PENGARUH KONSUMSI TEPUNG PRA MASAK PISANG TANDUK DAN PISANG RAJA NANGKA PADA SIFAT FISIK DAN KIMIA DIGESTA TIKUS PERCOBAAN.

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Dalam

Memperoleh Gelar Sarjana Pada

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

AINUN SYIFAK SUBHANA

NPM. 0533010019

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”

JAWA TIMUR

PENGARUH KONSUMSI TEPUNG PRA MASAK PISANG TANDUK DAN PISANG

RAJA NANGKA PADA SIFAT FISIK DAN KIMIA DIGESTA TIKUS PERCOBAAN

Disusun Oleh :

AINUN SYIFAK SUBHANA

NPM. 0533010019

Telah dipertahankan dihadapan dan diterima oleh Tim Penguji

Pada tanggal 11 Juni 2010

Tim Penguji :

Pembimbing :

1. 1.

Ir, Tri Mulyani. MS

Rosida. STP. MP

NIP. 030 181 513

NPT. 957 100 044

2.

2.

Dra. Jariyah, MP

Ir. Ulya Sarofa. MM

NIP. 030 212 017

NIP. 030 212 017

3.

Rosida. STP. MP

NPT. 957 100 044

Mengetahui,

Dekan Fakultas Teknologi Industri

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur

Ir. Sutiyono, MT

NIP. 030 191 025

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat

rahmat-Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan tugas penyusunan Skripsi yang

berjudul: PENGARUH KONSUMSI TEPUNG PRA MASAK PISANG

TANDUK DAN PISANG RAJA NANGKA PADA SIFAT FISIK DAN KIMIA

DIGESTA TIKUS PERCOBAAN.

Penyusunan Skripsi ini diajukan guna memenuhi persyaratan dalam

menyelesaikan studi pada Program Studi Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi

Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur guna Meraih

Gelar Sarjana Teknologi Pangan (S1).

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa hormat dan terimakasih

yang tak terhingga kepada :

1.

Ir. Sutiyono, MT, selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran”

Jawa Timur.

2.

Ir. Sudaryati, HP. MP, selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jatim.

3.

Rosida STP. MP, selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan arahan,

bimbingan dan meluangkan waktunya untuk membimbing penulis dalam

penyusunan Skripsi ini.

4.

Ir. Ulya Sarofa, MM, selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan

arahan, bimbingan dan meluangkan waktunya untuk membimbing penulis

dalam menyelesaikan Skripsi ini.

yang telah memberikan arahan, bimbingan dan meluangkan waktunya untuk

membimbing penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

6.

Ir. Tri Mulyani. MS, Dra. Jariyah. MP dan Rosida. STP. MP selaku Dosen

Penguji Lesan yang telah memberikan arahan, bimbingan dan meluangkan

waktunya untuk membimbing penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

7.

Kedua orang tua tercinta Ayah dan Ibu serta Adikku tercinta Luul atas segala

dukungan moril dan materiil yang diberikan sehingga penulis dapat

menyelesaikan Skripsi ini.

8.

_{Rekan-rekanku Progdi Teknologi Pangan (Pipie, Ninin, Aini, Iien, Wahyu S,}

Wahyu F, Dina, Keny, Idda, Koko, Brenk, Mama, Yance, Agus, Alfian, Tedy,

Nanank, Teguh, Shanty dan Vanda) yang telah membantu dalam

terlaksananya Skripsi ini. Dan yang tersayang Andy Rosyadi Ilmawan yang

telah memberi semangat, suport dan dukungan supaya kuat dalam menghadapi

cobaan

Semoga Skripsi ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa di

Program Studi Teknologi Pangan pada khususnya dan bagi pihak-pihak yang

memerlukan pada umumnya. Skripsi ini masihlah jauh dari sempurna serta banyak

kekurangannya, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang

bersifat obyektif dan membangun guna sempurnanya tulisan ini.

Surabaya, Juni 2010

Penulis

ix

DIGESTA TIKUS PERCOBAAN

Ainun Syifak Subhana

0533010019

INTISARI

Pati resisten atau (

Resistant starch

) adalah pati dan produk-produknya

yang lolos dari proses pencernaan di usus halus dan masuk ke usus besar.

Pemanasan kembali serta pendinginan pati yang mengarah pada terbentuknya

kristal baru yang tidak larut berupa pati teretrogradasi (

retrograded starch

).

Gelatinisasi dan retrogradasi yang sering terjadi selama pengolahan bahan berpati

dapat mempengaruhi kecernaan pati di dalam usus halus.

Pada penelitian ini dilakukan analisa evaluasi gizi tepung pra masak

pisang pada tikus percobaan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisik

dan kimia digesta tikus percobaan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsumsi tepung

pra masak pisang terhadap berat, volume, kadar air, pH dan total asam lemak

rantai pendek dalam digesta tikus percobaan dan untuk menentukan perlakuan

terbaik dari jenis pisang dan proses pemasakan pada sifat fisik dan kimia tikus

yang mengkonsumsinya.

Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)

faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah jenis pisang dan faktor II adalah jenis

perlakuan (perebusan-pendinginan, pengukusan-pendinginan dan

pemanggangan-pendinginan).

Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan yang

dikombinasi pendinginan dapat meningkatkan kadar pati resisten pisang.

Perlakuan terbaik diperoleh pada tepung pra masak pisang tanduk (rebus-dingin)

yang ditunjukkan pada digesta tikus yang mengkonsumsinya yaitu mempunyai

kadar air digesta 86,293 %, volume digesta 2,05 gr/100gr berat badan, berat

digesta 2,045 gr/100gr berat badan, pH digesta 6,494, kadar asam asetat 37,926

mmol/l, kadar asam propionat 18,866 mmol/l, kadar asam butirat 10,204 mmol/l

dan Total SCFA 65,152 mmol/l.

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Masalah kesehatan yang akhir-akhir ini dialami masyarakat modern dengan tingkat ekonomi yang cukup adalah kegemukan, konstipasi (susah buang air besar) dan masalah yang berkaitan dengan jantung dan pembuluh darah. Masalah alat pencernaan erat hubungannya dengan perubahan pola makan. Kecenderungan mengkonsumsi makanan yang berasal dari bahan pangan hewani dan kurang mengkonsumsi bahan pangan nabati yang kaya akan serat mengakibatkan gangguan kesehatan alat pencernaan.

Menurut Muir et al. (1995), dahulu pati dianggap dapat dicerna dengan sempurna. Pada awal tahun 1980-an, telah ditemukan fraksi pati dalam diet yang lolos pada proses pencernaan dan absorbsi dalam usus halus manusia. Pati atau produk degradasi pati yang tidak dapat dicerna oleh usus manusia yang sehat ini telah didefinisikan sebagai pati resisten (Resistant Starch) (Asp dan Bjorck, 1992)

Pati resisten mempunyai efek fisiologis yang hampir sama dengan serat makanan, efek fisiologis tersebut adalah kemampuannya memfermentasi didalam usus besar yaitu menghasilkan SCFA dan energi, menurunkan pH

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

feses, menaikkan jumlah feses (karena mikrobia tinggi) dan mempermudah laksasi, sehingga dapat menyehatkan kolon.

Makanan yang tidak dapat dicerna dan diabsorbsi sempurna pada usus halus akan tersedia untuk fermentasi dalam kolon oleh bakteri anaerobik. Terdapat bukti-bukti yang menunjukkan bahwa banyak produk samping fermentasi kolon, termasuk asam lemak rantai pendek (Short Chain Fatty Acid/SCFA), yaitu : asetat, propionatdan butirat yang mempunyai efek fisiologis yang luas dan implikasi yang penting pada berbagai penyakit (Muir et. al, 1995)

Dalam beberapa dasawarsa terakhir ini, pati resisten banyak diteliti terutama dari segi pembentukan dan aspek gizinya. Pati resisten dapat dihasilkan dari proses pengolahan (pemanasan dan pendinginan bahan berpati yang berulang-ulang), sifat alami pati (pati kentang, pati pisang) dan bahan nabati tinggi amilosa lainnya.(Kingman dan Englys, 1994).

Hal ini sesuai dengan hasil-hasil penelitian terdahulu, yang menunjukkan pemberian diet tinggi pati resisten yang menunjukkan efekfisiologis yang baik pada kesehatan kolon tikus percobaan yang ditandai dengan, peningkatkan berat digesta tikus, (Schulz et. al., 1993, Morita et. al., dan 1999), peningkatan kadar air digesta (Schulz et. al., 1993) dan peningkatan jumlah feses (Shulz et. al., 1993) serta penurunan pH digesta

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

tikus yang mengkonsumsinya dibanding tikus dengan diet rendah pati resisten (Schulz et. al., 1993, Morita et. al., 1998 dan 1999).

Di Indonesia penelitian mendalam tentang pati resisten belum banyak dilakukan, padahal banyak sumber-sumber pati resisten di Indonesia misalnya pisang. Pisang mengandung cukup pati cukup tinggi (28-29%) sehingga merupakan sumber pati resisten yang potensial. Evaluasi gizi pati resisten (melalui bioassay) nampaknya juga belum banyak diteliti.(Rahmawati, 2003).

Atas dasar hal-hal tersebut diatas, pada penelitian ini akan dipelajari evaluasi nilai gizi pati resisten pada tepung pra masak pisang menggunakan tikus percobaan, sehingga jika diterapkan pada manusia diharapkan mempunyai efek yang positif untuk kesehatan usus besar.

B. Tujuan Penelitian

1. Untuk memgetahui pengaruh konsumsi tepung pra masak pisang terhadap berat, volume, kadar air, pH dan total asam lemak rantai pendek (SCFA) dalam digesta tikus percobaan.

2. Untuk menentukan perlakuan terbaik dari jenis pisang dan proses pemasakan pada sifat fisik dan kimia digesta tikus yang dianalisa.

C. Manfaat Penelitian

1. Memberikan informasi pada masyarakat tentang efekfisiologis pati resisten yang hampir sama dengan serat makanan.

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

2. Memberikan informasi pada masyarakat tentang pentingnya pati resisten terhadap peningkatan kesehatan kolon (Berat, kadar air dan jumlah feses) yang mempunyai efek positif bagi kesehatan manusia.

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pisang

Buah pisang telah lama dikenal oleh masyarakat karena mudah diperoleh dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Buah pisang termasuk buah

yang mudah rusak (perishable), oleh karena itu banyak dilakukan proses

pengolahan pisang untuk tujuan tertentu, misalnya meningkatkan nilai ekonomisnya, meningkatkan rasa dan memperpanjang umur simpannya. Pengolahan pisang secara tradisional antara lain dengan cara direbus, dikukus, digoreng atau dibuat keripik.(Anonim, 2007).

