DETEKSI Escherichia coli PADA JAJANAN CENDOL YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL KOTA BANDAR LAMPUNG

DETEKSI ESCHERICHIA COLI PADA JAJANAN CENDOL YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL KOTA BANDAR LAMPUNG

Oleh

TRI AGUNG SANJAYA

Escherichia coli adalah bakteri yang merupakan bagian dari mikroflora yang secara normal ada dalam saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah panas. Escherichia coli menjadi patogen jika jumlah bakteri ini dalam saluran pencernaan meningkat atau berada di luar usus. Penularan dapat terjadi melalui air yang terkontaminasi kotoran manusia yang terinfeksi selain itu dapat terjadi melalui kontak dari pekerja yang terinfeksi selama makanan diproses. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya kontaminasi bakteri dan untuk menghitung jumlah bakteriEscherichia colipada cendol.

Sampel dari penelitian adalah cendol yang dijual di pasar tradisional kota Bandar Lampung. Penentuan jumlah sampel berdasarkan metode consecutive sampling. Penelitian ini menggunakan metode TPC (Total Plate Count) untuk media pertumbuhan bakteri dan uji biokimia untuk identifikasi bakteri.

Setelah dilakukan penelitian dari delapan sampel didapatkan satu sampel mengandung bakteri sedangkan tujuh sampel lainnya tidak ditemukan bakteri. Setelah dihitung, satu sampel yang mengandung bakteri tersebut jumlahnya melebihi ambang batas yang ditetapkan yaitu 104 koloni/gr. Identifikasi bakteri terhadap sampel yang mengandung bakteri tersebut dengan menggunakan uji biokimia didapatkan adalah Salmonella sp. Dapat disimpulkan dari delapan sampel, tidak ada sampel ditemukan Escherichia coli (0%) dan satu sampel dengan angka kuman ditemukan melebihi ambang batas yang telah ditetapkan.

DETECTIONOF ESCHERICHIA COLI IN SNACK CENDOL THAT SOLD AT TRADITIONAL MARKET IN BANDAR LAMPUNG CITY

By

TRI AGUNG SANJAYA

Escherichia coliis a bacterial that is part of normal microflora in digestive tract of man and warm-blooded animals. Escherichia. coli becomes pathogenic when the number of bacteria in digestive tract increases or outside the colon. Transmission can occur through contaminated water infected with human feces which had infected also through contact of infected workers during food processing. This study aims to determine the presence of bacterial contamination and to count the number ofEscherichia colibacteria in cendol.

The sample is cendol that sold in the traditional market town of Bandar Lampung. Determination of the number of samples by consecutive sampling method. This study uses TPC (Total Plate Count) as a growth media and biochemical test for bacteria identification. After eight samples obtained with one sample containing bacteria, while others did not find any bacteria.

After a study of eight samples were obtained of the samples contained bacteria while the other seven samples found no bacteria. Once calculated, the samples containing the bacteria amount exceeds a set threshold is 104 colonies / g. Identification of bacteria to samples containing bacteria using biochemical tests obtained are Salmonella sp. It can be concluded from the eight samples, no samples foundEscherichia coli(0%), and one sample with the number of bacteria found to exceed a predetermined threshold.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Kota Metro, Lampung pada tanggal 22 Juni 1991, sebagai anak ketiga dari tiga bersaudara, dari Bapak Sumaryo dan Ibu Lilik Supriyati. Pendidikan Taman Kanak-kanak (TK) diselesaikan di TK Al Qur’an Kota Metro

Lampung tahun 1996, Sekolah Dasar (SD) diselesaikan di SD Alqur’an Kota

Metro Lampung pada tahun 2003, Sekolah Menengah Pertama (SMP) diselesaikan di SMP Negeri 1 Metro pada tahun 2006, dan Sekolah Menengah Atas (SMA) di SMA Negeri 4 Metro pada tahun 2009. Tahun 2009, penulis terdaftar sebagai mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Lampung melalui jalur Penjaringan Bibit Unggul Daerah (PBUD).

karena imannya tetap tidak bertambah maupun berkurang. Ia bukan

pula Syetan yang durhaka, yang selalu mencari pendukung untuk

menemaninya di hari kelak

(Solihin Abu izzuddin)

Ada 2 hal yang membuat tidak bersyukur. Pertama, kita sering

memfokuskan diri pada apa yang kita inginkan, bukan pada apa yang

kita miliki. Kedua, kita sering membanding-bandingkan diri kita

dengan orang lain

(Solihin Abu izzuddin)

Dengan penuh rasa syukur kehadirat Alloh SWT kupersembahkan

karya ku ini kepada Bapak dan Mamaku yang Tersayang.

SANWACANA

Bismillahirrohmanirrohiim.

Alhamdulillah, Segala puji bagi Allah, sungguh pujian senantiasa hamba haturkan ke hadirat Allah Azza wa Jalla yang telah memberikan kemudahan disetiap kesulitan sehingga atas rahmat dan hidayah-Nya sikripsi ini dapat terselesaikan. Shalawat dan salam senantiasa tercurah kepada sang Murabbi sejati Nabi Muhammad SAW. Penutup para nabi yang telah diutus untuk membawa petunjuk dan agama yang benar untuk dimenangkan atas semua agama, lalu menjadikan beliau sebagai pemberi kabar gembira dan peringatan, penyeru kepada Allah dengan seizin-Nya, sebagai pelita dan penerang. Dan semoga kita dapat meneladani tiap langkahnya yang mulia. Amin ya Rabbal ’Alamin....

Skripsi dengan judul “DETEKSI Escherichia coli PADA JAJANAN CENDOL YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL KOTA BANDAR LAMPUNG”

adalah salah salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Kedokteran di Fakultas Kedokteran Universitas Lampung.

Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Orang tua (Bapak dan Ibu) yang selalu mendoakan, menguatkan dan memberi motivasi selama ini. Terimakasih atas setiap pengorbanan dan kerja keras untuk untuk kebahagiaan saya.

2. Bapak Dr. Sutyarso, M. Biomed, selaku Dekan Fakultas Kedokteran Universitas Lampung.

3. Ibu dr. Ety Apriliana, M.Biomed, selaku Pembimbing Utama atas kesediaannya untuk memberikan bimbingan, saran, dan kritik dalam proses penyelesaian skripsi ini.

4. Ibu dr. Reni Zuraida, M.Si, selaku Pembimbing Kedua atas kesediaannya memberikan, bimbingan, saran, dan kritik dalam proses penyelesaian skripsi ini.

5. Prof. Dr. dr. Efrida Warganegara, M.kes., Sp.MK selaku Penguji Utama pada Ujian skripsi; terima kasih atas waktu, ilmu dan saran-saran yang telah diberikan.

6. Ibu dr. Hanna mutiara dan dr. Agustyas Tjiptaningrum Sp.PK selaku Pembimbing Akademik.

7. Teman seperjuanganku Ryan Falamy, yang selalu membantu dan memberikan semangat baik sebelum judul penelitian ini ada sampai selesainya penelitian ini, terutama dikala saya dalam keadaan terpuruk. 8. Teman seperjuangan yang lain : Ikbal Sidiq, Galih Wicaksono, Riyan

Wahyudo, Nanang Hidayatulloh, Syahrul Hamidi, Riyan Wahyudo, Sulaiman, Rezha Remontito. Terima kasih atas semua bantuan dikala senang dan susah serta nasehat yang diberikan. Semoga kebersamaan kita bisa terus berlanjut.Amin.

iii

9. Teman-teman yang mengambil skripsi bidang Mikrobiologi: Anggi, Erin, Cici, Cindy, Rosdiana, Icha, Arri terima kasih atas bantuan dan kerjasamanya mohon maaf kalo selalu merepotkan kalian.

10. Teman-teman angkatan 2009 yang tak bisa disebutkan satu persatu. Terima kasih telah memberi makna atas kebersamaan yang terjalin.

11. Mbak Romi dan Mas Bayu, yang telah banyak membantu saat penelitian di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Lampung 12. Seluruh staf Dosen Fakultas Kedokteran Universitas Lampung atas ilmu

yang diberikan kepada penulis sehingga menambah wawasan dan menjadi landasan untuk mencapai cita-cita.

13. Seluruh staf Tata Usaha Fakultas Kedokteran Universitas Lampung dan pegawai yang turut membantu dalam proses penelitian dan penyusunan skripsi ini. Terima kasih atas bantuan dan dukungannya.

14. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu dan menyumbangkan pemikirannya dalam pembuatan skripsi ini.

Akhir kata, Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, akan tetapi sedikit harapan semoga skripsi yang sederhana ini dapat berguna dan bermanfaat bagi kita semua. Amiin.

