dan gas karbon dioksida. Proses pengasaman susu yang dilakukan oleh bakteri ini lambat sehingga membantu mengurangi pengendapan protein
pada produk Kang Lee 1985. Menurut Mitsuoka 1990, L. casei diisolasi dari keju dan merupakan flavor utama keju. Nama pertama yang diberikan
adalah Bacillus casei , “casei” adalah nama latin untuk keju.
Sebagai mikroorganisme
yang meningkatkan
kesehatan, Lactobacillus casei telah digunakan pada kombinasi yang berbeda dengan
kultur bakteri asam laktat lainnya untuk memproduksi produk-produk fermentasi. Tamime Robinson 2007.
2. Bifidobacterium longum
Bifidobacterium longum termasuk ke dalam bakteri Gram positif, katalase negatif, non motil, non spora, dan berbentuk batang.
Bifidobacterium longum ditemukan dalam konsentrasi tinggi pada usus besar. Bifidobacterium longum membantu mencegah kolonisasi bakteri
patogen dengan cara menempel pada dinding usus dan mendesak bakteri jahat keluar. Bakteri ini menghasilkan asam laktat dan asam asetat sehingga
menurunkan pH usus dan menghalangi bakteri yang tidak diinginkan. Wahyudi Samsundari 2008.
Jenis bakteri Bifidobacterium longum NCC2705 memiliki beberapa jumlah keistimewaan, yaitu kemampuannya dalam bertahan hidup pada
saluran pencernaan manusia bagian bawah Schell et al. dalam Tamime 2005. Genus Bifidobacterium memiliki sifat sebagai probiotik yang memiliki
beberapa manfaat bagi inangnya, seperti sistem kekebalan tubuh, mencegah penyakit diare, menjaga keseimbangan saluran pencernaan, dan
memperbaiki lactose intolerance. Bifidobacterium longum merupakan bakteri yang memfermentasi secara anaerob dan bersifat heterofermentatif. Produk
metabolit utama B. longum selain asam laktat adalah asam asetat Tamime 2005.
Proses Pengeringan
Pengeringan merupakan proses penghilangan sejumlah air dari material tertentu. Air dihilangkan dengan prinsip perbedaan kelembapan antara udara
dengan bahan makanan yang dikeringkan. Pengeringan pangan berarti pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan. Selama pengeringan terjadi
penguapan air yang terdapat dalam bahan pangan. Oleh sebab itu, makanan
yang dikeringkan terjaga keawetannya karena kandungan airnya rendah sehingga organisme pembusuk tidak dapat tumbuh. Fellows 2000.
Proses pengeringan mempunyai beberapa metode diantaranya metode pengeringan kontak langsung, metode pengeringan vakum, dan metode
pengeringan beku Geankoplis 1993. Pengeringan oven merupakan cara yang paling sederhana untuk mengeringkan makanan karena tidak memerlukan
peralatan khusus. Metode ini juga lebih cepat daripada metode pengeringan dengan sinar matahari penjemuran ataupun dengan menggunakan pengering
makanan food dryer Fellows 2000. Pengeringan menggunakan oven terdiri dari dua teknik yaitu pengeringan
menggunakan oven biasa dan oven vakum. Produk akan mengalami penurunan massa akibat menguapnya air dan semua zat yang udah menguap. Luas
permukaan sampel akan mempengaruhi efisiensi pengeringan dan pembentukan kekerasan pada produk. Produk yang ditambahkan bahan makanan seperti gula
sebelum proses pengeringan memiliki kecenderungan untuk membentuk gumpalan yang berakibat timbulnya kerak di permukaan Hui et al. 2006
Pengeringan pada produk susu fermentasi dilakukan oleh negara-negara penghasil produk susu fermentasi. Metode ini ditemukan karena sebagian besar
produk fermentasi mempunyai masa simpan yang terbatas dan viabilitas bakteri yang singkat walaupun sudah disimpan dalam suhu dingin. Pengeringan produk
susu secara substansial dapat memperpanjang masa simpan produk Jandal 1996.