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi pisang per 100 gram bahan

Senyawa Komposisi Air (garam) Energi (K) Karbohidrat (gram) Protein(gram) Lemak (gram) Ca (mg) P (mg) Fe (mg)

Vitamin A (mg) Vitamin B-1 (mg) Vitamin C (mg)

75.00 88.00 23.00 1.20 0.20 8.00 28.00 0.60 439.00 0.04 78.00

Sumber : Kantor Deputi Menteri Negara Ristek dan Teknologi (2002) Komposisi kimia buah pisang dipengaruhi oleh jenis pisang, kondisi pertumbuhannya dan tingkat kemasakannya. Buah pisang mengandung pati yang cukup tinggi yaitu 28 – 29%, sehingga buah pisang ini cukup potensial

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

dikembangkan sebagai sumber pati resisten. Tepung pisang adalah tepung yang diperoleh dari daging buah pisang melalui proses pengeringan dan penggilingan, dan digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan kue maupun makanan bayi (Rahmawati et. al., 2003).

Berdasarkan cara konsumsi pisang, pisang terdiri dari tiga kelompok besar, yaitu banana, plantain, dan pisang yang berbiji. Pisang jenis banana biasanya lebih disukai untuk dikonsumsi langsung. Jenis pisang dari golongan ini di antaranya adalah pisang mas, pisang ambon, pisang seribu, pisang raja sereh, pisang raja bulu, pisang barangan, dan pisang susu. Pisang jenis

plantain lebih disukai jika diolah atau dimasak terlebih dahulu. Jenis pisang dari golongan ini di antaranya adalah pisang nangka, pisang kepok, pisang tanduk, pisang kapas, pisang usuk, pisang bangka, dan pisang Siam Sementara itu, pisang yang berbiji terdiri dari pisang batu dan pisang klutuk. Jenis pisang yang baik untuk diolah menjadi keripik adalah jenis pisang sayur (plantain) (Anonymous, 2008).

Jenis-jenis pisang yang akan dipelajari dalam penelitian ini adalah pisang tanduk dan pisang raja nangka yaitu :

a. Pisang Tanduk

Keistimewaan pisang tanduk ialah bentuk buahnya yang besar panjang dan melengkung seperti tanduk. Panjangnya dapat mencapai 35 cm. Pisang ini tidak seperti jenis lainnya, produksi buahnya sangat sedikit. Satu pohon hanya

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

menghasilkan tiga sisir, rata-rata tiap sisirnya terdiri dari 10 buah. Berat per buah mencapai sekitar 300 g. Kulit buah tebal berwarna kuning kemerahan berbintik cokelat. Daging buah berwarna merah kekuningan, rasanya manis

sedikit asam, dan aromanya kuat.Pisang tanduk cocok untuk makanan olahan.

Buahnya berukuran besar dengan panjang lebih dari 20 cm. Kulit buah tebal dan berwarna kuning kemerahan berbintik hitam. Daging buah yang sudah matang berwarna putih kemerahan (Anonim, 2006).

Komposisi Pisang Tanduk Menurut Rahmawati et al., 2003 dapat

dilihat pada (Tabel 2).

Gambar 1. Pisang Tanduk b. Pisang Raja Nangka

Pisang raja nangka adalah pisang yang pada saat matang kulitnya berwarna hijau. Kulit buah ini agak tebal. Rasa buahnya asam manis. Pisang jenis ini hanya digunakan untuk olahan. Berat per tandan 11-14 kg terdiri dari

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

6-8 sisir, dan tiap sisir terdiri dari 14-24 buah. Panjang buah 24-28 cm dengan diameter 3,5-4 cm. Bentuk buah melengkung. Walaupun berukuran agak besar, pisang yang berasal dari Malang Jawa Timur, ini berbobot 150-180 gram per buah. Daging buah berwarna kuning kemerahan dengan rasa manis sedikit asam dan aroma harum (Anonymous, 2008).

Pisang ini dapat dimanfaatkan baik dalam keadaan mentah, maupun dimasak, atau diolah menurut cara-cara tertentu. Pisang dapat diproses menjadi tepung, kripik, 'puree', bir , cuka, atau didehidrasi. Dalam bentuk tepung, pisang digunakan dalam kasus anemia dan casa letih pada umumnya, serta untuk yang kekurangan gizi. Buah yang matang sempurna merupakan makanan mewah jika dimakan pagi-pagi sekali. Tepung yang dibuat dari pisang digunakan untuk gangguan pencernaan yang disertai perut kembung dan kelebihan asam.

Komposisi Pisang Raja Nangka Menurut Rahmawati et al., 2003

dapat dilihat pada (Tabel 2).

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

Tabel 2. Komposisi kimia Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka

Varietas Warna Kadar Air

(%)

Kadar Pati (%) Raja Nangka

Tanduk

Putih

Kuning coklat 9,31 9,63

29,59 29,89 Sumber: Rahmawati, 2003

B. Tepung Pisang

Menurut Munadjim (1994), tepung pisang merupakan olahan dari buah

pisang yang dikeringkan kemudian ditumbuk halus. Jenis pisang diantaranya

yang digunakan adalah pisang tanduk dan pisang raja nangka. Tingkat kematangan pisang akan mempengaruhi tepung yang dihasilkan. Tepung pisang yang baik bisa diperoleh dari pisang yang telah masak awal (premature). Pada keadaan tersebut kandungan pati masih tinggi dan gula reduksi rendah.

Pembuatan tepung pada umumnya meliputi proses sortasi, pengupasan kulit, pencucian, pemotongan menjadi ukuran kecil, pengeringan, penghancuran dan pengayakan serta pengemasan.

Pada pembuatan tepung, pengeringan dapat dilakukan dengan mempergunakan dua cara yaitu pengeringan dengan sinar matahari dan

dengan mempergunakan alat pengering (cabinet dryer). Kadar air yang harus

dicapai pada proses pengeringan ini adalah 4-6% yakni kadar air ideal untuk berbagai jenis tepung (Desrosier, 1988). Jika proses pengeringan sudah selesai segera dilakukan proses penepungan. Pengeringan untuk tepung dilakukan

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

pada suhu 60oC selama 12 jam. Hal ini bertujuan untuk mengurangi kadar air pada tepung sehingga tepung lebih tahan lama.

Menurut Mulyati (2005) pada dasarnya semua jenis pisang bisa diolah menjadi tepung pisang, asal tingkat ketuaannya cukup sehingga kandungan patinya pun maksimal. Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga bisa digunakan sebagai bahan tambahan berbagai olahan yang umumnya menggunakan tepung (terigu atau beras).

C. Pati Resisten

Pati resisten (Resistant Starch) didefinisikan sebagai pati atau produk degradasi pati yang tidak dapat dicerna oleh usus manusia yang sehat (Asp dan Bjorck, 1992).

Pati resisten dapat dihasilkan dari proses pengolahan (pemanasan dan pendinginan berulang-ulang), sifat alami pati (pati kentang, pati pisang dan bahan nabati tinggi amilosa lainnya) dan sifat fisik bahan berpati (ukuran partikel dan derajat hidrasi) dan sebagainya (Kingman dan Englys, 1994). Bakteri kolonik manusia memfermentasi pati resisten dan serat pangan

menjadi asam lemak rantai pendek (Short Chain Fatty Acids / SCFA.

(Topping dan Clifton, 2001). Klasifikasi pati resisten berdasarkan pencernaannya dapat dilihat pada Tabel 3.

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

Tabel 3. Klasifikasi pati resisten berdasar pencernaannya

Jenis Terdapatnya Kecernaan

Rapidly Digestible Starch (RDS) Slowly Digestible Starch (SDS) Resistant Starch (RS) :

a. Psysically Inaccesible Starch (RS1)

b. Resistant Starch Granules (RS2) c. Retrograded Starch (RS3)

Makanan yang baru saja dimasak Kebanyakan serealia mentah

-

Serealia/biji-bijian yang digiling Kentang mentah, pisang Roti tawar, corn flakes, kentang rebus dingin

Cepat Lambat tapi komplit

- Tahan cerna Tahan cerna Tahan cerna

Sumber : Englyst, et al. 1992

Klasifikasi pati berdasar kecernaannya dibedakan menjadi 3 yaitu

Rapidly Digestible Starch (RDS) yang dapat tercerna misalnya makanan yang berpati yang baru saja dimasak, Slowly Digestible Starch (SDS) yang lambat tapi komplit misalnya serealia mentah dan Resistant Starch (RS) yang tercerna atau resisten. Sedangkan klasifikasi Resistant Starch yaitu RS-1 yang secara fisik sulit dicerna (missal karena ukuran besar) misalnya serealia utuh/digiling tidak halus, RS-2 granulanya pati resisten missal kentang dan pisang mentah, RS-3 yang patinya teretrogradasi (resisten karena proses pengolahan) missal corn flakes, roti tawar dan lempeng serta RS-4 yaitu pati termodifikasi.

Usaha-usaha untuk meniru proses pencernaan yang terjadi pada usus manusia adalah sulit dan diperlukan pengukuran analitik yang divalidasi oleh

pengukuran secara in vivo (menggunakan hewan percobaan). Meskipun data

yang tersedia masih terbatas, namun nampaknya tikus percobaan mencerna makanan dengan level yang sama dengan sistem pencernaan manusia. Kelebihan penggunaan hewan percobaan adalah selain lebih mudah diperoleh, juga lebih murah dan lebih mudah digunakan daripada pasien manusia.

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

Bioassay dengan tikus percobaan menunjukkan pati resisten dapat meningkatkan jumlah feses dan kadar air feses serta mempercepat transit didalam kolon (Marsono, 1998).

Goni et al (1996) mengajukan klasifikasi bahan makanan sesuai dengan kadar pati resistennya seperti yang tertera pada Tabel 4.

Tabel 4. Klasifikasi bahan-bahan yang mengandung pati resisten (%db)

Klasifikasi Bahan Makanan

Sangat rendah (<1%)  Kentang rebus (panas)  Nasi (panas)

 Pasta

 Serealia sarapan dengan penambahan bekatul  Tepung gandum

Rendah (1,0 – 2,5%)  Serealia sarapan

 Biskuit  Roti  Pasta

 Kentang rebus (dingin)  Nasi (dingin)

Sedang (2,5 – 5,0%)  Serealia sarapan (corn flakes, rice crispies)  Kentang goring

 Produk ekstruksi kacang-kacangan Tinggi (5,0 – 15%)  Kacang rebus (lentil, buncis)

 Kacang panjang  Beras mentah

 Pati diotoklaf dan didinginkan (gandum, kentang, jagung)

 Makanan berpati direbus dan dibekukan

Sangat tinggi (>15%)  Kentang mentah

 Kacang mentah

 Tepung maizena tinggi amilosa  Pisang mentah

 Amilosa teretrogradasi

Sumber : Goni et al. (1996)

Pati resisten mengakibatkan digesta bersifat viskus dan menaikkan efek laksatif sehingga mencegah sembelit, wasir dan divertikulosias. Pada tikus percobaan, pati resisten menaikkan konsentrasi asam lemak rantai

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

pendek digesta dan menurunkan pH digesta tikus sehingga mempunyai efek yang positif pada kesehatan kolon (Marsono, 1998).

