Pengaruh Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi Pada Produk Pangan Fungsional Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima)

PENGARUH PERLAKUAN AWAL BAHAN DAN

KONSENTRASI RAGI PADA PRODUK PANGAN

FUNGSIONAL PEUYEUM UBI KAYU (Manihot utilissima)

SKRIPSI

JUWITA MASNIWATI SIALLAGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2009

PENGARUH PERLAKUAN AWAL BAHAN DAN

KONSENTRASI RAGI PADA PRODUK PANGAN

FUNGSIONAL PEUYEUM UBI KAYU (Manihot utilissima)

SKRIPSI

OLEH

JUWITA MASNIWATI SIALLAGAN 050305013 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2009

PENGARUH PERLAKUAN AWAL BAHAN DAN

KONSENTRASI RAGI PADA PRODUK PANGAN

FUNGSIONAL PEUYEUM UBI KAYU (Manihot utilissima)

SKRIPSI

OLEH

JUWITA MASNIWATI SIALLAGAN 050305013 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing

Ir. Setyohadi, M. Sc Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc Ketua Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2009

Judul Skripsi : Pengaruh Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi Pada Produk Pangan Fungsional Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima)

Nama : Juwita Masniwati Siallagan

NIM : 050305013

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui oleh : Komisi Pembimbing

Ir. Setyohadi, M. Sc Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc

Ketua Anggota

Mengetahui,

Ir. Saipul Bahri Daulay, M. Si Ketua Jurusan

ABSTRAK

PENGARUH PERLAKUAN AWAL BAHAN DAN KONSENTRASI RAGI PADA PRODUK PANGAN FUNGSIONAL PEUYEUM UBI KAYU

(Manihot utilissima)

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi pada produk pangan fungsional peuyeum ubi kayu (Manihot

utilissima). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan

dua faktor yaitu perlakuan awal bahan (P) : (ubi kayu segar dan ubi gaplek) dan konsentrasi ragi (K) : (3 %, 4 %, 5 %, 6 %). Parameter analisa adalah pH, total padatan terlarut, total asam, kadar alkohol, uji tekstur dengan teksturometer, uji organoleptik aroma dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan awal bahan memberi pengaruh sangat nyata terhadap total padatan terlarut, total asam, kadar alkohol, uji organoleptik rasa dan berpengaruh tidak nyata pada pH, uji tekstur dan uji organoleptik aroma. Konsentrasi ragi memberi pengaruh sangat nyata pada pH, total padatan terlarut, total asam, kadar alkohol, uji tekstur dengan teksturometer, uji organoleptik aroma dan rasa. Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi memberi pengaruh sangat nyata pada total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik aroma, rasa dan memberi pengaruh tidak nyata pada pH, kadar alkohol, uji tekstur dengan teksturometer.

ABSTRACT

THE EFFECT OF THE FIRST WOOD TREATMEANT AND YEAST CONSENTRATION ON THE FOOD FUNCTIONAL PRODUCT

PEUYEUM OF CASSAVA (Manihot utilissima)

The research was performed to find the effect of the first wood treatmeant and yeast consentration on the food functional product peuyeum of cassava. The research have been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors : the first wood treatment (P) : (cassava and dried cassava ) and concentration yeast (K) : ( 3 %, 4 %, 5 %, 6 %). Parameter analysed were pH, total soluble solid, total acid, alcohol content, texture test with texturometere, organoleptic of flavour and taste.

The result showed that the first wood treatmeant had highly significant effect on total soluble solid, total acid, alcohol content, organoleptic of taste and had no significant effect on pH, texture test with texturometere, and organoleptic of flavour. Yeast concentration had highly significant effect on pH, total soluble solid, total acid, alcohol content, texture test with texturometere, organoleptic of flavour and taste. The interaction of the first wood treatmeant and yeast consentration had highly significant effect on total soluble solid, total acid, organoleptic of flavour, taste and had no significant effect on pH, alcohol content and texture test with texturometere.

RINGKASAN

Juwita Masniwati Siallagan, “Pengaruh Perlakuan Awal Bahan dan

Konsentrasi Ragi Pada Produk Pangan Fungsional Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima)” . Penelitian ini dibimbing oleh Ir. Setyohadi, M. Sc, selaku

ketua komisi pembimbing dan Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc, selaku anggota komisi pembimbing.

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu perlakuan awal bahan (P) yang terdiri dari dua taraf yaitu ubi segar dan ubi gaplek. Dan faktor kedua yaitu konsentrasi ragi (K) yang terdiri dari empat taraf yaitu 3 %, 4 %, 5 % dan 6 %.

Dari hasil penelitian Pengaruh Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi Pada Produk Pangan Fungsional Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima) yang dilakukan diperoleh bahwa penelitian tersebut memberi pengaruh pada :

pH

Perlakuan awal bahan memberi pengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap pH peuyeum ubi kayu yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. pH tertinggi diperoleh pada perlakuan kedua (P2) yaitu ubi gaplek sebesar 5,694 dan

pH terendah pada perlakuan pertama (P1) yaitu ubi segar sebesar 5,634.

Konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap pH peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. pH tertinggi diperoleh pada konsentrasi ragi 6 % (K4) sebesar 5,772 dan pH terendah pada konsentrasi ragi 3% (K1)

Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap pH peuyeum ubi kayu yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

TSS (oBrix)

Perlakuan awal bahan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap TSS peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 24,500 dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 18,917.

Konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap TSS peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 yaitu sebesar 25,500 dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 16,333.

Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh nyata (p<0,01) terhadap TSS peuyeum ubi kayu. TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 (ubi gaplek) dan konsentrasi ragi K4 (6 %) yaitu sebesar 29,333

dan terendah pada perlakuan P1 (ubi segar) dan konsentrasi ragi K1 (3 %) yaitu

sebesar 15,333.

Total Asam (%)

Perlakuan awal bahan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap Total Asam (%) peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Total asam (%) tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 0,315 dan terendah terdapat pada

perlakuan P2 yaitu sebesar 0,245.

Konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap total asam peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Total asam (%) tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 0,430 dan terendah pada perlakuan K4 yaitu

sebesar 0,160.

Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap total asam (%) peuyeum ubi kayu. total asam tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (ubi segar) dengan konsentrasi ragi K1

(3 %) yaitu sebesar 0,460 dan terendah pada perlakuan P2 (ubi gaplek) dengan

konsentrasi ragi K4 (6 %) yaitu sebesar 0,160.

Kadar Alkohol (%)

Perlakuan awal bahan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar alkohol (%) peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. kadar alkohol tertinggi terdapat pada perlakuan P2 (ubi gaplek) sebesar 0,367 dan terendah pada

perlakuan P1 sebesar 0,147.

Konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar alkohol (%) peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Kadar alkohol tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar 0,347 dan terendah pada perlakuan K1 sebesar

0,173.

Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar alkohol (%) peuyeum ubi kayu yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji Teksturometer

Perlakuan awal bahan memberi pengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap uji teksturometer peuyeum ubi kayu yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Uji teksturometer tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 (ubi gaplek)

yaitu sebesar 7,88 dan uji teksturometer terendah pada perlakuan P1 (ubi segar)

sebesar 7,80.

Konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap uji teksturometer peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Uji teksturometer tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu 8,767 dan terendah terdapat pada perlakuan K1

yaitu sebesar 6,748.

Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap nilai uji teksturometer peuyeum ubi kayu yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji Organoleptik Aroma

Perlakuan awal bahan memberi pengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap nilai uji organoleptik aroma peuyeum ubi kayu yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Nilai uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P2 (ubi gaplek) yaitu sebesar 3.04 dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (ubi

segar) yaitu sebesar 3,02.

Konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik aroma peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,317 dan terendah pada

perlakuan K1 yaitu sebesar 2,717.

Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap nilai uji organoleptik aroma peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P2 (ubi gaplek) dengan konsentrasi ragi K4 (6 %) yaitu sebesar 3,400

sedangkan yang terendah terdapat pada perlakuan P1 (ubi segar) dengan

konsentrasi ragi K1 (3 %) yaitu sebesar 2,567.

Uji Organoleptik Rasa

Perlakuan awal bahan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai uji organoleptik rasa peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P2 (ubi gaplek) yaitu sebesar 2,558

sedangkan yang terendah terdapat pada perlakuan P1 (ubi segar) yaitu sebesar

2,292.

Konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik rasa peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,483 dan terendah terdapat

pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2,100.

Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap nilai uji organoleptik rasa peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P1

(ubi segar) dengan konsentrasi ragi K3 (5 %) yaitu sebesar 2,867 sedangkan yang

terendah terdapat pada perlakuan P1 (ubi segar) dengan konsentrasi ragi K1 (3 %)

yaitu sebesar 1,733.

RIWAYAT HIDUP

JUWITA MASNIWATI SIALLAGAN, lahir pada tanggal 31 Januari

1986 di Sidamanik, putri dari Sahat Siallagan dan Gusti Sinaga, anak kedua dari lima bersaudara.

Penulis memasuki sekolah dasar (SD) 091409 Sidamanik pada tahun 1992, kemudian melanjutkan pendidikan ke SLTP Negri I Sidamanik pada tahun 1998. Pendidikan SMU ditempuh penulis di SMU Negri I Sidamanik pada tahun 2001.

Kemudian penulis mengikuti Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) dan diterima di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Penulis melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Sumber Sawit Makmur, PKS Laut Tador.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya.

Skripsi ini berjudul ”Pengaruh Perlakuan Awal Bahan dan

Konsentrasi Ragi Pada Produk Pangan Fungsional Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima)” disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

sarjana di Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda Sahat Siallagan dan Ibunda Gusti Sinaga yang telah melimpahkan kasih sayangnya kepada penulis baik berupa moril maupun material sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada abang saya M. Pandapotan Siallagan dan adik-adik saya Noven Siallagan, Helen Siallagan dan Marthina Siallagan yang telah memberi semangat kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih teman-teman stambuk 2005 khususnya Nova, Rut, Fati, Florenta, Imelda dan teman-teman yang lain Ira, Chrisno, Eben, Elim, Besli, Bastian dan Agus, yang telah membantu penulis.

