8
kecoklatan dan mempunyai rasa manis keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan tape ketan putih Anonymous, 1990:27 dalam Dody, 2010:24.
Gambar 1. Salah satu contoh Brem http:www.google.co.idimgres?imgurl=http:upload.wikimedia.com
2. Kandungan Gizi Brem
Hasil penelitian Winarno et al 1982 menunjukkan bahwa zat kimia yang paling banyak terdapat dalam brem padat adalah gula, pati terlarut, dan asam
laktat. Brem padat merupakan sumber gula yang baik. Di dalam 100 gram brem terkandung 65,18 gr gula, sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai
sumber energi yang baik. Komposisi kimia brem padat dapat dilihat pada tabel1.
Tabel 1.Komposisi Kimia per 100 gram brem padat.
Senyawa kimia Kadar
Gula 65,18 gr
Pati 4,56 gr
Air 18,87 gr
Total asam 1,58 gr
Lemak 0,11 gr
Protein 0,42 gr
Padatan terlarut 1,34 gr
Sumber: Winarno et al 1982
3. Standart Mutu Untuk Brem Padat
Dalam SII Nomor 0369-90, brem padat didefinisikan sebagai makanan padat yang terbuat dari penguapan sari tape ketan dengan
penambahan pati yang dapat larut. Standar mutu untuk brem padat Dody,
9
2010:23 adalah sebagai berikut: Bau, Rasa, Warna Khas, Kadar Air Max. 16, Kadar Abu Max 0,5, Jumlah Karbohidrat dihitung sebagai Pati 60-
70, Pemanis Buatan Tidak ternyata, Derajat asam ml NaoH 1 N100 gram Max 15, Bagian tak terlarut dalam Air Max 15, Logam Berbahaya Cu, Pb,
Hg, Zn dan As Tidak ternyata, Jamur atau bakteri bentuk Coli negative. Menurut Setyorini: 2002:17 dalam Dody: 2010.
4. Proses Pembuatan Brem
Tahapan pembuatan brem padat adalah pencucian dan perendaman beras ketan, pengukusan, peragian dan fermentasi, pengepresan, pemekatan,
pengadukan dan pencetakan Setyorini,: 2002:31. Tahapan pembuatan brem padat dapat diuaraikan sebagai berikut:
1. Pencucian dan Perendaman Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut
pada bahan baku sedangkan perendaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses gelatinisasi Krisnawati, 1996:23.
Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang
terserap 30 Winarno, 1993:22. 2. Pengukusan
Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak
dapat diperoleh dari pengukusan selam 30- 60 menit dihitung saat uap air mulai terpenetrasi ke dalam bahan. Selam pengukusan beras akan
10
menyerap air 7 – 12 dari berat awal pengukusan. Total penyerapan air sebanyak 35 – 40 dapat menghasilkan beras tanak yang baik untuk
difermentasikan Maria, 1994:28. Menurut Winarno, 1993:15, gelatinisasi pati adalah proses
pembengkakan granula pati yang bersifat irreversibble. Apabila suspensi pati dalam air dipanaskan akan terjadi tiga tahapan pengembangan
granula. Tahap pertama terjadi di air dingin, garnula pati akan menyerap air sebanyak 25-30 dari beratnya. Tahap ini bersifat reversibble. Tahap
kedua terjadi pemanasan sampai suhu 650C. Pada tahap ini mulai terjadi pembengkakan granula yang bersifat irreversibble. Selama fase ini
terlihat perubahan granula dan sebagian besar molekul pati terlarut terlepas keluar dari granula. Tahap ketiga terjadi pada pemanasan di atas
650C. Pada fase ini terjadi pembengkakan garnula pati yang luar biasa dan pada akhirnya granula pati akan pecah.
3. Peragian dan Fermentasi Ragi diberikan setelah bahan yang dikukus dingin. Ragi terlebih
dahulu dihaluskan untuk memudahkan inokulasi Haryono, 1994:25. Brem padat dapat diperoleh penggunaan ragi 0,5 dengan waktu
fermentasi yang cukup panjang Harijono, Pulungan dan Yuwono, 1994:12.
Proses utama pada fermentasi tape terbagi dua tahap yaitu, tahap pertama merupakan pemecahan pati menjadi gula sederhana yang
menimbulkan rasa manis dan membentuk cairan dimana konversi pati
11
menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang dengan enzim amilase Fardiaz, 1996:34. Tahap berikutnya fermentasi sebagian gula menjadi
asam organik, alkohol dan senyawa- senyawa cita rasa. Konversi gula menjadi alkohol dilakukan oleh khamir. Pemecahan gula menjadi alkohol
ini melalui proses yang disebut glikolisis dimana gula diubah menjadi etil alkohol. Proses glikolisis ini cenderung terjadi pada kondisi anaerob.
Proses esterifikasi pada fermentasi tape antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas tape.
4. Pengepresan dan Pemekatan Pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air atau sari tape.
Pengepresan dilakukan secara perlahan-lahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak Krisnawati, 1996:32. Ekstraksi cairan tape dengan
cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan cairan tape sebanyak- banyaknya Soesanto dan Saneto, 1994:19.
Pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada Krisnawati, 1996:36. Pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai
didapatkan konsentrasi tertentu. Selama proses pemekatan terjadi maillard reaksi antara gula reduksi dan asam-asam amino yang
distimulasi dengan pemanasan sehingga semakin lama pemekatan, maka pembentukkan warna coklat semakin sempurna. Proses tersebut
menimbulkan flavor khas pada brem. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu 900C selama tiga jam Soesanto dan
Saneto, 1994:23.
12
5. Pengadukan Proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristal-kristal
yang baik, pengadukan yang kuat pada larutan pekat akan menimbulkan kristal-kristal kecil dengan tekstur halus Nasution, 1982:27. Apabila
larutan tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya tenaga yang menyebabkan bergabungya komponen-komponen
terlarut membentuk inti kristal.
B. Kajian Formula
