu garam juga mampu

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

14

menurunkan rasa manis dan suhu karamelisasi sehingga tidak cepat gosong. Garam mampu mengikat air dan memiliki ion Cl- yang bersifat toksik bagi mikrobia, menurunkan kelarutan O2 dalam air,

menurunkan ketahanan mikrobia terhadap CO2 dan menghambat

kegiatan enzim proteolotik (Hubeis, 1999).

Garam yang ditambahkan dalam pembuatan jenang adalah garam dapur yang mempunyai warna putih dan rasanya asin. Garam ini berfungsi untuk memantapkan rasa manis pada jenang, memberikan rasa gurih, menimbulkan rasa lezat dan membantu menghindari pertumbuhan bakteri sehingga memperpanjang daya simpan (Widayat, 2005).

Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw), jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, dkk, 1985).

Tabel 2.7. Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan mutu

1 Kadar air (H2O) % (b/b) Max7

2 Jumlah klorida ( Cl) % (b/b)

adbk

Min 94,7 3 Yodium dihitung sebagai kalium

yodat (KlO3)

mg/kg Min 30

4 Cemaran logam :

4.1 Timbal Pb mg/kg Mak10

4.2 Tembaga Cu mg/kg Mak 10

4.3 Raksa Hg mg/kg Mak0,1

5 Arsen As mg/kg Mak 0,1

Sumber : SNI 01-3556-2000/Rev.9 2.3.Pecita rasa (Essence buah)

Food additive adalah bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan makanan dalam jumlah sedikit yang bertujuan

commit to user

untuk memperbaiki warna, bentuk, citarasa, tekstur, atau

memperpanjang daya simpan (Winarno et al.,1980).

Sementara itu, bahan tambahan pangan juga dapat diartikan sebagai satu unsur atau campuran beberapa unsur selain bahan dasar makanan sebagai hasil dari suatu aspek produksi pengolahan, penyimpanan, atau pembungkusan. Pemakaian bahan tambahan pangan yang aman merupakan pertimbangan penting. Jumlah bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan harus merupakan kebutuhan minimum dari pengaruh yang dikehendaki (Food Protection Committee dalam Minor 1985).

Cita rasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen yaitu bau (aroma), rasa dan rangsangan mulut. Bau makanan yang banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut, umumnya bau yang diterima lebih banyak merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno 1997).

Fachrudin (1998) menambahkan aroma merupakan salah satu faktor yang dapat membangkitkan selera seseorang. oleh karena itu banyak pedagang makanan dan minuman memberikan zat pemberi aroma sebagai salah satu daya tarik konsumen.

Perisa merupakan bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavor, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam, tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak diperlakukan sebagai bahan pangan (SNI 01-7152-2006)

Menurut Winarno (1997) aroma buah- buahan disebabkan oleh berbagai eter yang bersifat volatile. Proses timbulnya aroma pada bahan yang berbeda tidaklah sama. Rasa berbeda dengan bau yang lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Rasa dipengaruhi oleh beberapa factor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

16

C. Proses Produksi Jenang (dodol)

Proses produksi dodol menurut Asmufid, (2011) melalui beberapa tahapan proses meliputi proses pembuatan santan, perebusan dan terakhir adalah proses pengemasan, yang secara rinci dapat ditulis sebagai berikut :

1. Pembuatan Santan

a. Diawali dengan mengupas/menghilangkan tempurung dari

kelapa, selanjutnya kelapa yang sudah dikupas dicuci bersih. b. Kelapa yang sudah dicuci langsung diparut/digiling dengan

mesin pemarut kelapa yang akan menghasilkan parutan kelapa. c. Hasil parutan kelapa dicampur dengan air dan dipres dengan alat

pengepres parutan kelapa sehingga dihasilkan santan kelapa. 2. Perebusan

a. Santan kelapa dituangkan ke dalam wajan/kawah, bersamaan itu juga dimasukkan gula pasir, gula kelapa, tepung beras ketan, margarine, vanili dan “rasa”. Selanjutnya direbus diatas api selama ± 4 s/d 5 jam sambil diaduk terus sampai adonan mengental serta bertekstur plastis/kenyal.

b. “Rasa” yang ditambahkan bisa berupa essence, wijen, kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau, dan ketan hitam.

c. Setelah adonan jenang masak, adonan jenang ditiriskan diatas loyang.

