53
Brem akan dimanfaatkan untuk bahan substitusi pengembangan produk menu yaitu risoles brem ragout crispy, chicken steak with brem sauce
dan brem pudding with lemon sauce. Semua produk menggunakan bahan subtitusi brem sebagai upaya optimalisasi pemanfaatan bahan pangan yang
belum banyak dikenal.
B. Hasil dan Pembahasan
Setelah dilakukan beberapa tahap penelitian dan pengembangan produk pada pembuatan risoles brem ragout crispy, chicken steak with brem
sauce dan brem pudding with lemon sauce berdasarkan resep dasar yang menjadi acuan dalam uji coba. Produk selanjutnya dikembangkan dengan
subtitusi bahan terlebih dahulu. Untuk mendapatkan formula resep yang tepat dilakukan penelitian dengan tahapan survey pendalaman dan analisis resep
tahap demi tahap secara cermat, membuat desain formula baru I, uji coba resep I, validasi resep oleh ahli, revisi formula resep II, uji coba resep II,
validasi resep II atau uji kelayakan oleh tenaga ahli dalam hal ini tim dosen dan uji penilaian dalam format terbatas. Dibawah ini hasil metode
pengembangan dan penelitian.
1. Formula dan Proses Pembuatan Produk
Pembuatan risoles brem ragout crispy, chicken steak with brem sauce dan brem pudding brem with lemon sauce berdasarkan dengan formula acuan
yang menjadi pedoman. Produk ini dikembangkan dengan menggunakan subtitusi brem sebagai bahan campuran pada produk menu, untuk
mendapatkan formula yang tepat dilakukan beberapa eksperimen hingga
54
mendapatkan hasil yang diharapkan. Pada validasi tidak ada perubahan dalam resep karena produk yang dihasilkan telah sesuai dengan kriteria.
Berikut ini adalah tabel formula produk pada validasi produk I dan II dari risoles brem ragout crispy, chicken steak with brem sauce dan brem
pudding with lemon sauce: a.
Risoles Brem Ragout Crispy Formula yang digunakan dalam pembuatan risoles brem ragout
crispy ini menggunakan 350 gram brem ditambah dengan bahan lainnya yang berkualitas, sehingga produk ini aman dan baik dikonsumsi. Formula risoles
brem ragout crispy pada tahap validasi I dan II disajikan pada tabel berikut : Tabel 19. Formula risoles brem ragout crispy pada Validasi I dan Validasi II
Bahan Formula
Formula I Formula II
Kulit
Tepung terigu 125 gr
75 gr Telur
1 butir 1 butir
Susu cair 250 ml
100 ml Garam
¼ sdt ¼ sdt
Margarine 1 sdm
1 sdm
Isi
Bawang Bombay ¼ buah
¼ buah Margarine
1 sdm 1 sdm
Susu cair 350 ml
200 ml Brem
200 gr 350 gr
Ayam giling 75 gr
50 gr Roti tawar
1 lmbr ½ lmbr
Lada ½ sdt
½ sdt
Pelapis
Telur 1 butir
1 butir Tepung terigu
100 gr 100 gr
Bread crumb 100 gr
100 gr
55
Tabel 20. Hasil Evaluasi Penilaian risoles brem ragout crispy dari Dosen Pembimbing
Penilaian Validasi I
Validasi II Rasa
Rasa brem kurang terasa Enak, brem sudah terasa
Tekstur Bagus, empuk
Lembut
Warna Kuning keemasan
Kuning keemasan
Penyajian Kurang meriah
Sudah baik Berdasarkan hasil dari evaluasi pada validasi I dan II maka dapat
disimpulkan bahwa pada validasi I dengan formula brem 200 gram dan validasi II dengan formula brem 350 gram sudah didapatkan resep yang pas,
pada validasi I rasa brem masih kurang terasa sehingga resep perlu diperbaiki, dan pada validasi II formula brem ditambah sehingga rasa brem sudah terasa.