D. Sifat-sifat Pati Resisten

Menurut Muir et al (1995), bahwa serat pangan bukanlah satu-satunya karbohidrat yang tidak tercerna dan masuk kedalam usus besar. Makanan yang tidak dapat dicerna dan diabsorbsi sempurna pada usus halus akan tersedia untuk fermentasi dalam kolon oleh bakteri anaerobic.

Keberadaan Pati Resisten dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor meliputi proses pengolahan, tipe pati (amilosa atau amilopektin), keadaan fisik bahan (derajat hidrasi, ukuran partikel) serta adanya komponen lain misalnya lipida (British Nutrition Foundation, 1990).

Efek fisiologis serat pangan dan pati resisten bukan hanya disebabkan oleh serat pangan atau pati resisten itu sendiri, tetapi juga oleh asam lemak rantai pendek (SCFA) yang merupakan hasil fermentasinya di dalam usus besar. SCFA merupakan produk akhir utama dan degradasi serat pangan dan pati resisten oleh bakteri anaerob pada usus besar (Cummings, 1989).

Skema fermentasi pati resisten dan serat pangan di dalam usus besar dapat dilihat pada Gambar 3.

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

Pati Resisten Enzim Mikrobia SCFA: Asetat,

Propionat, Butirat

Polisakarida Karbohidrat Gas :H2,CH4,CO2

Nonpati / Serat Terfermentasi

Energi: Untuk

Pertumbuhan Mikroba

Gambar 3. Skema Pemecahan Karbohidrat (RS dan Serat Pangan) dalam Usus Besar Marsono, 1998)

Karbohidrat yang tidak diabsorbsi dipecah oleh bakteri anaerobik didalam usus besar. Polisakarida dipecah dan sakarida yang lebih sederhana (hexose, pentosa dan asam urat) difermentasi melalui berbagai reaksi menghasilkan produk akhir meliputi : laktat, H2, CH4, CO2, air, dan SCFA

(asetat, propionate dan butirat). SCFA yang dihasilkan kira-kira ber ratio 60 : 25 : 15 dan dapat bervariasi tergantung karbohidrat yang difermentasi.

Secara sederhana Miller dan Wolin (1979) mengusulkan reaksi fermentasi karbohidrat komplek didalam kolon manusia berdasar pada rasio SCFA plus karbon dioksida dan methane sebagai berikut :

34,5 C6H12O6 48 CH3COOH +CH3CH2COOH + 5 CH3CH2COOH

+ 27,75 CH4 + 34,5 CO2 + 0,5 H2O

Karbohidart Endogenus

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

Skema metabolisme pati (RS) dan serat pangan didalam usus besar dapat dilihat pada Gambar 4.

Masuk usus besar Pati Resisten Hemiselilosa

Selulosa

Dimetabolisme oleh bakteri : Hexosa Pentosa

untuk pertumbuhan bakteri

glikolisis LPP

Asam Piruvat

Produk Hasil Akhir : SCFA : GAS :

Asetat H2

Propionat CH4

Butirat CO2

Hilang Bersama Feses

Diabsorbsi oleh usus Hilang dalam

Besar dan dimetabolisme nafas setelah

Diabsorpsi

Gambar 4. Skema Metabolisme Pati (RS) dan Serat Pangan Didalam Usus Besar (McNeil, 1984).

SCFA sangat cepat difermentasi oleh kolon kemudian masuk ke mucosa dan sekitarnya dimana sebagian besar butirat dioksidasi menghasilkan energy. Sisa butirat dan sebagian besar sisa SCFA yang lain masuk kedalam pembuluh darah dan diangkut ke liver.

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

E. Pengolahan Pangan dan Pati resisten

Menurut Englyst dan Cummings (1987) didalam Marsono (1998) pemanasan pati disertai air berlebihan akan mengakibatkan pati mengalami gelatinisasi. Pendinginan pati yang telah tergelatinisasi dapat mengubah struktur pati yang mengarah pada terbentuknya kristal baru yang tidak larut berupa pati yang teretrogradasi. Gelatinisasi dan retrogradasi yang sering terjadi pada pengolahan bahan berpati dapat mempengaruhi kecernaan pati dalam usus halus.

Gelatinisasi merupakan granula pati yang dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Suhu gelatinisasi pati tergantung juga pada konsentrasi pati. Sedangkan retrogradasi adalah proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi.(Winarno, 2002).

Gelatinisasi dan retrogradsi yang sering terjadi selama pengolahan bahan berpati dapat mempengaruhi kecernaan pati di dalam usus halus. Sebagai contoh sejumlah pati pada kentang, pisang dan kacang-kacangan

(Fleming and Vose, 1979; Englyst and Cummings, 1986; McBurney et al.,

1988) serta berbagai produk olahan misalnya roti tawar dan corn flakes

(Wolever et al., 1986; Englyst and Cummings, 1985) ditemukan tidak tercerna dengan sempurna didalam usus halus manusia dan hewan yang ditandai dengan adanya pati di dalam digesta (isi usus) di dalam usus besar. Fraksi pati

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

ini disebut pati tahan cerna atau “Resistant Starch” = RS (Englyst and

Cummings, 1987).

Suhu gelatinisasi pati pisang relatif cukup tinggi dibanding dengan pati umbi-umbian, diduga disebabkan oleh adanya ikatan yang kuat pada granula patinya. Afinitas iodine pati pisang relatif kecil tetapi kandungan fosfornya di duga teresterifikasi dengan granula prti sehingga memperkuat struktur granula pati (lii dan Chang, 1991).

F. Pemeliharaan Hewan Percobaan

Dalam penelitian ini hewan yang digunakan adalah tikus putih jenis wistar (umur 2 bulan, berat rata-rata 125gr). Hewan coba ini sering digunakan dalam melakukan penelitian lingkungan hidup. Karakteristik dan keutamaan dari mencit ini adalah: pembauannya sangat peka yang memiliki fungsi untuk mendeteksi pakan, deteksi predator dan deteksi signal (feromon), penglihatan jelek karena sel conus sedikit sehingga tidak dapat melihat warna, Sistem sosial: soliter atau berkelompok. Kandangnya dibuat individual dan tertutup dengan kondisi cahaya tidak terkontrol, centilasi udara didalam kandang cukup, dan suhu kandang menggunakan suhu kamar.

Untuk pembuatan pakan perlakuan selain digunakan tepung pisang juga digunakan kasein (protein susu) yang biasa disebut susu skim, sukrosa (gula Kristal) yang diperoleh dari gula tebu atau nira, selulosa bertindak sebagai karbohidrat yang biasa disebut CMC, serta minyak kedelai yang

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

bertindak sebagai lemak. Pembuatan pakan perlakuan (formula diet standart) ini mengacu pada diet standart AIN-93 yaitu sebagai berikut :

Tabel 5. Komposisi Diet Standart Tikus (gr/1000gr)* :

Komponen Diet Standart

Maizena 620,70 Kasein 140 Sukrosa 100

Minyak Kedelai 40

Selulosa 50

Camp mineral 35

Camp vitamin 10

Air Secukupnya *Campuran mineral dan vitamin mengacu pada AIN -93

G. Analisis Keputusan

Keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan adalah proses yang mencakup semua pikiran dan kegiatan yang diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pikiran baik tersebut. (Siagian, 1987).

Analisa keputusan adalah untuk memilih alternatif terbaik yang dilakukan antara aspek kualitas, aspek kuantitas dan aspek finansial dari produk olahan yang dihasilkan dengan kombinasi setiap perlakuan (Susanto, 1994).

Analisis keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur yang logis dan kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai pengambilan keputusan, tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan.

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

Pengambilan keputusan pada penelitian ini berdasarkan sifat fisik dan kimia terbaik (Mangkusubroto dan Listiani, 1987).

H. Landasan Teori

Pati resisten (Resistant Starch) didefinisikan sebagai pati atau produk degradasi pati yang tidak dapat dicerna oleh usus manusia yang sehat (Asp dan Bjorck, 1992). Pati resisten dapat dihasilkan dari proses pengolahan (pemanasan dan pendinginan berulang-ulang), sifat alami pati (pati kentang, pati pisang dan bahan nabati tinggi amilosa lainnya) dan sifat fisik bahan berpati (ukuran partikel dan derajat hidrasi). (Kingman dan Englys, 1994).

Pati resisten, selain mempunyai manfaat yang mirip serat pangan, juga mempunyai kelebihan untuk mencegah kanker kolon dan diare, dapat meningkatkan mikroflora usus. Sehubungan dengan tingginya kadar asam

lemak rantai pendek (Short-Chain Fatty Acid/SCFA) merupakan produk akhir

utama dari degradasi serat pangan dan pati resisten oleh bakteri anaerob pada usus besar (Cummings, 1989).

Mekanisme pembentukan pati resisten yaitu pemanasan pati dipecah menjadi gelatinisasi kemudian terbentuk retrogradasi yang menghasilkan pati teretrogradasi untuk menjadi pati resisten. (Kingman dan Englys, 1994).

Efekfisiologis pati resisten hampir sama dengan serat makanan, efekfisiologis tersebut adalah, menaikkan viskositas digesta, memiliki kapasitas peningkatan air yang tinggi, Terfermentasi didalam usus besar

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

(menurunkan pH feses, menaikkan jumlah feses (karena jumlah mikrobia tinggi), mempermudah laksasi dan menghasilkan SCFA) bersifat sebagai penukar ion sehinnga dapat menyehatkan kolon.(Marsono, 1998).

Mekanisme terbentuknya pati resisten tipe tiga adalah Pemanasan pati tergelatinisasi (Amilosa dan Amilopektin) kemudian mengalami pendinginan dan menjadi retrogadasi kemudian menjadi Pati Teretrogadasi (Pati Resisten) (Kingman dan Englys, 1994).

Gelatinisasi merupakan granula pati yang dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Suhu gelatinisasi pati tergantung juga pada konsentrasi pati. Sedangkan retrogradasi adalah proses Kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi. (Winarno, 2002).

