Penambahan Tepung Ikan Teri (Stolephorus heterolobus) Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L) Walp.) dan campuran Keduanya pada Pengolahan Tepung Ubi Kayu (Manihot utilisima Pohl)
PENAMBAMAN TEPUWIG IRAN "PER! ( S ~ ~ i e ~ Z l ~keter0606ud
rua
)
TEBUWIG KACANG TUMGEAK (CZ7ig,a rcwguicubata ( b ) Walp.)
DAN CAMPURAN KEDUANYA PADA
PENGOLAHAN TEPUNG UBI KAYU
( q a n i h o t ueilibiwia
PO^!)
Oleh
M A R Y A N A
A 22.1051
JURUSAN G I Z I M A S Y A R A K A T D A N SUWIBERDAYA KELUARGW
FAKULTAS PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
1990
RINGKASAN
MARYANA.
Penambahan Tepung
Ikan
Teri
(Stolephorus
h e t e r o l o b u s ) , Tepung Racang Tunggak ( V i v n a u n d u i c u l a t a ( L )
Walp.)
d a n Campuran
lieduanya pada
P e n g o l a h a n Tepung
Ubi
Kayu ( M a n i h o t u t i l i s i m a P o h l ) ( D i bawah b i m b i n g a n MARIYATI
SUKARNI d a n AMINI NASOETION).
Tujuan p e n e l i t i a n
tepung
ubi
lcayu,
ini
tepung
adalah
mengetahui
teri
ikan
dan
rendemen
tepung
tunggalc, mengetahui z a t g i z i d a r i t e p u n g u b i lrayu,
ilran t e r i d a n t e p u n g ltacang tunggnlr,
kacang
tepung
m e n g e t a h u i liarldurigan
e n e r g i dan p r o t e i n h a s i l olahan k e r i n g dan b a s a h d a r i
campuran tepung u b i kayu p l u s y a i t u kue s t i k ,
kerupuk dan
maltanan k u k u s s e r t a d a y a t e r i m a l c o n s ~ ~ m e n
terhadap
hasil
o l a h a n t e p u n g u b i lcayu p l u s ( k u e s t i k , k e r u p u k d a n m a k a n a n
kulrus )
.
Penambahan
tunggalc
maupun
suplemen
tepung
campuran
tepung
tunggalc t e r h a d a p t e p u n g u b i
mencapai
kandungan
masing-masing
protein
senilai
kali protein beras.
ikan
tepung
sebanyak 5 persen,
suplemen tepung
lcacang
sebanyak 15 persen,
satu
t e r i
dan
lracang
kacang
d i t u j u k a n untulc
ubi
lcayu
campuran
serta s a t u s e t e n g a h
Berdasarlcan ha1 i t u ,
dicobalran a d a l a h suplemen tepung
masing
ikan
Bayu
setengah,
teri,tepung
ilcan t e r i
ltombinasi yang
saja,
10 persen dan
masing-
15 persen,
tunggalc s a j a , masing-masing
30 p e r s e n d a n 45 p e r s e n ,
serta
suplemen campuran tepung i k a n t e r i d a n k a c a n g tunggalt,
masing-masing
2.5
persen dan 7.5 persen,
5 persen dan 15
p e r s e n serta 7 . 5 p e r s e n d a n 22.5 p e r s e n .
Pengolahan tepung campuran
(tepung u b i kayu p l u s )
yang d i c o b a k a n a d a l a h bentulr pengolahan lrering (liue s t i k ,
l r e r u p u k ) d a n p e n g o l a h a n b a s a h (maltanan k u l t u s )
.
Untuli n i e n g e t a h u i d a y a t e r i n ~ a maltanan y a n g d i h a s i l l r a n
d i l a k u k a n u j i o r g a n o l e p t i k m e l i p u t i w a r n a , a r o m a , rasa d a n
t e l i s t u r (malcanan l t u k u s ) s e r t a l t e r e n y a h a n (Irue s t i l c d a n
lierupuk) dengan metode Hedonic R a t i n g T e s t
Amini,
(Nasoetion,
1980).
Analisis
liadar abu,
dilaliulcan t e r h a d a p
lemalr,
protein,
rendemen,
air,
liadar
lrarbohidrat dan e n e r g i
tepung
Data h a s i l u j i o r g a n o l e p t i l t d i a n a l i s i s
yang d i h a s i l l r a n .
dengan u j i Friedman d a n M u l t i p l e Comparison T e s t (Gibbons,
1976).
S e l a i n i t u juga dilakulian a n a l i s i s b i a y a bahan
b a k u p e m b u a t a n k u e s t i k , k e r u p u k d a n makanan k u l i u s .
H a s i l a n a l i s i s memperlihatlran rendemen t e p u n g
kayu s e b e s a r 3 6 . 0 p e r s e n ,
ubi
ilran t e r i 6 0 . 0 p e r s e n d a n t e p u n g
kacang tunggak 69.7 p e r s e n .
Tepung
ubi
lrayu
y a i t u 1.1 p e r s e n .
mempunyai
kandungan
protein
rendah
Tepung i k a n t e r i mengandung p r o t e i n
57.4 p e r s e n d a n t e p u n g Bacang t u n g g a k 20.5 p e r s e n .
Kandungan
protein
lrue
s t i k yang
a n t a r a 5 . 5 gram sampai 1 5 . 3 gram,
1.1 g r a m sampai
10.0
gram d a n
dihasilkari
berltisar
lterupuk b e r l i i s a r a n t a r a
makanan
kuk~isberltisar
a n t a r a 0 . 8 gram s a m p a i 7 . 0 gram p e r 100 gram b a h a n .
Rata-
r a t a l r a n d u n g a n e n e r g i k u e s t i k , lierupulr d a n m a k a n a n liukus
yang dihasilkan masing-masing 784.9,
387.8 dan 258.3
Kal
per 100 gram bahan.
Kue stik tanpa suplemen,
teri 5 persen,
tepung kacang
dengan suplemen tepung ikan
tunggak 15 persen,
campuran
tepung ikan teri 2.5 persen dan tepung kacang tunggak 7.5
persen serta tepung ikan teri 5 persen dan tepung kacang
tunggak 15
persen mempllnyai
warna,
aroma,
rasa,
tekstllr
dan kerenyahan yang disllkai panelis.
Kerupllk tanpa suplemen,
teri
5,
10 dan 15 persen,
dengan suplemen tepung
campllran tepllng
ikan
ikan teri
2.5
persen dan tepllng kacang tunggak 7.5 persen serta campuran
tepllng
persen
ikan teri
5 persen
rnempunyai
,"varna,
dan
tepung
aroma,
kacang
rasa,
tllnggak
tekstur
15
dan
kerenyahan yang disllkai panelis.
Makanan kllkllS tanpa sllplemen,
dengan sllplemen tepung
kacang tunggak 45 persen dan campuran tepung ikan teri
2.5 persen dan tepung kacang tllnggak 7.5 persen mempllnyai
warna, aroma, rasa dan tekstllr yang disukai panelis.
Bahan pangan dengan
sllplemen
tepung
ikan
teri
mempllnyai protein skor relatif tinggi dibandingkan dengan
pemberian sllplemen tepllng kacang tllnggak.
Kue stik dengan sllplemen campllran tepllng ikan teri 5
persen dan tepung kacang tllnggak 15 persen. kerllpuk dengan
sllplemen tepung ikan teri 15 persen dan makanan kukus
dengan suplemen campuran
ｴｾｰｵｮｧ＠
ikan teri
2.5 persen dan
tepung kacang tunggak 7.5 persen mempllnyai harga per gram
protein termllrah dan
dapat di terima oleh panelis untllk
masing-ma,ing bentuk pengolahan.
PENAMBAHAN TEPUNG lKAN TERI (Siolephorus heierolobus)
TEPUNG KACANG TUNGGAK
(
Vigna uneuiculaia [L) Walp. )
DAN CAMPURAN KEDUANYA PADA
PENGOLAIIAN TEPUNG UBI KhYU (Hanihoi uii lisima Pohl )
01eh
MARYANA
A.
22 1 0 5 1
Karya Ilmiah 1 1
sebagai safah satu syarat untuk memperoleh eelar
Sarjana Pertariian
pada
Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Boeor
JURUSAN GlZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTlTUT PERTANlAN BOGOR
1990
: P E N A M B A H A N TEPUNG I K A N T E R I
heterolobus),
TEPUNG
[Stolephurus
KACANt
(1)
(Viqna
unsuiculata
CAMPURAN
K E D U A N Y A P A D A PENGOLAHAN
TUNGGAK
Walp.)
DAN
TEPUNG
U B I K A Y U (Manihot u t i l i s i m a P o h l . )
NAMA MAHASISWA
: MARYANA
NOMOR POKOK
: A 22 1051
Menyetujui
:
Ir. A m i n i Nasoetion, M S
(Dosen Pernbimbing 1
RINAYAT NIDUP
Penulis
1966.
dilahirlran
di
Sragen,
pada
tanggal
24
Wei
Penulis adalah p u t e r a k e t i g a d a r i limn bersaudara
l r e l u a r g a Bapab R e s o d i h a r j o d a n I b u Suminah.
P e n u l i s m e n y e l e s a i l r a n S e k o l a h Dasar N e g e r i G e n e n g d u w u r I Gemolong,
Ire
Sragen pada tahun 1979, dan melanjutltan
S e l t o l a h Nenengah
Pertama
dan l u l u s pada tahun 1982.
Negeri
I1 G e m o l o n g ,
Sragen
Selanjutnya penulis lulus
d a r i S e k o l a h blenengah A t a s N e g e r i G e m o l o n g ,
Sragen tahun
1985.