Bandar Lampung, Maret 2013 Penulis,

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL... iii

DAFTAR GAMBAR ... iv

I. PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang... 1

B. Rumusan Masalah ... 4

C. Tujuan Penelitian... 4

D. Manfaat Penelitian ... 5

E. Kerangka Teori ... 5

F. Kerangka Konsep... 7

G. Hipotesis... 8

II. TINJAUAN PUSTAKA... 9

A.Persyaratan Makanan dan Minuman Jajanan... 9

1.Persyaratan Kesehatan Makanan dan Minuman Jajanan... 9

2.Persyaratan Kesehatan Lokasi Usaha... 10

3.Kualitas Bakteriologis Air... 11

4.Bakteri Indikator Polusi... 12

5.Penyakit Yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman... 15

B.Escherichia coli... 15

1.Klasifikasi... 15

2.Morfologi dan Identifikasi... 16

3. Struktur Antigen... 17

4.Patogenesis dan Patologi... 28

5. Gambaran klinis... 19

6. Pengobatan... 21

C.Cendol... 22

1. Definisi... 22

2. Tepung Beras... 24

3. Tepung hunkwee... 25

D.Pasar... .... 27

1. Pengertian... 27

2. Pasar Tradisional... 29

ii

III. METODE PENELITIAN... 31

A. Rancangan Penelitian ... 31

B. Waktu dan Tempat Penelitian ... 31

C. Populasi dan Sampel ... 31

1. Populasi... 31

2. Sampel... 32

D. Variabel Penelitian ... 32

E. Definisi Operasional ... 32

F.Bahan dan Alat Penelitian... 32

1.Bahan Uji... 32

2. Media Yang Digunakan... 33

3. Alat Penelitian ... 33

G.Prosedur Kerja... 33

1.Pengambilan Sampel... 33

2.Preparasi Sampel... 34

3.Metode TPC... 34

4. Identifikasi BakteriEscherichia coli... 38

5. Skema Prosedur Penelitian... 41

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 42

A.Hasil... 42

B.Pembahasan... 44

V. KESIMPULAN DAN SARAN... 49

A.Kesimpulan... 49

B.Saran... 50

DAFTAR PUSTAKA ... 51 LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Batas cemaran mikroba dalam cendol ... 27

2. Definisi Operasional Penelitian ... 32

3. Hasil Penghitungan Angka Kuman ... 42

4. Hasil Identifikasi Bakteri Yang Tumbuh Pada Media EMB... 44

v

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Hasil Perhitungan Jumlah Koloni ...54 2. Gambar Hasil Penelitian ...55

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Kerangka Teori...7

2. Kerangka konsep ...7

3. GambaranEscherichia coli... 16

4. Cendol... 23

6. Metode Pengenceran Sampel ...36

5. Skema Prosedur Penelitian... 41

7. Prevalensi KeberadaanE. colipada cendol di Pasar Tradisional ...43

8. Koloni Bakteri Pada Media Isolasi dengan Pengenceran 10-1... 56

9. Koloni Bakteri Pada Media Isolasi dengan Pengenceran 10-2... 57

10. Koloni Bakteri Pada Media Isolasi dengan Pengenceran 10-3... 58

11. Koloni Bakteri Pada Media Isolasi dengan Pengenceran 10-4... 59

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Escherichia coli adalah bakteri yang merupakan bagian dari mikroflora yang secara normal ada dalam saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah panas. E. coli termasuk ke dalam bakteri heterotrof yang memperoleh makanan berupa zat oganik dari lingkungannya karena tidak dapat menyusun sendiri zat organik yang dibutuhkannya. Zat organik diperoleh dari sisa organisme lain. Bakteri ini menguraikan zat organik dalam makanan menjadi zat anorganik, yaitu CO2, H2O, energi, dan mineral. Di dalam lingkungan, bakteri pembusuk ini berfungsi sebagai pengurai dan penyedia nutrisi bagi tumbuhan (Kusuma, 2010).

E. coli juga merupakan bakteri indikator kualitas air karena keberadaannya di dalam air mengindikasikan bahwa air tersebut terkontaminasi oleh feses, yang kemungkinan juga mengandung mikroorganisme enterik patogen lainnya. E. coli menjadi patogen jika jumlah bakteri ini dalam saluran pencernaan meningkat atau berada di luar usus. E. coli menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan beberapa kasus diare (Brookset al., 2004).

Diare sendiri masih merupakan masalah kesehatan utama pada anak balita, khususnya di negara berkembang seperti Indonesia (Segeren, 2005). Kejadian diare tidak kurang dari satu milyar episode tiap tahun di seluruh dunia, 25-35 juta di antaranya terjadi di Indonesia. Setiap anak balita mengalami diare dua sampai delapan kali setiap tahunnya dengan rata-rata 3,3 kali (Wibowo, 2004)

Diare salah satu penyebab utama tingginya kematian anak di dunia. WHO melaporkan bahwa penyebab utama kematian pada balita adalah diare (post neonatal) 14%, malaria 8%, injuri 3%, HIV-AIDS 2%. Di Indonesia, diare masih merupakan salah satu masalah kesehatan masyarakat utama. Penduduk Indonesia setiap tahun terdapat 112.000 kasus diare yang mengalami kematian pada semua golongan umur, pada balita terjadi 55.000 kasus kematian (Zubir, 2006).

PenularanEscherichia colidalam menyebabkan diare dapat terjadi melalui air yang terkontaminasi kotoran manusia yang terinfeksi. Selain itu penularan juga dapat terjadi melalui kontak dari pekerja yang terinfeksi selama makanan diproses berlangsung sehingga Escherichia coli dapat menjadi salah satu penyebab penularan penyakit melalui makanan (Foodborne disease) yaitu penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang tercemar.

Hasil penelitian Sirait (2009) pada susu kedelai yang dipasarkan di kota Medan, didapatkan bahwa susu kedelai yang diproduksi pada usaha kecil dan dipasarkan di kota Medan terbukti dari 10 sampel susu kedelai yang diuji menunjukkan 4 sampel minuman mengandung Escherichia coli sebanyak 50

3

sampai 120 per 100 ml sampel. Penelitian lainnya yang dilakukan oleh Sari (2009) pada minuman cincau hijau yang dijual di Pasar Raya Kota Padang, juga didapatkan hasil bahwa semua sampel yang diperiksa positif mengandung bakteriEscherichia coli yang berkisar dari 96 sampai 240 dalam 100 ml sampel. Ini juga berarti bahwa minuman cincau hijau tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan.

Salah satu makanan yang dapat terkontaminasi oleh Escherichia coli adalah makanan yang proses pengolahannya menggunakan air yang sudah tercemari oleh bakteri ini. Salah satu makanan yang dapat tercemar adalah cendol. Hal ini dikarenakan proses pengolahan cendol menggunakan air untuk proses pengemasan sebelum dijual kepada konsumen. Selain itu cendol juga hanya mengalami proses perebusan sekali saja sebelum akhirnya dicampur dengan air untuk dikemas dan dijual.

Cendol yang ada di pasar pasar tradisional biasanya diproduksi baik oleh pedagang itu sendiri ataupun pedagang hanya mendistribusikan cendol yang sudah dibuat oleh pemasok. Meskipun produksinya bermacam – macam namun pada proses pengolahannya, bila cendol tersebut sudah tercampur dengan air yang tercemar maka kemungkinan besar cendol tersebut juga terkontaminasi oleh bakteri tersebut.

Dari uraian di atas, maka dilakukan penelitian untuk mendeteksi kemungkinan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada cendol yang dijual di pasar - pasar yang terdapat di Kota Bandar Lampung.

B. Rumusan Masalah

Escherichia coli adalah bakteri yang merupakan bagian dari mikroflora yang secara normal ada dalam saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah panas dan juga merupakan bakteri indikator kualitas air karena keberadaannya di dalam air mengindikasikan bahwa air tersebut terkontaminasi oleh feses. E. coli menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan beberapa kasus diare

Diare adalah salah satu penyebab utama tingginya kematian anak di dunia. PenularanEscherichia colidalam menyebabkan diare dapat terjadi melalui air yang terkontaminasi kotoran manusia yang terinfeksi, selain itu penularan juga dapat terjadi melalui kontak dari pekerja yang terinfeksi selama makanan diproses berlangsung.

Salah satu makanan yang dapat terkontaminasi oleh Escherichia coli adalah cendol yang dijual dipasar - pasar tradisional. Dengan demikian masalah penelitian ini adalah :

apakah cendol yang dijual di pasar - pasar yang terdapat di Kota Bandar Lampung terkontaminasi bakteriEscherichia coli?

C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui adanya kontaminasi bakteri Escherichia coli pada cendol yang dijual di pasar - pasar yang terdapat di Kota Bandar Lampung.

5

2. Tujuan Khusus

Untuk menghitung jumlah bakteri Escherichia coli yang ada pada cendol yang dijual di pasar - pasar yang terdapat di Kota Bandar Lampung.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi peneliti, menambah ilmu pengetahuan terutama pengetahuan mengenai makanan yang sehat.

2. Memberi informasi kepada masyarakat tentang makanan yang sehat khususnya cendol.

3. Memberi informasi kepada para penjual cendol yang ada di pasar - pasar yang terdapat di Kota Bandar Lampung untuk memperhatikan kualitas cendol yang dijual agar sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan dan tidak membahayakan kesehatan konsumen.

4. Memberikan studi awal untuk dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kualitas makanan terutama kualitas cendol yang dijual di pasar – pasar yang terdapat di Kota Bandar Lampung.

E. Kerangka Teori

Escherichia coli merupakan bakteri yang terdapat dalam usus besar manusia sebagai flora normal. Penyebaran E. colidari manusia ke manusia yang lain terjadi secara peroral dengan cara manusia memakan atau meminum air yang telah terkontaminasi (Andriani, 2008).

BakteriE. colidapat tumbuh pada suhu antara 10ohingga 45oC. Pertumbuhan optimumnya pada suhu 37oC. Sebagian besar strainE. colimasih dapat hidup pada suhu 60oC dalam waktu 15 menit atau pada suhu 55oC dalam waktu 60 menit sehingga makanan yang tidak dipanaskan secara sempurna (tidak sampai mendidih) kemungkinan besar dapat terkontaminasiE. coli.

Salah satu makanan yang tidak mengalami proses pemanasan secara terus –

menerus adalah cendol. Cendol hanya mengalami proses pemanasan satu kali pada saat pemasakan. Kemungkinan besar kontaminasi E. coli dapat terjadi akibat proses pengemasan dan pencampuran dengan air yang terkontaminasi dengan E. coli ketika dijual dipasar. Sumber air yang digunakan adalah sumber air yang kualitasnya tidak diketahui sehingga air tersebut dicurigai mengandung E. coli. Selain itu sanitasi lingkungan di pasar-pasar tradisional Bandar Lampung yang tidak terjaga juga merupakan faktor penting untuk terjadinya penyebaran kontaminasi bakteri Escherichia coli. Kondisi pasar yang tidak terjaga dapat mengakibatkan mudahnya makanan yang dijual di pasar terkontaminasi oleh bakteri dan juga meningkat kontaminasinya karena tidak terjaganya sanitasi dari penjamah atau penjual cendol.

7

Gambar 1. Kerangka Teori Penelitian

F. Kerangka Konsep

Gambar 2. Kerangka konsep penelitian Jajanan Pasar Cendol

- Pemanasan Yang Kurang Lama - Pencemaran Air - Sanitasi Buruk

-Escherichia coli

KontaminasiEscherichia coli

Keberadaan Escherichia coli

Jajanan Cendol - Kontaminasi pada Air - Kontaminasi Peralatan

Masak

- Kontaminasi Pada Pembuat Makanan

G. Hipotesis

1. Makanan berupa cendol yang dijual di pasar – pasar tradisional yang terdapat di Kota Bandar Lampung mengandungEscherichia coli.

