Pengaruh Kultivar Kelapa, Penambahan Natrium Bisulfit dan Antioksidan Terhadap Mutu Kelapa Parut Kering ( Desiccated Coconut )
"... Mereku pudu huri itu lehih dijkc~tk e l ~ d ukeh f i r u n duripurlu kdpudu ir~run. Meri!ku tnengutukun dcngun truulutnyu upu yung riduk udu terkundung dulan~hatinyu. Dun Allah lebih nreng~rullui
upu yung mercku sembunyikun (Q.S.Ali Irnrun :
167)"
Klcpersetnhuhkun gusun nung tercintu
Abuh, Mumu dun Wuhyu
PENGWRUH KULT1VAW KEBAPA, PENAMBAXWN
WATRBUM BISIBLFlT DAN ANT88RSBDAOJ TERHADWP
MUTU KELWPA PARBLIT KERiNG 6 DESICCATED COCONUT I
Oleh
S. HIDAYATULLAH
NlHE
F 24. 1645
19 9 2
FAKULTAS
INSTITUT
TEKNOLOGI PERTANIAN
PERTAAllAM BOGOR
B O G O R
S. Hidayatullah Nihe. Pengaruh Kultivar Kelapa, Penarnbahan Natrium Bis u l f i t dan Antioksidan Terhadap M u t u Kelapa Parut Kering (Desiccated
Coconut). Di bawah Bimbingan Barnbang Djatmiko
Penelitian ini bertujuan u n t u k rnernpelajari pengaruh kultivar kelapa
(berumur 1 2 bulan), penarnbahan natrium bisulfit dan butylated hydroxytoluene (BHT) terhadap rnutu kelapa parut kering. M u t u tersebut rneliputi
kadar air, kadar lemak, kadar asam lemak bebas (FFA), derajat putih, sisa
SO,,
total kapang dan total bakteri.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Leng-
kap Faktorial dengan 3 faktor dan 2 ulangan. Faktor perlakuan terdiri dari
kultivar kelapa yang berurnur 1 2 bulan (faktor A ) dengan 4 kultivar kelapa
(Genjah Kuning Nias, Rakyat, PB-121 dan KHINA-21, penarnbahan natrium
bisulfit (faktor B) dengan 3 taraf (0 persen, 0.1 persen dan 0 . 2 persen) dan
penambahan BHT (faktor C ) dengan 3 taraf ( 0 persen, 0 . 0 1 persen dan
0.02 persen).
Hasil penelitian rnenunjukkan bahwa kadar air kelapa Genjah Kuning
Nias, Rakyat, PB-121 dan KHINA-2 masing-masing sebesar 54.72 persen,
5 3 . 6 1 persen, 5 4 . 3 3 persen dan 5 7 . 9 8 persen. Kadar
rninyalc masing-
masing sebesar 6 2 . 8 6 persen, 72.77 persen, 70.71 persen dan 6 5 . 1 3 persen (db). Kadar galaktomanan masing-masing 6.94 persen, 5.93 persen,
5.99 persen dan 5.83 persen (db). Kadar fosfolipid
masing-masing 1.29
persen, 1.27 persen, 1.26 persen dan 1.40 persen (db).
Kultivar kelapa rnernpengaruhi mutu kelapa parut kering, yaitu terhadap kadar air dan kadar lernak kelapa parut kering. Rata-rata kadar air dan
kadar lernak kelapa parut kering dari kelapa GKN adalah 1.51 persen dan
6 4 . 6 persen (db), kelapa Rakyat adalah 1 . 3 5 persen dan 6 5 . 6 8 persen
(db), kelapa PB-121 adalah 1 . I 6 persen dan 67.89 persen (db) dan kelapa
KHINA-2 adalah 1.61 persen dan 65.85 persen (db).
BHT b e r f u n g s i u n t u k mencegah terjadinya oksidasi f o s f o l i p i d d a n
minyak kelapa parut kering. Fosfolipid berkorelasi positif dengan derajat
putih kelapa parut kering.
Penambahan natrium bisulfit mempengaruhi mutu kelapa parut kering,
yaitu terhadap derajat putih dan sisa SO,.
Perendaman dalam larutan na-
trium bisulfit 0 . 2 persen ( 2 0 0 0 ppm) menghasilkan derajat p u t i h dan sisa
SO, sebesai 7 5 . 0 persen dan 2 . 5 2 ppm. Perendaman dalam larutan natrium bisulfit 0 . 1 persen ( 1 0 0 0 ppm) menghasilkan derajat putih dan sisa SO,
sebesar 73.8 persen dan 1.82 ppm. Tanpa perendaman dalam larutan natrium bisulfit menghasilkan kelapa parut lkering dengan derajat putih sebesar 72.6 persen.
PENGARUlI KULTIVAR KELMDA, PENNMTIAIIAN
BISULFIT DAN ANTIOKSIDNY TER1IN)AI'
KELAPA PARUT RERING (DESICCATED COCONUT)
Oleh
S. FlIDAYAmLMI MILE
F 24.1635
SKRIPSI
k
gelar
Sebagai salah satu syarat u ~ ~ t umemperoleh
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian,
Fakuitas Teknologi Pertanian,
Institut Pertarlion Bogor
1992
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTIl'UT P E R T m BOGOR
BOGOR
INSTKTUT PERTANIAN BOGOR
IiAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMI'ELIUAKI PENCAKUII ICULTIVAR KELAI'A, I'ENAMBAIIAN
NATKIUM BISULI~ITDAN ANTIOKSIDAN TERIIADAP
KAKAKTEKIS'I'IK KELAI'A I'AKUT KEKING
(DSICCA'1'ED COCONUT)
SKIUPS1
Scbagai sal;tl~s;~tusyarat urttuk rrlen~pcrolel~
gel:~r
SAWANA TEKNOLOGI PERTIUVIIUV
pada Jurusau Tckuologi Industri Pertanian,
I"akultas 'Ikknologi Pertanian,
Institut Fertanian Bogor
Olch
S. UIDAYKFULLAII N E E
F 24.1645
Dilllhirkan pada larrggal15 Septen~ber1967
di Mampura
Bismiflat~irratimanirrahirn...