Pada t a h u n 1985, p e n u l i s d i t e r i m a s e b a g a i mahasiswa
d i Tingliat P e r s i a p a n Bersama,
Institut
Pertanian
Bogor
m e l a l u i j a l u r p e n e l u s u r a n m i n a t d a n l r e m a m p u a n ( PMDIC)
P a d a t a h u n 1 9 8 6 t e r d a f t a r s e b a g a i m a h a s i s w a 3urusa.n
Masyaraltat
clan
Surnberdaya
Keluarga,
Faltultas
.
Gizi
Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Selama menjadi mahasiswa,
p e n u l i s pada
tahun
1986-
1 9 8 7 m e n j a d i a s i s t e n t i d a k t e t a p mata a j a r a n K i m i a D a -
sar I , t a h u n 1 9 8 8 m e n j a d i a s i s t e n t i d a k t e t a p mata a j a r a n
P e n g e t a h u a n Bahan Pangan d a n p a d a t a h u n 1989/1990 m e n j a d i
a s i s t e n t i d a k t e t a p mata a j a r a n A n a l i s i s Z a t G i z i .
D i s a m p i n g i t u p e n u l i s a l t t i f d i Himpunan P r o f e s i .
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur ke hadirat Allah swt atas rahmat dan
karuniaNya,
sehingga penulis
Penelitian Karya ｉｬｭｩｾｨ＠
dapat menyelesaikan
Laporan
ini sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar sarjana pertanian pada Jurusan Gizi
Masyarakat
dan
Sumberdaya
Keluarga,
Fakul tas
Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Pada
kesempatan
ini
penulis
menyampaikan
ueapan
terima kasih kepada Ibu Ir. Mariyati Sukarni, M.Se dan Ibu
Ir.
Amini Nasoetion,
MS selaku pembimbing at as
segala
saran dan bimbingannya yang telah diberikan sejak awal
penelitian hingga tersusunnya tulisan ini.
kasih kepada Ibu Ir.
Ueapan terima
Sri Anna Marliyanti selaku dosen
penguji atas saran-saran yang diberikan.
Ueapan terima kasih
juga disampaikan kepada para
laboran Pereobaan Makanan dan Analisis
Gizi
Masyarakat
Pertanian,
dan
Sumberdaya
Zat
Gizi
Keluarga,
Jurusan
Fakultas
Institut Pertanian bogor yang telah banyak
membantu dalam pelaksanaan penelitian.
Seeara khusus pula penulis menyampaikan ueapan terima
kasih kepada bapalt,
ibu dan saudara-saudara tereinta,
Tutik serta ternan-ternan yang berdoa untuk kelulusanku dan
yang telah banyak memberikan bantuan dan dorongan baik
moril maupun material
hingga penulis dapat menyelasaikan
tulisan ini.
Penulis·menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari
sempurna,
malta
kritik
dan
saran
perbaikan
sangat
diharapkan.
Semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat
bagi yang memerlukan.
Bogor, Mei 1990
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . • . . . . . . . . . . . . . . .
iv
DAFTAR GAMBAR .,. ...... .... ...... ....... ........
v
DAFTAR LAMPI RAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vii
PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
Latar Belakang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . • . . . . . • . .
1
Tujuan Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . •
3
Kegunaan Penelitian .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
Botani Ubi Kayu . . . • . . . . . . . . • . . . . . . . . . . . . . .
5
Potensi Ubi Kayu di Indonesia . . . . . . . . . . . . .
6
Komposisi Zat Gizi Ubi Kayu . . . . . . . . . . . . . . .
6
Penggunaan Ubi Kayu .. . . . . . . . . . . . ..........
8
Il{an Teri.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
Komposisi Zat Gizi Tepung Ikan Teri .......
11
Penggunaan Ikan Teri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12
Botani Kacang Tunggik ... ,. ...... ..........
14
Komposisi Zat Gizi Kacang Tunggak .... .....
15
Penggunaan Kacang Tunggak
16
Pengaruh Pengolahan Terhadap Sifat Organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17
KERANGKA PEHIKIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . • . . .
19
BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .....
21
Tempat dan Waktu Penelitian . . . . . . . . . . . . . . .
21
Bahan dan Alat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21
Hetode Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
Analisa Data......... . .. . . . . . . . . . . . . .......
28
ii
BASIL DAN PEMBABASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
30
Rendemen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
30
Kandungan Zat Gizi Tepung Ubi Kayu, Tepung
Ikan Teri dan Tepung Kacang Tunggak ... ....
31
Basil Uji Organoleptik . . . . . . . . . . . . • . . . . . . .
32
\Varna Kue Stik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
32
\Varna Kerupuk
34
\Varna Makanan Kukus . . . . . . . . . . . . ......
36
Aroma Kue Stik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
38
Aroma Kerupuk
39
Aroma Makanan l(ulcus . . . . . . . . . . . . . . . . . .
40
Rasa Kue Stik
42
Rasa Kerupuk
44
Rasa Makanan Kukus
. ..................
46
Tekstur Kue Stik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
47
Tekstur Kerupuk
48
Tekstur Makanan Kukus . . . . . . . . . . . . . . . .
50
Kerenyahan Kue Stik . . . . . . . . . . . . . . . . . .
51
Kerenyahan Kerupuk . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
52
Mutu Organoleptik Secara Umum . . . . . . . . . . . . .
53
Kue Stik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
53
..............................
55
Makanan Kul{us . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
56
Kandungan Energi dan Protein Kue Stik,
Kerupuk dan Makanan Kukus . . . . . . . . . . . . • . . . .
57
Kerupuk
Analisa Biaya
SIMPULAN DAN SARAN
.............................
.............................
Simpulan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
59
61
61
iii
Saran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
62
DAFTAR PUSTAKA .. .......... ....... ..............
63
LAMPI RAN
66
••••••••••••••• , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR TABEL
Halaman
Nomor
1.
Penggolongan Ubi Kayu Berdasarkan Kandungan
HeN....... . ...... .... . . .. . .. . ................
6
Luas Panen, Produksi dan Hasil per Hektar
Tanaman Pang an Sumber Energi ..... ............
7
Komposisi Zat Gizi Ubi Kayu, Gaplek dan Tepung
Gaplek dibandingkan Dengan Beras per 100 gram
Bahan Yang Dimakan ...... ... ..................
8
Kandungan Asam Amino Esensial Ubi Kayu per 1
Gram Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
Produksi Ikan Teri di Indonesia Pada Tahun
1977-1983 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11
Kandungan Asam Amino Esensial Ikan Teri per 1
Gram Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12
Komposisi Zat Gizi Tepung Teri dan Ikan Teri
Nasi Kering per 100 Gram Bahan. ... . . . . . . . . . . .
12
Komposisi Zat Gizi Kacang Tunggak dan Kacang
Ijo per 100 Gram Bahan ... .... ........ ........
15
Kandungan Asam Amino Esensial Kacang Tunggak
per 1 Gram Protein...........................
16
10.
Kombinasi Perlakuan Percobaan........ ... ......
25
11.
Komposisi Formula Kue Stik Ubi Kayu Plus .....
27
12.
Kandungan Zat Gizi Tepung Ubi Kayu, Tepung Ikan
Teri dan Tepung Kacamg Tunggak per 100 Gram
Berat Basah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
32
Kandungan Protein dan Energi Kue Stik, Kerupuk
dan Makanan Kukus per 100 Gram Bahan .........
58
Protein Skor Makanan Mentah Berdasarkan Jenis
Suplemen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
59
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
13.
14.
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Nomor
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
Skema Kerangka Pemikiran Penelitian
20
Skema Pembuatan Tepung Ubi Kayu (Gaplek) (Widodo,
Erret, 1988), Pembuatan Tepung Ikan Teri (Balai
Penelitian Gizi, 1971) dan Pembuatan Tepung
Tunggak (Hardjo dan Tun Tedja, 1976) .........
23
Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Warna
Kue Stik Berdasarkan Nilai Modus .............
33
Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Warna
Kerupuk Berdasarkan Nilai Modus ... ...... .....
35
Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Warna
Makanan Kukus Berdasarkan Nilai Modus ........
37
Histogram Skor Kesukaan·Panelis Terhadap Aroma
Kue Stik Berdasarkan Nilai Modus .. ...........
38
Histogram Skor Kesukaan panelis Terhadap Aroma
Kerupuk Berdasarkan Nilai Modus ...............
39
Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Aroma
Makanan Kukus Berdasarkan Nilai Modus ........
41
Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Rasa
Kue Stik Berdasarkan Nilai Modus ••............
43
Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Rasa
Kerupuk Berdasarkan Nilai Modus.... ..... ......
45
Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Rasa
Makanan Kukus Berdasarkan Nilai Modus.........
46
Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur
Kue Btik Berdasarkan Nilai Modus .......•.. ....
48
Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur
Kerupuk Berdasarkan Nilai Modus ...............
49
Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur
Makanan Kukus Berdasarkan Nilai Modus .........
50
Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Kerenyahan Kue Stik Berdasarkan Nilai Modus .......
51
Histogram Skor Kesukaan Panells Terhadap Kerenyahan Kerupuk Berdasarkan Nilai Modus.. ... .•.
53
vi
Lampiran
.......
Ubi Kayu Plus . .......
Kukus Ubi Kayu Plus ..
1-
Proses Pembuatan Kue Stik Ubi Kayu Plus
71
2.
Proses Pembuatan Kerupuk
71
3.
Proses Pembuatan Makanan
71
DAFTAR LAMPI RAN
Halaman
Nomor
1.
2.
3.
