Pembuatan Mie Instan dari Tepung Komposit Biji-Bijian
PEMBUATAN MIE INSTAN DARI TEPUNG KOMPOSIT
BIJI-BIJIAN
SKRIPSI
Oleh :
ISTIANDA SARI
060305017
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2010
Universitas Sumatera Utara
PEMBUATAN MIE INSTAN DARI TEPUNG KOMPOSIT
BIJI-BIJIAN
SKRIPSI
OLEH :
ISTIANDA SARI
060305017
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana
di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2010
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
: Pembuatan Mie Instan dari Tepung Komposit Biji-Bijian
Nama
: Istianda Sari
NIM
: 060305017
Departemen
: Teknologi Pertanian
Program Studi
: Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui oleh :
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS
Ketua
Linda Masniary Lubis, STP, M.Si
Anggota
Mengetahui :
Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si
Ketua Departemen
Tanggal Lulus :
Juni 2010
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
ISTIANDA SARI: Pembuatan Mie Instan dari Tepung Komposit Biji-Bijian, dibimbing oleh
HERLA RUSMARILIN dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Pemanfaatan jewawut dan millet sebagai bahan pangan belum banyak dikembangkan
sebagai diversifikasi pangan di dalam masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk menemukan
perbandingan mie instan dari tepung komposit biji-bijian yaitu jewawut, millet dan gandum yang
terbaik dalam peningkatan gizi. Penelitian ini dilakukan pada Januari-April 2010 di Laboratorium
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap
faktorial 2 faktor yaitu perbandingan tepung jewawut:millet:gandum (60:0:40, 45:15:40, 30:30:40,
15:45:40, 0:60:40) dan konsentrasi CMC (0%, 0,15%, 0,3%, 0,45%, 0,6%). Parameter yang
dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, daya patah, organoleptik tekstur
dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung jewawut:millet:gandum
memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, daya
patah, organoleptik tekstur dan rasa. Konsentrasi CMC memberikan pengaruh sangat nyata
terhadap kadar air, kadar protein, daya patah, organoleptik tekstur dan berbeda tidak nyata
terhadap kadar abu, kadar serat, dan organoleptik rasa. Interaksi perlakuan berpengaruh nyata
hanya tehadap kadar protein. Perbandingan tepung jewawut:millet:gandum (30:30:40) dan
konsentrasi CMC 0,60% menghasilkan mutu mie instan yang terbaik.
Kata Kunci : Mie Instan, Tepung Komposit, Jewawut, Millet
ABSTRACT
ISTIANDA SARI: Instant Noodle Production of Cereals Flour Composites, supervised by HERLA
RUSMARILIN and LINDA MASNIARY LUBIS.
Foxtail millet and proso millet utilization were as a food ingredient has not been
developed as a diversification of food in society. The aims of this research was to find a
comparison of instant noodles from flour composite grains of Foxtail millet, proso millet and
wheat are the best in nutritional improvement. This research was conducted in January-April 2010
at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, North Sumatera University, Medan,
this researched had been performed by using completely randomized design with two factors i.e :
composition foxtail millet flour:proso millet flour:wheat flour (60:0:40, 45:15:40, 30:30 : 40,
15:45:40, 0:60:40) and CMC concentration (0%, 0.15%, 0.3%, 0.45%, 0.6%). Parameters analyzed
were moisture content, ash content, protein content, fiber content content, a broken power,
organoleptic texture and taste.
The results showed that composition of foxtail millet flour:proso millet flour:wheat flour
had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, fiber content, a
broken power, organoleptic texture and taste. CMC concentration had highly significant effect on
moisture content, protein content, a broken power, organoleptic texture and had no significant
effect on ash content, fiber content, and organoleptic taste. The interaction of composition foxtail
millet flour:proso millet flour:wheat flour and CMC concentration had significant effect only on
protein content. The composition foxtail millet flour:proso millet flour:wheat flour (30:30:40) and
CMC concentration of 0,6% gave the best quality of instant noodle.
Keywords: Instant noodles, Flour composites, Foxtail millet, Proso millet
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
ISTIANDA SARI, dilahirkan di Medan pada tanggal 1 Juni 1989 dari
Bapak Rhusliy Siregar dan Ibu Wan Siti Nurbali. Penulis merupakan anak kedua
dari lima bersaudara.
Tahun 2006 penulis lulus dari SMAN 12 Medan dan pada tahun yang
sama lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB. Penulis
memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif menjadi pengurus IMTHP
(Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian). Penulis juga aktif menjadi
pengurus SEC USU (Student Entrepreneur Community Universitas Sumatera
Utara). Penulis merupakan asisten di Laboratorium Teknologi Pangan mulai tahun
2008-2010.
Penulis telah mengikuti Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT Perkebunan
Nusantara II Pagar Merbau, Tanjung Garbus, Kabupaten Deli Serdang.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pembuatan Mie Instan dari Tepung Komposit Biji-Bijian”, yang merupakan
salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan studi di Program Studi Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS selaku ketua komisi pembimbing dan
Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang
telah membimbing dan memberi masukan berharga kepada penulis mulai dari
penetapan judul, melakukan penelitian, sampai pada tahap skripsi.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua, kakak dan
adik-adik yang telah memberikan motivasi dan semangat dalam menyelesaikan
skripsi ini. Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua
staf pengajar dan pegawai Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen
Teknologi Pertanian, serta semua teman-teman stambuk 06 yang tidak dapat
disebutkan satu per satu, yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan
skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi
kita semua.
Medan, Februari 2010
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ..................................................................................................
i
ABSTRACT ..................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................
iii
DAFTAR ISI ...............................................................................................
iv
DAFTAR TABEL ........................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
x
PENDAHULUAN
Latar Belakang ......................................................................................
Tujuan Penelitian ..................................................................................
Kegunaan Penelitian ..............................................................................
Hipotesis Penelitian ...............................................................................
1
4
4
4
TINJAUAN PUSTAKA
Millet ....................................................................................................
Manfaat Jewawut dan Millet Bagi Kesehatan Manusia ..........................
Pengaruh Perkecambahan Biji Terhadap Nilai Gizi ...............................
Tepung Komposit ..................................................................................
Mie Instan .............................................................................................
Komposisi Kimia Mie ...........................................................................
Bahan- Bahan Pembuat Mie Instan dari Tepung Komposit Biji-Bijian
Tepung Terigu ................................................................................
Tepung Millet .................................................................................
Air ..................................................................................................
Garam Dapur ..................................................................................
CMC (Carboxy Methyl Cellulose) ..................................................
Soda Abu (Natrium Karbonat dan Kalium Karbonat) ......................
Metoda Pembuatan Mie Instan
Pencampuran dan Pengadukan .......................................................
Pembentukan Lembaran .................................................................
Pencetakan Mie ..............................................................................
Pengukusan ....................................................................................
Penggorengan .................................................................................
Pendinginan ...................................................................................
Pengemasan ...................................................................................
5
8
8
9
10
12
14
16
17
17
18
19
21
22
22
23
23
24
24
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................
Bahan .................................................................................................
Reagensia ...........................................................................................
Alat ....................................................................................................
Metode Penelitian ...............................................................................
Model Rancangan ...............................................................................
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Tepung Millet ...............................................................
Pembuatan Tepung Jewawut ..........................................................
Pembuatan Mie Instan ...................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ..........................................................
Penentuan Kadar Air ........................................................................
Penentuan Kadar Abu .......................................................................
Kadar Protein ...................................................................................
Kadar Serat ......................................................................................
Penentuan Daya Patah ......................................................................
Organoleptik Rasa ............................................................................
Organoleptik Tekstur ........................................................................
Skema Penelitian ..............................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Perlakuan Pendahuluan .........................................................................
Penelitian ..............................................................................................
Pengaruh Perbandingan Tepung Jewawut dengan Tepung Millet Terhadap
Parameter yang Diamati .......................................................................
Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Parameter yang Diamati ............
Kadar Air
Pengaruh Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung Millet
Terhadap Kadar Air Mie Instan .......................................................
Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Kadar Air Mie Instan ...........
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung
Millet dan Konsentrsi CMC terhadap Kadar Air Mie Instan .............
Kadar Abu
Pengaruh Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung Millet
Terhadap Kadar Abu Mie Instan ......................................................
Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Kadar Abu Mie Instan .........
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung
Millet dan Konsentrsi CMC terhadap Kadar Abu Mie Instan ............
Kadar Protein
Pengaruh Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung Millet
Terhadap Kadar Protein Mie Instan .................................................
Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Kadar Protein Mie Instan .....
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung
Millet dan Konsentrsi CMC terhadap Kadar Air Mie Instan .............
Kadar Serat
Pengaruh Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung Millet
Terhadap Kadar Serat Mie Instan .....................................................
26
26
26
26
26
27
28
28
29
29
30
30
31
31
32
33
33
34
37
37
37
38
40
41
43
43
45
45
46
47
49
51
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Kadar Serat Mie Instan ........
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung
Millet dan Konsentrsi CMC terhadap Kadar Serat Mie Instan ...........
Daya Patah
Pengaruh Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung Millet
Terhadap Daya Patah Mie Instan .....................................................
Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Daya Patah Mie Instan .........
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung
Millet dan Konsentrsi CMC terhadap Daya Patah Mie Instan ...........
Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)
Pengaruh Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung Millet
Terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik) Mie Instan ............
Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Nilai Organoleptik Tekstur
(Numerik) Mie Instan ......................................................................
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung
Millet dan Konsentrsi CMC terhadap Kadar Abu Mie Instan ............
Nilai Organoleptik Rasar (Numerik)
Pengaruh Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung Millet
Terhadap Nilai Organoleptik Rasa (Numerik) Mie Instan ................
Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Nilai Organoleptik Rasa
(Numerik) Mie Instan ......................................................................
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung
Millet dan Konsentrsi CMC terhadap Kadar Abu Mie Instan ............
53
53
54
55
57
57
59
60
60
62
62
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ..........................................................................................
Saran ....................................................................................................
64
64
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
65
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Judul
Hal
1.
Kandungan mineral tiga jenis millet dan jagung (mg/100 g) ............
6
2.
Kandungan nutrisi tiga jenis millet, jagung dan beras (%)................
6
3.
Kandungan asam-asam amino yang terdapat dalam millet ...............
7
4.
Syarat Mutu Mie Instan ...................................................................
13
5.
Analisa proksimat tepung millet dan jewawut yang tergerminasi .....
37
6.
Pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet
terhadap parameter yang diamati .........................................
38
7.
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap parameter yang diamati..........
39
8.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jewawut
dengan tepung millet terhadap kadar air mie instan (%) .................
40
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air
mie instan (%) ................................................................................
42
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan
tepung millet terhadap kadar abu mie instan (%).............................
44
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jewawut
dengan tepung millet terhadap kadar protein mie instan (%) ...........
46
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar
protein mie instan (%) ....................................................................
48
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tepung
jewawut dengan tepung millet dan konsentrasi CMC terhadap
kadar protein mie instan ..................................................................
50
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jewawut
dengan tepung millet terhadap kadar serat mie instan (%) ..............
52
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jewawut
dengan tepung millet terhadap daya patah mie instan (/kg) .............
54
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap daya
Universitas Sumatera Utara
17.
18.
19.
patah mie instan (/kg) ....................................................................
55
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jewawut
dengan tepung millet terhadap nilai organoleptik testur (numerik) ..
57
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai
organoleptik tekstur (numerik) .......................................................
59
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jewawut
dengan tepung millet terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) ...
61
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Keterangan
Hal
1.
Skema Pembuatan Tepung millet ............................................................34
2.
Skema Pembuatan Tepung Jewawut .......................................................35
3.
Skema Pembuatan Mie Instan ...............................................................36
4.
Histogram hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung
millet terhadap kadar air (%) ................................................................. 41
5.
Histogram hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar air (%) ............. 43
6.
Histogram hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung
millet terhadap kadar abu (%) ............................................................... 45
7.
Histogram hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung
millet terhadap kadar protein (%) .......................................................... 47
8.
Histogram hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar protein (%) ...... 49
9.
Histogram pengaruh interaksi antara perbandingan tepung jewawut
dengan tepung millet dan konsentrasi CMC terhadap kadar protein (%) 51
10.
Histogram hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung
millet terhadap kadar serat (%) ............................................................. 53
11.
Histogram hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung
millet terhadap daya patah(/kg) ............................................................. 55
12.
Histogram hubungan konsentrasi CMC terhadap daya patah (%) .......... 56
13.
Histogram hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung
millet terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik) .............................. 58
14.
Histogram hubungan konsentrasi CMC terhadap nilai organoleptik
tekstur (numerik) .................................................................................. 60
15.
Histogram hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung
millet terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) .................................. 62
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Keterangan
Hal
1.
Data Pengamatan Analisis Kadar Air Mie Instan (%) ............................68
2.
Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air Mie Instan (%) ........................69
3.
Data Pengamatan Analisis Kadar Abu Mie Instan (%) ..........................70
4.
Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu Mie Instan (%) .......................70
5.
Data Pengamatan Analisis Kadar Protein Mie Instan (%) ......................71
6.
Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Protein Mie Instan (%) ..................71
7.
Data Pengamatan Analisis Kadar Serat Mie Instan (%) .........................72
8.
Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Serat Mie Instan (%) ......................72
9.
Data Pengamatan Analisis Daya Patah Mie Instan (/kg) ........................73
10.
Daftar Analisis Sidik Ragam Daya Patah Mie Instan (/kg) .....................73
11.
Data Pengamatan Analisis Nilai Organoleptik Teksur Mie Instan
(numerik) ...............................................................................................74
12.
Daftar Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Teksur Mie Instan
(numerik) ..............................................................................................74
13.
Data Pengamatan Analisis Nilai Organoleptik Rasa Mie Instan
(numerik) ...............................................................................................75
14.
Daftar Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Rasa Mie Instan
(numerik) ..............................................................................................75
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
ISTIANDA SARI: Pembuatan Mie Instan dari Tepung Komposit Biji-Bijian, dibimbing oleh
HERLA RUSMARILIN dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Pemanfaatan jewawut dan millet sebagai bahan pangan belum banyak dikembangkan
sebagai diversifikasi pangan di dalam masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk menemukan
perbandingan mie instan dari tepung komposit biji-bijian yaitu jewawut, millet dan gandum yang
terbaik dalam peningkatan gizi. Penelitian ini dilakukan pada Januari-April 2010 di Laboratorium
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap
faktorial 2 faktor yaitu perbandingan tepung jewawut:millet:gandum (60:0:40, 45:15:40, 30:30:40,
15:45:40, 0:60:40) dan konsentrasi CMC (0%, 0,15%, 0,3%, 0,45%, 0,6%). Parameter yang
dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, daya patah, organoleptik tekstur
dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung jewawut:millet:gandum
memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, daya
patah, organoleptik tekstur dan rasa. Konsentrasi CMC memberikan pengaruh sangat nyata
terhadap kadar air, kadar protein, daya patah, organoleptik tekstur dan berbeda tidak nyata
terhadap kadar abu, kadar serat, dan organoleptik rasa. Interaksi perlakuan berpengaruh nyata
hanya tehadap kadar protein. Perbandingan tepung jewawut:millet:gandum (30:30:40) dan
konsentrasi CMC 0,60% menghasilkan mutu mie instan yang terbaik.
Kata Kunci : Mie Instan, Tepung Komposit, Jewawut, Millet
ABSTRACT
ISTIANDA SARI: Instant Noodle Production of Cereals Flour Composites, supervised by HERLA
RUSMARILIN and LINDA MASNIARY LUBIS.
Foxtail millet and proso millet utilization were as a food ingredient has not been
developed as a diversification of food in society. The aims of this research was to find a
comparison of instant noodles from flour composite grains of Foxtail millet, proso millet and
wheat are the best in nutritional improvement. This research was conducted in January-April 2010
at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, North Sumatera University, Medan,
this researched had been performed by using completely randomized design with two factors i.e :
composition foxtail millet flour:proso millet flour:wheat flour (60:0:40, 45:15:40, 30:30 : 40,
15:45:40, 0:60:40) and CMC concentration (0%, 0.15%, 0.3%, 0.45%, 0.6%). Parameters analyzed
were moisture content, ash content, protein content, fiber content content, a broken power,
organoleptic texture and taste.
The results showed that composition of foxtail millet flour:proso millet flour:wheat flour
had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, fiber content, a
broken power, organoleptic texture and taste. CMC concentration had highly significant effect on
moisture content, protein content, a broken power, organoleptic texture and had no significant
effect on ash content, fiber content, and organoleptic taste. The interaction of composition foxtail
millet flour:proso millet flour:wheat flour and CMC concentration had significant effect only on
protein content. The composition foxtail millet flour:proso millet flour:wheat flour (30:30:40) and
CMC concentration of 0,6% gave the best quality of instant noodle.
Keywords: Instant noodles, Flour composites, Foxtail millet, Proso millet
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dewasa ini masyarakat banyak mengonsumsi mie sebagai bahan pangan
alternatif pengganti beras. Salah satunya adalah mie instan yang merupakan salah
satu makanan berenergi tinggi yang terbuat dari tepung terigu, air, dan garam.
Makanan ini sangat umum dikonsumsi oleh masyarakat di dunia terutama di Asia
karena makanan ini mengenyangkan, sifatnya yang praktis, mudah dibuat, rasanya
dapat diterima oleh hampir seluruh kalangan, dan harganya lebih ekonomis
sehingga dapat dijangkau oleh berbagai kalangan masyarakat.
Penggemar mie tidak hanya terbatas pada orang dewasa, anak-anak pun
menyukainya. Namun, perlu diwaspadai karena anak-anak juga membutuhkan
kandungan zat gizi lainnya untuk pertumbuhan selain karbohidrat.
Perkembangan konsumsi mie yang sangat pesat memberi pelajaran bahwa
bahwa mie merupakan jenis makanan yang sesuai dengan kebutuhan dan
preferensi konsumen Indonesia.
Namun, di sisi lain berpeluang menurunkan devisa negara, mengingat mie
merupakan produk yang terbuat dari tepung terigu, suatu komoditas impor.
Sementara itu pembangunan pertanian nasional telah mampu menghasilkan
beragam
komoditas
sumber
karbohidrat
lain
yang
perlu
ditingkatkan
pemanfaatannya, terutama dalam rangka penyediaan pangan alternatif bagi
masyarakat.
Universitas Sumatera Utara
Oleh sebab itu, perlu pengembangan teknologi mie berbahan baku tepung
selain tepung terigu, misalnya dengan memanfaatkan tepung beras, millet,
jewawut, sorgum, kasava, sagu dan sebagainya.
Beragam jenis mie telah dikenal masyarakat, namun mie instan merupakan
mie yang paling popular. Data Consult (1995) melaporkan bahwa konsumsi mie
instan oleh masyarakat Indonesia pada tahun 1995 sebesar 3544, 5 juta bungkus
atau setara 265,638 ton. Pada tahun berikutnya meningkat dengan laju sekitar
25%, dan pada tahun 2000-an diperkirakan terus meningkat dengan laju sekitar
15% per tahun. Terbukti dengan adanya impor gandum Indonesia selama Januari
tahun 2010 mencapai 60,029 ton meningkat 375,9% dibandingkan periode yang
sama tahun lalu yaitu sebesar 15,968 ton (BPS, 2010).
