Pemanis Alami Pemanis Buatan

3

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pemanis

2.1.1. Pemanis Alami

Gula dari pati-patian starch sweetener adalah pemanis non tebu seperti halnya gula kelapa, gula aren dan gula bit. Contoh pemanis ini adalah high fructose syrup HFS, fruktosa, glukosa, dan inulin. HFS diproses dari pati jagung, gandum, beras, kentang dan umbi-umbian lainnya melalui proses ekstraksi enzimatik dan mikrobial. Kandungan utama HFS adalah glukosa dan fruktosa, dengan kadar fruktosa antara 42-55 Anonim, 2008.

2.1.2. Pemanis Buatan

Pemanis buatan diperoleh secara sintetis melalui reaksi-reaksi kimia di laboratorium maupun skala industri. Pemanis buatan diperoleh melalui proses sintetis sehingga dapat dipastikan bahan tersebut mengandung senyawa-senyawa sintetis. Banyak aspek yang dijadikan pertimbangan dalam menentukan jenis pemanis buatan yang diijinkan untuk digunakan dalam produk makanan, antara lain nilai kalori, tingkat kemanisan, sifat toksik, pengaruhnya terhadap metabolisme, gula darah, dan organ tubuh manusia. Oleh sebab itu selain ketentuan mengenai penggunaan pemanis buatan juga harus disertai dengan batasan jumlah maksimum penggunaannya. Menurut Ambarsari dkk. 2008, ada beberapa jenis pemanis buatan yang diijinkan penggunaannya di Indonesia antara lain: 1 Alitam Alitam merupakan senyawa yang disintesis dari asam amino L-asam aspartat, D-alanin, dan senyawa amida yang disintesis dari 2,2,4,4- tetrametiltienanilamin. Alitam dapat dicerna oleh enzim dalam saluran pencernaan dan diserap oleh usus berkisar 78-93 dan dihidrolisis menjadi asam aspartat dan alanin amida. Sedangkan sisa alitam yang dikonsumsi yaitu sebanyak 7-22 dikeluarkan melalui feses. Asam aspartat hasil hidrolisis selanjutnya dimetabolisme oleh tubuh dan alanin amida dikeluarkan melalui 4 urin sebagai isomer sulfoksida, sulfon, atau terkonjugasi dengan asam glukoronat. 2 Acesulfame-K Acesulfame-K merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, mudah larut dalam air dan berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 200 kali tingkat kemanisan sukrosa tetapi tidak berkalori. Kombinasi penggunaan acesulfame-K dengan asam aspartat dan natrium siklamat bersifat sinergis dalam mempertegas rasa manis gula. Beberapa kajian memperlihatkan bahwa acesulfame-K tidak dapat dicerna, bersifat non glikemik dan non kariogenik. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa acesulfame-K berbahaya bagi penderita phenylketonuria karena dapat menyebabkan resiko penurunan fungsi otak. Pada tahun 2003, Food and Drug Administration FDA Amerika Serikat mengumumkan bahwa pemanis jenis ini aman untuk dikonsumsi. Namun beberapa peneliti masih meragukan karena acesulfame-K dianggap dapat memicu kanker Arief, 2007. 3 Aspartam Aspartam merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, sedikit larut dalam air, dan berasa manis. Kajian digestive dari Monsato memperlihatkan bahwa aspartam dimetabolisme dan terurai secara cepat menjadi asam amino, asam aspartat, fenilalanin, dan metanol, sehingga dapat meningkatkan kadar fenilalanin dalam darah. Oleh karena itu, pada label perlu dicantumkan khusus bagi penderita fenilketonuria. 4 Neotam Neotam merupakan senyawa yang bersih, berbentuk tepung kristal berwarna putih, penegas cita rasa yang unik dan memiliki tingkat kelarutan dalam air sama dengan aspartam. Neotam termasuk pemanis non-nutritif yaitu tidak memiliki nilai kalori. Penggunaan neotam dalam produk pangan dapat dilakukan secara tunggal maupun kombinasi dengan pemanis lain seperti aspartam, garam acesulfame, siklamat, sukralosa, dan sakarin. Kajian 5 digestive memperlihatkan bahwa neotam terurai secara cepat dan dibuang sempurna tanpa akumulasi oleh tubuh melalui metabolisme normal. 5 Sakarin Secara umum, garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis. Kombinasi penggunaannya dengan pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat sinergis. Sakarin tidak dimetabolisme oleh tubuh, lambat diserap oleh usus, dan cepat dikeluarkan melalui urin tanpa perubahan. Menurut hasil penelitian The National Cancer Institute, mengkonsumsi sakarin berlebih atau meminum minuman bersoda dua botol setiap harinya dapat meningkatkan risiko kanker kandung kemih Arief, 2007. 6 Siklamat Sebagai pemanis buatan, siklamat digunakan dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium siklamat. Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol, serta berasa manis. Pemberian siklamat dengan dosis yang sangat tinggi pada tikus percobaan dapat menyebabkan tumor kandung kemih, paru, hati, limpa, serta menyebabkan kerusakan genetik dan atropi testikular. Siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, di antaranya tremor, migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak Anonim, 2008. 7 Sukralosa Sukralosa merupakan senyawa berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau, mudah larut dalam air, metanol dan alkohol, sedikit larut dalam etil asetat, serta berasa manis. Sukralosa tidak digunakan sebagai sumber energi oleh tubuh karena tidak terurai sebagaimana halnya dengan sukrosa. Sukralosa tidak dapat dicerna dan langsung dikeluarkan oleh tubuh tanpa perubahan. 2.2. Stevia rebaudiana Bert. 2.2.1. Sejarah 6 Tanaman ini merupakan tanaman asli dari daerah Rio Monday, dataran tinggi di Paraguay. Stevia pertama kali dibawa ke daerah Eropa pada tahun 1887 ketika M.S Bertoni mempelajari karakteristik unik dari suku Indian dan Mestizos Paraguay. Sebuah usaha besar untuk membuat stevia menjadi salah satu komoditas pertanian di negara Jepang dirintis oleh Sumida pada tahun 1968. Sejak saat itulah stevia mulai dikenal dan dikembangkan sebagai salah satu hasil pertanian berpotensi dibeberapa negara diantaranya: Brazil, Korea, Meksiko, Amerika Serikat, Indonesia, Tanzania, dan sejak tahun 1990 di Kanada. Saat ini Jepang merupakan produsen dan pengguna steviosida terbesar di dunia dengan jumlah penggunaan 200 ton steviosida murni pada tahun 1996 Lee dkk., 1979; Shock,1982; Brandle dan Rosa, 1992; Fors, 1995 dalam Brandle dkk., 2005.

2.2.2. Tinjauan Botani