3. Pengemasan

Jenang dipotong kecil-kecil seukuran ibu jari atau sebesar 18,1 gram dan dibungkus dengan plastik trasparan (kemasan dasar), selanjutnya dikemas kedalam berbagai kemasan yang tersedia.

commit to user

Sedangkan menurut Hery Pramono (2004) Secara garis besar proses produksi jenang (dodol) dapat dilihat pada (Gambar 2.1)

`

Gambar 2.1 Proses produksi Dodol Ketan Sumber : ( Hery Pramono, 2004).

Bahan ditimbang sesuai standar (SOP) produksi dodol, tepung ketan diayak, gula merah disisir dengan pisau, kelapa parut diekstraks diambil santannya

PERSIAPAN BAHAN

Tepung Ketan : 1 Kg Gula merah : 1 Kg Kelapa parut : 1 Kg Daun Pandan : 5 lbr Garam : secukupnya

Tepung ketan dipilih yang masih baik, tidak berbau apek, tidak berkutu dan tidak menggumpal

Kelapa parut 1

Air 1 Peremasan Pemerasan /Ekstraksi Santan Ampas Air 1 Tepung Beras Diayak 20 mes Penggangsurans Bubur slury Sedikit demi sedikit sambil terus diaduk, api

diatur sedang

Gula Merah

Diiris / sisir

Gula merah halus Pemanasan / kemrambut Penyaringan Gula cair bersih Kotoran Pemasakan Pencetakan Pengemasan Dodol dalam Kemasan kemasan Campuran dipanaskan dengan api sedang sambil diaduk, sampai dodol matang dan liat

Dodol masak dalam baki dengan ketinggian 1-2 cm, padat dan rata Dodol yang telah keras dipotong-potong

dengan ukuran 1,5 x 5 cm, dibungkus dengan plastik secara rapi, kemudian dikemas dalam dus yang diberi label sesuai

ketentuan (prinsip AIDAS) Dodol yang telah masak

dimasukkan ke dalam baki yang dialasi plastik dengan ditekan-tekan lalu didinginkan dan dikeringkan Dipotong setelah dingin dengan pisau SS yg tajam diolesi dengan minyak

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

18

D. Pengemas

Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam, antara lain yaitu :

1.Pengemas primer

Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana bila dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak biaya. Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung berhubungan dengan bahan atau produknya, oleh karena itu pengemas primer haruslah terjaga kebersihanya. Dengan itu maka pencemaran mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk pengemasan manisan biasa digunakan pengemasan secara vakum sehingga udara dalam kemasan berkurang, dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat.

2.Pengemas sekunder

Merupakan pengemasan yang terdiri dari dua lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak langsung berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga tingkat kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk produk manisan biasanya memakai kardus yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik. (Suyitno,1990)

Jenang dan dodol merupakan makanan tradisional yang sering disajikan dalam hajatan atau perayaan besar. Pangan lokal ini juga menjadi ciri khas beberapa daerah di Indonesia, sehingga seringkali dijadikan oleh-oleh bagi para wisatawan. Jenang yang dihasilkan oleh-oleh home industry

umumnya masih dikemas secara tradisional menggunakan kemasan alami seperti daun pisang, daun jagung, atau daun jati. Metode pengemasan ini membuat produk yang tergolong semi basah menjadi mudah rusak akibat kontaminasi oleh mikroorganisme maupun proses oksidasi senyawa minyak yang terkandung pada bahan. Sementara itu industri yang sudah cukup besar telah mengemas jenang dengan plastik PE sebagai kemasan primer dan karton sebagai kemasan sekunder (Asmufid, 2011).