2. Angka bakteri yang terdapat pada cendol melebihi batas yang telah ditentukan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Persyaratan Makanan dan Minuman Jajanan

1. Persyaratan Kesehatan Makanan dan Minuman Jajanan

Berdasarkan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003, makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan dan minuman di tempat penjualan dan disajikan sebagai makanan atau minuman yang siap santap yang dijual bagi umum selain yang disajikan jasaboga, rumah makan atau restoran, dan hotel. Di dalam Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 ini dimuat persyaratan kesehatan makanan jajanan antara lain meliputi penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan dan penyajian, sarana penjaja serta sentra pedagang (Depkes RI, 2003)

Dalam Kepmenkes tersebut dinyatakan penjamah makanan jajanan harus memenuhi persyaratan, antara lain menjaga kebersihan tubuh dan pakaian, mencuci tangan setiap kali hendak menangani minuman dan menjamah minuman dengan peralatan. Peralatan yang digunakan oleh pedagang yang sudah dipakai, dicuci dengan air bersih dan dengan sabun, disimpan di tempat yang bebas dari pencemaran dan pedagang dilarang menggunakan

kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai (Depkes RI, 2003)

Air yang digunakan untuk membuat minuman harus dimasak sampai mendidih. Bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik, mutunya, segar dan tidak busuk. Makanan jajanan yang disajikan harus dengan peralatan yang bersih dan aman bagi kesehatan. Sarana penjaja harus dilengkapi dengan tempat penyimpanan bahan minuman, tempat penyimpanan peralatan dan tempat sampah. Sentra pedagang makanan jajanan harus cukup jauh dari sumber pencemaran seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan dan sebagainya. Lokasi makanan jajanan harus dilengkapi fasilitas sanitasi yang meliputi antara lain tempat pembuangan sampah dan fasilitas pengendali lalat (Sirait, 2009)

2. Persyaratan Kesehatan Lokasi Usaha

Lokasi dan bangunan sangat penting bagi setiap tempat usaha, usaha yang memiliki bangunan akan memberikan rasa aman dan kenyamanan bagi konsumennya. Saat ini banyak dijumpai pedagang yang menjual makanan minuman tidak memiliki bangunan dan lokasi berdagang yang tidak memenuhi syarat kesehatan, sehingga kemungkinan cukup besar terkontaminasi mikroorganisme (Sirait, 2009)

Persyaratan lokasi dan bangunan akan disesuaikan sejalan dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan

11

kesehatan rumah makan. Kepmenkes ini memuat persyaratan lokasi dan bangunan, bahan makanan dan minuman, tempat penyimpanan bahan makanan dan minuman, tempat penyajian, persyaratan peralatan dan lain-lain

Dalam persyaratan kesehatan rumah makan tersebut dinyatakan lokasi usaha harus jauh dari sumber pencemaran, bahan makanan dan minuman dalam kondisi baik (tidak rusak dan tidak busuk) dan tempat penyimpanan bahan minuman harus selalu dalam keadaan bersih serta bebas dari serangga. Selain itu peralatan yang digunakan harus terjaga kebersihannya, penyajian harus dilakukan oleh pedagang yang berperilaku sehat dan memakai pakaian bersih(Depkes RI, 2003)

3. Kualitas Bakteriologis Air

Sarana air di alam pada umumnya mengandung bakteri, baik air hujan, air tanah, air danau maupun air sungai. Jumlah dan jenis bakteri bervariasi dan berbeda sesuai dengan tempat dan kondisi yang memengaruhinya. Idealnya air bersih tidak mengandung organisme patogen, harus juga bebas dari bakteri yang menunjukkan indikasi pengotoran tinja. Bakteri Escherichia coli pada umumnya mempunyai jumlah yang besar dalam tinja manusia, jadi pendeteksiannya perlu dilakukan setelah beberapa kali tingkat pengenceran.

Terdapatnya organisme koli tinja, terutama Escherichia coli lebih meyakinkan adanya tanda-tanda pengotoran tinja (Sunaryo, 2006).

Menurut Permenkes RI No. 942/Menkes/Per/IV/2010, persyaratan kualitas air minum dengan standar koli tinja adalah 0 per 100 ml air. Standar tentang syarat kualitas air ini digunakan sebagai parameter terhadap hasil pemeriksaan di laboratorium.

4. Bakteri Indikator Polusi

Bakteri indikator polusi atau indikator sanitasi adalah bakteri yang dapat digunakan sebagai petunjuk adanya polusi feses atau kotoran manusia atau hewan, karena organisme tersebut merupakan organisme komensal yang terdapat di dalam saluran pencernaan manusia maupun hewan. Air yang tercemar oleh kotoran manusia maupun hewan tidak dapat digunakan untuk keperluan minum, mencuci makanan atau memasak karena dianggap mengandung mikroorganisme patogen yang berbahaya bagi kesehatan, terutama patogen penyebab infeksi saluran pencernaan (Sunaryo, 2006).

Air yang digunakan untuk keperluan sehari-hari harus bebas dari patogen, akan tetapi analisis rutin yang dilakukan terhadap semua jenis patogen dianggap tidak praktis karena berbagai alasan, di antaranya yaitu (Sunaryo, 2006) :

a. Bermacam-macam uji diperlukan untuk mengetahui ada atau tidaknya semua jenis mikroorganisme patogen.

b. Uji-uji yang diperlukan untuk mengidentifikasi patogen pada umumnya terlalu kompleks dan memerlukan waktu relatif lama.

13

c. Jumlah patogen yang terdapat di dalam contoh seringkali terlalu kecil sehingga diperlukan contoh dalam jumlah besar untuk dapat mendeteksinya.

d. Beberapa uji patogen sensivitasnya terlalu rendah sehingga patogen yang jumlahnya terlalu kecil seringkali tidak dapat terdeteksi.

e. Beberapa uji patogen seperti uji virus, ganggang atau parasit memerlukan keahlian tertentu dan peralatan yang sangat mahal.

f. Kemungkinan bahaya yang dapat timbul dalam mengisolasi dan menguji mikroorganisme patogen.

Karena alasan-alasan tersebut di atas dan mengingat bahwa mikroorganisme patogen kebanyakan berasal dari kotoran, maka untuk mengetahui kemungkinan kontaminasi air oleh mikroorganisme patogen, uji bakteri indikator yang berasal dari kotoran dianggap lebih mudah dan praktis (Sunaryo, 2006).

Mikroorganisme yang digunakan sebagai indikator polusi kotoran adalah bakteri yang tergolong dalam Escherichia coli, streptokokus fekal, dan Clostridium perfringens. Adapun alasan memilih mikroorganisme ini menjadi indikator, adalah sebagai berikut :

a. Lebih tahan dibanding bakteri usus patogen.

Karena lebih tahan dibanding dengan bakteri usus patogen lainnya maka dapat dipastikan bakteri usus patogen usus sudah tidak ada

apabila bakteri Escherichia coli tidak ditemukan dalam pemeriksaan air.

b. Banyak terdapat dalam tinja.

Karena di dalam tinja terdapat dalam jumlah yang besar, maka bakteri mudah ditemukan dalam tinja yang dianalisa.

c. Mudah dianalisa.

Dengan melihat reaksi pada media selektif tertentu dapat dipastikan keberadaannya.

d. Murah biaya menganalisa.

Untuk analisa hanya dibutuhkan media yang sederhana sehingga sangat murah. (Sunaryo, 2006).

Dari ketiga mikroorganisme tersebut, Escherichia coli merupakan bakteri yang paling tidak dikehendaki kehadirannya di dalam air minum maupun makanan. Hal ini karena bila dalam sumber air ditemukan bakteri Escherichia coli, maka hal ini dapat menjadi indikasi bahwa air tersebut telah mengalami pencemaran oleh feses manusia atau hewan-hewan berdarah panas (Nugroho, 2006). Selain itu, ada beberapa alasan Escherichia colidijadikan sebagai indikator pencemaran (polusi), yaitu :

a. Setiap orang, baik yang sehat maupun yang sakit, tinjanya pasti mengandungEscherichia coli, sehingga bakteri ini mudah ditemukan. b. Pemeriksaan laboratorium untuk meneliti Escherichia coli tidak

15

c. Bakteri Escherichia coli tahan terhadap cahaya dibandingkan dengan bakteri lain.

5. Penyakit yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman

Makanan, tidak saja bermanfaat bagi manusia, tetapi juga sangat baik untuk pertumbuhan mikroba yang patogen. Oleh karenanya, untuk mendapat keuntungan yang maksimum dari makanan, perlu dijaga sanitasi makanan. Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dikelompokkan menjadi keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan (Soemirat, 2007).

B. Escherichia coli

1. Klasifikasi

Escherichia coli termasuk dalam kingdom Monera, divisi Bacteria, filum Proterobacteria, kelas Schizomycetes, ordo Enterobacteriales dan famili Enterobacteriaceae. Enterobacteriaceae merupakan kelompok bakteri gram negatif berbentuk batang, habitat alaminya terdapat pada sistem usus manusia dan binatang. Keluarga Enterobacteriaceae meliputi banyak jenis, salah satunya adalah Escherichia coli yang merupakan flora normal dan dapat menyebabkan penyakit pada manusia (Brookset al., 2004).

kingdom :Monera

Kelas :Schizomycetes, Ordo :Enterobacteriales Family :Enterobacteriaceae Genus :Escherichia

Species :Escherichia coli

Gambar 3. E. Coli The Most Prevalent Gram-Negative Flora InThe Intestine.

(sumber:Harrison, 2005)

2. Morfologi dan Identifikasi

Escherichia Colipertama kali diidentifikasikan oleh dokter hewan Jerman, Theodor Escherich dalam studinya mengenai sistem pencernaan pada bayi hewan. Pada tahun 1885, beliau menggambarkan organisme ini sebagai komunitas bacterium coli dengan membangun segala perlengkapan

17

sering digunakan sampai pada tahun 1991 sampai ketika Castellani dan Chalames menemukan genus Escherichia dan menyusun tipe spesies E. Coli.