Jewawut dan millet adalah jenis dari serealia yang memiliki banyak
kandungan gizi dan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh, seperti karbohidrat,
lemak, serat, asam-asam amino, vitamin dan mineral.
Berdasarkan hasil penelitian, jewawut dan millet memiliki kandungan
protein yang hampir sama dengan terigu dan bahkan mengandung protein gluten.
Gluten adalah protein lengket dan elastis yang dapat membuat adonan menjadi
kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara. Sifat elastis gluten
pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada
proses pencetakan dan pemasakan.
Biji jewawut dan millet yang mengalami proses perkecambahan akan
menyebabkan terjadinya perubahan nilai nutrisi yang terkandung dalam biji.
Perubahan nilai nutrisi ini dapat digunakan untuk memperbaiki nilai gizi suatu
produk olahan.
Universitas Sumatera Utara
Aplikasi proses perkecambahan terhadap biji-bijian yang yang digerminasi
untuk kemudian ditepungkan dan dijadikan bahan baku utama produk olahan
merupakan salah satu jawaban yang tepat, bagi pemenuhan nutrisi kebutuhan
masyarakat.
Nilai tambah dari tepung kecambah biji-bijian yang telah ditepungkan ini
tidak hanya kandungan antioksidannya yang tinggi, tetapi juga kandungan nutrisi
yang penting bagi pemenuhan gizi masyarakat, karena selama proses germinasi
(perkecambahan), melibatkan banyak enzim untuk proses katabolisme senyawa
makromolekul seperti karbohidrat, lemak dan protein menjadi senyawa-senyawa
yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna dan diserap oleh tubuh.
Usaha untuk mengurangi konsumsi tepung terigu terus digalakkan,
di samping mencari alternatif pengganti dari bahan baku lain, juga dengan
mengusahakan tepung lain sebagai tepung campuran (tepung komposit), yaitu
suatu bentuk campuran antara tepung dengan beberapa jenis tepung dari bahan
lain. Tepung komposit terbuat dari bahan sumber karbohidrat (serealia dan
umbi-umbian), dan dari sekian banyak tepung yang menggantikan tepung terigu,
sebagai alternatif pengganti adalah tepung jewawut dan tepung millet.
Berdasarkan uraian sebelumnya maka perlu dilakukan penelitian dengan
memanfaatkan tepung millet dan jewawut yang telah mengalami germinasi
sebagai bahan baku pembuatan mie instan dalam upaya meningkatkan mutu mie
instan dan sekaligus untuk perkembangan teknologi pengolahan mie berbahan
baku tepung komposit dan peluang penerapannya dalam produksi mie di
Indonesia. Hal-hal di atas lah yang mendorong penulis memilih judul
“Pembuatan Mie Instan dari Tepung Komposit Biji-Bijian”.
Universitas Sumatera Utara
Tujuan Penelitian
Menemukan perbandingan formulasi mie instan dari tepung komposit
biji-bijian yaitu jewawut, millet dan gandum yang terbaik dalam peningkatan nilai
gizi serta memasyarakatkan manfaat jewawut dan millet untuk diversifikasi
pangan.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai
salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, dan dapat pula berguna bagi
peneliti untuk menambah pengetahuan tentang pemanfaatan millet dan jewawut
sebagai bahan pangan dan bagi masyarakat sebagai sumber informasi untuk
menambah penganekaragaman pengolahan pangan dari jewawut dan millet.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbedaan perbandingan formulasi campuran tepung
jewawut, tepung millet, dan tepung gandum akibat penambahan CMC (Carboxy
Methyl Cellulose) serta ada interaksi kedua faktor tersebut.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Millet
Millet termasuk dalam beberapa spesies yang termasuk dalam subfamili
Panicoideae, dari keluarga rumput Poaceae. Spesies millet yang paling banyak
dibudidayakan dalam urutan produksi di seluruh dunia adalah :
1. Pearl millet ( Pennisetum glaucum )
2. Foxtail millet ( Setaria italica )
3. Proso millet (Panicum miliaceum)
4. Finger millet ( Eleusine coracana )
(Wikipedia, 2010).
Millet berukuran biji besar ada yang berwarna merah coklat, coklat,
kuning muda atau krem, putih dan juga warna hitam . Millet yang berukuran biji
besar termasuk jenis pearl millet (Pennisetum glaucum) (Suherman, et al., 2009).
Jewawut atau millet menempati urutan ke-enam sebagai biji-bijian paling
utama dan dikonsumsi sepertiga penduduk dunia. Salah satu sumber utama
penyedia energi, protein, vitamin dan mineral, kaya vitamin B terutama niacin, B6
dan folacin juga asam amino esensial seperti isoleusin, leusin, fenilalanin dan
treonin serta mengandung senyawa nitrilosida yang sangat berperan menghambat
perkembangan sel kanker (anti kanker), juga menurunkan resiko mengidap
penyakit jantung (artheriosclerosis, serangan jantung, stroke dan hipertensi).
Jewawut tumbuh subur di daerah bersuhu tinggi, terbatas ketersediaan air, tanpa
aplikasi pupuk dan masukan teknologi lainnya, dan di lahan kritis yang sulit
ditanami biji-bijian lain seperti gandum serta padi (Bhuja, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Millet atau jewawut (Panicum sp) termasuk tanaman serealia ekonomi
keempat setelah padi, gandum, dan jagung. Biji millet mudah dijumpai di kios
maupun di pasar-pasar burung. Biji millet mengandung karbohidrat dan protein
yang tidak kalah dengan beras, bahkan tepung millet unggul dari kandungan
kalsium jagung (Widyaningsih dan Mutholib, 1999). Untuk lebih jelasnya
kandungan nutrisi millet dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.
Tabel 1. Kandungan mineral tiga jenis millet dan jagung (mg/100 g) :
Komoditas
Foxtail millet
Ca
37
Fe
6,2
Vit A
0
Vit B1
0,48
Vit B2
0,14
Vit C
2,5
Pearl millet
56
10,1
0
0,35
0,16
2,0
Proso millet
13
2,1
0
0,17
0,06
3,5
Jagung
16
3,2
0,3
0,34
0,13
2,4
Sumber : Widyaningsih dan Mutholib, 1999
Tabel 2. Kandungan nutrisi tiga jenis millet, jagung dan beras (%) :
Komoditas
Karbohidrat
Protein
Lemak
Serat
Foxtail millet
84,2
10,7
3,3
1,4
Pearl millet
78,9
12,8
5,6
1,7
Proso millet
84,4
12,3
1,7
0,9
Jagung
80,0
10,5
4,9
2,7
Beras
87,7
8,8
2,1
0,8
68,03-75,90
10,3-15,4
1,54-2,47
2,29
Gandum*
Sumber : Widyaningsih dan Mutholib, 1999
*
Sumber : Hariyadi, 2005
Varietas millet yang digunakan dalam penelitian ini adalah millet yang
termasuk jenis proso millet (Panicum miliaceum) yang berwarna putih dan millet
yang berbiji kecil (jewawut) jenis Foxtail millet ( Setaria italica ) yang berwarna
merah coklat. Kandungan asam-asam amino millet dapat dilihat pada Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 3. Kandungan asam-asam amino yang terdapat dalam millet :
Asam amino
Isoleusin
Luesin
Lisin
Methionin
Sistin
Phenilalanin
Tyrosin
Threonin
Tryptophan
Valine
Arginin
Histidin
Alanin
Asam aspartat
Asam glutamat
Glisin
Prolin
Serine
mg/100 gr
470
1400
210
230
210
590
340
360
120
590
380
230
980
720
2500
280
870
640
mg/g N
250
740
110
120
110
310
180
190
63
310
200
120
520
380
1300
150
460
340
Sumber : National Food Institute, 2009
Dari Tabel 3, dapat dilihat bahwa asam amino dominan yang terdapat
dalam millet yaitu asam glutamat sebesar 1300 mg/gN. Dimana asam glutamat
sangat penting perananya dalam pengolahan makanan, karena dapat menimbulkan
rasa yang lezat. Dalam bumbu masak yang mengandung Monosodium Glutamat
(MSG), gugusan glutamat akan bergabung dengan senyawa lain menghasilkan
rasa enak tersebut (Winarno, 1997).
Selama ini millet hanya digunakan sebagai bahan pakan burung. Belum
banyak yang tahu jika millet bisa digunakan sebagai makanan manusia. Dari hasil
penelitian yang telah dilakukan oleh Sholikhah, et al.,(2008) di Jawa timur, millet
bisa dimanfaatkan sebagai bubur, mie, dan kue kering. Bahkan, makanan tersebut
mempunyai kualitas yang tidak kalah dengan makanan yang terbuat dari
tepung-tepung lain.
Universitas Sumatera Utara
Millet adalah sumber makanan utama di daerah kering dan semi-kering di
dunia,. Seperti di India Barat, digunakan sebagai tepung millet untuk membuat
roti yang berbahan pangan pokok lokal. Selain itu, di Rusia dan Cina millet juga
dikonsumsi dalam bentuk bubur millet (Wikipedia, 2006).
Manfaat Jewawut dan Millet Bagi Kesehatan Manusia
Millet merupakan biji-bijian yang dapat memelihara kesehatan jantung
karena merupakan sumber Magnesium (Mg) yang baik (Cade et al., 2007).
Magnesium berfungsi membantu merelaksasikan otot-otot jantung untuk
memelihara detak jantung yang regular dan hal ini bisa mencegah perubahan yang
mendadak pada tekanan darah, mengurangi penggumpalan sel darah merah yang
nantinya akan membentuk penyumbatan pembuluh darah dengan meningkatkan
kadar dari kolesterol HDL (Wikipedia, 2010).