Proses pengeringan pada gula juga mempengaruhi karakteristik produk. Gula akan menentukan karakteristik produk yaitu pada warna permukaan melalui
proses karamelisasi, bertindak juga sebagai perantara proses pengerasan, menciptakan tekstur renyah. Gula yang berbentuk kasar akan membentuk
granulagumpalan pada permukaan dan akan menyebabkan keretakan pada permukaan produk Hui et al. 2006
METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan selama 6 bulan dimulai dari bulan April 2011 sampai bulan September 2011, bertempat di laboratorium Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Cimanggu, Bogor. Analisis mikrobiologi dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi, sedangkan analisis fisik
dilakukan di Laboratorium Kimia, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Cimanggu, Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan terdiri atas bahan utama dan bahan pendukung. Bahan utama adalah susu sapi yang didapatkan dari peternak sapi perah di
kawasan Kunak, Ciampea, Bogor dan kultur BAL S. lactis, L. bulgaricus, S. thermophilus, L. casei dan B. longum. Bahan pendukung yang digunakan
adalah gula pasir. Bahan kimia yang digunakan adalah de Mann Rogosa Sharpe Broth MRSB, de Mann Rogosa Sharpe Agar MRSA, media M17 agar, media
Plate Count Agar PCA, larutan H
2
SO
4,
larutan HCL, larutan NaCl 0,85, akuades, NaOH 0,1 N, indikator PP, larutan ribosa 1, larutan laktosa 1, LiCl
1, bile salts, sodium propionat, dan prussian blue. Peralatan yang digunakan dalam penelitian antara lain texture analyzer
merk CT3 4500 produksi USA, penetrometer merk Precision Petroleum Analyzer, Company San Antonio Texas, oven merk Imperial V Laboratory
Oven, USA, pH meter, cawan petri, pipet mikro, blower room, dan colony counter, cawan porselen, erlenmeyer, kompor, penangas air, tanur, cawan
porselen, alat destilasi, alat titrasi, labu takar, termometer, gelas volume, alat-alat gelas, dan peralatan lainnya.
Perlakuan
Pembuatan produk fermentasi kering berbahan baku susu sapi dengan penambahan probiotik ini didasarkan oleh penelitian yang dilakukan oleh Jandal
1996 dan telah dimodifikasi oleh Hidayatulloh 2011. Perlakuan yang ditambahkan yaitu penambahan kultur BAL S. lactis, L. bulgaricus, S.
thermophilus, L. casei dan B. longum. Tahapan pembuatan produk fermentasi kering dengan modifikasi yang telah dilakukan oleh Hidayatulloh 2011 dengan
perlakuan yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram alir tahapan pembuatan produk berdasarkan Hidayatulloh 2011
Tahapan Penelitian
Penelitian terdiri atas penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitan pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan kurva pertumbuhan bakteri
asam laktat dan menentukan waktu inokulasi kultur dengan susu sapi sebelum proses fermentasi. Penelitian utama bertujuan untuk mendapatkan produk
dengan perlakuan yang telah ditetapkan. Perlakuan terdiri atas 4 kombinasi kultur bakteri sebagai kultur starter. Perlakuan pertama menggunakan kultur
bakteri S. lactis A1. Perlakuan kedua memakai kultur bakteri S. lactis dengan penambahan bakteri probiotik L. casei. Perlakuan ketiga memakai kultur bakteri
S. lactis dengan penambahan kultur yoghurt yaitu L. bulgaricus dan S.
Pembuatan Kultur starter 0,1 dari
kultur induk: Susu sapi ditoning 25 lalu
didinginkan Dicampurkan dengan kultur
starter sebanyak 0,5
Inkubasi selama 24 jam pada suhu 37
C
Disaring dengan kain saring untuk mendapatkan curd
Dicampurkan dengan gula pasir yang telah dihaluskan sebanyak 10 berat curd
Dicetak dengan ketebalan + 2 cm dan dikeringkan pada oven selama 42-43
jam pada suhu 50 C
Setelah 24 jam, produk dipanaskan sampai suhu 80 C dengan interval kenaikan 10
C, dan dipertahankan 10 menit setiap kenaikannya
Produk diangkat dan disimpan dalam refrigerator
thermophilus. Perlakuan keempat memakai kultur bakteri S. lactis dengan penambahan bakteri probiotik B. longum. Tahapan penelitian disajikan pada
Gambar 2.