Akhir kata penulis mengucapkan semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Juli 2009

DAFTAR ISI

Hal

RINGKASAN... i

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR... xi

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 3

Hipotesis penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA Ubi Kayu ... 5

Gaplek ... 8

Ragi tape ... 11

Tape ... 13

Fermentasi ... 15

Fermenrasi Anaerob... 19

Fermentasi Aerob ... 22

Peuyeum ... 23

BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ... 26

Bahan ... 26

Reagensia ... 26

Alat ... 26

Metode Penelitian ... 27

Model Rancangan ... 28

Pelaksanaan Penelitian ... Pengamatan dan Pengukuran Data Pengukuran pH ... 30

Total Asam ... 30

TSS ... 31

Kadar Alkohol ... 31

Uji Tekstur (Teksturometer)... 31

Uji Organoleptik Rasa ... 33

SKEMA PEMBUATAN PEUYEUM UBI KAYU (Manihot utilissima) 34 HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Parameter yang Diamati .. 35 Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Parameter yang Diamati .... 36 pH

Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap pH ... 37 Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap pH ... 37 Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi

Ragi (%) terhadap pH ... 38

Total Soluble Solid (TSS)

Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap TSS ... 39 Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap TSS ... 40 Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi

Ragi (%) terhadap TSS ... 42 Total Asam (%)

Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Total Asam (%) ... 44 Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Total Asam (%) ... 45 Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi

Ragi terhadap Total Asam (%) ... 47 Kadar Alkohol (%)

Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Kadar Alkohol (%) .... 48 Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Kadar Alkohol (%) ... 50 Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi

Ragi (%) terhadap Kadar Alkohol (%) ... 51 Uji Teksturometer

Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Uji Teksturometer ... 52 Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Uji Teksturometer ... 52 Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi

Ragi (%) terhadap Uji Teksturometer ... 53 Uji Organoleptik Aroma

Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Uji Organoleptik

Aroma ... 54 Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Uji Organoleptik

Aroma ... 54 Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi

Ragi (%) terhadap Uji Organoleptik Aroma ... 56 Uji Organoleptik Rasa

Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Uji Organoleptik

Rasa ... 57 Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Uji Organoleptik

Rasa ... 59 Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi

Ragi terhadap Uji Organoleptik Rasa ... 60 vii

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ... 63 Saran ... 63

DAFTAR PUSTAKA ... 64 lAMPIRAN

DAFTAR TABEL

No. Judul Hal

1. Komposisi Kimia Ubi Kayu (singkong)... 8

2. Komposisi Kimia Gaplek ... 11

3. Komposisi Kimia Tape Singkong ... 15

4. Skala Uji Hedonik Aroma ... 32

5. Skala Uji Hedonik Rasa ... 33

6. Pengaruh Perlakuan Awal Bahan Terhadap Parameter yang Diamati 35

7. Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Parameter yang Diamati .. 36

8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap pH Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima) ... 37

9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap TSS Peuyeum Ubi Kayu ... 39

10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap TSS Peuyeum Ubi Kayu ... 40

11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Inteaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap TSS Peuyeum Ubi Kayu... 42

12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Total Asam (%) Peuyeum Ubi Kayu ... 44

13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Total Asam (%) Peuyeum Ubi Kayu ... 45

14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Inteaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap Total Asam (%) Peuyeum Ubi Kayu ... 47

15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Kadar Alkohol (%) Peuyeum Ubi Kayu ... 49

16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Kadar Alkohol (%) Peuyeum Ubi Kayu ... 50

17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%)

terhadap Uji Teksturometer Peuyeum Ubi Kayu ... 52 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%)

terhadap Uji Organoleptik Aroma Peuyeum Ubi Kayu ... 54 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan

dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap Nilai Uji Organoleptik Aroma

Peuyeum Ubi Kayu ... 56 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perlakuan Awal Bahan

terhadap Nilai Uji Organoleptik Aroma Peuyeum Ubi Kayu ... 58 21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%)

terhadap Uji Organoleptik Rasa Peuyeum Ubi Kayu ... 59 22. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan

dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap Nilai Uji Organoleptik Rasa

Peuyeum Ubi Kayu ... 61 x

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Hal

1. Skema Pembuatan Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima) ... 34

2. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan pH ... 38

3. Grafik Hubungan Perlakuan Awal Bahan dengan TSS ... 39

4. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan TSS ... 41

5. Grafik Hubungan Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) dengan TSS ... 43

6. Grafik Hubungan Perlakuan Awal Bahan dengan Total Asam (%) ... 44

7. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan Total Asam (%) ... 46

8. Grafik Hubungan Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) dengan Total Asam (%) ... 48

9. Grafik Hubungan Perlakuan Awal Bahan dengan Kadar Alkohol (%) 49

10. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan Kadar Alkohol (%) . 51

11. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan Uji Teksturometer ... 53

12. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan Uji Organoleptik Aroma ... 55

13. Grafik Hubungan Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap Nilai Uji Organoleptik Aroma... 57

14. Grafik Hubungan Perlakuan Awal Bahan dengan Nilai Uji Organoleptik Rasa ... 58

15. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan Uji Organoleptik Rasa ... 60

16. Grafik Hubungan Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) dengan Nilai Uji Organoleptik Rasa Peuyeum Ubi Kayu ... 62

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Hal

1. Data Pengamatan Analisis pH ... 67

2. Data Pengamatan Analisis TSS (oBrix)... 68

3. Data Pengamatan Analisis Total Asam (%) ... 69

4. Data Pengamatan Analisis Kadar Alkohol (%) ... 70

5. Data Pengamatan Analisis Uji Teksturometer... 71

6. Data Pengamatan Analisis Uji Organoleptik Aroma ... 72

7. Data Pengamatan Analisis Uji Organoleptik Rasa ... 73

ABSTRAK

PENGARUH PERLAKUAN AWAL BAHAN DAN KONSENTRASI RAGI PADA PRODUK PANGAN FUNGSIONAL PEUYEUM UBI KAYU

(Manihot utilissima)

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi pada produk pangan fungsional peuyeum ubi kayu (Manihot

utilissima). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan

dua faktor yaitu perlakuan awal bahan (P) : (ubi kayu segar dan ubi gaplek) dan konsentrasi ragi (K) : (3 %, 4 %, 5 %, 6 %). Parameter analisa adalah pH, total padatan terlarut, total asam, kadar alkohol, uji tekstur dengan teksturometer, uji organoleptik aroma dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan awal bahan memberi pengaruh sangat nyata terhadap total padatan terlarut, total asam, kadar alkohol, uji organoleptik rasa dan berpengaruh tidak nyata pada pH, uji tekstur dan uji organoleptik aroma. Konsentrasi ragi memberi pengaruh sangat nyata pada pH, total padatan terlarut, total asam, kadar alkohol, uji tekstur dengan teksturometer, uji organoleptik aroma dan rasa. Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi memberi pengaruh sangat nyata pada total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik aroma, rasa dan memberi pengaruh tidak nyata pada pH, kadar alkohol, uji tekstur dengan teksturometer.

ABSTRACT

THE EFFECT OF THE FIRST WOOD TREATMEANT AND YEAST CONSENTRATION ON THE FOOD FUNCTIONAL PRODUCT

PEUYEUM OF CASSAVA (Manihot utilissima)

The research was performed to find the effect of the first wood treatmeant and yeast consentration on the food functional product peuyeum of cassava. The research have been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors : the first wood treatment (P) : (cassava and dried cassava ) and concentration yeast (K) : ( 3 %, 4 %, 5 %, 6 %). Parameter analysed were pH, total soluble solid, total acid, alcohol content, texture test with texturometere, organoleptic of flavour and taste.

The result showed that the first wood treatmeant had highly significant effect on total soluble solid, total acid, alcohol content, organoleptic of taste and had no significant effect on pH, texture test with texturometere, and organoleptic of flavour. Yeast concentration had highly significant effect on pH, total soluble solid, total acid, alcohol content, texture test with texturometere, organoleptic of flavour and taste. The interaction of the first wood treatmeant and yeast consentration had highly significant effect on total soluble solid, total acid, organoleptic of flavour, taste and had no significant effect on pH, alcohol content and texture test with texturometere.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Bumi Indonesia terdiri dari tanah-tanah pertanian yang subur, dengan pengolahan yang baik sesuai dengan yang dianjurkan oleh para pakar pertanian akan mampu berproduksi bila ditanami sejenis atau beberapa jenis tanaman yang memang telah tumbuh di bagian bumi ini sendiri, di daerah-daerah tropis lainnya, bahkan juga tanaman yang tumbuh di daerah-daerah subtropis.

Tanaman umbi-umbian merupakan bahan pangan yang potensial yang dapat mencukupi kebutuhan bahan pangan penduduk Indonesia yang dapat diusahakan di bumi Indonesia sendiri, bahkan kelebihannya dapat diekspor guna mencukupi kebutuhan bahan pangan dan industri di belahan bumi lainnya.

Sama halnya dengan ubi kayu, ubi rambat, kentang, dan talas, wortel juga banyak diperlukan karena banyak mengandung carotene (vitamin A). Sedangkan umbi-umbian contohnya ubi kayu banyak dikonsumsi karena mengandung karbohidrat dan merupakan sumber energi yang besar.

Ubi kayu merupakan komoditi pertanian yang utama yang banyak di tanam oleh masyarakat Indonesia. Ubi kayu (Manihot utilisssima) menghasilkan umbi yang bagi banyak penduduk di daerah-daerah tropik merupakan bahan pangan pokok (staple food crop). Tanamannya berkemampuan memberi hasil yang tinggi walaupun tanah tempat pertumbuhannya kurang subur dan bercurah hujan rendah.