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena berkat
rahrnat-Nya juga rnaka skripsi ini dapat
penulis selesaikan.
Skripsi ini disusun berdasarkan tiasil penelitian yang dilakukan selama
4 bulan, yaitu mulai bulan Juni sarnpai September 1991, di laboratoriurn Jur u s a n Teknologi l n d u s t r i Pertanian, FATETA-IPB d a n Bangsal Percontohan
Pengolahan Hasil Pertanian (BPPHP), Bogor.
Dalarn kesernpatan ini penulis rnengucapkan terirna kasih yang setinggi-tingginya kepada :
1.
Ayahnda, lbunda dan Wahyu tercinta, yang selalu rnernberikan bantuan
dan dorongan kepada penulis,
2.
Dr. Ir. Barnbang Djatmiko selaku Dosen Pernbirnbing,
3.
Yayasan Supersernar yarig telah mernbantu kelancaran studi penulis,
4.
Bapak dan lbu Pranarnoerti yang telah banyak rnernberikan bantuan,
dan
5.
Keluarga besar WlSMA PAPIKO, rekan-rekan yang tidak clapat penulis
sebutkan satu persatu dan para laboran di laboratoriurn Jurusan Teknologi Iridustri.
Harapan periulis, sernoga laporari ini dapat bermanfaat bagi pernbaca.
Penulis rnenyadari bahwa skripsi ini rnasih banyak kekurangannya. karena i t u
kritik dan saran derni perbaikan skripsi ini sangat penulis harapkan.
Bogor,
Juni 1992
Penulis
Halaman
..................................
iv
DAFTAR GAMBAR ...............................
vi
DAFTAR TABEL ................................ viii
DAFTAR LAMPIRAN .............................
ix
1
I . PENDAHULUAN .................................
A . LATAR BELAKANG ...........................
1
B . TUJUAN ...................................
3
I1 . TINJAUAN PUSTAKA ............................
4
A . BUAH KELAPA ..............................
5
B . KELAPA PARUT KERING ......................
8
1 . Batasan ...............................
8
2 . Bahan Baku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
.....................
3 . Proses Pengolahan
9
4 . Standar Mutu ..........................
10
C . PENGERINGAN ..............................
11
DAFTAR IS1
. Faktor-faktor yang mempengaruhi
pengeringan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Kurva Pengeringan .....................
1
D
.
REAKSI PENCOKLATAN
1 . Pencoklatan Enzimatik
.
3.
2
.
..
.................
(BROWNING REACTION)
.......................
..........................
1
.
13
15
15
Reaksi Maillard
18
Karamelisasi
20
........
5 . Oksidasi Asam Lemak ...................
I11 . BAHAN DAN METODE .............................
A . BAHAN DAN PERALATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
11
Pencoklatan oleh Asam Askorbat
Bahan
...................................
iv
21
21
25
25
25
.
....................................
C . METODE .....................................
1 . Rancangan Percobaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Prosedur Analisis .......................
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN .........................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN ....................
B . PENELITIAN UTAMA ..........................
1. Kadar Air
..............................
2 . Kadar Lemak ............................
3 . Kadar Asam Lemak Bebas (FFA) ...........
4 . Derajat Putih . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5 . Sisa SO2 dan identifikasi logam
berat ..................................
6. Analisis Mikrobiologis .................
V . KESIMPULAN DAN SARAN .........................
A . KESIMPULAN ................................
B . SARAN .....................................
DAFTAR PUSTAKA ...............................
LAMPIRAN .....................................
2
Alat
25
26
29
30
42
42
44
44
48
49
51
55
57
60
60
61
62
65
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1.
Halaman
Penampang melintang dan membujur buah
4
kelapa ................................
Gambar
2.
Formula fosfolipid secara umum
Gambar
3.
Kurva normal pengeringan
Gambar
4.
Perubahan kuinol menjadi kuinon
Gambar
5.
Mekanisme reaksi pencoklatan melalui
dua jalur ............................
19
Reaksi pembentukan a-hidroksi sulfonat
oleh bisulfit ........................
20
Gambar
6.
........
7
..............
14
.......
16
........
Gambar
7
Mekanisme oksidasi asam lemak
Gambar
8
Mekanisme antioksidan dalam menghambat
oksidasi .............................
23
.....................
23
Gambar
9.
Gambar 10.
Gambar
Gambar
11
12.
Gambar 13.
Gambar
Gambar
14.
16.
Rumus bangun BHT
22
Diagram alir pembuatan kelapa parut
kering ...............................
28
Histogram hubungan antara kultivar
kelapa terhadap kadar air kelapa parut
kering ...............................
45
Histogram hubungan kultivar kelapa
dengan kadar lemak kelapa parut kering
49
Histogram hubungan antara konsentrasi
natrium bisulfit dengan derajat putih
kelapa parut kering sebelum sebelum
penyimpanan ..........................