Prosedur Analisa Kadar Air, Abu, Lemak, dan
Kadar Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
67
Contoh Perhitungan Perlakuan Untuk Menghasilkan
Kadar Protein Bahan Pangan Campuran Setara Protein Beras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
70
Cara Pembuatan Kue Stik, Kerupuk dan Makanan
Kukus Ubi Kayu Plus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
71.
4a.
Sebaran Frekuensi Skor Kesukaan Panelis Terhadap
Mutu Organoleptik Kue Stik . ......... .........
72
4b.
Sebaran Frekuensi Skor Kesukaan Panelis Terhadap
Mutu Organoleptik Kerupuk .... ................
73
4c.
Sebaran Frekuensi Skor Kesukaan Panelis Terhadap
Mutu Organoleptik Makanan Kukus ..............
74
·5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Ｇｔ･ｲｾ｡､ｰ＠
Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan
Terhadap Warna Kue stik ........ ........•.....
75
Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan
Terhadap Warna Kerupuk ........... ........•...
76
Uji Friedman dari Pengaruh ｐ･ｲｬｾｫｵ｡ｮ＠
Pemasakan
Terhadap Warna Makanan Kukus ...........•.....
77
Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan
Terhadap Aroma Kue Stik ....... ...............
78
Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan
Terhadap Aroma Kerupuk ....... ................
79
Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan
Terhadap Aroma Makanan Kukus .. ...............
80
Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan
Terhadap Rasa Kue Stik ....... ................
81
Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan
Terhadap Rasa Kerupuk .............. ..........
82
Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan
Terhadap Rasa Makanan Kukus ..•....... .........
83
Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan
Terhadap Tekstur Kue Stik ............ ........
84
Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan
Tekstur Kerupuk ........•............
85
viii
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan
Terhadap Tekstur Makanan Kukus ...............
86
Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan
Terhadap Kerenyahan Kue Stik ... ..............
87
Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan
Terhadap Kerenyahan Kerupuk ..............•...
88
Persentase Jumlah Panelis Berdasarkan Pengelompokan Skor Kesukaan Terhadap Mutu Organoleptik
Kue Stik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
89
Persentase Jumlah Panelis Berdasarkan Pengelompokan Skor Kesukaan Terhadap Mutu Organoleptik
Kerupuk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
89
Persentase Jumlah Panelis Berdasarkan Pengelompokan Skor Kesukaan Terhadap Mutu Organoleptik
Makanan Kukus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
90
Biaya Pembuatan Kue Stik, Kerupuk dan Makanan
Kukus per 100 Gram Produk yang Dihasilkan ..•.
90
Contoh Formulir Uji Organoleptik (Kesukaaq)
91
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Masalah kekurangan protein dan kalori di negaranegara
berkembang,
khususnya
di
Indonesia,
masih
merupakan masalah yang belum dapat di atasi secara
menyeluruh.
Apalagi dengan meningkatnya jumlah penduduk
sehingga kebutuhan pangan juga akan terus meningkat.
Upaya perbaikan gizi masyarakat untuk lima tahun
mendatang telah digariskan melalui Garis Besar Haluan
yaitu
diversifikasi
penganekaragaman
pangan
(GBI;IN,
kebijaksanaan
yang
penganekaragaman
pangan
1988,
Negara
ikl im
yang
mendorong
penyaluran
dan
Kebijaksanaan
tersedianya
akan
pang an
ditempuh
bukan
beras,
rangka
menciptakan
produksi,
pengolahan,
dimaksudkan
beras
dalam
adalah
pang an
konsumsi
diki tnya sarna dengan
lain
peningl;:atan
terse but
Langkah-langkah
1988).
antara
atau
pangan
bukan
untuk
dengan
beras.
mendorong
manfaat
sediki t-
dengan harga yang
bersaing
dengan beras, dan terjangkau oleh masyarakat pada umumnya
(Tedjokoesoemo, 1989).
Dalam
usaha
mendukung
program
penganekaragaman
pangan ini, Tim Pangan IPB (1982) mengajukan beberapa
kriteria yang memungkinkan pang an non beras dapat
diterima
masyarakat.
Kriteria
tersebut
adalah
(1)
potensi produksi tinggi (2) tehnologi sederhana dapat
digunakan untuk mengolah komoditi tersebut (3) masyarakat
sudah terbiasa dengan komoditi tersebut.
2
Ubi
kayu merupakan tanaman pang an penghasil energi
yang bila ditinjau dari produksinya menduduki tempat
kedua setelah beras.
Produktifi tasnya per satuan
luas
tanam lebih tinggi dibandingkan tanaman pangan penghasil
energi lainnya yaitu 10.6 ton per hektar (BPS,
Dengan
demikian
tanaman
ini
berpotensi
1986).
untuk mendukung
usaha penganekaragaman pangan.
Sebagai
bahan pangan,
kekurangan diantaranya
ubi
kadar
kayu
mempunyai
beberapa
prote in rendah yai tu 1.2
gram per 100 gram bahan sehingga nilai gizinya tidak
seimbang (Direktorat Gizi,
diusahakan
peningkatan
1981).
nilai
Oleh karena itu perlu
gizinya
terutama
dengan cara menambahkan sumber protein
protein,
nabati maupun
hewani.
Ikan teri dan kacang tunggak adalah bahan pangan
sumber protein yang
masyarakat.
mempunyai
masing
fosfor
teri
Ikan teri
kandungan
68.7
disamping
telah
dikenal
kering
tawar dan kacang
protein cukup
gram dan
22.9
dan biasa dikonsumsi
tinggi
gram per
100
tunggak
yai tu
masing-
gram
bahan,
itu ikan teri mempunyai kandungan kalsium dan
yang tinggi
pula
dan kacang tunggak
(Direktorat Gizi,
mudah didapat
1981).
Ikan
dan harganya
relatif murah.
Berdasarkan hal-hal yang disebutkan di atas penulis
tertarik
untuk meneliti
penambahan
tepung
teri,
tepung
kacang tunggak dan campuran keduanya pada pengolahan
tepung ubi kayu.
3
Penelitian dilakukan dalam bentuk
pertimbangan,
simpan,
tepung dengan
bentuk tepung dapat memperpanjang
daya
campuran yang diperoleh lebih homogen dan jenis
pengolahan yang lebih banyak.
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan mutu
gizi ubi kayu, khususnya kadar proteinnya dengan menambah
tepung ikan teri dan tepung kacang tunggak dan untuk
mengetahui daya terima hasil olahannya.
Tujuan Khusus
1.
Mengetahui rendemen tepung ubi kayu, tepung ikan
teri dan tepung kacang tunggak.
2.
Mengetahui zat gizi dari tepung ubi kayu, tepung
ikan teri dan tepung kacang tunggak.
3. Mengetahui kandungan energi dan protein hasil
olahan tepung ubi
kayu plus
(kue stik,
kerupuk
dan makanan "kukus).
4.
Mengetahui daya
terima hasil
olahan
tepung
ubi
kayu plus (kue stik, kerupuk dan makanan kukus).
Kegunaan Penelitian
1.
Membantu pemerintah dalam usaha meningkatkan status
gizi rakyat, terutama yang mengkonsumsi ubi kayu.
2.
Menunjang
usaha
penganekaragaman
konsumsi
makanan,
4
sehingga dapat mengurangi ketergantungan terhadap
beras.
3 .. Diharapkan
dengan
dihasilkannya
pangan
non
beras
dengan mutu gizi yang baik dapat menggugah kesadaran
masyarakat
akan
Kesadaran
ini
mengkonsumsi
pentingnya
hendaknya
yang
lebih
penganekaragaman
diikuti
beragam,
mengatasi masalah pangan saat ini.
dengan
pangan.
kebiasaan
sehingga
dapat
TINJAUAN PUS TAKA
Botani Ubi Kayu
Ubi
kayu
(Manihot
esculenta
Crant
dan
Manihot
utilisima Pohl)
termasuk ke dalam suku karet-karetan
(Euphorbiaceae),
mempunyai
beberapa nama lokal
bodin, kaspe (bahasa Jawa),
singkong
satu
(bahasa
tanaman
sampeu (bahasa Sunda) dan
Ubi
Indonesia).
palawija
seperti
yang
kayu merupakan salah
penting
di
Indonesia
(Sastrapradja et al, 1977).
Ubi kayu termasuk tanaman tahunan, akarnya merupakan
umbi dan banyak mengandung patio
Batangnya tegak
ditandai oleh bekas-bekas daun.
Tingginya dapat mencapai
2.75 meter.
jari.
Daunnya berbentuk
Bunganya seperti
terompet (Sastrapradja et al, 1977).
Tanaman ini mempunyai beberapa keunggulan,
yakni
dapat tumbuh sekalipun pada tanah yang gersang dan dapat
mempertahankan hidupnya pada musim kering yang panjang.
Mempunyai daya adaptasi
yang
luas,
dan mampu bersaing dengan gulma.
tidak
laut.
iklim
Ubi kayu dapat tumbuh
pada daerah dengan curah hujan 500 pada ketinggian antara 0 -
terikat
5000 mm per tahun,
1500 meter dari permukaan
Tanaman ini juga dapat tumbuh baik pada tanah yang
ber-pH rendah maupun ber-pH tinggi (Ismayadi, 1978).
Secara umum,
golongan yaitu yang
ubi
kayu
dapat
dapat
dikonsumsi
tidak dapat dikonsumsi langsung.
dengan kandungan asarn
dibagi
sianida
menjadi
langsung
dan
dua
yang
Hal ini dihubungkan
(HCN)
yang
terdapat
pada
6
umbinya.
Ubi kayu yang dapat dikonsumsi lang sung disebut
ubi kayu manis atau tidak beracun,
sedangkan yang tidak
dapat dikonsumsi disebut ubi kayu pahit atau
(Santos'o,
1982)
beracun
Ubi kayu golongan pahit biasanya
digunakan untuk keperluan pembuatan tepung tapioka.