Enterobacteriaceae merupakan bakteri gram negatif berbentuk batang yang pendek. Eschericia colidan sebagian besar bakteri enterik yang lain membentuk koloni yang bulat dan cembung. Kultur dalam media “differential” yang berisi bahan berwarna khusus dan mengandung karbohidrat misalnya Eosin - Methylene Blue, Mac Konkey, dapat membedakan koloni yang memfermentasi laktosa dengan koloni yang tidak memfermentasi laktosa dan memungkinkandilakukannya identifikasi cepat dari bakteri enterik (Brookset al., 2004).

3. Struktur Antigen

Enterobacteriaceae mempunyai struktur antigenik yang kompleks, kan lebih dari 150 antigen somatik O yang berbedadan tahan panas (lipopolisakarida), lebih dari 100 antigen K (kapsular) yang tidak tahan panas dan antigen H (flagellar) yang lebih dari 50 (Brookset al., 2004).

a. Antigen Somatik (O)

Merupakan bagian terluar dinding sel lipopolisakarida dan unit berulang polisakarida. Antigen O tahan terhadap panas dan alkohol dan biasanya dideteksi dengan cara aglutinasi bakteri. Antibodi terhadap antigen O adalah IgM. (Brookset al., 2004).

b. Antigen Kapsul (K)

Merupakan bagian luar pada beberapa antigen O, tapi tidak pada semua Enterobacteriaceae. Antigen K dapat berpengaruh pada reaksi aglutinasi dengan antisera O dan berhubungan dengan virulensi. Ada tiga jnis antigen K yaitu antigen L, antigen A, antigen B (Brookset al., 2004).

c. Antigen Flagel (H)

Terletak di flagella, didenaturasi atau dihilangkan oleh panas dan alkohol. Pengawetan dilakukan dengan pemberian formalin pada varian bakteri yang motil. Antigen H mengadakan reaksi dengan antibodi anti H biasanya IgG (Brookset al., 2004).

Meskipun Escherichia Coli bersifat komensal, namun beberapa strain E. colimempunyai toksin yang sangat kuat dan mekanisme enteropatogenetik lain yang berperan dalam terjadinya diare dan simptom lain. E. coli memiliki beberapa komponen yang berperan dalam timbulnya penyakit yaitu pili, kapsul, endotoksin dan dua eksotoksin atau enterotoksin (Brookset al., 2004).

4. Patogenesis dan Patologi

Escherichia coli merupakan flora normal pada usus, biasanya tidak menyebabkan penyakit, dan dalam usus memberikan fungsi normal berupa pembusukan feses dan nutrisi. Bakteri menjadi patogen ketika mereka

19

mencapai organ diluar usus (Brooks et al., 2004). Selain sebagai flora normal, E. coli juga merupakan penyebab gastroenteritis infantil, diare pada turis, diare hemoragik, kolitis hemoragik maupun sidrom uremik hemolitik (Uwaezuoke, 2006).

Escherichia coli yang umumnya menyebabkan diare diklasifikasi berdasarkan sifat karakteristik dan virulensinya, masing - masing kelompok menyebabkan penyakit dengan mekanisme yang berbeda - beda.

5. Gambaran Klinis

Gejala klinis dapat dibagi berdasarkan sifat dan virulensi dari bakteri E. coliyaitu:

a. E. Coli Enteropatogenik(EPEC)

Penyebab penting diare pada bayi, khususnya di Negara berkembang. EPEC melekat pada sel mukosa yang kecil. Faktor yang diperantarai secara kromosom menimbulkan pelekatan yang kuat. Akibat dari infeksi EPEC adalah diare cair yang biasanya sembuh sendiri taetapi dapat juga kronik. Lamanya diare EPEC dapat diperpendek dengan pemberian anibiotik. Diare terjadi pada manusia, kelinci, anjing, kucing dan kuda. Seperti ETEC, EPEC juga menyebabkan diare tetapi mekanisme molekular dari kolonisasi dan etiologi adalah berbeda. EPEC sedikit fimbria, ST dan LT toksin, tetapi EPEC menggunakan adhesin yang dikenal sebagai intimin untuk mengikat inang sel EPEC invasive (jika memasuki sel inang) dan menyebabkan radang.

b. E. Coli Enterotoksigenik(ETEC)

Penyebab yang sering dari “diare wisatawan” dan sangat penting menyebabkan diare pada bayi di Negara berkembang. Faktor kolonisasi ETEC yang spesifik untuk menimbulkan pelekatan ETEC pada sel epitel usus kecil. Lumen usus terengang oleh cairan dan mengakibatkan hipermortilitas serta diare, dan berlangsung selama beberapa hari. Beberapa strain ETEC menghasilkan eksotosin tidak tahan panas. Prokfilaksis antimikroba dapat efektif tetapi bisa menimbulkan peningkatan resistensi antibiotic pada bakteri, mungkin sebaiknya tidak dianjurkan secara umum. Ketika timbul diare, pemberian antibiotik dapat secara efektif mempersingkat lamanya penyakit. Diare tanpa disertai demam ini terjadi pada manusia, babi, domba, kambing, kuda, anjing, dan sapi. ETEC menggunakan fimbrial adhesi (penonjolan dari dinding sel bakteri) untuk mengikat sel – sel enterocit di usus halus. ETEC dapat memproduksi 2 proteinous enterotoksin: dua protein yang lebih besar, LT enterotoksin sama pada struktur dan fungsi toksin kolera hanya lebih kecil, ST enterotoksin menyebabkan akumulasi cGMP pada sel target dan elektrolit dan cairan sekresi berikutnya ke lumen usus. ETEC strains tidak invasive dan tidak tinggal pada lumen usus.

c. E. Coli Enterohemoragik(EHEC)

Menghasilkan verotoksin, dinamai sesuai efek sitotoksinya pada sel Vero, suatu sel hijau dari monyet hijau Afrika. Terdapat sedikitnya dua

✁1

bentuk antigenic dari toksin. EHEC berhubungan dengan holitis hemoragik, bentuk diare yang berat dan dengan sindroma uremia hemolitik, suatu penyakit akibat gagal ginja akut, anemia hemolitik mikroangiopatik, dan trombositopenia. Banyak kasus EHEC dapat dicegah dengan memasak daging sampai matang. Diare ini ditemukan pada manusia, sapi, dan kambing.

d. E. ColiEnteroinvansif (EIEC)

Menyebabkan penyakit yang sangat mirip dengan shigellosis. Penyakit terjadi sangat mirip dengan shigellosis. Penyakit sering terjadi pada anak–anak di Negara berkrmbang dan para wisatawan yang menuju ke Negara tersebut. EIEC melakukan fermentasi laktosa dengan lambat dan tidak bergerak. EIEC menimbulkan penyakit melaluii invasinya ke sel epitel mukosa usus. Diare ini ditemukan hanya pada manusia.

e. E. ColiEnteroagregatif (EAEC)

Menyebabkan diare akut dan kronik pada masyarakat di Negara berkembang. Bakeri ini ditandai dengan pola khas pelekatannya pada sel manusia. EAEC menproduksi hemolisin dan ST enterotoksin yang sama dengan ETEC (Brookset al., 2004).

6. Pengobatan

Terapi antimikrobial pada umumnya tidak diperlukan dalam pelaksanaan “traveller’s diarrhoea” atau gastroenteritis pada bayi yang disebabkan Eschericia coli. Tetapi pada infeksi berat atau pada pasien

immunocompromised yang menderita inflamatory bowel disease atau mempunyai riwayat menderita traveller’s diarrhoea, pengobatan dengan quinolon per oral seperti norfloxacin atau ciprofloxacin dapat dipertimbangkan. Obat – obat antimikrobial ini masih belum bisa diberikan pada anak–anak (Daluningrum, 2009).

Resistensi obat antimikrobial pada bakteri E. coli meningkat pada negara tropis dan berkembang dimana bakteri enterotoxigenik terjadi endemik. Selain itu pemberian obat antimikrobial golongan quinolon juga dapat memberikan beberapa efek samping yang tidak diinginkan yaitu berupa gangguan pada sistem saraf pusat seperti pusing, sakit kepala dan juga dapat menyebabkan nefrotoxisitas (Mycek, 2001).

C. Cendol

1. Definisi

Cendol merupakan salah satu makanan tradisional dengan bahan baku berasal dari tepung beras ataupun tepung hunkwee, diolah menurut resep setempat dan sesuai dengan selera masyarakat. Menurut Rungkat et al dalam pengertian pangan tradisional meliputi bahan baku dan produk pangan serta minuman yang dibuat dari bahan yang tersedia di Indonesia dan sudah dikenal dan digunakan semenjak dahulu. Berbagai jenis pangan tradisional diketahui secara empiris mempunyai khasiat terhadap kesehatan baik sebagai pencegah penyakit maupun sebagai penyembuh atau sebagai pangan fungsional. Potensi makanan tradisional digunakan

✄☎

sebagai pangan fungsional cukup besar karena berbagai hasil penelitian mulai menghasilkan data ilmiah mengenai khasiat makanan tradisonal, baik khasiat bahan-bahan baku maupun produk-produk jadi. Bahan-bahan baku yang telah diteliti khasiatnya meliputi rempah-rempah, sayuran, buah-buahan, rumput laut, kacang-kacangan, dan sebagainya (Ubaedillah, 2008),

Cendol merupakan salah satu jenis makanan tradisonal Indonesia yang bahan baku utamanya berupa padi-padian dan kacang-kacangan, yang sudah dikenal dan digemari secara luas di Indonesia. Cendol memiliki tekstur yang kenyal dan umumnya berwarna hijau. Cendol terbentuk sebagai akibat dari proses gelatinisasi pati. Dalam 100 gram cendol yang terbuat dari dari campuran tepung beras dan tepung tapioka mengandung energi 95,08 Kkal, karbohidrat 8,25 gr, protein 1,21 gr, dan lemak 6,44 gr (Candraningsih, 1997; Ubaedillah, 2008).