commit to user

Plastik PE (polyethylene) biasa digunakan sebagai bahan pengemas karena kemampuannya dalam melindungi produk dari cahaya, udara, perpindahan panas, kontaminasi, dan kontak dengan bahan-bahan kimia (Syarief dan Irawati, 1988). Namun kemasan ini memiliki beberapa kelemahan yaitu : tidak cocok untuk mengemas produk berminyak, transmisi gas cukup tinggi sehingga tidak cocok untuk mengemas makanan beraroma, serta memiliki permeabilitas yang rendah terhadap udara dan uap air. Selain itu, limbah plastik yang non-biodegradable telah menyebabkan pencemaran lingkungan yang serius. Pembuangan limbah plastik dapat mencemari tanah, sementara penanganan secara insinerasi menimbulkan emisi gas beracun di udara.

Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebut polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang tersusun sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Dalam plastik juga terkandung beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat fisiko kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang ditambahkan tersebut disebut komponen non plastik yang berupa senyawa anorganik atau organik yang memiliki berat molekul rendah. Bahan aditif dapat berfungsi sebagai pewarna, antioksidan, penyerap sinar UV, anti lekat dan masih banyak lagi (Winarno dan Jennie, 1982).

E. Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan standardisasi perusahaan/industri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar, penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji) (Hubeis, 1999).

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

20

Mutu diputuskan konsumen berdasarkan pengalaman mengenai kesesuaian harapan konsumen terhadap produk dengan aktualisasi produk yang diterima konsumen. Mutu berdasarkan sifat produk dapat ditinjau dari dua sisi konsumen dan sisi produsen. Konsumen mendefinisikan mutu dengan sangat subyektif dan abstrak, akibatnya penilaian mutu antara satu konsumen dengan konsumen lain berbeda. Penilain mutu dari segi produsen diamati berdasarkan klasifikasi produk secara fisik maupun kimia berdasarkan standar mutu produk tertentu (Ibrahim, 2000).

Menurut Hubeis (1999), konsep mutu yang berlaku umum maupun khusus pada bidang pangan erat kaitannya dengan era mutu, dimulai dengan inspeksi atau pengawasan pada tahun 1920-an yang menekankan pada pengukuran. Pada tahun 1960 mengarah ke pengendalian mutu dengan pendekatan teknik statistika berupa grafik, histogram, tabel, diagram pencar dan perancangan percobaan. Sedangkan tahun 1980-an berorientasi pada jaminan mutu (quality assurance) dan tahun 1990-an terfokus pada manajemen mutu total (Total Quality Management atau TQM).

Dalam Hubeis (1999), dikatakan pula bahwa permasalahan mutu bukan sekedar masalah pengendalian mutu atas barang dan jasa atau standar mutu barang (product quality), tetapi sudah bergerak ke penerapan dan

penguasaan TQM menuju world class performance yang dimanifestasikan

dalam ISO (International Standar’s Organization).

Sistem mutu menurut ISO 9000 dalam Kadarisman (1994) mencakup: 1. Mutu adalah gambaran dan karakteristik menyeluruh produk atau jasa,

yang menunjukan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan-kebutuhan yang ditentukan (tersurat) maupun yang tersirat

2. Kebijakan Mutu adalah keseluruhan maksud dan tujuan organisasi

(perusahaan) yang berkaitan dengan mutu yang secara formal dinyatakan oleh pimpinan puncak

3. Manajemen Mutu adalah seluruh aspek fungsi manajemen yang

menetapkan dan melaksanakan kebijakan mutu yang telah dinyatakan oleh pimpinan puncak

commit to user

4. Pengendalian Mutu, teknik-teknik dan kegiatan-kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu. Pengendalian mutu meliputi monitoring suatu proses, melakukan tindakan koreksi bila ada ketidaksesuaian dan menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang kurang baik pada tahapan rangkaian mutu yang relevan untuk mencapai efektivitas yang ekonomis;

5. Jaminan Mutu, adalah seluruh perencanaan dan kegiatan sistematis yang diperlukan untuk memberikan suatu keyakinan (jaminan) yang memadai bahwa suatu produk atau jasa akan memenuhi persyaratan tertentu. Dalam kontek mutu produk pangan, suatu produk pangan itu bermutu sesuai dengan tuntutan pasar global, apabila produk pangan tersebut memenuhi standar ISO, yang dapat kita pahami sebagai pangan yang diproses secara higienis, tidak mengandung/tercemar bahan kimia yang berbahaya, sesuai dengan selera pasar lokal dan/atau global.