52
Histogram hubungan antara konsentrasi
natrium bisulfit dengan derajat putih
kelapa parut kering setelah penyimpanan ................................
54
Histogram hubungan antara sisa konsentrasi natrium bisulfit terhadap sisa
SO2
..................................
56
"... Mereku pudu huri itu lehih dijkc~tk e l ~ d ukeh f i r u n duripurlu kdpudu ir~run. Meri!ku tnengutukun dcngun truulutnyu upu yung riduk udu terkundung dulan~hatinyu. Dun Allah lebih nreng~rullui
upu yung mercku sembunyikun (Q.S.Ali Irnrun :
167)"
Klcpersetnhuhkun gusun nung tercintu
Abuh, Mumu dun Wuhyu
PENGWRUH KULT1VAW KEBAPA, PENAMBAXWN
WATRBUM BISIBLFlT DAN ANT88RSBDAOJ TERHADWP
MUTU KELWPA PARBLIT KERiNG 6 DESICCATED COCONUT I
Oleh
S. HIDAYATULLAH
NlHE
F 24. 1645
19 9 2
FAKULTAS
INSTITUT
TEKNOLOGI PERTANIAN
PERTAAllAM BOGOR
B O G O R
S. Hidayatullah Nihe. Pengaruh Kultivar Kelapa, Penarnbahan Natrium Bis u l f i t dan Antioksidan Terhadap M u t u Kelapa Parut Kering (Desiccated
Coconut). Di bawah Bimbingan Barnbang Djatmiko
Penelitian ini bertujuan u n t u k rnernpelajari pengaruh kultivar kelapa
(berumur 1 2 bulan), penarnbahan natrium bisulfit dan butylated hydroxytoluene (BHT) terhadap rnutu kelapa parut kering. M u t u tersebut rneliputi
kadar air, kadar lemak, kadar asam lemak bebas (FFA), derajat putih, sisa
SO,,
total kapang dan total bakteri.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Leng-
kap Faktorial dengan 3 faktor dan 2 ulangan. Faktor perlakuan terdiri dari
kultivar kelapa yang berurnur 1 2 bulan (faktor A ) dengan 4 kultivar kelapa
(Genjah Kuning Nias, Rakyat, PB-121 dan KHINA-21, penarnbahan natrium
bisulfit (faktor B) dengan 3 taraf (0 persen, 0.1 persen dan 0 . 2 persen) dan
penambahan BHT (faktor C ) dengan 3 taraf ( 0 persen, 0 . 0 1 persen dan
0.02 persen).
Hasil penelitian rnenunjukkan bahwa kadar air kelapa Genjah Kuning
Nias, Rakyat, PB-121 dan KHINA-2 masing-masing sebesar 54.72 persen,
5 3 . 6 1 persen, 5 4 . 3 3 persen dan 5 7 . 9 8 persen. Kadar
rninyalc masing-
masing sebesar 6 2 . 8 6 persen, 72.77 persen, 70.71 persen dan 6 5 . 1 3 persen (db). Kadar galaktomanan masing-masing 6.94 persen, 5.93 persen,
5.99 persen dan 5.83 persen (db). Kadar fosfolipid
masing-masing 1.29
persen, 1.27 persen, 1.26 persen dan 1.40 persen (db).
Kultivar kelapa rnernpengaruhi mutu kelapa parut kering, yaitu terhadap kadar air dan kadar lernak kelapa parut kering. Rata-rata kadar air dan
kadar lernak kelapa parut kering dari kelapa GKN adalah 1.51 persen dan
6 4 . 6 persen (db), kelapa Rakyat adalah 1 . 3 5 persen dan 6 5 . 6 8 persen
(db), kelapa PB-121 adalah 1 . I 6 persen dan 67.89 persen (db) dan kelapa
KHINA-2 adalah 1.61 persen dan 65.85 persen (db).
BHT b e r f u n g s i u n t u k mencegah terjadinya oksidasi f o s f o l i p i d d a n
minyak kelapa parut kering. Fosfolipid berkorelasi positif dengan derajat
putih kelapa parut kering.
Penambahan natrium bisulfit mempengaruhi mutu kelapa parut kering,
yaitu terhadap derajat putih dan sisa SO,.
Perendaman dalam larutan na-
trium bisulfit 0 . 2 persen ( 2 0 0 0 ppm) menghasilkan derajat p u t i h dan sisa
SO, sebesai 7 5 . 0 persen dan 2 . 5 2 ppm. Perendaman dalam larutan natrium bisulfit 0 . 1 persen ( 1 0 0 0 ppm) menghasilkan derajat putih dan sisa SO,
sebesar 73.8 persen dan 1.82 ppm. Tanpa perendaman dalam larutan natrium bisulfit menghasilkan kelapa parut lkering dengan derajat putih sebesar 72.6 persen.
PENGARUlI KULTIVAR KELMDA, PENNMTIAIIAN
BISULFIT DAN ANTIOKSIDNY TER1IN)AI'
KELAPA PARUT RERING (DESICCATED COCONUT)
Oleh
S. FlIDAYAmLMI MILE
F 24.1635
SKRIPSI
k
gelar
Sebagai salah satu syarat u ~ ~ t umemperoleh
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian,
Fakuitas Teknologi Pertanian,
Institut Pertarlion Bogor
1992
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTIl'UT P E R T m BOGOR
BOGOR
INSTKTUT PERTANIAN BOGOR
IiAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMI'ELIUAKI PENCAKUII ICULTIVAR KELAI'A, I'ENAMBAIIAN
NATKIUM BISULI~ITDAN ANTIOKSIDAN TERIIADAP
KAKAKTEKIS'I'IK KELAI'A I'AKUT KEKING
(DSICCA'1'ED COCONUT)
SKIUPS1
Scbagai sal;tl~s;~tusyarat urttuk rrlen~pcrolel~
gel:~r
SAWANA TEKNOLOGI PERTIUVIIUV
pada Jurusau Tckuologi Industri Pertanian,
I"akultas 'Ikknologi Pertanian,
Institut Fertanian Bogor
Olch
S. UIDAYKFULLAII N E E
F 24.1645
Dilllhirkan pada larrggal15 Septen~ber1967
di Mampura
Bismiflat~irratimanirrahirn...