Dalam proses pembuatan cendol, tepung hunkwe atau tepung beras ditambah dengan pewarna hijau dan air, dimasak sampai kekentalan tertentu kemudian dicetak dengan cetakan cendol. Terdapat dua jenis cendol siap pakai yang ada dipasaran yaitu cendol tepung hunkwee dan cendol tepung beras. Cendol tepung hunkwee berwarna hijau terang dan kenyal, sedangkan cendol tepung beras berwarna hijau gelap dan empuk. Cendol siap pakai dijual dalam kemasan plastik dan direndam dalam air agar setiap butiran tidak lengket satu sama lainnya. Cendol pada umumnya memiliki aroma segar yang berasal dari daun suji atau daun pandan (Anonymous, 2001; Ubaedillah, 2008).

2. Tepung Beras

Beras terdiri dari bagian kariopsis dan struktur pembungkus yaitu sekam. Bagian sekam terdiri dari 18-20% berat gabah. Kariopsis merupakan biji tunggal yang dilapisi dengan dinding ovari matang atau perikarp membentuk biji (Ubaedillah, 2008).

Tepung beras dibuat melalui tahapan seperti pembersihan bahan, pengeringan sampai kadar air 14% dan kemudian digiling kasar untuk memisahkan lembaga dan endospermnya. Hasil gilingan itu dikeringkan kembali hingga mencapai kadar air 12- 14%, kemudian dilakukan penggilingan halus dengan alat penggilas. Hasil gilingan tersebut selanjutnya diayak dengan pengayak bertingkat untuk mendapatkan berbagai tingkatan hasil giling, misal < 10 mesh (butir kasar), < 40 mesh

✞✟

(tepung kasar atau bubuk), 65-80 mesh (tepung agak halus), dan > 100 mesh tepung halus (Ubaedillah, 2008).

Kandungan amilosa dan amilopektin banyak menentukan tekstur pada makanan yang banyak mengandung pati. Menurut Graham dalam Ubaedillah (2008), kandungan amilosa pada beras sebanyak 16-17% dari berat total dan kandungan amilopektin beras, sedangkan menurut Winarno dalam Ubaedillah (2008) sebanyak 4-5% dari berat total. Amilosa menyebabkan terbentuknya gel yang keras dan berwarna keruh setelah dimasak sedangkan amilopektin berperan penting terhadap sifat konsistensi gel dan viskositas gel sehingga menyebabkan makanan menjadi lengket.

Pati tidak larut dalam air dingin, tetapi bila pati dipanaskan dalam air maka akan terjadi perubahan yang nyata pada saat mencapai suhu gelatinisasi, dimana butir-butir pati akan mengembang (Ubaedillah, 2008). Suhu gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati mengembang dan tidak kembali lagi ke bentuk semula (irreversible)) bila pemanasan diteruskan, pengembangan akan mencapai titik maksimum dan granula pati akan pecah sehingga kekentalan dari suspensi akan naik (Ubaedillah, 2008).

3. Tepung Hunkwee

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tepung hunkwee adalah biji kacang hijau. Biji kacang hiaju secara umum terbagi dalam dua bagian yaitu kulit biji, endosperm, dan lembaga. Kulit biji berfungsi untuk

melindungi biji dari kekeringan, kerusakan fisik, mekanik, serangan kapang dan serangga. Endosperm merupakan biji yang mengandung cadangan makanan untuk pertumbuhan lembaga. Lembaga ini akan membesar selama pertumbuhan biji tersebut (Soeprapto dan Sutarman, 1990; Ubaedillah, 2008).

Kacang hijau merupakan salah satu tanaman Leguminosae yang cukup penting karena kacang ini banyak mengandung protein, vitamin, dan mineral. Setiap100 gram biji kacang hijau mengandung 150-400 IU (International Unit) vitamin A, dan beberapa jenis vitamin lainnya. Bila biji kacang hijau dikecambahkan, maka kecambah yang tumbuh menjadi kaya akan vitamin E (Ubaedillah, 2008).

Nilai gizi kacang hijau dan taoge dapat dilihat pada Tabel 4. Kadar vitamin kacang hijau tergantung pada bentuk olahannya. Dalam bentu kecambah (taoge) kandungan vitaminnya sudah sangat berkurang dan hampir tidak bersisa bila dalam bentuk tepung. Hal ini disebabkan karena vitamin yang terkandung mudah larut dalam air, terutama vitamin B1 sehingga vitamin banyak yang terbawa bersama air (Ubaedillah, 2008).

Dari kacang hijau dapat diperoleh 15,20% tepung hunkwee. Proses pembuatan tepung hunkwee secara tradisional adalah dengan cara menggiling pecah biji kacang hijau menjadi dua bagian. Bagian pertama berupa kulit luar dan bagian kedua berupa kulit halus dan dedak. Bagian kulit halus dan dedak kemudian direndam selama 3-4 jam dan dicuci dengan air. Kulit halus dan dedak digiling dalam kondisi basah, kemudian

✡7

dilakukan penyaringan untuk mendapatkan larutan patinya. Larutan pati diendapkan, dicuci, dan diendapkan kembali selama 3 jam sebanyak 3 kali. Endapan berupa tepung halus digiling dan dikeringkan selama 1-2 hari, kemudian ditambah dengan vanili dan zat pewarna (Ubaedillah, 2008).

Tabel 1. Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan (cendol) No. kat

pangan

Kategori pangan Jenis cemaran mikroba

Batas maksimum 06.2 Tepung tapioka,

tepung

hunkwee, tepung kacang

hijau, tepung singkong,

tepung sagu, tepung garut,

tepung jagung, tepung

gandum, tepung beras,

tepung siap pakai untuk kue, tepung aren

ALT (30 °C, 72 jam)

1 x 106koloni/g APMEscherichia

coli

10/ g Bacilllus cereus < 1 x 104koloni/g

Kapang 1 x 104koloni/g

(Sumber: Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, 2009)

D. Pasar

1. Pengertian

Definisi pasar adalah kegiatan penjual dan pembeli yang melayani transaksi jual beli. Pengkategorian pasar tradisional dan pasar modern sebenarnya baru muncul belakangan ini ketika mulai bermunculannya pasar swalayan, supermarket, hipermarket dsb. Pasar adalah area tempat

jual beli barang dengan jumlah penjual lebh dari satu baik yang disebut tempat perbelanjaan, pasar tradisional, pertokoan, mall, pusat perdagangan maupun sebutan lainnya (Perda No. 02/2009).

Di pasar antara penjual dan pembeli akan melakukan transaksi. Transaksi adalah kesepakatan dalam kegiatan jual-beli. Syarat terjadinya transaksi adalah ada barang yang diperjualbelikan, ada pedagang, ada pembeli, ada kesepakatan harga barang, dan tidak ada paksaan dari pihak manapun. Menurut cara transaksinya, jenis pasar dibedakan menjadi dua, yakni pasar tradisional dan pasar modern. Jenis pasar berikut ini yang akan kita analisis dan berikut ini adalah deskripsi mengenai pasar tradisional dengan pasar modern.

a. Pasar Tradisional

Pasar tradisional adalah pasar yang bersifat tradisional dimana para penjual dan pembeli dapat mengadakan tawar-menawar secara langsung. Barangbarang yang diperjualbelikan adalah barang – barang kebutuhan pokok.

b. Pasar Modern

Pasar modern adalah pasar yang bersifat modern dimana barang-barang diperjualbelikan dengan harga pas dan dengan layanan sendiri. Tempat berlangsungnya pasar ini adalah di mal, plaza, dan tempat-tempat modern lainnya.

☞9

2. Pasar Tradisional

Menurut Perda No. 02 Tahun 2009, pasar tradisional adalah pasar yang dibangun dan dikelola oleh Pemerintah, Pemerintah daerah, Swasta, Badan Usaha Milik Negara, Badan Usaha Milik Los, dan tenda yang dimiliki /dikelola oleh pedagang kecil, menengah, swadaya masyarakat atau Koperasi dengan usaha skala kecil, modal kecil dan dengan proses juala beli barang dagangan melalui tawar menawar. Pasar tradisional adalah tempat bertemunya penjual dan pembeli serta ditandai dengan adanya transaksi penjual dan pembeli secara langsung. Bangunan biasanya terdiri dari kios-kios atau gerai, los dan dasaran terbuka yang dibuka oleh penjual maupun suatu pengelola pasar. Sedangkan pasar modern adalah pasar yang penjual dan pembeli tidak bertransaksi secara langsung melainkan pembeli melihat label harga yang tercantum dalam barang (barcode), berada dalam bangunan dan pelayanannya dilakukan secara mandiri (swalayan) atau dilayani oleh pramuniaga (Perda No. 02/2009).

Kita dapat membedakan antara pasar tradisional dengan pasar modern, jika kita telah melihat definisi diantara kedua pasar tersebut. Akan tetapi, dengan menjamurnya pasar-pasar modern yang semakin banyak mengakibatkan pedagang-pedagang pasar tradisional gulung tikar, karena tidak mampu bersaing dengan pasar modern yang dapat kita lihat sendiri dari segi modal jauh lebih besar daripada pedagang pasar tradisional yang bermodalkan kecil. Sehingga baik dari segi harga maupun kualitas jauh lebih murah dan lebih

bagus pasar modern, karena pelayanan di pasar modern lebih baik dan lebih nyaman. Sedangkan pasar tradisional tidak senyaman pasar modern, karena pasar tradisional terkenal becek, bau dsb. Banyak sekali yang mempermasalahkan antara pasar tradisional dan pasar modern, dikarenakan pemerintah tidak mempertegas perda mengenai zonasi antara pasar tradisional dengan pasar modern.

3. Pasar Modern

Seperti yang telah disebutkan diatas, bahwa pasar modern adalah pasar yang penjual dan pembeli tidak bertransaksi secara langsung melainkan pembeli melihat label harga yang tercantum dalam barang (barcode), berada dalam bangunan dan pelayanannya dilakukan secara mandiri (swalayan) atau dilayani oleh pramuniaga. Toko Modern adalah toko dengan sistem pelayanan mandiri, menjual berbagai jenis barang secara eceran berbentuk minimarket, supermarket, departement store, hipermarket ataupun grosir yang berbentuk perkulakan. Toko modern kecil, seperti Mini Swalayan / Minimarket adalah sarana/tempat usaha untuk melakukan pejualan barangbarang kebutuhan sehari-hari secara eceran langsung kepada pembeli akhir dengan cara swalayan yang luas lantai usahanya kurang dari 400 m2(Perda No. 02/2009).