Banyak perusahaan menginginkan adanya peningkatan mutu dan telah mencurahkan berbagai upaya untuk mewujudkan keinginannya. Akan tetapi upayaupaya ini sering lebih mengarah kepada kegiatan-kegiatan inspeksi serta memperbaiki cacat dan kegagalan selama proses produksi. Kegiatan inspeksi saja tidak dapat membangun mutu kedalam suatu produk. Mutu harus dirancang dan dibentuk kedalam produk. Kesadaran mutu harus dimulai pada tahap sangat awal yaitu gagasan konsep produk, setelah persyaratan-persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran upaya membangun mutu ini harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan dan produksi, sampai setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik.

Kegiatan Pengendalian Mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan dan mengimplementasikan rencana mutu. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan untuk memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu. Mengacu Kadarisman (1994), sesuai dengan standar ISO 9000, maka kegiatan Pengendalian memiliki fungsi antara lain:

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

22

1. Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik

dalam proses produksi.

2. Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian proses.

3. Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu selama produksi.

4. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima. 5. Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa. 6. Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan spot checks

bilamana diperlukan.

7. Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan efektivitas pengukuran pengendalian mutu.

8. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan

dampak transportasi dan penyimpanan.

9. Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang diterima akibat tuntutan konsumen.

10. Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen kepada bagian rekayasa mutu.

Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis (1999), erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir. Sebagai ilustrasi, secara internal (citra mutu pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna, ukuran, bentuk dan cacat; kinestika: tekstur, kekentalan dan konsistensi; citarasa: sensasi, kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan mikroba). Sedangkan secara eksternal

(citra perusahaan) ditunjukkan oleh kemampuan untuk mencapai

kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang ditentukan oleh pembeli, baik di dalam maupun di luar negeri. Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen.

commit to user

F. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Mutu merupakan salah satu parameter dari kualitas produk yang dihasilkan. Bentuk nyata bahwa suatu produk dikatakan bermutu salah satu diantaranya apabila produk tersebut telah menerapkan sistem HACCP. Karena sistem HACCP merupakan salah satu system yang diterapkan terhadap suatu produk yang meninjau dari keamanan bahan baku sampai produk jadi suatu produk. Salah satu cara untuk menjaga keamanan pangan dari produsen

pangan antaranya adalah dengan menerapkan HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Point). HACCP adalah sestem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa Hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada pengujian produk akhir (Thaher, 2005)

HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan. Tujuan HACCP yaitu mencakup deskripsi suatu produk, termasuk semua detail-detail yang relevan mengenai komposisi, aditif, tahap-tahap produksi, cara penanganan dan sampai ke tahap akhir, dan harus dihasilkan untuk semua bahan makanan dalam berbagai pertimbangan (Codex, 1997)

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis

(Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya. Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya. Aplikasi HACCP, terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan pangan Codex, Codex yang sesuai dengan kode praktik, dan undang-undang keamanan pangan yang sesuai.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

24

Menurut Ermina (2010) manfaat dari sistem HACCP adalah sebagai berikut :

1. Menjamin keamanan pangan

- Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat;

- Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang

aman;

- Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan

keamanannya;

- Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap

standar nasional maupun internasional.

2. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem

HACCP bahaya - bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangannya.

3. Mencegah / mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau

ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja.

4. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan

persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global.

5. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan.

