☰ Kategori

Telaah sifat buah salak di Bali sebagai dasar pembinaan mutu hasil

L a t a r Belakang

A.

P u l a B a l i eel&

t e r k e n a l sebagai daerah w i e r a t a , ju-

ga dikenal sebagai daerah yang menghasilkan buah-buahan,

s a l a h satu diantaranya adalah buah salak.

li"

Nama *salak Ba-

tsesungguhnyet addah nana p a p u l e r yang d i b e r i k a n o l e h

konsumen di l u a r B a l i untuk b u d s a l a k yang b e r a s a l d a r i
B a l i , t e t a p i daletm kenyttaamyo s a l e B d i t&ri

at-

beberapa kultivaer aalalk d9n masing-masing k u l t i v a r memiliki a i f ~ t - s i f a t , mutu dan rasa yang berbeda.

citra salak Baili, terut-

Sej&

dahulu

bagi ommg-orang di lublr daerah

B d i , dinyatakan baik dengan eifi-ciri m e m i l i k i rasa manis,

enak dan t i d e sepet, serta sifat-sifat khas beruarna ge-

l a p dan ukurannya k e e i l - k e c i l .

D e w a i n i citra s d a k Ba-

li demikian t i d a k mudah ditemukan &i pasaran di daerah Ba-

li,

Mengapa h a l i€u t e r j a d i p e r l u d i t e l i t i l e b i h mendalam,

d i samping i € u p e r l u p u l a d i t e l i t i l e b i h mendasar c i r i - c i -

ri khas yang d i m i l i k i a d & B a l i t e r s e b u t .
D i B a l i buah sal&

mempunyai peranan penang; b a i k da-

lam bidang soeial-buda~yam p u n ekonomi.

D i bidang s o s i a l -

budaya. y a i t u adanya kebiasaan matsyarakat Bali t a n k &

menja-

a
l
e sebagai oleh-oleh %tau b u d tangen b i l a
dikan bush s
berkunjung kepada keluarga baik di B d i maupun dii 1-

l a Mi.
~

pu-

Buah s a l e diperlukan hampir pada s e t i a p kegia-

tan pembuatan s a w e n d d a n rangka p e l a k s m upacara
a d a t dan keaga-mnan d i Bali.

S e c m a ekonomis, khususnya

bagi beberapa p e t a n i s a l a k , budidaya tanaman s a l a k t e l a h

*

mendapat bentuk sebagai usaha tunggal y a i t u hampir seluruh

sumber pendapatan keluarga b e r a s a l d a r i usaha t a n i tanaman
s a l a k terutama di daerah Kabupaten Karangasem.

B a g i Peme-

r i n t a h Daerah B a l i buah s a l a k men jadi s a l a h s a t u sumber
pendapatan daerah Wens r e e i b u s i yang d i t e r i m a d a r i haa i l penjualan bugh salak.
Selama i n i pcmasaran buah salak B a l i t e l a h meluas di
s a m p h ~ guntuk memenuhi kebutuhan msymakat setempat, juga
u n W permsaran bagi -is

domestik dan turis asing.

Se-

bagian produkai diantarpulaukan terutama ke Jawa.

Daerah B a l i sebagai salah aatu daerah u i a a t a t e r k e n a l
s e c a r a i n t e r n a s i o n a l , dagat aimanfaatkan sebagai fempat un-

tuk mengenalkzln buah salak bagi orang a s i n g sehingga dapat
membuka cakra~aralapemasargn buah s a l a k menjadi l e b i h meluas sebagai kamoditi ekspor.

Sampai saat ini ekspor buah

s d & langsung dari B a l i belum ada, namun menurut Sugihat

(1973) sejak tahun 1970 telah ada r i n t i s a n ekspor buah sal a r k k e n e g e r i Belanda dan belakangan t e l a h meluas ke T i m u r

Tengrvh (Anon.,

1986).

Buah s a l a k t i d e hanya d i h a s i l k a n d i B a l i , t e t a p i
juga d i daerah-daerah l a i n n y a d i Indonesia.

Daerah B a l i

menghasilkan aebesar 24 persen d a r i produksi n a s i o n a l seb e s a r 46 456 t o n pada tahun 1984.

Ada petunjuk-petunjuk

bahwa tanaman s a l e khas dan unik untuk Indonesia,

ne-

gara l a i n baru ada s e c a r a t e r b a t a s d i Malaysia, P h i l i p i n a ,
Brunei Darusalam dan Thailand.

Walaupun demikian penye-

,baran tanaman s a l a k di Indonesia masih t e r b a t a s di beberapa tempat d i daerah B a l i dan Jawa, serta terdapat d i
daerah-daerah sangat t e r b a t a s di Sumatra, S u l w e s i dan

Maluku,

Po tensi budidaya tanaman s a l a k dapat d i tingkat-

kan k e daerah-daerah l a i n n y a termasuk d i Kalimantan dan
l r i a n da~la, yang selama ini belum dikembangkan tanaman saQleh karena itu s e c a r a n a s i o n a l buah s a l a k mempunyai

lak.

peranan penting gai-tu pmtama, sebagai sumbar daxa plas-

m a n u i t a h gang p e r l u d i l i n d u n g i , keduar, p o t e n s i n a s i o n a l

gang p e r l u dikembangkan, kewga, p o t e n s i sebagai komoditi
perdagangan i n t e r n a s i o n a l yang dapat menghasilkan devisa,
baik dalam bentuk komoditi buah s e g a r maupun komocliki ha-

sil olahan dan keempat, p o t m s i a g r o i n d u s t r i yang mendoaong perkembangan i n d u s t r i pengolahan buah s a l a k di Indonesia,

D a l a m rangka pengembangan pemasaran buah s a l a k segar

baik untuk pemasaran dalam n e g e r i dan untuk tujuan ekspor,
s e r t a untuk pengembangan i n d u s t r i pengolahan, adanya stan-

dar mupenting.

dan i d e n t i i f i k a s i komodiai. buah s a l a k s a n g a t l a h
Dalam hubungan dengan perdagangan l u m n e g d ,

U d a k adanya k e p a s t i a n muhu buah s a l a k d m t i d a k adanya
s t a n d a r yang j e l a s akan menimbulkan s i t u a s i yang kurang

menguntun&kan, sehingga Udak men jamin sistem pemasaran
dan c i t r a yang baik di - 1 u a r n e g e r i ,

4

Batasan dan i d e n t i f i k a s i komoditi buah salsk belum
,ads

dan selama i n i k r i t e r i a mutu d i pasar ditetapkan seca-

r a arbitrer.

Dalam konsep standar mutu buah salak yang

ada dewasa ini ( ~ o n s e pSP-142-1981)

k r i t e r i a mutunya hsnya

didasarkan pada penampak'kin-buah secara visual.

D i pasaran

umum termasuk juga di B d i , perbedaan harga b u d s d 8 k hanya, bedasarkan pada besarnya b u d , sedangkhtrlz aapek lanya seperti. v a r i e t a a , citar-

dan warna belum memperoleh

perhatian.

Warn pembinaan mutu h a i l buah s a l a k kxitezia mup e r l u dimmuskan b e r d a s e a n d a t a teknis yaing mendalam

agar t e r c i p t a W t e x i a m u t u yang u n i v e r s a l y a i t u dapat diterima secara nasiona& a t a u internasional.

Dalam hubu-

ngan ini ketersediaan d a t a t e k n i s yang mendasar t e n t a g
sifst-sifat buah salak segar sangat diperlukan,

Oleh ka-

r e n a itu dilakukan p e n e l i t i a n t e l a a h aifat buah taalak d e

ngan mengambil k p u s buah s a l a k d a r i daerah B a l d ,

B,

Madah

Dalam rangka pembinaan mutu h a s i l buah salak d i Bali
dihadapkan pada beberapa masalah sebagai b e r i k u t :
1

.

2.

Belum Jelas s p e s i f i k a s i c i t r a s a l e B a U ,

Keragaman dan belum adanya patokaa mutu aal2Ek dir;pasa-

ran di M i ,
3.

Belum t e r a e d i a d a t a d a s a r tentang sifat-sif;ait buah sal a k gang meliputi -a,

bentuk, ukurm, kompoaiai ki-

m i a , sifat orgarnalepW, umur simpan, pol& r e s p i r a s f

dan komponen bu& salak.