III. METODE PENELITIAN

A. Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan penelitian deskriptif. Penelitian deteksi bakteri Escherichia coli dilakukan melalui metode TPC (Total Plate Count) dan uji identifikasi bakteriEscherichia coli. Metode TPC (Total Plate Count) dilakukan dengan menanam suspensi bahan uji pada media selektif EMB untuk kemudian dihitung dengan menggunakan Colony Counter. Setelah dihitung, kemudian dilanjutkan dengan uji identifikasi dengan menggunakan uji gula – gula, TSIA, SIM dan SC. Data perhitungan disajikan dalam bentuk total colony. Masing-masing perlakuan dianalisis dengan duplo (pengukuran berulang pada contoh yang sama).

B. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Lampung pada bulan Desember 2012 sampai Januari 2013.

C. Populasi dan Sampel

1. Populasi

Populasi dari penelitian ini adalah cendol yang dijual di pasar tradisional kota Bandar Lampung.

2. Sampel

Penentuan jumlah sampel yang digunakan pada penelitian ini berdasarkan metode consecutive sampling yaitu pasar tradisional besar yang menjual cendol di Kota Bandar Lampung.

D. Variabel Penelitian

Variabel pada penelitian ini adalah cendol, bakteri Escherichia coli, serta batas maksimum angka kuman dalam makanan.

E. Definisi Operasional

Tabel 2. Definisi Operasional Penelitian

Variabel Definisi Operasional Skala

Cendol jenis makanan tradisonal yang bahan baku utamanya berupa tepung hunkwee dan tepung beras memiliki tekstur yang kenyal.

-Bakteri Escherichia coli

Bakteri dengan gram negatif batang, Uji TSIA lereng/Dasar : Kuning/kuning, menghasilkan gas, dapat memfermentasi glukosa, sukrosa, laktosa, maltosa, manito.

Nominal

Batas maksimum

angka kuman

dalam makanan

Batas maksimum angka kuman dengan metode TPC (37oC, 24 jam) adalah 1x104koloni/gram

Rasio

F. Bahan dan Alat Penelitian 1. Bahan Uji

Bahan penelitian adalah makanan berupa cendol yang dijual dipasar pasar yang ada di Kota Bandar Lampung.

33

2. Media yang digunakan

a. Agar EMB (Eosin methylene Blue). b. Agar TSI (Triple Sugar Iron). c. SIM (Sulfur, Indol, Motility). d. SC (Simon Citrat).

e. Media gula-gula yang etrdiri dari bakto - pepton, BTB(Brom Timol Blue) dan gula. Jenis gula yang dipakai adalah glukosa, laktosa, maltosa, manitol, sukrosa.

3. Alat Penelitian

Alat- alat yang dipakai adalah inkubator, autoklaf, rak dan tabung reaksi, gelas ukur, labu erlenmeyer, pipet hisap, pipet ukur, pinset, cawan petri, kapas, lampu spirtus, ose serta peralatan lain yang lazim dipergunakan di Laboratorium Mikrobiologi.

G. Prosedur Kerja

1. Pengambilan Sampel

Sampel dibeli langsung dari penjual cendol yang ada di pasar Kota Bandar lampung, lalu disimpan dalam wadah yang steril, kemudian dibawa ke Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Lampung untuk dilakukan pemeriksaan yaitu hitung jumlah bakteri dan deteksi bakteriEscherichia coli.

2. Preparasi Sampel

Setelah dikeluarkan dari wadahnya, bahan (cendol) ditumbuk sampai halus atau homogen dengan menggunakan mortar dan stamper. Pada dasarnya, preparasi sampel dilakukan secara aseptis yaitu dengan menggunakan alat yang steril.

3. Metode TPC (Total Plate Count)

Uji Angka Lempeng Total atau disebut juga TPC (Total Plate Count) menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni (cfu) per ml/g atau koloni/100ml. Prinsip pengujian Angka Lempeng Total menurut metode Analisis Mikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06) yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara tuang dan diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pada pengujian Angka Lempeng Total menggunakan PDF (Pepton Dilution Fluid) sebagai pengencer sampel dan menggunakan PCA (plate Count Agar) sebagai media padatnya. Digunakan juga pereaksi khusus Tri Phenyl Tetrazalin Chlotide 0,5 % (TTC). Dalam penelitian ini digunakan agar EMB (Eosin methylene Blue) sebagai media padatnya dikarenakan media ini selektif terhadap bakteri gram negatif terutamaEscherichia coli.

35

a. Pengenceran Sampel

Metode yang digunakan untuk pengenceran ini adalah metode cawan tuang (Pour Plate) yaitu teknik lain yang dapat digunakan untuk mendapatkan koloni murni mikroorganisme. Kelemahan metode ini adalah membutuhkan waktu dan bahan yang lama dan banyak, akan tetapi tidak memerlukan keterampilan tinggi. Biakan campuran diencerkan dengan menggunakan medium agar yang telah dicairkan dan didinginkan. Pengenceran dilakukan dalam beberapa tahap hingga diperoleh koloni tunggal.

 Masukkan NaCl Fisiologis 0,9% ke dalam masing-masing labu Erlenmeyer dengan ketentuan sebagai berikut : satu tabung pertama diisi dengan 10 mL NaCl dan tiga tabung berikutnya masing-masing diisi dengan 9 mL NaCl Fisiologis 0,9%.

 Gerus sumber isolat/ sampel dengan bantuan NaCl Fisiologis steril di atas Mortar Keramik steril,

 Timbang 10 gram sampel (di atas alumunium foil), kemudian masukkan ke dalam labu Erlenmeyer sebentar agar suspensi homogen.

 Ambil sebanyak 1 mL suspensi dari tabung dengan menggunakan Pipet Volumetrik steril, kemudian masukkan ke dalam labu Erlenmeyer selanjutnya, sebentar agar suspensi homogen ditambahkan pelarut Na Cl 0,9 % sebanyak 90 ml, dikocok baik –

dari larutan tersebut dan ditambahkan NaCl 0,9% sampai volume mencapai 100 ml.

 Setelah itu sebanyak 10 ml dari larutan tersebut diambil kembali untuk kemudian ditambahkan pelarut NaCl 0,9% sampai volume mencapai 100 ml, dikocok baik - baik sehingga menjadi pengenceran 10-3. Begitu seterusnya sampai pengenceran 10-4 (Soemarno, 2000; Munir, 2008).

Gambar 5. Pengenceran sampel

b. Penanaman pada EMB (Eosin Methylrene Blue)

Sampel yang telah diencerkan sampai 10-4, diambil sebanyak 1 ml diambil dan diteteskan pada petri dish, kemudian dituangi media EMB (Eosin Methylrene Blue) yang dicairkan. Sampel tersebut diulang ( Cendol )

37

sebanyak dua kali dengan duplo. Setelah media EMB menjadi padat kembali, kemudian diinkubasi pada suhu 37° C selama 24 jam (Soemarno, 2000; Munir, 2008).

c. Penghitungan Koloni

Setelah 24 jam, seluruh koloni baik yang berwarna hijau metalik (Escherichia coli) ataupun yang bukan dihitung. Satuan koloni ditetapkan berdasarkan jumlah koloni per 10 gram sampel. Idealnya jumlah koloni per-petri yang boleh dihitung yaitu antara 30– 300 cfu( (colony form unit). Koloni besar, kecil, menjalar dianggap berasal dari satu bakteri. Perhitungan dapat dilakukan secara manual dengan memeberi tanda titik dengan menggunakan spidol pada petri disk atau dengan menggunakan colony counter. Tiap-tiap petr dish dari pengenceran berbeda dihitung jumlah koloninya kemudian dimasukkan kedalam rumus sebagai berikut:

Angka kuman/Total Plate Count(TPC) untuk sampel yang diberikan: = (a-k) x b + (a-k) x b

2

= ....per ml/gram

Keterangan: a=jumlah koloni b=pengenceran

k=bakteri yang tumbuh pada kontrol

Setelah dilakukan penghitungan, dilanjutkan dengan uji identifikasi bakteriEscherichia coli.

4. Identifikasi bakteriEscherichia coli

Koloni yang merupakan tersangka Escherichia colidibiakkan pada media TSIA dan gula – gula (glukosa, laktosa, maltosa, manitol, sukrosa, sorbitol, arabinosa). Setelah itu diinkubasi pada suhu 37 C selama 24 jam. Setelah itu dibaca pada pertumbuhan pada media TSIA dan gula – gula kemudian dicocokkan dengan ciri–ciriEscherichia coli (Soemarno, 2000 ;Munir, 2008).

a. TSIA : Dilihat kemampuanEscherichia coli(untuk membentuk suasana asam (berwarna kuning) atau basa (berwarna merah) serta pembentukan gasnya. Agar TSI terdiri dari dua bagian yaitu bagian lereng dan dasar agar. Bila lereng dan dasar berwarna kuning, berarti sampel positif mengandungEscherichia coli, sebaliknya jika berwarna merah berarti sampel negatif mengandungEscherichia coli. Jika terbentuk gas, berarti sampel positif mengandung Escherichia coli, dan bila tidak mengandung gas berarti sampel negatif mengandungEscherichia coli.

b. SIM (Sulfur, Indol, Motility) : SIM merupakan media untuk membedakan tiga parameter yaitu reduksi sulfur untuk membedakan bakteri enterik, uji indol untuk membedakan family Enterobacteriaceae, uji motilitas untuk membedakan jenis bakteri secara umum. Tujuan utama uji ini adalah untuk membedakan Salmonella dan Shigella. Kandungan Media SIM: Nutrisi (salah satunya pepton yang mengandung asam amino termasuk Triptofan), Iron, dan Natrium

