BAB II TINJAUAN PUSTAKA Sekilas Mengenai Tanaman Aren - Pengaruh Penambahan Berbagai Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya Terhadap Mutu Nira Aren

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Sekilas Mengenai Tanaman Aren Pohon aren atau enau (Arenga pinnata) merupakan pohon yang

  menghasilkan bahan-bahan industri. Sama halnya dengan pohon kelapa, semua bagian tanaman bisa dimanfaatkan dan mempunyai nilai ekonomis yang tinggi.

  Bagian-bagian tanaman aren tersebut adalah : akarnya untuk obat tradisional dan peralatan, batangnya untuk berbagai macam peralatan dan bangunan, daun muda (janur) untuk pembungkus atau pengganti kertas rokok (kawung), ijuknya untuk berbagai macam keperluan rumah tangga, misalnya sapu ijuk, sikat ijuk, buah aren muda untuk pembuatan kolang-kaling (Wisnuwati, 1996).

  Nira aren (Arenga pinnata) memiliki sinonim: Arenga vacchrifera, familia: Arecaceae (Pahnae). Pada umumnya semua bagian aren ini dapat dipergunakan, tongkol bunga jantan yang disadap mengandung gula, kemudian dibuat gula (gula Jawa), bila difermentasi dengan ragi dapat menghasilkan arak atau cuka; bijinya dapat dibuat perlakuan olahan berupa manisan (kolang-kaling). Tuak/legen adalah hasil peragian air nira dari tongkol bunga jantan. Komponen utama dari nira berupa air, karbohidrat dalam bentuk sukrosa, protein, lemak, dan mineral. Kerusakan nira dapat disebabkan oleh aktifitas bakteri (Acetobacter sp.) dan khamir (Saccharomyces sp.) yang dapat merombak sukrosa menjadi alkohol maupun asetat pohon aren mirip pohon kelapa Cocos nucifera. Pohon aren memang bisa tinggi besar kalau sudah tua. Garis tengah batangnya bisa sampai 65 cm, batang, tinggi keseluruhannya bisa sampai 20 m. Waktu pohon masih muda, batang itu belum begitu kelihatan karena tertutup oleh pangkal-pangkal pelepah daun.

  Pada saat daun yang berada paling bawah gugur, batang akar mulai terlihat, itu bisa terjadi sesudah pohon berumur 3 tahun. Kadang-kadang malah 3,5 tahun baru daunnya yang tertua gugur dari ruas paling bawah (Soeseno, 1993).

  Aren merupakan jenis tanaman tahunan. Sebagai jenis tanaman tropik, aren dapat hidup tanpa tergantung pada musim. Tanaman aren cukup dikenal di kawasan tropik karena manfaatnya yang banyak. Bunga aren jantan atau langari (Sunda) biasanya diperoleh setelah tangkai bunga dipotong untuk disadap niranya.

  Akar aren dapat dipergunakan untuk bahan kerajinan tangan yang berupa anyam- anyaman maupun bahan pembuat cambuk (Lutony, 1993).

  Nira aren yang masih segar dan rasanya manis dapat langsung diminum, atau dapat dibiarkan terlebih hingga mengalami fermentasi sebelum diminum. Nira aren segar juga dapat diolah untuk menghasilkan gula, baik gula cetak, gula semut dan gula cair. Produk fermentasi dari nira aren adalah arak, cuka, alkohol dan nata pinnata (Lempang, 2003).

  Sampai saat ini dikenal 3 jenis aren yaitu :

  1. Aren (Arenga pinnata) dari suku Aracaceae Aren (Arenga pinnata) dari suku Aracaceae (pinang-pinangan), merupakan tumbuhan berbiji tertutup (Angiospermae) yaitu biji buahnya terbungkus daging buah. Tanaman aren varietas ini banyak terdapat mulai dari pantai timur India sampai ke Asia Tenggara.

2. Aren gelora (Arenga undulatifolia) dari suku Aracaceae

  bertunas sehingga tanaman ini tampak berumpun. Daunnya tersusun teratur dalam satu bidang datar, sisi daunnya bercuping banyak dan bergelombang.

3. Aren sagu (Arenga microcarpa) dari suku Aracaceae

  Aren sagu adalah suatu jenis tumbuhan aren yang berbatang tinggi, sangat ramping dan berumpun banyak.

  (Sunanto, 1993).