Gambar 2
Diagram alir tahapan penelitian
Analisis Sifat Fisiko Kimia dan Mikrobiologi
Produk fermentasi kering dianalisis atas sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi. Sifat fisik yang dianalisis yaitu tingkat kelembutan dan kekerasannya. Sifat kimia
yang dianalisis meliputi kadar air metode oven SNI 01-2891-1992, kadar protein metode soxhlet SNI 01-2891-1992, kadar karbohidrat Winarno 1997, kadar
abu metode tanur SNI 01-2891-1992, kadar fosfor Apriyantono et al. 1989, kadar kalsium Apriyantono et al. 1989, dan kadar lemak metode Weibull SNI
01-2891-1992. Analisis mikrobiologi yang dilakukan mencakup uji Total Plate Count
TPC, uji selektif yang mencakup selektif laktis, enumerasi dan selektif differensial dengan mengacu pada metode yang digunakan oleh Tabasco et al.
2007 yang tersaji pada tabel 2.
Pembuatan Kurva Pertumbuhan -S. thermophilus
-S. lactis -L.casei
-L. bulgaricus -B. longum
Modifikasi Pembuatan Produk Fermentasi Kering Berbahan Baku Susu Sapi
Perlakuan A1
Perlakuan A2
Perlakuan A3
Perlakuan A3
Analisis Mikrobiologi, Fisik dan Kimia
Uji Organoleptik
Tabel 2 Bakteri BAL beserta media selektif, enumerasi, dan differensial yang digunakan
Bakteri Media
Lama, suhu, dan kondisi
S. lactis M17 selektif
48 jam suhu 37 C aerob
L. casei MRSA + 1 bv ribosa
Enumerasi 72 jam suhu 27
C anaerob MRSA + 0,15 bv bilesalt
Differensial 72 jam suhu 27
C aerob L. bulgaricus
MRSA pH 5,2 Enumerasi 72 jam inkubasi 43
C anaerob S. thermophilus
M17 + 1 bv laktosa enumerasi
24 jam inkubasi 45 C anaerob
B. longum MRSA + LiCl 2 grL + 3 grL
sodium propionat Enumerasi 48 jam suhu 37
C anaerob RCA + prussiah blue pH 5
Differensial 72 jam suhu 37
C aerob
Sumber: Tabasco et al. 2007
Uji Organoleptik
Panelis yang dijadikan dalam penelitian ini adalah panelis semi terlatih, terdiri atas peneliti dan teknisi di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian, Cimanggu, Bogor. Panelis semi terlatih yang digunakan sebanyak 15-25 orang Setyaningsih et al. 2010. Panelis diminta untuk menilai
mutu hedonik dan hedonik terhadap empat sampel. Sampel merupakan produk susu fermentasi kering yang telah dikeringkan dalam oven selama kurang lebih
42 jam.
Mutu hedonik
Uji mutu hedonik yang dilakukan pada penelitian ini meliputi tingkat kesukaan terhadap warna, tekstur, aroma, rasa, dan kekerasan. Atribut yang
digunakan meliputi warna putih-coklat, aroma sangat beraroma khas susu murni-sangat khas susu asam, kekerasan sangat lembek-sangat keras, tekstur
saat dilidah sangat halus-sangat kasar, dan rasa sangat manis-sangat asam. Metode yang digunakan memakai skala numerik dengan pemberian skor 1
sampai dengan 5.
