Pendahuluan ORGANOLEPTIK DAN VITAMIN C SELAI BUAH KERSEN (Muntingia calabura) DENGAN PENAMBAHAN GULA Organoleptik Dan Vitamin C Selai Buah Kersen (Muntingia Calabura ) Dengan Penambahan Gula Pasir Dan Pektin Dari Kulit Jeruk Siam (Ci

Buah kersen sebagian besar mengandung air, sehingga buah ini tidak dapat dikonsumsi dalam waktu yang lama setelah dipetik. Supaya dapat menambah ketahanan buah kersen, perlu adanya inovasi dalam pemanfaatan buah kersen. Salah satunya dibuat sebagai bahan baku dalam pembuatan selai. Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula, dan dimasak hingga kental atau berbentuk setangah padat. Menurut Subroto 2008, dalam kehidupan sehari-hari gula adalah sukrosa disakarida. Dalam kehidupan sehari-hari gula sangat dibutuhkan untuk bahan makanan dan minuman. Pada makanan dan minuman gula tidak hanya digunakan sebagai pemanis, tetapi juga sebagai pengawet makanan dan minuman. Menurut Tim Penulis PS 2007, jeruk siam memiliki ciri khas yang tidak dimiliki jeruk keprok lainnya. Jeruk siam memiliki kulit yang tipis dan licin mengilap. Jeruk siam merupakan jenis jeruk yang banyak beredar dipasaran dan harganya terjangkau oleh semua kalangan masyarakat. Buah jeruk dapat dijadikan bermacam-macam produk makanan, antara lain: sari buah, jus, sirup, manisan, selai, fruit leather dan sebagainya. Salah satu limbah dari buah jeruk adalah kulitnya. Selama ini belum banyak dimanfaatkan karena sifatnya mudah mengalami pembusukan.Menurut Marshall 2005, flavonoid yang terdapat dalam buah sitrus tahan terhadap suhu tinggi ketika dibuat menjadi selai kulit jeruk, seperti antioksidan, terpen, dan limonoid yang membantu memperkuat kapiler darah dan meningkatkan efek vitamin C. Pektin yang terdapat dalam buah jeruk merupakan serat larut yang membentuk selai kulit jeruk atau selai lainnya. Sehingga kulit jeruk siam dapat digunakan sebagai pektin alami dalam pembuatan selai buah kersen. Pada prinsipnya, pembuatan selai buah-buahan merupakan proses pembentukan gel dari bubur buah yang mengandung pektin. Menurut Suprapti 2005, pektin adalah buah perekat antar-jaringan yang dimiliki hampir semua jenis buah, namun dalam kadar yang berlainan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui organoleptik terhadap selai buah kersen dengan penambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk siam serta mengetahui vitamin C selai buah kersen dengan penambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk siam.

B. Metode Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan Gizi FKIP dan di Laboratorium Kimia FIK UMS. Waktu pembuatan proposal sampai ujian skripsi bulan November 2013 sampai Juni 2014. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Pengering oven, blender, kain saring, baskom, panci, pH meter, pengaduk, gelas ukur,kompor, mangkuk, timbangan, penyaring,pipet, beackerglass, kertas label. Bahan yang digunakan adalah Buah kersen, kulit jeruk siam, HCl 1, Alkohol 96, air aquades, gula pasir, asam askorbat, larutan Iodium. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap RAL dengan dua faktor yaitu gula pasir 30 g, 50 g, dan 70 g dan pektin dari kulit jeruk siam 15 g, 30 g, dan 45 g dengan 9 perlakuan. Pelaksanaan penelitian sebagai berikut: menyiapkan buah kersen dan kulit jeruk siam. Selanjutnya tahapan pembuatan pektin dari kulit jeruk siam. Setelah pektin dari kulit jeruk siam selasai, kemudian dilanjutkan pembuatan selai buah kersen. Setelah selai buah kersen jadi, dilanjutkan melakukan penelitian organoleptik dan vitamin C. Pada vitamin C menggunakan metode iodimetri. Hasil penelitian organoleptik dianalis dengan deskriptif kualitatif dan hasil penelitian vitamin C dengan deskriptif kualitatif dan deskriptif kuantitatif dengan analisis varian dua jalan two way annova.

C. Hasil Penelitian dan Pembahasan

1. Organoleptik

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tentang hasil organoleptik selai buah kersen dengan penambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk siam, didapatkan data sebagai berikut: Tabel 1. Data hasil organoleptik selai buah kersen dengan penambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk siam. mPerlakuan Parameter Warna Aroma Rasa Tekstur Daya Terima G J 1 Coklat pucat Agak menyengat aroma jeruk Kurang manis Lembut Kurang suka G J 2 Coklat pucat Agak menyengat aroma jeruk Kurang manis Lembut Kurang suka G J 1 Coklat pucat Menyengat aroma jeruk Kurang manis Lembut Kurang suka G 1 J 1 Coklat Agak menyengat aroma jeruk Kurang manis Kurang lembut Suka G 1 J 2 Coklat Agak menyengat aroma jeruk Kurang manis Kurang lembut Kurang suka G 1 J 3 Coklat Agak menyengat aroma jeruk Kurang manis Kurang lembut Kurang suka G 2 J 1 Coklat Agak menyengat aroma jeruk Manis Kurang lembut Suka G 2 J 2 Coklat Agak menyengat aroma jeruk Manis Kurang lembut Suka G 2 J 3 Coklat Agak menyengat aroma jeruk Manis Kurang lembut Suka Pada hasil organoleptik terdapat perbebedaan baik warna. aroma, rasa, tektur, daya terima masyarakat. Hasil organoleptik warna selai buah kersen menunjukkan perbadaan warna, yaitu warna coklat pucat dan coklat. Perbedaan warna tersebut dipengaruhi oleh faktor penambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk siam. Perlakuan yang menunjukkan selai buah kersen berwarna coklat pucat, karena