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena berkat
rahrnat-Nya juga rnaka skripsi ini dapat
penulis selesaikan.
Skripsi ini disusun berdasarkan tiasil penelitian yang dilakukan selama
4 bulan, yaitu mulai bulan Juni sarnpai September 1991, di laboratoriurn Jur u s a n Teknologi l n d u s t r i Pertanian, FATETA-IPB d a n Bangsal Percontohan
Pengolahan Hasil Pertanian (BPPHP), Bogor.
Dalarn kesernpatan ini penulis rnengucapkan terirna kasih yang setinggi-tingginya kepada :
1.
Ayahnda, lbunda dan Wahyu tercinta, yang selalu rnernberikan bantuan
dan dorongan kepada penulis,
2.
Dr. Ir. Barnbang Djatmiko selaku Dosen Pernbirnbing,
3.
Yayasan Supersernar yarig telah mernbantu kelancaran studi penulis,
4.
Bapak dan lbu Pranarnoerti yang telah banyak rnernberikan bantuan,
dan
5.
Keluarga besar WlSMA PAPIKO, rekan-rekan yang tidak clapat penulis
sebutkan satu persatu dan para laboran di laboratoriurn Jurusan Teknologi Iridustri.
Harapan periulis, sernoga laporari ini dapat bermanfaat bagi pernbaca.
Penulis rnenyadari bahwa skripsi ini rnasih banyak kekurangannya. karena i t u
kritik dan saran derni perbaikan skripsi ini sangat penulis harapkan.
Bogor,
Juni 1992
Penulis
Halaman
..................................
iv
DAFTAR GAMBAR ...............................
vi
DAFTAR TABEL ................................ viii
DAFTAR LAMPIRAN .............................
ix
1
I . PENDAHULUAN .................................
A . LATAR BELAKANG ...........................
1
B . TUJUAN ...................................
3
I1 . TINJAUAN PUSTAKA ............................
4
A . BUAH KELAPA ..............................
5
B . KELAPA PARUT KERING ......................
8
1 . Batasan ...............................
8
2 . Bahan Baku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
.....................
3 . Proses Pengolahan
9
4 . Standar Mutu ..........................
10
C . PENGERINGAN ..............................
11
DAFTAR IS1
. Faktor-faktor yang mempengaruhi
pengeringan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Kurva Pengeringan .....................
1
D
.
REAKSI PENCOKLATAN
1 . Pencoklatan Enzimatik
.
3.
2
.
..
.................
(BROWNING REACTION)
.......................
..........................
1
.
13
15
15
Reaksi Maillard
18
Karamelisasi
20
........
5 . Oksidasi Asam Lemak ...................
I11 . BAHAN DAN METODE .............................
A . BAHAN DAN PERALATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
11
Pencoklatan oleh Asam Askorbat
Bahan
...................................
iv
21
21
25
25
25
.
....................................
C . METODE .....................................
1 . Rancangan Percobaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Prosedur Analisis .......................
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN .........................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN ....................
B . PENELITIAN UTAMA ..........................
1. Kadar Air
..............................
2 . Kadar Lemak ............................
3 . Kadar Asam Lemak Bebas (FFA) ...........
4 . Derajat Putih . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5 . Sisa SO2 dan identifikasi logam
berat ..................................
6. Analisis Mikrobiologis .................
V . KESIMPULAN DAN SARAN .........................
A . KESIMPULAN ................................
B . SARAN .....................................
DAFTAR PUSTAKA ...............................
LAMPIRAN .....................................
2
Alat
25
26
29
30
42
42
44
44
48
49
51
55
57
60
60
61
62
65
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1.
Halaman
Penampang melintang dan membujur buah
4
kelapa ................................
Gambar
2.
Formula fosfolipid secara umum
Gambar
3.
Kurva normal pengeringan
Gambar
4.
Perubahan kuinol menjadi kuinon
Gambar
5.
Mekanisme reaksi pencoklatan melalui
dua jalur ............................
19
Reaksi pembentukan a-hidroksi sulfonat
oleh bisulfit ........................
20
Gambar
6.
........
7
..............
14
.......
16
........
Gambar
7
Mekanisme oksidasi asam lemak
Gambar
8
Mekanisme antioksidan dalam menghambat
oksidasi .............................
23
.....................
23
Gambar
9.
Gambar 10.
Gambar
Gambar
11
12.
Gambar 13.
Gambar
Gambar
14.
16.
Rumus bangun BHT
22
Diagram alir pembuatan kelapa parut
kering ...............................
28
Histogram hubungan antara kultivar
kelapa terhadap kadar air kelapa parut
kering ...............................
45
Histogram hubungan kultivar kelapa
dengan kadar lemak kelapa parut kering
49
Histogram hubungan antara konsentrasi
natrium bisulfit dengan derajat putih
kelapa parut kering sebelum sebelum
penyimpanan ..........................