Pati resisten dapat terjadi apabila sudah melalui proses gelatinisasi dan retrogradasi. Kadar amilosa dan amilopektin sangat mempengaruhi pati resisten karena semakin tinggi amilosa pati dan amilopektin pati maka semakin tinngi pula pati resistennya. Granula pati yang kaya akan amilosa pada saat retrogradasi mempunyai kemampuan mengkristal yang lebih besar yang menyebabkan lebih intensifnya ikatan hydrogen. Akibatnya pati tidak dapat mengembang/ mengalami gelatinisasi sempurna pada waktu pemasakan sehingga tercerna lebih lambat (Asp dan Bjorck, 1992).

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

Menurut Englyst dan cummings (1989) didalam Marsono (1998) pemanasan pati disertai air berlebihan akan mengakibatkan pati mengalami gelatinisasi. Pendinginan pati yang telah tergelatinisasi dapat mengubah struktur pati yang mengarah pada terbentuknya kristal baru yang tidak larut berupa pati yang teretrogradasi. Gelatinisasi dan retrogradasi yang sering terjadi pada pengolahan bahan berpati dapat mempengaruhi kecernaan pati dalam usus halus.

Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa perlakuan pemasakan yang dikombinasi pendinginan dapat meningkatkan kadar pati resisten pisang. Perlakuan terbaik pada penelitian sebelumnya terdapat pada proses pengolahan bahan dengan pengukusan dan pendinginan, dan varietas pisang yang mengandung pati resisten tertinggi adalah tepung pisang raja nangka (11,7294%). (Setiawan, 2008).

Proses fermentasi karbohidrat, lemak, maupun protein akan

menghasilkan SCFA (“Short Chain Fatty Acids”). Melalui absorbsi dan

metabolisme, sel dapat menggunakan energi dari pangan yang tak tercerna pada saluran pencernaan atas. Produk utama hasil fermentasi karbohidrat kompleks oleh mikroba dalam usus yaitu SCFA asam asetat, propionat, butirat. (Marsono, 1998). Hal ini sesuai dengan hasil-hasil penelitian terdahulu, yang menunjukkan pemberian diet tinggi pati resisten yang meningkatkan berat digesta tikus yang mengkonsumsinya (Schulz et al., 1993,

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

Morita et al., 1999), meningkatkan kadar air digesta (Schulz et al., 1993) dan meningkatkan jumlah feses (Shulz et al., 1993) serta menurunkan pH digesta tikus yang mengkonsumsinya dibanding tikus dengan diet rendah pati resisten (Schulz et al., 1993, Morita et al., 1999).

Dalam penelitian ini, yang diteliti yaitu digestanya yang belum diserap sepenuhnya oleh tubuh bukan fesesnya yang merupakan sisa kotoran yang sudah diserap.

I. Hipotesa

Di duga terdapat pengaruh konsumsi tepung pra masak pisang dari 2 jenis pisang dan 3 jenis proses pengolahan terhadap sifat fisik dan kimia digesta tikus percobaan.

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan di Unit Pengembangan Hewan Coba UGM Yogyakarta dan Laboratorium Biokimia Pangan PAU Pangan dan Gizi UGM pada bulan Juli - September 2009.

B. Bahan

Bahan yang digunakan yaitu pisang tanduk dan pisang raja nangka ini diperoleh dari Pasar Sopoyono Rungkut Surabaya.

Bahan pakan tikus percobaan digunakan tepung maizena, kasein, Gula halus, Minyak kedelai, CMC, mineral dan vitamin yang diperoleh dari CV Tri Star Chemical Surabaya.

Hewan percobaan yang digunakan adalah tikus putih jenis wistar (umur 2 bulan), yang didapat dari Unit Pengembangan Hewan Percobaan (UPHP) Universitas Gadjah Mada (UGM) Yogyakarta.

C. Alat

Alat yang digunakan Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kandang tikus dan perlengkapannya, panci perebus, refrigerator (lemari

pendingin), cabinet drier, hammer mill, timbangan anlitik, sentrifuse, PH

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

meter, vortex, spektrofotometer (spesifikasi : Operating Mode : Transmittance (%), Absorbance, and Concentration Operating Temperature : 10 to 40°C (50 to 104°F), Operating Humidity : 80% relative humidity, non-condensing, maximum, Storage Requirements : Temperature: -25 to 60°C (-13 to 140°F) Humidity : 80% relative humidity, non-condensing, maximum, Power Requirements Line : 100 to 240 V; 47/63 Hz), kromatografi gas

(Purity (GC)≥ 98.0 %Identity (IR)conformsresidue on evaporation ≤

3.0 mg/lWater≤ 0.05 %Colour≤ 10 HazenGC/ECD (retention range

1,2,4-trichlorobenzene to decachlorobiphenyle .br individual signals (lindane standard) ≤ 3 pg/mlThe product is stabilized with ca. 2 % ethanol) dan alat-alat gelas untuk analisis kimia.

D. Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial dengan menggunakan dua faktor. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam untuk mengetahui adanya perbedaan diantara perlakuan.

1. Peubah Berubah

Faktor I : Jenis Tepung Pra Masak Pisang A1 = Tepung Pra Masak Pisang Tanduk A2 = Tepung Pra Masak Pisang Raja Nangka

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

Faktor II : Jenis Pengolahan

B1 = Perebusan-pendinginan B2 = Pengukusan-pendinginan B3 = Pemanggangan-pendinginan

Tabel 6. Analisis Sidik Ragam

Faktor II Perlakuan Faktor I

Jenis Pisang

B1 B2 B3

A1 A1B1 A1B2 A1B3

A2 A2B1 A2B2 A2B3

Keterangan :

A1B1 = Pisang Tanduk Perebusan- Pendinginan A1B2 = Pisang Tanduk Pengukusan- Pendinginan A1B3 = Pisang Tanduk Pemanggangan- Pendinginan A2B1 = Pisang Raja Nangka Perebusan- Pendinginan A2B2 = Pisang Raja Nangka Pengukusan- Pendinginan A2B3 = Pisang Raja Nangka Pemanggangan- Pendinginan

Menurut Sutoyo (1993), model statistik yang menggunakan pola faktorial dengan 2 faktor sebagai berikut :

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

Keterangan :

Yijk = nilai pengamatan pada suatu percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan –ij (taraf ke-I dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B)

µ = nilai tengah umum (rata-rata yang sesungguhnya)

αi = pengaruh perlakuan ke-i dari faktor A

βj = pengaruh perlakuan ke-j dari faktor B

(αβ)ij = pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B

εijk = penggunaan galat dari satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ke-j.

Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisis ragam. Untuk mengetahui adanya perbedaan diantara perlakuan digunakan uji DMRT dengan taraf 5%

2. Peubah Tetap

Peubah tetap yang diperlukan dalam penelitian didasarkan pada tabel 6, AIN- 93ini adalah :

a. Tepung pisang = 620,70 gr/1000gr

b. Kasein = 140 gr/1000gr

c. Sukrosa = 100 gr/1000gr

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

e. Selulosa = 50 gr/1000gr

f. Campuran mineral = 35 gr/1000gr

g. Campuran vitamin = 10 gr/1000gr

h. Air = Secukupnya

E. Parameter

Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah

a. Berat Digesta

b. Volume Digesta

c. Kadar air Digesta

d. pH Digesta

e. Konsentrasi Asam Asetat

f. Konsentrasi Asam Propionat

g. Konsentrasi Asam Butirat

h. Total asam lemak rantai pendek (SCFA)

F. Pelaksanaan Penelitian

a. Proses pembuatan Tepung pra masak pisang

 Tepung pra masak pisang dibuat dengan perlakuan 2 jenis

pisang yaitu Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka dan 3 proses pengolahan yaitu perebusan-pendinginan

(100oC,15’), pengukusan-pendinginan (100oC,15’) dan

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

 Kemudian di dinginkan pada suhu 40C selama 1 malam dan

kemudian dipotong tipis-tipis dan ditempatkan ke dalam loyang

 Dilakukan proses pengeringan dalam kabinet driyer pada

suhu 600C selama6 jam atau sampai kering

 Digiling dengan blender

 Dikemas sesuai jenisnya

b. Pakan Perlakuan

 Masing-masing tepung pra masak pisang dicampur dengan

formulasi (Tabel 7)

 Diuleni hingga homogen

 Digiling dengan dengan mesin penggiling daging sesuai

jenis pisang dan pengolahannya

 Dikeringkan dalam kabinet driyer pada suhu 600C selama ±

6 jam atau sampai kering

 Ditimbang masing-masing pisang 10 gr

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Pakan Perlakuan

Tepung Pisang

Penggilingan(Penggiling Daging)

Pengeringan( T = 600C, t = ± 6 jam) Pencampuran

Pengulenan sampai homogen(Tangan ) Kasein

Sukrosa

Minyak Kedelai Selulosa

Mineral Vitamin

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

c. Bioassay

 Sebanyak 30 ekor tikus putih jenis Wistar (umur 2 bulan,

berat rata-rata 125 gr) dimasukkan dalam kandang individual secara tertutup.

 Kemudian tikus-tikus tersebut dibagi menjadi 6 kelompok

yang masing-masing terdiri dari 5 ekor tikus.

 Diet adaptasi diberikan diberikan selama 7 hari dengan

menggunakan diet standart (AIN-93) dimana sebagai sumber karbohidrat di gunakan maizena (Tabel 5).

 Diet perlakuan dan air minum diberikan ad libitum (secara

terus menerus) pada masing-masing kelompok selama 14 hari.

 Pada hari ke 15 dilakukan pembedahan pada semua tikus

dari tiap-tiap kelompok untuk pengambilan digesta yang ada di usus besar untuk di analisa berat, volume, kadar air, pH, asam asetat,asam propionat dan asam butirat (SCFA) digesta.

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

Tikus (30 ekor) Pakan Standart

Adaptasi (7 hari)

Kel I Kel II Kel III Kel IV KelV KelVI

5 ekor 5 ekor 5 ekor 5 ekor 5 ekor 5ekor

TRD TKD TPD NRD NKD NPD

Analisis : Berat Pengambilan Digesta

Volume Kadar air PH

Konsentrasi Asam Asetat Konsentrasi Asam Propionat Konsentrasi Asam Butirat Total SCFA

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Komposisi Kimia Bahan

Hasil analisis kimia terhadap tepung pra-masak pisang tanduk dan pisang raja nangka dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 7. Komposisi Kimia Tepung Pra-Masak Pisang (%)

Komposisi Pisang Tanduk Pisang Raja Nangka Air (%) Pati (%) Amilosa (%) Amilopektin (%) Pati Resisten (%)

- Direbus dan didinginkan - Dikukus dan didinginkan - Dipanggang dan didinginkan

7,70 37,34 22,73 14,61 11,44 9,43 7,02 8,12 35,48 21,60 13,88 10,73 9,33 7,21

Pada Tabel 7 diatas menunjukkan kadar air Tepung Pra-masak Pisang Raja Nangka yaitu (8,12%) sedangkan kadar air Tepung Pra-masak Pisang Tanduk yaitu (7,70%). Kadar pati Tepung Pra-Masak Pisang Tanduk yaitu (37,34%) sedangkan kadar pati Tepung Pra-masak Pisang Raja Nangka yaitu (35,48%). Menurut literatur (Rahmawati et,.al, 2003) tepung pisang tanduk mempunyai kadar air yaitu sebesar (9,63%) dan pisang raja nangka sebesar (9,56%). Tepung pisang raja nangka mempunyai kadar pati sebesar (29,94%) sedangkan pisang tanduk yaitu (29,89%). Perbedaan komposisi kimia bahan disebabkan karena

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

proses pengeringan dapat mempengaruhi kadar pati dan kadar air tepung pisang yang dihasilkan (Rahmawati et. al, 2003).

