Organoleptik Hasil Penelitian dan Pembahasan

pada perlakuan tanpa penambahan gula pasir. Sedangkan pada perlakuan yang memiliki warna coklat pada selai buah kersen, karena pada perlakuan terdapat penambahan gula pasir. Menurut Desrosier 2008, gula akan mengalami proses karamelisasi sehingga terbentuk reaksi browning atau kuning kecoklatan. Oleh sebab itu apabila buah kersen yang sudah diblender dicampur dengan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk siam ketika direbus akan mengalami perubahan warna menjadi coklat. Sebab pektin dari kulit jeruk siam berwarna coklat kehitaman. Selain itu gula juga berfungsi sebagai bahan penambah rasa, perubah warna, dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan jaringan. Menurut Andarwulan 2011, warna merupaan salah satu atribut mutu yang sangat penting pada bahan dan produk pangan. Menurut Rizky 2012, selai yang bermutu baik memiliki ciri-ciri warna yang cemerlang. Hasil organoleptik aroma selai buah kersen terdapat perbedaan., yaitu agak menyengat aroma jeruk dan menyengat aroma jeruk. Aroma jeruk terlalu menyengat karena pada perlakuan tanpa penambahan gula pasir, selain itu konsentrasi penambahan pektin darikulit jeruk siam cukup banyak,sehingga aroma jeruk masih menyengat. Menurut Winarno 2004, aroma yang ditimbulkan dari suatu makanan merupakan faktor penentu kelezatan makanan. Berdasarkan kriteria mutu selai buah SNI No. 173 Tahun 1978 memiliki standar bau normal. Hasil organoleptik rasa selai buah kersen terdapat perbadaan, yaitu rasa kurang manis dan manis. Pada beberapa perlakuan memiliki rasa kurang manis karena penambahan gula pasir tidak terlalu banyak, selain itu terdapat penambahan pektin dari kulit jeruk siam. Menurut Ari 2011, rasa pahit jus jeruk setelah mengalami pengolahan dipengaruhi oleh dua senyawa yaitu flavonoids dan limonoids, senyawa flavonoids dengan komponen utamanya pada jeruk adalah naringin, naringin lebih menekankan pada rasa sepet hingga pahit. Oleh sebab itu, selai buah kersen masih memiliki rasa kurang manis. Sedangkan pada perlakuan memiliki rasa manis karena terdapat penambahan gula dalam konsentrasi yang cukup banyak, sehingga rasa selai buah kersen manis. Menurut Suprapti 2005, pada dasarnya gula dalam konsentrasi tinggi dapat berperan ganda, selain sebagai pemanis, juga sebagai pengawet seperti halnya pada produk- produk manisan, sirup, selai, dan koktail. Berdasarkan kriteria mutu selai buah SNI No. 173 Tahun 1978 memiliki standar rasa normal. Hasil organoleptik tekstur selai buah kersen terdapat perbedaan, yaitu lembut dan kurang lembut. Pada beberapa perlakuan tersebut memiliki tekstur lembut, karena pada perlakuan tidak terdapat penambahan gula pasir. Sehingga selai tidak terlalu lengket. Sedangkan yang memiliki tekstur kurang lembut, hal ini disebabkan, karena pada perlakuan terdapat penambahan gula. Menurut Rizky 2012, tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal dan berpengaruh terhadap kekentaan gel. Konsentrasi penambahan gula mungkin terlalu banyak, sehingga selai buah kersen terlalu lengket dan tekstur kurang lembut. Menurut Rizky 2012, selai yang bermutu baik memiliki ciri-ciri tekstur lembut. Hasil organoleptik daya terima masyarakat juga terdapat perbedaan, yaitu menyatakan kurang suka dan suka.. Pada panelis menyatakan suka, karena pada perlakuan tersebut memiliki rasa manis. Sehingga panelis tertarik. Menurut Soediatama 1993, daya terima dapat dikaitkan keberadaannya dengan tingkat kepuasaan konsumen, sehingga semakin baik daya terima suatu produk berarti semakin tinggi pula tingkat kepuasan dalam mengonsumsi produk tersebut.

2. Vitamin C

Tabel 2. Data hasil vitamin C selai buah kersen dengan penambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk siam. Perlaku an Ulangan Kadar Vitamin C mg Keterangan 1 2 3 Rata-rata G0J1 60,720 62,480 64,240 62,480 Tanpa penambahan gula pasir dan penambahan pektin dari kulit jeruk siam 15 g G0J2 78,320 74,800 70,400 74,506 Tanpa penambahan gula pasir dan penambahan pektin dari kulit jeruk siam 30 g G0J3 75,680 77,440 78,320 77,146 Tanpa penambahan gula pasir dan penambahan pektin dari kulit jeruk siam 45 g G1J1 51,920 39,600 45,760 45,760 Penambahan gula pasir 50 g dan pektin dari kulit jeruk siam 15 g G1J2 58,960 57,200 55,440 57,200 Penambahan gula pasir 50 g dan pektin dari kulit jeruk siam 30 g G1J3 60,720 63,360 61,600 61,893 Penambahan gula pasir 50 gdan pektin dari kulit jeruk siam 45 g G2J1 41,360 42,240 37,840 40,480 Penambahan gula pasir 70 gdan pectin dari kulit jeruk siam 15 g G2J2 44,000 44,880 46,640 45,173 Penambahan gula pasir 70 gdan pectin dari kulit jeruk siam 30 g G2J3 55,440 58,960 60,720 58,373 Penambahan gula pasir 70 g dan pektin dari kulit jeruk siam 45 g Keterangan: Kadar vitamin C terendah Kadar vitamin C tertinggi Dari tabel diatas menunjukkan bahwa vitamin C tertinggi dapat dilihat pada perlakuan G J 3 dengan kadar vitamin C 77,146 mg dan vitamin C terendah dapat dilihat pada perlakuan G 2 J 1 dengan vitamin C 40,480 mg. Vitamin C dipengaruhi oleh banyaknya konsentrasi pektin dari kulit jeruk siam dan adanya buah kersen yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan selai. Menurut gemilang 2012, dalam 100 gr buah kersen mengandung vitamin C sebanyak 80,5 mg . Vitamin C pada setiap perlakuan menunjukkan perbedaan sebab dalam penambahan pektin kulit jeruk siam juga berbeda.