Menurut Prasetyono (2000) dalam Implementasi GMP dan HACCP Dalam Menunjang Quality Assurance Industri Pangan. Quality Control

produk pangan, kosmetik dan obat-obatan sedikit lebih ketat jika dibandingkan dengan produk lain terutama dalam hal higiene dan keamanan. Pembuatan Quality Assurance System dapat digolongkan menjadi dua, yaitu:

1. Quality Assurance System untuk produk baru

2. Quality Assurance System untuk produk yang telah diproduksi

Pembuatan Quality Assurance System dimulai dari identifikasi kebutuhan konsumen dan keinginan konsumen. Dari hasil identifikasi itu

commit to user

ditetapkan pula standar safety dan higiene produk. Langkah selanjutnya adalah merancang produk (product design) dan perancangan proses (process design). Dalam memilih proses yang dipakai perlu adanya identifikasi critical control points (CCPs) dalam setiap langkah proses. Titik kontrol dalam penerimaan bahan baku (raw material):

1. Kualitas bahan baku yang diterima dari suplier

2. Cara penanganan bahan (material handling), kondisi penyimpanan yang sesuai (suhu, humiditas, dll). Semua material yang disimpan harus berada di atas pallet dan berjarak 30 cm dari dinding, hal ini bertujuan untuk mempermudah pengontrolan terhadap hewan perusak.

3. Kode penerimaan, diperlukan untuk menjamin FIFO (First In First Out)

4. Sistem pemindahan bahan dari area penyimpanan ke area produksi

Titik kontrol dalam proses produksi:

1. Aliran proses memisahkan jalur yang jelas antara input dan output 2. Kebersihan alat-alat proses.

3. Personal hygiene, kebersihan perorangan harus diperhatikan.

4. Pest and rodent control, area produksi harus bebas dari serangga dan tikus.

5. Pemberian kode produksi yang tepat.

Titik kontrol pada bagian penyimpanan dan distribusi produk:

1. Kondisi penyimpanan produk.

2. Sistem distribusi produk yang harus menutamakan FIFO.

Untuk produk yang sudah diproduksi secara massa pembuatan Quality Assurance System berarti perbaikan proses secara bertahap sehingga kondisi proses sesuai dengan standar yang ditetapkan. Menurut Ermina (2010) ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu pangan:

1. Food Safety / Keamanan Pangan.

Aspek - aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan fisika.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

26

2. Wholesomeness / Kebersihan.

Merupakan karakteristik - karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene. 3. Economic Fraud / Pemalsuan.

Adalah tindakan - tindakan yang ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan species (bahan baku), penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan.

commit to user

27 BAB III

METODOLOGI PELAKSANAAN

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian pada bulan April 2012 – Mei 2012 di Usaha Kecil Menengah (UKM) “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’Dk Tangkisan Rt.2 / Rw.8, Kec. Tawangsari, Kab. Sukoharjo.

B. Tahapan Pelaksanaan

1. Pengumpulan Data secara Langsung

a) Wawancara

Yaitu melaksanakan wawancara secara langsung dengan pekerja yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir.

b) Observasi

Yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi industri kecil menengah.

2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung

a) Studi Pustaka

Yaitu mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan - permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.

b) Dokumentasi dan Data - Data

Yaitu mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil - hasil yang ada pada pelaksanaan kegiatan.

C. Analisis Produk Akhir

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Jenang Dodol

Jenis Analisis Metode

Keadaan (Aroma, Rasa, warna) Kadar air

Abu

Gula dihitung sebagai sakarosa protein

SNI 01- 2986- 1992.

Destilasi toluene (AOAC, 1970) dalam (Sudarmadji dkk, 1997) Secara Langsung/Cara Kering (Sudarmadji dkk, 2003).

Luff Schoorl (Sudarmadji dkk, 1997).