Posfor yang dikandung dalam millet memegang peranan dalam pembentuk
struktur sel dalam tubuh, mineral matriks pada tulang, juga komponen essensial
dari berbagai komponen yang penting seperti dalam pembentukan ATP,
komponen asam nukleat (pembentukan DNA), metabolisme lipid, dan essensial
terhadap struktur yang mengandung lemak seperti membran sel dan sistem syaraf.
Selain itu, millet mengandung serat tidak larut yang tinggi sehingga dapat
membantu wanita terhindar dari gallstone (Cade et al., 2007).
Pengaruh Perkecambahan Biji terhadap Nilai Gizi
Proses perkecambahan benih merupakan rangkaian komplek dari
perubahan-perubahan morfologi, fisiologi dan biokimia. Protein, pati dan lipid
setelah dirombak oleh enzim-enzim digunakan sebagai bahan penyusun
Universitas Sumatera Utara
pertumbuhan didaerah-daerah titik-titik tumbuh dan sebagai bahan bakar respirasi
(Sutopo, 2002).
Selama proses perkecambahan menyebabkan terjadinya perubahan nilai
nutrisi yang terkandung dalam biji. Perubahan nilai nutrisi ini dapat digunakan
untuk memperbaiki nilai gizi bahan pangan atau untuk produk olahan
(Suhendra, 2009)
Proses perkecambahan terhadap biji-bijian yang mengalami germinasi
untuk kemudian ditepungkan, kaya akan antioksidan serta nutrisi yang dapat
digunakan sebagai komposisi utama bahan pangan olahan. Nilai tambah dari
tepung kecambah biji-bijian ini tidak hanya karena kandungan antioksidannya
yang tinggi, tetapi juga kandungan nutrisi yang penting bagi pemenuhan gizi
masyarakat karena selama proses germinasi, kecambah mempekerjakan banyak
enzim untuk katabolisme senyawa makromolekul seperti karbohidrat, lemak, dan
protein menjadi glukosa, asam lemak dan asam amino. Kandungan enzim serta
senyawa-senyawa sederhana yang tinggi dalam kecambah membuat tepung
kecambah
biji-bijian
ini
mudah
dicerna
dan
cepat
diserap
tubuh
(Andrawulan dan Purwiyatno, 2004).
Tepung komposit
Usaha untuk mengurangi konsumsi tepung terigu terus digalakkan
disamping mencari alternatif pengganti dari bahan baku lain, juga dengan
mengusahakan tepung lain sebagai tepung campuran (tepung komposit), yaitu
suatu bentuk campuran antara tepung dengan beberapa jenis tepung dari bahan
lain. Tepung komposit terbuat dari bahan sumber karbohidrat (serelia dan
umbi-umbian) (Hidayat, 2000).
Universitas Sumatera Utara
Tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung tunggal adalah tepung
yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, misalnya tepung beras, tepung kasava,
tepung ubi jalar dan tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari dua atau lebih
bahan pangan. Misalnya tepung komposit kasava-terigu-kedelai, tepung komposit
jagung-beras, atau tepung komposit kasava-terigu-pisang. Tujuan pembuatan
tepung komposit antara lain untuk mendapatkan karakteristik bahan yang sesuai
untuk produk olahan yang diinginkan atau untuk mendapatkan sifat fungsional
tertentu.
Pertimbangan
lain
adalah
faktor
ketersediaan
dan
harga
(http://www.ebookpangan, 2009).
Mie Instan
Pada prinsipnya mie dibuat dengan cara yang sama, tetapi di pasaran
dikenal beberapa jenis mie, seperti mie segar/mentah (raw Chinese noodle), mie
basah (boiled noodle), mie kering (steam and fried noodle) dan mie instan (instant
noodle) (Astawan, 2008).
Dari segi kandungan airnya mie dapat dibedakan menjadi mie basah atau
segar dan mie kering. Mie basah digolongkan dalam produk “intermediate
moisture food” (makanan semi basah), yaitu suatu makanan yang mempunyai
kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah antara 15-55 % dengan
kisaran Aw antara 0,65-0,85 (Robsons, 1976).
Mie instan adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu
dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan berbentuk khas mie yang
siap dihidangkan, dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 5 menit
(Ubaidillah, 2000).
Universitas Sumatera Utara
Mie instan telah dikonsumsi sebagai makanan pokok pengganti, oleh
sebagian
masyarakat
dan
merupakan
jenis
pangan
yang
sangat
luas
penyebarannya (Haryadi, 1992). Hal ini disebabkan karena harganya relatif
murah, nilai kalori cukup tinggi dan dapat diproduksi dalam berbagai bentuk yang
menarik serta daya tahan yang cukup tinggi (Harper, et al., 1979).
Winarno, (1991) menyatakan mie instan (siap hidang) di Jepang disebut
sokukimen yaitu mie mentah yang telah mengalami pengukusan dan dikeringkan
sehingga menjadi mie instan goreng (instant fried noodle). Bahan baku pembuatan
mie instan adalah tepung terigu. Bahan tambahan yang biasa digunakan dalam
pembuatan mie instan adalah garam alkali yaitu Na2CO3 dan K2CO3 yang biasa
disebut sebagai senyawa kansui.
Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3551-1994, mie instan
didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah
dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Mie instan
umumnya dikenal sebagai ramen. Mie ini dibuat dengan beberapa tahapan proses
setelah
diperoleh
mie
segar.
Tahap-tahap
tersebut
yaitu
pengukusan,
pembentukan, dan pengeringan. Kadar air mie instan umumnya mencapai 5-8 %
sehingga memiliki daya simpan yang lama (Astawan, 2008).
Kadar protein memiliki pengaruh terhadap daya patah mie instan yang
dihasilkan, semakin tinggi kadar protein, maka daya patah mie instan akan
semakin tinggi. Protein dalam tepung menghasilkan struktur mie yang kuat yang
Universitas Sumatera Utara
dihasilkan dari adanya ikatan yang kuat antara komponen pati dan protein
sehingga daya patahnya juga meningkat (Oh, et al., 1985).
Ada beberapa jenis mie berbahan baku bukan terigu yang dikenal luas oleh
konsumen mie Indonesia, yaitu :
a. Bihun
Bihun merupakan jenis mie dari beras yang paling banyak dikenal. Produk
ini biasa dibuat dari beras atau menir yang sifat nasinya pera atau kadar
amilosanya mencapai 27% atau lebih.
b. Kwe Tiau
Kwe Tiau juga dibuat dari tepung beras, tetapi ada yang dicampur dengan
terigu. Beberapa pustaka menyebut kwe tiau dari campuran tepung beras dan
tepung terigu sebagai Mie Cina atau Chinese Mein
c. Sohun
Sohun merupakan jenis mie yang dibuat dari pati murni. Jenis pati yang
sering digunakan dalam produksi sohun adalah pati kacang hijau. Namun
pengadaan pati kacang hijau yang semakin sulit dan mahal, mengakibatkan
pengrajin sohun sering menggunakan pati sagu dan pati ganyong sebagai bahan
baku.
(Munarso dan Haryanto, 2009).
Komposisi Kimia Mie
Berdasarkan sumbangan energi yang diberikan, maka sebungkus mie
sudah cukup untuk sarapan pagi, apalagi kalau dikombinasikan dengan bahan
makanan lainnya. Akan tetapi, sebungkus mie instan tidak cukup baik untuk
bahan makan siang karena setelah bekerja selam 6 jam, tubuh memerlukan energi
Universitas Sumatera Utara
dan komponen gizi-gizinya yang lebih lengkap seperti asam lemak esensial, asam
amino dan lain-lain. Agar asupan gizi yang diperoleh dari sebungkus mie lebih
baik dalam penyajiannya sebaiknya ditambahkan bahan-bahan lain untuk
meningkatkan gizinya. Bahan yang umum yang ditambahkan seperti telur, ayam,
bakso, udang, ikan, dan tempe untuk meningkatkan kadar protein serta sayuran
(wortel, tomat, sawi, mentimun, dan lain-lain) untuk meningkatkan kadar vitamin,
mineral dan serat (Astawan, 2008).