b. Chicken Steak with Brem Sauce
Sebelum melakukan validasi I dan validasi II terlebih dahulu melakukan uji coba. Ada 2 uji coba yaitu dengan menggunakan perbandingan 100 gram
dan 300 gram brem untuk saus steaknya. Tabel 21. Formula chicken steak with brem sauce pada Validasi Tahap I dan II
Bahan Formula
Formula I Formula II
Chicken steak
Ayam giling 300 gr
300 gr Garam
½ sdt ½ sdt
Mentega 1 sdm
1 sdm Lada bubuk
¼ sdt ¼ sdt
Sauce
Brown sauce 200 ml
200 ml Brem
150 gr 300 gr
Bawang putih 1 siung
1 siung Bawang Bombay
¼ buah ¼ buah
Mentega 1 sdm
1 sdm Garam
Secukupnya Secukupnya
Lada bubuk Secukupnya
Secukupnya
56
Tabel 22. Hasil Evaluasi Penilaian chicken steak with brem sauce dari Dosen Pembimbing
Penilaian Validasi I
Validasi II Rasa
Enak, rasa brem kurang terasa Enak, brem sudah terasa
Tekstur
Empuk, bagus Sudah baik
Warna Bagus
Sudah baik
Penyajian
Keseluruhan kurang seimbang Sudah baik
Berdasarkan hasil dari evaluasi pada validasi I dan II maka dapat disimpulkan bahwa pada validasi I dengan formula brem 150 gram dan
validasi II dengan formula brem 300 gram. Pada pembuatan chicken steak with brem sauce validasi II dengan formula brem 300 gram sudah dapat
menghasilkan saus steak yang baik. Namun masih perlu adanya perbaikan pada penyajian, sehingga hasil produk menjadi lebih menarik.
c. Brem Pudding with Lemon Sauce Dalam pembuatan produk puding ini dilakukan uji coba 2 kali dengan
formula brem 100 gram dan 300 gram. Tabel 23. Formula brem pudding with lemon sauce pada validasi I dan II
Bahan Formula
Formula I Formula II
Brem 100 gr
300 gr Susu cair
1000 cc 1000 cc
Gula pasir 200 gr
200 gr Agar-agar
1 bungkus 1 bungkus
Garam Secukupnya Secukupnya
Sauce
Susu cair 200 cc
200 cc Gula pasir
75 gr 75 gr
Tepung maizena ½ sdt ½ sdt
Jeruk lemon 1 buah
1 buah
57
Tabel 24. Hasil Evaluasi Penilaian brem pudding with lemon sauce dari Dosen Pembimbing
Penilaian Validasi I
Validasi II Rasa
Enak, rasa brem kurang Sudah baik, brem sudah terasa
Tekstur Empuk, enak
Sudah baik
Warna Bagus
Menarik
Penyajian Kurang meriah
Sudah baik Pada uji coba yang pertama dengan formula 100 gram rasa brem yang
terdapat pada agar-agar kurang terasa, yang terasa hanya susu cair dan rasanya kurang manis. Sedangkan pada uji coba yang kedua dengan formula 300 gram dan
penambahan brem, rasa dan teksturnya lebih sesuai dengan hasilnya. Berdasarkan
tabel diatas
hasil penelitian
dosen menyarankan
menggunakan formula II. Adapun produk hasil validasi I dan II dapat dilihat pada gambar berikut:
Gambar 15. Risoles Brem Ragout Crispy Validasi I
Gambar 16. Chicken Steak with Brem Sauce Validasi I
58
Gambar 17. Brem Pudding with Lemon sauce Validasi I
Gambar 18. Risoles Brem Ragout Crispy Validasi II
Gambar 19. Chicken Steak with Brem Sauce Validasi II
Gambar 20. Brem Pudding with Lemon Sauce Validasi II
59
2. Hasil Uji Penerimaan