5
4.

U m u r simpan buah salak s e g a r

5.

Penanganan pascapanen buah s a l a k belum mampu memperta-

pendek.

hankan k e ~ e g a r a nbuah.
6.

Adanya kasus-kasus pemalsuan namet salak B a l i yaitu membexi name salak Bifli bagi buah said yang b e r a s a l d a r i

l u z Wi.

C.

1

.

Tujuan

P e n e l i t i a n hi b e r t u j u a n untuk :
Identifikagi dan apeaifikdssi Jenis-j e n i a bush snlnk di

Mi agar d q a t digunakan untuk d~bsoersalekni pengem-

bangan
2.

jenia p o t e n s i d .

Merumuskan konsep dstaar k r i t a r i a mutu bush ealak segar
berdasarkan kajian menddam aifat-aifat bu&h salak ti&
r i B a l i untuk pembiman mutu bush salak.

3.

Mengetahui perubahm komposiai kimia, s i f a t organolept i k dern p o l a kecepatan r e s p i r a s i buah aralak s d m m pe-

nyimpstnan, yang dapot digumiakan untuk a n t i e i p a m i mutu
bus& salak.

4.

Menyediakan data dasar t e n t a n g komodifi buah salak untuk pengembangan teknologL paecapanen buah salak.

Untuk raencapai tu$um tmmeWt maka d d m p e n e l l t i a n

ini dilakukan serangkden kagiatau sebagsi b e r i k u t :
1

.

S u r v a i di la~anganyaritu di daeerah produaen eailak cti

B a l i untuk mengetahui. matcam-macam kultivar ealak sesta

i d o r m a s i lapang tentang penangeulan pascapmen buah
salak.

Berdasarkan M i l survai dan d a t a lapang t e r s e b u t maka -at

dikenali macam-macam k n l t i v a r ealak.

kult.iaar-kul%io:ar

gal&

Dari

i t u d i l a k u l c a pengwtan labo-

ra;toldum untuk mempdajari sifat-dfat buah, umar simpan, pembahan sifat kimia dzbn organo1eptS.k selama penyimpanaul, p m s e s p e n c o k l a t a daging huh, pola respi-

rasi dan p r s f i l eitaraa bush aalak.
Analisis d e s k r i p U f sifsrt-sifat buah sabk
p a t merumuakan konsep dasarr kzitexia mu-

p
a
w

da-

buah salak

Ian M o ~ m ~ r teknis
si
tentang jenis tanamem dam buah

Manfaat yang dihazapkrtn d a r i h a s i l peneli€ian in&
adalah dapat digunakan sebagai landasan bagi para p e n e l i t i ,
p a w pmdmen, pmasar d a n pengolah untuk mengembangkan

t e k n o l o g i dan usaha gang m e n y a n g k u f buah aalak.
Bagi p e n e l i t i di Wdang parscapanen untuk mengembang-

naan mu-

t d a mu-

pmauk.

Bagi peneliti. di bid-

pemnliaan, kri-

bush B a l e in1 diharapkan dapat digunsakan seba-

gai dasar pemuliaan tamman salak ~ t u merakit
k
varietas

7
s a l a k yang unggul.

Kritesia mutu dapat dimanfaatkan dalam

rangka standardisasi mutu salak d i Indonesia, baik buah
I

salak ddam benW segarnya maupun hasil olahannya.

,

Bagi

p e t a n i produeen sebagai d a s s r untuk memilih kultivar salak
yang produktifitaanya tinggi dan bermutu baik.

Bagi pema-

sar buah salak digunakian sebagai dasar untuk melakukan

aortasi b u h s a l a k ' yang dipasarkan dan bagi pengolah dihrapkas bermanfaat d a l m pemilihgn buah s a l a k sebagai bahan

baku untuk menghasilkan pmduk bermutu tinggi.

Tanaman dan d e n i s Salak

A.

Studi tentang tanaman salak dan jenis- jenis salak te-

l a h dilapodran oleh Ochee (1921). Ochae (1961

(1953). 2an K i m S m (1955)~A l l i s So-joatmoUo

li
~Q~

(19541,

Mega (1.954). Soemaraora~dan Moexbona, (1 954) s S u a b ~ o

(

, Steenis,

I

&

&. (1975).

a1

(1978) dan Kaler (1985).

1.

Waman Salak

-a

S e t i l a t i Sas*~prdj% &

Salak (Salacca edulis Reinw. ) me-pikate33lmdllllr

auku Co*)

human Y

pam.iu Cf-a)

spau-n,

W

2-,

kaluarga (genus) Salacca, macam (spasiece) Salacca edulis

(~oemxsonodan Hoexbano, 1954).

Salaccb n-

genus ini

kadang-kadang ditulis Zalacca diantaranya aleh Qchras (1.961).

at &., 1975).

yarng dianggap b a n g t e p a t c ~ t e e n i a ,

Tanaman salak audah lama dibenal di Indonesia, namun

catatan r
tahui.

d tentang man aalak m u l a i ditnnam bdum dike-

Tanaman ealak tezmasuk tanaman a a l i yang b-sa3.

ddlri wilayah Lndonesia (Taxi Kim Sam,

1953; Lembztga BialogS

Naeimal, 1977 dan S e t i j a t i Sastrapradja, at. al.,

1918).

'Panaman salak dapat tumbuh bagura d i tanah-tanah gem-

bwr d a r i dataran rendah snmpai kethqg&m 100 m e t permukaan l a u t ,

Pmduksi yang bzhik diperoleh d&

di ahas

tiamman

d a k yang ditanam l e b i h zmndah d a r i 300 m e t e r di atam p-

mukaan l a u t Lochme, 1961).

%!anaman aalak bezaknr serabut,

@

9
tidalc berakar tanggang, batangnya 1-

dan mudah rebah.

Pada batang dapat tumhuh tunas yang berakar sendizi y a g

pila

d i b i a r k a n tumbuh d i batang, lmnaa-tunas it\a dapat bun-

buh menaadi nunpun tanaman s a l a k gang b e a r ,

Dam-dam

sal& b a s h i p , pelepahnya dapst mencapai pmJang 1-

me-

t e ~ . Pelepah dam penuh dengan hri-duri, t e t a p f ada jwga
Sang jarb

chminya.

Pada aetiap k e W pelepah chm ymg

a kunbuh
~
tong;kol bunga, yang tidak semua bmga mekm

menjadi bunga &an buah.

beberapa d a u kelopak.

Tongkol bunga t e r t u t u p rapat oleh

Men-t

S o d i j a n t o (1978) p e z s a r h n

bnnga-bunga betina pada aalak pada ummnya dibantu aleh ma-

nuraia.

UhW jenia aalalc t e r t e n b ~
misalnya s a l e Cbdet

pengezbukm dibantu oleh ser-a

monang; ( ~ r i t a . n d ~ Ytu&~

da, 1'984)~sedangkan d a k B a l i pembuahannJto terjadi karena

pros,es penyabukan sendiri (Soepnapfono, 1.954 d m P r i t a n -

-a10

Xuda,lg84).

Pohon aalak dapat berbunga dan bezbuah

a q a njang tahun, namun rrmlaim buah yang menjolok han~lapada
pesmulaan musfm h a a n ( ~ ~ p e m b a + ~ a n & )dan pemdaan mu-

aim kmarau ( ~ d - d ; u n i (Slamet
)
Soeseno, 1985).

Euah sale

tersusun pada tandan, W i t buahnya bexwrna mklak, mpa-.
nya s a p e z t i eiaik dan bmbulu kasaar CTan U m Sam, 1953)
1eexbanyaka.n tanaman aalak d i B a l i uumnya dengan b i J i , tet a p i u n W aalak P a n d ~ hpezbanyakan dilakukan dengan c a r a

dicangkok (Sudarmiyono, 1982 b),

Jenis-jenia Salak

2.

Jenis-jenis salak yang t e l a h diketahaai cukug banyak.
Burkil pada t a b 1935 dan Beyne gada tahw 19% melapor-

kan e p e s i a s salak adalah : Salacca d a t a , S. e d u l h ,

-S.

