deskriptif kuantitatif dengan analisis varian dua jalan two way annova.
C. Hasil Penelitian dan Pembahasan
1. Organoleptik
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tentang hasil organoleptik selai buah kersen dengan penambahan gula pasir dan
pektin dari kulit jeruk siam, didapatkan data sebagai berikut:
Tabel 1. Data hasil organoleptik selai buah kersen dengan penambahan gula pasir
dan pektin dari kulit jeruk siam.
mPerlakuan Parameter
Warna Aroma
Rasa Tekstur
Daya Terima
G J
1
Coklat pucat
Agak menyengat aroma jeruk
Kurang manis
Lembut Kurang
suka G
J
2
Coklat pucat
Agak menyengat aroma jeruk
Kurang manis
Lembut Kurang
suka G
J
1
Coklat pucat
Menyengat aroma jeruk
Kurang manis
Lembut Kurang
suka G
1
J
1
Coklat Agak menyengat
aroma jeruk Kurang
manis Kurang
lembut Suka
G
1
J
2
Coklat Agak menyengat
aroma jeruk Kurang
manis Kurang
lembut Kurang
suka G
1
J
3
Coklat Agak menyengat
aroma jeruk Kurang
manis Kurang
lembut Kurang
suka G
2
J
1
Coklat Agak menyengat
aroma jeruk Manis
Kurang lembut
Suka G
2
J
2
Coklat Agak menyengat
aroma jeruk Manis
Kurang lembut
Suka G
2
J
3
Coklat Agak menyengat
aroma jeruk Manis
Kurang lembut
Suka
Pada hasil organoleptik terdapat perbebedaan baik warna. aroma, rasa, tektur, daya terima masyarakat. Hasil organoleptik warna
selai buah kersen menunjukkan perbadaan warna, yaitu warna coklat pucat dan coklat. Perbedaan warna tersebut dipengaruhi oleh faktor
penambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk siam. Perlakuan yang menunjukkan selai buah kersen berwarna coklat pucat, karena
pada perlakuan tanpa penambahan gula pasir. Sedangkan pada perlakuan yang memiliki warna coklat pada selai buah kersen, karena
pada perlakuan terdapat penambahan gula pasir. Menurut Desrosier 2008, gula akan mengalami proses karamelisasi sehingga terbentuk
reaksi browning atau kuning kecoklatan. Oleh sebab itu apabila buah kersen yang sudah diblender dicampur dengan gula pasir dan pektin
dari kulit jeruk siam ketika direbus akan mengalami perubahan warna menjadi coklat. Sebab pektin dari kulit jeruk siam berwarna coklat
kehitaman. Selain itu gula juga berfungsi sebagai bahan penambah rasa, perubah warna, dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan
jaringan. Menurut Andarwulan 2011, warna merupaan salah satu atribut mutu yang sangat penting pada bahan dan produk pangan.
Menurut Rizky 2012, selai yang bermutu baik memiliki ciri-ciri warna yang cemerlang.
Hasil organoleptik aroma selai buah kersen terdapat perbedaan., yaitu agak menyengat aroma jeruk dan menyengat aroma
jeruk. Aroma jeruk terlalu menyengat karena pada perlakuan tanpa penambahan gula pasir, selain itu konsentrasi penambahan pektin
darikulit jeruk siam cukup banyak,sehingga aroma jeruk masih menyengat. Menurut Winarno 2004, aroma yang ditimbulkan dari
suatu makanan merupakan faktor penentu kelezatan makanan. Berdasarkan kriteria mutu selai buah SNI No. 173 Tahun 1978
memiliki standar bau normal. Hasil organoleptik rasa selai buah kersen terdapat perbadaan,
yaitu rasa kurang manis dan manis. Pada beberapa perlakuan memiliki rasa kurang manis karena penambahan gula pasir tidak
terlalu banyak, selain itu terdapat penambahan pektin dari kulit jeruk siam. Menurut Ari 2011, rasa pahit jus jeruk setelah mengalami
pengolahan dipengaruhi oleh dua senyawa yaitu flavonoids dan limonoids, senyawa flavonoids dengan komponen utamanya pada
