2014 [PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN
INDONESIA]
Lauk Pauk Masakan Indonesia
|
6
e. Apabila dipegang, daging terasa lekat pada tangan dan masih terasa kebasahannya
4. LANGKAH-LANGKAH PEMBERSIHAN DAGING
a. Pilihlah daging sesuai menu yang diolah
b. Lap atau cucilah daging untuk melepaskan kotoran atau sisa darah yang menempel
pada daging. c.
Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian lain yang tidak dipergunakan. d.
Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes
5. HAL-HAL
YANG HARUS
DIKETAHUI SEBELUM
PROSES PENGOLAHAN DAGING
a. Perubahan-perubahan daging setelah dipotong
Pada saat hewan dipotong, dalam beberapa jam akan terjadi peristiwa rigormortis yang berkaitan dengan kontraksi otot dan meningkatnya kekerasan
daging. Hal ini diperkirakan akibat pembentukan asam laktat yang menumpuk setelah hewan dipotong. Setelah fase rigormortis terlewati, daging menjadi empuk,
lebih juicy dan lebih beraroma. Kecepatan pelayuan tergantung pada waktu dan suhu penyimpanan.
b. Perubahan warna daging
1 Warna merah ungu menjadi merah cerah. Apabila tersedia oksigen dalam
jumlah yang cukup maka
oksihemoglobin
berbalik membentuk
myoglobin
sehingga warna berubah menjadi merah ungu. 2
Perubahan warna merah cerah menjadi coklat atau pink akan terjadi apabila daging berhubungan dengan udara terlalu lama.
3 Perubahan warna merah ungu atau merah cerah menjadi merah oleh pengaruh
bahan pengawet. c.
Perubahan flavor
2014 [PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN
INDONESIA]
Lauk Pauk Masakan Indonesia
|
7
Flavor daging sangat terutama ditentukan oleh bahan ekstraktif nitrogen dan non nitrogen. Diperkirakan adanya pencoklatan
maillard
sangat berperan dalam pembentukan flavor daging.
d. Banyak sedikitnya serat daging
Daging yang banyak uratnya biasanya diperoleh dari otot yang digerakan. Contohnya daging pada kaki yang mempunyai urat lebih banyak dari daging yang
ada pada bagian belakang.
6. CARA MELUNAKKAN DAGING
Perlakuan yang tidak tepat mulai penyembelihan hingga penyajian masakan dari daging dapat menghasilkan masakan yang tidak sesuai dengan karakteristik masakan yang
diharapkan, seperti masakan daging tidak sedap, masakan yang liat dan sebagainya.
Adapun cara-cara melunakkan daging adalah sebagai berikut : a.
Pelayuan atau memeram, ±8 jam dari pemotongan. b.
Perebusan c.
Diberi
tenderizer
pelunak daging, tetapi berakibat mengurangi aroma. d.
Dengan
dimarinade;
direndam dalam air asam seperti : cuka, lemon juice, tomat atau direndam dengan buah nanas dan daun pepaya bumbu
e. Menghaluskan daging ; menggilingmelumatkan
7. BAGIAN-BAGIAN DAGING MENURUT BAGAN TUBUH
SAPI
a. Bagian Kaki
2014 [PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN
INDONESIA]
Lauk Pauk Masakan Indonesia
|
8
Disebut
shank
bagian lutut ke bawah – nama lainnya
daging kisi ataukikil.
Karena daerah ini sering digunakan, keadaannya liat, tetapi dagingyang menempel pada tulang berserat halus dan berlemak sedikit. Enakdijadikan masakan
berkuah seperti sup, kimlo, rawon, gulai,dan
casserole,
karena mengandung
gelatin
yang bisa menghasilkan kuahyang kental. Harganya juga relatif murah.
b. Paha dan Pantat
Terdiri dari: 1
Round,
terbagi menjadi: a
Topround atau topside daging penutup:
daging yang berserat halusdar. lunak. Cocok untuk masakan yang dipanggang atau diungkep.
b
Silverside daging gandik, paha bela kang:
dagingnya berotot, agak liat,berselaput keperakan, berserat panjang dan miskin lemak. Cocok
untukmasakan berkuah. c
Bottomround daging kelapa :
daging tanpa otot yang berserat nyata.Paling empuk adalah bagian daging yang menempel pada tulang.
2
Rump,
terbagi menjadi:
2014 [PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN
INDONESIA]
Lauk Pauk Masakan Indonesia
|
9
a
Rumptop,
umumnya digunakan untuk masakan yang dipanggangdengan suhu rendah, masakan yang berkuah, dan
casserole
b
Chateaubriand steak,
dagingnya empuk dan berserat halus, cocokuntuk steak. Dijual dengan harga relatif mahal.
c
Rumpsteak,
dagingnya berlemak sedikit, tanpa tulang, dan cocok untukmasakan yang dipanggang
griI
c. Bagian Pinggang
Harganya mahal karena dagingnya sangat empuk, mengandung sedikitlemak berupa serat-serat lemak halus yang bersembunyi di seta-setadaging. Aromanya
sedap selagi dipanggang, terutama bagian
tbone
dan
porterhouse.
Paling tepat diolah untuk
steak
atau sate. Bagianini disebut juga
lion, daging has atau lulur
yang terbagi lagi menjadi
sirloin
haas atau lulur bagian luar,
fillet
haas atau lulur dalam l-bondan
porterhouse..
Has dalam Has luar
d. Rusuk
Berserat halus, mengandung lemak, dan paling enakdipanggang
roast.
Bagian daging yang menempel pada tulang enaksekali untuk masakan berkuah seperti sup,