  Pada dasarnya aren merupakan jenis tanaman yang dapat tumbuh di berbagai jenis tanah dengan ketinggian antara 0-1.500 m di atas permukaan laut, tetapi tanaman ini lebih menyukai tempat dengan ketinggian 500-1.200 m di atas permukaan laut, karena tempat setinggi ini selain hampir tidak pernah kekurangan air tanah juga tidak pernah tergenang banjir air permukaan. Kondisi tanah yang cukup sarang atau bisa meneruskan kelebihan air, seperti tanah yang gembur, tanah vulkanis di lereng gunung, dan tanah yang berpasir di sekitar tepian sungai merupakan lahan yang sangat ideal bagi pertumbuhan tanaman aren. Tanah yang mengandung batu cadas dan juga air yang menggenang akan meyebabkan pertumbuhan akar terganggu. Suhu lingkungan yang terbaik rata-rata 25 C dengan curah hujan setiap tahun rata-rata 1.200 mm (Lutony, 1993).

  Penyadapan Nira Aren

  Nira mempunyai sifat mudah menjadi asam karena adanya proses fermentasi oleh Saccharomyces cereviceae, oleh karena itu nira harus segera ditangani atau diolah setelah diambil dari pohon, paling lambat 90 menit setelah dikeluarkan dari bumbung. Nira aren memiliki Aw diatas 0,9 sehingga khamir dan mikroorganisme tersebut menyebabkan perubahan-perubahan fisik seperti kejernihan, kemanisan, aroma, dan rasa dan perubahan-perubahan kimia seperti pH dan komposisi kimia, proses perubahan terjadinya peningkatan jumlah mikroba di dalam bahan pangan (Winarno, 1993).

  Kerusakan nira dapat terjadi ketika mulai menetes dari tandan dan masuk ke dalam tabung bambu atau tempat penampungan nira. Kerusakan dapat terjadi oleh aktivitas mikroba baik yang berasal dari udara maupun peralatan yang digunakan menyadap nira (Susanto dan Saneto, 1994).

  Ada beberapa petunjuk yang biasa dipergunakan para penyadap nira aren untuk menentukan kapan waktu yang tepat untuk melakukan penyadapan. Ada yang mengatakan penyadapan dapat dilakukan apabila tepung sari sudah banyak yang gugur. Ada pula yang menggunakan tanda setelah keluarnya getah berminyak dari kuntum bunga saat diiris pisau. Volume nira yang diperoleh dan lamanya waktu penyadapan pada aren tergantung pada kondisi pertumbuhan tanaman, cara penyadapan, waktu dimulainya penyadapan tandan, dan iklim. Biasanya setiap tandan bunga bisa disadap selama 3-5 bulan, tetapi ada juga yang sampai 7 bulan (Lutony, 1993).

  Penyadapan yang dilakukan pada musim penghujan akan mendapatkan nira lebih banyak daripada penyadapan pada musim kemarau. Menurut pengakuan penyadap, bahwa hasil penyadapan dua mayang pada musim penghujan sama dengan tiga mayang pada musim kemarau (Santoso, 1993).

  Cara penyadapan nira adalah sebagai berikut : 1. Pembersihan tongkol (tandan) bunga dengan memukul-mukul tandan, diayun- sampai tongkol terluka.

  2. Kemudian, potonglah tongkol bunga dengan sabit atau parang yang tajam, tepat pada torehan.

  3. Taruhlah sebuah ruas (bumbung) bambu yang dibuat khusus untuk menampung nira di bawah tongkol atau ujung tongkol yang sudah dipotong, masukkan sedikit ke dalam mulut bumbung.

  4. Agar kedudukan bumbung tersebut kuat, maka bumbung harus diikat dengan pohon aren atau pangkal tongkol.

  5. Tutuplah mulut bumbung dengan kain atau daun pisang untuk mencegah masuknya kotoran, terutama debu dan kumbang.

  6. Untuk memudahkan penyadapan perlu dipasang tangga dan bambu atau kayu.

  7. Penyadapan nira dilakukan 2 kali sehari (24 jam). Penyadapan pada sore hari hasilnya diambil pagi hari dan penyadapan pagi hari diambil sore hari dengan bumbung yang berbeda.

  8. Setiap mengganti bumbung, tongkol tempat keluarnya nira harus diiris tipis agar saluran terbuka. Dengan demikian, nira dapat keluar dengan lancar.

  (Wisnuwati, 1996).

  Manfaat Nira Aren

  Nira aren segar yang manis sangat banyak dirninum penduduk jawa sebagai penyegar dan penggunaannya dianjurkan untuk pengobatan berbagai penyakit (Sunanto, 1993). Berbagai manfaat nira diantaranya adalah : 1.