Syarat-syarat mutu mie instan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat Mutu Mie Instan :
No
1
Kriteria Uji
Keadaan2:
1.1. Tekstur
1.2. Aroma
1.3. Rasa
1.4. Warna
2
Benda asing2
3
Keutuhan1
4
Kadar air1
4.1.Proses penggorengan
4.2.Proses pengeringan
5
Kadar protein2
Mi dari terigu
Mi dari bukan terigu
6
Bilangan asam1
7
Cemaran logam2
7.1.Timbal (Pb)
7.2.Raksa (Hg)
8
Uji Kematangan
9
Abu tanpa garam
10 Bahan tambahan makanan
11 Pencemaran mikroba
11.1.Angka lempeng total
11.2.E. coli
11.3.Salmonella
11.4.Kapang
1)
Berlaku untuk mie
2)
Berlaku untuk mie dan bumbu
Sumber : SNI 01-3551-2000
Satuan
%,b/b
%,b/b
%,b/b
%,b/b
%,b/b
%,b/b
%,b/b
mg KOH/g minyak
mg/kg
mg/kg
menit
%,b/b
Koloni/g
APM/g
Koloni/g
Persyaratan
Normal / Dapat diterima
Normal/ Dapat diterima
Normal/ Dapat diterima
Normal/ Dapat diterima
Tidak boleh ada
Minimal 90
20-35
Maksimum 10,0
Maksimum 14,5
Minimal 8
Minimal 8,0
Minimal 4,0
Maksimal 2
Maksimal 2,0
Maksimal 0,05
maksimum 3
maksimum 2
yang diizinkan
Maksimal 1 x 106
BIJI-BIJIAN
SKRIPSI
Oleh :
ISTIANDA SARI
060305017
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2010
Universitas Sumatera Utara
PEMBUATAN MIE INSTAN DARI TEPUNG KOMPOSIT
BIJI-BIJIAN
SKRIPSI
OLEH :
ISTIANDA SARI
060305017
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana
di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2010
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
: Pembuatan Mie Instan dari Tepung Komposit Biji-Bijian
Nama
: Istianda Sari
NIM
: 060305017
Departemen
: Teknologi Pertanian
Program Studi
: Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui oleh :
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS
Ketua
Linda Masniary Lubis, STP, M.Si
Anggota
Mengetahui :
Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si
Ketua Departemen
Tanggal Lulus :
Juni 2010
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
ISTIANDA SARI: Pembuatan Mie Instan dari Tepung Komposit Biji-Bijian, dibimbing oleh
HERLA RUSMARILIN dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Pemanfaatan jewawut dan millet sebagai bahan pangan belum banyak dikembangkan
sebagai diversifikasi pangan di dalam masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk menemukan
perbandingan mie instan dari tepung komposit biji-bijian yaitu jewawut, millet dan gandum yang
terbaik dalam peningkatan gizi. Penelitian ini dilakukan pada Januari-April 2010 di Laboratorium
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap
faktorial 2 faktor yaitu perbandingan tepung jewawut:millet:gandum (60:0:40, 45:15:40, 30:30:40,
15:45:40, 0:60:40) dan konsentrasi CMC (0%, 0,15%, 0,3%, 0,45%, 0,6%). Parameter yang
dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, daya patah, organoleptik tekstur
dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung jewawut:millet:gandum
memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, daya
patah, organoleptik tekstur dan rasa. Konsentrasi CMC memberikan pengaruh sangat nyata
terhadap kadar air, kadar protein, daya patah, organoleptik tekstur dan berbeda tidak nyata
terhadap kadar abu, kadar serat, dan organoleptik rasa. Interaksi perlakuan berpengaruh nyata
hanya tehadap kadar protein. Perbandingan tepung jewawut:millet:gandum (30:30:40) dan
konsentrasi CMC 0,60% menghasilkan mutu mie instan yang terbaik.
Kata Kunci : Mie Instan, Tepung Komposit, Jewawut, Millet
ABSTRACT
ISTIANDA SARI: Instant Noodle Production of Cereals Flour Composites, supervised by HERLA
RUSMARILIN and LINDA MASNIARY LUBIS.
Foxtail millet and proso millet utilization were as a food ingredient has not been
developed as a diversification of food in society. The aims of this research was to find a
comparison of instant noodles from flour composite grains of Foxtail millet, proso millet and
wheat are the best in nutritional improvement. This research was conducted in January-April 2010
at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, North Sumatera University, Medan,
this researched had been performed by using completely randomized design with two factors i.e :
composition foxtail millet flour:proso millet flour:wheat flour (60:0:40, 45:15:40, 30:30 : 40,
15:45:40, 0:60:40) and CMC concentration (0%, 0.15%, 0.3%, 0.45%, 0.6%). Parameters analyzed
were moisture content, ash content, protein content, fiber content content, a broken power,
organoleptic texture and taste.
The results showed that composition of foxtail millet flour:proso millet flour:wheat flour
had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, fiber content, a
broken power, organoleptic texture and taste. CMC concentration had highly significant effect on
moisture content, protein content, a broken power, organoleptic texture and had no significant
effect on ash content, fiber content, and organoleptic taste. The interaction of composition foxtail
millet flour:proso millet flour:wheat flour and CMC concentration had significant effect only on
protein content. The composition foxtail millet flour:proso millet flour:wheat flour (30:30:40) and
CMC concentration of 0,6% gave the best quality of instant noodle.
Keywords: Instant noodles, Flour composites, Foxtail millet, Proso millet
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
ISTIANDA SARI, dilahirkan di Medan pada tanggal 1 Juni 1989 dari
Bapak Rhusliy Siregar dan Ibu Wan Siti Nurbali. Penulis merupakan anak kedua
dari lima bersaudara.
Tahun 2006 penulis lulus dari SMAN 12 Medan dan pada tahun yang
sama lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB. Penulis
memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif menjadi pengurus IMTHP
(Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian). Penulis juga aktif menjadi
pengurus SEC USU (Student Entrepreneur Community Universitas Sumatera
Utara). Penulis merupakan asisten di Laboratorium Teknologi Pangan mulai tahun
2008-2010.
Penulis telah mengikuti Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT Perkebunan
Nusantara II Pagar Merbau, Tanjung Garbus, Kabupaten Deli Serdang.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pembuatan Mie Instan dari Tepung Komposit Biji-Bijian”, yang merupakan
salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan studi di Program Studi Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS selaku ketua komisi pembimbing dan
Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang
telah membimbing dan memberi masukan berharga kepada penulis mulai dari
penetapan judul, melakukan penelitian, sampai pada tahap skripsi.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua, kakak dan
adik-adik yang telah memberikan motivasi dan semangat dalam menyelesaikan
skripsi ini. Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua
staf pengajar dan pegawai Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen
Teknologi Pertanian, serta semua teman-teman stambuk 06 yang tidak dapat
disebutkan satu per satu, yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan
skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi
kita semua.
Medan, Februari 2010
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ..................................................................................................
i
ABSTRACT ..................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................
iii
DAFTAR ISI ...............................................................................................
iv
DAFTAR TABEL ........................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
x
PENDAHULUAN
Latar Belakang ......................................................................................
Tujuan Penelitian ..................................................................................
Kegunaan Penelitian ..............................................................................
Hipotesis Penelitian ...............................................................................
1
4
4
4
TINJAUAN PUSTAKA
Millet ....................................................................................................
Manfaat Jewawut dan Millet Bagi Kesehatan Manusia ..........................
Pengaruh Perkecambahan Biji Terhadap Nilai Gizi ...............................
Tepung Komposit ..................................................................................
Mie Instan .............................................................................................
Komposisi Kimia Mie ...........................................................................
Bahan- Bahan Pembuat Mie Instan dari Tepung Komposit Biji-Bijian
Tepung Terigu ................................................................................
Tepung Millet .................................................................................
Air ..................................................................................................
Garam Dapur ..................................................................................
CMC (Carboxy Methyl Cellulose) ..................................................
Soda Abu (Natrium Karbonat dan Kalium Karbonat) ......................
Metoda Pembuatan Mie Instan
Pencampuran dan Pengadukan .......................................................
Pembentukan Lembaran .................................................................
Pencetakan Mie ..............................................................................
Pengukusan ....................................................................................
Penggorengan .................................................................................
Pendinginan ...................................................................................
Pengemasan ...................................................................................
5
8
8
9
10
12
14
16
17
17
18
19
21
22
22
23
23
24
24
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................
Bahan .................................................................................................
Reagensia ...........................................................................................
Alat ....................................................................................................
Metode Penelitian ...............................................................................
Model Rancangan ...............................................................................
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Tepung Millet ...............................................................
Pembuatan Tepung Jewawut ..........................................................
Pembuatan Mie Instan ...................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ..........................................................
Penentuan Kadar Air ........................................................................
Penentuan Kadar Abu .......................................................................
Kadar Protein ...................................................................................
Kadar Serat ......................................................................................
Penentuan Daya Patah ......................................................................
Organoleptik Rasa ............................................................................
Organoleptik Tekstur ........................................................................
Skema Penelitian ..............................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Perlakuan Pendahuluan .........................................................................
Penelitian ..............................................................................................
Pengaruh Perbandingan Tepung Jewawut dengan Tepung Millet Terhadap
Parameter yang Diamati .......................................................................
Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Parameter yang Diamati ............
Kadar Air
Pengaruh Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung Millet
Terhadap Kadar Air Mie Instan .......................................................
Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Kadar Air Mie Instan ...........
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung
Millet dan Konsentrsi CMC terhadap Kadar Air Mie Instan .............
Kadar Abu
Pengaruh Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung Millet
Terhadap Kadar Abu Mie Instan ......................................................
Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Kadar Abu Mie Instan .........
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung
Millet dan Konsentrsi CMC terhadap Kadar Abu Mie Instan ............
Kadar Protein
Pengaruh Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung Millet
Terhadap Kadar Protein Mie Instan .................................................
Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Kadar Protein Mie Instan .....
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung
Millet dan Konsentrsi CMC terhadap Kadar Air Mie Instan .............
Kadar Serat
Pengaruh Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung Millet
Terhadap Kadar Serat Mie Instan .....................................................
26
26
26
26
26
27
28
28
29
29
30
30
31
31
32
33
33
34
37
37
37
38
40
41
43
43
45
45
46
47
49
51
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Kadar Serat Mie Instan ........
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung
Millet dan Konsentrsi CMC terhadap Kadar Serat Mie Instan ...........
Daya Patah
Pengaruh Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung Millet
Terhadap Daya Patah Mie Instan .....................................................
Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Daya Patah Mie Instan .........
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung
Millet dan Konsentrsi CMC terhadap Daya Patah Mie Instan ...........
Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)
Pengaruh Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung Millet
Terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik) Mie Instan ............
Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Nilai Organoleptik Tekstur
(Numerik) Mie Instan ......................................................................
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung
Millet dan Konsentrsi CMC terhadap Kadar Abu Mie Instan ............
Nilai Organoleptik Rasar (Numerik)
Pengaruh Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung Millet
Terhadap Nilai Organoleptik Rasa (Numerik) Mie Instan ................
Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Nilai Organoleptik Rasa
(Numerik) Mie Instan ......................................................................