Kadar pati resisten tepung pra masak pisang tanduk rebus-dingin 11,44%, kukus-dingin 9,43% dan panggang-dingin 7,02%, sedangkan tepung pra masak pisang raja nangka rebus-dingin 10,73%, kukus-dingin 9,33% dan panggang-dingin 7,21%. Hal ini sesuai dengan Goni et. al., 1996, yaitu bahan dengan kadar pati resisten 5-15% tergolong tinggi pati resisten.

B. Efek Fisiologis Tepung Pra Masak Pisang

Pada penelitian ini dilakukan analisa digesta tikus setelah diberi diet perlakuan yang meliputi kadar air, volume, berat, pH, konsentrasi asam asetat, asam propionat, asam butirat dan total asam lemak rantai pendek (SCFA). Parameter-parameter ini dianalisa untuk mengetahui pengaruh konsumsi tepung pra masak dari 2 varietas pisang (pisang tanduk dan pisang raja nangka) dan 3 perlakuan pengolahan (rebus-dingin, kukus-dingin dan panggang-dingin).

1. Kadar Air, Volume dan Berat Digesta

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 2, 3, 4), dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan jenis pisang dan perlakuan pengolahan terhadap kadar air, volume dan berat digesta tikus yang dihasilkan. Nilai rata-rata kadar air, volume dan berat digesta tikus dari perlakuan jenis pisang dan jenis pengolahan dapat dilihat pada Tabel 8.

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

Tabel 8. Kadar Air, Volume dan Berat Digesta Tikus Dari Perlakuan Panas-dingin

Perlakuan Kadar Air

(%) Volume (gr/100 gr berat badan) Berat (gr/100 gr berat badan) Jenis Tepung Pra

Masak Pisang

Jenis Pengolahan Rata-rata Rata-rata Rata-rata

Pisang Tanduk Pisang Raja Nangka Rebus-dingin Kukus-dingin Panggang-dingin Rebus-dingin Kukus-dingin Panggang-dingin 86,46 84,08 84,07 86,13 84,32 84,64 2,06 2,00 1,90 2,04 1,96 2,00 2,07 2,01 1,97 2,02 2,00 2,02

DMRT 5% tn tn tn

Pada Tabel 8 diatas menunjukkan kadar air digesta tertinggi adalah tikus wistar yang diberi diet tepung pra masak pisang tanduk rebus-dingin (86,46%) dan terendah pada tepung pra masak pisang raja nangka panggang-dingin (84,64%), volume digesta tertinggi terdapat pada tikus yang mengkonsumsi tepung pra masak pisang tanduk rebus-dingin (2,06ml) dan terendah pada tepung pra masak pisang raja nangka panggang-dingin (2,00ml) dan berat digesta tertinggi pada tikus yang mengkonsumsi tepung pra masak pisang tanduk rebus-dingin (2,07 ml) dan terendah pada tepung pra masak pisang raja nangka panggang-dingin (1,97 ml). Dengan demikian analisa kadar air digesta, volume digesta dan berat digesta tidak berbeda nyata, karena semua hasil analisa tidak jauh berbeda sehingga tidak berpengaruh.

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

Hubungan antara perlakuan jenis pisang dan perlakuan jenis pengolahan terhadap Kadar air, volume dan berat digesta dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungan Antara Perlakuan Jenis Pisang dan Perlakuan Jenis Pengolahan Terhadap Kadar air, Volume dan Berat Digesta

Gambar 7. menunjukkan berdasarkan jenis pisang, tikus-tikus yang diberi diet tepung pra masak pisang Tanduk mempunyai kadar air, volume dan berat digesta yang relatif tinggi. Hal ini disebabkan tepung pra masak pisang tanduk mempunyai kadar pati resisten yang relatif tinggi (11,4%). Sedangkan berdasarkan perlakuan pengolahan, tikus-tikus yang diberi diet tepung pra masak dari perlakuan perebusan-pendinginan mempunyai kadar air, volume dan berat digesta yang relatif tinggi daripada perlakuan lain (pengukusan-pendinginan dan pemanggangan-pendinginan). Hal ini disebabkan tepung pra masak pisang tanduk

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

dan raja nangka (setelah proses perebusan-pendinginan) mempunyai kadar pati resisten relatif tinggi masing-masing 11,44% dan 9,33% (Tabel 8). Hal ini menunjukkan proses perebusan-pendinginan lebih efektif meningkatkan kadar pati resisten tepung pra masak pisang, sehingga jika dikonsumsi tikus percobaan akan meningkatkan volume, berat dan kadar air digestanya.

Dari hasil penelitian terbukti bahwa proses perebusan selama 15 menit dan pendinginan (selama 1 malam) lebih efektif dalam menghasilkan pati tergelatinisasi dan teretrogradasi yang menyebabkan tingginya kadar pati resisten (tipe-3), karena proses perebusan lebih banyak menyerap air dibandingkan proses pengukusan dan proses pemanggangan. Sedangkan pada proses pengukusan (selama 15 menit) yang menggunakan uap air dan proses pemanggangan dengan udara panas (oven) selama 15 menit mengakibatkan proses gelatinisasi yang kurang sempurna, akibatnya pada saat pendinginan, proses retrogradasi juga kurang sempurna sehingga menghasilkan tepung dengan kadar pati resisten yang relatif lebih rendah. Hal ini sesuai dengan Wursch (1989) didalam Marsono (1998), pemanasan pati disertai air berlebihan akan mengakibatkan pati mengalami gelatinisasi, suatu proses yang meliputi hidrasi dan pelarutan granula pati. Tetapi pemanasan kembali disertai pendinginan pati yang telah mengalami gelatinisasi tersebut dapat mengubah struktur pati yang mengarah pada terbentuknya kristal baru yang tidak larut berupa pati teretrogradasi (retrograded starch). Penyimpanan pati yang telah tergelatinisasi pada suhu rendah akan

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

mempercepat terjadinya retrogradasi pati. Gelatinisasi dan retrogradasi yang sering terjadi selama pengolahan bahan berpati dapat mempengaruhi kecernaan pati didalam usus halus.

Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya, Tikus wistar yang diberi diet standart dengan berat badan yang sama mempunyai kadar air digesta 81,75%, volume digesta 2,02 ml dan berat digesta 1,82 ml (Rosida, 2001).

2. pH Digesta

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 5), dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan jenis pisang dan perlakuan pengolahan terhadap pH digesta tikus yang dihasilkan. Nilai rata-rata pH digesta tikus dari perlakuan jenis pisang dan perlakuan pengolahan dapat dilihat pada Tabel 10 dibawah ini :

Tabel 9. pH Digesta Tikus Dari Perlakuan Jenis Pisang dan Perlakuan Proses Pengolahan

Perlakuan pH Digesta

Jenis Tepung Pra Masak Pisang Jenis Pengolahan Rata-rata

Pisang Tanduk

Pisang Raja Nangka

Rebus-dingin Kukus-dingin Panggang-dingin Rebus-dingin Kukus-dingin Panggang-dingin

6,32 6,49 6,78 6,67 6,72 6,92

DMRT 5% tn

Pada Tabel 10 menunjukkan bahwa besarnya pH digesta tepung pra masak pisang tanduk dan raja nangka antara 6,32 - 6,92. pH digesta tertinggi terdapat

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

pada tikus yang diberi diet tepung pra masak raja nangka dengan pengolahan panggang-dingin sebesar (6,92), sedangkan pH digesta terendah terdapat pada tikus yang diberi diet tepung pra masak pisang tanduk dengan pengolahan rebus-dingin (6,32). Dengan demikian secara statistik pH digesta tidak berbeda nyata, karena antara jenis pisang dan jenis perlakuan rata-rata pH digestanya berbeda tipis sehingga tidak berpengaruh.

Hubungan antara perlakuan jenis pisang dan perlakuan jenis pengolahan terhadap pH digesta dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Hubungan Antara Perlakuan Jenis Pisang dan Perlakuan Jenis Pengolahan Terhadap pH Digesta

Pada Gambar. 8 diatas menunjukkan pH digesta tikus yang diberi diet tepung pra masak pisang tanduk (terutama perlakuan perebusan-pendinginan dan

pengukusan-pendinginan) pada p≤0,05 mempunyai pH digesta yang relatif lebih

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

disebabkan karena tepung pra masak pisang tanduk (terutama perlakuan perebusan-pendinginan dan pengukusan-pendinginan) mempunyai kadar pati resisten yang relatif tinggi sehingga tidak tercerna secara enzimatis di sepanjang usus halus, dan akan lolos sampai ke caecum. Akibatnya terjadi peningkatan aktivitas mikrobia yang ada dalam caecum untuk memproduksi SCFA, sehingga akan mempengaruhi pH cairan. Menurut Muir, et. al, (1995) pati yang tidak dapat dicerna dan diabsorbsi sempurna oleh usus halus, akan tersedia untuk fermentasi dalam usus besar oleh bakteri anaerobic. Hasil utama dari fermentasi ini adalah asam lemak rantai pendek (SCFA) yang terutama terdiri dari asam asetat, asam propionat dan asam butirat. Tingginya kadar asam lemak rantai pendek akan menurunkan pH digesta, sehingga makin tinggi kadar pati resisten maka makin rendah pH digesta tikus yang mengkonsumsinya.

Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya, tikus wistar yang diberi diet standart dengan berat badan yang sama mempunyai pH 6,57 (Rosida,2001). Hal ini mirip dengan pH digesta tikus wistar yang diberi diet tepung pra masak pisang tanduk (terutama perlakuan perebusan-pendinginan dan pengukusan-pendinginan) mempunyai pH 6,32 dan 6,49, sehingga terbukti bahwa konsumsi diet tepung pra masak pisang tanduk tersebut mampu menurunkan pH digesta sehubungan dengan tingginya kadar asam lemak rantai pendek dalam digesta tikus, walaupun secara statistik tidak berbeda nyata.