Makro-Kjeldahl (AOAC, 1970) dalam (Sudarmadji dkk, 1997) Lemak

Kapang

Sohxlet (Sudarmadji dkk, 2003). SNI 01- 2986- 1992.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

28

D. Diagram Penerapan HACCP

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP

Ya CCP Tidak Bukan CCP

Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

Batas kritis CCP

CCP

Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP

Dokumentasi. Tindakan koreksi

Tindakan verifikasi

CCP DECISION TREE

BAHAN BAKU

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya

Tidak

Ya Tidak CCP

Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

Bukan CCP

Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan

commit to user

P1

Ya Tidak Bukan CCP

Modifikasi proses/ produk

Apakah pengendalian Ya diperlukan untuk

meningkatkan keamanan Tidak Bukan CCP

CCP DESSISSION TREE

Setiap Tahap Proses

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya CCP

Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas?

Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Tidak Bukan CCP

Ya Bukan CCP Tidak CCP

Gambar 3.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?

Tidak Ya

Tidak P2

P3

P4

P5

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

101 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil pengamatan proses produksi, pengujian karakteristik fisikokimia, pengendalian mutu, dan HACCP di Usaha Kecil Menengah (UKM) “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’ dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Proses pembuatan jenang dodol di Usaha Kecil Menengah (UKM)

“Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’ melalui beberapa tahap proses yaitu pengupasan pembelahan pencungkilan kelapa, pencucian, pemarutan, pemerasan I, pemerasan II, pencucian beras ketan, perendaman, penepungan, perendaman tepung ketan pengadukan rendaman tepung, perebusan sampai keluar minyak, pengadukan I, pengadukan II pengadukan III, pendinginan, pemotongan, dan pengemasan.

2. Pengendalian mutu di UKM“Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’

dilakukan dengan pengawasan dan evaluasi mutu yang meliputi:

a. Evaluasi mutu bahan baku

Evaluasi dilakukan dengan pengawasan mutu secara visual seperti warna, bau, bentuk, dan tekstur. Kemudian dibandingkan dengan standar yang ditetapkan baik SNI, maupun standar dari referensi lain. Dan dari hasil tersebut diketahui bahwa bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan sudah cukup memenuhi syarat yang ditetapkan.

b. Evaluasi proses produksi

Evaluasi proses produksi dilakukan dengan pengawasan terhadap setiap tahapan proses dan dibandingkan dengan pengolahan jenang (dodol) dengan pengolahan dodol ketan menurut Hery Pramono (2004).

commit to user

c. Evaluasi mutu produk akhir

Evaluasi mutu produk jenang (dodol) dilakukan dengan analisis fisikokimia yang meliputi (keadaan (bau, rasa, warna), air, abu, jumlah gula sebagai sukrosa, protein, lemak, cemaran mikrobia, (kapang dan khamir) kemudian dibandingkan dengan persyaratan SNI 01-2986-1992. Berdasarkan analisis uji fisikokimia yang dilakukan diperoleh hasil bahwa:

a. Hasil uji yang sesuai dengan SNI 01-2986-1992 adalah keadaan, abu, gula sebagai sakarosa, dan protein.

b. Hasil uji yang tidak sesuai dengan SNI 01-2986-1992 adalah kadar air dan cemaran mikroba (kapang) > SNI, serta kadar lemak < SNI.

3. Konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan di

UKM“Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’antara lain pengendalian mutu bahan baku, proses produksi jenang (dodol) dan produk akhir. Konsep pengendalian mutu tersebut dilakukan dengan menetapkan spesifikasi, batas kritis, upaya pengendalian dan tindakan koreksi.

4. Konsep HACCP dibutuhkan untuk mencegah timbulnya bahaya pada

bahan baku dan setiap tahapan proses untuk menjaga keamanan produk yang dihasilkan. Berdasarkan CCP Decision Tree, penetapan CCP pada produk jenang (dodol) meliputi:

a. Dua bahan baku yang dianggap CCP yaitu beras ketan dan kelapa.

b. Dua tahapan proses pembuatan jenang (dodol) yang dianggap sebagai

CCP yaitu proses perebusan santan sampai keluar minyak dan pengemasan.