Sosrosoedirdjo
(1978)
membagi
ubi
kayu
berdasarkan
kandungan HeN seperti pada Tabel 1.
Tabel
1.
Penggolongan Ubi
Kandungan HeN
Kayu
Jenis Ubi Kayu
Kadar HeN
Tidak beracun
Agak beracun
Beracun
Sang at beracun
mg/kg
100
Berdasarkan
Sumber : Sosrosoedirdjo (1978)
Potensi Ubi Kayu di Indonesia
Produksi ubi kayu meningkat dari tahun ke tahun dan
produksi
per
luas
tanamnya
relatif
lebih
tinggi
dibandingkan dengan tanaman pang an sumber energi yang
lain
(BPS,
hektar
1986).
Luas
tanaman pangan
panen,
sumber
produksi
energi
dan
dapat
hasil
dilihat
per
pada
Tabel 2.
Komposisi Zat Gizi Ubi Kayu
Komposisi
zat
gizi
ubi
kayu,
gaplek
dan
tepung
gaplek dibandingkan dengan beras dapat dilihat pada Tabel
3.
Pada tabel tersebut terlihat bahwa tepung gaplek
7
tinggi dalam kandungan karbohidratnya, akan tetapi rendah
Disamping
dalam kandungan proteinnya.
mempunyai skor asam amino rendah.
esensial
ubi
karbohidrat,
kayu
dapat
i tu ubi
Kandungan asam amino
dilihat pada Tabel
zat-zat gizi
lain
kayu
yang
dikandung
sangat rendah kecuali kalsium dan fosfor.
Selain
4.
ubi
kayu
Ubi kayu dalam
bent uk segar mempunyai energi kurang lebih sepertiga
energi
beras
tetapi dalam bentuk gaplek
gaplek
mengandung
energi
sebanyak
maupun
kurang
tepung
lebih
sarna
dengan beras.
Tabel 2.
No.
Luas Panen, PFoduksi dan Hasil per Hektar
Tanaman Pangan Sumber Energi
Jenis Tanaman
1982
1983
1984
9162.5
35303.1
38.53
9763.6
38136.4
39.06
1. Padi
Luas tanam (000 hal
Produksi
(000 ton)
Rata-rata (100 kg/hal
2. Jagung
Luas tanam (000 hal
Produksi
(000 ton)
Rata-rata (100 kg/hal
3. Ubi Kayu
Luas tanam (000 hal
(OOO ton)
Produksi
Rata-rata (100 kg/hal
8988.4
33583.7
37.36
2061.3
3234.8
15.69
1323.7
12987.9
98.0
3002.2
5086.9
16.94
1220.8
12102.7
99.0
3025.4
5359.2
17.71
1338.9
14205.3
106.0
4. Ubi Jalar
Luas tanam (000 hal
219.6
279.0
280.2
Produksi
(000 ton)
1675.6
2213.0
2304.8
Rata-rata (100 kg/hal
76.0
79.0
83.0
--------------------------------------------------------Sumber : Statistik Indonesia 1986, BPS.
Jakarta.
Sehubungan
dengan
rendahnya
kandungan
protein
ubi
kayu maka bila ubi kayu digunakan sebagai makanan perlu
8
diusahakan
peningkatan
proteinnya,
yaitu
nilai
dengan
gizinya
menambahkan
terutama
sumber
kadar
protein'
nabati maupun hewani.
Tabel
3.
Komposisi Zat Gizi Ubi Kayu, Gaplek dan
Tepung Gaplek Dibandingkan dengan Beras
per 100 gram Bahan yang Dapat Dimakan
Tepung
Beras
Gaplek
--------------------------------------------------------(g)
Air
62.5
14.5
9.1
13.0
Energi
(Kal)
338
363
360
146
(g )
Protein
1.2
1.5
1.1
6.8
(g )
Lemak
0.3
0.7
0.5
0.7
Karbohidrat ( g )
34.7
81.3
88.2
78.9
Kalsium
(mg)
80
84
33
6
(mg)
60
125
140
Fosfor
40
Ferrum (Fe)(mg)
0.7
1.9
1.0
0.8
Vitamin A (SI)
0
0
0
0
Vitamin B1 (mg)
0.06
0.04
0.04
0.12
Vitamin C (mg)
0
0
0
30
--------------------------------------------------------Sumber : DKBM 1981, Direktorat Gizi.
Jakarta
Ubi Kayu
Zat Gizi
Gaplek
Penggunaan Ubi Kayu
Ubi kayu merupakan bahan pangan cadangan yang
penting.
meningkat
Pemakaian ubi kayu sebagai makanan pokok
pada
masa
paceklik.
Soemangat
(1977)
mengatakan bahwa di beberapa daerah Indonesia dan di
daerah transmigrasi yang belum berkembang, ubi kayu masih
merupakan bahan makanan utama.
Dalam suatu telaah
mengenai hubungan antara anemia pad a wanita hamil dengan
pola-pola konsumsi (Martoatmodjo, 1973), di daerah Gunung
Kidul,
gaplek
memberikan 46 -
dimakan
sebagai
55 persen dari
makanan
pokok
jumlah Kalori,
dari beras hanya 24 - 29 persen saja.
yang
sedangkan
23
kayu kering ditumbuk dan disaring dengan ayakan tepung 80
mesh.
ikan teri
(dibuang kepalanya)
ubi kayu
dibersihkan
J
J
1
1
dikukus
sampai lunak
(20 menit)
direndam air kapur
(2 g/l air, 10 menit)
1
ｾＬ＠
ditumbuk/digiling
1
J,
diparut dengan
parut gobet
ditampi
didinginkan
1
ditumbuk/digiling
ｾＬ＠
dijemur sampai
kering (1 hari/
tergantung cuaca)
./,
'"
1
1
ditumbuk/digiling
t
.J,
diayak
dijemur
(setengah hari)
digiling/ditumbuk
1
1
l
1
ditumbuk/digiling
diayak
I
1
disangrai
hingga kering
(30 menit)
dicuci
dicuci
kacang tunggak
dibersihkan
kaCang)
j, tepun
tunggak
,
v
diayak
tepung ubi kayu
(gaplek)
,---------------g
1tepung ikan teri[
{----------------y
Gambar 2.
Skema Pembuatan Tepung Ubi Kayu (gaplek)
(Widodo, 1988), Pembuatan Tepung Ikan Teri
(Balai Penelitian Gizi,
1971)
dan
Pembuatan Tepung Kacang Tunggak (Hardjo
dan Tun Tedja, 1976)
Pembuatan tepung kacang tunggak dimulai dengan
pembersihan kacang tunggak dari
disangrai hingga kering.
kotoran,
dan kemudian
Penyangraian ini bertujuan untuk
memudahkan dalam mengupas kulit ari dan penumbukan.
Dalam
pene11t1an 1n1 waktu yang diperlukan untuk menyangra1
30
Lampiran 4a:
sebaran Frekuensi Skor Kesukaan Panelis terhadap :·!utu Organoleptik Kuc stik
Jenia Kue Stik
Skor Kesukaan
Mutu
Organoleptik
Panelis
I
1
Warna
4
5
3
18
13
16
10
18
13
21
18
22
15
2
1
2
1
5
1
2
1
6
2
5
1
2
24
16
17
15
13
3
7
5
3
7
Aroma
Raaa
1
Tekstur
TOAI
2
3
Kerenyahan
TlAl
ｾ＠
2
3
4
5
9
3
4
a
3
4
5
14
19
19
18
20
12
15
2
1
?
4
16
3
3
11
19
6
6
1
1
12
13
17
14
16
4
5
1
2
1
2
1
1
8
15
13
12
4
T2Al
3
18
15
9
13
14
ｾＴ＠
"
8
2
1
1
3
7
21
19
18
14
21
3
4
5
1
2
21
16
13
15
14
8
7
12
12
20
2
4
1
3
2
14
10
11
10
6
'8
8
6
10
1
ｔｾａｬ＠
ｾ＠
5
5
5
3
4
5
11
3
3
1
T4Al
3
4
5.
5
16
20
15
18
16
13
11
14
7
15
5
1
2
1
2
T2Al
4
3
5
I
:;
7
7
7
10
6
1
1
1
1
1
2
4
2
4
5
1
2
10
10
2
21
16
18
15
8
10
10
17
8
6
7
2
1
22
21
17
16
16
12
10
16
10
T8Al
3
1
.Tenia Kue Stik
Skor Kesukaen
Hutu
Panelis
Organoleptik
T2Al
1
2
3
4
Rasa
4
1
2
Tekatur
3
17
13
10
22
4
13
18
14
10
6
8
3
5
25
Harna
Aroma
Kerenyahan
Keterangan
kue stik,
TOAI
TlAl = kue stik,
kue stik,
T2Al
kue stik,
T3Al
kue stik,
T4Al
persen
kUB stik,
T5Al
parsen
tanpa suplemen
suplemen tepung
supleman tepung
suplemen tepung
suplemen tepung
supleme n tepung
7
4
ikan teri 5 persen
ikan teri 10 persen
ikan teri 15 parsen
kacang tungggak 15
ｊｾ｡｣ｮｧ＠
tunggak 30
T6Al
3
6
18
11
15
16
T7Al
4
t,
7
9
7
T6Al
T7Al
TBAI
T9Al
2
,
,
=
,
1
2
2
10
10
14
17
19
2
2
5
3
1
1
kue stik, suplemen tepung kacang tunggak 4S
parsen
kue stik, suplemen tapung ikan teri 2.S
parsen dan tepung J(acang tunggak 7.5 parsen
kue stik, suplemen tepung ikan teri 5 persen
dan tepung kacang tunggak 15 persen
kue stik. suplamen tapung ikan ta ri 7.S
persen dan tepung I
rua
)
TEBUWIG KACANG TUMGEAK (CZ7ig,a rcwguicubata ( b ) Walp.)