Hedonik
Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap atribut warna, tekstur, aroma, rasa, kekerasan, dan keseluruhan. Skala
yang digunakan adalah 1-5 sangat tidak suka-sangat suka. Nilai terbesar menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang tertinggi terhadap suatu produk
yang dinilai.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap RAL dengan tiga kali ulangan. Bentuk umum dari
rancangan percobaan tersebut adalah:
Y
ij
= µ + A
i
+
ɛ
ij
Keterangan: Yij
= nilai pengamatan respon karena perlakuan i dari formula produk susu fermentasi kering berbahan baku susu sapi pada ulangan ke-j
µ = nilai rata-rata umum
Ai = Pengaruh formulasi produk fermentasi kering pada perlakuan i
ɛ
ij = Galat penelitian karena pengaruh perlakuan i formulasi produk fermentasi
kering berbahan baku susu sapi dengan pengulangan ke-j i
= Formulasi produk fermentasi kering berbahan baku susu sapi i= 1,2,3,4 dimana:
A
1
= Menggunakan kultur bakteri Streptococcus lactis 0,5 A
2
= Menggunakan kultur bakteri Streptococcus lactis: Lactobacillus casei 0,25:0,25
A
3
= Menggunakan kultur bakteri Streptococcus lactis : Lactobacillus bulgaricus: Streptococcus thermophilus 0,25:0,125:0,125
A
4
= Menggunakan kultur bakteri Streptococcus lactis: Bifidobacterium longum 0,25:0,25
Pengolahan dan Analisis Data
Data hasil uji organoleptik hedonikkesukaan dan mutu hedonik dianalisis secara deskriptif menggunakan skor modus masing-masing perlakuan.
Pengaruh perlakuan formulasi produk fermentasi kering berbahan baku susu sapi terhadap penerimaan konsumen dan pengaruhnya terhadap sifat fisik
kelembutan, kekerasan serta sifat kimia pH, total asam tertitrasi TAT, kadar abu, protein, lemak, kalsium, dan fosfor dianalisis dengan sidik ragam ANOVA.
Jika berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Kurva Pertumbuhan BAL
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan waktu mulai BAL melakukan pertumbuhan secara eksponensial melalui pembuatan kurva
pertumbuhan, persentase starter, dan waktu inokulasi kultur ke dalam susu sapi sebelum proses fermentasi. Kurva pertumbuhan yang diperoleh digunakan untuk
penelitian utama. Pembuatan kurva pertumbuhan dilakukan pada dua jenis BAL, yaitu S.
lactis dan S. thermophillus. Pembuatan kurva pertumbuhan BAL L. casei, L. bulgaricus dan B. longum mengacu pada penelitian Suprihanto 2009. Kurva
pertumbuhan dibuat untuk mengetahui awal fase BAL mengalami pertumbuhan eksponensial. Waktu pada saat BAL tumbuh secara eksponensial digunakan
untuk pencampuran starter dalam pembuatan susu fermentasi kering pada penelitian utama. Starter yang digunakan dalam penelitian utama merupakan
BAL pada awal fase pertumbuhan eksponensial atau akhir fase adaptasi BAL sehingga campuran kultur BAL yang digunakan untuk kultur starter memiliki
kondisi yang sama. Kurva pertumbuhan BAL disajikan pada Gambar 3 - 7.
Gambar 3 Kurva pertumbuhan Streptococcus lactis
0,10 0,20
0,30 0,40
0,50 0,60
0,70 0,80
0,90 1,00
5,00 6,00
7,00 8,00
9,00 10,00
11,00 12,00
13,00 14,00
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12 L
o g
Jum lah
BA L
d an
Nilai p
H
Waktu inkubasi t
pH cfuml
TAT
Asam l ak
tat
Gambar 4 Kurva pertumbuhan Streptococcus thermophillus
Gambar 5 Kurva pertumbuhan Lactobacillus casei Suprihanto 2009
0,20 0,30
0,40 0,50
0,60 0,70
0,80 0,90
1,00
5,00 6,00
7,00 8,00
9,00 10,00
11,00 12,00
13,00 14,00
15,00 16,00
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12 L
o g
Jum lah
BA L
d an
Nilai p
H
Waktu inkubasi t
PH cfuml
TAT
Kurva Pertumbuhan L. casei
0.00 2.00
4.00 6.00
8.00 10.00
12.00 14.00
16.00
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12 13 14 15 Waktu Inkubasi t
p H
d a
n L
o g
P o
p u
la s
i c
fu m
l
0.0 0.1