Umbi tanaman ini sama halnya dengan kebanyakan umbi-umbian terdiri dari hampir seluruhnya zat tepung yang murni, sedangkan daun-daunnya berkandung sekitar 17 % protein, oleh karena itu Pemerintah menganjurkan pula agar penduduk memanfaatkan bahan pangan ini sebagai bahan pangan pokok di samping beras, jagung dan sagu. Umbi tanaman ini dapat diolah menjadi berbagai panganan lezat, baik yang serba manis maupun yang serba asin, selain untuk kepentingan manusia dapat dijadikan pula bahan pangan ternak dan bahan baku dalam berbagai industri.

Banyaknya ragam makanan yang dapat dibuat dengan bahan baku ubi kayu menjadikan Indonesia memiliki kekayaan di bidang makanan yang sangat terkenal dan dapat dijangkau oleh seluruh lapisan masyarakat. Contohnya adalah makanan dengan bahan dasar ubi kayu dengan teknik fermentasi. Beberapa contoh adalah tape dan peuyeum.

Tape dan peuyeum merupakan makanan fermentasi dengan menggunakan ragi tape yang merupakan inokulum campuran kapang, khamir dan bakteri yang akan mengubah glukosa menjadi etanol dan CO2 dan

menghasilkan energi. Tape atau peuyeum yang dihasilkan dari ubi kayu cendrung berwarna putih.

Perbedaan antara tape dan peuyeum adalah pada tape akan menghasilkan cairan kental yang juga merupakan hasil fermentasi di mana terdapat alkohol, gula dan asam dan memiliki tekstur yang lunak. Sedangkan pada peuyeum hanya menghasilkan gula dan adanya aroma alkohol dan memiliki tekstur yang agak keras.

Tape dan peuyeum merupakan bahan panganan yang dapat memberikan energi yang sangat besar bagi tubuh. Namun jika mengkonsumsi tape atau peuyeum dengan jumlah yang berlebihan dapat mengakibatkan perut kembung dan mabuk.

Selain menjadi tape, ubi kayu dapat juga diolah menjadi gaplek dalam bentuk gelondong, pellet, chips atau butiran. Selain dapat meningkatkan lama penyimpanan, maka ubi kayu juga akan memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Diharapkan dengan pengolahan tersebut ubi kayu dapat bermanfaat bagi tubuh dan dapat dimanfaatkan oleh masyarakat dalam memenuhi kebutuhan pangan sehari-hari. Oleh karena itu penulis tertarik untuk meneliti ”Pengaruh

Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi pada Produk Pangan Fungsional Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima)”.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi pada produk pangan fungsional peuyeum ubi kayu (Manihot utilissima).

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber data untuk penulisan skripsi pada Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

- Untuk mengetahui hasil penelitian dalam pembuatan produk pangan fungsional peuyeum ubi kayu yang dipengaruhi oleh perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi.

- Sebagai sumber informasi bagi pihak yang membutuhkan tentang produk pangan fungsional peuyeum ubi kayu.

Hipotesa Penelitian

- Adanya pengaruh perlakuan awal bahan terhadap mutu peuyeum ubi kayu (Manihot utilissima).

- Adanya pengaruh konsentrasi ragi terhadap mutu peuyeum ubi kayu (Manihot utilissima).

- Adanya pengaruh interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi terhadap mutu peuyeum ubi kayu (Manihot utilissima).

TINJAUAN PUSTAKA

Ubi Kayu

Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu adalah pohonan tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar (PTP, 2008).

Ubi kayu (Manihot utilissima) menghasilkan umbi setelah tanaman berumur 6 bulan. Setelah tanaman berumur 12 bulan dapat menghasilkan umbi basah sampai 30 ton/ha. Kerusakan yang biasa timbul pada ubi kayu adalah warna hitam yang disebabkan oleh aktivitas enzim polyphenolase atau biasa disebut dengan kepoyoan (Syarief dan Irawati, 1988).

Akar-akaran dan umbi-umbian kandungan patinya tinggi dan kenyataannya bahwa ditanam secara melimpah, akar-akaran dan umbi-umbian merupakan salah satu pangan pokok atau yang utama yang dimakan diberbagai bagian Asia Tenggara. Di samping sayuran akar-akaran semacam itu seperti singkong, talas, kentang, ubi jalar dan uwi, buah-buahan yang berpati seperti pisang untuk dimasak, sukun dan nangka dimasukkkan dalam golongan pangan

di atas. Pangan tersebut merupakan sumber energi yang baik (Harper, et al, 1987).

Makanan pokok umbi-umbian, antara lain singkong atau cassava yang biasa disebut dengan ubi kayu atau ketela pohon, ubi rambat, kentang kuning,

kentang bentuk ukuran kecil-kecilan, tales, uwi, gembili, kimpul, suweg dan ganyong. Singkong merupakan jenis umbi yang paling banyak dikonsumsi masyarakat (Tarwotjo, 1998).

Makanan pokok adalah jenis makanan yang merupakan makanan utama suatu menu yang biasanya dihidangkan dalam jumlah banyak. Makanan pokok kita adalah nasi. Di samping bahan makanan pokok beras, di Indonesia dikenal bahan makanan pokok lain, yaitu jagung, singkong, ubi, pisang dan sagu (Marwanti, 2000).

Ketela pohon atau lebih dikenal dengan nama ubi kayu banyak ditanam di Indonesia. Pada daerah tertentu ubi kayu merupakan makanan pokok. Pada dasarnya ketela pohon yang banyak ditanam dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu jenis ubi pahit dan manis. Jenis yang pahit biasanya digunakan untuk membuat pati (aci). Umur pohon untuk dipanen berkisar antara 7 – 12 bulan (Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981)

Beberapa varietas tanaman ubi kayu yang banyak memberikan hasil dari pertanamannya dapat dikemukakan sebagai berikut :

a. Jenis Mangi : hasil umbi yang diberikan dalam pertanaman seluas 1 hektar adalah 200 kuintal, umbi-umbinya panjang bertangkai, kadar zat tepung sekitar 37 %, bila direbus rasanya manis.

b. Jenis Valenca : memberikan hasil untuk pertanamannya seluas 1 hektar sekitar 200 kuintal umbi, keadaan umbi dari sedang sampai gemuk dan bertangkai, kadar zat tepung sekitar 33,1 %, bila direbus rasanya manis.

c. Jenis Betawi : hasil umbi dari pertanaman seluas 1 hektar adalah sekitar 300 kuintal, umbi-umbinya gemuk tidak bertangkai, kadar zat tepung 34,4 %, bila direbus rasanya manis.

d. Jenis Bogor : hendaknya diperhatikan agar umbinya tidak perlu dimakan karena rasanya pahit dan beracun, hanya baik dibuat untuk tepung kanji. Umbinya memang gemuk-gemuk, bertangkai dengan kadar zat tepung yang dikandungnya sekitar 30,9 %. Hasil pertanaman 1 hektar sekitar 400 kuintal.

e. Jenis Basiorao : juga umbinya beracun, rasanya pahit, keadaan umbi agak gemuk dan bertangkai pendek, kadar zat tepung sekitar 31,2 %. Hasil umbi yang diperoleh untuk penanaman seluas 1 hektar adalah sekitar 300 kuintal, sebagai bahan untuk industri tepung kanji.

f. Jenis Sao Pedro Petro : keadaan umbi seperti jenis Basiorao dengan kadar zat tepung 35,4 %, hasil umbi 1 hektar sekitar 400 kuintal.

g. Jenis Muara : hasil umbinya gemuk-gemuk, tetapi sangat beracun, kadar zat tepung 26,9 %, hasil 1 hektar sekitar 400 kuintal

(Kartasapoetra, 1994).

Ubi kayu (Manihot utilissima) termasuk tumbuhan berbatang pohon lunak atau getas (mudah patah). Ubi kayu berbatang bulat dan bergerigi yang terjadi dari bekas pangkal tangkai daun, bagian tengahnya bergabus dan termasuk tumbuhan yang tinggi. Ubi kayu bisa mencapai ketinggian 1 – 4 meter. Daun ubi kayu memiliki tangkai panjang dan helaian daunnya menyerupai telapak tangan dan tiap tangkai mempunyai daun sekitar 3-8

lembar. Tangkai daun tersebut berwarna kuning, hijau atau merah (Iptek, 2009a).

Adapun komposisi kimia ubi kayu atau singkong dapat dilihat dari tabel berikut ini :

Tabel 1. Daftar Komposisi Kimia Ubi Kayu (Singkong)/ 100 gr bahan

Komponen Kadar

Kalori (kal) 146

Protein (gr) 1,2

Lemak (gr) 0,3

Karbohidrat (gr) 34,7

Kalsium (mg) 33

Fosfor (mg) 40

Besi (mg) 0,7

Vitamin A (S.I) 0

Vitamin B1 (mg) 0,06

Vitamin C (mg) 30

Air (gr) 62,5

BDD (%) 75

Sumber : Departemen Kesehatan R.I, (1992).

Secara alami ada 3 jenis karbohidrat, yaitu monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Bentuk yang paling umum dari oligosakarida yaitu disakarida yang terdiri dari 2 monosakarida. Contoh yang paling umum dari disakarida yaitu sukrosa. Bahan monosakarida yang terdapat diperdagangan umumnya dibuat melalui proses hidrolisa bahan polisakarida. Bahan monosakarida untuk makanan dan obat-obatan seperti glukosa dan fruktosa sering dibuat dari jagung, ketela pohon, ubi jalar dan lainnya (Sudarmadji, et al., 1989).

Gaplek

Gaplek adalah produk olahan bahan pangan yang diperoleh dengan cara pengeringan, baik dengan matahari ataupun dengan alat seperti oven. Pada pengeringan ketela pohon (gaplek) sering terjadi perubahan warna menjadi hitam. Perubahan warna tersebut kemungkinan disebabkan oleh enzim poliphenolase yaitu suatu oksidase yang terdapat pada lendir ketela pohon yang kontak dengan udara mengubah senyawa polifenol (tanin) menjadi senyawa yang berwarna hitam. Pencegahan dapat dilakukan dengan mencuci lendir yang terdapat diantara kulit dan daging ketela segera setelah ketela dikupas atau dipotong. Ketela pohon biasanya dikeringkan sampai kadar air 14 – 15 % (Winarno, 1993).