S. affinis dan 2.

/r;lobusc-,

w u l l ~ a n a ,sedangkan

Bruckman melaporkan v a r i e t a s salak addah : salak P u U ,
s a l a k Pondoh, s a l a k Madu dan m l a k Malam

(SUU@Q,

3914).

M e n n t S e t i j a t i Sastrapradja, et al. (19'78) d a k
yang dikembangkan di B a l i besasal d a r i s p e s i e s e d u l i a
yaikL var. amboinensia Becc

., sedangkan yang dikembangkan

d i Padangaidempuan, Sumatra U t a r a adalah J e n i s Salacca

sumatrana Becc.
Menurn* Aria Soerjoatmodjo ($954) di daerah Yogyakar-

t a dilaporkan ada sal& Pcmdoh, y a i t u buahnya k e c i l - k e c i l ,
k u l i t buahnya hitam, daging buah bemarna p u U , u p i s d m
rasanya manis sejak muda sampai maaak, t i d e ada rasa asam
ataupun sepet,

Salak Putih, kulit buah muda adalah h i jau

muda, l a l u menguning sehingga w a r n a k u l i t buah masak putih
kekuningan.
pet.

Rasainya s e p e r t i salak B i a s a ,

tetfvpi

tidak a e

Salak Madu, kulit, buah b m a r n a coklat, l e b i h -pat

masak, dalam daging b u d ada z a t mania e e p a t i m a t h dan

s a l e Malam, rasanya s e p a t i salak Eiasa, t e t a p i daging
buahnya lunak

.

V a r i i e t a a salak l e b i h dikenal menurut ngang d i a a b ~ tkultivair.

puler dimasyarakat.

daerahnya

Nama sale slsalnya inilah yang po-

K u l k i a a r yang terkenal dalah U i m k

B a l i d a r i B a l i , adldc Condet d a r i DKL J a k a r t a , a d a k S l e m n

--

1 la

dan s a l a k Jenu d a r i Xogyakazta, salak'Madura d a r i Madura,

salak Gondanglagi d a r i Malang, s a l a k Tanulandang dari Sur
lauesi. U t a ~ a , salak Banten dmi Ranten, sale Padangsidemp u n d a r i Sumatra~:tara, aalak Manonaaya d a r i Tasikmalaya,

s a l a k Suwaru d a r i Wang dan lain-lainnyo.

M e n m t Aria

So~oatmo~
(1954)
a
rsalak Jenu khusrus diusahakan untuk ker a t o n Eogyakarta bagi -tapan
B,

1.

S r i Sultan Hamengh;Lbuwano

Z.

Daerah dan Pmduksllt Salak

Daerah Produkwr
'Panaman sale t-ebar

tanah a i r Indnnesia.

l u a s hampir d b e l u u h p e l o w k

Hampir di sermaa daerah d i Indnnesia

penduduknya mengerm1 btaah aalak, t e t a p i n m a gang dibexikm-

nya bezbeda-bda.

Membraf Qczhse (1931) mku

b u b y a Nsal~bin,
auku Bugis,

~~

dan Mhaqgkabaui m e n y e

bunya "salall, eukv Kalimsntan f8enggaza menyebutzqa nhh.tkamlt9

auku Melagu, meqyebutnJla g~a&mmi*,
&aw+

eedanglcan euku Smada,

Madura dan Bali m a n j l e b u t n y a " s a l e n (%an lCltm Sam,

19.53 dan Hpne, 1950).

Sentra-sentra daerah pxodukai salak

dF Lndanesia dapat dilihak pada %hel 1 .
gara Ilimuz2, Kalimantaa dan Irian

-

Daerah Nusa 2en.p

b a l m t e r c a t a t pada

%bel 1 aebagai daerah pmduklsi, salak di Indonesia,

r u t Mogea (1980) aelain d i Indnneaia, tan-

Menu-

aalak juga

tezrrrebar di daerah dataran rendah Bizma, Thailand, Malaglsia,
&run&

Damsalam dan-daesah bagian sel-ittan P h i l i p i n a ,

Tabel 1 .

Sentra daerah produksi salak di
Indonesia 1 )

Propinai

Kabupaten

DKI Jaya

Jakarta Selsttan

Jawa Ile.ngah

Kudu

Sentra (Kecamatan)

Magam3

Jekelo
Kadengparak
A J ibong
Sukatej o
Madukum
Merto judan

Jawa Barat

Taaikmalaya
Bogor

Manonjaya
Cibinong

DI Y ~ g y d s a r t a

Sleman

Pro balinggo
Banjarnegara

Jawa Timur

Sumatra U-tiara

Wrrknla

Burmeh/Sacah
Tahan/Wdingi

Blitq
Pasun;lan
-~mangi
Malang

Kebon J a t i
Karang S a r i
Kendal Payak

Tapanuli Selatatn

Padang Sidempuan
Siau
Tagulandong

Sibetan
Bebandem

Rend-

Seht

N u s a Tenggara
Barat

Lombok Barat

Narmada
Sidemen
K e n

2.

Pmduksi dan P r o d u k t i f i t a s Salak D i l i h a t daxi l u a s m e a l serta produksi buah ealak,

t e r n y a t a p o t e n s i produksi buah s a l a k adcup besar,

Perkem-

bangan l u a s panen s e r t a pmduksi buah s a l a k sojak tahun

:

1978 sampai dengan tahun 1984 di Indonesia menucut Biro

Pueat S t a t i s t i k (1985) dapat d i l i h a t pada !tabel 2.

Seba-

nyak 1.01 pezraen d a r i t o t a l prodrxksi buah-buahan d i Indon e s i a b e r a s a l d a r i buah salak, dengan luaa panen sebeear
1.30 persen d a r i l u a s panen total buah-buah-.

kan d a t a l u a s panen s e r t a psoduksi pada Tabel 2, dapat dih
i
m prodnkei p e r hektar dan pmdukgi pezpohon dengan
c a t a t a n jnmlah pofion p e r hektarnya adalah 2 000 pohon, dan
h a e i l perhitungannya juga dican*tumkan pada Tabel 2.
d u k d p=

Pro-

p o h n p e r tahun mengalami IDuktusi yaitu prodult-

s i itertinggi pada tahun 1979 dan terrendah pada tahun 1981.
Tabel 2,

Tahun

Perkembangan l u a s panen dan produksi
buah salak period8 tahun 1978 sampai
dengan tahun 1984 di Indoncaisr 1)

h a 8 panen

(Ha)

( ton)

P m d m f itas
Prowsi
( ton/&lull (Wpohon/th)

--

1) B i n , Puest S t a t l e t i k (1984)

3.

Salak d i B a l i
Salak di B a l i pertama k a l i diungkapkan oleh Glusiua,

k e t i k a buah s a l a k d a r i B a l i dibawa k e W p a h pada tahun
1605.
%lilt

Clusius menamalcan s a l a k i t u dcmgan nama cc13uhp u l a
(gal-,

1985).

Menurut Sudibyo (1374) bU B a l i dike-

n a l ada t i g a v a r i e t a s aalak yaitu : salak Rialea, warna kur:
lit buah kuning; kecoklatan, rasanya m a n i s .dan ben.%uknJFa

dalam tandan t i d a k seragam.
gangkan.

Varietas ini banyak dip-a-

Salak Nangka, uama Wit buah kehitam-hit-,

bentuk bulat dan l e b i h k e c i l d a r i sa1a.k Biaaa, .mempumy-ai

aroma menyamai aroma buah ungka.

Rasanya mania, daging

buahnya beruarrna kuning, b i J i k a c i l dan t e x l e p a a d a r i dagingpya.

Jarang dipetr&agangkan karena &-ah

lahnya sed-t.
ning;-kuningan,

rusak dan jum-

Salak. Kelapa, warna k u l i t bush pu-

keku-

buahnya b e s a r , dagingnya p u t i h dan rasanya

m a s a m , sehingga kurang digem&.

Menurut Mahfoedi c1953)

di B a l i juga dikenal aalrtrk Lelipan, buahnya l e b i h b e a a r

d a r i buah s a l a k Nangka dan rasanya m a n i s .
ging buahnya p u t i h dan rasanya b a n g baik.