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Jewawut Dengan Tepung
Millet dan Konsentrsi CMC terhadap Kadar Abu Mie Instan ............
53
53
54
55
57
57
59
60
60
62
62
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ..........................................................................................
Saran ....................................................................................................
64
64
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
65
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Judul
Hal
1.
Kandungan mineral tiga jenis millet dan jagung (mg/100 g) ............
6
2.
Kandungan nutrisi tiga jenis millet, jagung dan beras (%)................
6
3.
Kandungan asam-asam amino yang terdapat dalam millet ...............
7
4.
Syarat Mutu Mie Instan ...................................................................
13
5.
Analisa proksimat tepung millet dan jewawut yang tergerminasi .....
37
6.
Pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet
terhadap parameter yang diamati .........................................
38
7.
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap parameter yang diamati..........
39
8.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jewawut
dengan tepung millet terhadap kadar air mie instan (%) .................
40
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air
mie instan (%) ................................................................................
42
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan
tepung millet terhadap kadar abu mie instan (%).............................
44
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jewawut
dengan tepung millet terhadap kadar protein mie instan (%) ...........
46
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar
protein mie instan (%) ....................................................................
48
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tepung
jewawut dengan tepung millet dan konsentrasi CMC terhadap
kadar protein mie instan ..................................................................
50
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jewawut
dengan tepung millet terhadap kadar serat mie instan (%) ..............
52
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jewawut
dengan tepung millet terhadap daya patah mie instan (/kg) .............
54
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap daya
Universitas Sumatera Utara
17.
18.
19.
patah mie instan (/kg) ....................................................................
55
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jewawut
dengan tepung millet terhadap nilai organoleptik testur (numerik) ..
57
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai
organoleptik tekstur (numerik) .......................................................
59
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jewawut
dengan tepung millet terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) ...
61
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Keterangan
Hal
1.
Skema Pembuatan Tepung millet ............................................................34
2.
Skema Pembuatan Tepung Jewawut .......................................................35
3.
Skema Pembuatan Mie Instan ...............................................................36
4.
Histogram hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung
millet terhadap kadar air (%) ................................................................. 41
5.
Histogram hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar air (%) ............. 43
6.
Histogram hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung
millet terhadap kadar abu (%) ............................................................... 45
7.
Histogram hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung
millet terhadap kadar protein (%) .......................................................... 47
8.
Histogram hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar protein (%) ...... 49
9.
Histogram pengaruh interaksi antara perbandingan tepung jewawut
dengan tepung millet dan konsentrasi CMC terhadap kadar protein (%) 51
10.
Histogram hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung
millet terhadap kadar serat (%) ............................................................. 53
11.
Histogram hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung
millet terhadap daya patah(/kg) ............................................................. 55
12.
Histogram hubungan konsentrasi CMC terhadap daya patah (%) .......... 56
13.
Histogram hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung
millet terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik) .............................. 58
14.
Histogram hubungan konsentrasi CMC terhadap nilai organoleptik
tekstur (numerik) .................................................................................. 60
15.
Histogram hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung
millet terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) .................................. 62
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Keterangan
Hal
1.
Data Pengamatan Analisis Kadar Air Mie Instan (%) ............................68
2.
Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air Mie Instan (%) ........................69
3.
Data Pengamatan Analisis Kadar Abu Mie Instan (%) ..........................70
4.
Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu Mie Instan (%) .......................70
5.
Data Pengamatan Analisis Kadar Protein Mie Instan (%) ......................71
6.
Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Protein Mie Instan (%) ..................71
7.
Data Pengamatan Analisis Kadar Serat Mie Instan (%) .........................72
8.
Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Serat Mie Instan (%) ......................72
9.
Data Pengamatan Analisis Daya Patah Mie Instan (/kg) ........................73
10.
Daftar Analisis Sidik Ragam Daya Patah Mie Instan (/kg) .....................73
11.
Data Pengamatan Analisis Nilai Organoleptik Teksur Mie Instan
(numerik) ...............................................................................................74
12.
Daftar Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Teksur Mie Instan
(numerik) ..............................................................................................74
13.
Data Pengamatan Analisis Nilai Organoleptik Rasa Mie Instan
(numerik) ...............................................................................................75
14.
Daftar Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Rasa Mie Instan
(numerik) ..............................................................................................75
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
ISTIANDA SARI: Pembuatan Mie Instan dari Tepung Komposit Biji-Bijian, dibimbing oleh
HERLA RUSMARILIN dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Pemanfaatan jewawut dan millet sebagai bahan pangan belum banyak dikembangkan
sebagai diversifikasi pangan di dalam masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk menemukan
perbandingan mie instan dari tepung komposit biji-bijian yaitu jewawut, millet dan gandum yang
terbaik dalam peningkatan gizi. Penelitian ini dilakukan pada Januari-April 2010 di Laboratorium
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap
faktorial 2 faktor yaitu perbandingan tepung jewawut:millet:gandum (60:0:40, 45:15:40, 30:30:40,
15:45:40, 0:60:40) dan konsentrasi CMC (0%, 0,15%, 0,3%, 0,45%, 0,6%). Parameter yang
dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, daya patah, organoleptik tekstur
dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung jewawut:millet:gandum
memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, daya
patah, organoleptik tekstur dan rasa. Konsentrasi CMC memberikan pengaruh sangat nyata
terhadap kadar air, kadar protein, daya patah, organoleptik tekstur dan berbeda tidak nyata
terhadap kadar abu, kadar serat, dan organoleptik rasa. Interaksi perlakuan berpengaruh nyata
hanya tehadap kadar protein. Perbandingan tepung jewawut:millet:gandum (30:30:40) dan
konsentrasi CMC 0,60% menghasilkan mutu mie instan yang terbaik.
Kata Kunci : Mie Instan, Tepung Komposit, Jewawut, Millet
ABSTRACT
ISTIANDA SARI: Instant Noodle Production of Cereals Flour Composites, supervised by HERLA
RUSMARILIN and LINDA MASNIARY LUBIS.
Foxtail millet and proso millet utilization were as a food ingredient has not been
developed as a diversification of food in society. The aims of this research was to find a
comparison of instant noodles from flour composite grains of Foxtail millet, proso millet and
wheat are the best in nutritional improvement. This research was conducted in January-April 2010
at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, North Sumatera University, Medan,
this researched had been performed by using completely randomized design with two factors i.e :
composition foxtail millet flour:proso millet flour:wheat flour (60:0:40, 45:15:40, 30:30 : 40,
15:45:40, 0:60:40) and CMC concentration (0%, 0.15%, 0.3%, 0.45%, 0.6%). Parameters analyzed
were moisture content, ash content, protein content, fiber content content, a broken power,
organoleptic texture and taste.
The results showed that composition of foxtail millet flour:proso millet flour:wheat flour
had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, fiber content, a
broken power, organoleptic texture and taste. CMC concentration had highly significant effect on
moisture content, protein content, a broken power, organoleptic texture and had no significant
effect on ash content, fiber content, and organoleptic taste. The interaction of composition foxtail
millet flour:proso millet flour:wheat flour and CMC concentration had significant effect only on
protein content. The composition foxtail millet flour:proso millet flour:wheat flour (30:30:40) and
CMC concentration of 0,6% gave the best quality of instant noodle.
Keywords: Instant noodles, Flour composites, Foxtail millet, Proso millet
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dewasa ini masyarakat banyak mengonsumsi mie sebagai bahan pangan
alternatif pengganti beras. Salah satunya adalah mie instan yang merupakan salah
satu makanan berenergi tinggi yang terbuat dari tepung terigu, air, dan garam.
Makanan ini sangat umum dikonsumsi oleh masyarakat di dunia terutama di Asia
karena makanan ini mengenyangkan, sifatnya yang praktis, mudah dibuat, rasanya
dapat diterima oleh hampir seluruh kalangan, dan harganya lebih ekonomis
sehingga dapat dijangkau oleh berbagai kalangan masyarakat.
Penggemar mie tidak hanya terbatas pada orang dewasa, anak-anak pun
menyukainya. Namun, perlu diwaspadai karena anak-anak juga membutuhkan
kandungan zat gizi lainnya untuk pertumbuhan selain karbohidrat.
Perkembangan konsumsi mie yang sangat pesat memberi pelajaran bahwa
bahwa mie merupakan jenis makanan yang sesuai dengan kebutuhan dan
preferensi konsumen Indonesia.
Namun, di sisi lain berpeluang menurunkan devisa negara, mengingat mie
merupakan produk yang terbuat dari tepung terigu, suatu komoditas impor.
Sementara itu pembangunan pertanian nasional telah mampu menghasilkan
beragam
komoditas
sumber
karbohidrat
lain
yang
perlu
ditingkatkan
pemanfaatannya, terutama dalam rangka penyediaan pangan alternatif bagi
masyarakat.
Universitas Sumatera Utara
Oleh sebab itu, perlu pengembangan teknologi mie berbahan baku tepung
selain tepung terigu, misalnya dengan memanfaatkan tepung beras, millet,
jewawut, sorgum, kasava, sagu dan sebagainya.
Beragam jenis mie telah dikenal masyarakat, namun mie instan merupakan
mie yang paling popular. Data Consult (1995) melaporkan bahwa konsumsi mie
instan oleh masyarakat Indonesia pada tahun 1995 sebesar 3544, 5 juta bungkus
atau setara 265,638 ton. Pada tahun berikutnya meningkat dengan laju sekitar
25%, dan pada tahun 2000-an diperkirakan terus meningkat dengan laju sekitar
15% per tahun. Terbukti dengan adanya impor gandum Indonesia selama Januari
tahun 2010 mencapai 60,029 ton meningkat 375,9% dibandingkan periode yang
sama tahun lalu yaitu sebesar 15,968 ton (BPS, 2010).