52
Histogram hubungan antara konsentrasi
natrium bisulfit dengan derajat putih
kelapa parut kering setelah penyimpanan ................................
54
Histogram hubungan antara sisa konsentrasi natrium bisulfit terhadap sisa
SO2
..................................
56
upu yung mercku sembunyikun (Q.S.Ali Irnrun :
167)"
Klcpersetnhuhkun gusun nung tercintu
Abuh, Mumu dun Wuhyu
PENGWRUH KULT1VAW KEBAPA, PENAMBAXWN
WATRBUM BISIBLFlT DAN ANT88RSBDAOJ TERHADWP
MUTU KELWPA PARBLIT KERiNG 6 DESICCATED COCONUT I
Oleh
S. HIDAYATULLAH
NlHE
F 24. 1645
19 9 2
FAKULTAS
INSTITUT
TEKNOLOGI PERTANIAN
PERTAAllAM BOGOR
B O G O R
S. Hidayatullah Nihe. Pengaruh Kultivar Kelapa, Penarnbahan Natrium Bis u l f i t dan Antioksidan Terhadap M u t u Kelapa Parut Kering (Desiccated
Coconut). Di bawah Bimbingan Barnbang Djatmiko
Penelitian ini bertujuan u n t u k rnernpelajari pengaruh kultivar kelapa
(berumur 1 2 bulan), penarnbahan natrium bisulfit dan butylated hydroxytoluene (BHT) terhadap rnutu kelapa parut kering. M u t u tersebut rneliputi
kadar air, kadar lemak, kadar asam lemak bebas (FFA), derajat putih, sisa
SO,,
total kapang dan total bakteri.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Leng-
kap Faktorial dengan 3 faktor dan 2 ulangan. Faktor perlakuan terdiri dari
kultivar kelapa yang berurnur 1 2 bulan (faktor A ) dengan 4 kultivar kelapa
(Genjah Kuning Nias, Rakyat, PB-121 dan KHINA-21, penarnbahan natrium
bisulfit (faktor B) dengan 3 taraf (0 persen, 0.1 persen dan 0 . 2 persen) dan
penambahan BHT (faktor C ) dengan 3 taraf ( 0 persen, 0 . 0 1 persen dan
0.02 persen).
Hasil penelitian rnenunjukkan bahwa kadar air kelapa Genjah Kuning
Nias, Rakyat, PB-121 dan KHINA-2 masing-masing sebesar 54.72 persen,
5 3 . 6 1 persen, 5 4 . 3 3 persen dan 5 7 . 9 8 persen. Kadar
rninyalc masing-
masing sebesar 6 2 . 8 6 persen, 72.77 persen, 70.71 persen dan 6 5 . 1 3 persen (db). Kadar galaktomanan masing-masing 6.94 persen, 5.93 persen,
5.99 persen dan 5.83 persen (db). Kadar fosfolipid
masing-masing 1.29
persen, 1.27 persen, 1.26 persen dan 1.40 persen (db).
Kultivar kelapa rnernpengaruhi mutu kelapa parut kering, yaitu terhadap kadar air dan kadar lernak kelapa parut kering. Rata-rata kadar air dan
kadar lernak kelapa parut kering dari kelapa GKN adalah 1.51 persen dan
6 4 . 6 persen (db), kelapa Rakyat adalah 1 . 3 5 persen dan 6 5 . 6 8 persen
(db), kelapa PB-121 adalah 1 . I 6 persen dan 67.89 persen (db) dan kelapa
KHINA-2 adalah 1.61 persen dan 65.85 persen (db).
BHT b e r f u n g s i u n t u k mencegah terjadinya oksidasi f o s f o l i p i d d a n
minyak kelapa parut kering. Fosfolipid berkorelasi positif dengan derajat
putih kelapa parut kering.
Penambahan natrium bisulfit mempengaruhi mutu kelapa parut kering,
yaitu terhadap derajat putih dan sisa SO,.
Perendaman dalam larutan na-
trium bisulfit 0 . 2 persen ( 2 0 0 0 ppm) menghasilkan derajat p u t i h dan sisa
SO, sebesai 7 5 . 0 persen dan 2 . 5 2 ppm. Perendaman dalam larutan natrium bisulfit 0 . 1 persen ( 1 0 0 0 ppm) menghasilkan derajat putih dan sisa SO,
sebesar 73.8 persen dan 1.82 ppm. Tanpa perendaman dalam larutan natrium bisulfit menghasilkan kelapa parut lkering dengan derajat putih sebesar 72.6 persen.
PENGARUlI KULTIVAR KELMDA, PENNMTIAIIAN
BISULFIT DAN ANTIOKSIDNY TER1IN)AI'
KELAPA PARUT RERING (DESICCATED COCONUT)
Oleh
S. FlIDAYAmLMI MILE
F 24.1635
SKRIPSI
k
gelar
Sebagai salah satu syarat u ~ ~ t umemperoleh
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian,
Fakuitas Teknologi Pertanian,
Institut Pertarlion Bogor
1992
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTIl'UT P E R T m BOGOR
BOGOR
INSTKTUT PERTANIAN BOGOR
IiAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMI'ELIUAKI PENCAKUII ICULTIVAR KELAI'A, I'ENAMBAIIAN
NATKIUM BISULI~ITDAN ANTIOKSIDAN TERIIADAP
KAKAKTEKIS'I'IK KELAI'A I'AKUT KEKING
(DSICCA'1'ED COCONUT)
SKIUPS1
Scbagai sal;tl~s;~tusyarat urttuk rrlen~pcrolel~
gel:~r
SAWANA TEKNOLOGI PERTIUVIIUV
pada Jurusau Tckuologi Industri Pertanian,
I"akultas 'Ikknologi Pertanian,
Institut Fertanian Bogor
Olch
S. UIDAYKFULLAII N E E
F 24.1645
Dilllhirkan pada larrggal15 Septen~ber1967
di Mampura
Bismiflat~irratimanirrahirn...