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

3. Konsentrasi Asam Lemak Rantai Pendek (SCFA) a) Asam Asetat

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 6), dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan jenis tepung pra masak pisang dan jenis pengolahan terhadap kadar asam asetat digesta tikus yang dihasilkan. Namun masing-masing perlakuan jenis pisang dan jenis perlakuan ini berpengaruh nyata terhadap kadar asam asetat. Nilai rata-rata kadar asam asetat digesta tikus dari perlakuan jenis pisang dan jenis pengolahan dapat dilihat pada

Tabel 10.

Tabel 10. Asam Asetat Digesta Tikus Dengan Perlakuan Jenis Pisang

Jenis Pisang Rata-rata Asam

Asetat (mmol/l)

Notasi DMRT 5%

Pisang Tanduk Pisang Raja Nangka

35,628 30,361

a b

4,4442 -

Keterangan : nilai rerata yang tidak didampingi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata (p≤0,05)

Besarnya kadar asam asetat tepung pra masak pisang tanduk dan raja nangka antara 30,361-35,628 mmol/l. Kadar asam asetat tertinggi terdapat pada perlakuan tepung pra masak pisang tanduk sebesar 35,628 mmol/l, sedangkan kadar asam asetat yang terendah terdapat pada perlakuan tepung pra masak pisang raja nangka sebesar 30,361 mmol/l. Hal ini menunjukkan bahwa kadar asam asetat tepung pra masak pisang tanduk relatif tinggi dibandingkan tepung pra masak pisang raja nangka dikarenakan kadar pati resistennya juga tinggi sehingga terfermentasi lebih banyak dan lolos ke dalam kolon akibatnya asam yang

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

dihasilkan juga tinggi. Nilai rata-rata Asam asetat digesta tikus untuk jenis pengolahan dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Asam Asetat Digesta Tikus Dengan Perlakuan Jenis Pengolahan

Jenis Pengolahan Rata-rata Asam

Asetat (mmol/l)

Notasi DMRT 5%

Perebusan-pendinginan Pengukusan-pendinginan Pemanggangan-pendinginan

36,578 33,219 29,187

a ab

b

4,4442 4,6720

-

Keterangan : nilai rerata yang tidak didampingi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata (p≤0,05)

Berdasarkan Tabel diatas menunjukkan bahwa tikus-tikus yang diberi diet tepung pra masak pada pengolahan perebusan-pendinginan, pengukusan-pendinginan dan pemanggangan-pengukusan-pendinginan mempunyai konsentrasi asam asetat berturut-turut 36,578mmol/l, 33,219mmol/l dan 29,187 mmol/l.

Hubungan antara perlakuan jenis pisang dan perlakuan jenis pengolahan terhadap kadar asam asetat digesta dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan Antara Perlakuan Jenis Pisang dan Perlakuan Jenis Pengolahan Terhadap Asam Asetat Digesta

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

Gambar 9 menunjukkan konsentrasi asam asetat tertinggi terdapat pada tepung pra masak pisang tanduk yang mengalami perebusan-pendinginan sebesar 37,926 mmol/l. Dengan demikian perlakuan jenis pisang dan jenis pengolahan mempengaruhi kadar asam asetat digestanya. Hal ini disebabkan karena kadar pati resisten tepung pra masak pisang tanduk dengan perlakuan perebusan-pendinginan relatif tinggi dibandingkan yang lainnya sehingga akan difermentasi lebih banyak didalam usus besar menghasilkan asam lemak rantai pendek yang lebih tinggi pula termasuk asam asetat. Tepung pra masak bisa menghasilkan SCFA dikarenakan pati (RS) diubah dari hexosa menjadi asam-asam piruvat yang diabsorbs oleh usus besar dan dimetabolisme sehingga dapat menghasilkan SCFA. (Mc.neil, 1984).

Berdasarkan penelitian sebelumnya dimana tikus yang diberi diet tepung pra masak pisang tanduk (setelah perebusan dan pendinginan) mempunyai konsentrasi asam asetat 40,86 mmol/l (Rosida, 2001), sehingga terbukti bahwa konsumsi diet tepung pra masak pisang mampu meningkatkan kadar asam asetat digesta.

b. Asam Propionat

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 7), dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan jenis tepung pra masak pisang dan jenis pengolahan terhadap kadar asam propionat digesta tikus yang dihasilkan. Namun masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

kadar asam propionat. Nilai rata-rata kadar asam propionat digesta tikus dari perlakuan jenis tepung pra masak pisang dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Asam Propionat Digesta Tikus Dengan Perlakuan Jenis Pisang

Jenis Pisang Rata-rata Asam

Propionat (mmol/l)

Notasi DMRT 5%

Pisang Tanduk Pisang Raja Nangka

16,054 12,271

a b

3,3700 -

Keterangan : nilai rerata yang tidak didampingi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata (p≤0,05)

Tabel 12 menunjukkan bahwa besarnya kadar asam propionat tepung pra masak pisang tanduk dan raja nangka antara 16,054-12,271 mmol/l. Kadar asam propionat tertinggi terdapat pada perlakuan tepung pra masak pisang tanduk sebesar 16,0540 mmol/l, sedangkan kadar asam propionat yang terendah terdapat pada perlakuan tepung pra masak pisang raja nangka sebesar 12,271 mmol/l.

Dengan demikian perlakuan jenis pisang mempengaruhi kadar asam propionatnya, dikarenakan kadar pati resisten tepung pra masak pisang tanduk relatif tinggi dibandingkan kadar pati resisten tepung pra masak pisang raja nangka sehingga akan difermentasi di usus besar lebih banyak akibatnya akan menghasilkan asam lemak rantai pendek lebih tinggi. Nilai rata-rata Asam Propionat digesta tikus untuk jenis pengolahan dapat dilihat pada Tabel 13 dibawah ini :

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

Tabel 13. Asam Propionat Digesta Tikus Dengan Perlakuan Jenis Pengolahan

Jenis Pengolahan Rata-rata Asam

Propionat (mmol/l)

Notasi DMRT 5%

Perebusan-pendinginan Pengukusan-pendinginan Pemanggangan-pendinginan

17,213 13,842 11,433

a ab

b

3,3700 3,5427

-

Keterangan : nilai rerata yang tidak didampingi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata (p≤0,05)

Berdasarkan Tabel diatas menunjukkan bahwa tikus-tikus yang diberi diet tepung pra masak pisang pada pengolahan perebusan-pendinginan, pengukusan-pendinginan dan pemanggangan-pengukusan-pendinginan mempunyai konsentrasi asam propionat berturut-turut 17,213 mmol/l, 13,842 mmol/l dan 11,433mmol/l.

Hubungan antara perlakuan jenis pisang dan perlakuan jenis pengolahan terhadap kadar asam propionat digesta dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Hubungan Antara Perlakuan Jenis Pisang dan Perlakuan Jenis Pengolahan Terhadap Asam Propionat Digesta

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

Gambar. 10 menunjukkan konsentrasi asam propionat yang tertinggi terdapat pada tepung pra masak pisang tanduk perlakuan perebusan-pendinginan sebesar 18,866 mmol/l. Dengan demikian jenis pisang dan jenis pengolahan mempengaruhi kadar asam propionat digestanya. Hal ini disebabkan kadar pati resisten tepung pra masak pisang dari perlakuan perebusan-pendinginan yang dihasilkan relatif tinggi dibandingkan perlakuan pengukusan-pendinginan dan pemanggangan-pendinginan sehingga akan terfermentasi lebih banyak dan lolos ke dalam kolon akibatnya asam propionat yang dihasilkan juga tinggi.

Kaitan tepung pra masak terhadap pembentukan asam propionat yaitu dengan mengubah pati (RS) menjadi karbohidrat yang terfermentasi dengan bantuan enzim mikrobia sehinnga dapat menjadi SCFA yang berupa asam propionate, demikian pula dengan asam butirat, sehingga asam asetat dan asam propionat mempunyai pengaruh yang berbeda pada metabolisme glukosa dan lemak. Asam asetat diduga dapat menurunkan glukosa. Sedangkan menurut Cummings dan Bingham (1987) asam propionat dapat mencegah kangker kolon karena kemampuannya menghambat karsinogenesis.

c. Asam Butirat

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 8), dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan jenis tepung pra masak pisang dan jenis pengolahan terhadap kadar asam butirat digesta tikus yang dihasilkan. Namun masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

Asam Butirat. Nilai rata-rata kadar asam butirat digesta tikus dari perlakuan jenis tepung pra masak pisang dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Asam Butirat Digesta Tikus Dengan Perlakuan Jenis Pisang

Jenis Pisang Rata-rata Asam

Butirat (mmol/l)

Notasi DMRT 5%

Pisang Tanduk Pisang Raja Nangka

8,611 5,818 a b 2,2186 -

Keterangan : nilai rerata yang tidak didampingi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata (p≤0,05)

Tabel 14 menunjukkan bahwa besarnya kadar asam butirat tepung pra masak pisang tanduk dan raja nangka antara 8,611 – 5,818 mmol/l. Kadar asam butirat tertinggi terdapat pada perlakuan tepung pra masak pisang tanduk sebesar 8,611 mmol/l, sedangkan kadar asam butirat yang terendah terdapat pada perlakuan tepung pra masak pisang raja nangka sebesar 5,818 mmol/. Dengan demikian jenis pengolahan mempengaruhi kadar asam butirat pada tepung pra masak pisang. Hal ini dikarenakan kadar pati resisten tepung pra masak pisang relatif tinggi, sehingga akan mudah terfermentasi dan lolos ke dalam kolon akibatnya kadar asam butirat tepung pra masak yang dihasilkan juga semakin tinggi. Nilai rata-rata Asam Butirat digesta tikus untuk jenis pengolahan dapat dilihat pada Tabel 15 dibawah ini :

Tabel 15. Asam Butirat Digesta Tikus Dengan Perlakuan Jenis Pengolahan

Jenis Pengolahan Rata-rata Asam

Butirat (mmol/l)

Notasi DMRT 5%

Perebusan-pendinginan Pengukusan-pendinginan Pemanggangan-pendinginan 8,544 7,485 5,606 a ab b 2,2186 2,3323 -

Keterangan : nilai rerata yang tidak didampingi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata (p≤0,05)

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

Berdasarkan Tabel diatas menunjukkan bahwa tikus-tikus yang diberi diet tepung pra masak pisang tanduk pada pengolahan perebusan-pendinginan, pengukusan-pendinginan dan pemanggangan-pendinginan mempunyai konsentrasi asam butirat berturut-turut 5,606 mmol/l, 7,485 mmol/l dan 8,544 mmol/l.