DAN CAMPURAN KEDUANYA PADA
PENGOLAHAN TEPUNG UBI KAYU
( q a n i h o t ueilibiwia
PO^!)
Oleh
M A R Y A N A
A 22.1051
JURUSAN G I Z I M A S Y A R A K A T D A N SUWIBERDAYA KELUARGW
FAKULTAS PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
1990
RINGKASAN
MARYANA.
Penambahan Tepung
Ikan
Teri
(Stolephorus
h e t e r o l o b u s ) , Tepung Racang Tunggak ( V i v n a u n d u i c u l a t a ( L )
Walp.)
d a n Campuran
lieduanya pada
P e n g o l a h a n Tepung
Ubi
Kayu ( M a n i h o t u t i l i s i m a P o h l ) ( D i bawah b i m b i n g a n MARIYATI
SUKARNI d a n AMINI NASOETION).
Tujuan p e n e l i t i a n
tepung
ubi
lcayu,
ini
tepung
adalah
mengetahui
teri
ikan
dan
rendemen
tepung
tunggalc, mengetahui z a t g i z i d a r i t e p u n g u b i lrayu,
ilran t e r i d a n t e p u n g ltacang tunggnlr,
kacang
tepung
m e n g e t a h u i liarldurigan
e n e r g i dan p r o t e i n h a s i l olahan k e r i n g dan b a s a h d a r i
campuran tepung u b i kayu p l u s y a i t u kue s t i k ,
kerupuk dan
maltanan k u k u s s e r t a d a y a t e r i m a l c o n s ~ ~ m e n
terhadap
hasil
o l a h a n t e p u n g u b i lcayu p l u s ( k u e s t i k , k e r u p u k d a n m a k a n a n
kulrus )
.
Penambahan
tunggalc
maupun
suplemen
tepung
campuran
tepung
tunggalc t e r h a d a p t e p u n g u b i
mencapai
kandungan
masing-masing
protein
senilai
kali protein beras.
ikan
tepung
sebanyak 5 persen,
suplemen tepung
lcacang
sebanyak 15 persen,
satu
t e r i
dan
lracang
kacang
d i t u j u k a n untulc
ubi
lcayu
campuran
serta s a t u s e t e n g a h
Berdasarlcan ha1 i t u ,
dicobalran a d a l a h suplemen tepung
masing
ikan
Bayu
setengah,
teri,tepung
ilcan t e r i
ltombinasi yang
saja,
10 persen dan
masing-
15 persen,
tunggalc s a j a , masing-masing
30 p e r s e n d a n 45 p e r s e n ,
serta
suplemen campuran tepung i k a n t e r i d a n k a c a n g tunggalt,
masing-masing
2.5
persen dan 7.5 persen,
5 persen dan 15
p e r s e n serta 7 . 5 p e r s e n d a n 22.5 p e r s e n .
Pengolahan tepung campuran
(tepung u b i kayu p l u s )
yang d i c o b a k a n a d a l a h bentulr pengolahan lrering (liue s t i k ,
l r e r u p u k ) d a n p e n g o l a h a n b a s a h (maltanan k u l t u s )
.
Untuli n i e n g e t a h u i d a y a t e r i n ~ a maltanan y a n g d i h a s i l l r a n
d i l a k u k a n u j i o r g a n o l e p t i k m e l i p u t i w a r n a , a r o m a , rasa d a n
t e l i s t u r (malcanan l t u k u s ) s e r t a l t e r e n y a h a n (Irue s t i l c d a n
lierupuk) dengan metode Hedonic R a t i n g T e s t
Amini,
(Nasoetion,
1980).
Analisis
liadar abu,
dilaliulcan t e r h a d a p
lemalr,
protein,
rendemen,
air,
liadar
lrarbohidrat dan e n e r g i
tepung
Data h a s i l u j i o r g a n o l e p t i l t d i a n a l i s i s
yang d i h a s i l l r a n .
dengan u j i Friedman d a n M u l t i p l e Comparison T e s t (Gibbons,
1976).
S e l a i n i t u juga dilakulian a n a l i s i s b i a y a bahan
b a k u p e m b u a t a n k u e s t i k , k e r u p u k d a n makanan k u l i u s .
H a s i l a n a l i s i s memperlihatlran rendemen t e p u n g
kayu s e b e s a r 3 6 . 0 p e r s e n ,
ubi
ilran t e r i 6 0 . 0 p e r s e n d a n t e p u n g
kacang tunggak 69.7 p e r s e n .
Tepung
ubi
lrayu
y a i t u 1.1 p e r s e n .
mempunyai
kandungan
protein
rendah
Tepung i k a n t e r i mengandung p r o t e i n
57.4 p e r s e n d a n t e p u n g Bacang t u n g g a k 20.5 p e r s e n .
Kandungan
protein
lrue
s t i k yang
a n t a r a 5 . 5 gram sampai 1 5 . 3 gram,
1.1 g r a m sampai
10.0
gram d a n
dihasilkari
berltisar
lterupuk b e r l i i s a r a n t a r a
makanan
kuk~isberltisar
a n t a r a 0 . 8 gram s a m p a i 7 . 0 gram p e r 100 gram b a h a n .
Rata-
r a t a l r a n d u n g a n e n e r g i k u e s t i k , lierupulr d a n m a k a n a n liukus
yang dihasilkan masing-masing 784.9,
387.8 dan 258.3
Kal
per 100 gram bahan.
Kue stik tanpa suplemen,
teri 5 persen,
tepung kacang
dengan suplemen tepung ikan
tunggak 15 persen,
campuran
tepung ikan teri 2.5 persen dan tepung kacang tunggak 7.5
persen serta tepung ikan teri 5 persen dan tepung kacang
tunggak 15
persen mempllnyai
warna,
aroma,
rasa,
tekstllr
dan kerenyahan yang disllkai panelis.
Kerupllk tanpa suplemen,
teri
5,
10 dan 15 persen,
dengan suplemen tepung
campllran tepllng
ikan
ikan teri
2.5
persen dan tepllng kacang tunggak 7.5 persen serta campuran
tepllng
persen
ikan teri
5 persen
rnempunyai
,"varna,
dan
tepung
aroma,
kacang
rasa,
tllnggak
tekstur
15
dan
kerenyahan yang disllkai panelis.
Makanan kllkllS tanpa sllplemen,
dengan sllplemen tepung
kacang tunggak 45 persen dan campuran tepung ikan teri
2.5 persen dan tepung kacang tllnggak 7.5 persen mempllnyai
warna, aroma, rasa dan tekstllr yang disukai panelis.
Bahan pangan dengan
sllplemen
tepung
ikan
teri
mempllnyai protein skor relatif tinggi dibandingkan dengan
pemberian sllplemen tepllng kacang tllnggak.
Kue stik dengan sllplemen campllran tepllng ikan teri 5
persen dan tepung kacang tllnggak 15 persen. kerllpuk dengan
sllplemen tepung ikan teri 15 persen dan makanan kukus
dengan suplemen campuran
ｴｾｰｵｮｧ＠
ikan teri
2.5 persen dan
tepung kacang tunggak 7.5 persen mempllnyai harga per gram
protein termllrah dan
dapat di terima oleh panelis untllk
masing-ma,ing bentuk pengolahan.
PENAMBAHAN TEPUNG lKAN TERI (Siolephorus heierolobus)
TEPUNG KACANG TUNGGAK
(
Vigna uneuiculaia [L) Walp. )
DAN CAMPURAN KEDUANYA PADA
PENGOLAIIAN TEPUNG UBI KhYU (Hanihoi uii lisima Pohl )
01eh
MARYANA
A.
22 1 0 5 1
Karya Ilmiah 1 1
sebagai safah satu syarat untuk memperoleh eelar
Sarjana Pertariian
pada
Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Boeor
JURUSAN GlZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTlTUT PERTANlAN BOGOR
1990
: P E N A M B A H A N TEPUNG I K A N T E R I
heterolobus),
TEPUNG
[Stolephurus
KACANt
(1)
(Viqna
unsuiculata
CAMPURAN
K E D U A N Y A P A D A PENGOLAHAN
TUNGGAK
Walp.)
DAN
TEPUNG
U B I K A Y U (Manihot u t i l i s i m a P o h l . )
NAMA MAHASISWA
: MARYANA
NOMOR POKOK
: A 22 1051
Menyetujui
:
Ir. A m i n i Nasoetion, M S
(Dosen Pernbimbing 1
RINAYAT NIDUP
Penulis
1966.
dilahirlran
di
Sragen,
pada
tanggal
24
Wei
Penulis adalah p u t e r a k e t i g a d a r i limn bersaudara
l r e l u a r g a Bapab R e s o d i h a r j o d a n I b u Suminah.
P e n u l i s m e n y e l e s a i l r a n S e k o l a h Dasar N e g e r i G e n e n g d u w u r I Gemolong,
Ire
Sragen pada tahun 1979, dan melanjutltan
S e l t o l a h Nenengah
Pertama
dan l u l u s pada tahun 1982.
Negeri
I1 G e m o l o n g ,
Sragen
Selanjutnya penulis lulus
d a r i S e k o l a h blenengah A t a s N e g e r i G e m o l o n g ,
Sragen tahun
1985.