Salak bndok, d a ~
D i samping itu.

menurut Sueta A t m a ja (1984) di B a l i d i k e n a l juga s a l e Zsj i n dan salak Porong, t e b p i tid&

ctilaporkag eifa t e l i a t

bnabnya.
Menulvt MahXoedF (1953) dF B a l i t e l a h dilakukan p e p
cobaan pemungutan h a d l buah salak pada tahun 1950 dan taw
hun 1951 o l e h Jawatan Pertanian Rakyat Daerah Propinni Bali
pada l u a a pertanaman eatu axe (31 pohon) d i p e m l e h haail

,

6.40 ton/% pada tahun 1950 d a n 5.10 -ton/& pada tahun

1951, atau h a s i l perpohonnya a d a l a h 40. buah ( +
- 2 kg) pada
t a h u n 1950 dan 27 buah p e r pohon (1.6 kg) pada tahun 1951.

Bemiasarkan perhitungan yang W a k u k a n o l e h DinaR Pet a n i a n Tanaman Pangan Propltnai Daerah U k a t Z B a l i aipem l e h bahva pmduksi salak pada Wnn 1984 adalah 3.13 kg/
pohon/tahun, b e r a r t i ada peningkatan produkai b i l a dibandlngkan dengan produksi pada tahun 1951.

Produksi total

buah said di B a l i pada tahun 1984 adalah 11 005 ton, de-

ngan jnmlah tanaman baik yang produktif m p u n gang nonproduktif adalah 5 648 555 pohon yang l e b i h d a r i 96 peraen
d a r i jnmlah tanaman t e r s e b u t berada d i Kabupat en Karangasem
C.

M o r f 0 1 0 ~ idan Anatomi Buah Salak

MorfologL dan anatomi buah t d a h dilaporkan o l e h
Ochoe (1931), Sumarto:

( 19761, S a b a r i , ( 1982) dan Haryati

Hudayah dan Adil Basuki Ahza ( 1981).
1.

MorfoloRi 2andan dan Ruah Salak
Tandan buah salak O u m W d i a n t a r a pelepah daun dan

batang pohon salak.

Tandan dapat bercabang 1

- 2 cabang.

Buah-buah dalam tandan t e r a u s m sedemikian r a p a pada tangk a i buah eehingga menghasilkan bentuk tandan b u l a t memanjang.

Menurut Sumarto (1976) t i a p tanaman aalak dapat

menghasilkan 1

- 5 tandan dan t i a p

tandan t e r d i r i d a r i 10-

25 buah, dan e e t i a p kilograxmya terdiri d a r i 10

- 14 buah.

Berdaaarkan h a s i l e u ~ ~ yang
a i dilakukan o l d Raryati Xudayah dan Adil Basuki Ahea (1981) dengan mengambil a n t o h

.

16
buah salak dl toko buah d i B a l i d i p e h l e h e a t u tandan ber i a & 17 buah dengan b e r a t berkiaar a n t a r a '58

- 73 gram

p e r buah, dengan jumlah buah p e r kilogramnya adalah 26 but

ah.

Menurslt Ochse (1931) buah salak mempunyai bentuk bu-

l a t atau b u l a t a e g i t i g a dengan panjang buah dapat mencapai
2.5

-

10 cm dan lebarnya a n t a r a 5

- 8 cm.

l i t n y a b e r s i a i k c o k l a t sampai kekuningan.

Buah ealak ku-

I n t e n s i t a s war-

n a kuning ini b e r v a r i a s i dan khs untuk masing-masing 38n i s buah.
ahnya.

S i s i k k u l i t buah men jadi satu dengan k u l i t bu-

K u l i t buah sangat t i p i s , tebalnya s e k i t a r 0.3 mili-

metes.
2.

Anatomi Bnah Salak
Buah galak t e r d i r i a t a s k u l i t buah, daging b u d dan

b iji.

K u l i t buah yang mas& mudah dikup-

dari daginnnya.

Jika k u l i t sudah terkqaa maka terlihatlah pada bagian dalamnybt: tiga b u t i r daging buah yang berwarna p u f f h -k

-an

rang ULindnngi o l e h s d a p u t t i p i s yang put€h di-

sebut W i t ari.

Dfantara k a t i g a hues daging buah p a l i n g

eedikif satn b u t i r b a r i a i b i ji.
diaebut anakan.

B u t i r yang tidak barbi j i

Daglng buah muda bemarna pu*ih. pucat,

reedangkan yang tam berwarna kekunin&-kuningan; kecuali salak Hutalambung dan salak Sibakus d a r i Tapanuli S e l a t a ,
daging buahnya barwarna p u t i h kemerah-merahan.

-

Bi j i salak yang muda berwarnlz pucat dan lunak, sedangkan setelah tua b i j i menjadi k e r a s dan berwarna coklat tua,

Eanjang b i j i b i s a mencapai 2

-

3 cm (Ochse, 1931).

Secara

skematis anatomi b u d salak dapat d i l i h a t pada G a m W 1,
Keterangan :

'

1..

Pangkal buah

2.

Ujung buah

3.

K u l i t l u a r dan s i s i k

4,

Daging buah

5.

Kulit m i

6..

Biji

7,

Embrio

L 2
Gambar 1.

Anatomi busrh aaLaak (Sabari,

K u l i t luar b

1982)

W salak berfungaf sebagai pelindung se-

cara alami terhadap daging buah yang dibungkusnya d s r i pe-

ngamh keadaan lingkungsfoo.

P e n e l l t i a n mengenai komponen-

komponen k u l i t lukr diaataranya ketebahn, komposisi kalit,
suaunan deik dan adanya lapistan lilin p d a Wit b i l s di-

Haryati Hudayah dan Adih Baauki A h a ( 1981) melapor-

kan bahva berat komponen-komponen buah salak adalah : ku-

lit ( 1 4 persen), daging buah (76 persen) dan b i j i ( 4 - 5
persen), t e t a p i menurut Sabari (1.982) bagian k u l i t n y a ada-

I&

sebesar 11 persen,

18

D.

Komposisi K i m i a dan N i l a i Gizi Buah S a l a k

Komposisi kimia dan n i l a i gizi daging buah salak tel a h dilaporkan oleh Kilander ( 1 9 6 8 ) ~Sugihat ( 1978), Depa.r-

temen Kesehatan RI ( 1979) dan Sabari ( 1982).

Komposisi ki-

m i & d a r i k u l i t buah d m b i j i buah s a l a k belum ditemukan literaturnya.

Komposisi kimia bud-buahan s e c a r a mum t e l a h

dilaporkan oleh Kertez (1951). W i n m o dan Aman ( 3 9 8 1 ) ~
C h r i s t i n a Gacendo dan Luh ( 1986), W i l l s ,
Wills,

et &.

et &.( 1981)

dan

( 1986).

Komposisi kimia dgging buah s e p e r t i gula, t a n i n , asam
o r g a n a , pektin, p a t i , s e l u l o s e , fen01 dan l a i n - l a i n n y a sed i k i t diketahui,

Menurut S a b a r i (3982) kandungan z a t kimia

daging buah s a l a k mengalami perubahan dengan makin-menumya
buah.

Pada s a l e Pondoh kandungan g u l a t e r t i n g g i pada umulr

lima bulan y d t u 23.3 persen, sedangkan pada umur 3.5 bulan
kandungan gulanya t u r n men jadi 15.3 persen.
kimia b e r v a r i a s i menurut v a r i e t a s salak,

Kandungan z a t

Diantara empat va-

r i e t a s gal& y a i t u s a l e Pondoh, s a l a k Sleman, s a l e B a l i
dan s a l e Condet, t e r n y a t a sal& Pondoh r a s i o gula-asamnya
t e r t i n g g i y a i t u 72.81,

kemudian d i s u s u l o l e h s d a k Sleman

(52,44), s a l a k Bali (41 -47) dam s a l e Condet r a s i o gulaasamnya terrendah y a i t u 38.87.
Komposisi kimia b e q e n g a r u h terhadap rasa buah salak.
Adanya gula d m asam dapat mempengaruhi rasa manis dan asam
buah salak.