  Sebagai obat tuberkulosis, paru, disentri, wasir, dan dapat melancarkan buang air

  2. Sebagai campuran membuat adonan di perusahaan roti atau jamu tradisional.

  3. Sebagai bahan pembuat gula merah.

  4. Sebagai bahan pembuat tuak dan cuka. (Wisnuwati, 1996).

  Nira segar mempunyai kadar gula lebih kurang 10-15%. Selain dibuat gula, dari nira juga dapat dihasilkan cuka, jika diberi ragi dan dibiarkan selama satu atau dua malam akan menjadi minuman keras yang dikenal sebagai tuak. Jika sistem peragian tersebut diperbaiki maka dihasilkan alkohol dengan kadar yang tinggi, dan dapat dimurnikan, sehingga dapat dibuat berbagai minuman keras lainnya. Dari nira juga bisa dihasilkan cuka dengan fermentasi bakteri sehingga dihasilkan asam asetat (Sembiring, 1990).

  Komposisi Kimia Nira Aren

  Mutu nira aren dipengaruhi oleh pH dan kadar sukrosa. Nira dengan sukrosa tinggi akan menghasilkan gula dengan mutu yang baik. Kadar gula muda aren berkisar 15% (Polnaja, 1999).

  Komposisi kimia nira pada berbagai tanaman disajikan pada Tabel 1.Sifat fisik nira aren disajikan pada Tabel 2.

  Tabel 1. Komposisi Nira berbagai Tanaman (%) Tanaman Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar Total

  Air Gula Protein Lemak Abu Padatan Terlarut

  a a a a a b

  Aren 87,66 12,04 0,36 0,02 0,21 15-19

  a a a a a b

  siwalan 87,78 10,96 0,28 0,02 0,10 13-19

  a a a a a b

  Nipah 86,30 12,23 0,21 0,02 0,43 15-19

  a a a a a b

  Kelapa 87,78 10,88 0,21 0,17 0,37 15,2-19,7

  a a a a a b

  Tebu 73,03 10-18 0,47 0,09 0,4-0,7 12-19 Sumber : a = Direktorat Jendral Perkebunan (1996); b = Hieronymus (1993).

  Tabel 2. Sifat fisik Nira Aren Komponen Jum lah pH

  7 Warna Bening Wujud Cair

  Aroma Wangi Rasa Manis Sumber : Depkes. R.I., (1996).

  Fermentasi Pada Nira Aren

  Fermentasi adalah suatu kegiatan penguraian bahan-bahan karbohidrat, sedangkan pembusukan berkenaan dengan kegiatan mikroba pada bahan-bahan yang berprotein. Pada proses fermentasi biasanya tidak menimbulkan bau busuk dan biasanya menghasilkan gas karbondioksida. Dalam pembusukan, bahan-bahan yang dilepaskan dapat mengandung karbondioksida, akan tetapi ditandai dengan karakteristik gas hidrogen sulfida dan produk-produk penguraian protein yang mengandung belerang. Suatu fermentasi yang busuk biasanya adalah fermentasi yang mengalami kontaminasi sedangkan fermentasi yang normal adalah

  Nira mempunyai sifat yang tidak tahan lama disimpan sesudah 4 jam akan terjadi penurunan pH, ini disebabkan terjadinya proses fermentasi oleh khamir.

  Untuk menjaga agar supaya tidak terjadi proses fermentasi selama pengambilan nira pohon yaitu selama kurang dari 12 jam perlu dicari cara terbaik untuk mempertahankan mutu nira tersebut. Beberapa jenis pengawet yang dapat digunakan untuk mengawetkan nira dapat berupa pengawet alami, pengawet kimia buatan (Laksamahardja, 1993).

  Nira mudah mengalami fermentasi, karena mengandung ragi liar yang amat aktif. Bila nira terlambat dimasak, biasanya warna nira berubah menjadi keruh dan kekuning-kuningan, rasanya masam, dan baunya menyengat. Hal ini disebabkan terjadinya pemecahan sukrosa menjadi gula reduksi. Adapun proses perubahan itu dapat dilihat pada Gambar 1 :

  Hidrolisis Fermentasi

  Glukosa dan Sukrosa

  Alkohol Fruktosa

  (ethylalkohol)

  O k s i d a s i

  Oksidasi

  Asam Asetat Karbondioksida

  (cuka) dan Air Perubahan dari sukrosa sampai dengan alkohol terlibat kegiatan ragi, selanjutnya dari alkohol ke asam asetat terlibat kegiatan bakteri dan hasilnya berupa cuka berasa masam. Proses perubahan tersebut terjadi karena rendahnya derajat keasaman (pH) nira (Santoso, 1993). Nira aren yang manis itu jika dibiarkan masih tetap di dalam bumbung bambu akan mengalami proses fermentasi, karena di dalam nira terdapat sel-sel ragi