Singkong setelah dikupas, dipotong-potong tipis, dijemur sampai kering disebut gaplek. Bila gaplek ditumbuk halus disebut tepung gaplek. Tepung gaplek dapat dimasak menjadi makanan yang disebut ketiwul atau tiwul. Dapat dimakan sebagai makanan pokok makanan selingan (Tarwotjo, 1998).

Produksi gaplek terbesar di Indonesia adalah di Jawa. Gaplek ini merupakan makanan pokok bagi mereka. Dalam teknologi ada 4 macam gaplek, yaitu :

a. Gaplek gelondong yaitu gaplek yang berbentuk memanjang. b. Gaplek chips mempunyai ukuran kecil 3 cm.

c. Gaplek pellet mempunyai bentuk silindris dengan panjang 2 cm dan diameter 1 cm.

d. Gaplek butiran (tepung) dengan ukuran 100 mesh (Rusmarilin dan Purba, 2007).

Gaplek adalah bahan makanan yang diolah dari umbi ketela pohon atau singkong. Prosesnya sangat mudah, umbi singkong yang telah dipanen kemudian dikupas dan dikeringkan. Gaplek yang telah kering kemudian bisa ditumbuk sebagai tepung tapioka yang bisa dibuat bermacam-macam kue. Tepung tapioka dari gaplek selanjutnya bisa dibuat menjadi nasi tiwul yang gurih. Nasi tiwul sangat populer di masyarakat yang hidup di pegunungan sampai kawasan Pacitan (Iptek, 2009b).

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Disamping serealia, umbi-umbian juga merupakan bahan pangan substitusi (pengganti) beras yang banyak dihasilkan di Indonesia. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Bentuk olahan dapat berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainnya (Radiyati dan Agusto, 2009).

Gaplek adalah ketela yang dikupas lalu dijemur sampai kering. Salah satu hasil olahan dari gaplek adalah makanan gatot. Gatot asalnya dari gaplek lalu ditanak, diberi gula agar manis, lalu setelah matang dihidangkan dan diberi parutan kelapa dengan diberi garam secukupnya, jadilah gatot yang berasa manis (Hadiyanta, 2009).

Pengeringan bahan-bahan gaplek dapat dilakukan dengan cara penjemuran pada teriknya sinar matahari atau dengan menggunakan alat pengering mekanis (ruang pengering yang dapat diatur temperaturnya sekitar 60 – 65o C). Pengeringan diakhiri setelah kadar air semula 70 % turun menjadi

sekitar 12 – 14 % atau dilakukan pengontrolan lewat pematahan apabila contoh mudah dipatahkan itu tandanya gaplek telah kering (Kartasapoetra, 1994).

Tepung gaplek diperoleh dengan cara menggiling gaplek dan kemudian diayak dengan menggunakan saringan 60 mesh atau 80 mesh. Gaplek dibuat dengan mengiris daging ubi kayu dan dikeringkan hingga kadar air 12 – 13 %. Tapioka dan gaplek merupakan bahan untuk industri selanjutnya (Syarief dan Irawati, 1988).

Adapun komposisi kimia dari gaplek dapat dilihat dari tabel yang ada di bawah ini :

Tabel 2. Daftar Komposisi Kimia Gaplek/ 100 gr bahan

Komponen Kadar

Kalori (kal) 338

Protein (gr) 15

Lemak (gr) 0,7

Karbohidrat (gr) 81,3

Kalsium (mg) 80

Fosfor (mg) 60

Besi (mg) 1,9

Vitamin A (S.I) 0

Vitamin B1 (mg) 0,04

Vitamin C (mg) 0

Air (gr) 14,5

BDD (%) 100

Sumber : Departemen Kesehatan R.I, (1992).

Gaplek dapat dibuat dengan cara mengeringkan bahan, baik dengan matahari maupun dengan menggunakan alat. Gaplek yang dikeringkan dengan matahari biasanya berwarna kekuning-kuningan dibandingkan dengan dengan menggunakan oven. Hal ini disebabkan karena pada saat pengeringan dengan matahari suhu tidak teratur dan tingkat sanitasi juga kurang terjamin. Sedangkan dengan oven suhu dapat diatur dan sanitasi juga sangat terjaga.

Parameter penentu bahwa gaplek tersebut telah kering adalah apabila gaplek tersebut telah dapat dipatahkan (Setyawan, 2008a)

Ragi Tape

Ragi tape atau ragi pasar adalah inokulum campuran kapang, khamir dan bakteri. Mikroorganisme yang terdapat dalam ragi tape antara lain adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp dan Rhizopus sp. Khamir

Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cereviceae dan Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp,

dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape (Milmi, 2008).

Ragi tape dapat dibuat sendiri dari bahan-bahan yang terdiri dari tepung ketan putih, bawang putih, merica, lengkuas, cabai untuk jamu dan air perasan tebu secukupnya dengan memanfaatkan peralatan sederhana seperti alat penumbuk, tampah, jerami, baskom dan daun pisang (Setyawan, 2008a).

Ragi yang mengandung mikroflora seperti kapang, khamir dan bakteri dapat berfungsi sebagai starter fermentasi. Selain itu juga kaya akan protein yakni sekitar 40 – 50 %, jumlah protein ragi tersebut tergantung dari jenis bahan penyusunnya (Susanto dan Saneto, 1994).

Starter yang digunakan untuk produksi tape disebut ragi, yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 – 6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan umumnya tetap menjadi rahasia setiap pengusaha ragi. Tepung beras yang bersih dicampur dengan air untuk membentuk pasta dan dibentuk pipih dengan tangan, kemudian diletakkan di atas nyiru yang

dilambari dengan merang dan ditutup dengan kain saring. Organisme akan tumbuh secara alami pada pasta ini pada suhu ruang dalam waktu 2 – 5 hari. Penambahan rempah-rempah atau bumbu untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme yang diharapkan. Penambahan sari tebu juga dilakukan untuk menambah gula. Ragi dipanen setelah 2 – 5 hari tergantung dari suhu dan kelembapan (Hidayat, 2007e).

Ragi tape adalah starter yang digunakan untuk produksi tape. Ragi tape berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor-faktor lingkungan yang dikendalikan. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Pada lingkungan pabrik ragi, mikroflora yang ada telah didominasi mikroba ragi. Namun demikian, ragi yang dibuat pada musim hujan akan dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan dibutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama (Laboratorium Bioindustri TIP, 2008).

Ragi adalah tablet yang merupakan starter mikroorganisme untuk membuat tape atau wine. Tepung beras yang bersih dicampur dengan air, diaduk dengan tangan dan dicetak berbentuk bola pipih. Ragi tersebut diletakkan di atas tampah bambu dan ditutup dengan kain saring dan diikuti dengan fermentasi dan ditempatkan dengan suhu kamar selama 2 – 5 hari. Campuran dari rempah-rempah akan menyeleksi pertumbuhan mikroorganisme (ASAIHL, 1985).

Pada proses perombakan pati dibutuhkan suatu bahan dasar tambahan yaitu ragi tape. Ragi tape adalah suatu produk inokulum campuran yang terdiri dari mikroba, jamur (kapang), Aspergillus oryzae, Rhyzopus sp, dan khamir

atau yeast Saccharomyces cereviseae, Candida sp dan bakteri asam laktat

Lactobacillus sp heterofermentatif dan homofermentatif. Disamping itu sel

mikroba dan khamir selalu memberi kontribusi senyawa fungsional bioaktif (Setyawan, 2009).

Tape

Tape adalah sejenis penganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). Tape bisa dibuat dari ubi kayu dan hasilnya dinamakan tape singkong. Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape ubi kayu, tape ketan dan tape beras dan tape yang lain(Iptek, 2009c).

Tape adalah hasil fermentasi dengan Saccharomyces pastorianus,

Saccaharomyces heterogenicus, Endomycopsis sp, Chlamydomucor sp, Rhizopus sp dan Bacillus sp. Semua mikroorganisme tersebut diinokulasi

dengan ragi. Tape terbuat dari tepung beras (tepung Oryza sativa) atau tapioka (Manihot esculanta). Sumber karbohidrat tersebut dimasak sepenuhnya sebelum diinokulasikan. Setelah fermentasi 2 – 3 hari, karbohidrat tersebut menjadi cairan semi padat atau kental yang merupakan campuran dari gula, alkohol, aldehid dan asam, dimana akan memberikan rasa dan aroma yang berbeda pada produk (ASAIHL, 1985).

Adapun komposisi kimia dari tape singkong dapat dilihat dari tabel :

Tabel 3. Daftar Komposisi Kimia Tape Singkong

Komponen Kadar

Kalori (kal) 173

Protein (gr) 0,5

Lemak (gr) 0,1

Karbohidrat (gr) 42,5

Kalsium (mg) 30

Fosfor (mg) 30

Besi (mg) 0

Vitamin A (S.I) 0

Vitamin B1 (mg) 0,07

Vitamin C (mg) 0

Air (gr) 56,1

BDD (%) 100

Sumber : Departemen Kesehatan R.I, (1992).

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe, atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme (Milmi, 2008).

Tape dihasilkan dengan cara fermentasi ragi yang merupakan inokulum biakan dari khamir, kapang dan bakteri. Mikroorganisme tersebut akan menghasilkan panas dalam keadaan anaerob sehingga akan menghasilkan enzim yang dapat merombak karbohidrat menjadi komponen yang lebih sederhana sehingga akan lebih mudah untuk dicerna. Jika tape dikonsumsi dalam jumlah yang banyak akan menimbulkan rasa panas dalam perut karena kadar alkohol tinggi (Hidayat, et al., 2006)

Fermentasi

Fermentasi adalah suatu proses biokimia yang diakibatkan oleh aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang terdapat dalam bahan. Mikroorganisme fermentatif ini umumnya adalah bakteri asam laktat, yaitu bakteri yang mampu mengubah zat gula dalam bahan menjadi asam, alkohol, dan karbondioksida. Dengan terjadinya fermentasi ini maka bahan mengalami perubahan rasa, aroma, tekstur dan warna (Novary, 1999).

