2014 [PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN
INDONESIA]
Lauk Pauk Masakan Indonesia
|
5
babi jantan
boar
dan daging babi betina
sow
atau anak babi
piglet.
Selain diambil dagingnya, babi juga diawetkan sebagai
bacon dan ham
. Beberapa produk
pork
yang terkenal adalah
York Ham
Inggris,
Parma
Italia,
Bayeune
Prancis, dan
Westphalia
Amerika. Kualitas daging babi yang baik yaitu memiliki ciri-ciri sebagai berikut :
1
Warna daging merah muda dan cerah
2
Tekstur daging lembut dingin, serat-serat daging halus
3
Warna lemak pada daging babi putih bersih
Offals adalah bagian-bagian hewan yang berkualitas lebih rendah dari pada daging, tetapi masih dapat diolah menjadi makanan.
Jenis-jenis offals : 1
Otak brain 2
Cingur muzlen 3
Ekor tail 4
Jantung heart 5
Ususbabat tripe 6
Sumsum marrow 7
Kulit kepala head 8
Kikil zeat 9
Hati liver 10
Paru-paru longue 11
Ginjal kidney
3. CARA PEMILIHAN DAGING
Cara memilih daging yang berkualitas baik : a.
Pilih daging yang berwarna merah segar b.
Aromabau daging segartidak busuk c.
Daging tidak rusak atau memar elastis dan tidak kaku d.
Pilih daging yang tidak mengandung banyak lemak
2014 [PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN
INDONESIA]
Lauk Pauk Masakan Indonesia
|
6
e. Apabila dipegang, daging terasa lekat pada tangan dan masih terasa kebasahannya
4. LANGKAH-LANGKAH PEMBERSIHAN DAGING
a. Pilihlah daging sesuai menu yang diolah
b. Lap atau cucilah daging untuk melepaskan kotoran atau sisa darah yang menempel
pada daging. c.
Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian lain yang tidak dipergunakan. d.
Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes
5. HAL-HAL
YANG HARUS
DIKETAHUI SEBELUM
PROSES PENGOLAHAN DAGING
a. Perubahan-perubahan daging setelah dipotong
Pada saat hewan dipotong, dalam beberapa jam akan terjadi peristiwa rigormortis yang berkaitan dengan kontraksi otot dan meningkatnya kekerasan
daging. Hal ini diperkirakan akibat pembentukan asam laktat yang menumpuk setelah hewan dipotong. Setelah fase rigormortis terlewati, daging menjadi empuk,
lebih juicy dan lebih beraroma. Kecepatan pelayuan tergantung pada waktu dan suhu penyimpanan.
b. Perubahan warna daging
1 Warna merah ungu menjadi merah cerah. Apabila tersedia oksigen dalam
jumlah yang cukup maka
oksihemoglobin
berbalik membentuk
myoglobin
sehingga warna berubah menjadi merah ungu. 2
Perubahan warna merah cerah menjadi coklat atau pink akan terjadi apabila daging berhubungan dengan udara terlalu lama.
3 Perubahan warna merah ungu atau merah cerah menjadi merah oleh pengaruh
bahan pengawet. c.
Perubahan flavor