  

Saccharomyces tuac. Nira yang sudah mengalami fermentasi ini disebut tuak yang

  mempunyai kadar etanol 4%. Tuak ini di Jawa Tengah dan Jawa Timur sering disebut dengan istilah legen (legi = manis, mengandung sedikit rasa alkohol), dan di daerah Pasundan disebut dengan istilah lahang. Sampai kini minuman

  

tuak/legen/lahang itu masih banyak dijual atau dijajakan di daerah-daerah penghasil

gula aren (Sunanto, 1993).

  Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dan

  

Saccharomyces ellipsoideus dapat menghasilkan etil alkohol (etanol) dan CO

  2

  melalui reaksi sebagai berikut : Reaksi ini merupakan dasar dan pembuatan tape, brem, tuak, anggur merah, bir, roti, dan lain-lainnya. Alkohol yang berasal dari fermentasi ragi dengan adanya oksigen akan mengalami fermentasi lebih lanjut oleh bakteri misalnya

  Acetobacter aceti menjadi asam asetat sebagai berikut :

  Pembentukan alkohol baru terjadi kalau suasana dalam wadah pembuatannya itu anaerob (tanpa oksigen dari udara luar). Karena itu, prosesnya seharusnya diselenggarakan dalam bumbung yang tertutup rapat. Tetapi karena menutup rapat ini tingginya jadi turun lagi.

  Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi : 1. Asam

  Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut akan hilang.

  2. Alkohol Kandungan alkohol yang terbentuk selama fermentasi anggur (wine) tergantung pada kandungan gula di dalam buah anggur, macam ragi, suhu fermentasi dan jumlah oksigen.

  3. Mikroba Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di Laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dan bakteri asam laktat untuk membuat keju.

  4. Suhu Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi.

  5. Oksigen Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu.

  (Winarno, et al., 1980).

  Dalam praktik, pengrajin gula kelapa menambahkan air kapur yang dicampur dengan getah manggis atau tatal nangka ke dalam nira. Adapun fungsi getah manggis atau tatal nangka belum dibuktikan dengan pasti, hanya diduga berfungsi sebagai penyangga (buffer) sehingga dihasilkan pH yang tetap (Santoso,1993).

  Beberapa langkah terpenting dalam usaha mencegah kerusakan nira adalah sebagai berikut : a.

  Wadah atau bumbung tempat menampung nira harus tetap dalam keadaan bersih dengan cara mencucinya beberapa kali setiap habis dipakai.

  b.

  Cara sanitasi bumbung sadap nira juga bisa dilakukan dengan mencuci atau membilas bumbung sampai benar-benar bersih.

  c.

  Pencegahan kerusakan nira juga bisa dilakukan dengan memasukkan bahan tertentu yang disebut sebagai laru.

  d.

  Pemasangan bumbung sadap harus diusahakan sedemikian rupa, sehingga nira langsung menetes ke dalam bumbung (Lutony, 1993).

  Untuk mempertahankan mutu nira aren dari berbagai macam kerusakan selama proses pengolahan dan pengolahan maka dibutuhkan berbagai jenis bahan pengawet, berbagai jenis bahan pengawet yang bisa digunakan adalah kulit buah manggis, daun jambu biji dan daun teh.

  Manfaat Buah Manggis

  Manggis merupakan tanaman buah berupa pohon yang berasal dari hutan tropis yang teduh di kawasan Asia Tenggara, yaitu hutan belantara Malaysia atau Indonesia. tropis lainnya seperti Srilanka, Malagasi, Karibia, Hawaii dan Australia Utara. Di Indonesia manggis disebut dengan berbagai macam nama lokal seperti manggu (Jawa Barat), Manggus (Lampung), Manggusto (Sulawesi Utara), Manggista (Sumatera Barat) (Rukmana, 1995).

  Buah yang masyhur dengan sebutan "the queen of fruit" ini memang tak hanya memiliki rasa buah yang manis dan segar, namun juga mengandung banyak sekali khasiat kesehatan. Hampir keseluruhan bagian yang terdapat dalam buah Manggis, mulai dan buahnya yang segar, kulit buahnya, daun bahkan kulit kayunya memiliki aneka khasiat untuk kesehatan manusia. Berbagai penyakit dan mulai penyakit ringan sampai berat bisa diobati dengan terapi kulit buah Manggis ini. Buah Manggis dikenal sebagai buah yang mengandung zat antioksidan tertinggi di dunia (Mahabusarakam et al., 1987).