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat defenisi yang lebih jelas yang mendefenisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat (Hidayat, 2007a).

Fermentasi juga dapat berfungsi untuk mengawetkan bahan pangan, peningkatan nilai gizi, perbaikan cita rasa atau pembuatan minuman yang merangsang telah dilakukan mungkin sejak zaman prasejarah oleh manusia dan hampir semua peradaban. Praktek fermentasi pada masa mendatang akan menjadi cara yang semakin penting untuk membuat pengaya pangan dan bahan

baru, di samping itu untuk maksud pengawetan yang bertambah nyata (Harris and Karmas, 1989).

Dalam proses fermentasi, mikroorganisme akan merombak karbohidrat, kemudian protein dan kemudian lemak. Namun perombakan karbohidrat melalui beberapa tahapan yaitu gula, kemudian alkohol dan setelah itu asam.

Fermentasi adalah perubahan gradula oleh enzim beberapa bakteri, khamir dan kapang (Hidayat, 2007a).

Produk fermentasi terdiri dari minuman beralkohol seperti bir, sake, brem, wine. Produk fermentasi dengan bahan susu seperti keju dan yoghurt. Produk fermentasi sayuran seperti sourkrout (acar kubis), pikel (acar timun). Produk fermentasi dengan bahan serealia seperti tape ketan hitam dan ketan putih. Produk fermentasi dengan bahan kacang kedelai adalah tempe, tauco, oncom dan kecap. Makanan fermentasi merupakan makanan yang digunakan dalam menu sehari-hari. Banyak keuntungan yang bisa diambil dari produk makanan fermentasi baik secara organoleptik (inderawi) maupun dalam peningkatan nilai gizi. Keunggulannya antara lain memberi penampakan dan cita rasa yang khas, misalnya pada tempe, tauco dan oncom berbeda dengan rasa aslinya. Mempunyai aroma yang khas dengan terbentuknya asam, alkohol, ester dan senyawa lainnya. Fermentasi juga menurunkan senyawa beracun lainnya seperti tirosin pada kedelai. Fermentasi juga dapat meningkatkan nilai gizi karena dapat memecah senyawa kompleks menjadi lebih sederhana sehingga lebih mudah untuk dicerna (Afrianti, 2008).

Kadang-kadang bahan pangan difermentasikan dalam keadaan ada udara, seperti pada pembuatan susu asam (yoghurt). Fermentasi menghasilkan asam lemah yang bekerja sebagai zat pengwet. Proses fermentasi (pengasaman) mempunyai pengaruh kecil pada nilai gizi pangan. Akan tetapi proses itu pada dasarnya mengurangi jumlah bakteri yang berbahaya (Harper, et al., 1987).

Beberapa produk hasil metabolit hasil pemecahan asam amino antara lain :

a. Terbentuk karena dekarboksilasi : lisin menjadi kadaverin, ornitin menjadi putresin, glutamat menjadi aminobutirat, valin menjadi isobitilamin, tirosin menjadi tiramin, triptofan menjadi triptamin.

b. Terbentuk karena deaminasi : alanin menjadi piruvat, isoleusin menjadi

β-Metil-α-ketovalerat, triptofan menjadi indol, glutamat menjadi

α-ketoglutarat, aspartat menjadi fumarat, serin menjadi piruvat, treonin menjadi α-ketobutirat, dan sistein menjadi piruvat dan hidrogen sulfit. c. Terbentuk karena reaksi Strickland : alanin menjadi asetat, valin menjadi

isobutirat, leusin menjadi isovalerat, isoleusin menjadi α-metilbutirat,

prolin menjadi δ-amino valerat, dan hidroksiprolin menjadi

δ-amino-α-hidroksi valerat.

Karbohidrat yang bermolekul besar (polisakarida) mula-mula akan mengalami proses perombakan menjadi glukosa (monosakarida) atau maltosa (disakarida) dengan bantuan enzim selulase dan amilase yang dihasilkan oleh

Bacilli, Streptomyces, Penicillia dan Aspergilli. Perombakan karbohidrat

tersebut menyebabkan komponen yang kompleks menjadi komponen yang lebih sederhana sehingga akan lebih mudah untuk dicerna oleh tubuh dan penyerapannya juga akan maksimal. Perombakan tersebut dapat juga disebut dengan fermentasi. Selain memcah komponen kompleks, fermentasi juga dapat menurunkan racun dalam bahan pangan. Contohnya tirosin pada kacang kedelai dalam pembuatan tempe (Hidayat, et al., 2006).

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecah amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin tinggi pula kadar alkoholnya (Milmi, 2008).

Proses fermentasi dikenal juga dengan proses perombakan karbohidrat. Di mana dalam proses ini polisakarida akan dirombak atau dipecah menjadi disakarida dengan menggunakan panas. Panas yang dihasilkan berasal dari ragi tape tersebut. Kemudian disakarida akan dipecah menjadi glukosa dan fruktosa dengan bantuan enzim amilase yang berasal dari kapang. Jika ragi semakin banyak maka enzim amilase juga akan semakin banyak sehingga glukosa dan fruktosa juga akan semakin banyak dan rasanya akan semakin manis. Dalam proses selanjutnya glukosa akan dirombak menjadi alkohol dan CO2 oleh

bantuan invertase yang berasal dari khamir atau bekteri. Semakin banyak jumlah glukosa maka akan semakin banyak juga alkohol yang dihasilkan. Apabila fermentasi anaerob berlangsung lebih lama maka produksi alkohol juga akan semakin banyak. Dan jika dilanjutkan dengan fermentasi aerob dalam waktu yang cukup lama maka produksi asam asetat atau juga asam laktat juga akan meningkat. Dan sebaliknya jika fermentasi aerob sangat singkat maka produksi asam juga akan sedikit (Hidayat, 2007b).

Fermentasi Anaerob

Pada proses fermentasi anaerob, bahan dasar yang digunakan adalah bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat. Bahan dasar umbi-umbian dapat berupa, ubi kayu, ubi rambat ataupun ubi jalar. Sedangkan bahan dasar serealia dapat berupa beras biasa atau beras ketan (Desrosier, 1998).

Fermentasi anaerob merupakan fermentasi awal dari suatu bahan yang difermentasikan yang mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya. Fermentasi ini menghasilkan 2 molekul ATP per molekul glukosa (Hidayat, 2007b).

Saccharomyces cereviceae memiliki daya konversi gula menjadi etanol

yang sangat tinggi. Mikroba tersebut menghasilkan enzim zimase dan invertase. Enzim zimase berfungsi memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Enzim invertase mengubah glukosa menjadi etanol pada fermentasi anaerob (Judoamidjojo, et al., 1992).

Etanol yang memiliki nama lain alkohol, etanolum dan alkohol merupakan cairan yang bening, tidak berwarna, mudah mengalir, mudah menguap, serta mudah terbakar dengan api biru tanpa asap. Etanol dapat juga larut dalam air, kloroform, eter, gliserol dan hampir dapat larut dalam semua jenis pelarut organik (Martin, et al., 1983).

Fermentasi anaerob adalah salah satu fermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen. Mikroba yang ada dapat mencerna bahan energinya tanpa oksigen. Adapun reaksi fermentasi anaerob dapat dilihat sebagai berikut :

Fermentasi asam laktat juga merupakan fermentasi anaerob dengan menggunakan Lactobacillus sp untuk menghasilkan asam laktat. Fermentasi asam laktat ada dua yaitu :

a. Homofermentatif, yaitu fermentasi asam laktat untuk menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir metabolisme gula atau glukosa. Adapun reaksinya dapat dilihat sebagai berikut :

C6H12O6 Lactobacillus sp 2 C2H3OH + 2 CO2 + Energi

Atau

C6H12O6 + 2NAD + 2ADP + Pi 2CH3COCOOH + 2NADH +

2ATP + H+

b. Heterofermentatif, yaitu fermentasi asam laktat dengan menggunakan dehidrogenasi asam piruvat untuk menghasilkan asam laktat. Adapun reaksinya dapat dilihat sebagai berikut :

2C2H3OH + 2CO2 + 2NADH2 Piruvat dehidrogenasi 2C2H5OCOOH + 2NAD

Atau

CH3COCOOH + NADH + H+ CH3CH2OCOOH + NAD+

c. Ester organik atau ethyl acetat yaitu suatu produk yang dihasilkan dengan mereaksikan etanol dengan asam asetat sehingga akan menghasilkan senyawa ester dan air dan dibantu oleh Hansenula anomala. Adapun reaksinya dapat dilihat sebagai berikut :

2C2H5OH + 2CH3COOH Hansenula anomala 2CH3COOC2H5 + 2H2O

Fermentasi Aerob

Fermentasi aerob adalah fermentasi yang pada prosesnya memerlukan oksigen. Semua mikroorganisme yang ada memperoleh energi dari oksigen. Bahan energi yang paling banyak digunakan adalah glukosa. Fermentasi aerob adalah fermentasi asam asetat atau asam cuka yang dibantu oleh bakteri

Acetobacter aceti dengan menggunakan substrat etanol. Adapun reaksinya

dapat dilihat sebagai berikut :

2 CH3CH2OH + 2 O2 A.aceti 2 CH3COOH + 2 H2O + Energi

(Hidayat, et al., 2006).

Bakteri asam asetat seperti Acetobacter aceti melakukan metabolisme yang bersifat aerobik. Peranan utamanya dalam fermentasi bahan pangan adalah mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. Khamir berperan dalam fermentasi alkohol dengan produk utamanya yaitu etanol (Buckle, et al., 1987).