I&

Senyawa t m i n yang t i n g g i pada daging buah sa-

atau pada buah-buahan pada umumnya akan memeberikxm ra-

sa s e p e t ( ~ i n a r n odan Aman, 1 9 8 ~ ) . Menurut Heyne (1950)
pada b u d s a l a k masak wsih rnengandung s e d i k i t t a n i n yang
menentukan rasa b u d .

B i l a masih muda t i d a k en&

dimakan,

t e t a p i b i l a masak di pohon rasanya e n d d m kadang-kadang
k u l i t buah pecah, dan daging buah b e r p a s i r yang d i s e b u t
s a l a k m a s i r y a i t u sebagian d a r i daging buah bagian dalam
melekat pada permukaan b i j i ,

Tanin juga berfungsi sebagai

zat penghambat pertumbuhan mikroba.

Buah-bud matang l e b i h

peka d a r i pada bud-bu&

I n i disebabkan karena

yang muda.

jumlah t m i n yang a d a pa$a buah yang matang berkurang.
Berkurangnya rase s e p e t adalsuh s a l a h s a t u d a r i perubahan
utama yang terjadi sewaktu p r o s e s pemasakan buah,
Keasaman pada buah sangat mempengaruhi k u a l i t a s aensor i k buah.

A s a m - a s a m organik adalah komponen utama d a r i ke-

asamgn ( ~ h r i t i n aGacendo dan Luh, 1986).

Kebanyakan buah-

buahan mengandung asam organik dalam jumlah yang diperlukan
untuk proses s i k l u s Krebs dan metabolisme lainnya,

Secara

umum asam o r g a n i k . ~ u m l & n y al e b i h k e c i l d a r i 1 g/100 g bag i a n buah yang dapat dimakan, sementara buah tlPassionMme-

ngandung 4 d1.00 g.

Asam organik yang dominan ada pada bu-

ah-buahan pada umnmnya adalah asam sitrat dan asam malat
(wills

et &. , 1981

e t al.
--

( 1986) junlah asam malat pada bush be*s=

d m W i l l s e t al.,

1986).

Menurut W i l l s ,
antara

0.03 g/100 g ("Pepinow) dan 0,50 g/100 g ( ~ l ~ o ~ u aasam
t~~),

s i t r a t b e r k i s a r a n t a r a 0.01 g/100 g (ltIioquat1l) dan 3.50 g/
100 g ( "Passionm), sedangkan kandungan asam malat dan asam

s i t r a t d a r i buah-buahan s e p e r t i Adpokat, P i s a n g , Nangka,
Mangga, Pepaya dan Nenas t e r l e t a k d i a n t a r a n i l a i - n i l a i t e e
aebut.
Menurut W i l l s ,

et ali.

(1981) gula-gula utama yang a d a

pada buah a d a l a h sukrosa, g l u k o s a dan f r u k t o s a , sedangkan
jumlah yang dominan ada pada buah t e r g a n t u n g pada j e n i s

--

Menurut wills, et a l . (1986) buah-buahan s e p e r t i P i -

buah,

sang, Nangka, Mangga, Nenas dan Rambutam mengandmg sukro-

sa yang t i n g g i y a i t u berlcisar a n t a r a 4.7

-

sedangkan buah L e d kaya akan g l u k o s a (7.9

9.9

g/100 g,

g/100 g ) dan

f r u k t o s a (7.6 d l 0 0 g ) .

Zat p e k t i n pada buah merupa.kan s a l a h s a t u komponen dar i d i n d i n g sel maupun l a m e l a tengah,

Adanya zat p e k t i n da-

l a m daging buah mempengaruhi t e k s t u r d a r i daging buah.

Se-

lama perkembangan buah t e r j a d i perubahan kandungan z a t pektin dan selama penyimpanan akan t e r j a d i penurunan.

Pada

p r o s e s pematangan z a t p e k t i n yang t i d a k l a r u t berubah menj a d i z a t p e k t i n yang d a p a t larut ( ~ e r t e z , 1951),
Aroma memegang peranan p e n t i n g dalam perkembangan mu-

tu yang optimal pada buah-buahan.

I n i disebabkan k a r e n a

t erbentuknya senyawa v o l a t i l selana t a h a p pemasakan.

Se-

nyawa v o l a t i l utama yang t e r h e n t u k a d a l a h e t i l e n , k i r a - k i -

ra 50

-

75 p e r s e n d a r i t o t a l k a r b a n dalam senyawa v o l a t i l ,

sedangkan e t i l e n s e n d i r i tidak s e b a g a i pendukung aroma pada
huh ( U i l l a ,

& &.,

1981)

.

Selanjutnya W i l l s ,

-et dl.

( 1981 ) menyatakan semua buah menghasilkan senyawa yang be-

r a t molekulnya kurang d a r i 250 dan b e r a i f a t u o l a t i l pada
euhu kamar.

Senyawa i n i kurang penting secara k u a n t i t a t i f ,

pumnya l e b i h k e c i l d a r i 100 mikrogram per gram bahan segar, t e t a p i senyawa ini penting dalam menghasilkan r a s a
dan aroma yang k a r a k t e r i s t i k pada buah.
Pada kebanyakan buah terdapat l e b i h d a r i 100 eenyawa
v o l a t i l yang berbeda.

Senyawa t e r e e b u t terutama : e s t e r ,

alkohol, aeam, karbonil yai-

aldehid dan keton.

pada umumnya terdapat pada semua buah-buahan.

Etanol

Pada bebe-

rapa buah aroma yang khae disebabkan karena adanya s a t u
a t a u dua aenyawa v o l a t i l .

Pada Tabel 3 dapat d i l i h a t be-

berapa senyawa kunci yang t e l a h dinyatakan bertanggung ja-

wab untuk menyebabkan aroma yang khaa pada buah-buahan.

Men-t

Willa,

st &.. ( 1981)

bud-buahan yang t e l a h 'dike-

tahui eenyawa utama pembentuk aromanya adalah buah apel,
Tabel 3.

Senyawa pembentuk aroma pada buahl)

Jenis buah
Apel masak
Apel h i j a n
Pisang h i jau
Pisang masak
Pisang masak s e k a l i

snggur
Lemon
Jeruk

.

Raspberi

Senyawa
E t i l 2-metil b u t i r a t
Hexanal, 2-hexanal
2-hexanal
Eugenol
Isopentanol
Noo takatona
C it r a l
Val encene
l-(p-hidroksifenil)-3-b~tanon .

b u d pisang, buah anggur, buah lemon, buah jeruk dan buah
r a s p b e r i , sedangkan pada buah sdlak belum d i k e t a h u i

.

Berdasarkan pada Daftar Komposisi m
an Makanan d a r i
D i r e k t o r a t G i z i , Departemen Kesehatm R I tahun 1979 (Tabel

4 ) , buah salak dapat digunakan s e b a g a i sumber mineral y a i t u
K a l s i u m , P o s f a r , Besi s e r t a sumbes vitamin C.

Jumlah yang

d a p a t dimakgn y a i t u daging buahnya s e b e s a r 50 persen, tet a p i menurut Kilander ( 1968) jumlahnya a d a l a h 80 persen.
Tabel 4,

N i l a i . g i z i daging buah a d a k pem 100 gram
bagian yang dapat dimaka

Komponen

D i r ,G i zi Dep ,
Kes.RI (1979)

Kilander
( 1.968)

Sugihat
( 1978)

E n e r s i (kal)

Air ( g )

Protein (g)
Karbohidrat
S e r a t kasar
Abu ( g )
Kdsium (m )
20sfa r (mg
Besi(mg)
!I!hiamin (mg)
Asam Askorbat (mg)

f

Adanya perbedaan h a s i l a n a l i s i s pada Tabel 4 mungkin
d i s e b a b k m karena adanya perbedaan j e n i s salak, cara mdli-

sis, kepekaan a l a t , t i n g k a t kematangan buah s e r t a musim panen buah salak.

E,

Aspek Mutu Buah S a l a k

Mutu adalah sekelompok s i f a t a t a u f a k t o r - f a k t o r pada
komoditi yang membedakan t i n g k a t kepuasan a t a u t i n g k a t penerimaan bagi pembeli ( ~ r a m e rdan Wigg, 1962).