  Pemanfaatan kulit buah manggis sebenarnya sudah dilakukan sejak dahulu. Kulit buah manggis secara tradisional digunakan pada berbagai pengobatan di negara India, Myanmar , Sri langka, dan Thailand. Secara luas masyarakat Thailand memanfaatkan kulit buah manggis untuk pengobatan penyakit sariawan, disentri, cystitis , diare, gonorea, dan eksim (Mahabusarakam et al., 1987).

  Berdasarkan penelitian kulit buah manggis menunjukan bahwa kulit buah manggis mengandung alkaloid, saponin, triterpenoid, tanin, fenolik, flavonoid, glikosida dan steroid. Saponin, tanin dan flavonoid, merupakan senyawa pada tumbuhan yang mempunyai aktivitas antibakteri. Saponin merupakan zat aktif yang dapat meningkatkan permeabilitas membran sehingga terjadi hemolisis sel, apabila saponin berinteraksi dengan sel kuman, kuman tersebut akan pecah atau kecenderungan untuk mengikat protein, sehingga mengganggu proses metabolisme. Tanin dalam konsentrasi rendah mampu menghambat pertumbuhan kuman. Kulit buah manggis memiliki beberapa khasiat diantaranya adalah sebagai berikut : anti mikroba, memperkuat sistem kekebalan tubuh, sebagai antioksidan, dan menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur, menurunkan berat badan (Rismunandar, 1986).

  Manfaat Jambu Biji

  Jambu biji adalah salah satu tanaman buah jenis perdu, dalam bahasa Inggris disebut Lamboguava. Tanaman ini berasal dari Brazilia Amerika Tengah, menyebar ke Thailand kemudian ke negara Asia lainnya seperti Indonesia. Hingga saat ini telah dibudidayakan dan menyebar luas di daerah-daerah Jawa. Jambu biji sering disebut juga jambu klutuk, jambu siki, atau jambu batu. Jambu tersebut kemudian dilakukan persilangan melalui stek atau okulasi dengan jenis yang lain, sehingga akhirnya mendapatkan hasil yang lebih besar dengan keadaan biji yang lebih sedikit bahkan tidak berbiji yang diberi nama jambu Bangkok karena proses terjadinya dari Bangkok (Rahardi et al., 1994).

  Daun jambu biji (Psidii folium) berasal dari tanaman Psidii guajava L. (fam. Mvrtaceae). Daun jambu biji mengandung senyawa aktif seperti tannin, triterpenoid, saponin, eugenol, dan flavonoid. Senyawa dalam dam jambu biji yang berupa flavonoid, tannin dan terpenoid mempunyai efek antibakteri dengan merusak struktur membrannya. Daun jambu biji sudah digunakan sejak dulu sebagai obat tradisional untuk diare, radang lambung, sariawan, keputihan, dan kencing manis. Daun bersifat netral, berkhasiat sebagai antidiare, antiradang, penghentian pendarahan dan peluruh haid (Winarno, 1998).

  Beberapa khasiat daun jambu biji diantaranya : obat diare, obat sariawan, anti mikroba, penurun kadar kolesterol tinggi, obat maag (Departemen Pertanian, 2008).

  Manfaat Daun Teh

  Teh merupakan minuman kesehatan yang telah dikenal sejak sekitar 5000 tahun yang lalu di negeri Cina. Secara umum tanaman teh terdiri dari dua varietas besar yaitu varietas Sinensis yang berasal dari Cina dan varietas Assamica yang berasal dari India. Camellia sinensis varietas Assamica daunnya agak besar dengan ujung runcing, sedangkan Camellia sinensis varietas Sinensis daunnya lebih kecil dan ujungnya agak tumpul. Teh varietas Assamica inilah yang dibawa ke Indonesia. Teh ini dikenal sebagai teh Jawa, teh varietas Assamica memiliki kelebihan dari jumlah katekin yang lebih banyak dibandingkan teh varietas Sinensis (Hartoyo, 2003).

  Beberapa manfaat dari daun teh : dapat mencegah dan menurunkan tekanan darah tinggi, menurunkan kadar kolesterol. Kandungan tanin pada teh berkisar sebesar 90% yang berperan sebagai anti mikroba, anti mutagen, antidiabetes, selain tanin teh juga mengandung alkaloid, saponin dan katekin (Wirakusumah 2009).