39

thiosulfat. Prinsip Reduksi Sulfur adalah bakteri dapat mereduksi sulfur menjadi hydrogen sulfide, maka hydrogen sulfide akan bereaksi dengan zat besi (Iron) menjadi ferric sulfide yang mengendap berwana hitam. Hasil uji reduksi sulfur positif yaitu akan terbentuk warna hitam pada media. Beberapa bakteri menghasilkan enzim tryptophase yang dapat menghidrolisis tryptophan. Hasilnya Indol, Asam Piruvat dan Amonia dengan cara deaminasi. Cara kerjanya yaitu menambahkan reagen Kovac yang mengandung HCl, n-amyl alcohol dan p-dimethylaminobenzaldehyde (DMABA) kedalam medium SIM, maka DMABA akan bereaksi dengan indol , hasilkan senyawa Quinoidal merah.Hasil uji indol positif yaitu pereaksi berubah menjadi merah.

c. SC (Simon Citrat) : Uji sitrat digunakan untuk melihat kemampuan mikroorganisme menggunakan sitrat sebagai satu satunya sumber karbon dan energi. Simons Citrat Agar merupakan medium sintetik dengan Na sitrat sebagai satu satunya sumber karbon, NH4+ sebagai sumber N dan bromthymol blue sebagai indikator pH, sedangkan medium sitrat koser tidak mengandung indikator. Bila mikroorganisme mampu menggunakan sitrat, maka asam akan dihilangkan dari medium biakan, sehingga meenyebabkan peningkatan pH dan mengubah warna medium dari hijau menjadi biru. Perubahan warna dari hijau menjadi biru menunjukkan bahwa, mikroorganisme mampu menggunakan sitrat sebagai satu satunya sumber karbon, sedangkan pada medium sitrat koser kemampuan menggunakan sitrat ditunjukkan oleh kekeruhan yang menandakan adanya pertumbuhan.

d. Gula – gula : Warna asli gula – gula adalah biru sehingga apabila bakteri tersangka positif mengandung Escherichia coli, maka media gula – gula akan berubah warna menjadi kuning karena Escherichia coli mempunyai kemampuan untuk memfermentasi gula dan membentuk gas.

 Glukosa: Positif (kuning) dengan gas atau positif tanpa gas  Laktosa : Positif (kuning) atau negatif (biru)

 Manitol : Positif (kuning) atau negatif (biru)  Maltosa : Positif (kuning) atau negatif (biru)  Sukrosa : Positif (kuning) atau negatif (biru)

41

5. Skema Prosedur Penelitian

Gambar 6. Skema Prosedur Penelitian Jajanan Cendol

Masih dalam batas normal

Melebihi batas normal Keberadaan

Kuman Pemeriksaan di

Laboratorium Mikrobiologi FK Unila

Uji Biokimia

Penanaman pada media

A. Kesimpulan

1. Kesimpulan Umum

 Dari 8 sampel cendol yang dijual di pasar - pasar tradisional kota Bandar Lampung, tidak ada satupun sampel di pasar - pasar tersebut ditemukanEscherichia coli(0%).

2. Kesimpulan Khusus

 Dari 8 sampel terdapat 1 sampel dengan angka kuman sebesar 8,22 x 105 cfu per mL/gr yang melebihi batas yang telah ditentukan oleh BPOM RI (104koloni/gr).

 Setelah dilakukan uji biokomia, pewarnaan gram dan pengamatan mikroskop ditemukan bahwa koloni pada sampel tersebut adalah Salmonella sp.

 Tidak ditemukannya bakteri E. coli di dalam cendol dimungkinkan bakteri tersebut telah mati saat proses pemasakan karena bakteri ini relatif sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan.

50

B. Saran

1. Diperlukan identifikasi lebih lanjut terhadap kemungkinan adanya bakteri lain selain Salmonella sp. yang terkandung pada cendol yang dijual di pasar - pasar tradisional kota Bandar Lampung.

2. Diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai faktor yang menyebabkan adanya kontaminasi bakteri pada cendol.

3. Perlu adanya pemeriksaan berkala kepada para penjual dan produsen cendol dan dilanjutkan dengan pembinaan bagi penjual dan produsen cendol yang ditemukan positif adanya bakteri maupun tidak.

DAFTAR PUSTAKA

Andriani. 2008. Eschericia coli Sebagai Penyebab Penyakit Zoonosis.Jurnal Litbang Deptan Hal 173 – 176. http://Peternakan. Litbang.deptan.go.id/publikasi/lokakarya/ikzo05-28.pdf.(Dikutip pada tanggal 4 Oktober 2012)

Arcelay A, Graham HD. 1997. Chemical evaluation ang acceptance of food products containing breadfruit flour. Carib j. Sci. 20:35-48

Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2009. Peraturan Kepala Badan POM RI No. HK.00.08.1.52.4011 tgl 28 Oktober 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia Dalam Makanan. Jakarta. BPOM.

Brooks, G.F, Butel, J.S, Morse, Ornston, N.L. 2004. Jawetz, Melnick & Adleberg’s Mikrobiologi Kedokteran Edisi 20. Alih Bahasa Edi Nugroho dan RF Maulany.EGC. Jakarta. Hal 54–629.

Cahyadi, W. 2006.Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Penerbit Bumi Aksara. Jakarta.

Daluningrum, Ika Pranata Wahyu. 2009. Penapisan Awal komponen bioaktif dari Kerang Darah(Anadara granosa) Sebagai Senyawa Antibakteri. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor. (dikutip tanggal 23 Januari 2013).

Depkes RI, 2004.Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan PLP. Jakarta. Depkes RI, 2003. Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003. Tentang Persyaratan

Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Depkes RI, Jakarta.

Depkes RI, 2003. Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Tentang Persyaratan Makanan Jajanan. Depkes RI, Jakarta.

Hardjoeno, 2007.Kumpulan Penyakit Infeksi dan Tes Kultur Sensitivitas Kuman Serta Upaya Pengendaliannya. Cahya Dinan Rucitra. Makasar. Hal 158–165.

Harrison, Tinsley Randolph, Maxwell Myer Wintrobe. 2005.Harrison's principles of internal medicine, Volume 1.(Dikutip pada tanggal 25 Januari 2013)

✏2 Health Protection Agency. 2007. Identification of Salmonella species. National Standard Method BSOP ID 24 Issue 2. http://www.hpa-standardmethods.org.uk/pdf_sops.asp (dikutip tanggal 27 Januari 2013).

Hendri, J. 2007. Eschericia coli Indikator Air Bersih.

http://google/indikatorairbersih/jurnalbalitbangkesehatanri. (Dikutip pada tanggal 4 Oktober 2012)

Kusmayadi, Ayi dan Dadang Sukandar. 2007, Cara Memilih dan Mengolah Makanan untuk Perbaikan Gizi Masyarakat. Special Programme For Food Security: Asia Indonesia, dari webmaster@deptan.go.id. (Dikutip tanggal 28 Oktober 2012)

Kusuma, Sri Agung Fitri. 2010. Escherichia coli. Universitas Padjadjaran Fakultas Farmasi. Bandung.http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2011/09/pustaka_unpad_Escherichi a-coli.pdf. ( dikutip tanggal 23 januari 2013)

Microbe Wiki. 2006. A microbial biorealm page on the genus Salmonella. http://microbewiki.kenyon.edu/index php/Salmonella.html (diakses tanggal 27 Januari 2013).

Munir, Misbachul. 2008. Pemanfaatan Abu Batu Bara (Fly Ash) Untuk Hollow block Yang Bermutu dan Aman Bagi lingkungan. Program Magister Ilmu Lingkungan Program Pascasarjana Universitas Diponegoro. Semarang. (diakses tanggal 23 Januari 2013). Mycek, M.J, Harvey, R.A., Champe, P.C. 2001. Farmakologi Ulasan Bergambar Edisi 2.

Huriawati Hartanto (Ed). Widya medica. Jakarta. Hal 307–330.

Notoatmodjo, S. 2003. Prinsip-Prinsip Dasar Ilmu Kesehatan Masyarakat. Cet. ke-2.. Rineka Cipta. Jakarta.

Nugroho, W.S. 2005. Tingkat cemaran Salmonella Sp. pada telur ayam ras di tingkat peternakan Kabupaten Sleman Yogyakarta. Prosiding Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor.

Peraturan daerah Nomor 02 Pemerintah Republik Indonesia. 2009.Peraturan daerah Nomor 02 tentang Penataan Pasar Tradisional, Pusat Perbelanjaan dan Toko Modern. Jakarta.

Sander, M. A., 2005. Hubungan Faktor Sosio Budaya dengan Kejadian Diare di Desa Candinegoro Kecamatan Wonoayu Sidoarjo. Jurnal Medika . Vol 2. No.2. Juli-Desember 2005 : 163-193.

Sari, M. 2009. Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Cincau Hijau yang Dijual di Pasar Raya Kota Padang Tahun 2009. Skripsi, FKM USU, Medan.

Sauli, L., J. Danuser, C. Wenk, and K.D.C. Stark, 2003.Evaluation of the Safety Assurance Level for Salmonella spp. Throughtout the Food Production Chain in Switzerland. J. Food Prot. 66:1139-1145.

Anak Balita dengan Diare Cair Akut Berkala Ilmu Kedokteran.Vol 37 No. 4.

Sirait, E. U. 2009. Hygiene Sanitasi Pengolahan Dan Pemeriksaan Escherichia coli Dalam Susu Kedelai Pada Usaha Kecil Dikota Medan. Skripsi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatra Utara.

Soemirat, Juli, 2007.Kesehatan Lingkungan, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Sunaryo, Marlyna. 2006. Mempelajari Pengaruh Kadar Air Terhadap Karakteristik Mutu

dan Minimalisasi Waste Selama Proses Produksi Snack TARO NET di PT Rasa Mutu Utama,Bogor. Departemen Ilmu Teknologi dan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Supali, T. 2001.Studi Karier Salmonella typhi dan Salmonella paratyphi pada Pedagang Es Keliling dan Intervensi Penanggulangannya. Badan Litbang Kesehatan Departemen Kesehatan dan Kesejahteraan Sosial. Jakarta.

Supardi, I., dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Alumni, Bandung.