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena berkat
rahrnat-Nya juga rnaka skripsi ini dapat
penulis selesaikan.
Skripsi ini disusun berdasarkan tiasil penelitian yang dilakukan selama
4 bulan, yaitu mulai bulan Juni sarnpai September 1991, di laboratoriurn Jur u s a n Teknologi l n d u s t r i Pertanian, FATETA-IPB d a n Bangsal Percontohan
Pengolahan Hasil Pertanian (BPPHP), Bogor.
Dalarn kesernpatan ini penulis rnengucapkan terirna kasih yang setinggi-tingginya kepada :
1.
Ayahnda, lbunda dan Wahyu tercinta, yang selalu rnernberikan bantuan
dan dorongan kepada penulis,
2.
Dr. Ir. Barnbang Djatmiko selaku Dosen Pernbirnbing,
3.
Yayasan Supersernar yarig telah mernbantu kelancaran studi penulis,
4.
Bapak dan lbu Pranarnoerti yang telah banyak rnernberikan bantuan,
dan
5.
Keluarga besar WlSMA PAPIKO, rekan-rekan yang tidak clapat penulis
sebutkan satu persatu dan para laboran di laboratoriurn Jurusan Teknologi Iridustri.
Harapan periulis, sernoga laporari ini dapat bermanfaat bagi pernbaca.
Penulis rnenyadari bahwa skripsi ini rnasih banyak kekurangannya. karena i t u
kritik dan saran derni perbaikan skripsi ini sangat penulis harapkan.
Bogor,
Juni 1992
Penulis
Halaman
..................................
iv
DAFTAR GAMBAR ...............................
vi
DAFTAR TABEL ................................ viii
DAFTAR LAMPIRAN .............................
ix
1
I . PENDAHULUAN .................................
A . LATAR BELAKANG ...........................
1
B . TUJUAN ...................................
3
I1 . TINJAUAN PUSTAKA ............................
4
A . BUAH KELAPA ..............................
5
B . KELAPA PARUT KERING ......................
8
1 . Batasan ...............................
8
2 . Bahan Baku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
.....................
3 . Proses Pengolahan
9
4 . Standar Mutu ..........................
10
C . PENGERINGAN ..............................
11
DAFTAR IS1
. Faktor-faktor yang mempengaruhi
pengeringan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Kurva Pengeringan .....................
1
D
.
REAKSI PENCOKLATAN
1 . Pencoklatan Enzimatik
.
3.
2
.
..
.................
(BROWNING REACTION)
.......................
..........................
1
.
13
15
15
Reaksi Maillard
18
Karamelisasi
20
........
5 . Oksidasi Asam Lemak ...................
I11 . BAHAN DAN METODE .............................
A . BAHAN DAN PERALATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
11
Pencoklatan oleh Asam Askorbat
Bahan
...................................
iv
21
21
25
25
25
.
....................................
C . METODE .....................................
1 . Rancangan Percobaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Prosedur Analisis .......................
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN .........................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN ....................
B . PENELITIAN UTAMA ..........................
1. Kadar Air
..............................
2 . Kadar Lemak ............................
3 . Kadar Asam Lemak Bebas (FFA) ...........
4 . Derajat Putih . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5 . Sisa SO2 dan identifikasi logam
berat ..................................
6. Analisis Mikrobiologis .................
V . KESIMPULAN DAN SARAN .........................
A . KESIMPULAN ................................
B . SARAN .....................................
DAFTAR PUSTAKA ...............................
LAMPIRAN .....................................
2
Alat
25
26
29
30
42
42
44
44
48
49
51
55
57
60
60
61
62
65
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1.
Halaman
Penampang melintang dan membujur buah
4
kelapa ................................
Gambar
2.
Formula fosfolipid secara umum
Gambar
3.
Kurva normal pengeringan
Gambar
4.
Perubahan kuinol menjadi kuinon
Gambar
5.
Mekanisme reaksi pencoklatan melalui
dua jalur ............................
19
Reaksi pembentukan a-hidroksi sulfonat
oleh bisulfit ........................
20
Gambar
6.
........
7
..............
14
.......
16
........
Gambar
7
Mekanisme oksidasi asam lemak
Gambar
8
Mekanisme antioksidan dalam menghambat
oksidasi .............................
23
.....................
23
Gambar
9.
Gambar 10.
Gambar
Gambar
11
12.
Gambar 13.
Gambar
Gambar
14.
16.
Rumus bangun BHT
22
Diagram alir pembuatan kelapa parut
kering ...............................
28
Histogram hubungan antara kultivar
kelapa terhadap kadar air kelapa parut
kering ...............................
45
Histogram hubungan kultivar kelapa
dengan kadar lemak kelapa parut kering
49
Histogram hubungan antara konsentrasi
natrium bisulfit dengan derajat putih
kelapa parut kering sebelum sebelum
penyimpanan ..........................
52
Histogram hubungan antara konsentrasi
natrium bisulfit dengan derajat putih
kelapa parut kering setelah penyimpanan ................................
54
Histogram hubungan antara sisa konsentrasi natrium bisulfit terhadap sisa
SO2
..................................