Pengguna-

an buah umumnya dalam keadaan segar, maka dapat tidaknya
buah t e r s e b u t d i t e r i m a o l e h konsumen ditentukan o l & uku-

ran, daya t a r i k dan mutu organoleptik buah segar t e r s e b u t .
Beberapa aspek yang s e r i n g digunakm a t a u d i p e r h a t i k a n
d a l m menyatakan mutu d a i s u a t u bahan pangan, khususnya
buah-buahan diantaranya a d d a h aspek kesehatan yang men-

cangkup n u t r i s i dan kesehatan, aspek sensox5 dan asp& ku-

antitas (Zachrawan, 1978).

--

Menurut b d s i g u e z , et dl.

(1915) ciri-ciri mutu h a s i l dapat d i b a g i menjadi tiga. golongan utama y a i t u s i f a t - s i f a t inderawi, tersernbunyi d m
kuantitatif.

Y a n g termasuk ciri-ciri inderawi adalah war-

na, k i l a p , ukuran, bentuk, cacat-cacat,

bau dan rasa yang

dapat d i n i l a i o l e h konsumen dengan inderanya.

Sifat-sif a t

yang k i d & dapat . d i n i l a i dengan i n d e r a oleh konsumen m e r u pakan sifat-sifat tersembunyi s e p e r t i n i l a i g i z i dan adanya
z a t - z a t yang berracun,
a t r i b u t mu-

K u a n t i t a s bianggap juga sebagai

bahan makanan o l e h karena merupakan bagian pe-

n i l a i a n mutu h a s i l s e c a r a keseluruhan, misalnya bagian buah yang dapat dimakan.

Menurut Muchidin Apandi (1984)

k l a s s i f i k a s i a t r i b u t - a t r i b u t mutu t e r d i r i atas aspek o r g a nolep&ik dan aspek

nonorganoleptik.

Aspek organoleptik

y a i t u : penampilan g d k r besarnya dan bentuknya, c a c a t ,
warna dan k i l q , c i t a r a s a y a i t u bau dan rasa serta tekstur

y a i t u perasaan tangan dan perasaan mulut.
Standar mutu buah salak Indonesia, demikian pula stand a r mutu buah sa1a.k d a r i negara l a i n belum d i k e t a h u i ,

Pab

tahun 1981 D i r e k t o r a t Bina Usaha Petani Tanaman Pangan,
mengeluarkan s u a t u d a f t a r penentuan s t a n d a r mutu untuk buah-buahan diantaranya buah s a l a k ~ e p e r t ipada Tabel 5,

Dari daftar tersebut tampak bahwa sifat-sifat mutu yang
d i p e r h a t i k a n l e b i h banyak pada sifat-sifat yang tampak da-

ri l u a r , t a t a p i belum menyangkut aspek kandungan kimia dan
n u t r i s i d a r i d a g i n g buahnya.

D i snmping i t u dari masing-

masing s i f a t mutu belum ada n i l a i t e r t e n t u s e c a r a kuanti-

No.

Karakteristik

1

Kesamaan s i f a t
varietas

Seragam

Seragam

2

Tingkat ketuaan

!.ha,

tapi Wdak
terlalu matang

tapi
tidak terZalu matang

3

Kekerasan

Keras

Cgkup k e r a s

Seragam

Kurang seragam

6

!hat,

Busuk maksimum,
96 bobot

O ~ i r e k t o r a tB i n a Usaha P e t a n i Tanaman Pangan ( 1981)

tatif, sehingga s u l i t untuk melakukan pengelompokkan mutu
buah.

Menurut Dinas Pertanian Tanaman Pangan Propinsi Ba-

li (1985) d i daerah B a l i d i k e n a l ada t i g a tingkatan mutu
buah s a l a k B a l i y a i t u buah s a l a k mutu I, m u t u I1 dan mutu

I11 b e r t u r u t - t u r u t yaitu
lah : 9 - , l o ;

11

-

jurnlah buah per kilogramnya ada-

15 dan 16

-

Warna kulit ada-

20 buah.

1ah wklat kekuningan dan t i d a k rusak.

Cara-cara pengkela-

san mutu t e r s e b u t t i d a k mempertimbangkan s e g i jenia buah,

rasa dan waxma padahal ini @amgatmenentadcan pada mutu dan
%

penerimaan buah salak.

P.

P i s i o l o g i Paecapanen Ruah-Salak

Aspek fisio1og;i p a s e a p a e n
t e l a h dilaporkan o l e h W i l l s ,

buah-buahan erecara wm.m

et a.( 1981)

dan Pantastico

( 1981) , Sedangkan aepek fi a i o l o g i pascap-men buah ealak

hanya a e d i k i t diketahui.

Tanda-tanda b u d s a l a k tua d i -

laporakan oleh Mogea (1973), dan umar buah a i a p panen tel a h dilapo-an

Sumaxto (1976).

Perubahan fisiko-kimis bu-

ah s a l a k seleuna penyirnpanan t e l a h dilaporkan o l e h Monoar-

f a (1976).
Kehidupan buah s e c a r a umum dapat d i b a g i menjadi t i g a
stadia fisiologis yaitu :

tumbuh, pematangan dan pelayu-

an (Wills, e t a l . ,

Pertumbuhan mencangkup pembela-

1981).

han d a n pembesaran s e l sampai ukuran buah t e r a k h i r .
tangan i a l a h stadia sebelum pertumbuhan berkurang.

PemaPer-

kumbuhan dan pematangan s e r i n g s e c a r a k o l e k t i f d i s e b u t f a s e perkembangan.

Pelayuan adalah periode b i l a p m s e s bio-

26

k i m i a a n a b o l i k ( s i n t e s i s ) berubah menjadi p r o s e s k a t a b o l i k
(degradatif).

Masak a d a l a h s t a d i a mulai s e j a k a k h i s sta-

d i a pematangan sampai awal d a r i s t a d i a pelayuan,

Perkem-

bangan buah s e c a r a sempurna hanya b i l a buah masih pada tanaman, t e t a p i pemasakan dan pelayuan b i s a t e r j a d i p a d a tanaman a t a u s e t e l a h dipanen.

Buah umumnya dipanen dalam

keadaan b a i k matang maupun masak.

Mennrut W i l l s ,

et &.(1981 )

kematangan buah a b e d -

menjadi kematangan f i a i o l o g i s dan kematangan kornereial.
Kematangan f i a i o l o g i a dikaitkan dengan s t a d i a perkamhangan

buah yaitn sejak pematangan sampai maaak;

aedangkan keraa-

tangan komersial adalah keadaan d a r i b u d yang diperlukan
oleh pasar, yang berhubungan dengan waktu panen dan penggunaannya.

Keadaan buah yang czlkup tua u n W dipanen dapat

ditentskan berdasarkan pengamatan visual, fisik dan f ' i d o loggk.

Pengamatan risual malipati dengan melihat uarna ku-

lit, u h r a n , masih adanya sisa tangkai putik, adanya daun-

daun tna di bag%= luar yang k e r i n g , mengeringnya tubuh
tanaman, dan penahnya huah.

Pangamatan fisik meliputi ma-

dahnya b u d terlepae d a r i tangkai a t a n adanya a b s i e i , ketegaran dan b e r a t jenia buah.

Dengan a n a l f s i e kimia : kandu-

ngan z a t padat, asam, perbandingan zat padat dengan asam,

dan kandungan eat p a t i .

Dengan p e r h i w a n gaiUu jumlah

haxi s e t e l a h h g a n y a mekar dalam hubungannya dengan t a g gal ber?mnga dan unit panas.

Pengamatan f i s i o l o g i s dianta-

ranya dengan mengukur laja r e s p i r a s i (Pantastico,
1975)

&.,

Secara umum buah masak mengalami perubahan f i s i k o klmia s e t e l a h dipanen.

Sebagian b e s a r perubahan i i s i k o -

kimia yang t e r j adi berhubungan dengan metaboligme okeida-

-

tif, terma&
1975).

d i dalamnya p r o s e s r e s p i r a s i (~han,e t -*a1

9

Keadaan i n i rnenenkkan m u t u buah yang d i b e l i o l e h

konsumen.

Pemasakan adalah h a a i l d a r i pezubahan yang kom-

plek, kebanyakan d a r i perubahan t e r s e b u t mungkin t e r j a d i
s e n d i r i - s e n d i r i bebas s a t u sama lainnya.

