Formula dan Proses Pembuatan Produk

53 Brem akan dimanfaatkan untuk bahan substitusi pengembangan produk menu yaitu risoles brem ragout crispy, chicken steak with brem sauce dan brem pudding with lemon sauce. Semua produk menggunakan bahan subtitusi brem sebagai upaya optimalisasi pemanfaatan bahan pangan yang belum banyak dikenal.

B. Hasil dan Pembahasan

Setelah dilakukan beberapa tahap penelitian dan pengembangan produk pada pembuatan risoles brem ragout crispy, chicken steak with brem sauce dan brem pudding with lemon sauce berdasarkan resep dasar yang menjadi acuan dalam uji coba. Produk selanjutnya dikembangkan dengan subtitusi bahan terlebih dahulu. Untuk mendapatkan formula resep yang tepat dilakukan penelitian dengan tahapan survey pendalaman dan analisis resep tahap demi tahap secara cermat, membuat desain formula baru I, uji coba resep I, validasi resep oleh ahli, revisi formula resep II, uji coba resep II, validasi resep II atau uji kelayakan oleh tenaga ahli dalam hal ini tim dosen dan uji penilaian dalam format terbatas. Dibawah ini hasil metode pengembangan dan penelitian.

1. Formula dan Proses Pembuatan Produk

Pembuatan risoles brem ragout crispy, chicken steak with brem sauce dan brem pudding brem with lemon sauce berdasarkan dengan formula acuan yang menjadi pedoman. Produk ini dikembangkan dengan menggunakan subtitusi brem sebagai bahan campuran pada produk menu, untuk mendapatkan formula yang tepat dilakukan beberapa eksperimen hingga 54 mendapatkan hasil yang diharapkan. Pada validasi tidak ada perubahan dalam resep karena produk yang dihasilkan telah sesuai dengan kriteria. Berikut ini adalah tabel formula produk pada validasi produk I dan II dari risoles brem ragout crispy, chicken steak with brem sauce dan brem pudding with lemon sauce: a. Risoles Brem Ragout Crispy Formula yang digunakan dalam pembuatan risoles brem ragout crispy ini menggunakan 350 gram brem ditambah dengan bahan lainnya yang berkualitas, sehingga produk ini aman dan baik dikonsumsi. Formula risoles brem ragout crispy pada tahap validasi I dan II disajikan pada tabel berikut : Tabel 19. Formula risoles brem ragout crispy pada Validasi I dan Validasi II Bahan Formula Formula I Formula II Kulit Tepung terigu 125 gr 75 gr Telur 1 butir 1 butir Susu cair 250 ml 100 ml Garam ¼ sdt ¼ sdt Margarine 1 sdm 1 sdm Isi Bawang Bombay ¼ buah ¼ buah Margarine 1 sdm 1 sdm Susu cair 350 ml 200 ml Brem 200 gr 350 gr Ayam giling 75 gr 50 gr Roti tawar 1 lmbr ½ lmbr Lada ½ sdt ½ sdt Pelapis Telur 1 butir 1 butir Tepung terigu 100 gr 100 gr Bread crumb 100 gr 100 gr 55 Tabel 20. Hasil Evaluasi Penilaian risoles brem ragout crispy dari Dosen Pembimbing Penilaian Validasi I Validasi II Rasa Rasa brem kurang terasa Enak, brem sudah terasa Tekstur Bagus, empuk Lembut Warna Kuning keemasan Kuning keemasan Penyajian Kurang meriah Sudah baik Berdasarkan hasil dari evaluasi pada validasi I dan II maka dapat disimpulkan bahwa pada validasi I dengan formula brem 200 gram dan validasi II dengan formula brem 350 gram sudah didapatkan resep yang pas, pada validasi I rasa brem masih kurang terasa sehingga resep perlu diperbaiki, dan pada validasi II formula brem ditambah sehingga rasa brem sudah terasa. b. Chicken Steak with Brem Sauce Sebelum melakukan validasi I dan validasi II terlebih dahulu melakukan uji coba. Ada 2 uji coba yaitu dengan menggunakan perbandingan 100 gram dan 300 gram brem untuk saus steaknya. Tabel 21. Formula chicken steak with brem sauce pada Validasi Tahap I dan II Bahan Formula Formula I Formula II Chicken steak Ayam giling 300 gr 300 gr Garam ½ sdt ½ sdt Mentega 1 sdm 1 sdm Lada bubuk ¼ sdt ¼ sdt Sauce Brown sauce 200 ml 200 ml Brem 150 gr 300 gr Bawang putih 1 siung 1 siung Bawang Bombay ¼ buah ¼ buah Mentega 1 sdm 1 sdm Garam Secukupnya Secukupnya Lada bubuk Secukupnya Secukupnya 56 Tabel 22. Hasil Evaluasi Penilaian chicken steak with brem sauce dari Dosen Pembimbing Penilaian Validasi I Validasi II Rasa Enak, rasa brem kurang terasa Enak, brem sudah terasa Tekstur Empuk, bagus Sudah baik Warna Bagus Sudah baik Penyajian Keseluruhan kurang seimbang Sudah baik Berdasarkan hasil dari evaluasi pada validasi I dan II maka dapat disimpulkan bahwa pada validasi I dengan formula brem 150 gram dan validasi II dengan formula brem 300 gram. Pada pembuatan chicken steak with brem sauce validasi II dengan formula brem 300 gram sudah dapat menghasilkan saus steak yang baik. Namun masih perlu adanya perbaikan pada penyajian, sehingga hasil produk menjadi lebih menarik. c. Brem Pudding with Lemon Sauce Dalam pembuatan produk puding ini dilakukan uji coba 2 kali dengan formula brem 100 gram dan 300 gram. Tabel 23. Formula brem pudding with lemon sauce pada validasi I dan II Bahan Formula Formula I Formula II Brem 100 gr 300 gr Susu cair 1000 cc 1000 cc Gula pasir 200 gr 200 gr Agar-agar 1 bungkus 1 bungkus Garam Secukupnya Secukupnya Sauce Susu cair 200 cc 200 cc Gula pasir 75 gr 75 gr Tepung maizena ½ sdt ½ sdt Jeruk lemon 1 buah 1 buah 57 Tabel 24. Hasil Evaluasi Penilaian brem pudding with lemon sauce dari Dosen Pembimbing Penilaian Validasi I Validasi II Rasa Enak, rasa brem kurang Sudah baik, brem sudah terasa Tekstur Empuk, enak Sudah baik Warna Bagus Menarik Penyajian Kurang meriah Sudah baik Pada uji coba yang pertama dengan formula 100 gram rasa brem yang terdapat pada agar-agar kurang terasa, yang terasa hanya susu cair dan rasanya kurang manis. Sedangkan pada uji coba yang kedua dengan formula 300 gram dan penambahan brem, rasa dan teksturnya lebih sesuai dengan hasilnya. Berdasarkan tabel diatas hasil penelitian dosen menyarankan menggunakan formula II. Adapun produk hasil validasi I dan II dapat dilihat pada gambar berikut: Gambar 15. Risoles Brem Ragout Crispy Validasi I Gambar 16. Chicken Steak with Brem Sauce Validasi I 58 Gambar 17. Brem Pudding with Lemon sauce Validasi I Gambar 18. Risoles Brem Ragout Crispy Validasi II Gambar 19. Chicken Steak with Brem Sauce Validasi II Gambar 20. Brem Pudding with Lemon Sauce Validasi II 59

2. Hasil Uji Penerimaan