56
"... Mereku pudu huri itu lehih dijkc~tk e l ~ d ukeh f i r u n duripurlu kdpudu ir~run. Meri!ku tnengutukun dcngun truulutnyu upu yung riduk udu terkundung dulan~hatinyu. Dun Allah lebih nreng~rullui
upu yung mercku sembunyikun (Q.S.Ali Irnrun :
167)"
Klcpersetnhuhkun gusun nung tercintu
Abuh, Mumu dun Wuhyu
PENGWRUH KULT1VAW KEBAPA, PENAMBAXWN
WATRBUM BISIBLFlT DAN ANT88RSBDAOJ TERHADWP
MUTU KELWPA PARBLIT KERiNG 6 DESICCATED COCONUT I
Oleh
S. HIDAYATULLAH
NlHE
F 24. 1645
19 9 2
FAKULTAS
INSTITUT
TEKNOLOGI PERTANIAN
PERTAAllAM BOGOR
B O G O R
S. Hidayatullah Nihe. Pengaruh Kultivar Kelapa, Penarnbahan Natrium Bis u l f i t dan Antioksidan Terhadap M u t u Kelapa Parut Kering (Desiccated
Coconut). Di bawah Bimbingan Barnbang Djatmiko
Penelitian ini bertujuan u n t u k rnernpelajari pengaruh kultivar kelapa
(berumur 1 2 bulan), penarnbahan natrium bisulfit dan butylated hydroxytoluene (BHT) terhadap rnutu kelapa parut kering. M u t u tersebut rneliputi
kadar air, kadar lemak, kadar asam lemak bebas (FFA), derajat putih, sisa
SO,,
total kapang dan total bakteri.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Leng-
kap Faktorial dengan 3 faktor dan 2 ulangan. Faktor perlakuan terdiri dari
kultivar kelapa yang berurnur 1 2 bulan (faktor A ) dengan 4 kultivar kelapa
(Genjah Kuning Nias, Rakyat, PB-121 dan KHINA-21, penarnbahan natrium
bisulfit (faktor B) dengan 3 taraf (0 persen, 0.1 persen dan 0 . 2 persen) dan
penambahan BHT (faktor C ) dengan 3 taraf ( 0 persen, 0 . 0 1 persen dan
0.02 persen).
Hasil penelitian rnenunjukkan bahwa kadar air kelapa Genjah Kuning
Nias, Rakyat, PB-121 dan KHINA-2 masing-masing sebesar 54.72 persen,
5 3 . 6 1 persen, 5 4 . 3 3 persen dan 5 7 . 9 8 persen. Kadar
rninyalc masing-
masing sebesar 6 2 . 8 6 persen, 72.77 persen, 70.71 persen dan 6 5 . 1 3 persen (db). Kadar galaktomanan masing-masing 6.94 persen, 5.93 persen,
5.99 persen dan 5.83 persen (db). Kadar fosfolipid
masing-masing 1.29
persen, 1.27 persen, 1.26 persen dan 1.40 persen (db).
Kultivar kelapa rnernpengaruhi mutu kelapa parut kering, yaitu terhadap kadar air dan kadar lernak kelapa parut kering. Rata-rata kadar air dan
kadar lernak kelapa parut kering dari kelapa GKN adalah 1.51 persen dan
6 4 . 6 persen (db), kelapa Rakyat adalah 1 . 3 5 persen dan 6 5 . 6 8 persen
(db), kelapa PB-121 adalah 1 . I 6 persen dan 67.89 persen (db) dan kelapa
KHINA-2 adalah 1.61 persen dan 65.85 persen (db).
BHT b e r f u n g s i u n t u k mencegah terjadinya oksidasi f o s f o l i p i d d a n
minyak kelapa parut kering. Fosfolipid berkorelasi positif dengan derajat
putih kelapa parut kering.
Penambahan natrium bisulfit mempengaruhi mutu kelapa parut kering,
yaitu terhadap derajat putih dan sisa SO,.
Perendaman dalam larutan na-
trium bisulfit 0 . 2 persen ( 2 0 0 0 ppm) menghasilkan derajat p u t i h dan sisa
SO, sebesai 7 5 . 0 persen dan 2 . 5 2 ppm. Perendaman dalam larutan natrium bisulfit 0 . 1 persen ( 1 0 0 0 ppm) menghasilkan derajat putih dan sisa SO,
sebesar 73.8 persen dan 1.82 ppm. Tanpa perendaman dalam larutan natrium bisulfit menghasilkan kelapa parut lkering dengan derajat putih sebesar 72.6 persen.
PENGARUlI KULTIVAR KELMDA, PENNMTIAIIAN
BISULFIT DAN ANTIOKSIDNY TER1IN)AI'
KELAPA PARUT RERING (DESICCATED COCONUT)
Oleh
S. FlIDAYAmLMI MILE
F 24.1635
SKRIPSI
k
gelar
Sebagai salah satu syarat u ~ ~ t umemperoleh
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian,
Fakuitas Teknologi Pertanian,
Institut Pertarlion Bogor
1992
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTIl'UT P E R T m BOGOR
BOGOR
INSTKTUT PERTANIAN BOGOR
IiAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMI'ELIUAKI PENCAKUII ICULTIVAR KELAI'A, I'ENAMBAIIAN
NATKIUM BISULI~ITDAN ANTIOKSIDAN TERIIADAP
KAKAKTEKIS'I'IK KELAI'A I'AKUT KEKING
(DSICCA'1'ED COCONUT)
SKIUPS1
Scbagai sal;tl~s;~tusyarat urttuk rrlen~pcrolel~
gel:~r
SAWANA TEKNOLOGI PERTIUVIIUV
pada Jurusau Tckuologi Industri Pertanian,
I"akultas 'Ikknologi Pertanian,
Institut Fertanian Bogor
Olch
S. UIDAYKFULLAII N E E
F 24.1645
Dilllhirkan pada larrggal15 Septen~ber1967
di Mampura
Bismiflat~irratimanirrahirn...