Pernbahan-peru-

bahan yamg t e r j a d i pada waktu pemaaakan buah adalah : pematangan b i j i , perubahan uarna, pernbahan kecepatan r e s p i -

rasi, perubahan keeepatan produksi e t i l e n , perubahan perm e a b i l i t a s jaringan, pembahan komposisi senyawa pektin,
perubahan komposisi karbohidrat, perubahan aaam organik,
perubahan p r o t e i n , prodnksi citarasa yang v o l a t i l dan perkernbangan l i l i n pada k u l i t .
Salak yang t u a d i t a n d a i o l e h s i f a t umum yaitu : kulit buah berwarna m k l a t kehitaman, bentuk s i s i k semakin

melebar, b e r k i l a t ' dan mudah dikupas, warna daging buah tidak pucat dengan b i j i yang k e r a s dan berwarna c o k l a t t u a
( ~ o g e a , 1973).
lah a n t a r a 6

-

Umur buah yang baik mtuk dipasarkan ada7 bulan sejak keluarnya bunga ( ~ u d i b y o ,

1974 dan Sumarto, 1976).

Dalam penanganan pascapanen buah-buahan yang pen t i n g
d i p e r h a t i k a n adalah bahwa buah mempakan s u a t u 8truktur
yang "hidup".

Buah s e t e l a h dipanen masih hidup dan melan-

j u t k i r e a k e i . metabolik dan marnpertahankan sistam f i s i o l o -

28

gisnya s e p e r t i buah t e r e e b u t masih melekat pada pohonnya.
Semua organiema hidup memerlukan persediaan energi yang
berkesinambungan.

Energi ini digunakan oleh organiema un-

tuk melakukan reaksi-reakai metabolik yang penting untuk

mempertahankan o r g a n i s a s i e e l u l q nntuk mengangkut metabolit ka seluruh jaz5nga.n dan mempertahankan p e n n e a b i l i t a s

membran (Wills,

et &., 1981).

Sebagian t e r b e s a r e n e r g i

yang diperlukan oleh buah d i p e r o l e h d a r i r e s p i r a s i aerobik,

yang melibatkan pemecahan s u b s t r a t organik cadangan t e r t e n -

tu yang ada dalam jaringan.

P a t i merupakan polimer d a r i

glukosa dan merupakan karbohidrat utama yang ada pada b u d .

P a t i dipecah msnjadi glukoea oleh eszim amilase dan m a l t *
ae, sedangkan sukrosa d i h i d r o l i a a menjadi glukosa dan fruit-

t o e a o l e h enzim i n v e r t a e e

amba bar 2),

Glukosa yang dihgr

silkan d a r i hidzrolisa p a t i dan sukroea s e l a n j u t n y a dapat
digunakan eebagai a u b e t r a t dalam p r o s e s respirasi buah,

Invertase

+

Pruktosa

G1uk08a

Gambar 2

.

Half a s e

f

\

Maltosa

sforilaae

Glnkosa- 1-2 o s f a t

I I

Hexosa
Isomerase

Glukosa--+ Gluko sa-6-fosf a t
Hexokinase

Degradasi cadangan k a r b o h i d r a t
(Wills, et
1981)

s.,

29

G.

Regpirasi

Aapek biokimFa dari respirahii buah-buahan s e c a r a m u m
telah dilaporkan o l e h W i l l s , et

&.( 1981 )

.

S u b s t r a t yang

biasanya diganalcan untuk prosea x e s p i r a s i adalah glukosa.
Pada tahap pertama d a r i reaksi o k s i d a s i diperlukan gllukosa
bebas dan juga glukosa h a d l d a r i degradasi p a t i .
kimia dalam

proses

c6H1206

r e s p i r a a i adalah aebagai b e r i k u t :
'2

+

Reaksi

-----.
+ 6 C02 +

6 A20

+

Energi

Penggunaan glukosa a e c a r a aempnraa t e r d i r i atas dua

reaksi utama yaitaz :
( 1)

Piruvat; o l e h jalan lhbden-Meyerhof-

Glukoaot: ---$

Parnas (IMP), yang berlangsung d i dalam sitoplamna.
(2) P i r u v a t

0--+

Karbbn d i a k e i d a (CQ2);

oleh s i k l u a Krebs,

en%--enzim yang b e r l o k a s i d d a m mitokondrier,
Rangkaian reaksi EMF dapat d i l i h a t pada Eambar 3,

Keaeimbangan reaksi secara keseluruhan dapat

seba-

gai berikat :
Glakosa

+ 2

ADl?

+

2 Pi + 2 HAD ---$ 2 PfrPvat

+

2 A91P

+

Energi yang dilepaskan dari 8isti.m msi i n i ditangkslp

dan disimpan dalam Adenosin t r i g o a f a t (AW)dan NdDH2
( ~ i k o t i n a m i d eAdenine di n u k l e o t i d a t e r r e d p k s i ) , di mana
s o t i a p molekul N D A 2 menghasilkan 3 A D .

Total energi

yang di1epaaka.n oleh konversi glakosa menjadi p i n r v a t ada-

l a h ekuivalen dangan d e l a p a ATP.
g i buah dangan aemecahkan -tan

Rlergi ixi tersedia ba-

Zoafatnya dengan re-

s e b a g a i b e r i k u t : ATP

---+

ADP

+ P i + Energi

Glukosa

l/
Glukosa-6-fosfat

Glukosa-1-fosfat

~ r u k t o s a - 6 - f oaf a t

f

Pogfogliseraldehid .
d
Posfodihidrokai aseton

1

l,3-bifosfo

gliaerat

3-Posf o g l i a e r a t

2-Posfo g l i s e r a t

1

Po d o eno l p i r u v a t
P i s u v a t ,-I

Gambar 3,

S i k l u s Krebs (TCA)

Jalan Embden-Meyerhof-Parnaa
(Wills, &
1981)

a.,

(EMP)

Sistem reakai s e c a r a keseluruhan dalam aikltm Krebs

(TCA) adalah s e b a g a i berikut :

Energi d a r i molekul glukosa (menghasilkan 2 x p i r u v a t )

yang d i l e p a s k a n d a r i s i k l a a Krebs a d a l a h 30 A D .

Total

e n e r g i kilnia yang d i l e p a s k a n salama o k s i d a s i s a d mole
g l a k o s a hampir 1,6 megajoul, 90 p e r s e n d a r i energi ini

31
diaimpan dalam buah a t a u tanaman, dan s i s a n y a h i l a n g dalam

ben-

Secara umm siklua Krebs d a p a t d i l i h a t pada

panas.

Gambar 4.

A s e t i l CoA
.oasetat

Sitrat

\
'
L

Akonitat

I

Malat

/"

Pnmarat

Isositr&t
S f k l n s Krebs
O(

Gambar 4.

k

- K e t o g l u t a r a~2
t

Siklus Krebs (TCA)( W i l l s ,

5 &., 1981)

Kecepatan r e s p i r a s i d a r i bvah mempakan i n d i k a t o r -

yang sangat b a i k b a g i a k t i f i t a s metabolik jaringan, o l e h
k a r e n a itix r e a p i r a s i d a p a t digunakan sebagai petunjuk
t s r h a d a p p o t e n s i umur simpan d a r i buah,

et a1.(1975)
-

Menurut Phan,

kecepatan r e s p i r a s i yang t i n g g i b i a s a n y a ber-

hubungan dengan umur aimpan yang pendek.

B i l a kecepatan

r e s p i r a s i buah diukus selama p e r i o d e perkembangan, pematangan, pemasakan dan pelayuan, maka akan d i p e r o l e h pola

Perhmbuhan

Respirasi nonklimakterik

klimakt erik

Cambar 5.