Pada t a h u n 1985, p e n u l i s d i t e r i m a s e b a g a i mahasiswa
d i Tingliat P e r s i a p a n Bersama,
Institut
Pertanian
Bogor
m e l a l u i j a l u r p e n e l u s u r a n m i n a t d a n l r e m a m p u a n ( PMDIC)
P a d a t a h u n 1 9 8 6 t e r d a f t a r s e b a g a i m a h a s i s w a 3urusa.n
Masyaraltat
clan
Surnberdaya
Keluarga,
Faltultas
.
Gizi
Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Selama menjadi mahasiswa,
p e n u l i s pada
tahun
1986-
1 9 8 7 m e n j a d i a s i s t e n t i d a k t e t a p mata a j a r a n K i m i a D a -
sar I , t a h u n 1 9 8 8 m e n j a d i a s i s t e n t i d a k t e t a p mata a j a r a n
P e n g e t a h u a n Bahan Pangan d a n p a d a t a h u n 1989/1990 m e n j a d i
a s i s t e n t i d a k t e t a p mata a j a r a n A n a l i s i s Z a t G i z i .
D i s a m p i n g i t u p e n u l i s a l t t i f d i Himpunan P r o f e s i .
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur ke hadirat Allah swt atas rahmat dan
karuniaNya,
sehingga penulis
Penelitian Karya ｉｬｭｩｾｨ＠
dapat menyelesaikan
Laporan
ini sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar sarjana pertanian pada Jurusan Gizi
Masyarakat
dan
Sumberdaya
Keluarga,
Fakul tas
Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Pada
kesempatan
ini
penulis
menyampaikan
ueapan
terima kasih kepada Ibu Ir. Mariyati Sukarni, M.Se dan Ibu
Ir.
Amini Nasoetion,
MS selaku pembimbing at as
segala
saran dan bimbingannya yang telah diberikan sejak awal
penelitian hingga tersusunnya tulisan ini.
kasih kepada Ibu Ir.
Ueapan terima
Sri Anna Marliyanti selaku dosen
penguji atas saran-saran yang diberikan.
Ueapan terima kasih
juga disampaikan kepada para
laboran Pereobaan Makanan dan Analisis
Gizi
Masyarakat
Pertanian,
dan
Sumberdaya
Zat
Gizi
Keluarga,
Jurusan
Fakultas
Institut Pertanian bogor yang telah banyak
membantu dalam pelaksanaan penelitian.
Seeara khusus pula penulis menyampaikan ueapan terima
kasih kepada bapalt,
ibu dan saudara-saudara tereinta,
Tutik serta ternan-ternan yang berdoa untuk kelulusanku dan
yang telah banyak memberikan bantuan dan dorongan baik
moril maupun material
hingga penulis dapat menyelasaikan
tulisan ini.
Penulis·menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari
sempurna,
malta
kritik
dan
saran
perbaikan
sangat
diharapkan.
Semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat
bagi yang memerlukan.
Bogor, Mei 1990
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . • . . . . . . . . . . . . . . .
iv
DAFTAR GAMBAR .,. ...... .... ...... ....... ........
v
DAFTAR LAMPI RAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vii
PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
Latar Belakang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . • . . . . . • . .
1
Tujuan Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . •
3
Kegunaan Penelitian .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
Botani Ubi Kayu . . . • . . . . . . . . • . . . . . . . . . . . . . .
5
Potensi Ubi Kayu di Indonesia . . . . . . . . . . . . .
6
Komposisi Zat Gizi Ubi Kayu . . . . . . . . . . . . . . .
6
Penggunaan Ubi Kayu .. . . . . . . . . . . . ..........
8
Il{an Teri.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
Komposisi Zat Gizi Tepung Ikan Teri .......
11
Penggunaan Ikan Teri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12
Botani Kacang Tunggik ... ,. ...... ..........
14
Komposisi Zat Gizi Kacang Tunggak .... .....
15
Penggunaan Kacang Tunggak
16
Pengaruh Pengolahan Terhadap Sifat Organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17
KERANGKA PEHIKIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . • . . .
19
BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .....
21
Tempat dan Waktu Penelitian . . . . . . . . . . . . . . .
21
Bahan dan Alat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21
Hetode Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
Analisa Data......... . .. . . . . . . . . . . . . .......
28
ii
BASIL DAN PEMBABASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
30
Rendemen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
30
Kandungan Zat Gizi Tepung Ubi Kayu, Tepung
Ikan Teri dan Tepung Kacang Tunggak ... ....
31
Basil Uji Organoleptik . . . . . . . . . . . . • . . . . . . .
32
\Varna Kue Stik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
32
\Varna Kerupuk
34
\Varna Makanan Kukus . . . . . . . . . . . . ......
36
Aroma Kue Stik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
38
Aroma Kerupuk
39
Aroma Makanan l(ulcus . . . . . . . . . . . . . . . . . .
40
Rasa Kue Stik
42
Rasa Kerupuk
44
Rasa Makanan Kukus
. ..................
46
Tekstur Kue Stik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
47
Tekstur Kerupuk
48
Tekstur Makanan Kukus . . . . . . . . . . . . . . . .
50
Kerenyahan Kue Stik . . . . . . . . . . . . . . . . . .
51
Kerenyahan Kerupuk . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
52
Mutu Organoleptik Secara Umum . . . . . . . . . . . . .
53
Kue Stik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
53
..............................
55
Makanan Kul{us . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
56
Kandungan Energi dan Protein Kue Stik,
Kerupuk dan Makanan Kukus . . . . . . . . . . . . • . . . .
57
Kerupuk
Analisa Biaya
SIMPULAN DAN SARAN
.............................
.............................
Simpulan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
59
61
61
iii
Saran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
62
DAFTAR PUSTAKA .. .......... ....... ..............
63
LAMPI RAN
66
••••••••••••••• , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR TABEL
Halaman
Nomor
1.
Penggolongan Ubi Kayu Berdasarkan Kandungan
HeN....... . ...... .... . . .. . .. . ................
6
Luas Panen, Produksi dan Hasil per Hektar
Tanaman Pang an Sumber Energi ..... ............
7
Komposisi Zat Gizi Ubi Kayu, Gaplek dan Tepung
Gaplek dibandingkan Dengan Beras per 100 gram
Bahan Yang Dimakan ...... ... ..................
8
Kandungan Asam Amino Esensial Ubi Kayu per 1
Gram Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
Produksi Ikan Teri di Indonesia Pada Tahun
1977-1983 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11
Kandungan Asam Amino Esensial Ikan Teri per 1
Gram Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12
Komposisi Zat Gizi Tepung Teri dan Ikan Teri
Nasi Kering per 100 Gram Bahan. ... . . . . . . . . . . .
12
Komposisi Zat Gizi Kacang Tunggak dan Kacang
Ijo per 100 Gram Bahan ... .... ........ ........
15
Kandungan Asam Amino Esensial Kacang Tunggak
per 1 Gram Protein...........................
16
10.
Kombinasi Perlakuan Percobaan........ ... ......
25
11.
Komposisi Formula Kue Stik Ubi Kayu Plus .....
27
12.
Kandungan Zat Gizi Tepung Ubi Kayu, Tepung Ikan
Teri dan Tepung Kacamg Tunggak per 100 Gram
Berat Basah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
32
Kandungan Protein dan Energi Kue Stik, Kerupuk
dan Makanan Kukus per 100 Gram Bahan .........
58
Protein Skor Makanan Mentah Berdasarkan Jenis
Suplemen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
59
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
13.
14.
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Nomor
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
Skema Kerangka Pemikiran Penelitian
20
Skema Pembuatan Tepung Ubi Kayu (Gaplek) (Widodo,
Erret, 1988), Pembuatan Tepung Ikan Teri (Balai
Penelitian Gizi, 1971) dan Pembuatan Tepung
Tunggak (Hardjo dan Tun Tedja, 1976) .........
23
Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Warna
Kue Stik Berdasarkan Nilai Modus .............
33
Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Warna
Kerupuk Berdasarkan Nilai Modus ... ...... .....
35
Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Warna
Makanan Kukus Berdasarkan Nilai Modus ........
37
Histogram Skor Kesukaan·Panelis Terhadap Aroma
Kue Stik Berdasarkan Nilai Modus .. ...........
38
Histogram Skor Kesukaan panelis Terhadap Aroma
Kerupuk Berdasarkan Nilai Modus ...............
39
Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Aroma
Makanan Kukus Berdasarkan Nilai Modus ........
41
Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Rasa
Kue Stik Berdasarkan Nilai Modus ••............
43
Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Rasa
Kerupuk Berdasarkan Nilai Modus.... ..... ......
45
Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Rasa
Makanan Kukus Berdasarkan Nilai Modus.........
46
Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur
Kue Btik Berdasarkan Nilai Modus .......•.. ....
48
Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur
Kerupuk Berdasarkan Nilai Modus ...............
49
Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur
Makanan Kukus Berdasarkan Nilai Modus .........
50
Histogram Skor Kesukaan Panelis Terhadap Kerenyahan Kue Stik Berdasarkan Nilai Modus .......
51
Histogram Skor Kesukaan Panells Terhadap Kerenyahan Kerupuk Berdasarkan Nilai Modus.. ... .•.
53
vi
Lampiran
.......
Ubi Kayu Plus . .......
Kukus Ubi Kayu Plus ..
1-
Proses Pembuatan Kue Stik Ubi Kayu Plus
71
2.
Proses Pembuatan Kerupuk
71
3.
Proses Pembuatan Makanan
71
DAFTAR LAMPI RAN
Halaman
Nomor
1.
2.
3.
Prosedur Analisa Kadar Air, Abu, Lemak, dan
Kadar Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
67
Contoh Perhitungan Perlakuan Untuk Menghasilkan
Kadar Protein Bahan Pangan Campuran Setara Protein Beras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
70
Cara Pembuatan Kue Stik, Kerupuk dan Makanan
Kukus Ubi Kayu Plus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
71.