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena berkat
rahrnat-Nya juga rnaka skripsi ini dapat
penulis selesaikan.
Skripsi ini disusun berdasarkan tiasil penelitian yang dilakukan selama
4 bulan, yaitu mulai bulan Juni sarnpai September 1991, di laboratoriurn Jur u s a n Teknologi l n d u s t r i Pertanian, FATETA-IPB d a n Bangsal Percontohan
Pengolahan Hasil Pertanian (BPPHP), Bogor.
Dalarn kesernpatan ini penulis rnengucapkan terirna kasih yang setinggi-tingginya kepada :
1.
Ayahnda, lbunda dan Wahyu tercinta, yang selalu rnernberikan bantuan
dan dorongan kepada penulis,
2.
Dr. Ir. Barnbang Djatmiko selaku Dosen Pernbirnbing,
3.
Yayasan Supersernar yarig telah mernbantu kelancaran studi penulis,
4.
Bapak dan lbu Pranarnoerti yang telah banyak rnernberikan bantuan,
dan
5.
Keluarga besar WlSMA PAPIKO, rekan-rekan yang tidak clapat penulis
sebutkan satu persatu dan para laboran di laboratoriurn Jurusan Teknologi Iridustri.
Harapan periulis, sernoga laporari ini dapat bermanfaat bagi pernbaca.
Penulis rnenyadari bahwa skripsi ini rnasih banyak kekurangannya. karena i t u
kritik dan saran derni perbaikan skripsi ini sangat penulis harapkan.
Bogor,
Juni 1992
Penulis
Halaman
..................................
iv
DAFTAR GAMBAR ...............................
vi
DAFTAR TABEL ................................ viii
DAFTAR LAMPIRAN .............................
ix
1
I . PENDAHULUAN .................................
A . LATAR BELAKANG ...........................
1
B . TUJUAN ...................................
3
I1 . TINJAUAN PUSTAKA ............................
4
A . BUAH KELAPA ..............................
5
B . KELAPA PARUT KERING ......................
8
1 . Batasan ...............................
8
2 . Bahan Baku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
.....................
3 . Proses Pengolahan
9
4 . Standar Mutu ..........................
10
C . PENGERINGAN ..............................
11
DAFTAR IS1
. Faktor-faktor yang mempengaruhi
pengeringan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Kurva Pengeringan .....................
1
D
.
REAKSI PENCOKLATAN
1 . Pencoklatan Enzimatik
.
3.
2
.
..
.................
(BROWNING REACTION)
.......................
..........................
1
.
13
15
15
Reaksi Maillard
18
Karamelisasi
20
........
5 . Oksidasi Asam Lemak ...................
I11 . BAHAN DAN METODE .............................
A . BAHAN DAN PERALATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
11
Pencoklatan oleh Asam Askorbat
Bahan
...................................
iv
21
21
25
25
25
.
....................................
C . METODE .....................................
1 . Rancangan Percobaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Prosedur Analisis .......................
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN .........................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN ....................
B . PENELITIAN UTAMA ..........................
1. Kadar Air
..............................
2 . Kadar Lemak ............................
3 . Kadar Asam Lemak Bebas (FFA) ...........
4 . Derajat Putih . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5 . Sisa SO2 dan identifikasi logam
berat ..................................
6. Analisis Mikrobiologis .................
V . KESIMPULAN DAN SARAN .........................
A . KESIMPULAN ................................
B . SARAN .....................................
DAFTAR PUSTAKA ...............................
LAMPIRAN .....................................
2
Alat
25
26
29
30
42
42
44
44
48
49
51
55
57
60
60
61
62
65
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1.
Halaman
Penampang melintang dan membujur buah
4
kelapa ................................
Gambar
2.
Formula fosfolipid secara umum
Gambar
3.
Kurva normal pengeringan
Gambar
4.
Perubahan kuinol menjadi kuinon
Gambar
5.
Mekanisme reaksi pencoklatan melalui
dua jalur ............................
19
Reaksi pembentukan a-hidroksi sulfonat
oleh bisulfit ........................
20
Gambar
6.
........
7
..............
14
.......
16
........
Gambar
7
Mekanisme oksidasi asam lemak
Gambar
8
Mekanisme antioksidan dalam menghambat
oksidasi .............................
23
.....................
23
Gambar
9.
Gambar 10.
Gambar
Gambar
11
12.
Gambar 13.
Gambar
Gambar
14.
16.
Rumus bangun BHT
22
Diagram alir pembuatan kelapa parut
kering ...............................
28
Histogram hubungan antara kultivar
kelapa terhadap kadar air kelapa parut
kering ...............................
45
Histogram hubungan kultivar kelapa
dengan kadar lemak kelapa parut kering
49
Histogram hubungan antara konsentrasi
natrium bisulfit dengan derajat putih
kelapa parut kering sebelum sebelum
penyimpanan ..........................
52
Histogram hubungan antara konsentrasi
natrium bisulfit dengan derajat putih
kelapa parut kering setelah penyimpanan ................................
54
Histogram hubungan antara sisa konsentrasi natrium bisulfit terhadap sisa
SO2
..................................
56