Pada proses fermentasi akan dihasilkan asam-asam mudah menguap seperti asam asetat, asam formiat, asam laktat, dan asam propionat. Asam asetat lebih banyak diproduksi pada konversi gula yang tinggi, sedangkan asam butirat, asam formiat dan asam propionat dijumpai dalam jumlah kecil. Jumlah asam asetat yang diperoleh tergantung jenis dan kondisi fermentasi (Desrosier, 1998).

Fermentasi aerob merupakan fermentasi yang memerlukan adanya oksigen sebagai energi untuk merombak substrat alkohol yang dihasilkan pada fermentasi anaerob. Pada fermentasi aerob akan dihasilkan asam asetat atau asam cuka, air dan energi 36 ATP. Fermentasi ini dibantu oleh bakteri

Acetobakter aceti. Fermentasi aerob ini juga merupakan oksidasi alkohol

primer (Buckle, et al., 1987).

Peuyeum

Peuyeum adalah makanan yang berasal dari Jawa Barat (daerah Sunda)

dan dibuat dari singkong yang difermentasikan. Makanan ini mirip dengan tape yang berasal dari Jawa Tengah dan Jawa Timur. Perbedaan utamanya ialah bahwa peuyeum kering dan tape sedikit agak basah. Sebab pada pembuatan

dan penyimpanannya peuyeum digantung sedangkan tape ditumpuk (Hidayat, 2007d).

Peuyeum merupakan makanan yang terbuat dari ubi di mana cara

pembuatannya hampir sama dengan pembuatan tape. Namun pada pembuatan peuyeum, ubi terlebih dulu dicuci kemudian dikukus sampai matang. Setelah matang ubi tersebut didinginkan dan ditaburi dengan ragi tape sesuai konsentrasi. Kemudian dibungkus dengan daun pisang dan difermentasikan secara anaerob selama 1 malam kemudian digantung pada suhu kamar selama 2 hari (Iptek, 2009d).

Pada dasarnya umbi-umbian merupakan bahan pangan yang banyak mengandung pati. Salah satu contohnya adalah ubi kayu. Hal ini sangat mendukung terciptanya berbagai jenis bahan pangan. Salah satu contoh adalah bahan pangan hasil fermentasi, seperti tape dan peuyeum. Dari segi teksturnya, tape dan peuyeum memang berbeda di mana tekstur peuyeum lebih keras dibandingkan dengan tekstur tape. Hal tersebut menyebabkan peuyeum tersebut dapat digantung. Sedangkan tape teksturnya sangat lunak dan berair sehingga tidak memungkinkan untuk digantung (Setyawan, 2008b).

Peuyeum merupakan produk pangan fungsional yang difermentasikan di mana teksturnya agak keras. Rasa dari peuyeum adalah agak manis. Hal ini dipengaruhi oleh konsentrasi ragi dan lama fermentasi. Fermentasi dalam pembuatan peuyeum melalui dua tahap yaitu fermentasi anaerob selama 1 malam dan aerob selama 2 malam. Hal inilah yang menyebabkan tekstur peuyeum tersebut agak keras dan rasanya manis. Selain itu alkohol yang dihasilkan juga sangat rendah sehingga banyak disukai oleh konsumen (Dian, 2009).

Konsentrasi ragi yang digunakan sangat menentukan tekstur dan rasa dari peuyeum yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi yang digunakan maka tekstur juga akan semakin lunak dan rasa akan semakin manis. Tapi tidak menutup kemungkinan jumlah alkohol yang dihasilkan juga akan semakin tinggi. Di mana semakin banyak jumlah glukosa maka jumlah alkohol juga akan semakin tinggi. Oleh karena itu dalam pembuatan peuyeum hanya dibutuhkan fermentasi anaerob selama 1 malam untuk mencegah proses perombakan glukosa menjadi alkohol yang berlebih. Dan dilanjutkan dengan fermentasi aerob selama 2 malam (Retno, 2009).

Peuyeum adalah salah satu produk pangan hasil fermentasi dengan memanfaatkan ragi tape atau ragi pasar yang merupakan inokulum kapang, khamir dan bakteri. Peuyeum dihasilkan dengan cara fermentasi anaerob selama 1 malam dan fermentasi aerob selama 2 malam. Pertama-tama bahan dikukus selama 30 menit, kemudian didinginkan dan ditambah ragi tape. Lalu dibungkus dengan daun pisang dan difermentasikan (Hidayat, 2007d).

Peuyeum adalah sejenis produk pangan fungsional yang dihasilkan dari bahan ubi kayu. Proses pembuatannya hampir sama dengan proses pembuatan tape ubi kayu dengan menggunakan ragi tape atau ragi pasar. Peuyeum mempunyai tekstur agak keras dan manis sedangkan tape teksturnya lunak dan asam. Kadar alkohol tape juga lebih tinggi daripada peuyeum (Retno, 2009).

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Maret 2009 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan

- Ubi Kayu - Ubi Gaplek - Ragi Tape - Air

Reagensia

- Aquadest - NaOH 0,1 N - Phenolpthalen 1 %

Alat

- Timbangan Analitik - Alat Titrasi

- Kertas Saring - Hand-refractometer

- Corong - Teksturometer

- Beaker Glass - pH Meter - Erlenmeyer - Piknometer

- Spatula - Gelas Ukur

- Kain saring - Mortal - Alu

- Timbangan Digital

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :

Faktor I : Perlakuan awal bahan (P) P1 = Ubi Segar

P2 = Ubi Gaplek

Faktor II : Konsentrasi Ragi (% dari berat bahan) (K) K1 = 3 %

K2 = 4 %

K3 = 5 %

K4 = 6 %

Banyaknya kombinasi perlakuan (T) adalah 2 x 4 = 8, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :

Tc(n-1) > 15 8(n-1) > 15 8n-8 > 15

8n > 23

n > 2,82………dibulatkan menjadi 3

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan model sebagai berikut :

Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

dimana :

Yijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j

dalam ulangan ke-k. µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor P pada taraf ke-i

βj : Efek dari faktor K pada taraf ke-j

(αβ)ij: Efek interaksi dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf

ke-j

εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Ranges).

Pelaksanaan Penelitian Persiapan Ubi Kayu

Ubi kayu yang telah dipilih, kemudian dikupas dan dicuci dengan air mengalir sampai bersih. Bagian yang telah mengalami kebusukan tidak usah digunakan.

Perlakuan Awal Ubi Kayu

Ubi kayu yang telah dicuci kemudian dibagi dua. Bagian pertama tetap dalam keadaan segar dan bagian kedua dikeringkan dalam oven selama 1 hari dengan suhu 50° C.

Pengukusan Ubi Kayu

Ubi kayu segar dan ubi gaplek hasil pengeringan tersebut kemudian dikukus dengan air mendidih selama 30 menit.

Pendinginan

Ubi kayu yang telah dikukus kemudian dikeluarkan dan didinginkan dengan udara mengalir sampai benar-benar dingin.

Penambahan Ragi

Ubi kayu yang telah didinginkan tersebut kemudian ditambahkan dengan ragi pada setiap perlakuan dengan konsentrasi 3 %, 4%, 5% dan 6% dari berat bahan yang digunakan.

Pembungkusan

Ubi kayu yang telah ditambahkan ragi kemudian dibungkus dengan menggunakan daun pisang ataupun plastik dan ditutup rapat.

Fermentasi

Setelah ubi kayu tersebut diberi ragi dan ditutup dengan daun pisang kemudian disimpan dalam wadah anaerob selama 1 malam kemudian dibiarkan terbuka selama 2 hari dalam keadaan tergantung.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai dengan parameter sebagai berikut :

1. Pengukuran pH 2. Total Asam

3. TSS (Total Soluble Solid) 4. Kadar Alkohol

5. Uji Tekstur (Teksturometer) 6. Uji Organoleptik (Aroma dan Rasa)

Pengukuran pH

Ditimbang bahan sebanyak 10 gr, kemudian dihaluskan dan dimasukkan ke dalam beaker glass. Ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan diukur dengan menggunakan pH meter.

Total Asam (Ranggana, 1978)

Ditimbang contoh sebanyak 10 ml, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolpthalen 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus:

Total Asam = 100%

1000 min x valensi x x contoh Berat FP x an do Asam BM x NaOH N x NaOH ml

FP = Faktor Pengencer

TSS (Total Soluble Solid) (Sudarmadji, et al., 1986

Diambil bahan dengan menggunakan pipet tetes, substart diteteskan di atas kaca handrefractometer lalu dilihat titik terang dan gelapnya. Angka yang tertera tersebut merupakan total padatan terlarut atau total soluble solid (oBrix).

Kadar Alkohol (Skoog, 1985)

- Peuyeum diperas sampai diperoleh larutan 50 ml dan dimasukkan ke dalam labu penyuling 250 ml. Dinetralkan dengan NaOH 3 N.

- Disuling dengan alat destilasi dan ditampung sebanyak 50 ml.

- Hasil sulingan dimasukkan ke dalam piknometer 25 ml yang dilengkapi dengan termometer (yang telah ditimbang berat kosongnya).

- Piknometer dimasukkan ke dalam air pendingin sehingga suhu cairan dalam piknometer mencapai suhu 20 oC (konstan).

- Permukaan luar piknometer dikeringkan dengan kertas tissu dan ditimbang beratnya.

- Perhitungan berat jenis dihitung sebagai berikut :

(berat piknometer + destilasi) – berat piknometer kosong (berat piknometer + aquadest) – berat piknometer kosong

- dengan mengetahui berat jenis, kadar alkohol pada suhu 20 oC dapat dicari dari daftar specific gravity.

Uji Tekstur (Teksturometer)

- Diambil bahan yang akan diukur.

- Ditentukan kekerasan atau tekstur bahan teksturometer. Tekstur atau kekerasan bahan, berat bahan (gr) per 0,1 pembacaan skala (mm). Tekstur

bahan adalah rata-rata dari tiga kali pengukuran pada ujung, tengah dan pangkal.