Pertumbuhan dan pola r e s p i r a s i buah
aelama perkernbangan ( W i l l s , et -*a1 9

-

1981 )

reepirasi yang khw,

Kecepatan r e a p i r a s i

.tLfnngi mtuk btr-

ah yang belum matang dan aelanjutnya akan menurun se8uai
dangan anrornya (Gambar 5 )

. Beberapa

jenire bmh-buahan

a e p e r t i tomat, mangga, pisang dan ape1 m-jnlrkan

dari pola tersebut di atas.

variasi

Buah-buah tereebat mengalam3

peningkatan kecepatan reapiraai gang diiknti dengan peaasakan buah (Cambar 5), keadaan i n i diaebut respfraei klimakterik dan kelompok buah dnmrkian disebut buah-baah klimakterik,

Kelompok buah-bud lninnya sgperti Jeruk, nenaer

33
dan strawberi yang tidak menunjukkan r e s p i r a s i klimakterlk
diaebut kelompok buah
.pik,

nonklimakterik.

Brrsh nonklim&t+

sebagian beear menunjukkan t e r j adinya parub-pen-

bahan a s i k o - k i m i a s c p e r t i p a t i , t o t a l padatan t e r l a n t t ,
vitamin C dan kekerasan selam peraasakan, nslrmn perubnluln

tersebut l e b i h lambat d a r i buah kli8mkterik.Buah
terik masak waktu masih ada di pohon dan

PntaBlnya

nonklie-

mengerlaiai

aedikit atau sama sekali tidak t e r j a d i perabahan s e t e l a h
dipanen dan oleh karena i k r t i d a k baik dipanen 8abelum sLap untuk dikonsamrsi,

Buah-buah klimakterik, tmtama buah-hah t r o p i s ban
g a b t m p i s , sering dipanen sebelnm m~rtsakpenuh, kemudian set e l a h dipanen barn dip-

dengan cara t e r t e n t a .

mlok u-

kur l a i n yang penting untuk membedakan bPah klimakterik

dan nonklimakterik adalah reaksinya terhadap pemberian

etilen

(511~).
Bide

tahun 1954 menunjukkan b a h a buah

nonklimakterik akan berreaksi terhadap e t i l e n pada tingkat
manapun pada kehidupan prapanen dan pascapanen, sedangkan
pada buah klimakterik hanya akan mengadakan r e a k s i reapi-

ratik b i l a e t i l e n diberikan pada t i n g k a t praklimakterik,
dan tidak l a g i peka terhadap e t i l e n s e t e l a h permulaan kenaLkan klimakterik dilampaui (Phan,

st g.,

1975)

34

Ei.

Perubahan Pisiko-kimia Buah S d a k

Perubahan sifat fisiko-kimia buah ealak selama pertgie-

panan telah W a p o r k a n o l e h (~onoarfs,1976).

Penzbah-

pentbahan teraebut m e l i p u t i : kadar a i r , p a t i , total @a,

a1.

orgaaik, pH, dan keernpnkan buah (GSPPW
6 ).
Kadar Air
Kadar air buah d a k selama penyilapanrrn mengalmi pe-

numanan m p a i buah menjadi busak pa on oar fa, 1976).

Pam-

runan kadar air ini disebabkan kerrena terjndinya penguapan
m e h l u i pori-pori,

baik melalai proses respirasi maup-

proses t r a n s p i r a s i (dpandi, 1984).
dar air lebih beselanjutnya.

Proporsi penoruBan ka-

pada awal penyimpanan dari pada tahap

H a l ini disebabkan karena air yang dipapkan

pada a w a l penyintpaoan adalah air bebae (Gambar 6).
2.

P a t i dan Total Gula

Karbohidrat munegang peranan penl o g i , khueuanya dalam p r o s e s r e e p i r a s i .

ddam sistim Ma-

Karbohidrat diha-

eilkan d a r i proses fotoaintesa oleh tanaman h i j a u .

Who-

h i d r a t pada buah yang p a l i n g banyak adalah p a f i (Wills,

ale,1981).

&

K a d a r p a t i buah o a l a k m e n g a l a m i penurunan te-

rns menerue aampai buah men jadi busuk (Nonoarfa, f 976).
H a l i n l disebabkan karsna t e r j a d i degradasi p a t i menjadi
@a-gula

sederhana yang akan diguakan untuk melakukan

a k t i f i t a s selama sisa hidupnya d a r i buah t e r s e b u t .

Kadar a i r

Total g u l a

_

Kadar p a t i

Total asam (%)

0

1

3

2

4

5

6 7

8

9 1 0

Lama penyimpanan, h a r i
4

Gambar &.

Perubahan s i f a t f i s i k o - k i m i a buah
s a l a k pada suhu kamar [Monoarfa,
1976)

09

36

Menurut Winarno dan Aman (1981) enzim amilase yang
berperanan dalam pemecahan p a a t e r d i r i d a r i d -amilaec
dan

p -a,milase.

Enzim d - m i l a s e &an menghidmlisa p a t 1

dengan memecah r a n t a i glukosa pada i k a t a n

Enzim

acak.

tano(-1,4

-&lase

O(

-1,4 secara

akan menghidmlisa p a t i pada ika-

yang t e r l e t a k pada u n i t kedua d a r i ujung nonEncim yang memutuskan ikatand -1,6 pada milo-

pereduksi.

pektin dikenal sebagai R-enzim ( p u l l u l a n m e ) , isoamilase

l
.
,
dan amiloglukosidaae ( ~ i r c h ,e_t a

1981).

Tot& g u l a m e n g a l a m i kenaikan sampai h a r i penyintpanan

k c .tujrzh dan mulai h a r i ke delapan t o t a l g u l a menuc~len
6)

(-bar

.

Konsentraai gula yang makin t i n g g i nenyebahan

raea buah makin menjadi m a n i s dan disukai (wills, e t al.,
1981).

Peni-atan

total gula disebabkan karena t e r j a d i -

nya akumulasi guls sebagai h a s i l degradasi p a t i .

Sedang-

kan penunman gula sejak h a r i ke delapan t e r j a d i karena

sebagian gula digunakan untuk prosea recspirasi atau diubah
menjadi aenyawa l a i n (Winarno dan Aman, 1981).

3 - - A ~ a mO r g a K

pH

Selama penyimpanan, pH buah salak mengalami kengikan
eaapai buah menjadi busuk, sedangkan asam organik yai-

a-

sam tartrat dan asam askorbat terus menurun onoa oar fa,

1976).

Men-t

Wills,

et &..(1981 )

umumnya aaam organik

menurun karena digunakan untuk r e s p i r a s i a t a u diabah menAsam juga digunakan sebagai m b e r energi oleh

J a d i gula.

buah sehingga jurelahnya men-.

4.

Keempukan
Keempukan buah salak s e t e l a h dipanen dan d i s h p a n pa-

da suhu kamar mengalami peningkatan, baik Wit maupun da-

gingnya,

Menurcmt W i l l s ,

et &.. (1981)

pemecahan polimer

karbohidrat, khususnya senyawa pektin dan hemiselulosa,
raenyebabkan
bih lemah.

dinding sel dan daya ikat kohesif menjadi l e -

Baker (1975) menyatakan selama pemasakan bnah

t e r j a d i p r o s e s merapuhnya sbzktur fibrilair selulase d a r i
dinding sel dan proaee i n i tergantung pada t i n g k a t kelaru-

tan d a r i senyawa p e k t i n dan hemiselulaee a n t a r a mikrofibril ,

Pada awalnya pemecahan polimer karbohidrat t e r s e b u t
rnenyebabkan t e k s t u r buah menjadi l e b i h empuk dan d i s u k a i ,
t e t a p i akhirnya s e c a r a bertahap s t r u k t u r h a h akan menjadi
msak.

Winarno dan dPPan (1981) dan W i l l s ,

et 2. (1981)

melaporkan bahwa t e r j a d i n y a peningkatan keempuksn pada bu-

ah dieebabkan karena jumlah protopektin menurun.

Protopek-

tin merupakan senyawa p e t i n yang tidak larat ddam air
dan dapat d i h i d r o l i s a m e n j d i p e t i n yang larut,

1

Kerusakan Buah D a l a Penyimpanan

H a s i l p e r t a n i a n s e p e r t i buah-buahan b i l a disimpan da-

lam keadaan terbuka, lama kelamaan akan mengalami perubahan f i s i o l o g i s , mekanie, f i s i k , kimia dan mikrobilogis.
Pembahan-perubahan t e r s e b u t l e b i h banyak b e r s i f a t rnenigikan karena menyebabkan kentsakan pada buah.

Menurut W i n a x +

no dan Betty S r i Lakmi. (1974) s u a t u bah