plantarum 2C12 ATAU acidophilus 2B4

i KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK PADA SOSIS FERMENTASI DAGING SAPI YANG DIBERI KULTUR L. plantarum 2C12 ATAU L. acidophilus 2B4 SKRIPSI AUDITIA KUSUMAWANTI DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012 ii RINGKASAN AUDITIA KUSUMAWANTI. D14080188. 2012. Kualitas Fisik dan Organoleptik pada Sosis Fermentasi Daging Sapi yang diberi Kultur L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Dr. Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si. Daging merupakan bahan pangan asal ternak yang mengandung zat-zat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh. Kebutuhan masyarakat terhadap produk olahan daging semakin meningkat. Hal ini mendorong berkembangnya teknologi dan diversifikasi pengolahan daging. Pengolahan dilakukan untuk meningkatkan nilai guna, daya simpan produk, dan nilai jual. Sosis fermentasi merupakan produk fermentasi olahan daging dengan menggunakan kultur bakteri asam laktat yang mengubah karbohidrat menjadi asam laktat. Sosis fermentasi mampu meningkatkan kesehatan dengan menambah jumlah bakteri baik dalam saluran pencernaan. Menurut Badan Standarisasi Nasional 1995 sosis merupakan makanan sumber protein karena mengandung lebih dari 13 protein. Bakteri asam laktat sebagai probiotik berfungsi untuk mengatur keseimbangan mikroflora dalam sistem pencernaan dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus adalah bakteri gram positif, berbentuk batang, bersifat non motil, non spora, dan anaerob. L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4 merupakan kandidat probiotik yang ditambahkan pada pembuatan sosis fermentasi, diharapkan menghasilkan sosis fermentasi dengan kualitas fisik yang baik. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari dan membandingkan kualitas fisik dan organoleptik sosis fermentasi dengan penambahan kultur L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Desember 2011 hingga April 2012 di Laboratorium Terpadu dan Laboratorium IPT Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini terdiri atas dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan adalah pembiakan kultur murni L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4 yang dibiakkan pada media de Man Rogosa Sharp Broth. Kultur induk dibuat untuk dijadikan kultur antara, kemudian kultur antara dijadikan kultur kerja. Kultur kerja di tumbuhkan pada media susu dan dihitung populasinya. Populasi kultur kerja yang digunakan adalah  10 8 CFUml. Penelitian utama adalah pembuatan sosis fermentasi. Peubah yang diamati pada sosis fermentasi ini adalah populasi bakteri asam laktat, pH, totat asam tertitrasi, aktivitas air, warna dan uji organoleptik. Uji organoleptik yang digunakan meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian pembuatan sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4 adalah Rancangan Acak Lengkap RAL. RAL digunakan pada penelitian uji fisik meliputi pH, aktivitas air, total asam tertitrasi, dan warna. Perlakuan yang diberikan adalah sosis fermentasi tanpa penambahan kultur starter kontrol, sosis fermentasi dengan iii penambahan L. plantarum 2C12, dan sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus 2B4. Setiap perlakuan dilakukan tiga kali ulangan. Uji organoleptik menggunakan rancangan non-parametrik yaitu Kruska-Wallis. Hasil kualitas fisik pada sosis fermentasi daging sapi yang diberi kultur probiotik L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4, menunjukan bahwa penambahan L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4 pada sosis fermentasi berpengaruh nyata P0,05 terhadap nilai pH dan nilai TAT yang menunjukan bahwa sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus 2B4 lebih rendah dibanding dengan sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum 2C12, dan warna kuning sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum 2C12 lebih tinggi dibanding dengan sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus 2B4, namun tidak berpengaruh nyata P0,05 pada aktivitas air, kecerahan, dan warna merah. Hasil pengujian organoleptik yaitu uji mutu hedonik pada sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum 2C12 berbeda nyata P0,05 yang ditunjukan dengan warna lebih coklat sedangkan pada uji hedonik, sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4 berbeda nyata P0,05 yang menunjukan bahwa panelis lebih menyukai pada sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus 2B4 dibanding dengan sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum 2C12 pada warna dan penampakan umum. Secara umum, hasil evaluasi sensori menghasilkan sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus 2B4 lebih baik daripada L. plantarum 2C12. Kata-kata Kunci : daging, sosis fermentasi, L. plantarum, L. acidophilus iv ABSTRACT Physical Quality of Fermented Sausage with Lactobacillus plantarum 2C12 or Lactobacillus acidophilus 2B4 as Starter Culture Kusumawanti, A., I. I. Arief , dan Z. Wulandari Fermented sausage contains lactic acid bacteria as starter culture. The aim of this research was to study physical quality of fermented sausage with Lactobacillus plantarum 2C12 or Lactobacillus acidophilus 2B4 as starter culture. Nine samples of fermented sausage were devided into three treatments, there were fermented sausage without addition of starter culture as control sample, fermented sausage with L. plantarum 2C12 and fermented sausage with L. acidophilus 2B4. Tested of physical properties were performed by population lactic acid bacteria, pH, water activity, total acid titration, and color parameters brightness, redness, and yellowness. The result of this research showed that L. plantarum 2C12 or L. acidophilus 2B4 addition to the fermented sausage significantly effected P0.05 on pH, total acid titration and yellow color but had no significantly effect P0.05 on water activity, brightness and red color. The result of hedonic quality test proved that fermented sausage with L. plantarum 2C12 addition had significantly effect P0.05 to color, but for hedonic test, fermented sausage with L. plantarum 2C12 or L. acidophilus 2B4 addition had significantly effect P0.05 to color and general appearance. Result of sensory indicated that fermented sausage with L. acidophilus 2B4 better than fermented sausage with L. plantarum 2C12. Keywords : meat, fermented sausage, L. plantarum, L. acidophilus. v KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK PADA SOSIS FERMENTASI DAGING SAPI YANG DIBERI KULTUR L. plantarum 2C12 ATAU L. acidophilus 2B4