250 : (a + b + c) 3/10

a : Pengukuran 1 (ujung) b : Pengukuran 2 (tengah) c : Pengukuran 3 (pangkal)

250 : Berat beban Teksturometer (gr)

10 : Pembacaan skala pada Teksturometer (1 cm = 10 mm) 3 : Jumlah 3 kali pengukuran

Uji Organoleptik Aroma (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji hedonik aroma adalah sebagai berikut :

Tabel 4. Skala Uji Hedonik Aroma

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

Uji Organoleptik Rasa (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji hedonik rasa adalah sebagai berikut :

Tabel 5. Skala Uji Hedonik Rasa

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Manis 4

Manis 3

Agak Manis 2

SKEMA PEMBUATAN PEUYEUM UBI KAYU (Manihot utilissima)

Gambar 1. Skema Pembuatan Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima)

Ubi Kayu

Dikupas

Dibersihkan dengan air mengalir

Dibagi dua bagian Perlakuan Awal :

P1 : Ubi Segar P2 : Ubi Gaplek

Dikukus selama 30 menit

Didinginkan dengan udara mengalir

Ditambahkan Ragi

Konsentrasi Ragi (%): K1 : 3 % K2 : 4 % K3 : 5 % K4 : 6 % Pembungkusan

Fermentasi anaerob selama 1 malam dan aerob selama 2 malam

Peuyeum Analisa : - pH

- Total Asam - TSS

- Kadar Alkohol - Uji Tekstur

(Teksturometer) - Uji Organoleptik

(Aroma dan Rasa)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian pengaruh perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi pada produk pangan fungsional peuyeum ubi kayu (Manihot utilissima) terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan sebagai berikut :

Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Parameter yang diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan awal bahan memberi pengaruh terhadap pH, Total Soluble Solid (TSS), Total Asam (%), Kadar Alkohol (%), Nilai Uji teksturometer, Uji Organoleptik Aroma dan Uji Organoleptik Rasa. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Parameter yang diamati

Perlakuan pH TSS Total Asam Kadar Uji Uji Uji Awal (oBrix) (%) Alkohol Teksturometer Organoleptik Organoleptik Bahan (P) (%) Aroma Rasa

P1 5,634 18,917 0,315 0,147 7,797 3,017 2,292 P2 5,694 24,500 0,245 0,367 7,875 3,042 2,558

Dari Tabel 6 hasil penelitian dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan awal bahan terhadap memberi pengaruh terhadap parameter yang diamati diantaranya berpengaruh pada pH dimana pH tertinggi terdapat pada P2 dan terendah pada P1.

Total soluble solid (TSS) tertinggi terdapat pada perlakuan P2 dan terendah pada

perlakuan P1. Total asam (%) tertinggi terdapat pada perlakuan P1 dan terendah

terdapat pada perlakuan P2. Kadar alkohol (%) tertinggi terdapat pada perlakuan

P2 dan terendah terdapat pada perlakuan P1. Uji teksturometer tertinggi terdapat

pada perlakuan P2 dan terendah terdapat pada perlakuan P1. Uji organoleptik

aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P2 dan terendah terdapat pada perlakuan

P1. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P2 dan terendah

Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh terhadap pH, Total Soluble Solid (TSS), Total Asam (%), Kadar Alkohol (%), Nilai Uji teksturometer, Uji Organoleptik Aroma dan Uji Organoleptik Rasa. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh konsentrasi Ragi (%) terhadap Parameter yang diamati

Konsentrasi pH TSS Total Asam Kadar Uji Uji Uji Ragi (oBrix) (%) Alkohol Teksturometer Organoleptik Organoleptik (%) (%) Aroma Rasa K1 5,475 16,333 0,430 0,173 6,478 2,717 2,100 K2 5,662 21,167 0,300 0,230 7,730 2,883 2,433 K3 5,748 23,833 0,230 0,277 8,368 3,200 2,683 K4 5,772 25,500 0,160 0,347 8,767 3,317 2,483

Dari hasil penelitian diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi (%) yang digunakan maka nilai pH, TSS, kadar alkohol, uji teksturometer, uji organoleptik aroma dan uji organoleptik rasa akan semakin tinggi. Namun total asam (%) yang diperoleh semakin menurun.

Dari Tabel 7 hasil penelitian dapat dilihat bahwa konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh terhadap parameter yang diamati diantaranya berpengaruh pada pH dimana pH tertinggi terdapat pada K4 dan terendah pada K1. Total

soluble solid (TSS) tertinggi terdapat pada perlakuan K4 dan terendah pada

perlakuan K4. Total asam (%) tertinggi terdapat pada perlakuan K1 dan terendah

terdapat pada perlakuan K4. Kadar alkohol (%) tertinggi terdapat pada perlakuan

K4 dan terendah terdapat pada perlakuan K1. Uji teksturometer tertinggi terdapat

pada perlakuan K4 dan terendah terdapat pada perlakuan K1. Uji organoleptik

aroma tertinggi terdapat pada perlakuan K4 dan terendah terdapat pada perlakuan

K1. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K4 dan terendah

pH

Pangaruh Perlakuan Awal Bahan Terhadap pH

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa perlakuan awal bahan memberi pengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap pH peuyeum ubi kayu yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

pH tertinggi diperoleh pada perlakuan kedua yaitu ubi gaplek sebesar 5,694 dan pH terendah pada perlakuan pertama yaitu ubi segar sebesar 5,634.

Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) Terhadap pH

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap pH peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi (%) terhadap pH peuyeum ubi kayu seperti terlihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap pH Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima)

Jarak LSR Konsentrasi

Ragi Rataan Notasi

0.05 0.01 K 0.05 0.01

- - - K1 = 3 % 5.475 c B

2 0.100 0.137 K2 = 4 % 5.662 b A

3 0.105 0.144 K3 = 5 % 5.748 b A

4 0.107 0.148 K4 = 6 % 5.772 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji LSR.

Dari Tabel 8 diketahui bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan

K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan K3 tetapi berbeda sangat

pH tertinggi diperoleh pada konsentrasi ragi 6 % (K4) sebesar 5,772 dan

pH terendah pada konsentrasi ragi 3% (K1) sebesar 5,475. Hubungan konsentrasi

ragi dengan pH peuyeum ubi kayu dapat dilihat pada Gambar 2.

y = 0.0977K + 5.2247 r = 0.9360

5.45 5.50 5.55 5.60 5.65 5.70 5.75 5.80 5.85

0 1 2 3 4 5 6 7

konsentrasi Ragi (%)

p

H

Gambar 2. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan pH

Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi maka pH semakin meningkat. Karena semakin banyak jumlah mikroba yang dapat merombak pati menjadi glukosa. Menurut Judoamidjojo, et al., (1992)

Saccharomyces cereviceae memiliki daya konversi gula menjadi etanol yang

sangat tinggi. Mikroba tersebut menghasilkan enzim zimase dan invertase. Enzim zimase berfungsi memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Enzim invertase mengubah glukosa menjadi etanol pada fermentasi anaerob.

Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap pH

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap pH peuyeum ubi kayu yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Soluble solid (TSS)

Pengaruh Perlakuan Awal Bahan Terhadap TSS

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa perlakuan awal bahan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap TSS peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Hasil uji LSR perlakuan awal bahan terhadap TSS dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap TSS Peuyeum Ubi Kayu

Jarak LSR Perlakuan

Awal Rataan Notasi

0.05 0.01 P 0.05 0.01

- - - P1 : Ubi Segar 18.917 b B

2 1.186 1.633 P2 : Ubi Gaplek 24.500 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji LSR.

Dari Tabel 9 dapat diketahui bahwa perlakuan P1 (ubi segar) berbeda

sangat nyata dengan perlakuan P2 (ubi gaplek). Dari tabel dapat diketahui bahwa

TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 24,500 dan terendah pada

perlakuan P1 sebesar 18,917. Hubungan perlakuan awal bahan terhadap TSS

peuyeum ubi kayu yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 3.

0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00

P1 P2

Perlakuan Awal Bahan

T

SS

Gambar 3. Grafik Hubungan Perlakuan Awal Bahan dengan TSS

Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa TSS mengalami peningkatan dari perlakuan P1 (ubi segar) sebesar 1,89 menjadi 2,45 pada perlakuan P2 (ubi

gaplek). Nilai TSS pada perlakuan P2 lebih besar daripada perlakuan P1, hal ini

disebabkan karena jumlah karbohidrat. Pada ubi gaplek jumlah karbohidrat lebih besar daripada ubi segar dengan berat bahan yang sama. Hal ini jugalah yang menyebabkan nilai TSS pada ubi gaplek lebih besar karena glukosa yang dihasilkan juga akan semakin besar. Hal ini sesuai dengan pendapat Departemen Kesehatan Republik Indonesia, (1992) yang mengatakan karbohidrat pada ubi segar adalah 34,7 gr/ 100 gr bahan dan pada ubi gaplek adalah 81,3 gr/ 100 gr bahan.

Pengaruh Konsentrasi ragi (%) terhadap TSS

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa konsentrasi ragi memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap TSS peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi (%) terhadap TSS peuyeum ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap TSS Peuyeum Ubi Kayu

Jarak LSR Konsentrasi

Ragi Rataan Notasi

0.05 0.01 K 0.05 0.01

- - - K1 = 3 % 16.333 c C

2 1.677 2.309 K2 = 4 % 21.167 b B

3 1.761 2.426 K3 = 5 % 23.833 a A

4 1.806 2.488 K4 = 6 % 25.500 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji LSR.

Dari Tabel 10 dapat diketahui bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata

dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4.