B. Saran

Berdasarkan pengamatan proses produksi jenang (dodol) di UKM “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’ adapun beberapa saran yang dapat diberikan antara lain:

a. Penerapan sistem pengolahan jenang (dodol) yang lebih modern salah satunya dengan penggunaan alat pengaduk jenang (dodol) yang otomatis

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

103

sehingga proses pembuatan jenang dodol lebih efektif dan efisiensi, selain itu untuk mencapai keseragaman bentuk dari produk jenang (dodol) dalam proses pemotongan dan pembentukan jenang (dodol) dapat dilakukan dengan menggunakan alat pemotong jenang dodol dengan kerja mesin otomatis.

b. Dalam proses pengolahan jenang (dodol) dari awal penerimaan dan penanganan bahan baku, setiap tahapan proses produksi, sampai dengan penanganan produk akhir yang perlu diperhatikan dan diterapkan adalah sanitasi lingkungan, peralatan dan pekerja yang baik.

c. Perlu dilakukan penerapan konsep pengendalian mutu dan HACCP

terhadap bahan baku, setiap tahapan proses produksi dan produk akhir dari jenang (dodol) untuk menjaga kualitas jenang yang dihasilkan dan mencegah timbulnya bahaya yang berkaitan dengan keamanan pangan sehingga dapat membahayakan konsumen.

commit to user

27

BAB III

METODOLOGI PELAKSANAAN

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian pada bulan April 2012 – Mei 2012 di Usaha Kecil Menengah (UKM) “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’Dk Tangkisan Rt.2 / Rw.8, Kec. Tawangsari, Kab. Sukoharjo.

B. Tahapan Pelaksanaan

1. Pengumpulan Data secara Langsung

a) Wawancara

Yaitu melaksanakan wawancara secara langsung dengan pekerja yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir.

b) Observasi

Yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi industri kecil menengah.

2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung

a) Studi Pustaka

Yaitu mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan - permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.

b) Dokumentasi dan Data - Data

Yaitu mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil - hasil yang ada pada pelaksanaan kegiatan.

C. Analisis Produk Akhir

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Jenang Dodol

Jenis Analisis Metode

Keadaan (Aroma, Rasa, warna) Kadar air

Abu

Gula dihitung sebagai sakarosa protein

SNI 01- 2986- 1992.

Destilasi toluene (AOAC, 1970) dalam (Sudarmadji dkk, 1997) Secara Langsung/Cara Kering (Sudarmadji dkk, 2003).

Luff Schoorl (Sudarmadji dkk, 1997).

Makro-Kjeldahl (AOAC, 1970) dalam (Sudarmadji dkk, 1997) Lemak

Kapang

Sohxlet (Sudarmadji dkk, 2003). SNI 01- 2986- 1992.

commit to user

D. Diagram Penerapan HACCP

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP

Ya CCP Tidak Bukan CCP

Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

Batas kritis CCP

CCP

Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP

Dokumentasi. Tindakan koreksi

Tindakan verifikasi

CCP DECISION TREE

BAHAN BAKU

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya

Tidak

Ya Tidak CCP

Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

Bukan CCP

Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan

commit to user

P1

Ya Tidak Bukan CCP

Modifikasi proses/ produk

Apakah pengendalian Ya diperlukan untuk

meningkatkan keamanan Tidak Bukan CCP

CCP DESSISSION TREE

Setiap Tahap Proses

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya CCP

Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas?

Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Tidak Bukan CCP

Ya Bukan CCP Tidak CCP

Gambar 3.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya

terhadap bahaya yang di identifikasi?

Tidak Ya

Tidak P2

P3

P4

P5

commit to user

101

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil pengamatan proses produksi, pengujian karakteristik fisikokimia, pengendalian mutu, dan HACCP di Usaha Kecil Menengah (UKM) “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’ dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Proses pembuatan jenang dodol di Usaha Kecil Menengah (UKM)

“Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’ melalui beberapa tahap proses yaitu pengupasan pembelahan pencungkilan kelapa, pencucian, pemarutan, pemerasan I, pemerasan II, pencucian beras ketan, perendaman, penepungan, perendaman tepung ketan pengadukan rendaman tepung, perebusan sampai keluar minyak, pengadukan I, pengadukan II pengadukan III, pendinginan, pemotongan, dan pengemasan.