4a.
Sebaran Frekuensi Skor Kesukaan Panelis Terhadap
Mutu Organoleptik Kue Stik . ......... .........
72
4b.
Sebaran Frekuensi Skor Kesukaan Panelis Terhadap
Mutu Organoleptik Kerupuk .... ................
73
4c.
Sebaran Frekuensi Skor Kesukaan Panelis Terhadap
Mutu Organoleptik Makanan Kukus ..............
74
·5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Ｇｔ･ｲｾ｡､ｰ＠
Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan
Terhadap Warna Kue stik ........ ........•.....
75
Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan
Terhadap Warna Kerupuk ........... ........•...
76
Uji Friedman dari Pengaruh ｐ･ｲｬｾｫｵ｡ｮ＠
Pemasakan
Terhadap Warna Makanan Kukus ...........•.....
77
Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan
Terhadap Aroma Kue Stik ....... ...............
78
Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan
Terhadap Aroma Kerupuk ....... ................
79
Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan
Terhadap Aroma Makanan Kukus .. ...............
80
Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan
Terhadap Rasa Kue Stik ....... ................
81
Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan
Terhadap Rasa Kerupuk .............. ..........
82
Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan
Terhadap Rasa Makanan Kukus ..•....... .........
83
Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan
Terhadap Tekstur Kue Stik ............ ........
84
Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan
Tekstur Kerupuk ........•............
85
viii
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan
Terhadap Tekstur Makanan Kukus ...............
86
Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan
Terhadap Kerenyahan Kue Stik ... ..............
87
Uji Friedman dari Pengaruh Perlakuan Pemasakan
Terhadap Kerenyahan Kerupuk ..............•...
88
Persentase Jumlah Panelis Berdasarkan Pengelompokan Skor Kesukaan Terhadap Mutu Organoleptik
Kue Stik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
89
Persentase Jumlah Panelis Berdasarkan Pengelompokan Skor Kesukaan Terhadap Mutu Organoleptik
Kerupuk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
89
Persentase Jumlah Panelis Berdasarkan Pengelompokan Skor Kesukaan Terhadap Mutu Organoleptik
Makanan Kukus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
90
Biaya Pembuatan Kue Stik, Kerupuk dan Makanan
Kukus per 100 Gram Produk yang Dihasilkan ..•.
90
Contoh Formulir Uji Organoleptik (Kesukaaq)
91
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Masalah kekurangan protein dan kalori di negaranegara
berkembang,
khususnya
di
Indonesia,
masih
merupakan masalah yang belum dapat di atasi secara
menyeluruh.
Apalagi dengan meningkatnya jumlah penduduk
sehingga kebutuhan pangan juga akan terus meningkat.
Upaya perbaikan gizi masyarakat untuk lima tahun
mendatang telah digariskan melalui Garis Besar Haluan
yaitu
diversifikasi
penganekaragaman
pangan
(GBI;IN,
kebijaksanaan
yang
penganekaragaman
pangan
1988,
Negara
ikl im
yang
mendorong
penyaluran
dan
Kebijaksanaan
tersedianya
akan
pang an
ditempuh
bukan
beras,
rangka
menciptakan
produksi,
pengolahan,
dimaksudkan
beras
dalam
adalah
pang an
konsumsi
diki tnya sarna dengan
lain
peningl;:atan
terse but
Langkah-langkah
1988).
antara
atau
pangan
bukan
untuk
dengan
beras.
mendorong
manfaat
sediki t-
dengan harga yang
bersaing
dengan beras, dan terjangkau oleh masyarakat pada umumnya
(Tedjokoesoemo, 1989).
Dalam
usaha
mendukung
program
penganekaragaman
pangan ini, Tim Pangan IPB (1982) mengajukan beberapa
kriteria yang memungkinkan pang an non beras dapat
diterima
masyarakat.
Kriteria
tersebut
adalah
(1)
potensi produksi tinggi (2) tehnologi sederhana dapat
digunakan untuk mengolah komoditi tersebut (3) masyarakat
sudah terbiasa dengan komoditi tersebut.
2
Ubi
kayu merupakan tanaman pang an penghasil energi
yang bila ditinjau dari produksinya menduduki tempat
kedua setelah beras.
Produktifi tasnya per satuan
luas
tanam lebih tinggi dibandingkan tanaman pangan penghasil
energi lainnya yaitu 10.6 ton per hektar (BPS,
Dengan
demikian
tanaman
ini
berpotensi
1986).
untuk mendukung
usaha penganekaragaman pangan.
Sebagai
bahan pangan,
kekurangan diantaranya
ubi
kadar
kayu
mempunyai
beberapa
prote in rendah yai tu 1.2
gram per 100 gram bahan sehingga nilai gizinya tidak
seimbang (Direktorat Gizi,
diusahakan
peningkatan
1981).
nilai
Oleh karena itu perlu
gizinya
terutama
dengan cara menambahkan sumber protein
protein,
nabati maupun
hewani.
Ikan teri dan kacang tunggak adalah bahan pangan
sumber protein yang
masyarakat.
mempunyai
masing
fosfor
teri
Ikan teri
kandungan
68.7
disamping
telah
dikenal
kering
tawar dan kacang
protein cukup
gram dan
22.9
dan biasa dikonsumsi
tinggi
gram per
100
tunggak
yai tu
masing-
gram
bahan,
itu ikan teri mempunyai kandungan kalsium dan
yang tinggi
pula
dan kacang tunggak
(Direktorat Gizi,
mudah didapat
1981).
Ikan
dan harganya
relatif murah.
Berdasarkan hal-hal yang disebutkan di atas penulis
tertarik
untuk meneliti
penambahan
tepung
teri,
tepung
kacang tunggak dan campuran keduanya pada pengolahan
tepung ubi kayu.
3
Penelitian dilakukan dalam bentuk
pertimbangan,
simpan,
tepung dengan
bentuk tepung dapat memperpanjang
daya
campuran yang diperoleh lebih homogen dan jenis
pengolahan yang lebih banyak.
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan mutu
gizi ubi kayu, khususnya kadar proteinnya dengan menambah
tepung ikan teri dan tepung kacang tunggak dan untuk
mengetahui daya terima hasil olahannya.
Tujuan Khusus
1.
Mengetahui rendemen tepung ubi kayu, tepung ikan
teri dan tepung kacang tunggak.
2.
Mengetahui zat gizi dari tepung ubi kayu, tepung
ikan teri dan tepung kacang tunggak.
3. Mengetahui kandungan energi dan protein hasil
olahan tepung ubi
kayu plus
(kue stik,
kerupuk
dan makanan "kukus).
4.
Mengetahui daya
terima hasil
olahan
tepung
ubi
kayu plus (kue stik, kerupuk dan makanan kukus).
Kegunaan Penelitian
1.
Membantu pemerintah dalam usaha meningkatkan status
gizi rakyat, terutama yang mengkonsumsi ubi kayu.
2.
Menunjang
usaha
penganekaragaman
konsumsi
makanan,
4
sehingga dapat mengurangi ketergantungan terhadap
beras.
3 .. Diharapkan
dengan
dihasilkannya
pangan
non
beras
dengan mutu gizi yang baik dapat menggugah kesadaran
masyarakat
akan
Kesadaran
ini
mengkonsumsi
pentingnya
hendaknya
yang
lebih
penganekaragaman
diikuti
beragam,
mengatasi masalah pangan saat ini.
dengan
pangan.
kebiasaan
sehingga
dapat
TINJAUAN PUS TAKA
Botani Ubi Kayu
Ubi
kayu
(Manihot
esculenta
Crant
dan
Manihot
utilisima Pohl)
termasuk ke dalam suku karet-karetan
(Euphorbiaceae),
mempunyai
beberapa nama lokal
bodin, kaspe (bahasa Jawa),
singkong
satu
(bahasa
tanaman
sampeu (bahasa Sunda) dan
Ubi
Indonesia).
palawija
seperti
yang
kayu merupakan salah
penting
di
Indonesia
(Sastrapradja et al, 1977).
Ubi kayu termasuk tanaman tahunan, akarnya merupakan
umbi dan banyak mengandung patio
Batangnya tegak
ditandai oleh bekas-bekas daun.
Tingginya dapat mencapai
2.75 meter.
jari.
Daunnya berbentuk
Bunganya seperti
terompet (Sastrapradja et al, 1977).
Tanaman ini mempunyai beberapa keunggulan,
yakni
dapat tumbuh sekalipun pada tanah yang gersang dan dapat
mempertahankan hidupnya pada musim kering yang panjang.
Mempunyai daya adaptasi
yang
luas,
dan mampu bersaing dengan gulma.
tidak
laut.
iklim
Ubi kayu dapat tumbuh
pada daerah dengan curah hujan 500 pada ketinggian antara 0 -
terikat
5000 mm per tahun,
1500 meter dari permukaan
Tanaman ini juga dapat tumbuh baik pada tanah yang
ber-pH rendah maupun ber-pH tinggi (Ismayadi, 1978).
Secara umum,
golongan yaitu yang
ubi
kayu
dapat
dapat
dikonsumsi
tidak dapat dikonsumsi langsung.
dengan kandungan asarn
dibagi
sianida
menjadi
langsung
dan
dua
yang
Hal ini dihubungkan
(HCN)
yang
terdapat
pada
6
umbinya.
Ubi kayu yang dapat dikonsumsi lang sung disebut
ubi kayu manis atau tidak beracun,
sedangkan yang tidak
dapat dikonsumsi disebut ubi kayu pahit atau
(Santos'o,
1982)
beracun
Ubi kayu golongan pahit biasanya
digunakan untuk keperluan pembuatan tepung tapioka.
