produk terkait susu fermentasi adalah untuk mencapai karakteristik rasa produk yang diinginkan, terutama laktat, komponen pembentuk aroma dan
eksopolisakarida, sehingga dapat menyediakan berbagai pilihan produk kepada konsumen. Komponen pembentuk aroma dan rasa ini terdiri atas empat kategori
antara lain: 1 asam-asam non volatil yaitu laktat, piruvat, oksalat, dan suksinat; 2 asam-asam volatil yaitu format, asetat, propionat, dan butirat; 3 komponen
karbonil yaitu asetaldehid, aseton, asetoin, dan diasetil; 4 komponen lain yaitu asam amino tertentu dan atau pembentuk konstituen hasil degradasi protein,
lemak, atau laktosa. Pada proses fermentasi susu, BAL homofermentatif memproduksi asam
laktat sebagai hasil akhir utama sedangkan pada BAL heterofermentatif selain memproduksi asam laktat, bakteri ini juga memproduksi asam asetat dan etanol,
senyawa asetaldehid, peptoglikan, peptida, vitamin dan antimikroba yang berperan dalam pembentukan rasa, tekstur, dan manfaat kesehatan produk.
Selama dikonsumsi, susu fermentasi menyalurkan sejumlah besar BAL ke saluran pencernaan. Sebagian mikroorganisme ini mampu menahan asam
lambung dan empedu Djouzi et al. 1997
1. Streptococcus lactis Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis semula diberi nama Streptococcus lactis. Menurut Martinko dan Madigan 2005, Lac. lactis merupakan bakteri Gram positif
yang digunakan secara luas dalam produksi mentega dan keju. Lactococcus lactis tidak menghasilkan spora nonsporulatif dan tidak bersifat motil.
Bakteri ini termasuk ke dalam genus Lactococcus dan digolongkan sebagai bakteri mesofilik yang dapat hidup antara suhu 10-45
C. Bakteri ini memiliki metabolisme homofermentatif dan khusus menghasilkan L + asam laktat
saja Roissart Luquet 1994. Selain itu, bakteri ini dapat berkembang pada pH antara 4,4 sampai 9,6 Axelsson 2004. Menurut Presscott et al. 2002,
untuk hidup bakteri ini membutuhkan oksigen tapi bersifat fakultatif tentu dan membutuhkan media yang bernutrisi kompleks.
Lactococcus lactis merupakan salah satu mikroorganisme yang penting dalam industri pengolahan susu. Ketika Lac. lactis ditambahkan ke
dalam susu, bakteri menggunakan enzim untuk menghasilkan molekul energi ATP dari laktosa. Produk sampingan dari produksi energi ATP
adalah asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri akan menggumpalkan susu kemudian memisahkan antara whey dengan
gumpalan curd yang digunakan untuk menghasilkan keju Ghosh J Rajorhia 1989. Selain itu, Dahhan et al. 1984 merekomendasikan
penggunaan Lac. lactis dalam pembuatan produk yogurt karena memiliki kesamaan dengan produk komersial yang terdapat di pasar.
2. Streptococcus thermophilus
Streptococcus merupakan bakteri Gram positif dan tumbuh baik pada suhu 37-40
C. Bakteri ini bersifat homofermentatif, fakultatif anaerob dan memproduksi asam laktat. Streptococcus memfermentasi fruktosa,
mannosa, dan laktosa. Streptococcus memproduksi asam format dari piruvat oleh enzim format liase. Enzim B-galaktosidae pada S. thermophilus
mempolimerisasi glukosa untuk memproduksi oligosakarida dan glikan yang memberikan tekstur padat pada yogurt Ray 2004.
Yogurt merupakan produk fermentasi susu dengan memakai kultur bakteri S. thermophilus dan L. bulgaricus. Peran utama bakteri ini dalam
pembuatan yogurt adalah mengasamkan susu dengan memproduksi sejumlah besar asam laktat dari laktosa. Asam laktat menurunkan pH susu
dan menyebabkan solubilisasi misel kalsium fosfat dengan cepat. Hal ini menyebabkan demineralisasi misel-misel kasein dan menghasilkan
pengendapan kasein pada pH 4,6-4,7. Asam laktat juga berkontribusi terhadap rasa yang asam yang tajam Zourari et al. 1992. Pada awalnya L.
bulgaricus menghidrolisis protein susu oleh proteinase ekstraseluler menghasilkan asam-asam amino yang diperlukan oleh S. thermophilus untuk
tumbuh baik.
Streptococcus thermophilus
pada gilirannya
akan menghasilkan asam format yang merangsang pertumbuhan L. bulgaricus.
Apabila kedua bakteri ini ditumbuhkan bersama pada susu jumlah asetaldehid yang dihasilkan lebih tinggi Ray 2004.
3. Lactobacillus bulgaricus
