11 Gambar 5. Skema reaksi Maillard
E. KARBONATASI
Secara umum, proses pemurnian nira dilakukan dengan defekasi, sulfitasi, dan karbonatasi. Defekasi hanya menghasilkan gula kasar yang masih
banyak mengandung bahan pengotor. Pada sulfitasi, bahan pengotor yang dihilangkan masih lebih rendah dibandingkan karbonatasi. Selain itu, sulfitasi
akan menyebabkan korosi besi pada pipa-pipa. Bahan pengotor yang dapat dihilangkan dengan defekasi, sulfitasi, dan karbonatasi adalah 12.7, 11.7,
dan 27.9 Mathur, 1978. Karbonatasi merupakan reaksi yang terjadi akibat interaksi susu kapur
CaOH
2
dan gas CO
2
membentuk endapan senyawa kalsium karbonat Aldosa
Gula pereduksi Asam amino
protein Glukosilamin
substitusi - N Penataan
ammadori 1-amino-1-deoksi-2-
ketosa substitusi -N Metildikarbonil
+amin 3-deoksiheksosan
+ amin
Melanoidin Redukton
dikarbonil 5-hidroksimetil
2-furfuraldehida + amin
+ asam amino degradasi strecker
CO
2
+ aminoketon +
aldehida + amin
12 CaCO
3
melalui mekanisme yang dapat dilihat pada persamaan 5, 6, 7, dan 8 Mathur, 1978.
CaOH
2
Ca
2+
+ 2OH
-
..................................5 CO
2
+ H
2
O H
2
CO
3
…..............................6 Ca
2+
+ CO
3 2-
CaCO
3
…..............................7 CaOH
2
+CO
2
CaCO
3
+ H
2
O ..................................8 Dalam karbonatasi, akan terjadi adsorpsi bahan pengotor, bahan
penyebab warna, gum, asam organik, dan lain-lain. Proses ini diawali dengan terbentuknya senyawa intermediet antara sukrosa dan kalsium hidroksida.
Sukrosa memiliki karakteristik kimiawi membentuk metal sakarat. Apabila dalam larutan sukrosa diberi metal hidroksida, maka akan terjadi reaksi yang
akan membentuk suatu koloid keruh, bersifat gel, atau endapan. Koloid tersebut adalah ikatan sukrosa dengan metal hidroksida, misalnya satu mol
sukrosa dengan satu mol kalsium hidroksida CaOH
2
yang dinyatakan dengan rumus C
12
H
22
O
11
.CaOH
2
, C
12
H
22
O
11
.CaO, dan C
12
H
22
O
11
.Ca Goutara dan Wijandi, 1975. Sakarat dapat terurai oleh asam, bahkan oleh
penambahan asam karbonat yang dihasilkan oleh pemberian gas CO
2
. Apabila sakarat diberi perlakuan dengan penambahan sedikit asam karbonat maka akan
terbentuk senyawa intermediet Mathur, 1978. Senyawa intermediet tersebut bersifat gel yang mempunyai komposisi seperti pada Gambar 6.
. . – Ca – C
12
H
20
O
11
– Ca – CO
3
– Ca - C
12
H
20
O
11
- Ca – CO
3
- . . Gambar 6. Komposisi senyawa intermediet kalsium karbonat sakarat
Peningkatan absorpsi gas CO
2
dapat meningkatkan kondisi asam dan mengganggu kestabilan senyawa intermediet sehingga senyawa tersebut
terurai menjadi sukrosa dan kalsium karbonat. Terbentuknya senyawa kalsium karbonat dapat mengadsorpsi dan mengendapkan bahan pengotor Goutara
dan Wijandi, 1975. Namun, apabila gas CO
2
yang ditambahkan berlebih dalam nira maka kalsium karbonat yang telah terbentuk akan kembali menjadi
13 senyawa bikarbonat yang larut. Mekanisme penguraian kalsium karbonat
dapat dilihat pada persamaan 9 Mathur, 1978. CO
2
+ CaCO
3
+ H
2
O CaHCO
3 2
..................9 Pada kondisi suhu 45°C, karbonatasi berlangsung lambat dan kurang
sempurna, sedangkan pada suhu di atas 55°C akan terjadi penguraian gula pereduksi yang memunculkan warna coklat. Namun, kelemahan proses
berlangsung pada suhu 55°C, yaitu memicu terjadinya fermentasi asam laktat. Dalam karbonatasi tunggal, sekitar 7-10 volume larutan gula kasar yang
dipanaskan pada suhu 45–55°C, membutuhkan 20 beaume susu kapur Mathur, 1978.
F. PERALATAN KARBONATASI
Kategori