25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KARAKTERISTIK GULA KASAR
Gula kasar yang digunakan dalam penelitian ini merupakan bahan baku untuk pembuatan gula rafinasi pada PT Jawamanis Rafinasi, Cilegon-
Banten. Karakterisasi gula kasar dilakukan untuk mengetahui karakteristik gula kasar tersebut pada larutan 12 gula kasar. Parameter yang dianalisa
adalah kadar abu, kadar protein, tingkat kemurnian polarisasi, tingkat warna, gula pereduksi, dan kejernihan. Untuk kadar air, analisa dilakukan dalam
bentuk kristal gula kasar. Hasil analisis karakteristik gula kasar disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Karakteristik gula kasar No. Parameter
Satuan Hasil
Analisis SNI
a
Sekretariat Dewan Gula Indonesia
1996
b
1. Kadar air
kristal bb
0.03 -
0.3 2.
Kadar abu bb
0.03 Maks 0.5
0.3 3.
Kadar protein bb
0.01 -
- 4.
Tingkat kemurnian
polarisasi °Z
96 Min 95
98 5.
Tingkat warna IU
1652 Min 600
sd 4000 6.
Gula pereduksi bb
0.198 -
sd 0.4 7.
Kejernihan T
89.88 -
-
a
SNI 01-3140.1-2001
b
Sekretariat Dewan Gula Indonesia Berdasarkan Tabel 4, gula kasar yang digunakan dalam penelitian ini
memiliki kadar air sebesar 0.03. Nilai kadar air ini telah memenuhi standar Sekretariat Dewan Gula Indonesia, yaitu 0.3. Kadar air dalam gula kasar
mempengaruhi sifat tahan lama dalam penyimpanan. Semakin tinggi kadar air gula kasar dapat menjadi sarana untuk pertumbuhan mikroorganisme sehingga
kerusakan sukrosa dapat terjadi James dan Chung, 1993.
26 Kadar abu gula kasar berdasarkan Tabel 4 adalah 0.03. Nilai kadar
abu gula kasar telah memenuhi Standar Nasional Indonesia, yaitu 0.5 dan standar Sekretariat Dewan Gula Indonesia, yaitu 0.3. Semakin tinggi kadar
abu, maka akan menyebabkan masalah melasigenik, yaitu peningkatan kadar sukrosa dalam tetes dimana sukrosa akan membentuk senyawa metal sakarat
dengan ion logam yang larut dalam air. Berdasarkan Tabel 4, kadar protein gula kasar sebesar 0.01. Adanya
senyawa bernitrogen dalam kristal gula kasar diidentifikasi merupakan senyawa asam amino dan senyawa hasil reaksi Maillard yang memberikan
warna kuning hingga coklat. Di lain pihak, senyawa hasil reaksi Maillard, yaitu polimer melanoidin bersifat karsinogenik dan merugikan kesehatan
Apriyantono, 2002. Oleh karena itu, gula kasar belum layak dikonsumsi manusia Anonim, 2007 sehingga senyawa bernitrogen dalam gula kasar
harus dihilangkan. Tingkat kemurnian polarisasi gula kasar yang digunakan dalam
penelitian ini adalah 96°Z. Berdasarkan Tabel 4, nilai tersebut telah memenuhi Standar Nasional Indonesia, yaitu 95°Z, tetapi belum memenuhi standar
Sekretariat Dewan Gula Indonesia, yaitu 98°Z. Tingkat kemurnian gula kasar dipengaruhi oleh bahan pengotor termasuk zat penyebab warna yang
terperangkap dalam kristal gula kasar. Semakin tinggi tingkat kemurnian gula kasar maka bahan pengotor termasuk zat penyebab warna akan semakin
rendah. Kondisi tersebut akan memudahkan proses pemurnian James dan Chung, 1993.
Warna gula kasar berdasarkan Tabel 4 sebesar 1652 IU. Nilai tersebut telah memenuhi Standar Nasional Indonesia, yaitu minimal 600 IU, dan
standar Sekretariat Dewan Gula Indonesia, yaitu kurang dari 4000 IU. Tingkat warna kristal gula dipengaruhi oleh bahan pengotor yang dapat memberikan
warna. Bahan pengotor tersebut diidentifikasi sebagai senyawa hasil karamelisasi dan reaksi Maillard yang memberikan warna kuning hingga
coklat. Selain itu, pigmen warna antosianin dapat pula memberikan warna kuning dalam gula kasar Mathur, 1978. Oleh karena itu, penghilangan
27 senyawa penyebab warna menjadi sangat penting dalam meningkatkan
kualitas gula kasar dan meningkatkan tingkat kemurnian sukrosa. Berdasarkan Tabel 4, gula kasar memiliki kadar gula pereduksi sebesar
0.198. Nilai tersebut menunjukkan kadar gula pereduksi telah memenuhi standar Sekretariat Dewan Gula Indonesia, yaitu 0.4. Adanya gula pereduksi
diduga bahwa gula pereduksi terperangkap dalam proses pembentukan kristal gula kasar selama kristalisasi. Gula pereduksi akan mengganggu karbonatasi
dikarenakan proses pencoklatan non-enzimatik secara karamelisasi dan reaksi Maillard dengan asam amino.
Kejernihan gula kasar berdasarkan Tabel 4 adalah 89.88T. Nilai tersebut menunjukkan masih terdapatnya bahan pengotor dalam gula kasar.
Semakin tinggi kejernihan gula kasar menunjukkan semakin rendah bahan pengotor yang terlarut dalam larutan gula.
B. PENGARUH FAKTOR REAKSI
Kategori