Jewawut dan millet adalah jenis dari serealia yang memiliki banyak
kandungan gizi dan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh, seperti karbohidrat,
lemak, serat, asam-asam amino, vitamin dan mineral.
Berdasarkan hasil penelitian, jewawut dan millet memiliki kandungan
protein yang hampir sama dengan terigu dan bahkan mengandung protein gluten.
Gluten adalah protein lengket dan elastis yang dapat membuat adonan menjadi
kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara. Sifat elastis gluten
pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada
proses pencetakan dan pemasakan.
Biji jewawut dan millet yang mengalami proses perkecambahan akan
menyebabkan terjadinya perubahan nilai nutrisi yang terkandung dalam biji.
Perubahan nilai nutrisi ini dapat digunakan untuk memperbaiki nilai gizi suatu
produk olahan.
Universitas Sumatera Utara
Aplikasi proses perkecambahan terhadap biji-bijian yang yang digerminasi
untuk kemudian ditepungkan dan dijadikan bahan baku utama produk olahan
merupakan salah satu jawaban yang tepat, bagi pemenuhan nutrisi kebutuhan
masyarakat.
Nilai tambah dari tepung kecambah biji-bijian yang telah ditepungkan ini
tidak hanya kandungan antioksidannya yang tinggi, tetapi juga kandungan nutrisi
yang penting bagi pemenuhan gizi masyarakat, karena selama proses germinasi
(perkecambahan), melibatkan banyak enzim untuk proses katabolisme senyawa
makromolekul seperti karbohidrat, lemak dan protein menjadi senyawa-senyawa
yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna dan diserap oleh tubuh.
Usaha untuk mengurangi konsumsi tepung terigu terus digalakkan,
di samping mencari alternatif pengganti dari bahan baku lain, juga dengan
mengusahakan tepung lain sebagai tepung campuran (tepung komposit), yaitu
suatu bentuk campuran antara tepung dengan beberapa jenis tepung dari bahan
lain. Tepung komposit terbuat dari bahan sumber karbohidrat (serealia dan
umbi-umbian), dan dari sekian banyak tepung yang menggantikan tepung terigu,
sebagai alternatif pengganti adalah tepung jewawut dan tepung millet.
Berdasarkan uraian sebelumnya maka perlu dilakukan penelitian dengan
memanfaatkan tepung millet dan jewawut yang telah mengalami germinasi
sebagai bahan baku pembuatan mie instan dalam upaya meningkatkan mutu mie
instan dan sekaligus untuk perkembangan teknologi pengolahan mie berbahan
baku tepung komposit dan peluang penerapannya dalam produksi mie di
Indonesia. Hal-hal di atas lah yang mendorong penulis memilih judul
“Pembuatan Mie Instan dari Tepung Komposit Biji-Bijian”.
Universitas Sumatera Utara
Tujuan Penelitian
Menemukan perbandingan formulasi mie instan dari tepung komposit
biji-bijian yaitu jewawut, millet dan gandum yang terbaik dalam peningkatan nilai
gizi serta memasyarakatkan manfaat jewawut dan millet untuk diversifikasi
pangan.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai
salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, dan dapat pula berguna bagi
peneliti untuk menambah pengetahuan tentang pemanfaatan millet dan jewawut
sebagai bahan pangan dan bagi masyarakat sebagai sumber informasi untuk
menambah penganekaragaman pengolahan pangan dari jewawut dan millet.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbedaan perbandingan formulasi campuran tepung
jewawut, tepung millet, dan tepung gandum akibat penambahan CMC (Carboxy
Methyl Cellulose) serta ada interaksi kedua faktor tersebut.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Millet
Millet termasuk dalam beberapa spesies yang termasuk dalam subfamili
Panicoideae, dari keluarga rumput Poaceae. Spesies millet yang paling banyak
dibudidayakan dalam urutan produksi di seluruh dunia adalah :
1. Pearl millet ( Pennisetum glaucum )
2. Foxtail millet ( Setaria italica )
3. Proso millet (Panicum miliaceum)
4. Finger millet ( Eleusine coracana )
(Wikipedia, 2010).
Millet berukuran biji besar ada yang berwarna merah coklat, coklat,
kuning muda atau krem, putih dan juga warna hitam . Millet yang berukuran biji
besar termasuk jenis pearl millet (Pennisetum glaucum) (Suherman, et al., 2009).
Jewawut atau millet menempati urutan ke-enam sebagai biji-bijian paling
utama dan dikonsumsi sepertiga penduduk dunia. Salah satu sumber utama
penyedia energi, protein, vitamin dan mineral, kaya vitamin B terutama niacin, B6
dan folacin juga asam amino esensial seperti isoleusin, leusin, fenilalanin dan
treonin serta mengandung senyawa nitrilosida yang sangat berperan menghambat
perkembangan sel kanker (anti kanker), juga menurunkan resiko mengidap
penyakit jantung (artheriosclerosis, serangan jantung, stroke dan hipertensi).
Jewawut tumbuh subur di daerah bersuhu tinggi, terbatas ketersediaan air, tanpa
aplikasi pupuk dan masukan teknologi lainnya, dan di lahan kritis yang sulit
ditanami biji-bijian lain seperti gandum serta padi (Bhuja, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Millet atau jewawut (Panicum sp) termasuk tanaman serealia ekonomi
keempat setelah padi, gandum, dan jagung. Biji millet mudah dijumpai di kios
maupun di pasar-pasar burung. Biji millet mengandung karbohidrat dan protein
yang tidak kalah dengan beras, bahkan tepung millet unggul dari kandungan
kalsium jagung (Widyaningsih dan Mutholib, 1999). Untuk lebih jelasnya
kandungan nutrisi millet dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.
Tabel 1. Kandungan mineral tiga jenis millet dan jagung (mg/100 g) :
Komoditas
Foxtail millet
Ca
37
Fe
6,2
Vit A
0
Vit B1
0,48
Vit B2
0,14
Vit C
2,5
Pearl millet
56
10,1
0
0,35
0,16
2,0
Proso millet
13
2,1
0
0,17
0,06
3,5
Jagung
16
3,2
0,3
0,34
0,13
2,4
Sumber : Widyaningsih dan Mutholib, 1999
Tabel 2. Kandungan nutrisi tiga jenis millet, jagung dan beras (%) :
Komoditas
Karbohidrat
Protein
Lemak
Serat
Foxtail millet
84,2
10,7
3,3
1,4
Pearl millet
78,9
12,8
5,6
1,7
Proso millet
84,4
12,3
1,7
0,9
Jagung
80,0
10,5
4,9
2,7
Beras
87,7
8,8
2,1
0,8
68,03-75,90
10,3-15,4
1,54-2,47
2,29
Gandum*
Sumber : Widyaningsih dan Mutholib, 1999
*
Sumber : Hariyadi, 2005
Varietas millet yang digunakan dalam penelitian ini adalah millet yang
termasuk jenis proso millet (Panicum miliaceum) yang berwarna putih dan millet
yang berbiji kecil (jewawut) jenis Foxtail millet ( Setaria italica ) yang berwarna
merah coklat. Kandungan asam-asam amino millet dapat dilihat pada Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 3. Kandungan asam-asam amino yang terdapat dalam millet :
Asam amino
Isoleusin
Luesin
Lisin
Methionin
Sistin
Phenilalanin
Tyrosin
Threonin
Tryptophan
Valine
Arginin
Histidin
Alanin
Asam aspartat
Asam glutamat
Glisin
Prolin
Serine
mg/100 gr
470
1400
210
230
210
590
340
360
120
590
380
230
980
720
2500
280
870
640
mg/g N
250
740
110
120
110
310
180
190
63
310
200
120
520
380
1300
150
460
340
Sumber : National Food Institute, 2009
Dari Tabel 3, dapat dilihat bahwa asam amino dominan yang terdapat
dalam millet yaitu asam glutamat sebesar 1300 mg/gN. Dimana asam glutamat
sangat penting perananya dalam pengolahan makanan, karena dapat menimbulkan
rasa yang lezat. Dalam bumbu masak yang mengandung Monosodium Glutamat
(MSG), gugusan glutamat akan bergabung dengan senyawa lain menghasilkan
rasa enak tersebut (Winarno, 1997).
Selama ini millet hanya digunakan sebagai bahan pakan burung. Belum
banyak yang tahu jika millet bisa digunakan sebagai makanan manusia. Dari hasil
penelitian yang telah dilakukan oleh Sholikhah, et al.,(2008) di Jawa timur, millet
bisa dimanfaatkan sebagai bubur, mie, dan kue kering. Bahkan, makanan tersebut
mempunyai kualitas yang tidak kalah dengan makanan yang terbuat dari
tepung-tepung lain.
Universitas Sumatera Utara
Millet adalah sumber makanan utama di daerah kering dan semi-kering di
dunia,. Seperti di India Barat, digunakan sebagai tepung millet untuk membuat
roti yang berbahan pangan pokok lokal. Selain itu, di Rusia dan Cina millet juga
dikonsumsi dalam bentuk bubur millet (Wikipedia, 2006).
Manfaat Jewawut dan Millet Bagi Kesehatan Manusia
Millet merupakan biji-bijian yang dapat memelihara kesehatan jantung
karena merupakan sumber Magnesium (Mg) yang baik (Cade et al., 2007).
Magnesium berfungsi membantu merelaksasikan otot-otot jantung untuk
memelihara detak jantung yang regular dan hal ini bisa mencegah perubahan yang
mendadak pada tekanan darah, mengurangi penggumpalan sel darah merah yang
nantinya akan membentuk penyumbatan pembuluh darah dengan meningkatkan
kadar dari kolesterol HDL (Wikipedia, 2010).