2. Pengendalian mutu di UKM“Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’

dilakukan dengan pengawasan dan evaluasi mutu yang meliputi:

a. Evaluasi mutu bahan baku

Evaluasi dilakukan dengan pengawasan mutu secara visual seperti warna, bau, bentuk, dan tekstur. Kemudian dibandingkan dengan standar yang ditetapkan baik SNI, maupun standar dari referensi lain. Dan dari hasil tersebut diketahui bahwa bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan sudah cukup memenuhi syarat yang ditetapkan.

b. Evaluasi proses produksi

Evaluasi proses produksi dilakukan dengan pengawasan terhadap setiap tahapan proses dan dibandingkan dengan pengolahan jenang (dodol) dengan pengolahan dodol ketan menurut Hery Pramono (2004).

commit to user

c. Evaluasi mutu produk akhir

Evaluasi mutu produk jenang (dodol) dilakukan dengan analisis fisikokimia yang meliputi (keadaan (bau, rasa, warna), air, abu, jumlah gula sebagai sukrosa, protein, lemak, cemaran mikrobia, (kapang dan khamir) kemudian dibandingkan dengan persyaratan SNI 01-2986-1992. Berdasarkan analisis uji fisikokimia yang dilakukan diperoleh hasil bahwa:

a. Hasil uji yang sesuai dengan SNI 01-2986-1992 adalah keadaan,

abu, gula sebagai sakarosa, dan protein.

b. Hasil uji yang tidak sesuai dengan SNI 01-2986-1992 adalah

kadar air dan cemaran mikroba (kapang) > SNI, serta kadar lemak < SNI.

3. Konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan di

UKM“Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’antara lain pengendalian mutu bahan baku, proses produksi jenang (dodol) dan produk akhir. Konsep

pengendalian mutu tersebut dilakukan dengan menetapkan spesifikasi,

batas kritis, upaya pengendalian dan tindakan koreksi.

4. Konsep HACCP dibutuhkan untuk mencegah timbulnya bahaya pada

bahan baku dan setiap tahapan proses untuk menjaga keamanan produk yang dihasilkan. Berdasarkan CCP Decision Tree, penetapan CCP pada produk jenang (dodol) meliputi:

a. Dua bahan baku yang dianggap CCP yaitu beras ketan dan kelapa.

b. Dua tahapan proses pembuatan jenang (dodol) yang dianggap sebagai

CCP yaitu proses perebusan santan sampai keluar minyak dan pengemasan.

B. Saran

Berdasarkan pengamatan proses produksi jenang (dodol) di UKM “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’ adapun beberapa saran yang dapat diberikan antara lain:

a. Penerapan sistem pengolahan jenang (dodol) yang lebih modern salah

commit to user

sehingga proses pembuatan jenang dodol lebih efektif dan efisiensi, selain itu untuk mencapai keseragaman bentuk dari produk jenang (dodol) dalam proses pemotongan dan pembentukan jenang (dodol) dapat dilakukan dengan menggunakan alat pemotong jenang dodol dengan kerja mesin otomatis.

b. Dalam proses pengolahan jenang (dodol) dari awal penerimaan dan

penanganan bahan baku, setiap tahapan proses produksi, sampai dengan penanganan produk akhir yang perlu diperhatikan dan diterapkan adalah sanitasi lingkungan, peralatan dan pekerja yang baik.

c. Perlu dilakukan penerapan konsep pengendalian mutu dan HACCP

terhadap bahan baku, setiap tahapan proses produksi dan produk akhir dari jenang (dodol) untuk menjaga kualitas jenang yang dihasilkan dan mencegah timbulnya bahaya yang berkaitan dengan keamanan pangan sehingga dapat membahayakan konsumen.