Sosrosoedirdjo
(1978)
membagi
ubi
kayu
berdasarkan
kandungan HeN seperti pada Tabel 1.
Tabel
1.
Penggolongan Ubi
Kandungan HeN
Kayu
Jenis Ubi Kayu
Kadar HeN
Tidak beracun
Agak beracun
Beracun
Sang at beracun
mg/kg
100
Berdasarkan
Sumber : Sosrosoedirdjo (1978)
Potensi Ubi Kayu di Indonesia
Produksi ubi kayu meningkat dari tahun ke tahun dan
produksi
per
luas
tanamnya
relatif
lebih
tinggi
dibandingkan dengan tanaman pang an sumber energi yang
lain
(BPS,
hektar
1986).
Luas
tanaman pangan
panen,
sumber
produksi
energi
dan
dapat
hasil
dilihat
per
pada
Tabel 2.
Komposisi Zat Gizi Ubi Kayu
Komposisi
zat
gizi
ubi
kayu,
gaplek
dan
tepung
gaplek dibandingkan dengan beras dapat dilihat pada Tabel
3.
Pada tabel tersebut terlihat bahwa tepung gaplek
7
tinggi dalam kandungan karbohidratnya, akan tetapi rendah
Disamping
dalam kandungan proteinnya.
mempunyai skor asam amino rendah.
esensial
ubi
karbohidrat,
kayu
dapat
i tu ubi
Kandungan asam amino
dilihat pada Tabel
zat-zat gizi
lain
kayu
yang
dikandung
sangat rendah kecuali kalsium dan fosfor.
Selain
4.
ubi
kayu
Ubi kayu dalam
bent uk segar mempunyai energi kurang lebih sepertiga
energi
beras
tetapi dalam bentuk gaplek
gaplek
mengandung
energi
sebanyak
maupun
kurang
tepung
lebih
sarna
dengan beras.
Tabel 2.
No.
Luas Panen, PFoduksi dan Hasil per Hektar
Tanaman Pangan Sumber Energi
Jenis Tanaman
1982
1983
1984
9162.5
35303.1
38.53
9763.6
38136.4
39.06
1. Padi
Luas tanam (000 hal
Produksi
(000 ton)
Rata-rata (100 kg/hal
2. Jagung
Luas tanam (000 hal
Produksi
(000 ton)
Rata-rata (100 kg/hal
3. Ubi Kayu
Luas tanam (000 hal
(OOO ton)
Produksi
Rata-rata (100 kg/hal
8988.4
33583.7
37.36
2061.3
3234.8
15.69
1323.7
12987.9
98.0
3002.2
5086.9
16.94
1220.8
12102.7
99.0
3025.4
5359.2
17.71
1338.9
14205.3
106.0
4. Ubi Jalar
Luas tanam (000 hal
219.6
279.0
280.2
Produksi
(000 ton)
1675.6
2213.0
2304.8
Rata-rata (100 kg/hal
76.0
79.0
83.0
--------------------------------------------------------Sumber : Statistik Indonesia 1986, BPS.
Jakarta.
Sehubungan
dengan
rendahnya
kandungan
protein
ubi
kayu maka bila ubi kayu digunakan sebagai makanan perlu
8
diusahakan
peningkatan
proteinnya,
yaitu
nilai
dengan
gizinya
menambahkan
terutama
sumber
kadar
protein'
nabati maupun hewani.
Tabel
3.
Komposisi Zat Gizi Ubi Kayu, Gaplek dan
Tepung Gaplek Dibandingkan dengan Beras
per 100 gram Bahan yang Dapat Dimakan
Tepung
Beras
Gaplek
--------------------------------------------------------(g)
Air
62.5
14.5
9.1
13.0
Energi
(Kal)
338
363
360
146
(g )
Protein
1.2
1.5
1.1
6.8
(g )
Lemak
0.3
0.7
0.5
0.7
Karbohidrat ( g )
34.7
81.3
88.2
78.9
Kalsium
(mg)
80
84
33
6
(mg)
60
125
140
Fosfor
40
Ferrum (Fe)(mg)
0.7
1.9
1.0
0.8
Vitamin A (SI)
0
0
0
0
Vitamin B1 (mg)
0.06
0.04
0.04
0.12
Vitamin C (mg)
0
0
0
30
--------------------------------------------------------Sumber : DKBM 1981, Direktorat Gizi.
Jakarta
Ubi Kayu
Zat Gizi
Gaplek
Penggunaan Ubi Kayu
Ubi kayu merupakan bahan pangan cadangan yang
penting.
meningkat
Pemakaian ubi kayu sebagai makanan pokok
pada
masa
paceklik.
Soemangat
(1977)
mengatakan bahwa di beberapa daerah Indonesia dan di
daerah transmigrasi yang belum berkembang, ubi kayu masih
merupakan bahan makanan utama.
Dalam suatu telaah
mengenai hubungan antara anemia pad a wanita hamil dengan
pola-pola konsumsi (Martoatmodjo, 1973), di daerah Gunung
Kidul,
gaplek
memberikan 46 -
dimakan
sebagai
55 persen dari
makanan
pokok
jumlah Kalori,
dari beras hanya 24 - 29 persen saja.
yang
sedangkan
23
kayu kering ditumbuk dan disaring dengan ayakan tepung 80
mesh.
ikan teri
(dibuang kepalanya)
ubi kayu
dibersihkan
J
J
1
1
dikukus
sampai lunak
(20 menit)
direndam air kapur
(2 g/l air, 10 menit)
1
ｾＬ＠
ditumbuk/digiling
1
J,
diparut dengan
parut gobet
ditampi
didinginkan
1
ditumbuk/digiling
ｾＬ＠
dijemur sampai
kering (1 hari/
tergantung cuaca)
./,
'"
1
1
ditumbuk/digiling
t
.J,
diayak
dijemur
(setengah hari)
digiling/ditumbuk
1
1
l
1
ditumbuk/digiling
diayak
I
1
disangrai
hingga kering
(30 menit)
dicuci
dicuci
kacang tunggak
dibersihkan
kaCang)
j, tepun
tunggak
,
v
diayak
tepung ubi kayu
(gaplek)
,---------------g
1tepung ikan teri[
{----------------y
Gambar 2.
Skema Pembuatan Tepung Ubi Kayu (gaplek)
(Widodo, 1988), Pembuatan Tepung Ikan Teri
(Balai Penelitian Gizi,
1971)
dan
Pembuatan Tepung Kacang Tunggak (Hardjo
dan Tun Tedja, 1976)
Pembuatan tepung kacang tunggak dimulai dengan
pembersihan kacang tunggak dari
disangrai hingga kering.
kotoran,
dan kemudian
Penyangraian ini bertujuan untuk
memudahkan dalam mengupas kulit ari dan penumbukan.
Dalam
pene11t1an 1n1 waktu yang diperlukan untuk menyangra1
30
Lampiran 4a:
sebaran Frekuensi Skor Kesukaan Panelis terhadap :·!utu Organoleptik Kuc stik
Jenia Kue Stik
Skor Kesukaan
Mutu
Organoleptik
Panelis
I
1
Warna
4
5
3
18
13
16
10
18
13
21
18
22
15
2
1
2
1
5
1
2
1
6
2
5
1
2
24
16
17
15
13
3
7
5
3
7
Aroma
Raaa
1
Tekstur
TOAI
2
3
Kerenyahan
TlAl
ｾ＠
2
3
4
5
9
3
4
a
3
4
5
14
19
19
18
20
12
15
2
1
?
4
16
3
3
11
19
6
6
1
1
12
13
17
14
16
4
5
1
2
1
2
1
1
8
15
13
12
4
T2Al
3
18
15
9
13
14
ｾＴ＠
"
8
2
1
1
3
7
21
19
18
14
21
3
4
5
1
2
21
16
13
15
14
8
7
12
12
20
2
4
1
3
2
14
10
11
10
6
'8
8
6
10
1
ｔｾａｬ＠
ｾ＠
5
5
5
3
4
5
11
3
3
1
T4Al
3
4
5.
5
16
20
15
18
16
13
11
14
7
15
5
1
2
1
2
T2Al
4
3
5
I
:;
7
7
7
10
6
1
1
1
1
1
2
4
2
4
5
1
2
10
10
2
21
16
18
15
8
10
10
17
8
6
7
2
1
22
21
17
16
16
12
10
16
10
T8Al
3
1
.Tenia Kue Stik
Skor Kesukaen
Hutu
Panelis
Organoleptik
T2Al
1
2
3
4
Rasa
4
1
2
Tekatur
3
17
13
10
22
4
13
18
14
10
6
8
3
5
25
Harna
Aroma
Kerenyahan
Keterangan
kue stik,
TOAI
TlAl = kue stik,
kue stik,
T2Al
kue stik,
T3Al
kue stik,
T4Al
persen
kUB stik,
T5Al
parsen
tanpa suplemen
suplemen tepung
supleman tepung
suplemen tepung
suplemen tepung
supleme n tepung
7
4
ikan teri 5 persen
ikan teri 10 persen
ikan teri 15 parsen
kacang tungggak 15
ｊｾ｡｣ｮｧ＠
tunggak 30
T6Al
3
6
18
11
15
16
T7Al
4
t,
7
9
7
T6Al
T7Al
TBAI
T9Al
2
,
,
=
,
1
2
2
10
10
14
17
19
2
2
5
3
1
1
kue stik, suplemen tepung kacang tunggak 4S
parsen
kue stik, suplemen tapung ikan teri 2.S
parsen dan tepung J(acang tunggak 7.5 parsen
kue stik, suplemen tepung ikan teri 5 persen
dan tepung kacang tunggak 15 persen
kue stik. suplamen tapung ikan ta ri 7.S
persen dan tepung I