Hubungan antara perlakuan jenis pisang dan perlakuan jenis pengolahan terhadap kadar asam butirat digesta dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Hubungan Antara Perlakuan Jenis Pisang dan Perlakuan Jenis Pengolahan Terhadap Asam Butirat Digesta

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

Gambar 11 menunjukkan konsentrasi asam butirat tertinggi terdapat pada tepung pra masak pisang tanduk dengan perlakuan perebusan-pendinginan (10,204) Dengan demikian perlakuan jenis pisang dan jenis pengolahan mempengaruhi kadar asam butirat digestanya, dikarenakan tepung pra masak pisang dari perlakuan perebusan-pendinginan mempunyai pati resisten yang relatif tinggi sehingga jika dikonsumsi oleh tikus akan terfermentasi pada uusus besar menghasilkan asam lemak rantai pendek tinggi pula termasuk asam butirat.

Berdasarkan penelitian sebelumnya (Rosida, 2001), dimana tikus yang diberi diet tepung pra masak pisang tanduk (setelah perebusan dan pendinginan) mempunyai konsentrasi asam butirat 7,31 mmol/l sedangkan tikus yang diberi diet tepung pra masak pisang tanduk mempunyai konsentrasi asam propionat 2,16 mmol/l.

Menurut Cummings, (1989) Asam butirat sangat penting umtuk sel epitel kolon dan dalam beberapa keadaan telah menunjukkan penghambatan pertumbuhan sel neoplastik. Butirat digunakan sebagai sumber energi oleh sel epitel kolon . Selain sebagai sumber energi, butirat mampu mengikat senyawa toksin di kolon sehingga dapat berfungsi sebagai senyawa anti karsinogenik. SCFA menstimulasi aliran darah kolon, fluida dan penyerapan elektrolit. Butirat merupakan substrat yang lebih disukai oleh colonocytes dan menunjukkan peningkatan fenotip normal pada sel.

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

4. Total Asam Lemak Rantai Pendek (SCFA)

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 9), dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan jenis tepung pra masak pisang dan jenis pengolahan terhadap Total SCFA digesta tikus yang dihasilkan. Namun masing-masing perlakuan berpengaruh nyata. Nilai rata-rata total SCFA digesta tikus dari perlakuan jenis tepung pra masak pisang dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Total SCFA Digesta Tikus Dengan Perlakuan Jenis Pisang

Jenis Pisang Rata-rata Asam

Butirat (mmol/)l

Notasi DMRT 5%

Pisang Tanduk Pisang Raja Nangka

60,127 50,619

a b

8,7944 -

Keterangan : nilai rerata yang tidak didampingi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata (p≤0,05)

Tabel 16 menunjukkan bahwa besarnya Total SCFA tepung pra masak pisang tanduk dan raja nangka antara 60,127-52,219 mmol/l. Kadar Total SCFA tertinggi terdapat pada perlakuan tepung pra masak pisang tanduk sebesar 60,127 mmol/l, sedangkan kadar SCFA yang terendah terdapat pada perlakuan tepung pra masak pisang raja nangka sebesar 52,219 mmol/l. Dengan demikian perlakuan jenis pisang mempengaruhi total asam lemak rantai pendek digestanya, dikarenakan tepung pra masak pisang tanduk mempunyai kadar pati resisten relatif tinggi sehingga terfermentasi didalam usus besar dan menghasilkan total asam lemak rantai pendek yang tinggi pula. Nilai rata-rata Total SCFA digesta tikus untuk jenis pengolahan dapat dilihat pada Tabel 17 dibawah ini :

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

Tabel 17. Total SCFA Digesta Tikus Dengan Perlakuan Jenis Pengolahan

Jenis Pengolahan Rata-rata Total

SCFA (mmol/l)

Notasi DMRT 5%

Perebusan-pendinginan Pengukusan-pendinginan Pemanggangan-pendinginan

61,541 56,336 48,242

a ab

b

7,7295 8,1257

-

Keterangan : nilai rerata yang tidak didampingi huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata (p≤0,05)

Berdasarkan Tabel diatas menunjukkan bahwa tikus-tikus yang diberi diet tepung pra masak pisang pada pengolahan perebusan-pendinginan, pengukusan-pendinginan dan pemanggangan-pengukusan-pendinginan mempunyai Total SCFA berturut-turut 61,541 mmol/l, 56,336 mmol/l dan 50,642 mmol/l.

Hubungan antara perlakuan jenis pisang dan perlakuan jenis pengolahan terhadap Total SCFA digesta dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Hubungan Antara Perlakuan Jenis Pisang dan Perlakuan Jenis Pengolahan Terhadap Total SCFA Digesta

Gambar 12 menunjukkan total SCFA tertinggi terdapat pada perlakuan perebusan-pendinginan sebesar 65,152 mmol/l. Dengan demikian perlakuan jenis

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

pisang dan jenis pengolahan mempengaruhi total SCFA pada tepung pra masak pisang. Hal ini disebabkan karena tepung pra masak pisang dari perlakuan perebusan-pendinginan mempunyai kadar pati resisten tinggi sehingga menghasilkan asam-asam asetat, propionat dan butirat yang tinggi pula sehingga akan terfermentasi dan lolos ke kolon .

Profil asam-asam lemak rantai pendek yang dihasilkan dipengaruhi oleh sumber serat sehingga tingkat fermentasi substrat bervariasi yang mengakibatkan aktivitas mikrobia dalam caecum berbeda-beda antara individu (Marsono, 1998).

Hasil penelitian ini sesuai dengan hasil penelitian Rosida (2001) dimana tikus yang diberi diet tepung pra masak pisang tanduk (setelah perebusan dan pendinginan) mempunyai total SCFA digesta 62,69 (mmol/l). sedangkan tikus yang diberi diet standart mempunyai total SCFA digesta 22,18 (mmol/l). Hal ini menunjukkan konsumsi tepung pati resisten dapat meningkatkan SCFA dalam digesta sehingga baik untuk kesehatan kolon. Menurut Morita et al, 1999 kenaikan asupan pati resisten yang terfermentasi juga memperbesar pool SCFA dalam usus besar sehingga dapat meningkatkan mikroflora usus dan mencegah kanker kolon.

Produksi SCFA tergantung pada ketersediaan heksosa, ketersediaan enzim yang dihasilkan oleh mikrobia dan dipengaruhi oleh macam dan jumlahnya. Efek fisiologis dari karbohidrat dalam/menjadi bentuk SCFA tergantung pada luas fermentasi usus besar dan fermentasi produk yang terbentuk. Menurut Cummings

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

dan Bingham (1987), produk fermentasi serat pangan dan pati resisten berupa

asam lemak rantai pendek dan gas-gas CO2, CH4 dan H2. Diantara SCFA yang

dihasilkan asam asetat, propionat dan butirat merupakan SCFA yang dominan, sedangkan isobutirat, valerat dan isovalerat kontribusinya sedikit.

C. Analisa Keputusan

Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis dan kuantitatif yang tidak hanya menjelaskan mengenai proses pengambilan keputusan tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan (Admusudijo, 1987).

Dari data hasil analisa yang diperoleh untuk setiap proses perlakuan pengolahan dan pengaruh varietas tepung pisang maka dapat dinyatakan bahwa perlakuan terbaik yang didapatkan pada perlakuan tepung pra masak pisang tanduk (rebus-dingin) dimana tikus yang mengkonsumsinya mempunyai kadar air digesta 86,293 %, volume digesta 2,05 gr/100gr berat badan, berat digesta 2,045 gr/100gr berat badan, pH digesta 6,494, kadar asam asetat 37,926 mmol/l, kadar asam propionat 18,866 mmol/l, kadar asam butirat 10,204 mmol/l dan Total SCFA 65,152 mmol/l, sehingga mempunyai efek fisiologis terbaik bagi tikus yang mengkonsumsinya. Secara keseluruhan diet ini memberikan total asam lemak rantai pendek yang paling tinggi sehingga baik untuk kesehatan kolon.

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Dari hasil penelitian yang telah di lakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan pengolahan dan varietas tepung pisang pra-masak pisang terhadap sifat fisik digesta tikus percobaan dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut :

1. Tepung pra-masak pisang yang dihasilkan dari proses pra-pemasakan

(Perebusan, pengukusan, dan pemanggangan) mempunyai kandungan pati resisten yang tinggi (7,21 – 11,23%).

2. Perlakuan jenis tepung pra masak pisang dan jenis pengolahan tidak

berpengaruh nyata (p≤0,05) terhadap kadar air , volume, berat dan pH

digesta tikus percobaan

3. Perlakuan jenis tepung pra masak pisang dan jenis pengolahan

berpengaruh nyata (p≤0,05) terhadap konsentrasi asam asetat, asam

propionat dan asam butirat serta total SCFA dalam digesta tikus percobaan.

4. Perlakuan terbaik diperoleh pada tepung pra masak pisang tanduk

(rebus-dingin) yang ditunjukkan oleh digesta tikus yang mengkonsumsinya yaitu mempunyai kadar air 86,46%, volume 2,06 gr/100gr berat badan, berat 2,07 gr/100gr berat badan, PH 6,32, Kadar Asam asetat 60,2967 mmol/l,

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

kadar asam propionat 28,6883 mmol/l, kadar asam butirat 13,3700 mmol/l dan Total SCFA 102,5683 mmol/l.

B. SARAN

1. Tepung pra masak yang dihasilkan dapat dikembangkan lebih lanjut

makanan tinggi pati resisten bagi penderita masalah pencernaan.

2. Perlu penelitian lebih lanjut efek fisiologis tepung pra masak pisang tinggi pati resisten agar dapat diterapkan pada manusia terutama bagi penderita hiperkolesterol dan diabetes.

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2007. Http : //id. Wikipedia.org/Wiki/Pisang. Pisang. Tanggal diakses

09 November 2006

Anonymous, 2006, http://www.iptek.net.id/ind/teknologi_pangan/ Daftar

Budidaya Tanaman Pangan. Tanggal di akses 24 Juni 2008

Anonim, 2008. http://www.iptek.net.id/. Pisang Nangka. Tanggal diakses 03

November 2009

Anonim, 2008. http://www.iptek.net.id/. Pisang Tanduk. Tanggal diakses 18

Agustus 2008

Asp, N-G, dan i. Bjorck, 1992, Resistant Starch, review, In Trends in Food

Science and Technology 3, Elsevier, London.

British Nutrition Foundation. 1990. Comnplex Carbohidrates in Food. The Report

of the British Nutrition Foundation’s Task Force. London. Chapman & Hall.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Makanan (Terjemahan). UI

Press. Jakarta

Englyst, H. N. and Cummings. 1987. Resistant Starch, a New Food Component:

a Classification of Starch for Nutritional Purpose. In Morton, I. D (Ed.). Cereals in a Europian Contex. First Europian conference on Food Science and Technology, pp. 221-233. Ellis Horwood, Chichester.