Ubaedillah. 2008. Kajian Rumput Laut Euchema Cotonii Sebagai Sumber Serat Alternatif Minuman cendol instan. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor

Uwaezuoke, J C and Ogbulie, J N. 2006. Antibiotic Sensitivity Pattern of Urinary Tract Pathogens in Port –Harcourt, Nigeria. Journal of Applied Sciences & Environmental Management, Vol. 10, No. 3, September, 2006, pp. 103-107. (dikutip tanggal 23 Januari 2013)

Wibowo TA, Soenarto Y, Pramono D. 2004.Faktor-faktor Risiko Kejadian Diare Berdarah pada Balita di Kabupaten Sleman. Berita Kedokteran Masyarakat. http://www.library.upnvj.ac.id/pdf/5FKS1KEDOKTERAN/0810211073/3.%20BAB% 20I.pdf (Dikutip pada tanggal 4 Oktober 2012)

Winarno, F.G. 1996. TeknologiPengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Zubir, Juffrie, M., dan Wibowo, T., 2006. Faktor-Faktor Risiko Kejadian Diare Akut pada

Anak 0-35 Bulan (BATITA) di Kabupaten Bantul. Sains Kesehatan. Vol 19. No 3. Juli 2006.

41

5. Skema Prosedur Penelitian

Gambar 6. Skema Prosedur Penelitian Jajanan Cendol

Masih dalam batas normal

Melebihi batas normal Keberadaan

Kuman Pemeriksaan di

Laboratorium Mikrobiologi FK Unila

Uji Biokimia

Penanaman pada media

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Kesimpulan Umum

 Dari 8 sampel cendol yang dijual di pasar - pasar tradisional kota Bandar Lampung, tidak ada satupun sampel di pasar - pasar tersebut ditemukanEscherichia coli(0%).

2. Kesimpulan Khusus

 Dari 8 sampel terdapat 1 sampel dengan angka kuman sebesar 8,22 x 105 cfu per mL/gr yang melebihi batas yang telah ditentukan oleh BPOM RI (104koloni/gr).

 Setelah dilakukan uji biokomia, pewarnaan gram dan pengamatan mikroskop ditemukan bahwa koloni pada sampel tersebut adalah Salmonella sp.

 Tidak ditemukannya bakteri E. coli di dalam cendol dimungkinkan bakteri tersebut telah mati saat proses pemasakan karena bakteri ini relatif sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan.

50

B. Saran

1. Diperlukan identifikasi lebih lanjut terhadap kemungkinan adanya bakteri lain selain Salmonella sp. yang terkandung pada cendol yang dijual di pasar - pasar tradisional kota Bandar Lampung.

2. Diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai faktor yang menyebabkan adanya kontaminasi bakteri pada cendol.

3. Perlu adanya pemeriksaan berkala kepada para penjual dan produsen cendol dan dilanjutkan dengan pembinaan bagi penjual dan produsen cendol yang ditemukan positif adanya bakteri maupun tidak.

✍✎

DAFTAR PUSTAKA

Andriani. 2008. Eschericia coli Sebagai Penyebab Penyakit Zoonosis.Jurnal Litbang Deptan Hal 173 – 176. http://Peternakan. Litbang.deptan.go.id/publikasi/lokakarya/ikzo05-28.pdf.(Dikutip pada tanggal 4 Oktober 2012)

Arcelay A, Graham HD. 1997. Chemical evaluation ang acceptance of food products containing breadfruit flour. Carib j. Sci. 20:35-48

Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2009. Peraturan Kepala Badan POM RI No. HK.00.08.1.52.4011 tgl 28 Oktober 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia Dalam Makanan. Jakarta. BPOM.

Brooks, G.F, Butel, J.S, Morse, Ornston, N.L. 2004. Jawetz, Melnick & Adleberg’s Mikrobiologi Kedokteran Edisi 20. Alih Bahasa Edi Nugroho dan RF Maulany.EGC. Jakarta. Hal 54–629.

Cahyadi, W. 2006.Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Penerbit Bumi Aksara. Jakarta.

Daluningrum, Ika Pranata Wahyu. 2009. Penapisan Awal komponen bioaktif dari Kerang Darah(Anadara granosa) Sebagai Senyawa Antibakteri. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor. (dikutip tanggal 23 Januari 2013).

Depkes RI, 2004.Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan PLP. Jakarta. Depkes RI, 2003. Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003. Tentang Persyaratan

Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Depkes RI, Jakarta.

Depkes RI, 2003. Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Tentang Persyaratan Makanan Jajanan. Depkes RI, Jakarta.

Hardjoeno, 2007.Kumpulan Penyakit Infeksi dan Tes Kultur Sensitivitas Kuman Serta Upaya Pengendaliannya. Cahya Dinan Rucitra. Makasar. Hal 158–165.

Harrison, Tinsley Randolph, Maxwell Myer Wintrobe. 2005.Harrison's principles of internal medicine, Volume 1.(Dikutip pada tanggal 25 Januari 2013)

✏2 Health Protection Agency. 2007. Identification of Salmonella species. National Standard Method BSOP ID 24 Issue 2. http://www.hpa-standardmethods.org.uk/pdf_sops.asp (dikutip tanggal 27 Januari 2013).

Hendri, J. 2007. Eschericia coli Indikator Air Bersih.

http://google/indikatorairbersih/jurnalbalitbangkesehatanri. (Dikutip pada tanggal 4 Oktober 2012)

Kusmayadi, Ayi dan Dadang Sukandar. 2007, Cara Memilih dan Mengolah Makanan untuk Perbaikan Gizi Masyarakat. Special Programme For Food Security: Asia Indonesia, dari webmaster@deptan.go.id. (Dikutip tanggal 28 Oktober 2012)

Kusuma, Sri Agung Fitri. 2010. Escherichia coli. Universitas Padjadjaran Fakultas Farmasi. Bandung.http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2011/09/pustaka_unpad_Escherichi a-coli.pdf. ( dikutip tanggal 23 januari 2013)

Microbe Wiki. 2006. A microbial biorealm page on the genus Salmonella. http://microbewiki.kenyon.edu/index php/Salmonella.html (diakses tanggal 27 Januari 2013).

Munir, Misbachul. 2008. Pemanfaatan Abu Batu Bara (Fly Ash) Untuk Hollow block Yang Bermutu dan Aman Bagi lingkungan. Program Magister Ilmu Lingkungan Program Pascasarjana Universitas Diponegoro. Semarang. (diakses tanggal 23 Januari 2013). Mycek, M.J, Harvey, R.A., Champe, P.C. 2001. Farmakologi Ulasan Bergambar Edisi 2.

Huriawati Hartanto (Ed). Widya medica. Jakarta. Hal 307–330.

Notoatmodjo, S. 2003. Prinsip-Prinsip Dasar Ilmu Kesehatan Masyarakat. Cet. ke-2.. Rineka Cipta. Jakarta.

Nugroho, W.S. 2005. Tingkat cemaran Salmonella Sp. pada telur ayam ras di tingkat peternakan Kabupaten Sleman Yogyakarta. Prosiding Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor.

Peraturan daerah Nomor 02 Pemerintah Republik Indonesia. 2009.Peraturan daerah Nomor 02 tentang Penataan Pasar Tradisional, Pusat Perbelanjaan dan Toko Modern. Jakarta.

Sander, M. A., 2005. Hubungan Faktor Sosio Budaya dengan Kejadian Diare di Desa Candinegoro Kecamatan Wonoayu Sidoarjo. Jurnal Medika . Vol 2. No.2. Juli-Desember 2005 : 163-193.

Sari, M. 2009. Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Cincau Hijau yang Dijual di Pasar Raya Kota Padang Tahun 2009. Skripsi, FKM USU, Medan.

Sauli, L., J. Danuser, C. Wenk, and K.D.C. Stark, 2003.Evaluation of the Safety Assurance Level for Salmonella spp. Throughtout the Food Production Chain in Switzerland. J. Food Prot. 66:1139-1145.

✑3 Segeren C., Djuffrie M., Soenarto Y. 2005. Faktor Risiko Kejadian Hipernatremia pada

Anak Balita dengan Diare Cair Akut Berkala Ilmu Kedokteran.Vol 37 No. 4.

Sirait, E. U. 2009. Hygiene Sanitasi Pengolahan Dan Pemeriksaan Escherichia coli Dalam Susu Kedelai Pada Usaha Kecil Dikota Medan. Skripsi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatra Utara.

Soemirat, Juli, 2007.Kesehatan Lingkungan, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Sunaryo, Marlyna. 2006. Mempelajari Pengaruh Kadar Air Terhadap Karakteristik Mutu

dan Minimalisasi Waste Selama Proses Produksi Snack TARO NET di PT Rasa Mutu Utama,Bogor. Departemen Ilmu Teknologi dan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Supali, T. 2001.Studi Karier Salmonella typhi dan Salmonella paratyphi pada Pedagang Es Keliling dan Intervensi Penanggulangannya. Badan Litbang Kesehatan Departemen Kesehatan dan Kesejahteraan Sosial. Jakarta.

Supardi, I., dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Alumni, Bandung.

Ubaedillah. 2008. Kajian Rumput Laut Euchema Cotonii Sebagai Sumber Serat Alternatif Minuman cendol instan. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor

Uwaezuoke, J C and Ogbulie, J N. 2006. Antibiotic Sensitivity Pattern of Urinary Tract Pathogens in Port –Harcourt, Nigeria. Journal of Applied Sciences & Environmental Management, Vol. 10, No. 3, September, 2006, pp. 103-107. (dikutip tanggal 23 Januari 2013)

Wibowo TA, Soenarto Y, Pramono D. 2004.Faktor-faktor Risiko Kejadian Diare Berdarah pada Balita di Kabupaten Sleman. Berita Kedokteran Masyarakat. http://www.library.upnvj.ac.id/pdf/5FKS1KEDOKTERAN/0810211073/3.%20BAB% 20I.pdf (Dikutip pada tanggal 4 Oktober 2012)

Winarno, F.G. 1996. TeknologiPengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Zubir, Juffrie, M., dan Wibowo, T., 2006. Faktor-Faktor Risiko Kejadian Diare Akut pada

Anak 0-35 Bulan (BATITA) di Kabupaten Bantul. Sains Kesehatan. Vol 19. No 3. Juli 2006.