Lampiran 4

Data Pengamatan Analisis Kadar Alkohol (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

P1K1 0.070 0.070 0.070 0.210 0.070

P1K2 0.130 0.130 0.130 0.390 0.130

P1K3 0.130 0.130 0.200 0.460 0.153

P1K4 0.250 0.200 0.250 0.700 0.233

P2K1 0.250 0.250 0.330 0.830 0.277

P2K2 0.330 0.330 0.330 0.990 0.330

P2K3 0.400 0.400 0.400 1.200 0.400

P2K4 0.460 0.460 0.460 1.380 0.460

Total 6.16

Rataan 0.25667

Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Alkohol (%)

SK db JK KT F Hit F 0.05 F 0.01

Perlakuan 7 0.389 0.056 96.729 ** 2.660 4.030 P 1 0.290 0.290 505.043 ** 4.490 8.530

P Lin 1 0.110 0.110 191.304 ** 4.490 8.530

K 3 0.097 0.032 56.193 ** 3.240 5.290

K Lin 1 0.028 0.028 49.275 ** 4.490 8.530

K Kuad 1 0.003 0.003 5.797 * 4.490 8.530

K Kub 1 0.002 0.002 2.899 tn 4.490 8.530

P x K 3 0.002 0.001 1.159 tn 3.240 5.290

Gallat 16 0.009 0.001

Total 23 0.399

Keterangan:

FK 1.58107

KK 9.34253 %

** sangat nyata

* nyata

Lampiran 5

Data Pengamatan Analisis Uji Teksturometer

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

P1K1 6.530 5.910 6.530 18.970 6.323

P1K2 7.650 7.810 7.650 23.110 7.703

P1K3 7.570 8.140 9.230 24.940 8.313

P1K4 9.960 9.230 7.350 26.540 8.847

P2K1 7.230 6.760 5.910 19.900 6.633

P2K2 7.810 7.650 7.810 23.270 7.757

P2K3 8.700 7.970 8.600 25.270 8.423

P2K4 8.910 9.580 7.570 26.060 8.687

Total 188.060

Rataan 7.836

Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Teksturometer

SK db JK KT F Hit F 0.05

Perlakuan 7 18.229 2.604 4.821 ** 2.660

P 1 0.037 0.037 0.068 tn 4.490

P Lin 1 0.039 0.039 0.073 tn 4.490

K 3 18.024 6.008 11.122 ** 3.240

K Lin 1 0.375 0.375 0.695 tn 4.490

K Kuad 1 0.213 0.213 0.394 tn 4.490

K Kub 1 0.019 0.019 0.035 tn 4.490

P x K 3 0.168 0.056 0.104 tn 3.240

Gallat 16 8.643 0.540

Total 23 26.872

Keterangan:

FK 1473.61

KK 9.37973 %

** sangat nyata

* nyata

Lampiran 6

Data Pengamatan Analisis Uji Organoleptik Aroma

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

P1K1 2.400 2.800 2.500 7.700 2.567

P1K2 3.100 3.100 3.200 9.400 3.133

P1K3 3.300 3.100 3.000 9.400 3.133

P1K4 3.100 3.200 3.400 9.700 3.233

P2K1 3.000 2.800 2.800 8.600 2.867

P2K2 2.200 2.900 2.800 7.900 2.633

P2K3 3.100 3.400 3.300 9.800 3.267

P2K4 3.200 3.600 3.400 10.200 3.400

Total 72.7

Rataan 3.02917

Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma

SK db JK KT F Hit F 0.05 F 0.01

Perlakuan 7 1.963 0.280 7.160 ** 2.660 4.030

P 1 0.004 0.004 0.096 tn 4.490 8.530

P Lin 1 0.012 0.012 0.319 tn 4.490 8.530

K 3 1.385 0.462 11.784 ** 3.240 5.290

K Lin 1 0.106 0.106 2.702 tn 4.490 8.530

K Kuad 1 0.013 0.013 0.332 tn 4.490 8.530

K Kub 1 0.018 0.018 0.460 tn 4.490 8.530

P x K 3 0.575 0.192 4.890 * 3.240 5.290

Gallat 16 0.627 0.039

Total 23 2.590

Keterangan:

FK 220.22

KK 6.53334 %

** sangat nyata

* nyata

Lampiran 7

Data Pengamatan Analisis Uji Organoleptik Rasa

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

P1K1 1.600 1.700 1.900 5.200 1.733

P1K2 2.200 2.500 2.300 7.000 2.333

P1K3 2.800 2.900 2.900 8.600 2.867

P1K4 1.900 2.400 2.400 6.700 2.233

P2K1 2.600 2.300 2.500 7.400 2.467

P2K2 2.600 2.300 2.700 7.600 2.533

P2K3 2.400 2.600 2.500 7.500 2.500

P2K4 2.800 2.700 2.700 8.200 2.733

Total 58.2

Rataan 2.425

Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa

SK db JK KT F Hit F 0.05 F 0.01

Perlakuan 7 2.498 0.357 13.384 ** 2.660 4.030

P 1 0.427 0.427 16.000 ** 4.490 8.530

P Lin 1 0.133 0.133 5.000 * 4.490 8.530

K 3 1.055 0.352 13.187 ** 3.240 5.290

K Lin 1 0.070 0.070 2.625 tn 4.490 8.530

K Kuad 1 0.133 0.133 4.987 * 4.490 8.530

K Kub 1 0.018 0.018 0.675 tn 4.490 8.530

P x K 3 1.017 0.339 12.708 ** 3.240 5.290

Gallat 16 0.427 0.027

Total 23 2.925

Keterangan:

FK 141.135

KK 6.73399 %

** sangat nyata

* nyata

tn tidak nyata

Lampiran 8

Sp.Gr Persen Sp.Gr Persen Sp.Gr Persen

1.0000 0.00 0.9955 3.05 0.9910 6.34 0.9999 0.07 0.9954 3.12 0.9909 6.41 0.9998 0.13 0.9953 3.19 0.9908 6.49 0.9997 0.20 0.9952 3.26 0.9907 6.57 0.9996 0.25 0.9951 3.33 0.9906 6.65 0.9995 0.33 0.9950 3.40 0.9905 6.73 0.9994 0.40 0.9949 3.47 0.9904 6.80 0.9993 0.46 0.9948 3.54 0.9903 6.88 0.9992 0.53 0.9947 3.61 0.9902 6.96 0.9991 0.60 0.9946 3.68 0.9901 7.04 0.9990 0.66 0.9945 3.76 0.9900 7.12 0.9989 0.73 0.9944 3.83 0.9899 7.19 0.9988 0.80 0.9943 3.90 0.9898 2.27 0.9987 0.87 0.9942 3.97 0.9897 7.35 0.9986 0.93 0.9941 4.04 0.9896 7.43 0.9985 1.00 0.9940 4.11 0.9895 7.51 0.9984 1.07 0.9939 4.18 0.9894 7.59 0.9983 1.14 0.9938 4.26 0.9893 7.67 0.9982 1.20 0.9937 4.33 0.9892 7.75 0.9981 1.27 0.9936 4.40 0.9891 7.82 0.9980 1.34 0.9935 4.48 0.9890 7.90 0.9979 1.41 0.9934 4.55 0.9889 7.98 0.9978 1.48 0.9933 4.62 0.9888 8.06 0.9977 1.54 0.9932 4.69 0.9887 8.15 0.9976 1.61 0.9931 4.77 0.9886 8.23 0.9975 1.68 0.9930 4.84 0.9885 8.31 0.9974 1.75 0.9929 4.91 0.9884 8.39 0.9973 1.81 0.9928 4.98 0.9883 8.47 0.9972 1.88 0.9927 5.06 0.9882 8.55 0.9971 1.95 0.9926 5.13 0.9881 8.63 0.9970 2.02 0.9925 5.21 0.9880 8.71 0.9969 2.09 0.9924 5.28 0.9879 8.79 0.9968 2.15 0.9923 5.36 0.9878 8.88 0.9967 2.22 0.9922 5.43 0.9877 8.96 0.9966 2.29 0.9921 5.51 0.9876 9.04 0.9965 2.37 0.9920 5.58 0.9875 9.13 0.9964 2.43 0.9919 5.66 0.9874 9.21 0.9963 2.50 0.9918 5.73 0.9873 9.29 0.9962 2.57 0.9917 5.81 0.9872 9.38 0.9961 2.64 0.9916 5.88 0.9871 9.46 0.9960 2.70 0.9915 5.96 0.9870 9.54 0.9959 2.77 0.9914 6.03 0.9869 9.62 0.9958 2.84 0.9913 6.11 0.9888 9.70 0.9957 2.91 0.9912 6.18 0.9867 9.79 0.9956 2.98 0.9911 6.26 0.9866 9.87

0.9865 9.95 0.9839 12.12 0.9813 14.22 0.9864 10.03 0.9838 12.29 0.9812 14.30 0.9863 10.11 0.9837 12.38 0.9811 14.39 0.9862 10.20 0.9836 12.47 0.9810 14.48 0.9861 10.28 0.9835 12.55 0.9809 14.56 0.9860 10.36 0.9834 12.64 0.9808 14.75 0.9859 10.44 0.9833 12.73 0.9807 14.84 0.9858 10.53 0.9832 12.81 0.9806 14.93 0.9857 10.61 0.9831 12.90 0.9805 14.98 0.9856 10.78 0.9830 12.98 0.9804 15.02 0.9855 10.86 0.9829 13.07 0.9803 15.11 0.9854 10.91 0.9828 13.16 0.9802 15.20 0.9853 11.03 0.9827 13.25 0.9801 15.28 0.9852 11.11 0.9826 13.34 0.9800 15.37 0.9851 11.19 0.9825 13.43 0.9799 15.46 0.9850 11.28 0.9824 13.51 0.9798 15.55 0.9849 11.45 0.9823 13.60 0.9797 15.64 0.9848 11.53 0.9822 13.68 0.9796 15.73 0.9847 11.58 0.9821 13.77 0.9795 15.82 0.9846 11.61 0.9820 13.95 0.9794 15.91 0.9845 11.70 0.9819 14.04 0.9793 16.00 0.9844 11.78 0.9818 14.13 0.9792 16.19 0.9843 11.87 0.9817 14.22 0.9791 16.28 0.9842 11.95 0.9816 14.30 0.9790 16.37 0.9841 12.01 0.9815 14.39 0.9789 16.46 0.9840 12.12 0.9814 14.48 0.9788 16.55