Englyst, H. N., Kingman, S. M. ang Cummings, J. H., 1992. Classification and

Measurement of Nurtritionally Important Starch Fractions. Eur. J. Clin. Nutr. 46 (Suppl 2) : S33-S50

Gee, J. M., R. M. Faulks and I. T. Johnson. 1991. PHysiological Effect of

Retrograded @ amylase- resistant CornStarch in Rats. J. Nutr. 121: 44-49

Goni, I., L. Garcia – Diz, E. Manas and F. Saura-Calisto. 1996. Analysis of

Resistant Starch : A method For Foods and Food Product. J. Food

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

Kingman, S. M. dan H.N. Englyst. 1994. The Influence of Food Preparation

Methods on in the In Vitro Digestibility of Starch in Potatoes. Food Chem. 49 : 181 – 186.

Marsono, Y. dan D. L. Topping, 2001. Complex Carbohydrates in Australian

Rice Product. Food Sci, and Tech. (LWT) 26:364-370.

Marsono, Y. 1998, Perubahan Kadar Resistant Starch dan komposisi kimia

Beberapa Bahan Pangan Kaya Karbohidrat Dalam Pengolahan. J.

Agritech Vol. 19 No. 3 : 124-127.

Morita, T., S. Kasaoka, K. Hase dan S. Kiriyama. 1999. Psyllium Shifts the

Fermentation Sites of High-Amylose Cornstarch to Ward The Distal Colon and Increase Fecal Butirates Concentration in Rats. J. Nutr. 129 : 2081 – 2087

Muir, J. G., Z.X. Lu, GP. Young, D.C. Smith, G.R. Collierr and K. O’Dea. 1995.

Resisten Starch in the Diet Increases Breath Hydrogen and Serum Acetat in Human Subsjects. Am. J. Clin. Nutr. 61 : 792 – 799.

Mulyati. S. 2005. Aneka Olahan Pisang. Gramedia. Jakarta

Rahmawati, N.Y. Ani dan Hasbi, 2003, Pengaruh Jenis Pisang Olahan Dan

Larutan Perendam Terhadap Mutu tepung Pisang. Prosiding Seminar Nasional PATPI 2003.

Rosida. 2001. Tepung Pra Masak. Kandungan Pati Resisten, Sifat-sifat digesta

dan sifat Organoleptik Crackers yang Dihasilkan. Tesis. Program Pasca sarjana UGM. Yogyakarta.

Setiawan, Budi. 2008. Identifikasi Kadar Pati Resisten Pisang (Kajian

Varietas Pisang dan Proses Pengolahan). Skripsi Teknologi Pangan. FTI UPN ”veteran” JATIM.

Sculz, A. G. M., J. M. M. Van Amelsvoort dan A. C. Beynen. 1993. Dietary

Native Resistant Starch But Not Retrograded Resistant Starch Raises

Magnesium and Calcium Absorbption in Rats. J. Nutr. 123 : 1724 –

1731.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama :

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

Wurch P. 1989; 60 : 199-256. Starch in Human Nutrition. In : Bourne GH.ed.

Nutrition Value of Cereal Products, Beans and Staches. World Rev Nutr Die

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap

Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

Lampiran 7 :

Parameter: As.Propionat Digesta

Ulangan Perlakuan

1 2 3 4 5

Total Rata-rata

A1B1 _{17,47 18,12 20,21 18,16 20,37 94,330 18,866}

A1B2 _{12,83 22,23 11,91 11,45 21,90 80,320 16,064}

A1B3 _{14,18 13,74 14,61 9,95 13,68 66,160 13,232}

A2B1 _{16,26 14,77 14,83 14,88 17,06 77,800 15,560}

A2B2 _{12,02 13,66 10,94 10,71 10,77 58,100 11,620}

A2B3 _{9,37 7,89 10,10 11,35 9,46 48,170 9,634}

Total _{82,130 90,410 82,600 76,500 93,240 424,880 84,976}

Rata-rata _{13,68833333 15,068333 13,7667 12,75 15,54}

FK =

6017,4338

Tabel Dua Arah (twop Ways Table)

B

A 1 2 3 Total

1 94,330 80,320 66,160 240,810 2 77,800 58,100 48,170 184,070

Total 172,130 138,420 114,330 424,880

Tabel Anova : Analisis of Variance

SK DB JK KT F Hitung F Tabel

0.05

Perlakuan _{5 277,645 55,5291 8,372* 2,620}

A _{1 107,314 107,3143 16,1801* 4,260}

B _{2 168,584 84,29220 12,709* 3,400}

A/B _{2 1,7467 0,87334 0,132 3,400}

Galat _{24 159,179240 6,632468}

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap

Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

Pisang Raja Nangka

Pisang Tanduk Perlakuan

12,271 16,054

P SSR LSR

Pisang Raja Nangka

16,054 3,7827 - 2 2,926 3,3700

Pisang Tanduk 12,271 -

Perlakuan Pisang Raja

Nangka

Pisang Tanduk

Notasi a b

Uji Duncan As. Propionat Dengan Perlakuan jenis pengolahan Se

1,1517

Perebusan-Pendinginan

Pengukusan-Pendinginan

Pemanggangan-Pendinginan Perlakuan

11,433 13,842 17,213

P SSR LSR

Pemanggangan-Pendinginan

17,213 5,780 3,371 - 3 3,076 3,5427

Pengukusan-Pendinginan

13,842 2,409 - 2 2,926 3,3700

Perebusan-Pendinginan

11,433 -

Perlakuan Perebusan-Pendinginan

Pengukusan-Pendinginan

Pemanggangan-Pendinginan

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap

Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

Lampiran 8 :

Parameter: As.Butirat Digesta

Ulangan Perlakuan

1 2 3 4 5

Total Rata-rata

A1B1 _{10,79 10,23 9,89 10,12 9,99 51,020 10,204}

A1B2 _{9,48 12,64 6,15 5,73 8,89 42,890 8,578}

A1B3 _{9,77 6,73 5,21 4,26 9,28 35,250 7,050}

A2B1 _{5,39 8,23 6,59 6,22 7,99 34,420 6,884}

A2B2 _{6,63 8,15 5,77 4,84 6,57 31,960 6,392}

A2B3 _{4,68 4,27 3,19 4,77 3,90 20,810 4,162}

Total _{46,740 50,250 36,800 35,940 46,620 216,350 43,270}

Rata-rata _{7,79 8,375 6,13333 5,99 7,77}

FK = 1560,2441

Tabel Dua Arah (twop Ways Table)

B

A 1 2 3 Total

1 51,020 42,890 35,250 129,160

2 34,420 31,960 20,810 87,190

Total 85,440 74,850 56,060 216,350

Tabel Anova : Analisis of Variance

SK DB JK KT F Hitung F Tabel

0.05

Perlakuan _{5 104,634 20,9267 7,280* 2,620}

A _{1 58,716 58,7160 20,4266* 4,260}

B _{2 44,280 22,13994 7,702* 3,400}

A/B _{2 1,6378 0,81891 0,285 3,400}

Galat _{24 68,987880 2,874495}

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap

Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

se = 0,7582

Pisang Raja Nangka

Pisang Tanduk Perlakuan

5,813 8,661

P SSR LSR

Pisang Raja Nangka

8,661 1,983 - 2 2,926 2,2186

Pisang Tanduk

5,813 -

Perlakuan Pisang Raja

Nangka

Pisang Tanduk

Notasi a b

Uji Duncan As. Butirat Dengan Perlakuan jenis pengolahan

se

0,7582

Perebusan-Pendinginan

Pengukusan-Pendinginan

Pemanggangan-Pendinginan Perlakuan

5,606 7,485 8,544

P SSR LSR

Pemanggangan-Pendinginan

8,544 2,9380 1,0590 - 3 3,076 2,3323

Pengukusan-Pendinginan

7,485 1,8790 - 2 2,926 2,2186

Perebusan-Pendinginan

5,606 -

Perlakuan Perebusan-Pendinginan

Pengukusan-Pendinginan

Pemanggangan-Pendinginan

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap

Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

Lampiran 9 :

Parameter: Total Digesta

Ulangan

Perlakuan 1 2 3 4 5 Total

Rata-rata

A1B1 66,32 64,73 66,34 63,18 65,19 325,760 65,152

A1B2 59,93 70,43 53,62 50,14 67,13 301,250 60,250

A1B3 58,66 56,01 55,36 46,33 58,53 274,890 54,978

A2B1 50,08 60,23 58,65 58,55 62,14 289,650 57,930

A2B2 52,76 63,66 58,56 44,40 42,73 262,110 52,422

A2B3 37,32 43,24 42,37 41,71 42,89 207,530 41,506

Total 325,070 358,300 334,900 304,310 338,610 1661,190 332,238

Rata-rata 54,1783333 59,716667 55,8167 50,71833 56,435

FK = 91985,0739

Tabel Dua Arah (twop Ways Table)

B

A 1 2 3 Total

1 325,760 301,250 274,890 901,900

2 289,650 262,110 207,530 759,290

Total 615,410 563,360 482,420 1661,190

Tabel Anova : Analisis of Variance

SK DB JK KT F Hitung F

Tabel 0.05

Perlakuan _{5 1635,552 327,1103 9,375* 2,620}

A _{1 677,920 677,9204 19,4294* 4,260}

B _{2 898,228 449,11377 12,872* 3,400}

A/B _{2 59,4037 29,70186 0,851 3,400}

Galat _{24 837,396360 34,891515}

Pengaruh Konsumsi Tepung Pra Masak Pisang Tanduk dan Pisang Raja Nangka Terhadap

Sifat Fisik dan Kimia Digesta Tikus Percobaan

=2,6416

Pisang Raja Nangka Pisang Tanduk Perlakuan

50,619 60,127

P SSR LSR

Pisang Raja Nangka

60,127 9,5073 - 2 2,926 7,7295

Pisang Tanduk

50,619 -

Perlakuan Pisang Raja Nangka Pisang Tanduk

Notasi a b

Uji Duncan Total SCFA Dengan Perlakuan jenis pengolahan

se

2,6416

Perebusan-Pendinginan

Pengukusan-Pendinginan

Pemanggangan-Pendinginan Perlakuan

48,242 56,336 61,541

P SSR LSR

Pemanggangan-Pendinginan

61,541 13,2990 5,2050 - 3 3,076 8,1257

Pengukusan-Pendinginan

56,336 8,0940 - 2 2,926 7,7295

Perebusan-Pendinginan

48,242 -

Perlakuan Perebusan-Pendinginan

Pengukusan-Pendinginan

Pemanggangan-Pendinginan

Notasi a ab b