Posfor yang dikandung dalam millet memegang peranan dalam pembentuk
struktur sel dalam tubuh, mineral matriks pada tulang, juga komponen essensial
dari berbagai komponen yang penting seperti dalam pembentukan ATP,
komponen asam nukleat (pembentukan DNA), metabolisme lipid, dan essensial
terhadap struktur yang mengandung lemak seperti membran sel dan sistem syaraf.
Selain itu, millet mengandung serat tidak larut yang tinggi sehingga dapat
membantu wanita terhindar dari gallstone (Cade et al., 2007).
Pengaruh Perkecambahan Biji terhadap Nilai Gizi
Proses perkecambahan benih merupakan rangkaian komplek dari
perubahan-perubahan morfologi, fisiologi dan biokimia. Protein, pati dan lipid
setelah dirombak oleh enzim-enzim digunakan sebagai bahan penyusun
Universitas Sumatera Utara
pertumbuhan didaerah-daerah titik-titik tumbuh dan sebagai bahan bakar respirasi
(Sutopo, 2002).
Selama proses perkecambahan menyebabkan terjadinya perubahan nilai
nutrisi yang terkandung dalam biji. Perubahan nilai nutrisi ini dapat digunakan
untuk memperbaiki nilai gizi bahan pangan atau untuk produk olahan
(Suhendra, 2009)
Proses perkecambahan terhadap biji-bijian yang mengalami germinasi
untuk kemudian ditepungkan, kaya akan antioksidan serta nutrisi yang dapat
digunakan sebagai komposisi utama bahan pangan olahan. Nilai tambah dari
tepung kecambah biji-bijian ini tidak hanya karena kandungan antioksidannya
yang tinggi, tetapi juga kandungan nutrisi yang penting bagi pemenuhan gizi
masyarakat karena selama proses germinasi, kecambah mempekerjakan banyak
enzim untuk katabolisme senyawa makromolekul seperti karbohidrat, lemak, dan
protein menjadi glukosa, asam lemak dan asam amino. Kandungan enzim serta
senyawa-senyawa sederhana yang tinggi dalam kecambah membuat tepung
kecambah
biji-bijian
ini
mudah
dicerna
dan
cepat
diserap
tubuh
(Andrawulan dan Purwiyatno, 2004).
Tepung komposit
Usaha untuk mengurangi konsumsi tepung terigu terus digalakkan
disamping mencari alternatif pengganti dari bahan baku lain, juga dengan
mengusahakan tepung lain sebagai tepung campuran (tepung komposit), yaitu
suatu bentuk campuran antara tepung dengan beberapa jenis tepung dari bahan
lain. Tepung komposit terbuat dari bahan sumber karbohidrat (serelia dan
umbi-umbian) (Hidayat, 2000).
Universitas Sumatera Utara
Tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung tunggal adalah tepung
yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, misalnya tepung beras, tepung kasava,
tepung ubi jalar dan tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari dua atau lebih
bahan pangan. Misalnya tepung komposit kasava-terigu-kedelai, tepung komposit
jagung-beras, atau tepung komposit kasava-terigu-pisang. Tujuan pembuatan
tepung komposit antara lain untuk mendapatkan karakteristik bahan yang sesuai
untuk produk olahan yang diinginkan atau untuk mendapatkan sifat fungsional
tertentu.
Pertimbangan
lain
adalah
faktor
ketersediaan
dan
harga
(http://www.ebookpangan, 2009).
Mie Instan
Pada prinsipnya mie dibuat dengan cara yang sama, tetapi di pasaran
dikenal beberapa jenis mie, seperti mie segar/mentah (raw Chinese noodle), mie
basah (boiled noodle), mie kering (steam and fried noodle) dan mie instan (instant
noodle) (Astawan, 2008).
Dari segi kandungan airnya mie dapat dibedakan menjadi mie basah atau
segar dan mie kering. Mie basah digolongkan dalam produk “intermediate
moisture food” (makanan semi basah), yaitu suatu makanan yang mempunyai
kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah antara 15-55 % dengan
kisaran Aw antara 0,65-0,85 (Robsons, 1976).
Mie instan adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu
dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan berbentuk khas mie yang
siap dihidangkan, dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 5 menit
(Ubaidillah, 2000).
Universitas Sumatera Utara
Mie instan telah dikonsumsi sebagai makanan pokok pengganti, oleh
sebagian
masyarakat
dan
merupakan
jenis
pangan
yang
sangat
luas
penyebarannya (Haryadi, 1992). Hal ini disebabkan karena harganya relatif
murah, nilai kalori cukup tinggi dan dapat diproduksi dalam berbagai bentuk yang
menarik serta daya tahan yang cukup tinggi (Harper, et al., 1979).
Winarno, (1991) menyatakan mie instan (siap hidang) di Jepang disebut
sokukimen yaitu mie mentah yang telah mengalami pengukusan dan dikeringkan
sehingga menjadi mie instan goreng (instant fried noodle). Bahan baku pembuatan
mie instan adalah tepung terigu. Bahan tambahan yang biasa digunakan dalam
pembuatan mie instan adalah garam alkali yaitu Na2CO3 dan K2CO3 yang biasa
disebut sebagai senyawa kansui.
Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3551-1994, mie instan
didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah
dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Mie instan
umumnya dikenal sebagai ramen. Mie ini dibuat dengan beberapa tahapan proses
setelah
diperoleh
mie
segar.
Tahap-tahap
tersebut
yaitu
pengukusan,
pembentukan, dan pengeringan. Kadar air mie instan umumnya mencapai 5-8 %
sehingga memiliki daya simpan yang lama (Astawan, 2008).
Kadar protein memiliki pengaruh terhadap daya patah mie instan yang
dihasilkan, semakin tinggi kadar protein, maka daya patah mie instan akan
semakin tinggi. Protein dalam tepung menghasilkan struktur mie yang kuat yang
Universitas Sumatera Utara
dihasilkan dari adanya ikatan yang kuat antara komponen pati dan protein
sehingga daya patahnya juga meningkat (Oh, et al., 1985).
Ada beberapa jenis mie berbahan baku bukan terigu yang dikenal luas oleh
konsumen mie Indonesia, yaitu :
a. Bihun
Bihun merupakan jenis mie dari beras yang paling banyak dikenal. Produk
ini biasa dibuat dari beras atau menir yang sifat nasinya pera atau kadar
amilosanya mencapai 27% atau lebih.
b. Kwe Tiau
Kwe Tiau juga dibuat dari tepung beras, tetapi ada yang dicampur dengan
terigu. Beberapa pustaka menyebut kwe tiau dari campuran tepung beras dan
tepung terigu sebagai Mie Cina atau Chinese Mein
c. Sohun
Sohun merupakan jenis mie yang dibuat dari pati murni. Jenis pati yang
sering digunakan dalam produksi sohun adalah pati kacang hijau. Namun
pengadaan pati kacang hijau yang semakin sulit dan mahal, mengakibatkan
pengrajin sohun sering menggunakan pati sagu dan pati ganyong sebagai bahan
baku.
(Munarso dan Haryanto, 2009).
Komposisi Kimia Mie
Berdasarkan sumbangan energi yang diberikan, maka sebungkus mie
sudah cukup untuk sarapan pagi, apalagi kalau dikombinasikan dengan bahan
makanan lainnya. Akan tetapi, sebungkus mie instan tidak cukup baik untuk
bahan makan siang karena setelah bekerja selam 6 jam, tubuh memerlukan energi
Universitas Sumatera Utara
dan komponen gizi-gizinya yang lebih lengkap seperti asam lemak esensial, asam
amino dan lain-lain. Agar asupan gizi yang diperoleh dari sebungkus mie lebih
baik dalam penyajiannya sebaiknya ditambahkan bahan-bahan lain untuk
meningkatkan gizinya. Bahan yang umum yang ditambahkan seperti telur, ayam,
bakso, udang, ikan, dan tempe untuk meningkatkan kadar protein serta sayuran
(wortel, tomat, sawi, mentimun, dan lain-lain) untuk meningkatkan kadar vitamin,
mineral dan serat (Astawan, 2008).
Syarat-syarat mutu mie instan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat Mutu Mie Instan :
No
1
Kriteria Uji
Keadaan2:
1.1. Tekstur
1.2. Aroma
1.3. Rasa
1.4. Warna
2
Benda asing2
3
Keutuhan1
4
Kadar air1
4.1.Proses penggorengan
4.2.Proses pengeringan
5
Kadar protein2
Mi dari terigu
Mi dari bukan terigu
6
Bilangan asam1
7
Cemaran logam2
7.1.Timbal (Pb)
7.2.Raksa (Hg)
8
Uji Kematangan
9
Abu tanpa garam
10 Bahan tambahan makanan
11 Pencemaran mikroba
11.1.Angka lempeng total
11.2.E. coli
11.3.Salmonella
11.4.Kapang
1)
Berlaku untuk mie
2)
Berlaku untuk mie dan bumbu
Sumber : SNI 01-3551-2000
Satuan
%,b/b
%,b/b
%,b/b
%,b/b
%,b/b
%,b/b
%,b/b
mg KOH/g minyak
mg/kg
mg/kg
menit
%,b/b
Koloni/g
APM/g
Koloni/g
Persyaratan
Normal / Dapat diterima
Normal/ Dapat diterima
Normal/ Dapat diterima
Normal/ Dapat diterima
Tidak boleh ada
Minimal 90
20-35
Maksimum 10,0
Maksimum 14,5
Minimal 8
Minimal 8,0
Minimal 4,0
Maksimal 2
Maksimal 2,0
Maksimal 0,05
maksimum 3
maksimum 2
yang diizinkan
Maksimal 1 x 106